普洱茶，产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱府（今思茅市的普洱县）集散，因而得名。
“普洱”为哈尼语。“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有亲切的“家园”的含义。普洱茶不仅是普洱县的特产，在整个滇西南的临沧、西双版纳、思茅等地都是普洱茶的故乡。在这些区域，普洱茶浸透了每一条古老的驿道，普洱茶文化斟在一家一户的茶罐里，成为与茶农们形影不离的伴侣。
下面，让我们来了解一下普洱茶的历史。
唐代，随着茶马贸易发展，边贸市场的发展壮大，加之丝绸之路的开通，中国茶叶以茶马交易的方式内陆地区与世界的许多角落，促进了汉族文化与少数民族文化之间，中国文化与世界文化之间的交流。
宋朝，贸易规模不断扩大。不过到了明朝后期普洱茶才真正的命名为普洱茶。清朝末期由于战争等原因，加之印度，斯里兰卡等国茶叶的发展，普洱茶产量下降。
元代，紧压茶的制作工艺逐渐传入了云南。对于云南茶叶而言，这是一次革命性的技术输入，并且从某种意义上说，紧压技术的采用，真正结束了云南茶叶“散收无采造法”的历史。明万历年间的《滇略》一书曾这样记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”可见普洱茶的制作技术改进了，并且成为了云南各民族日常生活中不可或缺的必需品。
明朝，“普洱”才正式得名，明代是我国古代制茶发展最快、成就最大的一个重要时代。这一时期，茶叶在技术革新、茶种等方面都得到了全面的发展，形成了自己的时代特色。
清代雍正年间，此时，普洱茶也因入贡清宫受宠而进入一个发展的鼎盛时期，开始成为皇室贡茶。末代皇帝溥仪说皇宫里“夏喝龙井，冬饮普洱”。可见清末明初，是普洱茶价值的最高时期。
不过那时的普洱茶，还只是地理意义上的普洱茶，其意应为普洱地区所产之茶。
但是今天我们所说的普洱茶，已经不是地理意义上的普洱茶了，岁月的更替，与历史的变迁，赋予了普洱茶更丰富的文化内涵。今天我们说的普洱茶，更多的是指以云南大叶种茶为原料，经过一系列工序制成的散茶和紧压茶。
在普洱茶的发展史上，清代的贡茶身份，此后因社会动荡等因素，普洱茶的发展处于一个低潮时期。解放以后，普洱茶的生产有了一个较快的发展，尤其是在上世纪九十年代以后，人们在消费过程中，逐渐发现了普洱茶具有多种医药效用，普洱茶声名再次鹊起。
总而言之，普洱茶，从发现、利用到今天，已经历了数千年之久。在这漫长的历史演变过程中，随着社会的进步，普洱茶不但对经济的发展起到了促进作用，而且逐渐形成了灿烂夺目的茶文化。
中国茶文化即是中华民族优秀文化的体现，也是茶在精神领域的延伸。东卓茶业将在我们的努力下，使普洱茶的主题地位更加突出，继续书写辉煌的篇章！
摘要：
“茶”在中国历史上经历了自然之物、人造之物、药物、食蔬、饮品等复杂的角色演变过程，以及各种历史事件对人们的品味与消费的社会性建构。茶叶在帝制中国的财政税收、华夷互动、族群认同、朝贡体系的维系等方面都具有重要意义。茶是无论在中国的起源，还是近代以来在西方的传播，人们在消费茶的使用价值的同时，也将其编织进了社会的价值系统和文化实践当中。
关键词：茶;物质文化;朝贡体系;农耕与游牧
茶，为今天世界三大无酒精饮料之一，其栽培及消费网络遍布全球。在绝大部分人的认知里，茶似乎就是一种具有提神作用且略带嗜瘾性的大众饮料，并且在文化上具有东方(oriental)、中国的(chinese)的以及神秘宗教主义的属性。野生茶树(camelliasinensis)很早以前在喜马拉雅山东麓的丛林中被发现。当地人咀嚼这些树叶，将其视为一种药物内服外用，刺激或者舒缓身体。中国人将这些野生茶树带回到中国西南地区并进行培植，从而将这种野生植物逐渐转化为一种矮小的可采摘的灌木，并且在唐代时候开始在中国各省传播。在很长一段时间里，茶叶被压制成坚硬的茶砖，即便今天依然在西伯利亚高原和中亚地区传播和饮用。而将茶叶浸泡在沸水中则是今天最普通的饮法。
在资本主义世界体系建立初期，来自中国的特有商品——茶叶，可以说是最早进入全球贸易网络的大宗商品。自16世纪开始至19世纪末叶为止，世界上有两条主要的“茶路”将茶叶从中国运到西方：一条向南，由中国南部贸易港口沿海路运到欧洲;另一条向北，由陆路(茶叶之路)穿越蒙古和西伯利亚到达欧洲。由海路运送的茶叶被称为“TEA”，由陆路运送的茶叶则被称为“CHAI”。这两种发音随着中国茶的对外传播被吸收进世界各国不同的语言中。tê源自于厦门港的闽南话发音，也有人认为这一种发音源自于古代的梌(tú)或者荼(tú)。17世纪，英国东印度公司进口的中国茶叶大多自福建口岸运出，因此都按照当地闽南语发音tê拼写成“TEE”，拉丁文释成“THEE”，后来英语拼成“TEA”。这条海上茶叶传播路线影响到了英语世界及欧洲各国。比如法语系叫“THE”，德语系叫“TEE”，西班牙语系叫“TE”，都是由厦门的“tê”音和英语的传音演变而成。另一个发音是普通话体系chá以及讲粤语的广州、香港和澳门。在古代，“CHA”音首先传往中国的四邻，如东邻日本和西邻古波斯语都称为“CHA”，南邻印度、斯里兰卡、巴基斯坦、孟加拉的僧伽罗语也叫“CHA”。近代大规模的茶叶国际贸易展开以后，主导中俄陆上茶叶之路的晋商以及广州等出口城市流行的粤语发音“CHA”则影响了茶在其他欧亚国家的发音。
