云南人喝普洱茶是在2000年之后的事，在那之前所有的普洱茶都是出口港销或者边销，云南人大都在喝大叶种毛茶（绿茶）。云南本地二十多年是少有存普洱茶的习惯，所以老茶都基本出自港台大师商人的故事里，我们讲当代普洱茶历史是云南普洱茶二十年左右的发展历史，再往前都是清代史料上和改革开放之前的记载，这一点崔永元先生可能对普洱茶当代史的发展不是非常了解。
崔永元先生谈到的云南茶山也不止五个茶山，其中西双版纳的古六大茶山最有名，还有勐海的新六大茶山，还有临沧的茶山、普洱（思茅）茶山、德宏茶山、保山茶山、大理茶山等等。
至于崔永元谈到大可堂张奇明先生，还有何作如先生，这个这些都是“鉴赏大家”，但是得打一个问号。湿仓味就是六六粉的味道，通过蒸馏干燥的方式来实现这么一个老茶的味道，喝这个茶你得有喝湿仓茶的抗体，这一点崔先生说的比我直截了当，但还是有很多人愿意去体验这个味道。
我昨天加编者按转载了《老茶文摘》的文章《崔永元谈百年老茶骗局：他们贩卖的是发霉的思想，仓味的思想，老鼠洞味的思想！》，我收到了一位我非常尊重的江西朋友的微信语音，他说董乐这个人如何如何糟糕，读者也有留言这么说，可我只是转载这个文章，转这个文章也一下子拉不低我的档次，但是一个人的观点或者对真理的认知才是最重要的。
知识之教导，真理之指引，会从根本上催发人的勇气。学习是求真、认真的过程，有了这样的追求之心，才可能不顾一切，为真理一搏。
非常感谢杨凯先生转来这段原始的录音，我整理成文，以飨读者。我对于造假老茶、金融茶炒作、平台价格的虚假、普洱茶行业的乱象多有批评，出于我对普洱茶的痴迷而已，喝生态、健康、干净的普洱茶就这么简单。
就看这样的东西特别多。为什么？比如说我们每天在这说叼盘，都说不尽，因为确实就是个跳梁小丑。但是我觉得想跟他一起叼盘，或者想跟他学叼盘，或者认为他叼盘无比正确的人，应该是大量的。
你比如说这位作者，这位作者我觉得这盘叼的就挺妙的。因为这洪水不好叼。真的。好像huxijin也没叼这个盘子，你看他叼盘出重现于华夏大地，向中华民族展现中华5000年文明的现实地位，我真服了。还有一个，它这个是个动图，老板（注：安徽黄山的）就是说他库房积压了3000吨茶叶，当然是绿茶红茶什么的。然后他特别伤心，因为他今年还特意从茶农那多收了点。
现在被水淹了，后来很快第二天就有了这个，说是武警部队去那了，帮他抢运，把库房里的那些茶叶的赶紧的给他倒腾一下，倒腾出来，有的还可以加工，实在不行的就扔了，这个人哭得很伤心，他大概损失了说9000万元，我记得好像是这么个数。但是出了什么问题呢？现在底下这个叫什么老班章熟茶，什么这个茶那个茶全都拿动图说事，都说他茶受自然灾害的影响，连千元的老班章普洱茶现在被迫一折出售。
当然这些人我觉得可能不是些糊涂人，咱们上次谈逆淘汰，就是那些操盘手，他们知道没有多少个人记住这个场面，就是这个老板因为他的绿茶被淹了，绿茶和毛茶被淹了，然后他留下了辛酸的泪水。
他觉得没有多少人能记住场面，也对不上号，你看我现在也对不上号了，我只记得是安徽的，所以他们家别管有什么茶，都拿这个“老板哭”这个图来散布悲情，打悲情牌，卖自己的茶，你可以说他卑鄙，但是他不怕你说他卑鄙，因为他愿意卑鄙，他知道能挣到钱就行。全都借逆淘汰，你信了，你就傻了。
关于这个茶就是，大概10年前差不多，大陆兴起了喝普洱茶热潮。我记得我还是比较早知道的，因为我在云南有朋友。我记得最早我喝到普洱茶是在广东，你到一个饭馆，你还没有点菜，他就先把茶给你倒上，就都是普洱茶。
