红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类，近年来随着对红茶保健功能研究的深入，红茶逐渐成为深受消费者欢迎的天然健康的无酒精饮料。作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。条形红茶作为我国红茶市场上的主流，其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。文章主要综述了条形红茶加工过程中，萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展，以期为提高红茶加工品质提供参考依据。
一、萎凋工序与红茶品质
萎凋作为红茶加工中的第一道工序，是红茶品质形成的基础工序。萎凋是在一定的温、湿度条件下，将采下的鲜叶进行薄摊，适当散失水分以降低鲜叶张力的工艺处理过程。鲜叶经过萎凋，含水率下降，叶质变软，叶色变暗，青草气逐渐减弱，清香和花香味开始显现。适度萎凋以萎凋叶含水率在60%左右为宜，遵循“嫩叶适度重萎凋，老叶适度轻萎凋”的原则。在加工过程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋环境（如温度、湿度等）均会对红茶品质产生较大影响。
1、萎凋工序原理
萎凋过程中，鲜叶因失水而柔软，便于揉捻和成型。另外伴随着水分的散失，细胞液相对浓度提高，细胞膜透性随之增强，各种水解酶的活性提高，引起了内含物质的一系列变化，为茶叶香气和滋味的形成与发展奠定了物质基础。
在水解酶的作用下，鲜叶中一些高分子有机化合物转化为简单的水溶性物质，如淀粉和蔗糖分别在淀粉酶、蔗糖转化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成游离氨基酸；在果胶酶的作用下，不溶性的原果胶物质转化为具有粘稠性的水溶性果胶，并能进一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物质。这些水溶性成分有助于提高茶汤的甜醇味和鲜爽度。水解酶也能促进香气物质的转化，如在糖苷水解酶（β-葡萄糖酶、β-樱草糖苷酶、半乳糖苷酶）的作用下，糖苷键合态香气物质水解产生单萜、倍半萜、降倍半萜等游离态香气组分。
与此同时，氨基酸和类脂物质（如类胡萝卜素等）开始降解，长链脂肪酸发生氧化裂解转化为醇、醛、酸，醇、醛进一步发生氧化和酯化形成芳香类物质，从而使鲜叶中低沸点的青味物质（如青叶醇等）大量挥发，高沸点的芳香物质（如苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等）含量增加，香气成分的总量（尤其是醇类、酯类、芳香族类）可增至鲜叶原料的10倍以上。
2、萎凋方式对红茶品质的影响
红茶加工过程中常见的萎凋方式有室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等。室内自然萎凋是在通风的萎凋室内，利用空气流通，通过控制温、湿度等条件来实现萎凋；日光萎凋是利用太阳光照射进行萎凋；萎凋槽萎凋也称为萎凋槽热风萎凋，是通过电热作用，让适度的热风通过鲜叶表面，加速水分蒸发的萎凋方式。不同萎凋方式的工艺条件如表1所示。日光萎凋能明显缩短萎凋时间，并有助于提高红茶的香气，但日光萎凋时间不宜太长，否则会导致鲜叶失水过快，影响红茶的滋味。
在实际生产过程中，为了提高红茶香气，多采用先日光萎凋后自然萎凋的“复式萎凋”方式。曹藩荣等指出人工光源（12000~13000LX）兼自然萎凋加工获得的成品茶感官品质最好。曹冰冰等采用室外日光萎凋0.5h（温度≤30℃），中间轻翻1次，再置室内自然萎凋1h，得到的红茶茶黄素含量高，香气比例协调。
