一、花茶的窨制历史
花茶窨制历史沿革从“茶引花香，以益茶味”演变到今日的花茶生产，是我国在长期的茶叶生产和饮茶生活的实践中逐步认识发展起来的。
在唐代陆羽《茶经·六之饮》中有“以汤沃焉，谓之庵茶，或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属，煮之百沸”的记载，当时已有在煮饮茶叶时加入调料，以益茶味，协调茶叶作用的做法。
至宋代，花茶生产才见诸于文字记载。明代花茶生产有所扩展，无论是对茶叶与香花的选择，还是用花量与茶叶的配比，都较前更为成熟。
清代，开始出现了大量的商品花茶生产。清咸丰年间(公元1851～1861年)，福州已成为花茶窨制中心。1939年起，苏州发展为另一花茶制造中心。
二、花茶的窨制
1、 花茶窨制的原理
花茶窨制(薰制)是将鲜花与茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再将其烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，这是窨制工艺的基本原理。正确认识、适用掌握这两个特性，方能加工出优质花茶。
2、花茶窨制的特性
(1)茶叶吸收特性：茶叶为疏松多孔物体，内部有很多细微小孔，具有毛细管作用，容易吸收空气中水气和气体。茶叶窨花吸香，水分是传递香气的载体。茶叶吸收花香是随着吸收水分而吸入的，自然也可随水分挥发而失香。 茶叶对香花的吸水、吸香能力，主要决定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小以及与香花的接触距离。如含水量3.5～5％的干燥茶叶，比含水量7～9％的茶叶吸水、吸香力强。当含水量达18～20％时，吸水、吸香能力就大大减弱。因此窨花之前，茶坯必须保持干燥。
茶叶体内含有萜烯类、棕榈酸等成分，这类物质本身没有香气，但具有较强的吸附性能，可以吸附花香和其他异气，具有定香剂的作用，所以茶叶经窨花烘干后，仍能保持很高香气。 不同茶类含有不同芳香物质，即使同一茶类，由于制茶工艺不同，也会产生不同组成的茶香。茶叶窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。
茶香与花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香与花香要协调才能透花香，凡是陈茶、日晒茶、高火烟焦茶、粗青气茶等，其气味浓烈且使人厌恶，与芬芳的花香不协调，对花香有着强烈的掩盖作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工艺技术，也窨不出优质花茶。另外，茶叶品质的季节差别，对花茶品质亦有影响，春茶比夏、秋茶好。 茶叶吸收花香，随鲜花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越浓，反之，下花量少，易透茶香，俗称透素。毛茶如先窨花后精制，会损失花香，因此，毛茶必须先精制后窨花。经精制后的规格茶，供窨制花茶应用，称茶坯，又称素坯，作为花茶厂窨花用的茶叶原料。
（2）鲜花吐香特性：凡是对人体无害且有益于健康，具有芬芳清香，香味浓郁纯正的香花，都可用于窨制茶叶。当前有茉莉、白兰、珠兰、玳玳、柚子、桂花、树兰、玫瑰等商品花茶。以上香花通称为茶用香花。
茶用香花都必须待花朵成熟，开放吐香，才能窨茶。花朵生长在树上，到生理成熟后，开花才香，不开不香，这是茶用香花的共性。不同的花，开放吐香有所不同。有的生理仅接近成熟，但达到了工艺成熟期，可提前采收，在一定环境条件下维护，仍旧可达到生理成熟，开花吐香。如茉莉花，花蕾已饱满转为洁白，花冠筒伸长，花萼离开，可下午采收，晚上开放。有的必须在树上待生理完全成熟，初开吐香，才能采收。若提前采收，虽然经过鲜花维护，但仍旧不会开放吐香，如白兰花、珠兰花。桂花呈花苞时，没有香气，待花苞脱落，幼花即开放吐香，花冠边开放吐香，边伸展增大5～7开后花粉成熟，吐香才达高峰，随后花谢花落。 茶用香花开放吐香有时间性。开花前期香浓芬芳，后期香气低淡。吐香时间有长有短，短的不到一天，长的则有6～7天。
所以窨花时间性较强，必须利用鲜花吐香的最佳时间，及时付窨，并掌握好窨花时间，待吐香减弱时及时出花，将茶叶烘干，保存花香。不同的鲜花，开放吐香时间不同，如珠兰花在上午开花，吐香时间短，必须在中午之前付窨。鲜花开放需要有适宜的温度、空气、水分，气温在30℃以上的，伏花品质最好，其次秋花前期。
茶用鲜花与茶叶拌和窨花，由于挤压、失水、温升、缺氧等因素，开放能力逐渐减弱，花朵开放程度不会扩大，基本保持原状，如含苞欲放、微开、半开、全开等不同势态。窨花时保持鲜花色泽鲜活，时间越长，成品香味越鲜浓。如较早闷热变色，则香味混浊，时间长后，浓而不鲜，品质总水平下降，这是茶用香花在花茶窨制工艺中的普遍规律。
3、花茶窨制技术
鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前窨后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用烘干机操作外，仍以手工作业为主。 花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。
各工序的目的、技术要求简介如下：
(1)茶坯处理：窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7％，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4％左右。但低于3％易产生老火或烘焦；而高于5％，又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。 茶坯复火后坯温较高，可达50～70℃，必须经过冷却后窨花，烘后用茶箱贮存冷却，一般需5一7天。叶温下降到略高于室温1～3℃，才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。