喝不惯，喝的就像刷锅水特别难喝。后来大概10年前，在云南那边开始流行普洱茶了。普洱茶是大叶茶，它的命名是用这个地名命名的，它那个地方就叫普洱。整个云南境内现在号称有五大茶山，都生产普洱茶。
过去那个地方山高林密，交通不便，所以它运到藏区的茶，马驮着疼。那一走可能得走半年，甚至更长时间，风吹日晒，那个茶，一会儿潮了一会儿太阳又晒干了，一会又给淋了一会太阳又晒干了，等拉到西藏以后它就发酵了，黑乎乎的，结果藏人一煮茶，再加点牦牛奶什么的，特别好喝，非常好喝这个茶。
后来川藏公路就建成了，建成了以后开着大卡车，几天就送上去了。那个茶为什么要成一饼一饼的？他是为了运输方便，没有别的原因。
要么你散茶，你想想你才能装多少，你这都压成一饼一饼的，那一饼都是一一斤两斤，甚至更多，他就是为了运输方便方便，才压成饼的。
川藏公路修好了以后，它几天就运上去，茶还是绿的呢。所以莫名一喝这味就不对了，这怎么办呢？这周总理就说让云南的这些茶厂研究人工发酵的茶，就不是马拉着它出去走半年的，不是这样。结果就出来了一个叫“渥堆发酵”这么一个工序。渥堆就是一个……我不好意思说，怕人家打我，像粪堆似的就那意思，我就弄成一个大堆，然后喷上水，用温度表观察着它的温度，让它发酵，基本上十几天，15天左右就行了（注：说的不太准确，有点知识缺失）。
就像马拉着半年风吹日晒的效果一样了。所以最早的这批就叫文革砖。因为它就是文革时候才有的，在这之前就都是生茶，没发酵的茶。而拉到西藏已经发酵了，刚才我已经讲了，不是人工的原因，那就是风吹日晒的原因。现在，从文革砖开始有了人工制作的熟茶，就是这个意思。
然后大概七八年前就开始做吆子了，就是说首先是有人发现了一批文革砖，就开始讲故事了，这个圈里都叫讲故事，想卖那个东西，你不想买，我把它讲成是慈禧太后的迷信，你不光想买，你还想出高价，这个茶叶圈里就开始讲故事了。讲故事说文革砖，一个是留下来的。当时生产多了没卖出去，留出来的。
还有一种说法是牧民不是特别喜欢，他还是喜欢原始的那种，所以销的不是那么好。还有一种说法是大量的销到了港台、马来西亚、东南亚地区，在那个地方就保留了很多，然后这个东西就开始回流了，因为大家爱喝了，所以就值钱了。
那一块卖的，一块茶砖这么大，这么大一块茶砖比这还小，卖个几万块钱小意思，再接着更作妖了，就开始出现了100年前的茶，80年前的茶，60年前的茶，都出现了。那个故事就更多了是吧？恨不得一坨茶得有一个故事，比较有名的有宋聘号，陈云号。我有一个朋友叫张奇明，上海的，他收藏了好多，还有一个号叫永元号，就是我这个名字叫永元号，这都是过去的。
茶叶的商铺，上百年的那种商铺，他们当时卖的品牌茶。有没有？我相信有。他总会有各种各样原因遗留下来的是吧？有没有我们在市面上见的那么多？我告诉你没有，后来就乱套了，太多了。
反正中国人造假能力一流，包茶叶的纸，好造，能给你造的一模一样，这个茶叶他们尝一尝喝一喝，看是什么味，然后就开始造假。
那时候我有好朋友，张奇明，老何（注：何作如先生）什么的，经常找到好茶叶，就给我打电话说这样晚上来喝茶来我们就去喝茶，喝到过什么，喝到过那种酸的，那一看就是有问题，不对。然后多冲两次，然后喝，我说这不是受罪吗？咱别喝这个了。这个茶叶它要不对劲，比如它动了手脚，喝完了只能对自己不好。
哎，完了！这个行当就开始不断发展壮大。有一次我们去喝茶，也是他们请我们去喝茶，一喝我就觉得它坏了，茶存储有问题，发霉了，一喝就能喝出来。结果碰到一个香港的还是台湾的人告诉我说，这个叫仓味。我说哪个仓？他说就是仓库的仓。仓位，就是说它经过仓储，所以它有这么一种特殊的味道叫仓味。