此外，有研究表明冷冻萎凋也能缩短萎凋时间。所谓冷冻萎凋，即冷冻辅助萎凋，是将鲜叶或萎凋叶置于低温环境中冷冻处理（一般为-20℃环境条件下冷冻2h），然后再恢复自然萎凋（融冻）的处理过程。冷冻萎凋能够实现在短时间内增加叶细胞的膜透性，从而降低茶叶水浸出物和茶黄素等的消耗，使成茶汤色红亮、滋味醇厚爽口。黄建琴等发现冷冻萎凋能明显缩短工夫红茶的萎凋和发酵时间，增加茶黄素和茶红素含量，提高成茶的品质。张雁飞等研究指出冷冻萎凋制得的祁门红茶除可溶性糖略低外，其余成分含量均高于传统萎凋，但特征香气组分的含量低于传统萎凋，这与冷冻作用下香气形成关键酶（β-葡萄糖苷酶）的活性受抑制有关。
3、萎凋环境对红茶品质的影响
影响红茶品质的萎凋环境因素有温度、空气相对湿度、通风条件等。
高温会降低空气相对湿度，加速萎凋叶水分蒸发，提高萎凋叶失水速率，缩短萎凋时间；同时随着温度的升高，萎凋叶内的酶促反应速率加快，能够在短时间内实现鲜叶内含成分的转化，提高萎凋效率和质量。萎凋温度一般控制在25~35℃，温度过高，酶活性迅速增强从而缩短了活化时间，甚至可能造成酶失活，均不利于揉捻发酵过程中多酚类物质的酶促氧化。金心怡认为室内自然萎凋温度宜控制在20~24℃，刘德荣等指出室温以23℃为宜；陈成基认为萎凋槽槽温从高到低，温度控制在28~33℃，余成法建议热空气温度28~32℃。夏涛等研究指出，萎凋期间葡萄糖苷酶的活性逐渐增强，低温（26℃）时，酶活性上升较慢，约12h达到最大值，而高温（35℃）条件下，酶活性增加较快，约5h即达峰值。
萎凋环境的空气相对湿度是影响萎凋叶含水率变化最直接的因素，空气湿度相对较低时，萎凋叶表面的水分蒸发速率加快，从而间接影响萎凋叶内含成分的转化过程。仇方方等对比了55%、65%、75%、85%四个湿度条件对红茶品质的影响，结果表明65%的湿度条件下，红茶感官审评综合得分最高，湿度超过75%，红茶香气闷，缺乏甜香；滋味青涩，缺乏鲜醇，且萎凋湿度与茶多酚的含量变化呈正相关，与可溶性糖含量变化呈负相关，对氨基酸含量影响则不明显。王伟伟指出在70%的相对湿度下进行萎凋的工夫红茶，茶黄素含量最高，但在高湿条件下茶黄素和茶红素的形成量较少。
通风条件会改变萎凋环境的温、湿度，进而对萎凋叶产生影响。研究表明，萎凋风速的增大会加快鲜叶水分散发，特别是表层水分的散失，缩短萎凋时间。丁勇等、仇方方等均比较了不同风速对红茶品质的影响，结果显示，风速对红茶内含成分和香气的影响较小，但对红茶滋味的影响较大，风速超过4.89m/s，红茶滋味略涩，缺乏鲜醇。因此，在红茶萎凋过程中，不宜使用太高的风速。
此外，不同光质也会对萎凋叶的品质产生影响。已有研究表明，红光有助于多酚类物质的积累，蓝紫光能够促进氨基酸等物质的合成，黄光则有利于成茶香气的提升。项丽慧等发现黄光在萎凋前期能够促使CsBG1、CsBG2和CsBP上调表达，并在萎凋后期提高β-葡萄糖苷酶的催化活性，进而提升红茶的香气品质。也有研究指出，黄光萎凋的原理可能是叶绿体能够强烈吸收黄光，使光合作用增强，间接促进了茶叶内含物质的积累。黄藩等发现经蓝光处理的鲜叶氨基酸总量较红光和白光高，推测可能是由于蓝光照射提高了植物体内谷氨酸合成酶的活性，促进了氮循环，从而提高了氨基酸含量。周颖等指出，紫外光穿透力强，可以破坏叶肉细胞，促使细胞质内的各种酶与其底物充分接触，增强了物质转化能力，可有效调节红茶的各种品质成分。
二、发酵工序与红茶品质
发酵是红茶制作的关键工序，对红茶品质的形成起着极其重要的作用。萎凋叶经揉捻后，细胞破碎，在氧气的参与下，多酚类等物质与多酚氧化酶充分接触，并伴随其他一系列酶促反应。儿茶素的氧化聚合和缩合形成茶黄素（TFs）、茶红素（TRs）和茶褐素（TBs）等高聚物，同时引起芳香物质、糖类、蛋白质、氨基酸等品质成分发生剧烈变化，为形成红茶特有的色、香、味奠定了基础。