(2)鲜花维护：各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护。如茉莉花需经过摊、堆，以及筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付窨前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等。
(3)拌和窨花：拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多、变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25～95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤，还需分次窨花。二级以上高档茶坯采用多窨次，三级以下中低档茶坯采用单窨次。如白兰花茶鲜花用量少、变幅小，每100公斤茶坯，白兰鲜花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20～40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窨花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鲜花均匀地撒放茶坯上，用铁耙充分拌匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花，都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。
(4)通花散热：窨堆由于鲜花的呼吸作用。会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味；供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香；调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窨时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窨的应把栈条拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度为5～10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。
(5)收堆续窨：收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。
(6)出花(又称起花)分离：通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。出花时用抖筛机将茶、花分离。并依茶、花大小，配置好筛网。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。有的花茶如珠兰花茶下花量少，可带花烘干，不予出花；桂花茶也可带花烘干，烘干后再出花；白兰花茶可不出花不烘干，翻堆后即装箱出厂。 出花要求茶中不带花渣，花渣中不夹茶叶，如花渣中夹茶较多，或茶中夹花较多，应进行复筛。
(7)湿坯复火：出花后的湿坯进行烘干，称复火。目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12～16％，宜采用100～110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120～130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。烘干可分为“烘装”、“烘转”和“烘提”。烘装是直接作为成品匀堆装箱应用，烘干的干度应铵产品的出厂水分标准。如外销茶为7.5％，内销茶为8.5％。烘转是作为多窨次花茶转窨应用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作为提花应用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘转烘提后的茶叶在制品，习惯上统称茶坯。湿坯复火技术性很强，一向有三分窨七分烘的说法。它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保住香气；既要快速提高工效，又要防止高火伤香。现场操作全凭经验掌握，需认真对待，要及时调整好进风温度，摊叶厚度，烘干速度等。湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称”火气耗鲜”，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。但是有时为了提高一窨花茶的花香浓度，还需复窨；或者为提高鲜灵度，还需提花；或者为衬托主导花香，还需打底。
(8)再窨或提花：高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，仅用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。
