麻黑 ╱
说普洱茶绕不开易武，说易武茶绕不开的是麻黑。
这个地处易武正山与漫撒茶山交界处的村寨，不仅衔接起了漫撒古茶山向易武古茶山过渡的历史，更在众多如今我们津津乐道的号级茶中留下了自己的身影。
更因这里有着易武绿雪芽茶最纯正的品种，甚至有人将麻黑称作是易武茶的起源地。
╱地理人文╱
山头名称：麻黑，现有古茶园面积约2500亩，新茶园面积约5000亩，是易武众多古茶园中面积最广、产量最大的一个自然村。古茶树集中分布在麻黑庙、山背后、石门坎、小茶园、小谷仓、施家寨、中家冲、班竹林、鸡洞茶园等地块。
地理位置：麻黑古茶园地处易武东北部，位于西双版纳州勐腊县易武镇麻黑村委会麻黑村，距易武镇9千米，国土面积4.96平方千米。
海拔高度：海拔1200~1350米
气候条件：属热带向亚热带过渡性气候，具有明显的立体气候特征。年平均气温17℃，年降水量1950毫米。
优势树种：易武绿雪芽茶。
土壤构成：麻黑的土壤表层有一层深厚的腐殖质土，腐殖土往下是砖红壤土，再往下为黄壤土，是当地人常说的独特“五色土”。古树茶发达的根系，可以吸收不同土壤层面的营养物质和微量元素。
地名释义：“麻黑”一词的由来现已很难考证。由于麻黑寨处于易武通往老挝的茶马古道边上，所以原来的名字叫“大路边”。古时候马帮从老挝沿古道回易武，早上出发走到这里时天色刚好“麻麻黑”，慢慢地“麻黑”就取代“大路边”成为了这里的地名。
麻黑之于易武，就像易武之于古六大茶山一样，绝对是绕不过去的存在。
坐落在茶园边、森林里的麻黑，是易武历史最悠久的村寨之一，也是易武茶的核心山头。对整个易武茶产区来说，麻黑出名最早，种茶历史较悠久。
或许因地处漫撒古茶山与易武之间的关系，在易武还没有真正兴盛起来时，也即200年前的清嘉庆年间，麻黑就已经是一个有200多户人家的大寨子。那时的麻黑，有回族、彝族、汉族共同居住在这里，并建有“麻黑大庙”。
早期的六大茶山中，漫撒算是规模和产量都比较小的。乾隆三十年(1765)年漫撒被纳入贡茶行列后，因匪患使得漫撒百姓奔散逃离。易武土司为完成贡茶任务，破例招纳汉人进入。
随着汉人的大量进入，漫撒人满为患，开始移居易武，并将易武能开辟种茶的土地都开发完毕了。从地理上看，漫撒与易武两山之间相互连通，在汉人不断向易武迁徙并开发茶园的过程中，易武以后起之秀的姿态取代了漫撒茶山的地位。麻黑，就地处漫撒与易武之间。
后来在漫撒、弯弓发生了“回汉纷争”，并波及到了麻黑。纷争闹得正激烈的时候，瘟疫又开始流行，使得居住在麻黑的回族人全部搬迁离去。此后，麻黑就成为了一个以汉族人为主，并有少量彝族、瑶族居住的寨子。
麻黑村的古茶园面积高达2500亩，在整个西双版纳都可排在前列，但许多古茶树在特定历史时期都被矮化过。
20世纪60年代，由于物资匮乏的缘故，当地人面临吃不饱饭的窘境。茶叶在当时也不值钱，易武茶区的茶产业也早已失去历史上的辉煌地位。
在“以粮为纲，农业学大寨”的指导下，大力发展粮食生产是必然的选择。于是当地茶农自发地把适宜耕种的地块里高达四五米的茶树，齐根、齐地砍掉种粮食。
从1979年开始，一方面是茶叶出口创汇需要增大产量，另一方面作为产茶大省的云南，当时生产的主要是绿茶(滇绿)和红茶，而粗枝大叶的古树茶显然都不适合加工成绿茶和红茶，相反整齐细嫩的台地茶就合适，于是小范围的矮化茶树试验开始。
1984年开始了大面积矮化、台刈，整个易武掀起了轰轰烈烈的茶树矮化运动。
这次茶树矮化运动中，越是种植历史悠久且离村寨比较近的古茶园，受到的影响就越大，这也使得易武茶区交通便利的落水洞、麻黑古茶园，成为了彻底矮化的对象。
1994年，茶树长高后又再次进行了矮化。这些都是符合当时的茶叶生产理念和政府政策的，无可厚非。
╱ 茶山资源 ╱
将落水洞与麻黑一分为二的石门坎，是一个地名，也是一片古茶园。这里是茶马古道的必经之地，现在仍然在一些路段可以清晰地看到石板古道的遗迹。
沿古道穿过落水洞，翻越石门坎就可到达麻黑。
陪我一同前来石门坎的周伟宏介绍说：石门坎是麻黑海拔最高、品质最好的古茶园之一，其中一部分属于落水洞，大部分归属于麻黑。
深耕麻黑茶多年的周伟宏，在麻黑创建了福泺制茶，对麻黑茶乃至整个易武茶有自己独到的认知和见解。
穿行在石门坎茶园，周伟宏边走边向我介绍麻黑的茶资源，从易武绿雪芽茶，到麻黑古树茶的分布，到自然生态。
这次算是故地重游，2015年时我与他也曾有过这么一次穿行，当时曾被矮化过的石门坎古茶园，虽然茶树根部显得古老粗壮，但正在恢复元气中的茶树，大多显得比较纤弱。