1、发酵工序原理
发酵是以多酚类化合物的酶促氧化为核心的化学反应过程。发酵期间，以儿茶素为主的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下被氧化成邻醌，随后聚合形成极不稳定的联苯酚醌类中间产物，进一步还原为双黄烷醇类，并氧化形成茶黄素；茶黄素进一步偶联氧化形成茶红素，而茶红素又可转化为茶褐素。邻苯二酚、联苯三酚以及没食子酸等物质也可氧化生成邻醌；邻醌通过配对聚合，也可生成茶黄素和没食子酸酯，反应途径如图1所示。茶黄素、茶红素、茶褐素在茶汤中分别呈现橙黄色、红色和暗褐色，是不同发酵阶段红茶外形和汤色的重要呈色物质。
发酵过程中，茶多酚、儿茶素总量随发酵时间的延长而逐渐减少。发酵初期，茶黄素的形成速度大于聚合转化速度，且茶黄素形成后便偶联氧化为茶红素，因此在发酵初期茶黄素和茶红素含量均逐渐上升。之后随着多酚等底物浓度的降低，酶活性下降，茶黄素的形成小于转化的速率，茶黄素和茶红素含量开始下降，发酵期间茶褐素含量逐步增加。
随着发酵时间的延长，氨基酸含量呈先增后降趋势。蛋白质在发酵前期部分水解为氨基酸，氨基酸积累大于消耗，含量增加；伴随发酵的深入，游离氨基酸在脱氨和脱羧作用下形成相应的醇、醛、酸等芳香物质，也会与邻醌或其它物质结合形成一些色素和芳香物质，该过程氨基酸积累小于转化消耗，含量减少。随着发酵的进行，β-葡萄糖苷酶活性降低，芳香物质中酸类、酯类、酚类等的含量逐渐减少，游离态醇类、醛类等含量逐渐上升，香气由青草气逐渐变为花果香。叶绿素在发酵过程中发生部分水解，胡萝卜素和叶黄素等色素也伴随一定程度的降解，使发酵叶呈现出青绿→黄绿→黄→黄红→红黄→红→紫红→暗红的颜色变化。
2、发酵温度
温度是影响红茶发酵的主要因素之一。温度的高低，对酶活性的强弱有直接影响，发酵温度过低，酶活性弱，多酚类物质和其它内含成分的转化慢，造成成茶内含物不丰富，茶汤淡薄、香低、色暗；发酵温度过高，多酚类物质的酶促氧化过于激烈，易形成较多暗褐色的茶褐素，并且高温也会加速酶蛋白与氧化的多酚类物质结合形成不溶性复合物，影响红茶品质。在实际生产中，发酵温度宜适当偏低，发酵程度遵循“适度偏轻，宁轻勿重”的原则，这将有助于红茶香气的提高和TFS和TRS的积累，减少茶褐素的生成，从而提高红茶的品质。
方世辉等、OBANDA等、ASIL等的研究表明，在一定的温度范围内，较低温度发酵有利于提高红茶中TFs的含量。宋晓东等比较了三种发酵温度（24℃、27℃、30℃）对宜红品质的影响，结果表明，24℃处理制得的宜红游离氨基酸的含量相对较高，茶黄素和茶红素比例适宜，茶褐素生成较少，花香浓郁，滋味鲜甜，品质最佳。余成法、郭桂义等指出，发酵气温以24~26℃为宜。陈以义等指出，发酵过程中采用先高温再通冷风散热形成低温的变温发酵方式，有利于TFS的形成和积累，提高红茶品质。曹冰冰等比较了22℃、27℃、32℃三种发酵叶温及变温发酵（先27℃发酵1.5h再降温至22℃）对红茶品质的影响，结果表明22℃的发酵叶温和变温发酵获得的成品茶，茶黄素含量更高，茶汤品质更好。
3、发酵湿度
影响发酵的湿度包括室内空气相对湿度和发酵叶含水率。发酵叶中的水分作为发酵过程中各种反应的底物和介质，将直接受到发酵湿度的影响。相对湿度过低，发酵叶表面水分蒸发太快，导致叶片失水干硬，影响发酵的进行；相对湿度过高，导致发酵叶的通气性能变差，同样会阻碍发酵的正常进行。
研究结果和生产实践表明，高湿环境有助于红茶发酵的进行，并以90%以上的相对湿度为宜，甚至要求在95%以上。生产中为了达到高湿的发酵条件，常采用喷水雾、加盖湿布等方式。
4、通氧状况
氧气作为多酚类酶促氧化反应的底物，对茶色素类物质的形成具有直接影响。红茶发酵过程中，如果供氧不足会导致PPO酶活性中心呈脱氧态形式，影响多酚类物质的正常氧化和TFs的正常形成，促使TRs生成。因此，红茶发酵必须在供氧充足的环境下才能顺利进行。