①提花：在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花。目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
②窨花：经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花，或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
③压花：茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香，可以再次利用于中低档茶坯的窨花，所以利用花渣进行窨花者，称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花系指增加花渣用量。延长压花时间，也能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异口味。实践证明，轻压花，异味消除少；重压花，异味消除多，其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花，窨堆要低，窨时可长些，通常在10小时左右，中间必须通花一次。有的地方不通花。但试验证明，压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣，称残花渣。残花渣另作其他处理，有时处理得好，还可重复利用一次。
④打底：在窨花或提花时，配用少量第二种鲜花一起窨制，称为打底。目的是调和香型，衬托主导花香，制造优质花茶。在窨制工艺中，除了要注意选择能衬托花香的茶坯，能产生茶味花香相调谐的香花外，还需注意两种香花的搭配使用，使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时，配以1～1.5公斤的白兰鲜花，分次用于窨花和提花，用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或袖子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调，还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底，用量过多，或将白兰切碎打底，均会透白兰花香味，俗称”透底”或”透兰”，茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价，不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要经过复火工艺，使白兰花香味降低，变得柔和一些。鲜花打底，不经复火，容易透兰味。因此生产中白兰花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原则。
花茶，又称熏花茶、香花茶、香片茶，是初制毛茶和采摘的香花按一定比例拼配窨制，茶叶吸收花的香气所制得的茶，它是六大茶类之外独特的一个茶叶品类。
一、花茶的种类
最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、菊花茶、玫瑰花茶、金银花茶等等，其中以茉莉花茶产量最大。
1、茉莉花茶
茉莉花茶又叫茉莉香片，在各种花草茶中，香气最为醇厚，是花茶之上品。茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，多数以绿茶为多，少数也有红茶和乌龙茶。
2、玫瑰花茶
玫瑰花茶是用鲜玫瑰花和茶叶的芽尖按比例混合，利用现代高科技工艺窨制而成的高档茶，其香气具浓，轻之别，和而不猛。
3、金银花茶
市场上的金银花茶有两种，一种是鲜金银花与少量绿茶拼和，按金银花茶窨制工艺窨制而成的金银花茶；另一种是用烘干或晒干的金银花干与绿茶拼和而成。这两种金银花茶，前者花香扑鼻，以品赏花香为主；后者，茶香味较低，但可保持金银花的药效作用，不失其保健效果。金银花茶是老少皆宜的保健饮品，待别是夏天饮用更为适宜。
4、菊花茶
菊花是指我国十大名花之一，全国各地几乎随处可见。菊花的品种多姿。有时也在白菊花中加些茶叶，起到调味的作用。菊花茶具有性甘、微寒，具有散风热、平肝明目之功效。
二、花茶的生产工序
1、窨花拼和
就是将鲜花和茶拼配在一起，让鲜花吐放的香气直接被茶叶吸收，需掌握配花比例，鲜花的开放度要香气鲜浓才可付窨，茶坯的温度要低于4℃茶叶香气才能鲜灵，茶坯水分控制在4.5%左右有利吸收花香，厚度和时间视情况而掌握；
2、散热降温
通风散热降温分次窨制至花呈萎凋状，色泽由白至微黄起花，起花要迅速，做到茶叶中无花蒂、花叶、花渣中无茶叶，起花后的湿茶要薄摊散热保新鲜；
3、及时烘焙
窨品要及时烘焙，控制好烘干热风的湿度和茶叶水分的含量，焙后的茶叶必须充分摊凉，但要避免强风吹，以免香气的散失而降低花茶品质。
在具体操作中，高档茶坯，为增加花香浓度，需再窨2～3次，每次窨制工艺与以上基本相同，只是用花量和温度、时间、水分含量等略有不同。窨花经过茶坯鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶，称窨花茶、单窨次花茶。
有的为提高花香浓度，还需复窨一次，称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶，依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
4、提花
提花是在窨花完成的基础上，再用少量鲜花复窨一次，出花后不再复火，经摊凉后即可匀堆装箱，称提花，目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花，要选择晴天采的朵大饱满的优质花，鲜花的开放度略大些。
