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了解普洱茶仓储，可以从一组二元对立的观念入手，即仓储中的保守派和激进派。

保守派推崇绝对的干仓。

因为没有水分就肯定不会长霉，茶叶转化慢可能是慢一点，但稳妥。这种观点，迎合了非专业的大众，颇具影响。大众对于未知事物的恐惧是一个痛点。

激进派认为仓储一定要足够潮湿，茶叶才能转化。

存茶要专门去找潮湿的地方，湿度不足还人为加湿。茶饼上菌斑冒出来了是正在发酵，黄色的叫金花，白色的叫白霜，都可照喝不误。也有人举证支持，认为历史上南洋存茶环境都是非常潮湿的，那里普洱茶普遍有湿味，也没见南洋人喝出毛病来。

 

以上两方面的各种观点相互碰撞，各自发挥影响，衍生了一系列的讨论。我认为对这一阶段而言，最重要的思考是邹家驹先生的文章《干仓砸湿仓》。

 

《漫话普洱茶—普洱茶辨伪》 邹家驹 2004年

现在市场已经趋于理性，大部分人其实明白，一味追求所谓的「干仓」，将茶叶置于极其干燥的环境中，没有了微生物和水分，不会有什么转化效果。所以过度强调「干仓」就有误导作用。

 

因为存茶，需要后发酵，需要微生物，不是越干燥越好。

 

而所谓「湿仓」的问题，则仅限于茶叶在含水量度过高的情况下杂菌大量爆发，这是需要规避的。

除了干湿观念的争议，还有地域之争，如北方仓、江浙仓、广东仓、云南仓、东莞仓、昆明仓等。这些概念一方面是干湿仓争论的变形，另一方面是家乡情结，一般本地人都喜欢本地仓。

 

在表浅概念上争论，对于实践操作的意义不大。要做到有效仓储，就需要理解普洱茶品质的形成。

 

普洱茶的品质，从生产端角度来看，可分为三个方面：①原料②工艺③仓储。

 

原料档次与工艺水平已经决定了大部分茶叶的品质，普洱茶比较特殊，必须加上仓储。

这也恰恰说明普洱茶品质的特异性，就在仓储中体现。

普洱茶品质的特异性是什么?——越陈越香

目前喝老茶陈茶的风气已经蔓延到其它茶类，老铁，老红，甚至老绿都有。所有茶类在长期仓储中都会发生品质变化，而人们可以主观上认为这种变化为“好”。从这个意义上说，什么茶都可以“越陈越香”。但从微观上看，不同茶类的陈化路劲不同，此“香”非彼“香”。

 

为了避免语境不统一导致的误解，本文需要对以下谈及的“越陈越香”做一个狭义的定义。“越陈越香”的“香”不是说香气，而是“好”的意思。“越陈越香”就是越陈越好，本文说的“越陈越香”仅针对普洱茶，是说普洱茶在仓储中，品质会随着时间提高，汤质越来越厚，喉韵越来越深。

普洱茶在仓储中发生了什么？主要发生了两条路径的转化。

1.氧化路径

在有氧气的条件下，茶叶中的很多物质都会被氧化，这在茶叶仓储过程当中很难避免。

 

大量具有涩感的茶多酚会被氧化形成茶色素。在氧化过程中，普洱茶的涩感渐渐降低，汤色渐渐变红。

 

日常茶事中，针对某些茶可能需要“醒茶”。喝茶前一天或者更早时候，提前把茶撬散让氧气和茶叶充分接触，以迅速降低涩感。这就是利用了普洱茶氧化路径的变化。

 

但是如果普洱茶氧化过度，又会导致有效物质被氧化损耗，使得滋味变淡，产生氧化味（浓郁的时候类似纸箱子和肥皂味）。

2.发酵路径

发酵路径，就是微生物产生作用的路径。茶叶里面的糖苷会逐渐分解出糖分，蓄养一些微生物，微生物进一步活动会把茶叶的纤维裂解开。不溶于水的纤维最终被分解为可溶于水的多糖。同时，本来捆绑在纤维链中的蛋白质也会脱离出来，分解出不同种类的游离氨基酸。

 

水溶性多糖的逐渐增多，反应在品质上就是“汤质越来越厚”；

 

新鲜的游离氨基酸增多，反应在品质上就是“喉韵越来越深”。

 