有研究表明，生产1kg红茶，平均耗氧量为4~5L，同时释放0.3L二氧化碳，因此，红茶发酵过程中需及时排除二氧化碳，保持发酵环境具有充足的氧气。较之自然发酵，通氧发酵能明显加快工夫红茶发酵过程中叶面色泽的红变，促进红茶特征香气的形成，缩短发酵时间，还能提高红茶汤色的红度和亮度。潘科等研究发现，在发酵前期，通氧发酵能较快地形成茶黄素和茶红素，且含量高于自然发酵；发酵后期继续通氧则会引起茶黄素和茶红素含量的下降，且降低速度大于自然发酵。冯林采用外接氧气瓶以5.32L/min速率供氧的方式，比较了通氧发酵与自然发酵对工夫红茶品质的影响，结果也证实在通氧发酵过程中，TFs和TRs呈先增后降趋势，TBs则缓慢增加，且三种茶色素的增加速率均大于传统自然发酵。
5、发酵时间
对发酵时间长短的掌握是保证红茶品质的重要条件。发酵时间不足，多酚类物质的酶促氧化不充分，TFS和TRS形成较少，成茶色泽欠乌润，香气不纯带青气，滋味青涩，汤色欠红亮，叶底花青；发酵时间过长，会导致多酚类物质过度氧化，茶褐素积累较多，干茶色泽灰枯，香气低下，滋味淡薄，汤色暗红。
蒲国涛等研究表明，夏、秋季揉捻叶在最适温湿度条件下，发酵时间以3.0h为最宜；李霖林等在发酵温度30℃，湿度80%~90%的条件下，选用奇兰品种制红茶，以发酵4.5h的成茶品质最优，刘玉芳等在温度25~28℃、湿度75%~85%的条件下，用春兰品种鲜叶加工红茶，以发酵时间在3~3.5h最为适宜。宋晓东等研究发现，发酵时间对氨基酸、儿茶素含量的影响差异不大，但对TFS和TBS含量的影响差异显著。在温度24℃、湿度95%的条件下发酵3.0h，制得的宜红感官评分最高，酯型儿茶素保留量适宜并与氨基酸、茶黄素、茶红素等水溶性物质相协调，茶汤品质最好。郭桂义等指出在22℃的发酵温度下，发酵100min的红茶TFs、TRs含量较高。由于发酵时间的长短与鲜叶的嫩匀度、揉捻方式、揉捻程度以及发酵的环境条件等因素都密切相关，因此要根据不同的茶叶品种和发酵条件，灵活掌握发酵时间，适时停止发酵。
三、总结与展望
在实际生产过程中，红茶萎凋和发酵工序中的诸多影响因素并不孤立存在，只有充分了解红茶的工艺原理，恰到好处地把握各工序的关键影响因子，才能生产出高品质的红茶。近年来随着“红茶热”的兴起，国内红茶的品质和制作工艺受到挑战，如何运用先进技术理念，创新和改善传统工艺，提高红茶的感官品质和生产效率，成为国内研究人员亟待解决的难题。目前研究者们在萎凋和发酵新技术领域取得了一定成效，主要集中在以下两个方面：
一是借鉴其他茶类的生产工艺改善红茶的品质，如将乌龙茶摇青工序与红茶萎凋相结合，生产出香气馥郁持久的红茶。摇青工序加大了萎凋叶细胞的机械损伤程度，增强细胞膜的渗透性，促使多酚类酶促氧化的进行，提高TFs的含量，同时有利于己烯酯类、倍半烯类、茉莉内酯等香气物质的合成。运用摇青工序，周颖等生产出了具有浓郁栀子花香的工夫红茶，陈凤月等加工出了高香型的坦洋工夫红茶。此类工艺创新的方式便于在生产实践中应用推广，且易获得消费者认可。
二是运用高新技术改良红茶加工生产条件，实现红茶生产高效率和高品质的完美结合，如萎凋过程中采用紫外照射技术、发酵过程中借助超高压和外源酶（如多酚氧化酶、单宁酶、多糖水解酶、蛋白酶）添加技术等。此类技术在红茶生产过程中表现出一定的优越性，对红茶机械化生产具有积极的指导意义，但这类技术多停留在试验研究阶段，且生产成本较高、操作难度较大，难以在实际生产中进行推广，还有待进一步探究。
