一、中国茶一般知识
1.为什么说我国西南地区是茶树原产地？有何依据？
我国西南的云贵高原，是茶树原产地的中心。其依据是：第一，从近缘植物分布看，茶在植物学分类中属于山茶科山茶属。世界上的山茶科植物共23属380多种，我国西南至今就发现有15属260多种。其次，目前云贵高原保存有世界上数量最多、树型最大的古茶树，这也说明茶树原产我国西南。第三，从古地理古气候分析，我国云贵高原许多地区没有受到第四纪冰川的侵袭，具备茶树起源的生态条件。
2.我国有关茶叶的最早文字记载是什么？
公元前2世纪，西汉的司马相如在其所著的《凡将篇》中，记录了当时的20种药物，其中的“荈、诧”就是茶。成文于秦汉时期的《尔雅》一书中也载有“槚、苦荼”。这是到目前为止，我国所发现的有关茶叶的最早文字记载。
3.我国茶叶是沿着什么路线扩散到世界各国的？
我国茶叶走向世界，大体可分陆路和海路两条路线。陆路主要是以山西为枢纽，向北穿越蒙古高原、西伯利亚转往欧洲，或经由陕西、甘肃、新疆输往印度、阿富汗，再通过波斯，到达地中海沿岸国家。海路主要是经由广州、泉州、明州等古代对外通商港口，穿过南海，绕过马来半岛，经印度洋、波斯湾和红海转往西亚、非洲和欧洲等地。
4.我国十大名茶是哪些？
我国十大名茶至今没有进行过统一评比，故目前说法不一。据《中国食品报》1996年5月5日载，提出下列名茶为我国十大名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、信阳毛尖、祁门红茶、安溪铁观音、武夷岩茶、六安瓜片和都匀毛尖等。
二、古今茶书知识
5.我国历史上第一部茶学专著出现于何时，由何人所著？
我国历史上第一部茶学专著是陆羽所著的《茶经》。此书初稿完成于公元8世纪唐代宗永泰元年（765）。全书分三卷十章7000余字。是我国历史上第一本茶叶的百科全书，也是全世界第一部茶学专著。
6.民国时期我国较有影响的茶书有哪些？
吴觉农、胡浩川《中国茶叶复兴计划》，1934年；
朱美予《中国茶业》，1936年；
吴觉农、范和钧《中国茶业问题》，1937年；
胡山源《古今茶事》，1941年。
7.我国第一部茶叶电子出版物叫什么名称？主要包括哪些内容？
我国第一部电子出版物为中华茶文化多媒体光盘，由陈启坤、姚国坤、于良子编著，1998年10月由浙江电子音像出版社出版，用70多万字，1700多张图片和60多段影像资料系统介绍了茶史发展，茶的栽培、加工、名茶、茶艺、茶具、茶书、茶画、茶诗词、茶歌舞、茶人、茶的掌故传说、茶与健康等多方面内容。
三、古今茶文艺知识
8.辞赋中最早反映茶事的是汉代杨雄的哪篇作品？
杨雄（前53~18）的《蜀都赋》。其中有这样的词句：百华投春，隆隐芬芳，蔓茗隐翠，藻蕊青黄。
9.《儒林外史》是如何写秦淮河夜间茶市的？
《儒林外史》第四十一回“庄濯江话旧秦淮河，沈琼枝押解江都县”：话说南京城里，每年四月半后，秦淮景致渐渐好了。那江外的船，都下掉了楼子，换上凉篷，撑了进来。船舱中间，放一张小方金漆桌子，桌上摆着宜兴砂壶，极细的成窑、宣窑的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游，就是走路的人也买几个钱的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行。到天色晚了，每船两盏明角灯，一来一往，映着河里，上下明亮。
10.鲁迅在《喝茶》一文中，对饮茶有何妙论？
鲁迅说：有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”。不过要享这“清福”，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别感觉......喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。
11.老舍《茶馆》一剧写的是什么内容？
老舍1957年创作的话剧《茶馆》，是他后期创作中最为成功的一部作品，也是当代中国话剧舞台上最优秀的剧目之一。观看《茶馆》，犹如随老舍逛王掌柜父子两代惨淡经营的北京老裕泰茶馆。剧目表现自清末至民国近50年间茶馆的变迁，不仅是旧社会的一个缩影，而且还重现了旧北京的茶馆习俗。热闹的茶馆除了卖茶，也卖简单的点心和菜饭。玩鸟的在这里歇歇脚，喝喝茶，并使鸟儿表演歌唱。商议事情的，说媒拉纤的，也到这里来。茶馆是当时非常重要的地方，有事无事都可以坐上半天。老舍说：茶馆是三教九流会面之处，可以容纳各色人物。一个大茶馆就是一个小社会。这出戏虽只三幕，可是写了五十年来的变迁。