偶尔见着几棵没被矮化过的，在茶园里高大得突兀。
七八年时间过去后，整片茶园已经迸发出蓬勃生机，虽然主杆还有些纤弱，但已经枝繁叶茂，与周围的自然生态完美地融为了一体。
凭借古茶树发达根系吸收到“五色土”中丰富的营养物质，开始恢复过来的石门坎古茶园，所产茶叶已经呈现出了优异的品质。
“随着茶园生态的恢复，茶叶品质的提升，现在石门坎的价格要比麻黑其他区域的要高，差不多要从麻黑茶中独立出来了。”周伟宏不无感慨地说。
石门坎只是麻黑古茶园的一个缩影，他介绍说在整个麻黑，整个易武，被矮化过的古茶园都在恢复，无论是从茶树还是茶园植被，呈现出了古茶树与森林混生的优越生态。
作为易武“七村八寨”之首，麻黑茶有广义和狭义两种定义。广义上说，所有出产自麻黑村委会，也即麻黑、刮风寨、大漆树、落水洞、曼秀、三丘田、荒田几个村寨的茶都可以算麻黑茶。事实上，2008年以前山头还没有被细分时，这些寨子的茶都算麻黑茶。
广义的麻黑茶，在一定程度上也就是易武正山，是易武茶的核心产区。
迄今我们可以看到市场上一些生产于2000年到2007年间、打着“易武正山”名号的普洱茶，主要原料就是广义的麻黑茶。易武正山与漫撒茶山的分界线就在如今的麻黑村，过了麻黑从大漆树开始，就进入已经被历史湮没的漫撒古茶山了。
2008年以后，随着古树茶、山头茶概念兴起，整个易武茶区也开始越来越细分，先是分出了七村八寨，再后来又细分到以小区域、地块来命名的微小产区。这里说的麻黑茶是狭义的，也即产自麻黑自然村的古树茶。
不过这里也有个小困惑，由于山水相连的缘故，石门坎古茶园为落水洞、麻黑两个村寨所有，大漆树古茶园也同样面临类似问题，我们无法将石门坎单纯地划归给落水洞或者是麻黑，也无法将大漆树单纯地划归大漆树或者麻黑。
另一方面，麻黑村的古茶园分布在麻黑庙、山背后、石门坎、小茶园、小谷仓、施家寨、中家冲、班竹林等区域，而且现在石门坎、大漆树隐隐有独立出来成为微小产区的趋势，所以哪个地块能代表麻黑的风味，也是村寨级山头茶面临的问题。
原文节选自《普洱》杂志
2022年9月刊
《香柔甜滑而又鲜爽的麻黑》
来源：普洱杂志
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崇德向善 知己好茶2008年最新颁布的国家标准《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111—2008），普洱茶定义为：以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。
据考证银生城的茶是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。所以银生城产的茶叶，应该是普洱茶的祖宗。所以 ，清朝阮福在《普洱茶记》中说：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。” 宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”
元朝有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”(当时“耳”无三点水)。普洱一词首见于此，从此得以正名写入历史。没有固定名称的云南茶叶， 也被叫做“普茶”逐渐成为西藏、新疆等地区市场买卖的必需商品。普茶一词也从此名震国内外，直到明朝末年，才改叫普洱茶。
除按普洱茶特定加工工艺制成外，还必须具备两个条件：原料和加工都必须在地理标志保护范围内。普洱茶地理标志产品保护范围是云南省西双版纳州、普洱市、临沧市、保山市等11个州市所属的639个乡镇。这四大茶区位于云南省西部和南部边陲，分布在澜沧江两岸，与缅甸、老挝等国家接壤。
栽种历史周朝：普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。
唐朝：历史文献中记载最早种植普洱茶的人是唐吏樊绰，在其所著《蛮书》卷七中云“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”据考证银生城的茶应该是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。历史记载说明，早在1100多年前，属南诏“银生城界诸山”的思普区境内，已盛产茶叶。