此外，有研究指出，对具有风味弊病的初制红毛茶进行湿热后处理，可使原有的青草气消失，转变为甜香，汤色由橙红转变为红亮，苦涩味则转变为醇厚鲜爽的风格。湿热后处理即利用湿热作用，促使茶叶内含成分发生非酶性氧化和分解反应，形成独特的品质特征，是茶叶加工过程中仅次于酶促作用的主要推动力。贾玲燕等研究表明，初制红毛茶经后湿热处理可引起茶叶内含成分的非酶性氧化反应，使得内含成分含量及比例发生变化，从而改善香气，增加鲜爽度，形成红茶特有的鲜爽、浓醇和收敛性强的滋味风格。湿热作用在黑茶的渥堆发酵工序和黄茶的闷黄工序中体现得最为明显，而在红茶萎凋和发酵过程中也伴随着缓慢的湿热作用，如果能够结合红茶的工艺特点，将湿热处理合理运用到红茶的加工过程中，以弥补传统工艺难以达到的红茶特有的品质要求，特别是针对原料粗老、酶活性较差的大宗红茶，将为提高红茶品质及经济效益提供新的思路。
来源于中国茶叶加工，作者吴学进
选茶有方，饮茶有道。如何辨别一款茶的好坏，并去品饮它，是很多人不擅长的。今天教大家通过眼见、耳听、鼻嗅、舌尝、身触来辨别一款茶的好坏。
眼见
壹
看干茶
一款茶的品质高低，有时候在干茶上就能体现出来。虽然六大茶类的干茶形状各不相同，但是我们可以从干茶的嫩度、条索、色泽来判断这款茶是否符合该茶类的特点。
以金骏眉为例，正宗金骏眉条索紧结，油润鲜活，金黄黑三色相间，黑色居多，略带毫毛。而仿制的金骏眉干茶颜色以黄色居多，色泽暗淡，黄而无光，满披毫毛。对比一下金骏眉干茶标准，孰优孰劣一目了然。
贰
看汤色
在说汤色以前，我们要先明确汤色形成的原因。不同的茶之所以有不同的颜色，那是因为茶叶中的水溶性物质不同，而这些水溶性物质决定了茶汤的滋味。
以金骏眉为例，正宗金骏眉汤色金黄透亮带光圈是因为茶汤里含有茶黄素，茶黄素是红茶汤色强度和鲜爽度的来源。而仿制的金骏眉汤色暗红，可能是由于茶汤里有过多的茶褐素。茶褐素是红茶汤色“暗”的主要原因，量多时茶汤会发暗味淡。
那不是红茶要怎么看汤色呢?我们可以从汤色的色度、亮度和清澈度入手。品质好的茶的汤色一般色度明显、茶汤透亮、清澈无杂质。不过有一点要注意，那就是由茶芽制成的茶通常披有毫毛，它是茶叶嫩度和鲜爽度的标志，因此不算杂质。
叁
看叶底
想知道一款茶的前身如何，我们可以从叶底窥得端倪。茶叶一经冲泡后，形状会发生变化，几乎会恢复到原来的自然状态。这时候我们可以观察叶底的嫩度、匀度、色泽，以及符合该茶类的叶底特点。
一般品质好的茶的叶底鲜活亮丽。以金骏眉为例，正宗金骏眉叶底匀整，隽拔挺秀，呈亮丽舒展的古铜色。而山寨版金骏眉叶底则不匀整、不明亮。
耳听
壹
听声音
听声辨人，也可听声辨茶。茶叶是否紧结重实，听它入壶的声音便可辨出一二。紧结重实的茶叶入壶时声音清晰，而揉捻不到位的茶叶粗松， 入壶就没有什么声音，
以金骏眉为例，正宗金骏眉和玻璃板或铝、瓷盘碰撞，会发出类似金属碰撞“叮叮”的声音，而仿制金骏眉则会发出“卜卜”的响声，说明该茶身骨轻、不紧结。
贰
听讲解
现场购茶时，一般茶艺师都会介绍茶叶的基础信息，比如茶叶的产地、原料、工艺，以及正宗茶叶呈现的干茶形状、汤色、香气，我们在听讲解的时候可以细心留意一下茶叶是否符合这些特点。
鼻嗅
品尝，品的不仅是滋味，还有茶香。茶韵通过香气得以体现，香气也诠释了茶树的生长环境。比如高山茶有独特的高山气息，老枞有独特的“枞”味，野茶有独特的草木气息。闻香主要通过以下四个方面进行。
壹
干嗅
干嗅，嗅的是干茶的香气。一般温杯烫盏后投入茶叶，静止或摇香几秒，然后拿起盖碗开一小口，轻嗅几秒，可以初步判断一款茶的香气，以及是否有异味。
贰
热嗅
热嗅是茶叶注水出汤后，半掩盖子闻香。热嗅可以判断香气的高低和纯异度。每一款都有其独特的香气，如果香气不典型说明其工艺欠佳。
叁
温嗅
温嗅是在茶汤温度稍降后进行闻香，这时候大部分水蒸气蒸发而去，香气能更好的体现出来。这时候闻香可以闻出香气的类型和层次，可以判断这款茶是单一香型还是综合香型。
肆
冷嗅
冷嗅一般是温度冷却后闻公道杯或品茗杯的杯底，判断是否留有余香。香气持久是茶叶品质好的表现之一。
舌尝