四、古今茶政与茶法知识
12.中国历史上的茶叶政策有哪几种形式？简述其主要特点？
中国历史上的茶业政策主要有贡茶制、榷茶制、茶税制和茶马互易制。
贡茶制，是古代一种由国家强制征收的实物税，是封建统治阶级无偿占有人民群众劳动果实的剥削行为和掠夺方式，贡茶是贡制中的一种。
榷茶制，是由封建国家统管的茶叶专营制或专卖制。
茶税制，是随着茶叶生产发展和茶业市场的开辟而形成的一种国家税制。
茶马互易制，是封建国家中央政府与边疆少数民族地区之间实行的一种特殊茶业政策，也是一种治边政策。
13.民国时期我国茶业组织大致有几种形式？
民国时期茶业组织极为混乱，自生产至消费环节复杂，大致可分：
一、茶农；
二、洋庄茶号；
三、土庄茶号；
四、毛茶行及茶贩；
五、本庄茶叶店；
六、洋庄茶栈；
七、输出商。
14.推行茶叶标准有何意义？
茶叶标准对茶叶的质量规格、品质要求、检验方法、卫生指标、农药残留、包装标签等都有明确的规定，因而在生产领域、流通领域都必须生产出符合标准要求的茶叶，而消费者也需要购买符合标准要求的茶叶。所以，茶叶标准给出了判断茶叶是否合格的一个最低界限，推行茶叶标准有着非常重要的意义。
茶叶标准是茶叶生产过程中不可缺少的文字与实物的依据，既是衡量各产区茶叶生产水平和品质水平的客观依据，同时，也是茶叶现代化生产的必要条件，是实现企业科学管理、提高产品质量之重要基础，是推广利用茶叶新技术的桥梁。
五、中国茶具收藏知识
15.我国历史典籍中有关茶具的最早记载，可见于何时何人的哪篇文章？
西汉神爵三年（前59）的王褒《童约》，其中有“烹荼尽具，已而盖藏”的字句。
16.盖碗始于何时，当时最有名的盖碗有哪几种？
清代康熙年间（1662-1722），为适应泡饮需要，景德镇开始生产盖碗。当时盖碗中的精品有康熙豆青釉五彩盖碗。稍后的雍正年间（1723-1735）有粉彩盖碗。
17.我国现代茶具的质地可分几大类，各有何种特点？
瓷器：有粗瓷、精瓷的单个、成套、成组茶具；
砂器：以宜兴紫砂为代表，有单个的壶、杯、盏，也有成套的紫砂茶具；
玻璃：透明度好，便于泡饮名茶，以观汤色和茶叶形状；
金属：坚固耐用，导热性好，可浇铸或冲压成形；
塑料：不怕磕碰，便于携带，可塑性强，适于各种复杂形制，但有异味，一般居家不用；
漆器：脱胎漆器，古光黝黑，彩绘生动，清亮鲜丽；
竹器：竹壳瓷心，野趣飘逸。
六、中国茶保健与饮用知识
18.茶叶在古代医药界被认为有哪些疗效？
1、令人少睡；2、安神除烦；3、明目；4、下气；5、消食；6、醒酒；7、去腻减肥；8、消热解毒；9、止渴生津；10、祛痰；11、治痢；12、疗瘘；13、利水；14、通便；15、祛风解表；16、坚齿；17、益气力；18、清头目；19、疗饥；20、养生益寿
19.从现代生物化学和医学的角度看，茶叶有哪些功效？
1、止渴；2、消减疲劳；3、强心；4、可降低冠心病的发病率；5、可降低高血压发病率；6、对动脉硬化有些疗效；7、消食解油腻；8、降血脂；9、利尿；10、红茶糖水治肝炎；11、治糖尿病；12、解毒；13、解酒；14、络合水和食物污染的矿物质有害离子（如铅、砷等）；15、杀菌消炎；16、抑制病毒；17、和胃、止泻、通便；18、抗辐射；19、有提升白细胞的作用；20、防龋；21、防治眼科疾病；22、防治癌症。
20.茶叶有哪些基本成分？
主要有8种：维生素、咖啡碱、茶多酚、脂多糖、蛋白质和氨基酸、碳水化合物、类脂、矿物质。
《中华茶人》从79期开始至2020年，将对建国以来，在茶叶的科研教育、经济贸易、文化传播、生产技术创新等领域具有影响力和突出贡献的中国茶业功勋人物，以及仍然活跃在中国茶业界的杰出人物，进行系列、持续、深度的报道，传承发扬吴觉农茶学思想，弘扬茶人精神，为祖国母亲70周年华诞奉上中国茶业的献礼。
茶叶感官审评：贯穿“茶”始末的别样科学——专访浙江大学教授、国家茶产业体系茶叶评价岗位科学家龚淑英
文 | 李倩
龚淑英，浙江大学教授，研究生导师，国家茶产业技术体系茶叶评价岗位科学家，著名茶叶审评专家。现任浙江大学茶叶研究所副所长，中华茶人联谊会副理事长，中国茶叶学会感官审评分技术委员会副主任，中国茶叶流通协会专家委员会副主任，全国茶叶标准化技术委员会(SAC/TC339)委员，全国感官分析标准化技术委员会(SAC/TC566)委员。
茶叶作为一种全球性的重要风味饮品，其品质感观分析标准的应用和推广对于茶叶产品标准化程度提升、茶叶品质管理、茶产业技术进步等都具有重要意义。龚淑英教授说：“茶叶品质感官审评贯穿了茶叶从栽培、加工、生产、研发、销售的各个环节，是一门综合科学。”