宋元：宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”从茶文化历史的认知，茶兴于唐朝而盛于宋朝。
元朝时有一地名叫“步日部”，由于后来写成汉字，就成了“普耳”（当时“耳”无三点水）。普洱一词首见于此。
明清：明代万历年间谢肇淛在其著《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）这个词，该书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。这是“普茶”一词首次见诸文字。明代李时珍著《本草纲目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的记载。
清朝阮福《普洱茶记》：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。”清道光《普洱府志》“六茶山遗器”载，在1700多年前的三国时期，普洱府境内就已种茶。
新中国：新中国诞生后，云南茶叶获得了新生。1951年就建立了全省茶叶科研机构，到1958年止，全省茶园面积达到了46.6万亩，产茶18万担，但大跃进时期茶树大受摧残。
1966年，云南茶仍只有19万担。十年动乱期间，茶叶发展缓慢。
1984年，现代普洱创始人吴启英通过普洱茶接种技术科学的方式，在保证普洱茶质量的情况下22天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端，为普洱熟茶批量生产走向世界奠定了基础。
1998年产量达155万担，出口20多万担，创汇2250万美元，创造了云南茶史的最大辉煌，茶类由1950年的单一晒青发展到炒青绿茶、工夫红茶、ctc红碎茶、普洱茶、花茶、速溶茶、名特优茶、艺术品茶等。
第一阶段（唐宋时期）
中原已经进入团饼茶阶段，云南普洱茶则处于散收、无采造法的自由发展期。
第二阶段（元明清时期）
中原茶文化在明太祖的旨意下形成团改散的巨大变革，而普洱茶的生产却因主要销费群为边疆少数民族和长距离运输（入西藏）的需要而得到更快的的发展。随着普洱茶因入贡受到清朝廷宠爱而进入发展的鼎盛时期，这一时期为真正的地理意义上的普洱茶阶段。
第三阶段（清末以来）
即现代普洱茶阶段。现代普洱茶加工技术萌芽，出现了多茶类生产的社会格局。清末以来传统历史地理意义上的普洱茶退出历史舞台，其原因，一是清末以来普洱逐渐失去茶叶精加工和集散地的地位，行政区划的变更使得原普洱茶区分解为思茅、勐腊、勐海、景洪茶区，茶叶不再以普洱标注；二是原普洱茶区的茶叶随着加工技术的进步，出现了红茶、烘青、晒青、炒青等多样化；三是古老普洱茶山渐次衰落，为新兴茶区所取代。
3普洱红茶其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。
4普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。5普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。6普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色红浓主要用以制作紧压茶。
7普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。
价值功能普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。可清胃生津、消食化痰、解酒解毒、利尿散寒，止咳化痰、降低血脂胆固醇。降脂、减肥降压、抗动脉硬化。长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，对高血压和脑动脉硬化患者有良好的治疗作用。养胃、护胃。在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用可起到养胃、护胃作用。消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有抑茵作用，浓茶汁日服10次，可以治疗细菌性痢疾，这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关。抗衰老。茶叶中的儿茶素类化合物具有抗衰老的作用．云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类，丰富的茶多酚帮助肌肤抵抗衰老。普洱茶可以生津止渴、消暑、解毒、通便。普洱茶能够调节肠胃，使肠胃恢复正常功能，解决因便秘引起的痘痘以及口臭问题。制作工序