然而，无论是从神秘主义的东方还是实用主义的西方来看，无论是“tea-derived”还是“cha-derived”发音的国家，今天的“茶”无疑都代指的是一种饮品，其背后复杂的文化印痕和辗转的语义变迁已逐渐被人遗忘。若我们从语言发生学的角度对其进行“知识考古”，就会发现今日之“茶”乃是在中国几千年历史中经过了自然之物、人造之物、药物、食蔬、饮品等复杂的演变过程，以及在不同时期、不同空间、不同族群的语境中经过意义重塑之后而形成的结果。
一、茶之名：对“茶”的名物考证
在植物分类系统中，茶树属被子植物门(Angiospermae)，双子叶植物纲(Dicotyledoneae)，山茶目(Theaceae)，山茶属(Camellia)。瑞典科学家林奈(CarolusvonLinne)在1753年出版的《植物种志》中，将茶树的拉丁学名订为Theasinensis,l.，后又定为CamelliasinensisL.，“sinensis”在拉丁文中是“中国”的意思。这是因为野生山茶最早发端于中国西南云贵川地区。
“茶”在古代最早写作“荼”，明朝杨慎对此进行了梳理总结：“荼即古茶字也。《周礼》纪荼苦，《春秋》书齐荼，《汉志》书茶陵。颜师古、陆德明虽已转入茶音，而未易其字文也。至陆羽《茶经》、卢仝《茶歌》、赵赞《茶禁》以后，遂以荼为茶。”一般认为，“茶”字的称呼与书写是在唐以后才正式确立的。在这之前，从“荼”到“茶”的名称有一个逐渐演变的过程。陆羽在《茶经》中考据了“茶”字的“字”与“名”的问题，如下：
其字，或从草，或从木，或草木并。【从草，当作木茶，其字出《开元文字音义》;从木，当作，其字出《本草》;草木并，作荼，其字出，《尔雅》)】。其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。【周公云，槚，苦茶。杨执戟云：蜀西南人谓茶曰蔎。郭弘农云：早取为茶，晚取为茗，或一曰荈耳。】
荼、槚、蔎、茗、荈为上古时期茶的名称，但其所代表的意涵和所指却与今天的“茶”相去甚远。“荼”在《辞海》中有四种解释：一指苦菜;二指苦味，如“荼毒”;三指茅、芦之类的白花;四通“涂”，如“涂炭”。据史料查证，“荼”字最早出现在《诗经》里。《诗·邶风·谷风》曰：“谁谓荼苦，其甘如芥。”《幽风·七月》曰“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴。采荼薪樗，食我农夫。”这两处的“荼”指的都是苦菜，它的对立面是芥，荼苦而芥甘。而“荼”则是一种谈不上味美却是农人赖以为生的食物来源。农人七月吃的瓜和菜，八月采葫芦，九月拣些麻子，采些苦菜打些柴才能开锅。在中国人的文化系统里，形而下的感官体物往往也是形而上的道德价值判断的隐喻，“荼”的苦味自然而然被引申为道德品行的卑劣和社会地位的低下，因而古人又分别以“荼”与“荠”喻小人与君子。另《诗·郑风·出其东门》曰“出其闉闍，有女如荼。虽则如荼，匪我思且。”这里的“荼”指的就是茅、芦之类的白花，用来比喻众多女子美好皎白的模样。这大概是上古时期不多见的关于“荼”的美好一面。
“荼”与“茶”相通最早出现在《尔雅》里，称“损，苦荼”。从后世几本重要的对《尔雅》进行注释的典籍中，可见荼最早发端于西南山区(蜀)。《尔雅注》曰：“树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮，今呼早采者为荼，晚取者为茗。一名荈，蜀人名之苦荼。”《尔雅正义》曰：“槚，一名苦荼《释文》云荼，《埠苍》作(木十荼)，今蜀人以作饮，音真加反，茗之类……”“汉人有阳羡买茶之语，则西汉已尚茗饮，《三国志·韦曜传》：曜初见礼异，密赐茶荈以当酒。自此以后，争茗饮尚矣……荈、茗，其实一也。”《尔雅义疏》曰：“掼与梗同。荼苍作。今蜀人以作饮，音直加反，茗之类。按，今茶字古作荼”。
从以上对“荼”字的略有分歧的解释中我们大致可以勾勒出从“荼”到“茶”的一个发展脉络：一是“荼”是蜀人对茶的称呼，很有可能最早发源于蜀。这也从史料上印证了茶学界通过实地科考判定的中国西南山麓为茶的起源地的说法。二是“荼”与“茗”之间有细微区别：以采摘时间为标准，早上采摘的称为“荼”，晚上采摘的称为“茗”。但东汉许慎据老嫩程度进行区分，称芽茶为“茗”。《魏王花木志》也将“荼”的老叶谓之“荈”，嫩叶谓之“茗”。在今天，“茗”多用于文人雅士中，大约也是受到此“嫩芽”概念的影响。三是“荼”与“茗”乃同物异名，二者都是“茶”的古称。四是茶最早是煮食的。
二、茶之用：对茶的药理性价值的认识与再发现
