第二篇：东莞仓、昆明仓、香港仓、风味、白霜、“做仓”问题(点击阅读);
第三篇：易武绿芽茶的仓储周期问题;
第五篇：小堆发酵、大堆发酵、茶叶进化论熟茶技术的区别是什么?
下文为第三篇，重点讨论易武绿芽茶的仓储周期问题。
易武茶绿芽茶的仓储周期
诗云：接下来我们聊转化的问题，先请郑总分享。
郑少烘：我们存茶的过程是一个动态的过程，而且这个过程受温湿还有其它一些因素的影响。茶叶本来的品质、内含物质、温湿、微生物的关系，所以，影响它的变量比较多。现在所涉及的存茶区域以及存茶的人也比较多，不同的区域，再加上存在同一个区域，存茶人的管理思路，他的技术，小环境也有很多变化，所以存茶一直没有太科学太有共识的东西，有很多不同的声音。在这个过程之中我一直在想，从基本的逻辑出发，加上自己的经验实践，希望能够摸索出一条可以指导岁月知味去做好存茶的经验体系。
我创办岁月知味的时候，当时是有个定位的。普洱茶既然是一个陈香型的品类，当然现在也流行鲜香型，但是我觉得它主要的香型、主要的风味还是陈香风味，主要还是陈香。说起它的周期，早期我们接受港台这些先行者的教育的时候，他们给我们说的时间跨度很可怕，长到让我们觉得用毕生之力都不能去完成这个过程。
但是我喝了一些茶，还做了一些不同时间陈茶的比对，我后来形成了一些不同的想法，所以我就一直在探索这个过程。我基本上就说如果按照易武茶，我认为30年是一个基本周期。在这个过程里面我把它分为几个阶段，第一个阶段叫鲜香期，就是我们的茶做出来，前面三年鲜香很好。因为这个时候的茶氨酸、芳香类物质等较突显，所以新茶做出来的时候，茶叶香气和滋味保留了新茶原有的清新鲜爽;花香突出，有部分蜜香。
第二个阶段，我们给它起个名叫尴尬期，也叫淡薄期。这个时候，你喝了之后会觉得它淡薄，香气没有了。当然，在昆明鲜香期会更长一点，在东莞会更短一点。这个鲜香期也是因地而异，它是不一样的，就是我们讲的这些时间段它受具体的存茶条件的影响很大，我做的这个划分期是以东莞存茶来讲的。尴尬期的不好喝，跟我做茶的人我就建议他四、五、六年的产品就不要卖了，这个时候你卖得吃力不讨好。
在微生物的作用下，使茶叶内大分子物质小分子化，大分子物质如蛋白质、多糖、纤维等被分解出更多的可溶性多糖和游离氨基酸。还有别的一些物质，果胶分解出来，它的汤感会醇厚起来，甜度也会起来，也有一些新的问题起来。这个阶段类似一个转折点，我把这个阶段叫做回味期。回味期一样会受到很多因素的影响，比如湿度大一点，活跃度就大一点。如果你放在昆明活跃度慢一点，可能过了六、七年还没有进入这个周期。
回味期它其实是一个累积的过程，累积到一定程度它就开始有饱满，相对没有那么活跃，我就觉得它相对稳定，我就给它起了个名字叫稳定期。稳定期的时间点差异也很大，它跟回味期的最大差别就是它也是一个变化的过程，但没有那么快、那么活跃。这个时期如果在广东的话它的呈味物质也不一样，会出现一些果香。最后一个阶段进入饱满期，汤体比较饱满，同时新的香味物质形成，如由微生物代谢生成的甜香等物质，以及有新的类似陈香的物质出来，大概就是这五个周期。这个饱满期实际上它的陈香物质出来还有一个很长的时期。2012年的时期，我大概做了8年的仓储。然后我再去接触同一产区的其他茶，在这样一个环境下的仓储过程。
后来，在不断研究的过程中，特别是跟李扬老师交流后，我把它简化了。我觉得第一个阶段叫醇化期。醇化期它可能包括了鲜香期和尴尬期，它的最大特点就是刺激性的物质减少，可能有些芳香类物质也会减少。这个阶段按照我在东莞储藏的经验，大概需要六七年。然后是厚化期，就是大分子结构分解变成可溶的小分子结构，汤感、氨基酸、可溶性多糖等等增加了，果胶增加了，更甜了，又有香了。因为广东是喝茶汤的地方，我们在审美的维度上对汤感的要求跟昆明是不一样的。