三、花茶的功效
花茶是集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品吸，花香袭人，甘芳满口，令人心旷神怡。
花茶不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，裨益人体健康，具有排出宿便，调节肠胃循环，排毒等。具有美容护肤、美体瘦身、排毒除臭的功用，帮助瘦小腹最佳。也是饮食油腻者，应酬多的族群首选，防止油性大便对肠道的粘连。
四、花茶的历史
源于宋朝
中国在宋朝（公元960年）就有在上等绿茶中加入龙脑香（一种香料）作为贡品，这说明在宋朝已能利用香料薰茶。到宋朝后期，有恐影响茶之真味，不主张用香料薰茶。蔡襄《茶录》中云：“茶有真香而入贡者，微以龙脑，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真……正当不用。”但是这已是中国花茶窨制的先声，也是中国花茶的始型。
始于明朝
明朝是中国茶类大发展时期，已废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，出现“茶引花香，以益茶味”的制法。
据明朝顾元庆（1564－1639年）《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开始摘其半合半放蕊之香气全者。量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。三停茶而一停花始称。如木樨花须去其枝蒂及尘垢、虫蚁，用磁罐一层茶一层花相间至满，纸箸扎固，入锅重汤煮之，取出待冷用纸封裹置火上焙干收用。”
这些记载可以看出对花茶的窨法，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨茶法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，这时的花茶才称的上是真正的花茶。但其量是不可多得的。伟大的药物学家李时珍《本草纲目》（1578年）一书中就有“茉莉可薰茶”的记载，证实了茉莉花茶明朝就有生产。
成于清朝
据史料记载清咸丰年间（1851－1861年），福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，走海路由福州运至天津，转口北京，深受北京市民的喜爱。因此说福州是中国茉莉花茶的发祥地。有了商品就有了市场，有市场就有买卖，这时北京涌现出不少茶庄，“京味”指的就是福建茉莉花茶特有的韵味。
发展于现代
150多年茉莉花茶加工的历史，经过几代人的努力使加工工艺不断发展沿革：
1、在窨花方式上：从陶罐窨→箱篓窨→囤窨（地面窨）→机械窨；
2、方法上：从花一层，茶一层→手工拼和→机械自动拼和；
3、干燥上：蒸煮焙干→铁锅炒干→烘笼烘干→机械烘干。
五、花茶的冲饮
花茶是诗一般的茶叶，融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中，茶叶滋味为茶汤的味本，花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、芬芳的韵味，两者珠联璧合，相得益彰。
泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观形态
取泡一杯的茶量，放在洁净无味的白纸上，干嗅花茶香气，察看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等)，取得花茶质量的初步印象。
花茶泡饮，以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则
对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶，因茶胚本身具有艺术欣赏价值，宜用透明玻璃茶杯，冲泡时置杯于茶盘内，花茶二三克入杯，用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡，随即加上杯盖，以防香气散失；
手托茶盘对着光线，透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮，以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程，“一杯小世界，山川花木情”，堪称艺术享受，称为“目品”；
冲泡3分钟后，揭开杯盖一侧，鼻闻汤中氤氲上升的香气，顿觉芬芳扑鼻而来，精神为之一振，“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸，充分领略愉悦香气，称为“鼻品”；
茶汤稍凉适口时，小口喝入，在口中稍事停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动一二次，充分与味蕾接触，品尝茶味和汤中香气后再咽下，如是一二次，才能尝到名贵花茶的真香实味。
此味令人神醉，正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味兮轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏”。综合欣赏花茶特有的茶味、香韵，谓之“口品”。民间有“一口为喝，三口为品”之说，细细品啜，才能出味。