“茶”最早是以其药理价值而为人认知和接受的。《说文解字》对“药”的解释为“能够治病的草”。然而，拉丁语中，西方药(Medicine)的语源是“治疗技术”。东方是草，西方是技术，语源是不同的。中国古代第一本医药著作《神农本草》中记载“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”可见，早在传说中的神农氏时期，人们就发现了茶具有解毒的功效。秦汉时期的《神农食经》中说：“茶茗久服，令人有力悦志。”在茶文化初步形成的魏晋南北朝时期，有两篇极为重要的关于茶的文献：一为杜育的《荈赋》，一为《桐君采药录》。《荈赋》第一次完整地记载了茶叶从种植到品饮的全过程，最终以茶具有“调神和内，倦解慵除”的功效为结尾。《桐君采药录》是中国也是世界上第一部制药学专书。其中，茶与麦门东、檀药、大皂李、瓜芦木、当归、辛细、知母、虎掌、人参、丹参、房葵、委萎等中草药并列，在“苦菜”条目下详细阐释了其生长特点及药性，并特别强调了茶能使人“通宵不寐”的刺激作用。苦菜、茗、真茶、瓜木芦似是因地理和方言差异而形成的各种茶的“别名”，但大致可视为同一种植物。如“东人正作青茗”“南方有瓜芦木，亦似茗”。中国古代医书中关于各类中草药的记载一般是按照其名称、别名、性味、产地、生长情况、外部形态、采集时间、加工情况、药物畏恶等程序来编写，既有系统，又合乎科学，从而形成了一种特殊的“文类”。唐朝陆羽《茶经》大致也是按照这种医书的写作手法来记载“茶”的：“其味甘，槚也;不甘而苦，荈也;啜苦咽甘，茶也。”南朝梁陶弘景在编纂《神农本草经集注》时，将茶收录进了菜部上品苦菜条下。唐代再次修改编纂本草时，一方面在菜部对于陶弘景的错误做了纠正，另一方面在木部为茶设置了独立条目。《新修本草》总结道：“茗，苦，味甘苦，微寒无毒，主瘘疮，利小便，去痰热渴，令人少睡，秋采之。苦，主下气，消宿食、作饮加茱萸葱姜等良。”明朝李时珍在《本草纲目》中，以辩证的观点指出了饮茶不当可能引起的副作用：“若虚寒及血弱之人，饮之既久，则脾胃恶寒，元气暗损，土不制水，精血潜虚，成痰饮，成痞胀，成痿痹，成黄瘦，成呕逆，成洞泻，成腹痛，成疝瘕，种种内伤，此茶之害也……人有嗜茶成瘾者，时时咀啜不止，久而伤营伤精，血不华色，黄瘁痿弱，抱病不悔，尤可叹惋。”
在中国古籍中，有许多关于茶可以防治疾病的记载，有的甚至说茶可治百病，为“万病之药”(见唐代陈藏器《本草拾遗》)，有的说饮茶可以长寿(见宋代钱易《南部新书》)，而《茶经》提了6种功用，即可治“热渴”“凝闷”“脑疼”“目涩”“四肢烦”和“百节不舒”。至明代，茶除了“止渴”“明目”“除烦”与《茶经》所提类似外，又加上了“消食”“除痰”“少睡”“利水道”“益思”“去腻”等6种，这样，仅《茶经》和《茶谱》两书就列出了12种功效。此外，在其他古籍中，还提出“轻身”或“令人瘦”“去人脂”“醒酒”或“解酒食毒”、除“瘘疮”治“伤暑”“能诵无忘”等效用。对茶的药用价值的认识，不独为中国人所特有。包括唐朝时期在文化、政治、经济方面全方位受到中国影响的日本，茶的神奇药效也被普遍颂扬：冈仓天心认为“茶以消除疲劳、悦志有力、宁神明目等功效著称，不仅仅可用于内服，还常常外敷于患部，用以对付风湿症状。”荣西禅师更专门撰文讨论“吃茶”与“养生”之间的关系，他称赞道：“茶也，养生之仙药也，延龄之妙术也。山谷生之，其地神灵也;人伦采之，其人长命也。”而茶之所有具有这种神奇功效，其理论依据在于茶能“安心”。因为“心脏是五脏之君子也，茶是五味之上首也，苦味是诸位之上味也，因兹心脏爱此味。心脏兴，则安诸脏也。”
此外，从文化比较的视野来看，法门寺出土的一套唐朝皇室所用茶具为“茶最早为药用”提供了物质证据。全套茶器中包括一套专门用于碎茶的鎏金银碾槽及银碾轴，由槽身、槽座、辖板所组成，槽身置于槽座之上，在造型上几乎与中药店里用的药碾子无异，底部錾有“咸通十年文思院造银金花茶碾子一枚共重廿九两”字样。《茶经》中记载的称量茶的器具为一寸大小的四方形勺子。一勺茶注入一升水。这一勺大小的方形勺又名“方寸勺”，原本是称量药的器具。日本镰仓时代期末，在店门前和街角，出现了“一服茶一钱”的卖茶方式。其是指茶作为药“一服”所需的量是一钱，也就是按照用药的剂量和称量方式来卖茶。
从茶在西方的传播过程来看，茶最初也是以其药效和有益健康而为欧洲人所认知。最早出口到欧洲的绿茶，因为其苦涩的味道及其所宣传具有治疗功效，被认为是一种药饮。但与中国人将茶本身视为一种药不同，西方人是通过“茶能净化水，而水是身体健康的根本”这一逻辑建构茶的药理价值的。
茶叶、咖啡和可可可谓目前西方世界最为流行的几种饮料，实际上它们都是很晚才出现在西方的消费文化中，不过两三百年的历史。这些饮品毫无例外地全都源自于亚非拉等非西方国家，它们的“发现”与流行是随着17世纪以来欧洲帝国的殖民扩张以及全球贸易网络的建立而实现的。茶叶被西方人所“发现”和“认知”，也跟西方的园艺学、植物学、医学等的发展密切相关。在这之前，它们在各自的原产国实际上已经被当地人消费了千百年了，但是真正的“发现”是西方人将茶叶、咖啡、可可等植物从各种“有毒”的植物中区分看来，而通过科学知识“证明”茶叶等饮品是能够有益于人们的身体健康和情绪状态等，由此促进了茶叶在西方被大量消费。
