行走江湖泡茶馆
集镇上的老茶馆(汤权 摄)
川式龙泉老茶馆，喝的都是川式盖碗茶，自然就有盖碗文化。其中有一般的礼仪文化，也有袍哥人家的盖碗阵文化等。比如，茶客将茶盖朝下放在茶托与桌面上，表示需要加开水，叫“覆盖续水”;将茶盖覆于碗，盖上随便放一小物，表示暂时离开还要回来喝，叫“覆盖留茶”;茶盖仰放在碗上，茶钱放在碗旁，表示可以收钱、收碗了，这叫“仰盖离开”;又如，将茶盖仰放桌上，旁边则有人过来，站着端茶即喝，喝了离开，就不用开钱，这叫“喝过路湟”，这是在茶馆里，有钱人对无钱人的施舍。“喝过路湟”者如果坐下，或将茶盖盖上，则要自己开茶钱;再如，茶客仰盖开钱离开，杯中还有茶水，就有人过来端起就喝，喝了又将茶盖仰放碗上，不用开钱，这叫“喝过龙茶”，亦是那时无钱人或少数饮茶癖瘾者蹭茶喝的一种方式，为茶馆人家允许，并成为茶馆中的一种习俗。
袍哥茶碗阵之“单鞭阵”(汤权 摄)
清末、民国时期，发源于四川的哥老会组织(民间称袍哥)很快影响整个西南地区，凤冈也不例外。茶馆，则是袍哥人家最爱出入的社会空间和议事场所。甚至有的茶馆，还是袍哥人家的码头或公口。常年跑江湖的人，多半也喜欢泡在茶馆里。好多茶馆与客栈连在一起，所以茶馆不仅是他们歇脚的驿站，也是他们发布和获取各种江湖消息的平台。在茶馆，袍哥人家和各类江湖中人，也往往借用摆茶碗阵来解决一些江湖事。茶碗阵的摆法有很多种，如，单鞭阵：用一碗一壶，是紧急情况下的求助阵。袍哥提一小茶壶，用壶嘴对着茶碗，表示有事相求。管事上前，如将茶碗里的茶喝了，表示能帮上忙，如将茶碗里的茶水倒掉，重新掺上茶喝了，则表示无能为力，帮不上忙，请另寻高明。又如，双龙阵：用两套盖碗。袍哥造访，先是正襟危坐(跷二郎腿为不敬)，然后将茶盖平放碗前，表示平常造访，等人一叙。如茶盖斜插茶托上，表示拜访和等人，有事相商。堂倌见状，立即禀报管事。管事到来，堂倌另放一套盖碗，将两碗茶都满上。如管事将两碗茶相对而放，此为仁义阵，又叫双龙阵。管事吟诵“双龙戏水喜洋洋，好比韩信访张良”。袍哥则答：“今日兄弟来相会，先饮此茶作商量”，然后两人各喝一口茶，如管事将两茶盖合拢放在同一茶碗里，表示能够合作，如事情谈妥，则表示合作愉快。袍哥人家还有摆桃园阵、四平八稳阵、梅花阵、六顺阵、七星阵等，分别用相应数量的盖碗，以解决不同的江湖事情。
那时的龙泉老茶馆，不仅是袍哥人家的社会活动大舞台，也是政客显要、兵爷客商和社会各界民众的重要商务场所和议事平台。大事、小事、生意事，皮绊、纠纷、扯皮事，都能以喝茶、摆茶碗阵等方式在茶馆里解决。比如，亲朋族间有什么大事小务，要约到茶馆里去商议，商人间有生意要洽谈或者生意做成了，也要到茶馆去喝碗茶来办交接或庆贺。如有纠纷发生，双方也常约到茶馆里去“评理”，由当地有势有望的“舵爷”来“断案”。
20世纪80年代凤冈民间茶馆
(汤权 摄)
舵爷，即当时民间维持市场秩序的老大，或是帮会头目，又称码头大爷。俗话说“当家三爷，管事五爷”，“舵爷”在当时生意场上有着举足轻重的地位，也是出入茶馆的常客和座上宾。在凤冈，就流传着一起“舵爷”茶馆断案的真实故事。