注意：微生物也分种类，在含水量适度的情况下，微生物简单而纯粹，转化率高。如果含水量过高导致过多杂菌生长，则会浪费营养物质，并产生杂菌味。

显然，发酵路径是普洱茶陈化中最重要的一个路径。

这里举一个极端的例子，我们曾有这样的实验：将含水量正常的普洱茶在完全密封的真空仓中存放十年，虽然涩感几乎没有减弱，但汤质会变厚，喉韵会变深。

所谓理想的仓储，就是保证发酵路径有效转化的仓储。

那如何保证有效仓储呢？两个要领：

1、控制氧化 

2、稳定水分

有效仓储的关键——茶叶含水量

微生物要有效生长，需要水。含水量过低会导致微生物缺乏生存条件，过高又会导致杂菌爆发。

什么样的水分含量会使得转化最有效呢？

 

10%的茶叶含水量最合适，这也是标准紧压茶刚出厂时候的含水量。

 

茶叶含水量高于14%，就非常容易滋生杂菌；茶叶就会发霉，存出来的茶就有“湿仓”味。

 茶叶含水量低于7%，有效微生物就基本停止生长了，相当于发酵路径停止了。继续存放只会在氧化的路径上转化，最终氧化过度。

小贴士丨如何确认茶饼含水量呢？

方法1：买一个水分测定仪，大概一两千块。

方法2：称重，但这个方法仅限于符合规范的茶厂压制的茶。这样的厂压茶前是需要先做含水量测定的，产品出厂时候含水量都会控制在10%。也就是说，假如茶饼的重量是357g，它的含水量就是10%。

什么样的茶叶形态利于存放？

 

在同样的原料和存放条件下，不同的形态会影响后期转化吗？会影响。

 

我们刚才讲到，微生物转化的小环境要尽量保持稳定。所以存茶的形态，最理想的形态就是把它压制成紧压茶。而且压得越紧越稳定，一方面减少氧化，一方面保持水分。

常见的紧压茶形态有如下几种：

因为结构过于疏松，所以特别利于氧化，尤其是在通风的环境下存放散茶的话，非常容易氧化过度。但日常使用最为方便。

总体来说，如果只考虑仓储，从适宜到不适的排序是：砖、铁饼、泡饼、散料。

 

其它形态，比如沱、金瓜，则需要根据紧压程度具体分析，这里不展开讨论了。

 

什么样的环境利于存放？

 

茶圈时常讨论仓储环境问题，比如本文开头说的“干仓”与“湿仓”之争，“东莞仓”与“昆明仓”之争。

 

其实外部大环境对茶叶小环境的影响是间接的，如果将茶叶内部的小环境做适度隔绝，即可人为创造稳定的小环境（控制氧化，稳定水分）。

 

1.单片的茶直接放在单片茶饼的防潮袋里即可有效储存。 

2.少量的茶可以放在上釉的瓷罐，或者是锡罐里。需要注意，透气透水的紫砂罐不利于茶叶长期存放，但紫砂罐是醒茶利器。

3.成件的茶由于笋壳与纸箱的保护，与外界隔绝，内部环境相对稳定，只要将纸箱的缝隙用胶带封住，就比较利于存放。但一般的纸箱起不到有效的隔水作用，最好是镀膜的防水纸箱，否则需要在纸箱外部加套防潮袋。

 

4.存散茶的话最好严格密封，否则极易氧化过度。厂家如果有大量散茶存放，可以用设备对仓库控氧。

需要注意的小事

不要把茶放在温差变化特别大的地方。

比如一面墙背后是冷库，把茶堆在这个地方，靠墙的地方可能凝露导致茶叶受潮发霉。

 

温差变化会导致茶叶中的水分游移，使得局部含水量过高导致发霉。在没有十足把握时，含水量宁低毋高，放茶的小环境也要留一点余地。比如纸箱内壁和笋壳就有这个缓冲作用，有些极端情况笋壳发霉，茶不发霉。

 

一定要值得存的茶

 

最后记住，存茶，一定要存值得存的茶。

 

仓储价值是通过普洱茶“越陈越香”这个属性实现的。普洱茶“越陈越香”是后发酵产生的效果，微观上看就是糖苷类提供能量蓄养微生物。微生物进一步活动分解纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质变厚，喉韵变深。

 

“糖苷”要足够多，普洱茶的潜力才足够大。

 

疏植茶园的成熟型茶树鲜叶就比密植小树的鲜叶，要含有更多的糖苷；标准工艺就比前氧化工艺，能保留更多的糖苷。

 

普洱茶入仓之前的品质，一句话：“原料决定上限，工艺决定下限”。

 

仓储是普洱品质形成的最后一个环节，如果原料和工艺不理想，再好的仓储也白搭。有了原料和工艺达标的好茶，理想仓储才能锦上添花。

 