对西方文献中的“茶”进行梳理，可见其最早也是引用和吸收中国人对于茶的认识。目前的西方文献最早可上溯至出版于1559年的一本航海小说，其中一位波斯旅行者转述了中国人对茶的药性的利用：“空腹饮用一两杯茶汤，能缓解发烧、头痛、胃痛、关节痛，茶应该趁热喝，越热越好。”1598年，在伦敦翻译出版了一部荷兰航海家和地理学家Jan Huyghen van Linschoten的作品，其中详细描述了他在东印度的见闻以及日本人是如何泡茶和品茶的。到了17世纪，有关茶的论著迅速增加，1638年，31岁的荷兰医生科内利斯·邦特克用荷兰语撰写了面对大众的《茶——优异的草药》，对于茶的普及有很大的影响。此书第一部分的序言着重论述了“饮水的重要性”;第二部分“对于茶的担心、怀疑、错误认识”逐一加以驳斥、解释;第三部分按照身体部位讲“茶的效用”。最后是本书的主体“茶”，列出诸如茶是什么、应该怎样饮茶、最好的茶、茶的性质、适合于茶的水、可否长时间沸煮、煮水的工具、沏茶的工具、沏茶的方法等。艾伦·麦克法兰(Alan Macfarlane)也指出，茶叶从18世纪30年代开始大举进入英国并遍及许多人，这正好是由水传播的疾病消失，不再是人们死亡主要原因的时间点相契合。用煮沸的水来泡茶可以杀死水中大部分有害的细菌，它为大众提供了安全的饮用水。自英国16世纪开始对红茶推崇倍至并将其引种到其殖民地印度、锡兰以后，欧洲人习惯于在这种红色液体中加奶加糖再进行饮用。这种饮用方式使得茶的神秘属性减弱，而其极富营养、杀菌、廉价却给予人饱足感的实用性特征却大大提升，并在欧洲现代化工业革命中起到了意想不到的推动作用。
三、茶之味：“环境—人—物”的互动结果
从生长于山间的植物到杯盏中待人们品饮的茶汤，“茶”经历了漫长的自然生长周期与极为复杂的加工过程。“茶之味”的“呈现”(present)，是茶树所提供之物质材料(鲜叶)与人工技艺的相互作用。其中，土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度、雨水等自然环境因素是决定鲜叶质量的关键，而将“鲜叶”转化为“茶叶”则要靠人所持有的“技术”对“物”进行操纵和把握，茶叶的制作实际上是“环境—人—物”相互作用的结果。
对茶青特点的准确定位与处理赖于人们对本土环境的感知，这是一种在地化的(localized)、具身化的(embodied)、手工艺人的“经验世界”，并且这种经验性知识也只能与处于同一社区空间中的群体共享。因此，茶叶制作技艺一方面毫无疑问是属于储藏于茶工身体内的“个体知识”，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺;另一方面又是内嵌于当地的自然环境和社会环境及被环境所吸纳的，通过建立于共同的物质环境之上的共同经验与感官触觉，只有当地人才能够领会。
品茶，就纯粹文化上的意义而言，是一种完全个性化和实时性的行为。人们对茶的感知(perception)存在于身体器官对外界刺激的反应中，不仅不同的主体对同一款茶会有不同的感受(sensation)，即使同一主体在具体情景下对某一款茶的感官经验也是不可复制的。因此，品茶实际上是一个指向差异化和个性化的过程，人们在此过程中被鼓励表达各自差异性的感受。对于品茶的主体而言，当人们在消费和品评茶的味道时，实际上已经包括了两个阶段的“感知”过程：第一阶段是吸收与接受了前人及周围的人对于茶香的特殊感官经验解释——这种“吸收”通过多次饮茶实践已经转化为一种储藏于身体中的嵌入知识(embedded knowledge);第二阶段为运用这一套集体性的感官经验与语言逻辑表达个体在品茶时的独特身体感受。就茶这一客体而言，其“香味”的呈现也包括两个阶段：第一阶段是茶工们通过技术手段作用于当地的自然环境与物质，从而使一种自然属性的植物叶子转化成主体化(subjectification)之茶叶，这是茶味之初现(present)，是“环境—人—物”相互作用的结果;第二阶段的过程则更为复杂，包括物质环境、身体器官、话语、市场价值、实践之间的相互作用与调适互动。品茶，不仅仅是茶香传达给人体感觉器官的客观化的生物刺激，同时还包括着能动者身体经验通过一套给定的文化图标所作出的价值判断，这是茶味的再现(represent)，它是真实世界的反映(reflection of the real world)。
四、茶之博弈：宗教、战争与商贸活动
对茶叶消费的影响
从宗教信仰与茶饮的关系来看，饮茶习俗在中国的兴盛与道教和佛教的推动也有莫大的关系。魏晋南北朝饮茶的兴盛与道教服食丹药寻求精神刺激有关，因饮茶能带来使人精神振奋的直接生理反应，故将茶视为“多服、久服不伤人”的“上药”，而未提及饮茶过多可能带来的负面影响。从三国到南北朝的三百多年时间内，佛教盛行，佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡，在寺院庙旁、山谷间遍种茶树。此后，饮茶的习俗与佛教的普遍流行相得益彰。关于茶树的来历，佛教教义系统中甚至有一个美妙的神话故事来建构饮茶与参禅之间的密切关系。在佛教传说故事中，佛祖菩提达摩禅定时竟然睡着了，羞愤交加的达摩割下了自己的眼皮，而那些落地的眼皮后来就变成了茶树。而此后参禅的僧人之所以能入定不寐，就靠了饮用这达摩眼皮化生的茶树制成的茶饮，并由此建构起“禅茶一味”的佛家饮茶哲学。