1原料普洱茶制作选用的原料不同其品质也不同，价格更加悬殊。其制茶原料分为“人工种植型原料”、“原生态乔木大树型原料”。普洱茶茶青的采收从每年2月下旬至11月中旬都可进行，思、普地区种植的大叶种茶树，一年可发5～6轮，生长期在300天以上。由于云南当地的气候特点。按照传统的划分方法，清明至谷雨所采的茶叶称为“春尖”，芒种至大暑所采的茶叶称为“二水”，白露至霜降所采的茶叶称为“谷花”。一般说来，“春尖”及“谷花”两个时期的茶品质最好。[16]茶叶采摘时，叶和芽同时采，一般从茶树枝条的尖往下采摘到第三叶及同等嫩度的对夹叶：一叶一芽的采一芽、二叶一芽的采一叶一芽、三叶一芽的采二叶一芽，合理留叶。分级时，级别高的芽多，级别低的叶多梗多。手工采摘要提手采；机采要保证鲜叶质量，保证无害化，防止污染。2制法1原料加工鲜叶摊放：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青。杀青：杀青要杀透、杀匀，无青草气味和烟气味。杀青叶及时揉捻成条。揉捻：揉捻加压不宜过重，时间为30分至40分。解块：解散结块茶。日光干燥：必须以日光晒干，其间可再揉捻一次以使茶条紧结，晒青茶含水量≤10%。2成品加工蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮，利于压制成型和有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率并计算确定称茶量。干燥：干燥温度≤60℃，至茶叶含水量≤12.5%。3发酵生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。生茶茶性较烈，刺激。新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。生茶储藏时间越久香味越醇厚。熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。4压制饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，每七个为一提，每筒重2500克，故名七子饼沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克—5克砖茶：长方形或正方形，250克—1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有香菇紧茶：压制成香菇状的普洱茶，重量约为250克柱茶：压制成长柱状的普洱茶，再用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上七子饼：圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤小金沱：圆形的沱茶，重量2克老茶头：老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中精华，口感汤色极佳；储藏方式2物理条件1、流通的空气。流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但不能将普洱茶挂置在阳台上。要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，周围环境不宜有异味，否则茶叶会变味。因此，不可以摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。2、恒定的温度。普洱茶放置的温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不需刻意地人为创造温度，正常的室内温度即可，最佳是长年保持在摄氏20～30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论何时，普洱茶都不可被太阳照射，在阴凉处为好。3、适度的湿度。好的普洱茶都讲究要干仓存放，干仓就是指在干爽的环境中存放，忌湿。