发酵是红茶形成的关键工序，对红茶的品质起着及其重要的作用。发酵是鲜叶经过萎凋、揉捻后的茶叶，进行酶促氧化的过程。
红茶发酵时间不足会怎么样
最终发酵之后最为直观的变化就是叶片由绿变红；红茶香气的主体芳香物质（浓烈的花香、果实香等）大量增加，当然滋味也发生了变化。这些综合形成了红茶特有的色香味品质。
与发酵密切相关的因素很多，比如温度、湿度、发酵时间、叶质老嫩、揉捻程度等等，这是个综合的影响，不是单个因素的结果。
那我们先设定一下，默认是讲茶原料相同、萎凋和揉捻条件相同，并且温湿度一定的条件下，发酵时间对茶叶香气、滋味的影响。
整体而言，整个发酵过程，随着时间叶色和香气的变化大致如下：
叶色由青绿→黄绿→黄→黄红→红黄→红→紫红→暗红色。
香气由青气→清香→花香→果香→熟果香，之后逐渐低淡。
滋味由刺激转向醇和，之后逐渐变得淡薄。
“青草香，是发酵的时间不够造成的。”
红茶的青草气，有可能是发酵不到位造成的。但是并不能说所有的青草味都是发酵时间不足造成的。
因为在前面我们说到了，影响发酵程度的因素很多，除了时间，还有温湿度、原料情况，以及红茶前面的加工工序。
茶叶的制作其实不会是一个按部就可以班的事情。影响品质形成的因素很多，而且环环相扣。所以不能一概而论。
红茶的发酵
备注1：发酵过程中的生化变化
在发酵过程当中，茶叶液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触，在有氧气参与的情况下进行酶促氧化。
发酵过程中，主要是儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物。还有，多酚类物质还原、氧化，一系列“次生”“伴随反应”，促使红茶香气物质增加。同时伴随其他化学反应。
备注2：发酵过程中，茶叶品质的变化规律
根据汪开华、陈贞纯、屠幼英的《发酵程度对红茶品质的影响》，刘玉芳、杨春等的《发酵时间对工夫贡茶品质的影响研究初报》文中提到的，
一般从发酵开始到3.5个小时内，发酵时间越长，汤色逐渐加深、向明亮方向变化；香气也逐渐增加，逐渐形成高长的玫瑰香；滋味由刺激转向醇和；叶底由花杂变得明亮。
而发酵时间3.5~4.5小时，汤色变深、变暗；滋味变得淡薄；叶底变得红暗；品质下降。测其内质会发现，茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量值在4.5小时时很低。
备注3：而整个发酵过程中，内含物质成分的变化，大致如下。
红茶品质的主要物质是茶黄素、茶红素和茶褐素。
茶黄素构成红茶汤色的明亮、滋味浓强鲜爽的物质，也是形成金圈的因素。茶红素是构成红茶汤浓度的主要物质。茶褐素则会使茶汤红暗、滋味淡薄。
而在上面他们的几次实验中，红茶里的茶黄素含量是随着时间的延长而逐渐减少的。而茶红素是在开始发酵时随着时间延长而上升，但达到最高点后，又随时间增加而减少。茶褐素是一直随着时间延长而上升。
云南的红茶目前主要是两种：传统的滇红茶以及近年来逐渐被大家熟知的晒红茶。要回答题目中的问题，我们首先需要弄清楚这两种红茶的制作工艺。
滇红茶的制作过程是：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→塑型→烘干→挑拣→烘焙→成品。从工艺过程就可以看出滇红茶属于全发酵茶，也就是十成发酵，其内质几乎完全被激发出来。从品饮价值来看，新制的滇红茶品饮价值更高，其保质期一般是在三年之内。
所以滇红茶是不可能越陈越香的，存放时间越长香气越弱，口感越单薄。
近年来，云南红茶又兴起了日晒红茶工艺，这种晒红茶原本是长期在民间流传，被认为不入主流的“云南传统红茶”，是云南传统制茶工艺的一种嬗变。它与1930年代传入云南的现代红茶制作技术所制作的滇红有着极大的区别，因其跟红茶工艺更为接近，而被归为红茶。
晒红的制作工艺是：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→晒干。我们可以看出晒红是不杀青和烘干的。萎凋就是摊晾的时间长于正常晒青工艺的时间，这个过程中茶鲜叶水分散发之后同时产生了酶反应，揉捻工艺是为了提香，而关键在于发酵。
红茶一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如果叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。
③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
晒干工艺也可以保持温度在60℃以下。所以日晒红茶工艺是始终把茶叶的温度控制在60℃以下，也就是说其酶的活性尚存，外加上大叶种选料带着嫩茎，由此可以推断，确实还有转化空间，香气确实有变化的可能性。
刚加工完成的晒红茶有些青涩味，口感还不是最佳，经陈化后，香气口感会有明显的提升。但是越陈越香也是有时间限制的，具体需要多久还是看香气的变化，感觉出现陈香就应该是到了峰值才对。
要特别指出的一点是，根据红茶的口感来说，那时候不见得是最好喝的。
一，条索。
红茶和熟茶都属于全发酵类的茶叶。红茶发酵时间为7个小时左右，造就了红茶红叶红汤的特点。熟茶的发酵时间一般为70天左右，叶底黑硬，有碳化迹象，茶汤变为红酒色，透光。熟茶在发酵过程中因其量大需要反复翻堆使茶叶发酵均匀，人为的翻动会使得湿软的茶叶断裂破碎，而红茶量小则不需要翻堆，条索相对于熟茶较为完整。
二、香气
红茶和熟茶开汤以后香气区别明显。红茶发酵短，保留了明显的地域性花果香气，如蜜香，兰香，糖香。而熟茶的挂杯香多保留地域性菌类特征，如勐海县发酵的“勐海味”，临沧发酵的“永德味”。
三、滋味
红茶可品的香气和滋味一次性成型，不需要后期转化。熟茶的香气和滑度甜度，会随着时间的陈化变化，存放地方不同，效果不一。
四、保健效果
红茶和熟茶因两者为发酵茶，同属于温补类茶叶，有消食利尿养胃等功效，效用大同小异。