在医药治疗尚未系统化和理论化的上古时期，具有治疗功效的茶很容易被神化且被视为珍品。周武王伐纣时(公元前1135年)就有将茶叶作为供品的记载。据《礼记·地官》记载，“掌荼”和“聚荼”以供丧事之用。到了春秋时代(公元前722年至前491年)，茶叶产量增加，茶的作用开始由祭品向食品过渡，即由祭祀祖先和神明的食品向日常食用的食品过渡。《晏子春秋》说：“婴相(公元前514年左右)齐景公(公元前547年至前489年)时，食脱粟之食，炙三弋五卵茗菜耳。”可见公元前6世纪初，茶叶已发展到既是极品又是菜食了。三国魏华佗《食论》说：“苦茗久食，益思意。”《诗疏》云：“椒树、茱萸，蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其中以为食。”晋人傅咸《司隶教》说，“蜀妪作茶粥卖”。东晋郭璞注释《尔雅》：苦荼“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮”。《广雅》说，“饮茶时，用米汤浇覆之”。《广志》说，或以米和膏煎之。杨华《膳夫经手录》中云：“茶，古不闻食之，近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”
隋唐两代，茶叶逐渐从社会上层社交饮料和方外思禅之物转变为大众饮品，为社会广泛接受，茶叶在中国传统社会中的经济和文化作用凸现。西汉以降，国内茶业市场不断壮大，茶商人数随之不断增长。茶叶贸易的兴盛始于唐宋，至明清达到空前规模。唐代茶商的力量骤强，茶商的人数、资本和活动区域大大扩张。白居易《琵琶行》就有“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。”之句，浮梁(今景德镇)就是当时国内茶商汇聚之地，而琵琶女之夫就是搞长途贩运的茶商。茶叶贸易的兴起也为唐朝带来了丰厚的利润。茶叶在唐代被列为与盐铁并重的专卖品，唐德宗建中元年(780)开始征收茶税，从此茶税成为唐朝的重要财政来源，想来颇似今天烟草的地位。
从地理空间的分布来看，茶树的自然习性决定了其一般只能生长于南纬33°以北和北纬49°以南的地区。在中国，茶树最早发源于西南山区，制茶技术、饮茶习俗也最先发端兴盛于南方经济较繁荣地区。唐朝以前茶饮习俗的这种南北之分既是地理空间上的区分，也表现为族群空间上农耕文明与游牧文明的对峙。在传统中国历史演变过程中，围绕着“十五寸雨量线”，南北方的对抗持续了两千余年。期间，或是游牧民族跨越长城，侵略和入主中原，或是卫青、霍去病、李靖等驰骋征战于漠北、阴山，双方虽不能以原有之文化形态去统一“他者”，但均未放弃文化和经济上的交往，而是形成了一种纷争其表，共存其内的密切关系。在梁任公所谓“中国之中国”形成过程中，原本作为经济作物的茶叶所起作用远远超出了作为单纯日用饮品，在文化涵化和传播过程中扮演了极其重要的角色并成为文明发展的两大力量之纽带。茶叶贸易的繁荣，将南北方紧密地联系起来，双方的频繁互动，使南北方在文化和经济上的联系突破政治和疆域的限制，为大一统的民族国家和多元一体的民族关系的形成提供了助力。茶叶贸易作为古代中央王朝边疆政策一枚重要的棋子，为双方均势提供了平衡点。
然而，在没有茶树分布的北方，茶叶这一“南方之嘉木”在游牧民族中的待遇却经历了从“水厄”“酪奴”到“仙茗”，从被视之为一种灾难到最终成为日常生活必不可少之饮品的戏剧性转变过程。
《世说新语》载：“晋司徒长史王濛好饮荼。人至辄命饮之，士大夫皆患之。每欲往候。必云今日有水厄。”王濛时任司徒长史，嗜茶，每逢家中有客人到，必劝人饮茶。但客人中很多是从北方南迁而来的士族，并不习惯南方的饮茶习俗，因而每次要去王濛家之前，都背地里苦笑说“今天又要遭水灾了”。从“水厄”一说中也可以看出，虽然在当时的江南地区，饮茶早已成为一种习俗并且有像王濛这样的“茶痴”，但却并不能为从北方迁来的人普遍接受。“水厄”因此成为茶的一种贬称和戏语。据北魏杨炫之《洛阳伽蓝记·正觉寺》记载：(刘缟)专习茗饮，彭城王谓缟曰：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。”讲的是彭城王元勰讽刺刘缟“为什么不像王侯将相那样喜好山珍海味，却偏好南方奴才喝苦水呢!”
(大明太祖第十七子朱权所著的《茶谱》中列出10种茶具)出自：中科绿华绿色建筑
茶在南方被不喜爱饮茶之人贬称为“水厄”，而在北方，北魏尚书令王肃更为茶戏贬为北方人经常食用的奶酪的奴隶——酪奴。《洛阳伽蓝记》云：“(王)肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子，道肃一饮一斗，号为漏卮。经数年以后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：‘卿中国之味也。羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?’肃对曰：‘羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐、鲁大邦，鱼比邾、莒小国。唯茗不中，与酪作奴。’”这段记载给了我们丰富的信息，一是可以看出当时南方和北方饮食殊易极大，但南北之间有交融，南方才学之士北上寻求施展政治抱负;二是北方人传统饮食为羊肉及奶酪，但此时茶尚未成为游牧民族消解油脂的必不可少的饮料;三是饮食与政治的关系。喜欢吃什么，怎么吃，如何改变自己的饮食习惯，其实与当时的政治环境紧密相关。因而，王肃的一番以食物对各国势力进行比喻的讨好回答起到了预期效果，引得孝文帝哈哈大笑并赞赏其才思敏捷。
