根据中国茶叶流通协会统计，2021年全国干毛茶总产量306.32万吨，内销总量为230.19万吨，名优茶对内销额的贡献率长期保持在70～75%。在茶叶产大于销的情况下，提升茶叶品质是茶产业绿色发展的内生动力。
日前，福建农林大学和说茶传媒特邀国家茶叶产业技术体系执行专家组成员、福建省农业科学院茶树栽培学科首席研究员、国家土壤质量福安观测实验站站长、国家茶叶产业技术体系宁德综合试验站站长尤志明，带来《从源头夯实茶叶品质的基础》讲座，分享茶树栽培过程中影响鲜叶质量的关键因子和提升鲜叶品质的主要途径。
品质是产业发展的内生动力，政策促推从源头做好茶树种植管理
中国茶叶流通协会数据表明，2021年度福建茶园面积居全国第5位，干毛茶产量与产值分别为第1位与第3位。福建是乌龙茶、红茶、白茶等3大茶类发源地，具有自然生态独特、茶树品种独特、制作工艺独特、香韵独特等优势，在我国茶产业中享有把品种与工艺做到极致的美誉。毛茶产值的高低取决于茶叶品质，而茶叶品质形成的关键取决于品种（鲜叶质量）和制茶技术。因此，在未来茶产业发展过程中，提升茶叶品质的破题方向之一是进一步提高鲜叶质量，将茶树栽培过程也做到极致以生产优质的鲜叶。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
早在2018年，福建省政府出台了《关于推进绿色发展质量兴茶的八条措施》，其中2条就是茶园生态化、栽培绿色化，这是从政府层面要求广大一线茶叶生产者要树立好茶从种植开始的观念。2021年8月，福建省农业农村厅发布了“关于统筹做好茶文化茶产业茶科技这篇大文章推动茶产业高质量发展的若干意见”，从行业主管部门要求大力推行生态茶园建设和推广茶园绿色生产先进技术，再次强调从源头抓起、从生产优质的鲜叶原材料来夯实茶叶品质的基础。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
聚焦到具体的产业实践上，2017-2020年安溪县采取了重奖铁观音制茶大师的举措。要求新时代茶师，不但要会手上功夫，更要善于茶园管理，并将茶园管理评比列入比赛环节；2020年还在全县开展“十佳茶园”评选，为的就是从源头抓好茶树的种植管理，进而能够生产出高品质的茶青。
探究好茶鲜叶原料标准茶叶品质形成有哪些奥秘？
不同的茶类对鲜叶原料的要求是不一样的，选择相应的品种可以显著地提高茶叶品质。鲜叶茶多酚与氨基酸的比值（酚/氨）较大者一般适制红茶，酚/氨比值较小者一般适制绿茶，酚/氨比值介于这两者之间的一般比较适合制乌龙茶。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
目前福建茶叶生产上种植的茶树品种，其适制茶类大致可按下图来划分。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
不同的茶类具有不同的品质特征，因而对鲜叶原料的要求也就有所差别。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
影响鲜叶质量的因子很多，归纳起来主要有3个方面：
1茶树品种特性及其生育状况
品种不同，其芽叶大小、形态、色泽、内含品质成分的多少和比例不同，其构成的鲜叶品质基础也是不同的。茎叶和根系是茶树对营养物质吸收、运转、合成与转化的器官。茶树生长过程分为幼年期、成年期、衰老期等3个阶段，在不同的生长发育阶段，茶树生理活力不同，其芽叶的内含物含量与比例及根系状态不同，茶青的产量与质量也不同。茶树生理活力愈强，则茶青的产量与质量愈高。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
2生态条件
主要包括土壤、气候因子（气温、光、水分）和海拔。其主要通过影响茶树体内氮的代谢、同化产物积累来影响茶青质量。土壤是茶树生长的基础，不同地区小气候环境不一样，生态条件不同，产出来的茶青也有所区别。如安溪铁观音，内安溪海拔高度，森林覆盖率高于外安溪，内安溪的成品茶品质大体优于外安溪；对于武夷岩茶来讲，正岩茶的质量也明显优于半岩茶与洲茶。