我说这不就是发霉了吗？然后他们所有人都笑，就是说你太实话实说了，不给人面子。（注：这就是湿仓茶，是不能喝的，是真发霉了的。）
他们就把这种发霉的茶，发明了一个词叫仓味，就掩盖过去了。然后以后半懂不懂的那些人一喝说这茶不错，就是有点仓味，我从来不喝有仓味的茶，那就是发霉了。
那就是服毒，那茶卖得很邪乎。那种茶通常能卖到100万一饼，60万一饼。50万一饼，40万一饼，非常多。
我们说如果有不知道因为什么流传下来的老茶，物以稀为贵，可能可以。但是他们又出来个新的骗局，新的骗局就是说你现在就买了些新茶，五大茶山的新茶，你是买给后代的财富。也就是说你40年以后50年以后你不在了，你的孩子拿出来，每一饼都是宋聘。
当时很多人就到银行贷款，就把房子抵押了，上当受骗买他们这个茶。我记得有一次我在《实话实说》的时候，我就做了一期节目，请的全是红茶的专家、绿茶的专家，什么龙井的专家、普洱茶的专家，就摆到桌面上说，是怎么回事。结果我们就把这个事说清楚了。当时那个茶叶价格大跳水，好多人因此完蛋了、崩盘了。（注：讲的是2007年普洱茶大崩盘的事）
在中国就是这种讲故事、蒙人、讲故事、卖东西，这才是传统的，比那个大水淹了传统不晚，你哪怕去到潘家园，北京潘家园你逛地摊，他有一个人卖你一个掏耳勺，他这掏耳勺都有故事，张嘴就来，那故事都特别多。
现在我觉得网络上的像胡叼盘，什么jinzhengwei，这些讲故事的人，他们贩卖的可能不是商品，他们贩卖的是他们发霉的思想，有仓味的思想，有老鼠洞味的思想。
只有喝过老茶，
甚至亲手泡过老茶的人，
才更懂得普洱茶的精髓，
更加理解普洱茶
越陈越香的意义与价值。
普洱茶界有这样的共识，只有喝过老茶，甚至亲手泡过老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陈越香的意义与价值。
这里说的老茶，一般指号级茶和印级茶，不过现在陈期超过30年的“七子饼时代”的普洱茶，也慢慢走进老茶的行列了，比如88青、厚纸8582、雪印、七子小黄印等。
普洱茶几经沧桑轮回，付出的时光、耐力和信心，让其在各类茶中拥有无法企及的厚度与醇度。
老茶很贵，贵在稀缺，贵在光阴的价值。
所以，真正能够接触到老茶的人并不多，大都是深爱普洱茶的金字塔尖上的人。
说起老茶的冲泡，我们第一时间想到的就是何作如先生。何先生既是著名企业家，又是著名的老茶收藏家，中国陈年普洱茶比较完整的收藏者，是冲泡普洱老茶的泰斗。现在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后辈。
我也有幸多次亲见过何先生泡老茶，品味过何先生斟上的普洱老茶。在这篇文章里，我觉得自己根本不够格教大家怎样冲泡老茶。
我唯一能做的，就是把我亲见的何作如先生冲泡老茶的过程，以及他分享给我们的经验用文字记录下，再与大家分享。
何作如先生
泡老茶的“行头”
何作如先生随身会带着一个箱包，他戏称为自己的“行头”。那个箱包里几乎装着半个老茶博物馆，从印级茶到号级茶。
他乐于分享，来者不论什么身份，他都愿意分一杯茶，不厌其烦地讲述他对普洱茶的各种真知灼见。
他更像一个布道者，用货真价实的普洱老茶，一泡一泡地冲泡着给大家喝，让更多人懂得陈年普洱茶无与伦比的精彩。
何先生的箱包里大概有这些“行头”：