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢，所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里，可以在存放茶叶的旁边摆放一小杯水，令空气中湿度稍微增大。但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化，这种变化往往是“霉变”，令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制，年平均湿度不要高于75%，由于沿海一带温暖的海洋性气侯，湿度在梅雨季节会高于75%，所以更应注意及时开窗通风，散发水份。2存储方式1、必须在干仓陈化。干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性。干仓指茶叶在湿度、温度适中、通风透气的环境中后发酵存放；湿仓是指茶商，把茶叶放在通风不畅、湿度较高的环境加速陈化，在市场上当老茶高价售出谋取利润。【生茶张，12年古树生普茶人，多年来坚持“少而精”的中高端古树生普，在普洱茶界有口皆碑】
近几年，一山一味的古树普洱茶被越来越多的消费者所接受、追随与推崇！众多茶友已将“能辨认出不同山头的滋味特性”，当作喝普洱茶时的一种乐趣和享受，“一山一味”让普洱茶有了更多可以玩味的内容。
但现在云南所有茶山几乎被翻了一个遍，开拓新山头已几乎无可能！那么，未来古树茶还会不会持续走热？古树茶未来的发展方向在哪里？带着这些问题，记者采访了12年来专注古树生普的茶人张章老师（人称“生茶张”）。
以下是笔者对“生茶张”的专访实录（略经编辑）
笔者：您第一次接触普洱茶是什么时候，听闻你也不是学食品专业，当时怎么想到做茶的呢？
生茶张：我本是学药出身，毕业后去云南研究三七时，每天跟着领导喝茶，一来二去，迷恋上了古树生普独特的味道！由于地利的原因，本身也勤快乐学，逐渐形成了自己的认知。客户朋友也都知道我对普洱了解的多，经常有客户或者朋友来问我要普洱茶喝！偶尔也会和朋友斗斗茶！
我刚开始喝茶那会，市场还比较质朴，也没有觉得市场有多乱，越到后来，发现市面上的古树普洱要么贵，要么难喝！混料当纯料，乔木当古树的太多了，痛心疾首下，便开了个小副业，专门做古树生普。从2008年到现在，做古树生普已经12年的时间。
笔者：从2008年到现在，那您做普洱的时间也挺长了，一直做生普对吧？有没有想过以后涉及熟普领域？
生茶张：这个问题，之前也有不少人问过我，喝熟普的人很多，为什么我放着这么大一个市场不去做？这些年我只做生普，主要有两个原因，一个是因为自己对生普的热爱；另一个原因是觉得人精力有限，做多了不好把控品质！
做茶这些年，我见到普洱茶市场太多的乱象，古树台地混采，小树冒充古树的事情见太多了，而每个人的精力都是有限的，我担心做的多了，很难把控古树茶的品质！所以，我一直坚持只做中高端的古树生普，在自己的能力范围内做好，对得起客户，对得起自己的良心！
不仅是现在，以后这个规划应该也不会变。茶友们都习惯称我为“生茶张”也是这个原因，一来是因为我的名字叫“张章”，二来是因为我只专注生普，以至于很多人只知道“生茶张”，而不记得我的本名。
笔者：一山一味是普洱茶最明显的一个特点，您能给我们讲讲一山一味是怎么形成的吗？
生茶张：“一山分四季，十里不同天”，虽然从大范围来看，普洱茶不同山头的地理位置分布差异并不大，但山头与山头的气温、土壤、光照以及水分湿度等都不一样；而且，从植物学的角度来看，不同地域，最适宜生长的茶树品种也不同。简而言之，是茶树品种，以及影响茶树生长的外部条件的不同，共同造就了普洱茶的“一山一味，一地一香”。
笔者：云南目前被开发的茶山大概有多少，未来发掘古树资源，开拓新山头的空间有多大？
生茶张：现在，古树茶市场的格局基本定型了，随着这几年古树茶走热，云南所有茶山几乎已经被翻了一遍，就连境外的缅甸、老挝越南也都被过了一遍。几乎所有的古树都被打上记号，未来再去发掘新的古树茶资源，开拓新山头，几乎是不可能的事情。
笔者：既然开拓新山头希望不大，那您觉得未来古树茶市场发展空间如何？还会不会持续走热？
生茶张：物以稀为贵，而且古树茶营养物质丰富，口感独特，越陈越香，具有收藏投资价值，这几点决定了古树茶市场的未来发展，应该依然火热，但会脱离名山的概念！
笔者：您提到的脱离名山是什么意思，能不能详细跟我们分享一下？您觉得古树茶未来的发展空间在哪里？
生茶张：详细来说，前面提到的一山一味只是古树普洱茶的生态优势，未来古树茶市场的发展，应该主要在提升产品品质上面。而想要做出品质绝佳的普洱茶，除了原料，加工工艺至关重要！不管多好的原料，工艺不到位，就不是好茶！