但是没有多久，随着国内茶叶种植的扩大和饮茶之风的日益盛行，茶叶逐渐传入西部和北部边境，调整了游牧民族的饮食结构，“酪奴”“水厄”转而变成了“仙茗”。边境游牧民族长期以肉类和奶制品为主食，而茶叶富含维生素、单宁酸、茶碱等，能补充游牧民族所缺少的果蔬营养成分，并能化解油脂。此外，饮用滚开的热茶，可以杀灭细菌，也就减少了肠道以及血液寄生虫感染的机会。因此，中原汉族作为生活调剂品的茶叶，对于北方的少数民族却像粮食和盐巴一样，成为生活必需品。一方面，由于北方的自然生态环境限制，不可能种植及加工茶叶，因而必须依靠从南方生产的茶叶。另一方面，自战国赵武灵王效仿游牧族群胡服骑射后，灵活机动的骑兵开始在战场上取代了笨重的战车，马匹在古代战争中的重要性日益凸现。中原汉人建立的政权要想与北方游牧族群的骑兵部队相抗衡就必须获得马匹。但是对汉人政权而言，马匹这种如此重要的战略物资却多产于西部和北部边疆的少数民族聚居的牧区。南北双方相互的需求由此产生了茶马互市制度。“茶马互市”初始多使用金帛。有唐代，茶业贸易成为唐朝廷充实边防，“以茶制边”的重要物资。两宋期间，中原王朝与北方游牧政权辽、金、西夏战事频仍，军队对马匹的需要更为迫切，以茶易马成为关系到宋朝存亡之要务，故宋设茶马司专司其职。据记载，宋代每年与边境民族易马达两万匹。蒙元政权统治中原时期，原本出于军事需要的茶马贸易暂时中断。明代，蒙古政权虽被逐，但其在北疆的势力仍然强大且当时西北诸蕃尚多观望的情况又使得明王朝不得不恢复茶马贸易。明初，中央政府在西北设茶马司，并参唐宋茶法，制较完善茶法。“明茶法有三，曰商茶，曰官茶，曰贡茶。商茶输课给引略如盐制，官茶贮边易马若征课钞，贡茶则上供同也。”可见，商茶和官茶乃是茶马互市的重心所在。
结语
茶叶作为一种典型的“文化之物”，在人们消费其使用价值的同时，也被编织进社会的价值系统和文化实践当中。茶之名、茶之用、茶之味无一不是茶与自然环境、人文环境和社会环境相互影响和作用的结果。在接纳茶叶的各社会群体中，随时间的流逝，茶叶承担了不尽相同的社会功能。茶叶在帝制中国的财政税收、华夷互动、族群认同、朝贡体系的维系等方面都扮演了极其重要的角色，它既是中国历史上最为重要的文化符号之一，也成为近代中国进入世界政治经济体系的过程中各国竞相追逐的重要物资。宗教、战争与近代商贸活动对今天茶叶在全球范围内的消费产生了重要影响。
(来源：《民俗学论坛》，注释从略，详见原刊。)
如涉及版权问题请联系删除
太平猴魁茶原产于黄山区新明乡猴坑村（原太平县三门村）凤凰尖一带。《乾隆太平县志》记载，凤凰尖一带“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故称此山间村落“猴坑”。猴坑地区最主要的茶树品种为柿大茶，又名柿叶茶，灌木型大叶类、晚生种，抗寒性、适应性强，持嫩性强，一芽三叶盛期在四月下旬，适制绿茶。
一、太平猴魁茶的历史演变
黄山区自唐代以来开始产茶，随着历史的变迁，茶叶加工工艺也随之变化，清代后期演变成尖茶类，称太平尖茶。太平尖茶有“贡、天、地、人、和，元、亨、利、泰、珍”十个等级，以贡尖最为名贵，贡尖也是现在太平猴魁茶的前身。太平猴魁茶的历史演变主要分为四个阶段，即创制期、成型期、改进期和发展期，每个阶段的时间和产区变化见表1。
1、创制期
清光绪年间（1875~1908年）有商人在猴坑收购七成干尖茶，雇工将枝头大小整齐的芽叶拣出（一芽一叶、一芽二叶皆有），特制烘干，单独包装冠名“魁尖”，意为尖茶之魁首。后有茶农受此启发，清光绪二十六年（1900年），在凤凰尖浮水宕茶园内，挑选壮嫩整齐的一芽二叶鲜叶采摘精制成茶，其茶成兰花形，两叶抱一芽，自然挺直，色、香、味、形俱佳。1912年，三门茶商刘敬之购此茶叶送南京南洋劝业会和农工商部陈列，获优等奖。为标明出处，体现品质，冠以太平县名与猴坑产地名，再取“魁”之魁首之意，组成全称——太平猴魁。这个时期，太平猴魁茶主要产区在猴坑附近。
2、成型期
1954年中国茶业公司下达“太平猴魁”收购标准，分为三个等级。这是首个经国家审核的太平猴魁茶的标准，但当时仅在二等上设了实物标准样，一年更换一次，并未设文字标准。国家设立标准后，太平猴魁茶的发展迈入了成型期。在此期间茶农不断地摸索、改进，并吸纳了周边产区的采制工艺，太平猴魁茶的采制工艺逐渐完善，经典太平猴魁茶的外形和品质特征开始显现。此时主产区延伸至猴坑、猴岗、颜家等地。
3、改进期
20世纪90年代，全国茶区名优茶生产随着机械的逐步应用，生产效率和产量都大幅度增加，但太平猴魁茶机械化难度大，生产效率低，无法满足市场需求。面对茶叶市场的激烈竞争，茶农开始摸索改进太平猴魁茶的采制工艺。筛网夹板和屉式多层烘箱的发明，对太平猴魁茶的发展具有里程碑意义。不仅改进了太平猴魁茶的采制工艺、大幅提升了生产效率，同时因为工艺上的改进，进一步强化了太平猴魁茶外形的可识别性，为太平猴魁茶开拓市场奠定了重要基础。同时，太平猴魁茶的产地范围进一步扩大，除猴坑、猴岗、颜家等传统产区外，1988年扩张至新明乡曙光村境内大石红、长坑；樵山村境内丁板坑、坟坦、萝卜地、牛角湾；新明村境内马岭头、虹桥。2000年又扩大到与猴岗交界的龙门乡冬建村夏家坑、陈家坞、石河坑、竹园坦。
4、发展期