话说民国晚期，凤冈县城剃头行业，除有固定门店外，赶场天还有临时的剃头摊子，这类摊子多在学坝巷、王家巷、龙井巷等几个巷子口。剃头匠不只是理发，还要兼做掏耳朵、捶背、按肩颈等活。
有个赶场天，一位乡下妇女带着小孩来到剃头匠摊子，找剃头匠甲(因故事涉及真人真事，故以甲、乙代称)，说娃儿把豆子塞到耳朵里去了，问要多少钱才能把豆子掏出来，甲说要两块大洋。那妇女嫌贵了，就去找到剃头匠乙，乙说只要一块大洋就行。就这样，剃头匠乙收了一块大洋，把小孩耳朵里的豆子掏了出来。结果，这事让剃头匠甲很是恼火，认为乙破坏了行规，一状告到“舵爷”那里去了。
舵爷接到告状，派手下跑腿找到剃头匠乙，说收了摊子后舵爷喊你去茶馆吃茶。一听此话，剃头匠乙就心知肚明，自己破坏行规之事被告到舵爷那里去了，舵爷是得罪不起的。收了摊子，剃头匠乙乖乖地到了茶馆，见舵爷带着手下，还有剃头匠甲和同行业的几人，已在那里等候。剃头匠甲对乙说：“掏耳朵行价就是两块钱，如你收两块钱接了掏耳朵活，我也没二话可讲。偏你只收一块钱，破了行规还抢了我的生意，今天来茶馆吃茶，请舵爷评理”。舵爷开门见山对乙说：“你坏了行规，先把一块大洋退出来，再向同行人赔不是，今天的茶钱由你结账，这事就算了结啦，今后不可再犯”。如此，一顿茶席，结了一桩纠纷。这看似简单武断的茶馆断案，却折射出当年茶馆与江湖里的水深水浅。
作者 汤 权 秦智芬
来源：凤鸣高冈
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绿又是土生土长的城里人，此前对喝茶这件事仅有的认知，是父亲为了降血压喝的龙井和乌龙茶，母亲为了降血糖、血脂喝的玉米须茶。这些茶的口感在她嘴里并不好，而喝一口茶就一嘴碎末的体验，也让绿又很不舒服。
在她眼里，喝茶好像更多是为了健康，而不是为了品味。
一次武夷山旅游，为她打开了新世界大门——在当地朋友的带领下，她们去了一家新中式风格的茶馆，在那里，她第一次知道原来仅武夷山当地的红茶有如此多的品种，而且饮茶不仅仅只看茶的品种和沏茶的节奏，更要观茶、赏茶、闻茶，对茶器也很有讲究。
她也第一次品尝出了茶之间的细微差别和细腻口感。“这是一门不折不扣的艺术。”绿又的语气里难掩赞叹之意。
整个品茶的过程需要耗时2~3小时，绿又理解了以往文人墨客的雅趣：到茶馆细细品茶，从茶起头，柔声畅谈文学、艺术和处世哲学，然后消磨掉一个下午的时光。她很少这样放慢自己的生活节奏。
回到城市之后，绿又遍寻市内茶室，再未有过这样安逸的感受——传统中式茶馆，往往着急推广产品，把明明不符合客人口味的茶推出来重点介绍;而新式茶馆，则是“流水线式地介绍茶，完全没得感情，介绍完就走人”，茶的品质“也就那样，中规中矩”。
对此，她表示能理解：“毕竟是上海，连喝茶的节奏都很难放慢，很多人喝茶都是一口闷。”
绿又还发现，如今弘扬茶文化已经成了一种营销词汇——小红书上，有一位杭州的95后大谈开茶馆如何能实现3个月赚800万元，从茶馆选址、装饰风格谈到员工管理、企业文化，字里行间都透露着“功利”二字。
茶馆在茶文化没那么浓厚、生活节奏极快的一二线城市，到底是怎样的一种存在?
风雅，还是附庸风雅?