三把宜兴的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，还有一把130cc。根据在场人数的多少来选择紫砂壶的容量。三把壶的共同特点是肚子较宽，出水流顺;
一个用来倒计时的沙漏，用来精准计算出汤时间;
一个探针式温度计，用来精准测量水的温度和沸点;
一个电子秤，用来精确计量所投茶量;
一个德国的电陶炉，能够精准控温;
一把日本的南部老铁壶，铁壶能提升水温，保温效果好，非常适合冲泡老茶;
一摞民国的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚气，而且民国的老物件早已去掉火气，不会与茶味相夺;
一个装有溶液的小瓶和TDS测试笔，用来测试泡茶用水的PH值以及矿物质含量。
剩下就是各种装着茶的容器了，有竹子做的筒罐，有装过饼干的盒子，也有普通纸封装着的。
苛刻的用水
何作如先生对泡老茶的用水非常苛刻，毕竟如此珍贵的老茶，都是祖先留给今人的遗产，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必须以敬畏之心认真对待。
所以，水的酸碱度、软硬度、矿物质含量，哪怕是轻微的差异，都会对老茶的香气和口感造成影响。
每次泡茶前，何先生都会对泡茶用水先做检测，先打一杯水上来，从小瓶里挤出几滴溶液到杯子里，看水的颜色变化。
如果呈淡蓝色，证明水是弱碱性(PH值大概在7.5左右)，可以用;如果呈淡红色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值过高过低都不行。
如果水质不达标，何先生甚至会放弃冲泡，哪怕把客人晾在一边，也在所不惜，只怕糟蹋了珍贵的老茶。
我曾经历过一次，何先生对当时的冲泡用水不满意，等人现买来一箱千岛湖深层水源的农夫山泉后，才开始泡茶，一大桌客人陪着一起等水，前后耗时近一小时，他却一点儿 也不着急。
除了水质，何先生对泡茶的水温也有要求，每次泡茶前，他会拿着探针温度计从烧水壶的壶口伸进去，测沸水的温度。
沸水能达到100℃是最完美的，一般的随手泡最多就能到90多度。尤其是在云南这样的高原地区，气压低，沸点在93℃~95℃，几乎无法达到100℃。
所以，他才要自带厚壁铁壶，尽可能提高沸水的温度。因为，对老茶来说，哪怕相差1℃，泡出来的茶，在香气口感都会有不一样。
百年宋聘
投茶，老嫩均衡
何老师一定会提前把茶解开，醒茶。一般从砖、饼、沱撬下来的茶，要在紫砂罐里静置一个月以上，才能完成醒茶。我们喝到的都是他醒好的茶。
取茶时，他把盒子里的茶全部倒在白纸上，然后一点一点地抓到电子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的标准，这都是何先生精确计算过的最佳投茶量。
取茶的时候他非常注意均衡性，取一点老叶，取一点梗子，也会抓一点碎末，这样泡出来的茶在这一壶与另一壶之间才不会有太大的差别。
水烘法，去杂味
现在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生发明的。所谓“水烘法”就是用沸水反复浇淋已经投入干茶的紫砂壶，迅速提升壶内的温度，激发茶性，去除一些杂味和仓味，浇淋的间歇，还要用茶巾包着壶身后，用手拿起壶上下抖几下，更利于散发杂味，差不多反复三到四次即可。
注水、出汤，量化时间
万事俱备，终于开始注水了。在注水的出汤的时候，何先生都非常专注，很少说话，因为注水的时间和出汤的时间，都已经被他用时间精确量化了，他可是老派理工男啊!