一开茶饮后，留汤三分之一时续加开水，为之二开。如是饮三开，茶味已淡，不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝，综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后，三香具备者为“全香”，茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。
六、花茶的保存
买回家的花茶如果不注意保存很容易受潮、虫蛀等，那么要如何保存花茶呢?保存花茶有什么讲究呢?
1、密封包装是最佳的方式
密封罐是花茶最好的保存器皿，可避免花茶受潮变质。所以，最好的方式就是将花茶放在密封罐中，并将罐口密封好，以免受潮;如果用原来的袋装，要将空气挤出，用夹子夹好，保持密封。
另外，可以放在保鲜盒中，这样可以叠起来，方便收藏。
2、避免阳光直射
要将花茶放置于阴凉干燥的地方，这是因为光线、湿气与温度都容易让花茶变质。若将花茶放在冰箱中，则可以延长保存期限，一般可存放2年左右。但平时保存的花茶并不需要冷藏于冰箱中，只需用密封的玻璃罐保存即可。
北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
本次通过评审的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”共涵盖44个国家级非遗代表性项目，包括了福建省的武夷岩茶(大红袍)制作技艺、铁观音制作技艺、福鼎白茶制作技艺、福州茉莉花茶窨制工艺、坦洋工夫茶制作技艺、漳平水仙茶制作技艺等6个国家级非遗代表性项目。福建省目前与茶相关的省级非遗代表性项目29个，先后认定48名传统制茶技艺类省级非遗代表性传承人。
从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受中国茶文化的源远流长、博大精深。
今天，解密“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之
福州茉莉花茶窨制工艺
01
福州茉莉花茶历史
福州是茉莉花茶的发源地，已有近千年历史。
福州气候温和，四季常青，盛产各种茶用香花作物，其中以茉莉花品质最好，产量最多，用以窨茶，香、味均佳。据明代顾元庆《茶谱》(1564年)记述：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶，诸花开时摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称……”，并以一层茶一层花“相间熏窨后置火上焙干”收用。说明在16世纪中叶对花茶窨制技术已有考究。
到了清咸丰年间，福州茉莉花茶已开始大量生产，畅销华北各地。1900年产量达三万担，1928~1938间，为福州花茶全盛时期，尤以1933年产量最高，达十五万担。当时福州市及闽侯、长乐两县均大量发展茉莉花，1936年产花量高达六万多担。
随着茉莉花生产的发展，省内外各地茶商云集在福州设厂经营花茶的达80余家，除以本省所产绿毛茶加工窨花外，每年还从安徽、浙江等地调运大量烘青、毛峰、旗枪、大方等绿茶原料，在福州窨花后运销东北、华北各省。
19世纪末，外国商人先后来福州开设洋行经营茶叶。福州花茶遂远销欧、美和南洋各地。至20世纪初，以秀丽清隽见称的“蛾眉”茉莉花茶，就已成为名牌产品蜚声国外。仅1910年经英商裕昌洋行运销俄、英的就有12000磅。
1914年以前，福州花茶年输出量约在5000担左右。此后，由于战争的影响，海路堵塞，外销市场全部断绝，内销市场也由于沿海省市陷敌，南北交通阻断，销售范围日趋缩小，许多经营花茶的厂商、行庄相继倒闭。在国民党统治的数十年间，福州花茶产销几度升沉，终不能得到发展。
随着新中国的诞生，福州茉莉花茶的生产才获得新生。1979年产量为解放前夕的八倍多，对外销售遍及四十多个国家和地区。它以茶、花并艳，秀丽天成，香气清新愉快，滋味清远醇和见称，颇具我国民族特色，遂成为我国外事活动中招待和馈赠贵宾的佳品。
花色繁多的福州茉莉花茶
福州茉莉花茶系精选优质烘青绿茶，用茉莉鲜花熏窨而成，品质优异，花色繁多。目前名牌产品有：
1.茉莉大白毫，简称“茉莉大毫"，是福州茶厂近年来的新产品。原料选自高山地区芽叶肥壮而多毫的大白茶良种，于首春茶芽初伸时采其毫芽，精心制成茶坯，再选用伏天(大暑前后)所采优质的双瓣茉莉花和单瓣茉莉花，按一定配比经七窨一提而成。产品外形毫芽肥壮重实、紧直匀称，色泽浅褐带微黄，满披白色茸毛，内质香气郁烈鲜灵，滋味鲜浓醇厚、持久耐泡，汤色微黄泛绿、鲜艳明亮，叶底肥嫩匀润，冲泡四、五次余香犹存。1979年在全国茉莉花茶评比会上被评为最优的茉莉花茶。
2.茉莉银毫，亦称“银毫茉莉花茶”，系六窨一提产品。外形肥壮匀嫩，毫芽显露，披银白色茸毛，故名“银毫”。香气浓郁芬芳、鲜灵持久，滋味醇厚爽口、回味清甜，茶味花香融为一体。汤色鲜明微黄，叶底肥匀嫩亮，耐泡三次以上，为出口茉莉花茶中的珍品。
3.茉莉春风，亦称“春风茉莉花茶"，系经五窨一提制成。产品外形紧秀匀齐、细嫩多毫，内质香气浓郁鲜爽，滋味醇和甘美，汤色黄亮清澈，叶底幼匀嫩亮，耐泡三次以上，亦为出口茉莉花茶中的珍品。
4.雀舌毫茉莉花茶，亦称“茉莉雀舌"，系经四窨一提制成。产品外形紧秀、细嫩、匀齐、显锋毫，芽尖细小似雀鸟之舌，故简称“雀舌毫"。内质鲜灵纯正，汤色黄亮清澈，持久耐泡，为茉莉花茶高档产品。
5.明前绿茉莉花茶，亦称“茉莉明前"，系三窨的茉莉花茶。外形条索紧直匀伏，锋毫较显。因采用“清明”前采制的烘青绿茶为茶坯，故简称“明前绿”。内质香气较纯正鲜浓，亦较耐泡，汤色清黄，为茉莉花茶中档产品。
6.龙团珠茉莉花茶，亦称“茉莉龙团"，系三窨的茉莉花茶。外形紧结呈圆珠形，又称“龙团珠"。内质香浓味厚，特别耐泡，为茉莉花茶中档产品。
如何窨制优质的茉莉花茶?