“高山云雾出好茶”，体现了好茶与良好的生态环境关系密切。在实践上，常常存在一方面强调“高山”茶、“山头”茶，但却在另一方面对茶树栽培重视不足，甚至把“不施肥”的失管或抛荒茶园作为市场卖点，此种做法不可取。好的生态环境也应重视栽培施肥管理，让茶树养分充足，才能产出好的鲜叶原料。
高山良好的生态条件，能出好茶，但并不是绝对的，茶叶品质也非海拔愈高愈好。有研究认为海拔500～700米高度，茶叶香气相对较好。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
我国有不少名茶也出在低地丘陵或江河湖海之滨，但其共同之处是气候适宜、土壤肥沃、生态条件好，如西湖龙井等。因此，我们需要茶园生态化，栽培绿色化，以创造适宜生态条件，培育肥沃土壤，通过这种方式来提升低海拔地区茶鲜叶的质量，进而提高茶叶的品质。
3栽培技术措施
栽培技术措施包括施肥、修剪、病虫害防治等，其中施肥对茶叶产量、品质的影响居首位。茶树所需元素中，碳、氢、氧主要来自空气和水，矿质元素则主要从土壤中吸收，其中含量多、作用大且土壤供应不足的是氮、磷、钾，需要通过施肥来满足茶树对矿物质营养的需要。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
从鲜叶夯实茶叶品质的基础，提升茶鲜叶品质三举措
从目前我省茶叶生产情况来看，提升茶鲜叶品质的主要途径，重点要做好三个方面的工作：
1推进生态低碳茶的认证
推进生态低碳茶的认证，是今年全国农业技术推广服务中心根据我国茶产业绿色生产及保护利用生态环境优势方面存在短板而提出的一项重点推进的工作。据福建省农业农村厅资料，2021年全省生态茶园占比达80%以上，为推进生态低碳茶认证打下了坚实基础。
《生态低碳茶评价技术规范（试行）》对茶园生态用地、土壤管理和固碳措施有具体的要求。
（1）茶园生态用地
隔离带、防护林、生态功能带等茶园生态用地总面积不小于茶园总面积的10%。
（2）茶园土壤管理
①肥料用量：氮肥（纯N）总量控制：红茶、乌龙茶13~20kg/亩；乌龙茶（采夏暑茶）18~26kg/亩；氮磷钾肥比例保持在1：0.2~0.3：0.3~0.4；采用有机肥替代化肥，总养分中来自有机肥的养分不少于30%。
②病虫害防控：使用绿色防控技术，化学防治次数不超过2次/年，化学农药用量比全国平均水平降低50%以上。
（3）茶园固碳措施
①茶园地面覆盖，覆盖物质包括杂草、修剪枝叶、树皮木屑和作物桔杆等；
②提高土壤的蓄水保水性能，提高土壤碳储量；
③茶园行间、梯壁留草或种草；
④主要道路、沟渠种植行道树，行道树每公顷宜种植50株以上。
2提高茶园土壤有机质含量
土壤有机质含量是土壤肥力水平的重要标志。提高有机质含量主要从3个方面着手：堵绝贫化源、建立茶园有机质自我丰富的良性循环、增加外源有机质数量。主要措施：一是增施有机肥；二是茶园覆盖，套种绿肥；三是平衡施肥，促进无机-有机物质转化；四是按规范建设生态茶园（省地方标准《生态茶园建设与管理技术规范》（DB35/T1322-2013）、农业行业标准《生态茶园建设指南》（NY3934-2021））。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
3根据加工的茶类科学施肥
国家“十三五”重点研发项目最新研究结果表明：不同茶类品质养分用量和配比存在差异化响应，不同茶类（或同一茶树品种加工不同的茶类）需求养分配比各不相同。福建不同茶区适宜的氮、磷、钾比例见下表。
现有市场上销售的复合肥料，其氮、磷、钾比例有1∶0.29∶0.43；或1∶0.29∶0.62；或1∶1∶1等，具体应选择哪种肥料产品，以其氮、磷、钾的比例最接近拟加工的茶类所需的氮、磷、钾的比例为最佳。
磷、钾投入比例过高，不但浪费，而且会增加茶树开花结果，过多消耗树体养分进而降低茶青产量和品质。
△图片来源：尤志明《从源头夯实茶叶品质的基础》PPT内容
市面上的有机肥种类多，需要认准哪些参数标准？茶树在栽培的过程中可以引进哪些智能化设备进行高效管理呢？扫描下方二维码，回看直播收获更多精彩！也欢迎转发视频讲解，让更多人了解茶叶品质从源头管控的重要性。
来源：说茶ShowCha 尤志明、王未名 ，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
咖啡碱