龚淑英长期从事“制茶工程与茶叶品质评价”的教学、科研、技术推广工作。研究领域包括六大茶类加工工艺、品质形成、品质感官评价、感官评价与智能评价的关联性、茶叶标准及标准化研究以及茶叶新产品的研发、推广、应用。
主持制定国家标准《茶叶感官审评方法》GB/T23776、行业标准《莫干黄芽茶》GH/T1235、《武阳春雨茶》GH/T1234、地方标准《工夫红茶加工技术规范》DB/T2164,参与制定《茶叶标准样的制备》GB/T18795、《茶叶感官审评术语GB/T14487》、《龙井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技术规范》GB/T34779等20多项国家和行业标准。担任主编、副主编编著《安全优质茶的选购与消费》、《品茶与养生》、《中国茶谱》、《制茶学》、《中国茶产品加工》、《茶叶审评与检验》等近10部。主持省、厅科研项目与企业委托项目近50项，获省、部级科技进步奖6项，获国家发明专利10多项，在国内外重点刊物发表论文150多篇。多次担任中国茶叶学会举办的“中茶杯”、中国茶叶流通协会举办的“中绿杯”、中国国际茶业博览会“国际名优茶评比”、世界茶联合会“名茶评比”等全国性、国际性茶叶质量评比专家委员会委员并担任主评，多次应邀到日本、韩国参加茶叶质量评比担任专家委员会委员。
中华茶人：茶叶审评在很多环节都会用到，但茶叶审评是一门什么样的学问，很多人并不清楚，请您简单讲讲茶叶审评学，包括哪些方面？
龚淑英：茶叶审评我们也叫茶叶品质评价，是一种感官评价，是指依靠人（评茶员）的感觉器官（简称感官），即视觉、嗅觉、味觉和触觉通过茶的外形、汤色、香气、滋味及叶底来鉴评茶叶品质的优次、等级以及经济价值的方法。茶叶感官审评的作用（包括茶叶质量检验和茶叶生产、经营）是检验质量、判别级别、确定茶叶价格和价值。 也包括好不好喝、喜不喜欢。
茶叶品质评价有2种评判标准与方法。一种是人员经过严格训练、客观的，有系统的知识背景与知识体系，了解产品品质形成的原理，比如：茶树的品种、采摘标准、采摘时期、加工工艺、加工技术与品质的关系等，审评人员对于这些判断因子是可以掌握的，可以量化的，是客观，且有据可循的，且有标准的；另一种是普通人，只凭感觉，是主观的，他（她）的评定与个人的生活背景、生理情况、情感、性格、爱好有关，是没有规律可循的，每个人的喜好不同，爱喝的就是好的，与嗜好性有关，也称嗜好性评价，从这个维度来讲，每个人的判断标准是不一样，所以这个标准非社会统一标准，这部分不是我们重点研究的。我们重点研究的是第一种方法，用人的感官进行客观、科学的评判，是科学的评价。
中华茶人：据我们了解，您参加过很多重要的有影响力的国家甚至世界的名优茶评比并担任专家组长，全国性的茶样评比，茶样差异很大，如果做到科学合理公平公正？
龚淑英：一个有丰富经验的评茶师，应该能够根据不同的审评目标灵活地调整审评的标准与尺度。如同样是名优茶评比，就有多种形式，不同的形式，标准与尺度是不一致的。
如全国名优茶评比，基本采用“全盲”评比，就是说，放在评茶师面前的茶是没有任何背景资料的，需要评茶师用感官对茶进行全方位的综合评比，我们只遵从一个标准，即品质的高低优劣，不考虑品类与风格。所以写评语打分都是参照“品质”这一个尺度。品质高低与品种、采摘标准（嫩度）、加工工艺与技术有关，从而表现在外形、汤色、香气、滋味与叶底的不一致。每个专家都会有评价的标准与科学尺度，不同的专家评价的标准与尺度会基本一致。如遇到同样嫩度的产品，如果茶的风格不太一致，评比时就会比较难取舍，作为专业审评人士，我遇到这种情况，取舍的标准不是我个人喜不喜欢，而是要对它的香气、滋味进行评价，首先推测大部分消费者的喜好度，如果两种风格都比较受大众喜欢的情况下，接下来就要考虑产品加工的难度，加工难度大的会有加分，因为它在制作上会考验加工人员的水平。但如果是为企业进行评审的话，我就会为加工相对简单的那个产品加分。所以不同的评比考虑的因素是不一样的。为企业挑选新产品，加工难度低的往前推，进行名优茶评比，加工难度高的往前推，对企业要考虑成本问题，要让产品的获得更加容易，而名优茶评比则要考虑加工技术难度、鼓励加工技术发展。所以，一个优秀的审评专业人员，心中不是只有一个标准，而是要根据不同需求进行专业评判，现在很多审评人员可能不会考虑到这个问题。另外，我认为茶叶审评一定要精准，品质差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要与品质差异相符，这对评茶师而言是很难的，因为不仅要有好的眼力，敏感的嗅觉、味觉，还要具备很强的记忆力。