好茶不怕细品，一款茶的优劣直观体现在滋味里。喝茶，讲究趁热喝，因为对大部分茶叶来说，茶汤的温度越高，香气更高扬，口感也更丰富。当然喝热茶不是喝烫茶，温度太高不仅味觉受烫后会麻木，对健康也不利。
关于喝茶，茶界有个不成文的方法——吮吸法。用吮吸法将茶水吸水口中后，用舌头让茶汤在口腔中打转，使茶汤与舌头充分接触，这样便能全面感受到茶汤的滋味。
之所以这样做，是因为我们舌头不同位置感受到的味道是不一样的。舌尖主要感受甜味，舌根主要感受苦味，舌两侧主要感受酸味和咸味。
不同的茶，茶汤滋味不同，我们可以根据各大茶类的标准来对比自己喝到的茶汤滋味。以金骏眉为例，正宗金骏眉滋味醇厚、甘甜爽滑、水中带甜、甜里透香，如果你喝到的金骏眉金骏眉滋味单薄、涩口，有麻嘴厚舌的感觉，那一定是遇上仿制金骏眉了。
身触
壹
掂干茶
掂量这个动作一般在干茶步骤进行，将一小撮干茶置于手中，或是用五指撮抓，稍加抖动判断其是否重实。
贰
折干茶
一般来说，茶叶储存的含水量应控制在3%-6%左右，如果干茶脆断，则表明足够干燥，反之说明茶叶含水量高，表明干燥不到位或者受潮。
叁
摸叶底
当一泡茶都泡完以后，除了看叶底，我们还可以摸一下叶底。品质好的茶叶的叶底柔软有韧性，而劣质茶的叶底则会偏硬，手捏绵烂，韧性差。
以上就是今天的辨茶五步法。学会这五步，不仅能分辨茶的好坏，也能从喝茶进阶到品茶。
毫不客气的说，所谓的陈化，大部分都是给过期茶找了个很好的销售借口而已。
开篇有一个重要的定义，题目中谈及的过期茶，主要指的是市场各种来路的老茶，一般都会有一定的年份，超过六大茶类人们认同的常规试饮期，比如放了四五年的红茶，两年以上的绿茶，放了五六年的白毫银针等。因为现在除了绿茶，其他茶类有着越来越老，就越被市场追捧的局面，我觉得稍微有点混乱的。
1、哪来的妖风?
其实以前，中国是个绿茶为主的环境，所以饮茶文化中并没有太多追求老茶的审美偏好。
如果非要说饮用陈茶的习惯，民间有，但是大都不是为了品饮其滋味，而是为了药用。
比如在黄山，有些家庭会存放一点点老的祁红，当作药物来使用，长辈们说可以消毒杀菌。这一点我稍微有歧义，在新茶相对多酚类没有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的杀菌效果更好，但老祖宗传下来的智慧，可能有独到的地方，我们也给予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。
市场上也不知道什么时候刮起了一股妖风，让老茶开始越来越走俏。
2、我狠起来，连我自己都骗
有一次跟朋友一起喝茶，带来一泡所谓上个世纪90年代的老红茶，说是极其珍贵带来与众人分享。
第一杯入口酸，陈味扑鼻而来，还带有焦糊的味道，就在我抬头想看众人的表情时候，我看到分享者眉头皱了一下，但其还是强忍着身体的不悦，只说了一句：“这个茶陈韵十足”。
我想，这个场面应该有不少人经历过吧?
3、商业互捧下的假大师
来谈一下最近抖音较火的一位卖老茶的“大师”，梁某。
经常能够看到晒各种老茶的视频，从泡茶开始到品茶，形容到如天赐珍馐一样的美味，隔屏让你觉得喝茶原来是这么美妙的一件事情。他自己手上的茶叶是否好喝姑且不论，但各种老白茶，乌龙茶，甚至还有红茶等，都统一归纳成香气突出，口感柔和，带有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想问，老茶真的有那么好喝吗?
如果仔细看过他视频的专业人士，一眼就知道其是个半吊子，条索粗大的岩茶，被其形容成紧结，乌黑的叶底被形容成叶底鲜活，连最基本的评茶术语都不懂，拉出来一堆带着享受时的评价，对于观众还是很受用的。
另外，有的时候也能看到各位现存一些大师与其互动，甚至送各种茶样，指点一二。看似得到业界认可，实际上有人帮你处理那些没卖完剩下的库存，而且比新茶买的还贵，谁不愿意跟他合作?