2002年底，太平猴魁茶的安徽省地方标准制订并颁布执行，使得太平猴魁茶的生产有了指导标准。2007年，太平猴魁被定为国礼茶之后，知名度迅速提升，需求激增，产量大幅增加，太平猴魁进入快速发展期。这一阶段，太平猴魁产品、工艺都发生了较大变化，制茶设备随着技术的发展也得到了相应的更新升级。能源从传统木柴、木炭转变为电能，对于杀青、干燥时的温湿度等技术参数的控制更加精准，智能化的猴魁整形机逐步投入使用。进入快速发展期后，为了提高效率，迎合消费者对太平猴魁茶“魁伟”的审美需求，该阶段的采制工艺发生了较大变化，产地也不断扩大，2003年5月19日，国家质量监督检验检疫总局发布了“太平猴魁”原产地保护公告，受保护范围为安徽省黄山市黄山区现辖行政区域，即黄山区全境。
▲黄山市黄山区茶园
二、不同阶段太平猴魁茶的采制工艺
太平猴魁茶自创制以来，其采制工艺也是在发展中不断完善成熟，历经数个阶段。不同阶段的加工工艺及外形特征的变化如表2所示。
1、创制期
谷雨至立夏期间，清晨采摘一芽二叶初展的鲜叶，晴采、阴采、雨不采。拣高山、阴山、茶树长势好的茶园，生长旺盛的大茶棵，选取芽叶健康、匀整、肥大、叶片发乌的鲜叶采摘。采下的鲜叶装在洁净透气的竹篓里，采回后及时摊凉。加工工艺分摊放、杀青、整形、烘焙四道工序，当日采摘鲜叶当日制完。
（1）摊放
将鲜叶摊放在竹制篾盘或晒垫上，摊放场所要求清洁卫生、阴凉通风，不受阳光直射。摊放时间4~6h左右，叶质由硬变软，开始失去光泽，青气减少，清香初显时为宜。
（2）杀青
杀青采用平口深锅杀青，燃料为木炭，锅底烧到微红（约160℃），每锅投放50g鲜叶。因投叶量少、锅温高，杀青时用手指捞翻鲜叶，翻炒时带得轻、捞得净，炒至听不到响声，叶质柔软，青气消失，茶香透露，叶色暗绿为适度。起锅后放至圆篾盘中快速抖散散热，舒展挺直。
（3）整形烘焙
整形与烘焙同时进行，篾盘中杀青叶初步散热后，依靠熟练的技艺把圆篾盘中初步散热的茶叶均匀地甩撒至烘顶，在烘笼边缘拍打几下，使茶叶平伏于烘顶上，进行头烘，全程手不碰茶叶，使茶叶保持自然挺直舒展的原始形态。烘10min后抱起烘笼，把上面的茶叶叠翻至另一烘笼，换边再烘；再烘10min后，两笼并一笼再次叠翻至另一烘笼，进行三烘，直至足干。三次烘焙的温度依次是100、85、50℃。
该阶段，太平猴魁茶的加工工艺仍处在摸索期，产品质量评价、等级标准均未建立。外形开始向扁平的方向发展，但未形成太平猴魁茶的经典外形。
2、成型期
采摘期没有变化，采摘方式得到了完善和发展。每天清晨采摘一芽三、四叶初展鲜叶，晴采、阴采、雨不采，并归纳出“四拣，八不要”的采摘口诀。“四拣”为拣山，拣高山、阴山、茶树长势好的茶园；拣棵，拣生长旺盛的大茶棵；拣枝，拣芽叶匀整、肥大、叶片发乌、枝干粗壮、节间短、挺直的茶枝；拣尖，拣芽尖肥壮的鲜叶采摘。“八不要”为对夹叶不要、过大过小不要、瘦弱不要、弯曲不要、叶片全开不要、节间过长不要、病虫害的不要、色淡色紫的不要。采下的鲜叶装在洁净透气的竹篓里，采回后及时摊凉。加工工艺分为拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙五道工序，当日采摘鲜叶当日制完。
（1）拣尖
把采摘回来的一芽三、四叶鲜叶倒在“拣板”上，一朵一朵地选出芽叶肥壮、老嫩一致的一芽二叶鲜叶，即“两刀一枪”，将第二叶以下的叶片连梗折去。第二片叶要求刚开面，即叶缘锯齿不明显，摊平而不老，太老成茶翘散，太嫩成茶成条。拣出的芽叶长短均匀，三尖齐平，老嫩一致，长度约6cm。
（2）摊放
摊放要求与创制期相同。
（3）杀青
杀青工艺与创制期相似，只是杀青时每锅鲜叶投放量增至100g左右，杀青最后在锅里进行3~5次理条。
（4）整形和烘焙
整形与烘焙同时进行，烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘，又称子烘，篾盘中杀青叶初步散热后，进行头烘，共分四次完成。杀青叶均匀地甩撒在烘顶上，进行头烘，在头烘时边烘边用双手轻压茶叶成形，大约历时2~3min；然后抱起烘笼，把上面的茶叶叠翻至另一烘笼，换边再烘，用双手轻压做形再经2~3min；接着再次叠翻至另一烘笼，进行三烘，再用双手轻压做形；最后，同样的方式进行四烘，此时叶片已有脆意，不能再按压，待烘至六成干时下烘摊凉。头烘的四次烘焙温度依次是100、90、80、70℃。二烘，也叫拖老烘，4~5笼头烘茶叶摊凉回潮后合并至一个烘笼上烘，温度在70℃左右，4~5min翻烘一次，烘时用干净棉布毛巾轻捺做形，5~6次翻烘后，约至九成干下烘笼放至篾盘摊凉。三烘，又称打足火，是最后一次烘干处理，温度在50℃左右，烘至茶叶足干。
建国后太平猴魁茶的生产得到了恢复和发展。太平猴魁茶的产量、产区扩大，在产区附近还衍生出了相似的茶叶品种——太平奎尖，为与“魁”字区分而取“奎”。太平奎尖与太平猴魁加工工艺相同，但内质不如太平猴魁，为了与太平猴魁竞争，太平奎尖的采制加工更加注重外形上的改进创新，这种改进创新同样被太平猴魁学习吸收，在这种学习交流中，太平猴魁的工艺不断完善，太平猴魁的特征性品质开始凸显。
3、改进期
采摘要求上依然严格遵循“四拣，八不要”的要点进行采摘。加工工序没有变化，但是具体到整形和烘焙两个工艺上较成型期有所改变。
（1）整形
这个时期在保证内质的基础下，更加注重外形的美观，所以在整形上有了较大的变化。开始采用筛网夹板做形，筛网夹板由上下两个四方的筛网组成，大的刚好可以装下小的。将杀青叶通过人工理平理直，置于筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下筛夹好后，用木滚轻轻滚压，至叶片平伏挺直。