本文首发于2020年9月的《普洱》杂志，标题为《普洱茶仓储的两个路径及其他细节》

《1》

近期说白茶，总是会不自觉与“春白茶”、“新白茶”等关键字挂钩。

没办法，谁让现下，是太姥山高山春白茶的采摘季呢。

春白茶，当之无愧的主角。

春白茶，如电影一般，早就定好档。

在上映日期里，茶客们如期而至，就为观赏这精彩绝伦的春白茶采制大戏。

如果说，春白茶是像小鲜肉一般的存在，鲜嫩、青春、富含满满的活力，那在白茶中，还有一股不可忽视的力量——老茶。

这些有年份的白茶，自然是属于老戏骨级别，属于深藏不露类型。

它们的热度，是属于持续型，并不会随着年份变老而消减，反而是呈现逐年上升的趋势。

譬如现在，即便人们关注的重点在新白茶、春白茶，可这春白茶，也仅仅是迎来了采摘期与制作期。上市，还早。距离喝到今年的春白茶，也还早。

在这个时间段内，还是要靠陈年白茶、老白茶作为主力，嘴馋了，泡上一杯，也挺好。茶客们可感受到的，是另类的风韵。

我们要感谢这些有年份的白茶，有了它们的存在，才不会让喝白茶出现青黄不接的情况。

即便上市日期还很早，但我们仍旧不愁没茶喝。

随着新白茶采摘期的到来，一问题的出镜频率高了许多。张三、李四、王五不约而同问到一个问题：新茶和老茶如何分辨？

这一问题，要回答并不难。咱们看图说话，一同来“找茬”。

《2》

新白茶与老白茶，究竟有何不同？

第一、定义

所谓“新”与“老”，本身就是一对反义词。

新，指的是刚出现的，刚得到的，如我们所说的新白茶，指的就是刚做好的白茶。像如今，是2019年，采摘下来，制作好的春白茶，就被划分为新白茶一类。

老，指的很久以前就存在的，跟新相对。在白茶领域，这个“很久以前”的时间限定，一般指不低于三年。换言之，只要白茶存放日期，不低于三年，就可加在白茶前冠上“老”这个字。

至此，我们会发现新白茶与老白茶，是截然不同的两个时间概念。

年份，是二者最直观的差距。

年岁所带来的，不仅仅是定义上的差别，还有外观、香气、汤色、滋味、叶底等综合指标的变化。

像是青少年与老年人，不仅仅是年龄上的差别，还有外貌、气质、阅历等各方面的差异。

对于购茶者而言，接下来的“找茬”，才真正有利于我们分辨新白茶与老白茶。

第二、外观

新白茶与老白茶外观上的差别，主要体现在颜色上。

颜色，是肉眼可清晰、直观、清楚看到的差别，如北方的春季与冬季，是两种完全不同的景色，清晰可辨。

新白茶，它贵在“新”字。

新白茶的颜色，最大的特点在于新鲜，颜色绿。

尤其是在春白茶身上，绿色是它的主要色调。从白毫银针开始，到二级春寿眉结束，仿佛看到了整个绿色系的变化与过渡。

白毫银针，它是荷茎色，又有些似青竹色，再细看，有像是春天里抽新芽的竹叶，八分绿，二分黄，颜色配比到位，看着生机盎然。

白牡丹，它的颜色加深，似青苔绿，似老竹绿，更显沉稳。

而春寿眉，不论是一级还是二级，颜色更深，墨绿色悄然增多，更添几分成熟气质。

而老白茶，绿色在它身上失去了主动权，逐渐被黄褐色所取代。

看老白茶的外观，登时就让人联想到秋天的景色，还是塞上才有的景色，又有些似冬季的牧场，芳草萋萋变得草木萧疏。

在老白茶的外观上，颜色主要以黄褐色为主，间或有黄绿色叶片，还有一些颜色更深的颜色在叶片显现而出。

新白茶与老白茶，在颜色上就能轻松分辨。

第三、香气

闻香识茶，这也是必须要掌握的一项技能。

新白茶与老白茶的香气，一如外观一般，极有辨识度。尤其是将二者同时冲泡，差别立竿见影。

新白茶的香气，可用“鲜”字总结。

老白茶的香气，则用“陈”字概括。

前者，清爽、清新、清鲜。后者，陈香、陈韵、成熟。

新老白茶的香气，是时间的作用。

新白茶，是老白茶的前世。在白茶变老之前，老白茶也同样拥有新白茶曾经的香气。

刚刚做好的春白茶，它最大的特色在于香气鲜爽，花香丰裕。

鲜爽的风味，来来自于茶氨酸的魅力，充裕的茶氨酸物质，提供了茶香与茶汤中的鲜爽感。

而花香的呈现，则是叶片中各类芳香物质的魅力。新白茶中的芳香物质丰盈，故而有了芬芳馥郁的花香，如兰似桂，蘅芷清芬。

随着陈化的进行，新白茶渐渐老去，茶叶中的芳香物质也逐步被氧化，从而陈化出更为成熟的香气来，这些香气，表现为陈香、药香、粽叶香、木质香、枣香（寿眉饼专有）等更为多元化的香气。这些香气共同拥有成熟的特点。