我这两天跟大家喝茶，我觉得我们的关注点在这一点上差异是比较大的。我们这里有一些茶友是做经营的，可能不会仅限于想做一城一地的生意，你的客户可能来自不同的地方，比如说你有个上海的客户，他不仅向你买茶，他也向我买茶。我们两个人跟他交流的时候，关于怎么样是好的，什么样是更好的，什么是稀缺的，我们不只是卖东西，还有我们两个人的审美维度。
那在我跟李扬老师交流，有些事情我们可以有共识，但是如果讲到喝茶，我们两个也是很不一样的，是不是?他喜欢喝的茶跟我喜欢喝的茶真的有差异。因为我们是做经营的，我在全国各地有很多经销商和客户朋友，比如说我去上海、华东，包括去重庆、成都、去西北、去广西，所有的人对好茶的要求是不一样的。包括本地昆明，昆明的审美是很独特的，昆明是我们云南省会，普洱茶基本上是出自云南，但云南对普洱茶的审美在全国我认为其实并非主流。所以，从这个角度，我是希望我们是否可以把各个地方的审美做一些归纳。
那么，第一就是我们增加自己对不同审美、不同流派的理解。第二，你用这种方法论跟其他地方的客人进行交流的时候，你这个话术如何同频，就是李扬老师讲的先把语境统一，才能有效交流。比如，像刚才小马总你讲的这个问题，它其实是一个发展过程。你了解了，面对港台地区的客户，你如果要做他的生意，你得知道他选什么，他认为什么是好，否则你认为很好，拿昆明你做的很好的产品给他，生意做不到的。我讲的第二个阶段是厚化期。港台的客人对厚化期的要求特别高，如果你没有这个厚化期的话，你是做不了港台的生意的。当然现在香港茶商的生意也很难做得到，为什么?他基本上跑上山去收原料，他不用你的了。因为他们很多是做自己的品牌。
到了最后第三个阶段，就是陈化期。陈香形成的周期。这个周期很长，李扬老师讲的，你能达到的高度跟你选料，跟你前面很多东西有关系。我觉得在达到一个高度，进入陈化期的周期大概12、13年，可能达是15年以内。那么，从15年到30年，就是老茶风味形成的这个周期。这个周期，陈香类物质的叠加，汤感、顺滑、喉韵就都会出来了。因为我喝到过一些时间长远的号级茶，我认为30年50年的变化已经比较小。所以我们应该非常有信心，如果有科学的方法，我们在我们自己经营过程之中。我们是用30年的时间是可以做出号级茶。真的，我自己一直在探索这个问题。我认为以前会把这个时间周期讲得特别长，是为什么?是因为卖茶的人，告诉你一饼茶要花很长时间才能变成老茶，可以卖得贵些嘛。我觉得普洱茶的成长周期跟我们人的一生的周期很类似，12岁到14岁基本上是少年了，基本上18岁、20岁就成年了，特别是男的18岁到20岁的时候，他身体的成长就缓慢了。28岁到48岁基本上看不到太多变化，所以把握好前面28年，一定可以做出很好的茶。
风味背后的形成规律
李扬：刚才郑总的话题我特别想再延展一下，郑总说到的一个点，非常有价值。我们在座的有一些文化工作者可能需要关注这个点，这个东西有可能会让普洱茶产业往前走进一大步。那就是全国普洱茶风味形成背后的文化形成规律，为什么各地的人喜欢各地的仓，各地的人有各地的口味，其实它背后是有科学逻辑的，跟微生物有关，但是不止微生物，也可以从文化的角度去深入。这个点，当然因为我们也是写书，如果有余力，我们也会进入这个项目，值得去做一做。如果真的去发现了某些规律，那么将来在普洱茶产业当中，甚至于其它跟风味相关的产业当中，我们可以往前走很大的一步，这个点是我今天听到和想到的意外之喜。
那么，就我们说的这个具体的仓储来说，郑总强调为什么一定要做易武茶，因为易武茶的转化周期能压在一个我们可控的范围内。可能其它儿茶素含量特别高的茶也不是没有潜力，只是说它的熟成时间可能长到了你终其一生无法去期待得到它，所以易武茶是相对来说容易去把控的。原因还是在于它转化动力很足，转化的阻力很小。