（2）烘焙
从90年代初的烘箱加烘笼逐步发展至90年代末的屉式多层烘箱。烘箱加烘笼烘焙分头烘、二烘、三烘三道工序。头烘是把筛网夹板放至特制的烘箱内，火温100℃左右，每2min翻一次面，12min后下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中。茶叶冷却60min，回软后上烘笼进行第二次烘焙，火温约70℃。烘至九成干后再次倒入篾盘摊凉，大约4h后，进行最后一次烘干处理，温度大约在50℃左右，烘至足干。
屉式多层烘箱是与筛网夹板配套使用的，烘箱内尺寸按筛网的大小制作。烘箱分多层，烘时在底部加温，从底层先插入夹有茶叶的筛网夹板。烘箱内有制动装置，可使夹板逐层上升，温度也随着高度的上升而降低。当筛网夹板内茶叶烘到一定程度时，通过制动装置使其上升一层，再在底层插入新的夹有茶叶的筛网。当茶叶升到顶层时也接近足干。如此反复，不断地烘干茶叶。
4、发展期
采摘要求较改进期没有变化，加工工艺依然分为拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙五道工序。因市场需求与技术革新，每道工序的工艺较改进期均有所变化。
（1）拣尖
太平猴魁茶采摘的长度从原来的5~7cm变成了7~8cm，个别甚至达到了9cm以上。因长度的变化，拣尖时鲜叶也不再要求仅是一芽二叶，而是选出长短均匀的一芽二叶、一芽三叶鲜叶。
（2）摊放
有部分茶农延长了摊放时间。
（3）杀青
传统的平口深锅杀青与自动杀青锅杀青并存，但是自动杀青锅正在逐渐取代传统的平口深锅。
（4）整形
与改进期相同，但是近几年部分产区开始使用猴魁整形机。整形机投入使用初期，进料仍需人工辅助，效率提升不明显。随着技术的进步，特别是人工智能、视觉识别技术的应用，进料可以实现自动化，该机器有望取代人工理条整形，将大幅度降低太平猴魁的生产成本。
（5）烘焙
基本不再使用烘笼烘焙，全部使用屉式多层烘箱，且以电为能源，具体应用与改进期相同。
三、太平猴魁茶面临的主要问题和对策建议
1、注重外形，忽略品质
近年，部分茶农与经营者过分注重太平猴魁“魁伟”的外形特征，忽略了其内质的提升。在茶园管理和采制工艺上，最为明显。茶园管理上，修剪方式采用重修剪，增加施肥量，这在一定程度上提升了第二年采摘鲜叶的肥壮度、匀整度等外观质量，却降低了鲜叶内含物的含量，因内含物丰富形成的太平猴魁茶“红丝线”的品质特征，在最近几年越来越少见。在加工工艺上，拣尖时不再完全是一芽二叶，而是一芽二叶与一芽三叶并存。由此加工出来的太平猴魁茶在内质上的表现也越来越普通。
太平猴魁茶在发展过程中要合理把握好外形与内质的关系。加强对茶园的生态、科学管理，减少重修剪次数，推行轻修剪，增施农家肥、有机肥，增加土壤有机质含量。采制工艺上，注重太平猴魁茶传统技艺的保护与传承，尤其是太平猴魁茶品质特征形成的关键步骤。
图片
2、产区扩大，核心弱化
与其他茶叶品类相比，太平猴魁茶对茶园小环境和茶园土壤的要求更为苛刻，相同的茶树品种在不同小气候和土壤条件的茶园中产出的太平猴魁茶品质差异明显。但是，从太平猴魁茶发展的角度出发，产区的扩张是必然的趋势。
2003年，国家质量监督检验检疫总局发布了“太平猴魁茶”原产地为黄山区现辖行政区域的公告。随着产区的扩大，对于产地管理却没有跟上，除了猴坑、猴岗、颜家等核心产区外，其余产区没有明显的产地分级管理措施。对于核心产区之外的优质产区，出产的太平猴魁茶的优异品质被忽视埋没，没有发挥其应有的市场价值。
目前，迫切需要制定太平猴魁茶产地分级管理制度，确定各区域等级太平猴魁茶的生产范围，以核心产区带动全区太平猴魁茶发展。
3、市场混乱，名称混淆
太平猴魁茶在发展过程中，衍生出如太平尖茶、太平布尖等相关产品，这些产品没有相应的规范名称与标准，都被称为太平猴魁茶。针对这些茶叶产品，需要尽快出台相应标准，或在太平猴魁标准中增加附录，使这些产品在市场上得到清晰的定位。
4、假冒猴魁进入市场
太平猴魁茶采制是每天清晨采摘鲜叶，下午加工。有少数茶商或茶农收购外地鲜叶进行加工，从而谋取利润，这种行为严重影响了太平猴魁茶的声誉。政府部门要加强对太平猴魁茶的保护力度，尽快完善从茶树到茶叶的追溯系统，做好太平猴魁茶产品标识工作，并探索区块链等新技术在产品溯源、核心产区保护等方面的技术应用。同时，加大监察力度，鼓励茶农互相监督，对于假冒太平猴魁茶者给予严厉处罚，杜绝假冒情况的发生。
四、结语
太平猴魁茶从问世至今经历了一个多世纪，一代代的猴魁茶人利用自己的聪明智慧，付出了无数的辛勤汗水，不断摸索、创新、规范工艺，得到品质优异、特征鲜明的太平猴魁茶。太平猴魁茶更是在发展中经受住了市场的考验，屡获殊荣，成为了黄山区的一张金名片。如今，太平猴魁茶进入繁荣发展时期，为保证太平猴魁茶的竞争力，首先要整肃市场，严格按照太平猴魁茶国家标准进行生产，保持太平猴魁茶传统风格和独特品质；其次要应用科学管理手段，开拓创新，促进制茶设备智能化、现代化的发展，引导太平猴魁茶持续健康发展；此外，还要广泛利用新媒体、短视频等线上传播媒介，以及展会、消费品鉴会等线下活动，传播太平猴魁茶的品牌知名度，提高消费者对太平猴魁茶的认知，让太平猴魁茶始终屹立在名茶之林。
来源于：中国茶叶加工，作者：危赛明