还有一种茶叶评比，如地方性的名优茶评比，是在有部分背景资料的情况下进行的，比如西湖龙井评比、洞庭碧螺春评比。这类评比要求评茶师对所评茶类的品质风格细微特征非常熟悉，首先评茶师要判别参评的茶是否是西湖龙井？是否是洞庭碧螺春？然后在再对品质高低进行审评，相当于多了一层标准。
综上，审评方法一样，目的不同，审评人员尺度的掌握是不同的。真正专业的茶叶审评人员要依据具体情况调整标准，并非用同一个尺度进行审评。
中华茶人：通过具备感性因素的人来进行客观评价就会存在非客观因素，您认为如何把客观标准以客观方式呈现，茶叶审评的主观意见如何与客观实际结合，如何成为合格的评茶员？
龚淑英：现在的评茶员分五个等级，初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员，评茶师，高级评茶师。在主观情况下，将客观标准以客观方式呈现需要对评茶员进行训练，我是国家茶产业技术体系茶叶评价岗位科学家，原来岗位名称叫做茶叶品质评价，现在是茶叶品质评价与精制拼配，其中有一件事情我们已经坚持了近十年，我认为这项工作对我们国家的茶叶感官评价工作是有促进和提升作用的。具体做法是：每年，我统一采购茶样，将它分成30多份，发放到各个高校和研究所（国家研究所、省级研究所），请评茶员（师）进行感官审评，让他们写评语、打分，并把结果寄回给我。收到后，我们对审评结果再进行统计分析，第一步是将每个茶的最高分、最低分、平均分、变异系数统计出来；第二步是分析每位评茶员（师）对同一个茶的品质描述，提炼出共同的且接近品质特征的描述评语；第三步，将评分（每个茶的最高分、最低分、平均分）打印出来再寄回（反馈过去），让他们将自己的审评结果与近30人的审评结果比对，这对不同省份不同单位评茶员（师）的评价标准及审评尺度的统一是很有意义的。这项工作我们在国家茶叶产业技术系统的支持下已经进行了十年，观察十年的审评结果我感受还是很深的，经常在一起做审评工作的和一直坚持参加这项工作的评茶员（师）的审评结果比较接近，偶尔参与的评茶员（师）与平均分偏离就比较大。人与人之间的评判结果要统一难度的确比较大，对于专业的评茶员（师），需要阶段性地组织培训，经常开展一些专题讨论与技术交流非常重要。
关于评茶员（师）的培训，在我们学校，每年要组织大概三至四次的培训，最近一期上周刚刚结束，我们发现培训后效果很好。针对审评结果一致性的问题，我们团队有时会组织进行学术研讨，中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会每年也会组织一次技术交流，通过在一起进行审评交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。评价员在食品行业标准推广的更好一些，在评比之前他们首先统一对评价员进行专业训练，比如苹果，它的酸度、甜度每个等级都有标准，评比之前先吃标准样品，确认标准样品特点后再品尝样品，用记忆力对比标准样，做出判断。
我们很多规范的茶叶企业，他们也都有自己产品的实物标准样品，做内部品控和产品出厂时也是对照标准样审评产品，合格了才推向市场。
我们现在也在推动地方产品茶叶标准实物样的制定，大多数茶叶审评专家因为经验丰富，没有标准样在审评过程中也不会遇到什么太大困难，原因是他们的脑海中有很多样品数据。但对于没有经验的人，如果没有标准样，在审评时就会无从下手，很难得出结果。标准实物样的制定对缺乏经验的评审人员是很重要的参照标准，与此同时，对学习审评的人也很重要。
在生产与管理过程中依据实物标准样进行生产与管理，在管理人才培养、评茶员（师）的培训中用规范标准的教学茶样和科学的教学体系来培养人才，才能较好地将主观意见与客观实际想结合、才能在脑海中构建正确标准的框架，才能培养出对相同产品得出相同结果的合格评茶员（师）。
做茶叶审评工作，要求评茶员（师）有特定的天赋，要求敏感性好，辨别能力强，记忆力强，联想迅速，在短时间内得出结果，这些素质不是所有人都具备的。现在很多人加入这项工作，学习评茶员（师）很热门，希望大家认真考虑，学习评茶不是只要认真多花时间就可以的。当然，花的时间多、品评的茶多、受到的教学是正确的，进步会很大。