掌握新老白茶香气特点，方便我们轻松识别二者的不同。

第四、汤色

冲泡过后，汤色还会说话。这又是一种通过肉眼就可辨别的方式。

备注：以下对比的汤色，均使用110毫升白瓷盖碗，投茶5克，沸水冲泡，快出水完成，不存在闷泡的情况。

新白茶的汤色，如它的外观一般，鲜嫩、鲜爽、透着一股爽嫩的即视感。

第一冲开始，茶汤颜色较浅，白毫银针为牙色，白牡丹与春寿眉的起步高一些，为浅赤金色。

而后的几冲，茶汤颜色在秋香、赤金、鹅黄几种颜色里徘徊，整体颜色嫩，如春天一般的颜色。茶汤里透着一股嫩的感觉。

老白茶，一如既往保持着成熟的架势。

第一冲的茶汤颜色就比较深，一般是浅秋香色。随着冲泡的进行，会变为深秋香色，深赤金色，橙黄色等，整体颜色温暖，色泽深。

一经冲泡，色素物质被沸水激发出来后，就能看到明显差别。

第五、滋味

从茶汤所呈现的滋味，也能轻松辨别新白茶与老白茶。

新白茶，茶汤鲜爽、鲜嫩、爽口、花香落水。

老白茶，茶汤陈醇、敦厚、顺滑、药香、陈香明晰。

白茶的制作，历经萎凋与干燥两大工序，在这制作过程中，白茶的内在物质被大部分保留下来。这其中就包括提供鲜爽风味的茶氨酸，提供甜味的各类多糖物质以及形成独特花香的芳香物质。

经过冲泡后，我们能体会到新白茶的鲜嫩，鲜甜与爽口，这是白茶品种在工艺下的魅力。

但新白茶的这种风味，它会改变，随着年份的到来而改变。

到了老白茶这儿，茶氨酸逐渐减少，芳香物质发生着微妙的氧化还原反应，有物质消耗，有物质生成，故而老白茶的整体气质，有着天翻地覆的变化。

茶汤入口后，这类差距更明显。

新白茶，好似吃新鲜黄瓜的口感。

老白茶，则是吃煮熟后黄瓜的感觉。

第六、叶底

叶底，是白茶卸妆后的素颜状态。

它，往往容易被人所忽视。

同一等级，同样的冲泡手法后，新白茶与老白茶的叶底，颜色上大为不同。

如春寿眉冲泡。

新白茶冲泡过后，叶片一般为黄绿色，有些似青瓜被腌制后的状态，少了鲜亮的绿色，变得有些暗沉。冲泡次数越多，叶底的颜色越深。

而老白茶的叶底，颜色比新白茶更容易识别。

一般老白茶冲泡过后，颜色中带着些许的褐色，这是叶片色素作用后的结果。

老白茶的叶底颜色，看起来有些似鸡翅木的色调，更带成熟感。

新白茶，决然无法拥有种类深沉的色调。

第七、冲泡方式

最后，要说说新老白茶的冲泡方式，可用“大同小异”这四个字来形容。

同：都可以使用白瓷盖碗冲泡，用的都是110毫升左右的盖碗，搭配5克白茶，同时使用沸水冲泡。

不同：其他冲泡方式。

在现有的白茶冲泡方式，不仅仅局限于白瓷盖碗，还有玻璃杯泡法、煮茶法、大壶冲泡法等。

这些冲泡方式，也要有针对性。

如老白茶适合用煮茶法，而新白茶却未必适用。

老白茶，是经过多年陈化而来，内在的物质与成分已然变化，原本含量高的茶多酚与咖啡碱物质渐渐减少，这种物质上的变化，恰好让老白茶有了适合煮着喝的特性。

而新白茶恰恰相反，充足的茶多酚与咖啡碱，制约了新白茶的可煮性。

强行将新白茶煮着喝，茶汤必然苦涩不好喝，反倒失去了新白茶鲜爽的特色，实属浪费。

《3》

新白茶，茶香清爽，花香芬芳，茶汤清甜。

老白茶，陈香温暖，药香汤色，茶汤甘醇。

说新白茶与老白茶的差别，还真不止一点点。

从定义开始，到外观、香气、滋味、汤色等方面入手，分分钟可分辨。

辨别二者的差别，其实不必太过担忧，只要认准细节即可。

而今，村姑陈已经将二者的八大区别列举而出，照着这些特色购买，您也能成为识茶达人。