在一二线城市，风雅和禅意已然成为了一种商品。
在寸土寸金的繁华市区中，茶馆的小小庭院里刻意造出小桥流水的景象，再不济也要用沙子、砾石摆出一幅“枯山水”——茶庭，即茶室所在的庭院，成为了茶馆的标配。
茶庭的本意，是为来客到达茶室之前，营造在自然中顿悟的“禅机”。但被高楼大厦环绕之后，这“禅机”多少显得有点扭曲、造作。
比如，“煮叶”请来了前无印良品艺术总监原研哉做店铺设计，把如今正流行的日式侘寂风演绎得淋漓精致。
图源煮叶TEASURE微博
什么是侘寂风?某家装行业媒体对侘寂风的解释是：“侘是在简洁安静中融入质朴的美，寂是时间的光泽。侘寂的美学意识就是黯然、枯寂。”
是不是不明觉厉?但仔细想想，你真的能从一家人来人往、打卡拍照的茶馆里看出日本的“物哀文化”，感受到其中的哀美之姿吗?消费者最多能体会到，这是一家由MUJI设计师设计的日式极简风茶馆，至于“品中国茶为啥会被日式茶道元素环绕”这种问题，不能细想。
而包括煮叶、tea'stone在内的新式茶馆都选址于喧闹的商业体中，熙熙攘攘的人群、拥挤的座位，大大稀释了侘寂风原有的意味。
但终究问题不大，因为一二线城市茶馆最主要的功能，显然不是让消费者品茶和体会禅意的。
品茶，还是社交?
为什么新式茶馆要大动干戈地请大牌设计师设计那么多烘托气氛的元素?其实主要还是为了社交属性。用小红书上流行的话说，就是能出片。
之所以成为网红，能出片是非常重要的考核指标。有的茶馆还推出了汉服体验服务，让消费者更换汉服之后坐在店内拍照发圈。
例如，来自深圳的新晋网红茶馆tea'stone，门店大多开设在热门商圈、购物中心内，从装修设计到产品包装，都极具调性，为的就是能吸引更多的客流量，让自己成为一个“网红”。
tea'stone的门店座位大多十分拥挤，更像是餐厅的布局，因此难免喧闹，而tea'stone装茶用的器皿也和传统茶具相去甚远，感觉更像是在喝酒、吃下午茶。
图源teastone茶生活微博
盛装打扮一番，然后拍照、发圈、喝茶、聊天，成为了年轻人去茶馆的理由之一。
也有茶室为了欢迎中老年消费群体的到来，加入了便宜的餐食。然而，这些附加产品和服务，多少都会让茶馆显得喧闹，与传统茶馆所追求的静谧相去甚远，也与茶馆的身份不符。
网红茶馆的另一个特质是在影视剧中露过脸。包括隐溪在内的新式茶馆，都成为了拍摄取景地，影视剧播出后，会有不少人前来“打卡”。不过，成为取景地能带来多少人流和收入，都是不得而知的。
图源电视剧《安家》
较为现实的问题是，房东是不会因为这家店成为“网红打卡地”而减租。
在疫情期间，这些身处繁华地段的茶馆，现金流成了大问题——茶馆的商业模式无疑是非常重资产的：一边是高额房租，另一边是大刀阔斧地装修设计，如果没有资本，疫情当前，茶馆其实很难维持发展。
隐溪的老板吕义雄，他的另一个身份是上美集团创始人，集团旗下化妆品品牌包括韩束、一叶子等，目前正在冲击港股上市。他曾在上海疫情期间发朋友圈表示，自己贴了1000万元私房钱来维持隐溪的运作。
这主要因为隐溪的选址如上海的南京西路、上海中心等，都是商务人士集中之处，比较贴近目标客群。但这些地方的房租可真的不便宜。
但隐溪这样的选址也有它的理由。
卖茶，还是卖空间?