现在专业从事这项工作的人并不多，大多数是在工作中偶尔用到。农业高等院校茶学专业在教学中有开设《茶叶审评与检验》课程，有专业教师从事这门课的教学，但是作为研究内容，感官审评很难写成高影响因子的文章，所以在茶学研究领域影响不大、专业研究这个领域的人才也不多。在生产领域，我们的茶叶品牌建设都还处于初级阶段，对茶叶质量的品控要求不高，随着茶叶品牌建设的发展，对茶叶品质管理人员越来越高，茶叶审评技术及对评茶员（师）的要求也会越来越高。
而且要做好茶叶审评工作，除了上述所强调的能力外，还要具备丰富的茶叶加工经验，相关的茶树生理、茶树栽培、品种等知识。我觉得自己能够成为岗位科学家，一是因为我在这个领域几十年来的坚守，有着丰富的经验；二是我的理论与实践知识构架有利于得出正确的茶叶品质评价结果。
中华茶人：您认为茶叶审评的价值在什么地方，茶叶审评未来是否可以利用大数据手段进行智能化操作？比如开发相应的系统等。
龚淑英：茶叶品质评价这项工作贯穿了这个行业的各个环节，它可以用在育种方面，优良品种的选育离不开品质的审评。用在加工方面，合理的工艺与技术参数通过最终产品的质量表现出来，我们常说做加工的人不会评茶做不出太好的茶，做评茶的人不会加工，评茶分析不深，不会成为一个优秀的评茶师。所以，评茶师要具备茶叶加工的能力。我现在在浙江大学茶学系负责的就是“制茶工程与品质评价”，即研究加工也研究品质，我们方向的研究生主要研究茶叶加工与品质形成的相关性、茶叶品质与化学成分之间的相关性。除此之外，茶叶审评还可以用于产品研发、创新以及后续的市场流通环节，非常重要。
至于大数据智能化操作，我认为是可以实现的，但是花费的时间可能会比较长，因为采集数据比较难、工作量也会比较大。目前，我们实验室在做一些基础的工作，比如我带的博士生在龙井茶感官审评与数据库建设方面已经做了大量的工作。我们还将每年的感官审评结果收集整理、与相应的理化分析的数据进行关联分析，日积月累，会形成大数据库。随着分析仪器与设备的改进、数据处理技术提升，智能化审评还是有前景的。要做好数据库，智能化审评，重要的是要做好产品的标准化，我们现在产品的标准化还在实现的过程中，大数据库的建设与完善、智能化审评，前景很好，但还有很长的路要走，具体实施起来困难也不少。
中华茶人：请您谈谈安全优质茶的选购与消费，并给公众一些建议，比如如何学习简易的茶叶审评操作？
龚淑英：安全优质茶的选购与消费，首先我们谈安全，消费者对茶叶质量的安全很关注，质量安全，是茶叶品质控制的基本底线，质量安全的茶叶才能销售。质量安全如农药残留、重金属含量，这些是无法通过感官审评检测的，但我们可以通过包装上的标志标签获得信息，1）如有“有机”、“绿色”标志的产品，应该是比较安全的；2）包装标志标签齐全规范，可追溯的产品，应该是比较安全的；3）包装不规范、不可追溯的产品，质量安全是不保证的。
优质，对于每个消费者来说，标准可能是不一样的。普通消费者选茶，自己喜欢最重要。对公众而言，选茶采用嗜好性评价，就是喝着好、喜欢，就可以了。如果一定要再专业一点，最快掌握评判的方法就是先掌握产品的主要特征，然后再去评判。就是说，先要了解所要选购茶叶的品质特征，在脑海中构建产品特征，然后到实地进行对比分析，选择自己想要的产品。具体操作先看产品外观，有条件取2-3g茶叶用少量热水最好是开水冲泡，闻香气是否是自己喜欢的且想要的，然后冲100-150ml水在品尝味道，综合考评决定选购。简单的说，你想买西湖龙井，就得知道西湖龙井的品质风格，否则，购买的可能是竹叶青。
在我们刚刚结束的这期评茶师培训中，我就很认真地进行了教学样品的挑选，特意选取了不同产地（山头）的西湖龙井，自己认真审评过后总结了特点，再进行教学，这样学生掌握起来也相对容易，但如果让学生自己摸索就很难。通过教学，如果知识点掌握的好的，今后就能辨别是否正宗西湖龙井了。
还有，普通消费者，对茶了解不多、不够专业，在从科普资料上，从文字中上很难读懂香气与味道，想要选适合自己喝的茶，可以选择比较大的品牌企业，大型的茶叶企业都有著名的评茶师把控质量，在产品呈现给公众前，他们会为公众挑选各种适合的产品，在那里，我觉得可以选到你想要的产品，简单方便。
中华茶人：您在全国茶叶标准化技术委员会白茶工作组会议暨白茶发展论坛上分享了《品种与工艺对白茶品质及功能性成分影响》的研究报告。请您谈谈这方面的研究成果。
龚淑英：我们在白茶品质形成方面做了一些研究，主要为：
1）影响白茶的滋味成分，有五个方面：一是儿茶素类，它作为白茶中的一种多酚类物质，表现出较强烈的苦涩味，其含量占比为6%-12%，通常高于红茶，低于绿茶。二是氨基酸，在白茶物质成分中约占2%-5%，是白茶鲜爽性的主要贡献成分，且其含量显著高于其它五大茶类，故白茶品尝起来分外鲜浓爽口。三是生物碱，其含量占比与氨基酸相当，是白茶中的苦味物质，主要包括咖啡碱、可可碱与茶叶碱，其中咖啡碱占比90%以上。四是黄酮类，该物质是白茶区别于其他茶类的特征性物质，在白茶中含量丰富。五是芳香物质，构成白茶香气特征的物质基础，以醇类、酯类、醛类化合物为主。