在未来，名山头的影响或将逐渐淡化，取而代之的是各家的制茶工艺水准、茶叶品质，以技术论成败，将话语权从茶山（原料环节）回归茶企（生产环节），茶叶原产地或将成为次要的话题。
笔者：您是怎么把控做茶的工艺过程的呢？能否跟我们分享一下？
生茶张：我对加工工艺有自己的一套标准要求。大部分做茶靠经验，看青看天看变化，就是看鲜叶的情况，看天气的情况，看制作过程中鲜叶的变化来把控做茶，而我，更多的是依靠气味来把控。我对气味非常敏感，这是我的优势，简单而言，茶做到了什么程度，出了什么气味，火候到了没到，我会根据气味的变化，来形成我们自身的标准！不急功近利，严格把控，我更加遵循茶叶自身的成长变化。
举个例子，就拿摊晾工艺来说，主要是为了让刚采收好的鲜叶软化脱水便于杀青，并散去青草气味，整个过程主要是物理变化，并伴有轻微化学变化。这个过程要恰到好处，但有一些茶会在这个工艺做文章！
有的茶新茶香气口感优于其他茶，而转化几年，反而表现力变弱没有其他茶好了，就是这个工艺出了问题，把摊晾做成了萎凋！这两个工艺没有太大区别，但萎凋是红茶的工艺，鲜叶晾晒厚度高一些，工艺的时间长一些，这实际是一个轻发酵过程，使得新茶的香气很高，偏花果香，水也更顺滑，苦涩度更低一点，当年的生茶相比其他茶更好喝；但放两年之后，因为前期轻发酵已经使得内含物质有了一定转化，使得后期爆发力不足，就会表现力变弱！这样的新茶，口感香气高，更容易卖的上高价格，有不少茶就属于这种情况！
普洱茶越陈越香，工艺和原料就好像无数个0前面的那个1，原料和制作工艺不好的茶，存放多少年也是徒劳。因此，在鲜叶原料保真的前提下，工艺过程的把控，对于提升普洱茶品质尤为重要！
笔者：上面您一直在强调原料和工艺的重要性，那在原料方面，您又是如何把控的呢？
生茶张：古树茶贵，一公斤古树纯料上万元，在利的驱使下，确实有很多小心思会被调出来，现在进名山寨，也未必得到好料。举个例子，为了防止假茶进村冒充，这两年每个知名村寨门口都设立了检查站，我们开车进村，门口就有人过来检查车子里面有没有外地的鲜叶。结果本村人开着摩托车拉着一个大麻袋突突地就进村了。若是不明所以，学费必交无疑！
我收茶，必定追踪到树！普洱茶的鲜叶采摘标准很严苛，每一片鲜叶采摘的时候我们都现场监工，保证高杆纯料，一芽两三叶。采摘后，为了保证鲜叶运输安全，也是在山上全程跟踪，免得错过某一个流程。这样做就是为了保证对原料的把控！
我记得有一次，在临沧永德茶山的时候，碰上下雨，茶山都是泥路，坑坑洼洼，七拐八弯，山路陡坡多，上山难，下山更难，可以说我们用生命在山头行走。但为了茶客一句好喝，这些都是值得的！
未来，古树、名山的概念或将逐渐淡化，我们该做的，应该是从行业未来出发，做一些真正有利于行业发展的事，以便于长期利益的实现。
笔者：长远看，您认为古树茶市场长久发展的举措是什么？
生茶张：古树市场长久发展，要从源头抓起，保障古茶园的生态。目前古树茶贵，茶农过度采摘，无数茶商蜂拥上茶山，竭泽而渔式开发，加上古树核心区的旅游开发等，这些对于茶山来说，都是一种毁灭性的灾害。
每当看到被采摘得快要颓废的茶树，我的心里都会有一阵阵凉感，非常心痛！如果按照这种趋势，对古茶树不加以保护的话，以后古茶树资源可能会消亡殆尽！当前古茶园生态环境亟需保护！
所以，对于茶树管理，我更多得是遵循原生态管理化，采摘也要保证茶树休养生息，为保护古茶树尽一份力！目前，在云南西双版纳、普洱、临沧等地，都相继制定了地方性法规保护古茶树，社会上保护古茶树的意识也在增强。不过，古茶树保护是一项地域广、难度大的工作，仅仅停留在文件或者做表面文章是没有用的，关键是一定要落实到基层，从实事做起，每个人都要尽自己的一份力。
笔者：做了这么多年古树茶，您是如何看待“喝古树茶”的呢？
生茶张：古树茶确实好喝，但不必人人都喝古树茶。
古茶树经历了几百年，它体内沉淀的物质非常丰富，加上古茶树庞大的根系，扎根到地表深层吸收很多矿物质，使得古树茶的口感品质确实非常好，茶汤很有层次感。但古树产量不高，价格也偏高，茶作为一种饮品，也不必人人都追求古树茶，不必人人追求名山老寨！
每个人口味不一样，喜欢的自然不一样，平时可以多尝试多品味，找到适合自己的茶即可，遇到确实非常喜欢的也可以适量存一些。
原标题：生茶张专访|普洱名山头或将逐渐淡化，取而代之的是制茶工艺水准
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