隐溪的目标场景是轻商务社交，试图打造一个除了居家、办公之外的“第三空间”。因此隐溪非常注重隐私空间的构建，会设置较多的包间，供商务人群来洽谈商约、办公以及开小型会议。
新零售商业评论在调研中发现，不少企业会偶尔选择去茶馆开会。现在大多数新式茶馆都设有10~15人左右的小会议室，投影、白板等开会的“基础设施”也一应俱全，而茶室之外，通常都有一个较为舒适的环境：“换个环境，给大家带来一点新鲜感，也算小半个团建吧。”一位经常带小团队出去喝茶开会的部门负责人告诉新零售商业评论。
也有茶馆在低坪效的时间段把空间开放，做授课的教室、自习室或是办公室。但对个人而言，茶馆作为第三空间的性价比着实太低了。
“我在星巴克不点饮品也没有人赶我，点了一杯就能更肆无忌惮坐一整天了，相比之下，茶馆真的太贵了。”一位消费者说道，茶馆人均过百，“实在难顶。”不过她也坦言，如果是一个人换个地方办公，像星巴克、麦当劳这样的门店还是有风险，“你没法留下笔记本电脑，去洗手间。”相比之下，茶馆、自习室相对封闭的环境则更为安全，虽然“少了点白噪音。”
无论是喝茶、聊天，商务会谈、开会，还是自习，这些空间上的创新，必然与坪效低联系在一起。
新零售商业评论发现，大多数茶室在大众点评上售卖的套餐都有时间限制，通常在3小时以内，超时需要加收百元左右的超时费。这意味着消费者无法买一壶茶坐一下午，这让品茶的消费体验多少打了折扣。
来自四川的茶品牌竹叶青，门店多开设在CBD(中央商务区)内，吸引的是商务人群。竹叶青相关负责人在接受媒体采访时强调，竹叶青更注重茶叶的品质和茶的口味，做茶空间只是零售业务的拓展，其核心还是围绕零售做文章。
图源大众点评
而上文提到的tea'stone也表示，自己其实更多是为了零售，他们面向的无疑是更年轻的消费人群，在零售方面，tea'stone面临的竞争主要来自咖啡、奶茶。
放低门槛
茶馆行业之所以仍处于有品类无品牌的局面，主要原因还是在于全国各地差异化的饮茶文化。
首先是饮茶的品种不同。从闽南的高山茶树，到徽州的古韵茗风，再到西湖的龙井醇香，各地对茶的喜好不尽相同。
其次是茶文化的不同。很多新式茶馆在川渝地区不受欢迎的最大原因是“茶馆竟然没有棋牌”;两广地区的茶饮、早茶文化早已深入人心，很难撼动;而在深圳、上海这样快节奏的城市，茶文化所扮演的角色又没有那么重要了……
对年轻人来说，不去茶馆饮茶的理由有很多：“价格太高，相同的钱可以爽吃一顿火锅，还更热闹。”“感觉喝茶有很多讲究，我都不懂，会显得自己很傻。”“是奶茶、咖啡不好喝吗?”……总的来说，就是饮茶的门槛太高，去茶馆的门槛就更高了。
不同茶的不同品种，像咖啡豆的品种和工艺一样，很难入门，而行业标准对普通消费者来说又不够明晰，这些都为它们的普及造成了困难。
有人提出，纯茶市场被咖啡、奶茶挤压了空间，但新零售商业评论认为，奶茶(奶+茶)其实就像拿铁(奶+咖啡)，是一种更容易被大众所接受的口味。
有不少人从拿铁入门，逐渐开始了解咖啡的品种和工艺，那么纯茶是否也可以走这样的路径?或许，纯茶茶馆正急需一个像瑞幸这样杀入市场、疯狂扩张，然后让大家接受的“新物种”出现。
中国的茶文化太过厚重，如今的环境又太过浮躁，两者间巨大的差距使得纯茶在推广过程中难免变味，但对于小众品类而言，只有把市场扩大，才能获得更多可能性——像lululemon这样专门做瑜伽裤的品牌，最终替代牛仔裤成为了年轻人的新时尚，相当于颠覆了整个服饰行业。
同理，或许只有当人人都认识到品茶的美妙之处，让品茶成为一种生活习惯，再来细细讲究其中的门道，才能形成更强劲的新兴茶文化。
不过，身为茶的故乡，在中国解释纯茶为什么没能在年轻人中普及时，却要套用咖啡、瑜伽裤的概念，这本身也说明了纯茶的尴尬处境。
打破尴尬的契机或许已经到来。
无论是目前新式茶馆瞄准的商务人群，还是年轻群体，他们都有乐于了解茶文化、接受新鲜事物的本心，而这一趋势也已经被巨头们捕捉到。
从多年前星巴克收购茶瓦纳，到现在的奶茶店纷纷推出纯茶饮料，再到永璞仿照自身做咖啡原液的逻辑推出了原液茶……巨头们其实早就瞄准了这个市场，希望放低喝茶的门槛。
而纯茶的市场全面打开之后，去茶馆品茶这样进阶的需求自然也会增长。湖南“网红”茶颜悦色非常看好茶馆的生意，开设了自营的茶馆，虽然其形态更像是不能打包带走版本的奶茶店，但也是一种新的尝试，本质上是放低了去茶馆饮茶的门槛。
图源大众点评
无论如何，茶馆生意虽然注定小众，但如果能把小众用户服务到位、占据市场头部位置，也不失为一门好生意。但与此同时，这也是一门需要细水长流的生意，像品茶一样，急不来，要下功夫。
来源：新零售商业评论
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