3）工艺对白茶品质的影响。常用的萎凋工艺有室内自然萎凋、日光复合萎凋、萎凋槽萎凋、控温萎凋。增加萎凋温度，缩短萎凋时间，白茶中的功能性成分含量降低。高温度增强多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是儿茶素类的氧化；咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量均增加，过短的萎凋时间造成含量累计不足。反之，降低萎凋温度，延长萎凋时间，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控温萎凋条件下的白茶抗氧化能力最强，室内自然萎凋条件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陈化后，抗氧化能力会增强。针对烘干工艺，常见的：50℃烘干2小时、80℃烘干45分钟、100℃烘干30分钟。随烘干温度增加与烘干时间的缩短，茶多酚与儿茶素类物质含量增加，咖啡碱由于分子结构较为稳定，故不同烘干条件对其含量影响不显著。更高温度的烘干会促进茶叶中氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，引起氨基酸含量减少。而新工艺较传统工艺增加了捻揉工序，对茶多酚和氨基酸含量无显著变化，但咖啡碱含量显著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量显著降低，咖啡碱含量显著升高，氨基酸无明显变化。
（本文刊载自《中华茶人》第85期）
口腔是消化系统的开端，口腔疾病是数百年来困扰人们的一个常见疾病，影响人们身体健康。全球常见口腔疾病类型有龋齿、牙周病、牙齿脱落，以及口腔癌症等。
古人通过饮茶和茶水漱口来对牙齿进行保健，《神农本草》《本草拾遗》《茶谱》中对茶叶的药理作用均有详细记载。在现代研究中发现，茶叶具有丰富的内含物质，可抑菌、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等，对人体健康具有良好的功效，尤其在防御治疗口腔疾病方面具有显著效果，茶叶中的茶多酚和茶色素是治疗口腔疾病的天然有效成分。
基于茶叶治疗口腔疾病的优良效果，现对茶叶中药理成分治疗不同口腔疾病的研究进行综述，探讨茶叶在改善口腔微生物环境，抵御不良菌类生长，降低龋齿、牙周炎等疾病发生率中发挥的作用，为茶叶进一步的开发利用提供参考。
▲武义台山有机茶园
目前，茶叶深加工产品在市场上已具有一定规模，茶食品、茶保健品、茶日化产品在生活中随处可见，具有一定口腔保护作用的产品主要有茶饮料、茶口香糖（口含片）、漱口水、牙膏等，市面上常见的产品详细信息见表1。在药品方面以功能成分提取物添加配合使用，如茶多酚与维生素C、茶多酚与木糖醇等。在口腔疾病治疗中，LU等提出饮用绿茶或服用纯儿茶素制品，能够预防口腔疾病的发生。
由于人们食用的食物都要经过口腔，没有被清理干净的食物残渣、不良生活习惯带来的微生物等都会成为破坏口腔环境的诱因。
根据我国第四次全国口腔健康流行病学调查结果，与第三次全国流调数据的比较，龋齿患者人数持续增加：5岁儿童乳牙患龋率上升了4.4%，12岁儿童恒牙患龋率上升了5.6%；中年人牙石和牙龈出血检出水平仍较高；在65~74岁老年人中，存留牙数目由20.97颗上升为22.5颗，老年人群口腔健康状况有所提升。据调查云南省农村60岁老年人的患龋率为95.6%。
一些研究表明由血液细菌污染和全身性低度炎症引起的口腔疾病可能对全身性疾病的病程产生负面影响，导致较高的发病率和死亡率。心血管疾病和糖尿病患者的研究表明，牙周炎可能由于口腔细菌和细菌产物通过吸入或通过血液传播而导致更多的并发症和更高的死亡率。
改善口腔环境、治疗口腔疾病已成为亟待解决的医疗问题。茶叶作为公认的绿色且具有多重功效的植物，对其继续深入研究开发，对治疗口腔疾病将卓有成效。
龋齿俗称虫牙、蛀牙，是细菌性疾病，它可以继发牙髓炎和根尖周炎，甚至能引起牙槽骨和颌骨炎症。如不及时治疗，病变继续发展，形成龋洞，终会导致牙冠完全破坏消失。未经治疗的龋洞是不会自行愈合的，其发展的最终结果是牙齿丧失。龋病是发生于牙体硬组织的一种细菌感染性疾病，在导致牙齿缓慢破坏的同时还会对身心健康造成影响。