茉莉花茶的窨制加工颇费功夫，其关键在于掌握茶坯的吸香性和茉莉鲜花的吐香性，一吐一吸，两者结合，使茶坯充分吸收茉莉鲜花的芳香物质，茶味花香互相融合。
要制成优质的茉莉花茶，首先要选用品质优良的毛茶原料制成茶坯，窨花之前再经过烘焙，使茶坯含水量降低到3%~4%，以增强其吸收香气的性能。
同时，窨茶用的茉莉花要选用饱满、朵大、洁白、当天成熟的花蕾，最好是午后采摘的花。茉莉花不开放不吐香，微开微香，盛开盛香，未成熟的花蕾不会开放。
成熟的花蕾如果未达到适当的开放度即与茶坯拌和，由于受茶叶挤压损伤水分被茶叶吸收，以及缺氧等原因就不再开放，因此也就不香。相反，如果开放过度，则香气散失。所以，茉莉花采下以后要经过适当的摊放与堆积，以促使花朵开放匀齐。
一般掌握在90%的花达到半开放时，将茶叶和香花按一定配比拌和均匀，然后堆积静置，经10~12个小时，让茶坯尽量吸收鲜花持续吐放的香气。堆积静置过程中要进行翻拌通凉，以适当降低坯温和透换新鲜空气，最后筛去花渣。
虎爪状将要开的花
窨花是制作福州茉莉花茶的最关键工艺，它是茶与茉莉的完美交融
在窨花过程中，茶坯吸收香气，同时也吸收水分。因此，每次窨花后的茶叶必须经过烘干，以去除多余的水分，便于下一次再窨。但也不宜烘得太干，以免已吸收的芳香物质逸失过多。茉莉花茶的窨花次数和用花数量。是根据产品的级别高低而分别掌握的。
春伦制茶师傅演示茉莉花茶的传统制作工艺 / 颜财斌 摄
每窨一次称为“一窨"。一般中级产品经二至三窨，高级产品在三至四窨以上。每百斤茶坯每窨用鲜花25~36斤，头窨配花量宜多，以后逐窨减少，最后一次只用少量鲜花，窨后只筛去花渣，不再烘焙，称为“提花”。
每百斤茶坯的“提花”用花量一般为6~8斤，但必须选择最优的鲜花。“提花”主要是为了提高产品香气鲜灵度，但“提花”的产品不耐贮存。也有不经过“提花”，窨后烘干即行匀堆装箱的，称为“烘装"。“烘装”产品一般香气鲜灵度较差，但较耐贮存。
“非遗”助推，福州茉莉花茶重绽芳华
近年来，全国茉莉花茶行业整体回温，销量、金额及均价保持全面增长。其中，均价最高的福州茉莉花茶成为行业翘楚。2021年，福州茉莉花茶产量达1.68万吨，全产业链产值约58.3亿元，占据全国茉莉花茶总产值的1/5以上。
随着福州茉莉花茶知名度提高，福州的茶企开始注重产品生产的标准化、无菌化、规模化，主打绿色健康的有机花茶。截至2021年，福州市的茉莉花茶生产加工企业已达百余家，其中农业产业化国家级重点龙头企业3家、省级重点龙头企业12家。
据不完全统计，茉莉花茶产业带动2.6万户福州茶农、花农增收，户均年增收1.2万元，成为“生态美、百姓富”的地方特色农业产业。福州茉莉花茶成为国内唯一获得“国家地理标志证明商标”“国家地理标志产品保护”和“国家农产品地理标志保护”三大地理标志的茶类产品。
在今年5月公布的中国茶叶区域公共品牌价值评估报告中，福州茉莉花茶品牌价值达到38.7亿元。“十四五”期间，福州立下“百亿茶产业”目标，再次彰显发展茉莉花茶产业的决心和雄心：到2025年，力争培育10家以上产值过亿的龙头企业，实现品牌价值再次跃升，邀请世界共饮这杯“福州茶”。
2014年，福州茉莉花种植与茶文化系统入选“全球重要农业文化遗产”。今年11月29日，福州茉莉花茶窨制工艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。这将对福州茉莉花茶的窨制工艺进一步得到传承保护，为福州茉莉花茶产业发展具有积极的推动作用，让已有千年历史的福州茉莉花茶窨制工艺再 “火”一次。
早在2010年，福州已开启了国内传统工艺传承大师比赛先河——每两年举办一次福州茉莉花茶传统工艺传承人、传承大师赛。截至目前，7届赛事累计授予28人福州茉莉花茶传统工艺传承大师荣誉称号，并推荐其中18人分别入选国家级、福建省和福州市非物质文化遗产代表性传承人名录。
根据相关规划方案，到2025年，福州全市茉莉花种植基地面积将增至1.6万亩，并计划向广西横县、福建宁德等地拓展发展空间，实现生产规模和生产档次双提升;到2025年，全市将培育10家以上产值达亿元以上的花茶龙头企业，建成2个福州茉莉花茶产业园，打造中国茶叶交易中心和中国茶叶交易大数据中心，实现福州茉莉花茶区域品牌价值达到55亿元，全产业链产值突破百亿元。
来源：茶道CN
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