商业合作互吹的目的，最终还是要收割你们这帮吃瓜韭菜。
4、你手里的过期茶，真的好喝吗?
写文章，总归要有一个不同立场下的观点，如果在这里还用所谓的“适口为珍”这种政治正确的废话来通读全文，我劝你就此打住，读下去没有意义了。
其实我一直都试图去理解很多老茶，所以每年也会花一定的精力去收集，采购各类别老茶去喝，或者去朋友那边喝一些老茶。
坦白的说，我几乎只认可类似生普，黑茶如六堡、苻砖之类的茶叶，其他的绝大部分各种老茶大部分都变得四不像，香气溃散，汤感淡薄的占大多数。而且最大的问题还是在茶汤上，几乎都变得淡而发散，既没有原来的特点，喝起来也没有让人觉得符合茶应该有的愉悦体验。当然，在任何时候我都接受一句那是你没喝到好的这句话来打脸，有这个想法的可以寄来各种你认为好的，我来者不拒，真好的话，我免费为你各渠道宣传。
5、只有找不出的缺点，没有形容不了的特点
他们是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陈味——陈香
没有茶味——无味之味
香气无——香气沉稳
无法形容乱七八糟的味道——岁月的痕迹
这里不一一列举了，看着恶心。
所以各位放心，那些卖老茶的，只有你找不出的缺点，没有他们形容不了的特点。
也许，因为爱，所以满眼都是优点吧。
6、标准的不标准
茶叶按照国家规定是需要标注生产日期的，根据GB-7718-2016预包装食品规定，茶叶在外包装上面是需要标清楚生产日期和保质期的。但是，在地方标准中，各个茶类大部分都只标注了标签按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的规定，需要标注生产日期，但并没有写各类茶明确的保质期。
再加上比如普洱的标准也写过了，在符合GB/T22111-2008 标准前提下，可以长期保存。
白茶有个比较有意思的事情，原国标GB/T 22291-2008中并没有指出白茶适合长期保存，而在新版国标GB/T 22291-2017中，指出符合保存条件下，可以长期存储，是不是也可以看成是为了顺应市场的一小步呢?
那么在标准的混杂情况下，标准，也都看起来不那么标准了。
7、就算再乱，还是需要厘清
那么到底我们应该怎样看待“陈茶”这个问题?
其实我原本想以专业的角度去梳理一整套逻辑，但是奈何我专业知识体系不够，花了四天时间思考，也没有能力厘清茶叶存储转化的理化逻辑，所以在此就还是简单从体验角度去建议一个看待老茶的原则。在文末我会详细写一下我认为专业层面的转化概念，内容较为枯燥，并没有一个确切的看法和认知，感兴趣的朋友可以仔细读一下，也欢迎斧正。
我的看法如下
1、家底要够厚
其实我前面也提到了，很多我接触到的老茶的通病就是香气低沉，滋味淡薄，在某种层面可以视同可溶物的大大缺失，所以，我认为如果要喝一些有价值的陈化茶，至少要有足够的内质供其后期转化。否则进入到淡而无味，香气全无的老茶，剩下的只能是无味之味的意淫。
2、大部分人群认定的好喝
无论你怎么老，多么少见，得好喝吧?因为仓储和茶叶的品质和来源不确定性，那种尖酸，杂味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙诞生时期的，品饮的价值也都没有了。
所以，在这里我认为大部分人认为的好喝，至少还是能体现出茶叶本身该有的：甜，醇，香，爽，鲜，回甘生津各种使人愉悦的体验。
别杠，这种愉悦的体验是基于生理判断的，别为了和老茶，跟自己身体抬杠，真的。
3、是否需要延续六大茶类的特点?
其实这个问题我觉得不完全是，但至少大面还应该这样。至少在我个人经历上来说。
陈年绿茶失去了鲜爽和清香，喝起来是不愉悦的。
陈年的红茶失去了香和醇厚，喝起来是不愉悦的。
陈年的白毫银针失去了清鲜和多了陈味，喝起来是奇怪的。
陈年的乌龙茶失去了高香和丢掉了岩骨，我为什么不去喝红茶?
......