茶叶因其多种药理特性，成为近年来研究较多的天然防龋物质。杜德顺等通过给儿童饮用含茶饮料与不饮用含茶饮料对比发现饮茶组儿童患龋率明显降低。针对这一研究发现，可以建议从儿童期开始适当饮茶，对口腔进行保护。据研究一定含量的氟元素可以促进钙磷等元素的吸收利用，有效防治龋齿的产生，而茶叶中含有较高的水溶性氟元素，同时还含有能抑制葡萄糖聚合酶活性的茶多酚，因此饮茶对于龋齿有明显的防治功能。茶叶中的儿茶素能抑制龋菌，临床证明儿茶素可明显降低牙菌斑和牙周病的发病率，而对口腔中的其他无害微生物并没有影响。所以茶叶中的儿茶素类和氟元素，可对牙齿构成综合性的防龋效果。
茶多酚主体成分是儿茶素，是茶叶中具有保健功能的主要化学成分，具有抗氧化、防辐射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性。茶多酚因其性质稳定和多种活性功能，在防龋阻断剂研究中一直是热点。
马丽等研究发现茶多酚可通过抑制致龋菌的生长及相关毒力因子的表达影响牙体硬组织的脱矿，茶多酚不仅具有抑制致龋菌的作用，还可以通过促进钙磷离子的再沉积干预牙釉质及牙本质的再矿化过程，进而影响早期龋的进展。茶多酚的抗菌作用包括抑制致龋菌黏附、葡萄糖基转移酶（Glycosyl Transferases，GTF）活性、唾液和细菌淀粉酶活性及抑制产酸作用。
研究发现茶多酚经氧化聚合反应形成的茶色素可能具有比茶多酚更强的医药保健功能。茶色素作为一种天然色素，能够降低血液粘度，具有较高的生物学活性。
茶黄素作为茶色素的主要成分，是一种具有抗氧化、抑菌、抗炎作用的化合物。在口腔疾病治疗中，茶黄素可以抑制致龋菌、牙周可疑致病菌、白色假丝状酵母菌等生长，同时它可以抑制病毒繁殖及病毒蛋白表达，调节炎症因子表达，抑制口腔黏膜细胞的氧化应激反应，减少细胞DNA损伤，达到抑制肿瘤发生及转移等作用。
崔霞等研究发现，茶黄素对龋齿形成中的变形链球菌、远缘链球菌和粘性放线菌的生长均有抑制作用，在细菌的生长对数期的抑制作用最为明显。这可能是由于茶黄素增加了细菌细胞膜通透性，使细菌细胞内核苷酸和其他重要物质（如Ca2+）泄漏，从而抑制细菌DNA的复制，导致细菌生长缓慢或死亡。金恩惠等研究发现，茶黄素对抑制口腔中主要的致龋菌和远缘链球菌的生长产酸、提高菌液pH值效果明显，具有一定防龋效果。研究发现，不同浓度和茶叶种类的茶多酚和茶黄素对龋齿中主要致病菌的最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentrate-on，MIC）和最低杀菌浓度（Minimum bactericidal concentration，MBC）存在差异，具体见表2，这可为研发最有效灭菌药物产品提供参考依据。姚军等试验结果发现，红茶在牙齿窝沟处的吸附作用良好，可以用于龋病的窝沟封闭术研究，实现预防窝沟龋病的效果。
牙周炎是牙周病的一种，指发生在牙支持组织（牙周组织），波及深层牙周组织（牙周膜、牙槽骨、牙骨质）的疾病，它不仅损害口腔咀嚼系统的功能，还会严重影响健康。
牙周炎的早期症状不易引起重视，造成牙周组织长期慢性感染，炎症反复发作，根据研究茶多酚具有抗炎活性，对炎症相关病症具有一定的防治作用。葛华等提出牙周膜细胞对牙周病原菌的免疫应答是牙周炎发生进展的关键，茶多酚具有一定的抗炎和牙周防护效果。ZHU等发现表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）通过抑制白细胞活化产生抗炎作用。研究发现，茶多酚和EGCG可以增加牙龈上皮的完整性、提高甲硝唑、四环素等抗生素对牙龈卟啉单胞菌的抗菌效果，同时抑制在口腔上皮细菌的黏附能力。梅宏翔等提出EGCG在抗牙周病原菌以及抗炎中具有积极作用，同时其在牙槽骨再生，骨质缺损修复的组织工程材料改性中也具有极大的潜力。田福忠等综述了细菌和真菌在抗生素的频繁使用出现多重耐药性情况下，茶多酚作为天然的抗菌成分而具有的优势条件：茶资源丰富，纯天然，提取工艺简单、成本低，对环境无害。
目前茶多酚类药物在口腔治疗中使用效果明显。医生通过对慢性牙周炎患者给予温敏持续释放的茶多酚凝胶，局部治疗4周后呈现明显的抑制炎症、牙周袋变浅的治疗效果。王萍等将复方茶多酚含漱液局部应用于牙周炎患者治疗中，龈下菌斑微生物量减少29.9%，龈沟液内毒素含量降低73.8%，牙周炎治疗效果显著提高。范芹等试验研究发现0.4%茶多酚液辅助牙周基础治疗可有效抑制牙菌斑形成，减轻牙龈出血及减少龈沟液量。与单纯替硝唑治疗慢性牙周炎相比，茶多酚联合替硝唑含片可显著提高疗效，具体表现为有效抑制牙菌斑、改善牙齿松动度、降低替硝唑的不良反应。