何作如泡普洱老茶的时候，从不洗茶，而是将第一、二两泡留着，用酒精炉煨着，待到尾水时，经沉淀后掺入，以保持每一泡的浓度和厚度不变。
他曾检测过，陈化50年以上的老茶，有益的微生物菌种早已压过有害菌，经过100℃沸水的冲泡，已经几乎不含有害菌了。
即使有些杂味，也在冲泡之前在紫砂壶的“水烘”中散去，所以，陈年的老茶只要存储得好，都是洁净的。
光照下的蓝印茶汤呈现出高贵的宝石红，透亮诱人
洗茶后，开始第一个回合的冲泡。第一个回合指的是前6泡，全部采用快冲快出的泡法，每泡之间歇茶20秒，每泡出茶汤约50cc，第6泡时汤色略有变淡。这时候开始歇茶，一边喝茶一边让茶与壶下来(大约需要10分钟左右)。
第二个回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加10秒，每泡茶之间歇茶30秒，12泡后第二次让茶与壶凉下来。
第三个回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加15秒，每泡茶之间歇茶仍为30秒，18泡后第三次让茶与壶凉下来。
第四个回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基础上加20秒……直到第30泡，茶香茶气犹存，丝毫没有茶水分离的现象。每一泡茶都要将壶中的茶水滴尽，每泡茶之间交待清晰，而不允许残留。
最后，泡完的叶底，何先生也是舍不得马上丢弃的，观赏和解析后，还会用铁壶或者玻璃壶加水煮一道再喝。叶底经过沸煮后，也是别有一番风味。
品老茶时，何先生常常会让客人在合适的温度时，很奢侈地一饮而尽，然后让客人从口腔、舌底、双颊、唇齿之间回出丰富的滋味来。你也许会感觉到百年前的阳光、雨露和风……
当然，也并不是每一泡老茶都要套用这样的量化标准，我们在冲泡到时候，还是应该因时、因茶、因人而适当调整，这就需要泡茶者有丰富的经验和对老茶茶性的理解能力与悟性。但是，何作如先生对待老茶科学、严谨的态度，却是我们最应该学习的地方。
一款好的老茶，特别是古董茶一般都能表达出普洱茶的至味，这也是茶人们在种植、采摘、制作、运输、仓储的经年累月中精心追求的味道。能与老茶相遇，对每一个人来说，都是难得的缘分。
冲泡老茶，当然也是一件有仪式感的事情了。然而何作如先生却从不作秀，也不会带给茶桌上的茶友太多的压力。
无论是装潢高雅的茶馆，还是茶农家简陋的茶桌，何先生都能稳坐主泡台，娴熟地泡茶，并且在每一泡茶的间隙中与大家交谈。
而当那些历经大半个世纪的老茶，经沸水激抚之后的茶汤，与我的味蕾接触到时，瞬间会被那小团绵软得如同云雾，顺滑得如同丝绸，甘醇如饴的液体深深感动!