可可碱
茶叶碱
茶叶中含有一种苦味物质，苦得让人难受，但它却是茶叶提神醒脑的关键因素，那便是咖啡碱。
下面这篇文章主要介绍茶叶中的咖啡碱，帮助大家认识茶叶苦味的来源及其对人体的作用。
生物碱是指一类来源于生物界的含氮有机化合物, 在植物界分布较广, 在茶树体中，主要是嘌呤类生物碱，其次也有少量嘧啶类生物碱。
鲜叶中的生物碱，主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，一般为2%-4%，是茶叶中重要的滋味品质成分，可可碱一般为0.05%，茶叶碱为0.002%左右。
咖啡碱
咖啡碱在茶叶生物碱中含量最多，化学式C8H10N4O2，是1827年在茶叶中检出。是具有绢丝光泽的白色针状结晶体，失去结晶水后成白色粉末。无臭，有苦味。
咖啡碱含量咖啡碱在制茶中较稳定，变化很少，茶叶中咖啡碱含量主要由鲜叶中咖啡碱含量所决定。
鲜叶中咖啡碱含量（相对含量）随着新梢生长而降低，因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。梗的含量比叶子低，嫩叶比老叶含量高。
此外，咖啡碱含量除了鲜叶嫩度相关外，不同品种、不同季节也不同。一般是：大叶种比小叶种含量高，夏茶比春茶含量高，遮阴茶园比露天茶园多。
图片来源：草木人公众号《茶叶中的生物碱》 内容有改动
与茶叶品质相关咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大影响，其含量高低与茶叶品质呈正相关。
据报道，生物碱含量与红茶品质的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。
咖啡碱能与多酚类化合物，特別是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成不溶于冷水而溶于热水的络合物。当茶汤冷却之后，便出现乳酪状沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤浑浊，俗称为“冷后浑”。这种现象在高级茶汤中尤为明显，是红茶品质良好的象征。
因此，茶叶咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。
图片来源：草木人公众号《茶叶中的生物碱》
咖啡碱的功能咖啡碱对人体具有一定的兴奋作用，还具有一定的药理功能。
现代科学研究结果证明，茶叶生物碱对中枢神经系统、心血管系统、消化系统、呼吸系统、生殖系统、内分泌及代谢系统等方面的生理活性都有显著的影响，但过量摄取咖啡因等茶叶生物碱不仅容易引起心悸生理功能失调、血压升高等不良反应, 也可能表现出焦虑、失眠等中枢神经系统的临床反应。
可可碱
可可碱系由7-甲基黄嘌呤甲基化形成，为茶叶碱的同分异构体，是咖啡碱重要的合成前体。
化学式C7H8N4O2，白色粉状结晶，无臭，略有苦味，为茶叶苦味物质之一。熔点351℃, 但加温至290-295℃时能升华。能溶于热水，难溶于冷水、乙醇，几乎不溶于苯，乙醚及氯仿。
存在于茶树各部位。茶叶中的含量一般为0.05%，4-5月含量最高，随后逐渐下降。
可可碱的功能与咖啡碱和茶碱相似，兴奋中枢神经的作用比前两者都强；强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强；利尿作用比前两者都差，但持久性强。
茶叶碱
茶叶碱为可可碱的同分异构体。化学式C7H8N4O2。1888年在茶叶中检出，白色粉状结晶，无臭，味苦，熔点272-274℃, 易溶于热水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，难溶于苯，在茶叶中的含量是0.002%左右。
茶碱功能与咖啡碱相似，兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。
本期作者：pumtea
本文经由西南林业大学绿色发展研究院副院长蓝增全教授批阅，确认内容无误后发表。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]《茶叶密码》（修订版）
[5] 360百科