据研究发现，茶黄素具有调节牙周组织炎症免疫细胞因子表达的能力。ANO等研究表明，相比其他多酚，茶黄素具有更强的抗炎作用，能够抑制炎症细胞因子的产生。刘昌伟等提出茶黄素可作为预防和治疗炎症的补充治疗剂，具有潜在的药用价值。据研究茶黄素呈剂量依赖性预防人牙龈成纤维细胞中抑瘤素M（Oncostatin M，OSM）介导的CXC趋化因子10（CXCL10）产生，可以有效预防产生牙周炎。茶黄素不仅抑制牙周重要致病菌牙龈卟啉单胞菌的生长，还可在低于最小抑菌浓度的情况下，抑制牙龈卟啉单胞菌对口腔上皮细胞的黏附以及牙龈卟啉单胞菌胶原酶的蛋白水解活性。
研究发现茶红素具有良好的清除自由基的能力，还能有效降低脂质过氧化程度，对调节炎症介质和炎症性细胞因子，降低丝氨酸蛋白酶的活性，抑制炎症细胞被激活具有显著效果。
在口腔疾病中，牙齿骨硬度是一个影响因素，它决定了牙齿咀嚼食物的咬力和口腔最基础的支撑力。有研究表明茶黄素通过降低基质金属蛋白酶-13，白细胞介素-1和软骨糖蛋白的表达，抑制软骨退化过程中活性氧（Reactive oxygen species，ROS）的产生，达到抑制氧化应激所引起的细胞凋亡和DNA损伤作用，保护骨骼健康，防止牙齿脱落。
口臭也属于一种常见的口腔疾病，它主要臭味来源是甲硫醇，研究发现茶黄素对甲硫醇的去除效果显著，添加茶黄素提取物的口香糖可以通过咀嚼过程去除食物残渣以及臭味。口腔溃疡属于日常生活中的常见口腔疾病之一，研究发现茶多酚对于复发性口腔溃疡患者具有缩短病程，减少溃疡数目，延长复发周期的效果。口腔癌属于严重的口腔疾病，CHEN等调查发现，在不喝酒不抽烟的人群中，饮茶程度与患口腔癌的风险性成反比，喝茶可以有效降低患癌风险，并且茶叶可以有效降低喝酒抽烟人群患癌可能性。研究发现，茶多酚通过调控编号为p53和p21的信号因子表达来抑制癌细胞的增殖，通过使蛋白水解酶失活来抑制转移的发生，同时在7,12-二甲基苯并蒽（7,12-dimethylbenz[a]anthracene，DMBA）诱导的口腔癌中，茶多酚对预防血管生成具有潜在的预防功能，茶黄素通过在多种信号转导途径中的明显作用导致细胞凋亡，通过抑制转录因子核因子活化B细胞轻链增强子（IkappaB/NfkappaB），达到抑制核因子κB（Nuclear fact-or kappa-B，NF-κB）和环氧化酶2（Cyclooxygenase，COX-2）的表达的作用。
口腔鳞状细胞癌是发病率较高的口腔疾病，根据试验研究观察到茶多酚可以抑制仓鼠颊袋（hamster buccal pouch，HBP）口腔癌变，降低细胞角蛋白和内皮生长因子（Vascular endothelial growth factor，VEGF）的表达，在调节多个分子靶点方面具有优良的作用。
▲武阳春雨针形绿茶
茶及其功能成分主要通过对牙齿基础骨骼的支撑保护，诱发病菌的消灭防御，疾病恶化的抵挡转化以及日常免疫力的维护提高，大大降低人体患口腔疾病的风险，有效治疗口腔疾病。因其绿色天然、无毒无害，是口腔疾病防治中理想的药用产品开发原料。在实际应用中既可以直接利用茶叶（如饮茶），又可以提取有效成分加以利用，尤其是茶叶中的多酚类化合物以及茶色素类化合物在口腔疾病药物治疗中拥有不可忽视的作用。同时继续深入研究茶叶内含物并将其更好地利用，不仅可以改善口腔疾病，对实现茶叶资源综合利用和茶产业发展也有助益。
健康生活不可一日无茶，每天多喝一杯茶可以预防口腔疾病，通过融入生活的健康意识，日积月累保护和提高人体健康。
作者简介：
李永慧
云南红河人，云南农业大学茶学院农艺与种业专业研究生，主要研究方向为茶叶健康与功效。参与省级双创项目1项，主持校级双创项目1项，参与校级双创项目两项。
导师简介：
刘晓慧
博士，硕士生导师，主持国家自然科学基金等项目7项，参与国家、省等项目10余项，第一发明人授权发明专利一项，第一作者或通讯作者发表论文10余篇，指导学生参加全国及云南省茶艺大赛均获一等奖。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2022年第1期文章《茶及其功能成分在口腔疾病防治中的研究进展》，页码：37-42，作者：李永慧，周心如，董海玉，邓锶涵，王白娟，刘晓慧*。
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