我相信全世界最好的调味师也绝对调配不出那样美妙的滋味来。
因为时间这味调味剂是谁都抓不住的。当茶汤在唇齿间渐渐消散的时候，仿佛已经与一位智慧的老者进行了一场时间与精神的对话。
来源：普洱杂志
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普洱茶界有这样的共识，只有喝过老茶，甚至亲手泡过老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陈越香的意义与价值。这里说的老茶，一般指号级茶和印级茶，不过现在陈期超过30年的“七子饼时代”的普洱茶，也慢慢走进老茶的行列了，比如88青、厚纸8582、雪印、七子小黄印等。
普洱茶几经沧桑轮回，付出的时光、耐力和信心，让其在各类茶中拥有无法企及的厚度与醇度。老茶很贵，贵在稀缺，贵在光阴的价值。所以，真正能够接触到老茶的人并不多，大都是深爱普洱茶的金字塔尖上的人。
说起老茶的冲泡，我们第一时间想到的就是何作如先生。何先生既是著名企业家，又是著名的老茶收藏家，中国陈年普洱茶比较完整的收藏者，是冲泡普洱老茶的泰斗。现在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后辈。
我也有幸多次亲见过何先生泡老茶，品味过何先生斟上的普洱老茶。在这篇文章里，我觉得自己根本不够格教大家怎样冲泡老茶。我唯一能做的，就是把我亲见的何作如先生冲泡老茶的过程，以及他分享给我们的经验用文字记录下，再与大家分享。
泡老茶的“行头”
何作如先生随身会带着一个箱包，他戏称为自己的“行头”。那个箱包里几乎装着半个老茶博物馆，从印级茶到号级茶。他乐于分享，来者不论什么身份，他都愿意分一杯茶，不厌其烦地讲述他对普洱茶的各种真知灼见。他更像一个布道者，用货真价实的普洱老茶，一泡一泡地冲泡着给大家喝，让更多人懂得陈年普洱茶无与伦比的精彩。
何先生的箱包里大概有这些“行头”：
三把宜兴的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，还有一把130cc。根据在场人数的多少来选择紫砂壶的容量。三把壶的共同特点是肚子较宽，出水流顺;
一个用来倒计时的沙漏，用来精准计算出汤时间;
一个探针式温度计，用来精准测量水的温度和沸点;
一个电子秤，用来精确计量所投茶量;
一把日本的南部老铁壶，铁壶能提升水温，保温效果好，非常适合冲泡老茶;
一个德国的电陶炉，能够精准控温;
一摞民国的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚气，而且民国的老物件早已去掉火气，不会与茶味相夺;
一个装有溶液的小瓶和TDS测试笔，用来测试泡茶用水的PH值以及矿物质含量。
剩下就是各种装着茶的容器了，有竹子做的筒罐，有装过饼干的盒子，也有普通纸封装着的。
苛刻的用水
何作如先生对泡老茶的用水非常苛刻，毕竟如此珍贵的老茶，都是祖先留给今人的遗产，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必须以敬畏之心认真对待。所以，水的酸碱度、软硬度、矿物质含量，哪怕是轻微的差异，都会对老茶的香气和口感造成影响。
每次泡茶前，何先生都会对泡茶用水先做检测，先打一杯水上来，从小瓶里挤出几滴溶液到杯子里，看水的颜色变化。如果呈淡蓝色，证明水是弱碱性(PH值大概在7.5左右)，可以用;如果呈淡红色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值过高过低都不行。如果水质不达标，何先生甚至会放弃冲泡，哪怕把客人晾在一边，也在所不惜，只怕糟蹋了珍贵的老茶。
我曾经历过一次，何先生对当时的冲泡用水不满意，等人现卖来一箱千岛湖深层水源的农夫山泉后，才开始泡茶，一大桌客人陪着一起等水，前后耗时近一小时，他却一点儿 也不着急。
除了水质，何先生对泡茶的水温也有要求，每次泡茶前，他会拿着探针温度计从烧水壶的壶口伸进去，测沸水的温度。沸水能达到100℃是最完美的，一般的随手泡最多就能到90多度。尤其是在云南这样的高原地区，气压低，沸点在93℃~95℃，几乎无法达到100℃。所以，他才要自带厚壁铁壶，尽可能提高沸水的温度。因为，对老茶来说，哪怕相差1℃，泡出来的茶，在香气口感都会有不一样。
投茶，老嫩均衡
何老师一定会提前把茶解开，醒茶。一般从砖、饼、沱撬下来的茶，要在紫砂罐里静置一个月以上，才能完成醒茶。我们喝到的都是他醒好的茶。取茶时，他把盒子里的茶全部倒在白纸上，然后一点一点地抓到电子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的标准，这都是何先生精确计算过的最佳投茶量。取茶的时候他非常注意均衡性，取一点老叶，取一点梗子，也会抓一点碎末，这样泡出来的茶在这一壶与另一壶之间才不会有太大的差别。
水烘法，去杂味
现在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生发明的。所谓“水烘法”就是用沸水反复浇淋已经投入干茶的紫砂壶，迅速提升壶内的温度，激发茶性，去除一些杂味和仓味，浇淋的间歇，还要用茶巾包着壶身后，用手拿起壶上下抖几下，更利于散发杂味，差不多反复三到四次即可。
注水、出汤，量化时间
万事俱备，终于开始注水了。在注水的出汤的时候，何先生都非常专注，很少说话，因为注水的时间和出汤的时间，都已经被他用时间精确量化了，他可是老派理工男啊!