当然茶叶的变化有很多可能性，所以我说了不完全是需要延续六大茶类的特点
4、适度的后熟不等于老茶
相对于茶叶完成干燥那一步的新，和适当放置的后熟，确实经过一定时期合理存放的茶叶会变得更好喝。
例如
所以有些高端的龙井，在制作完成后，还会放入石灰缸进行一个星期的后熟。
岩茶，需要更长的时间褪去火气透发出茶叶的本香，这一点也是公认的。
但这一点是有一定的数据支撑的，比如红茶经过适度存放后，因为醌类物质受到含水率和良好保存条件的影响，无法进一步氧化，会发生可逆的变化，所以红茶在制作完成后短期内会存在一个多酚类物质和游离氨基酸等物质上升的一个过程，可溶物的增加，茶汤会变得更好喝。但长期看，随着氧化的进一步深入，可溶物减小，品质还是下降的。
所以，无论是前人的智慧还是现代的科学研究，适度的陈放后熟是有必要的。
最后，回到我们开头提到的，当你喝到各种来路不明数年甚至几十年的老茶的时候，你真的觉得那口茶汤好喝吗?
这并不需要答案，问自己就足够了。
以下是我对转化专业部分的看法，本不想放在正文中，因为前面说了我目前也没有能力厘清专业逻辑，因为目前无论是大学教材，各种我们茶行业从业者(非专业研究方向)能查到的资料，都没有一个系统性关于茶叶老茶和陈茶转化的系统理论体系，包括茶叶质量与安全学中也明确指出，关于茶叶存储的很多变化路径，研究还不充分。所以我个人目前的能力和资源，也只能研究到这了。
有可能存在的转化路径
1、氧化路径
对于普通人，没有办法达到绝对意义上的隔绝空气所以茶叶制作完成后氧化的路径是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚类物质，是茶汤浓度和厚度的重要物质。一方面会氧化缩合成高聚物，难溶于水，但另一方面比如红茶因多酚氧化，初级产物会产生茶黄素，短期看又会增加茶汤的品质。部分介于多酚类物质和茶黄素之间不稳定的醌，有可能会因为很难进一步氧化而被还原。所以多酚氧化路径是一个动态变化的，基本都是短期看品质上升，长期氧化聚合整体大幅度降低，造成茶汤浓度下降的。
氨基酸的变化
量没有太大变化，但是组分发生变化。有益于茶汤滋味的谷氨酸，天门冬氨酸等被大量氧化，红茶里的氨基酸还可能会跟咖啡碱等进一步进入高聚物缩合。而蛋白质水解产生的新的游离氨基酸，并不能改善茶叶的品质。所以，不管什么茶叶，鲜爽度只会越来越差。
香气物质的变化
香气物质在氧化路径下，特别酯类的物质是氧化减少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等挥发性物质，造成香气下降。而且，脂肪族物质可能会氧化腐败，还有其他一些物质也会产生酸败，陈等不良气味。
2、微生物转化
微生物的转化目前研究资料其实非常少的，但我根据资料学习看法主要是这样，所有茶叶都不可能说完全避免微生物的侵入，但是很多茶类因为有高温烘干的作用，本身微生物芽孢的存留量较低，在保存条件良好的情况下(低含水率)，微生物作用不会特别明显。
而目前生普的晒青方式是可以明确有微生物着落的，由于没有经过高温渥堆，所以我个人认为也不能明确是否有建立起优势菌种的过程，那么生普微生物转化路径还有很多问题需要研究。
黑茶类，因为经过高温渥堆，建立起了大量优势菌种，并且都是对人体无害的，那么后期转化就会进入一个微生物不断裂解大分子，让更多可溶物出现的情况，也会让茶叶变得汤感变厚，滋味变醇的情况。
另外多提及一点，因为茶叶含水率低，所以微生物就算有影响，我认为这个过程也是极度缓慢的。
3、酶的作用
酶的本质是蛋白质，大部分经过高温制成的茶叶，基本都会让酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有资料指出，酶依旧会有残余酶存在，那么酶的作用有各种注入氧化，过氧化，裂解等等，但是有一点，一般茶叶的存储条件含水率是需要控制在较低水平，茶叶一般不太会超过13%这个含水率，否则茶叶会霉变。所以我认为就算有残余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶叶后期存储中受到抑制的。
其实，茶叶的后续可能存在常规转化可能主要就是这几条路径，所以专业上我认为关于茶叶的转化有很多问题需要研究，但实际上我认为很多老茶是不能明确含水率的动态变化的，那么仓储条件不一样，其实最怕的就是微生物(杂菌)带来的问题。
所以如果没有良好存储条件下的老茶，我认为处于安全角度而言，尽量少喝。
——本文来自恋山堂，感谢作者付出