何作如泡普洱老茶的时候，从不洗茶，而是将第一、二两泡留着，用酒精炉煨着，待到尾水时，经沉淀后掺入，以保持每一泡的浓度和厚度不变。他曾检测过，陈化50年以上的老茶，有益的微生物菌种早已压过有害菌，经过100℃沸水的冲泡，已经几乎不含有害菌了。即使有些杂味，也在冲泡之前在紫砂壶的“水烘”中散去，所以，陈年的老茶只要存储得好，都是洁净的。
洗茶后，开始第一个回合的冲泡。第一个回合指的是前6泡，全部采用快冲快出的泡法，每泡之间歇茶20秒，每泡出茶汤约50cc，第6泡时汤色略有变淡。这时候开始歇茶，一边喝茶一边让茶与壶凉下来(大约需要10分钟左右)。
第二个回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加10秒，每泡茶之间歇茶30秒，12泡后第二次让茶与壶凉下来。
第三个回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加15秒，每泡茶之间歇茶仍为30秒，18泡后第三次让茶与壶凉下来。
第四个回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基础上加20秒……直到第30泡，茶香茶气犹存，丝毫没有茶水分离的现象。每一泡茶都要将壶中的茶水滴尽，每泡茶之间交待清晰，而不允许残留。
最后，泡完的叶底，何先生也是舍不得马上丢弃的，观赏和解析后，还会用铁壶或者玻璃壶加水煮一道再喝。叶底经过沸煮后，也是别有一番风味。
品老茶时，何先生常常会让客人在合适的温度时，很奢侈地一饮而尽，然后让客人从口腔、舌底、双颊、唇齿之间回出丰富的滋味来。你也许会感觉到百年前的阳光、雨露和风……
当然，也并不是每一泡老茶都要套用这样的量化标准，我们在冲泡到时候，还是应该因时、因茶、因人而适当调整，这就需要泡茶者有丰富的经验和对老茶茶性的理解能力与悟性。但是，何作如先生对待老茶科学、严谨的态度，却是我们最应该学习的地方。
一款好的老茶，特别是古董茶一般都能表达出普洱茶的至味，这也是茶人们在种植、采摘、制作、运输、仓储的经年累月中精心追求的味道。能与老茶相遇，对每一个人来说，都是难得的缘分。冲泡老茶，当然也是一件有仪式感的事情了。然而何作如先生却从不作秀，也不会带给茶桌上的茶友太多的压力。无论是装潢高雅的茶馆，还是茶农家简陋的茶桌，何先生都能稳坐主泡台，娴熟地泡茶，并且在每一泡茶的间隙中与大家交谈。
而当那些历经大半个世纪的老茶，经沸水激抚之后的茶汤，与我的味蕾接触到时，瞬间会被那小团绵软得如同云雾，顺滑得如同丝绸，甘醇如饴的液体深深感动!我相信全世界最好的调味师也绝对调配不出那样美妙的滋味来。因为时间这味调味剂是谁都抓不住的。当茶汤在唇齿间渐渐消散的时候，仿佛已经与一位智慧的老者进行了一场时间与精神的对话。
原文刊载《普洱》杂志
2020年3月刊
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