郑总说的醇化阶段，就是喝下来口感变得醇和的阶段，它本质的变化是什么?就是它的儿茶素逐渐减少的过程。儿茶素干嘛的?抑菌的，也就是转化阻力。初期的仓储过程就是要把转化阻力给它搬开，搬个六七年、七八年差不多了，它不再形成这种阻力了。于是之后这个阶段普洱茶开的汤质迅速变厚，因为它的水溶性多糖变多，就是那么一个过程。
儿茶素含量偏低的茶，它才能尽早的进入厚化阶段。进入到厚化阶段，它就需要不断的用糖苷去提供能量，让微生物去分解纤维，产生越来越多的水溶性多糖。
这个过程就跟初期选料也有关系，大树茶，森林茶，有机质供应量非常丰富的茶，工艺到位，它的转化动力就会很强。这个阶段总归是一个茶的上升期，它会越来越厚，到了某个点之后就进入到陈化。剧烈的变化就没有了，它会变得稳定，这个阶段也就是我们今天所谓的号级茶、印级茶的味道。
刚才郑总的表达当中我们也可以感觉得到郑总很有这种自信，能够把号级茶的味道在自己手上呈现出来，它需要30年的时间。岁月知味现在是18年，走了一大半，还有12年。期待可喝到我们今天这个时代的号级茶味道。
来源：茶叶进化论
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六大茶山&传承古今
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「源远流长」
号级茶源于清代的金瓜贡茶，无论是龙马同庆、敬昌号、同昌号还是宋聘号等号级茶，都是普洱茶爱好者梦寐以求的珍品。
六大茶山传承号级茶的精华，采用超高制茶经验，于2004年春推出了号级饼茶的号级青饼和号级熟饼。
号级饼茶集传统工艺、现代精制、有机环保、卫生健康为一体，在压制完成后缓慢的发酵过程中便越陈越香，是收藏和品饮之上品。
「壹号熟饼」
壹号熟饼在第四届广州国际茶文化节普洱茶王大赛中荣获“熟饼茶金奖”。
产品利用勐海得天独厚的气候条件发酵，以公司特有的拼配方法生产。采用嫩度较高的芽头，饮之回甘。作为公司的一个品牌产品，每年都有生产，广受消费者喜爱。
此茶外形条索细嫩，金毫显露，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色红浓明亮，为品饮之上品。
类型：熟茶
规格：357克
工艺：独特拼配技法
「壹号青饼」
壹号青饼采用西双版纳大叶种晒青茶原料精制，经高温蒸压，传统石磨定型而成。
壹号青饼自2005年后停产，2018年再度回归。可当下品饮，也可收藏储存，后期转化值得期待，非常适合作为日常品饮的口粮茶。
此茶饼饼形周正，松紧适度、条索紧结，色泽绿黄。冲泡时蜜香四溢萦绕空中，茶汤黄明透亮，滋味纯正、唇齿留香，回甘明显，香甜具足，叶底柔嫩、匀整。
类型：生茶
规格：357克
工艺：经高温蒸压，传统石磨定型
岁月变迁，一切都在变化，六大茶山公司也在不断发展壮大。而不变的是号级饼茶的配方与工艺，是它至醇至正的味道，是它永久的经典荣光。
在此，六大茶山望与您共品号级饼茶，在岁月的轮回流转中同赏人间风月。
审论：双江勐库黄金茶冰岛老寨当年的新茶好喝，爱喝冰岛老寨古树茶的5年把它喝完，是件非常幸福的事情。切莫听信别人忽悠说冰岛茶存10年和20年的故事，或说有2000年左右的古树冰岛熟茶和古树生茶，这都是漫过你头颅的洪水谎言，不可言说，亦无法揭穿。这就是古六大茶山为什么是号级茶的原料地的基本原因（1956年之前如宋聘号、同兴号、同庆号、福元昌号等私人商号）。
从这个角度说，五年以上，十年左右的普洱茶的扛把子“易武茶王树”古树茶那就是通过时间来证实自我实力与魅力的，所谓纯粹渐深的层级，就是茶本体与自然时光的味道合一，你便是那吃茶去的人。借用禅宗三祖僧璨的几句偈语“至道无难，唯嫌拣择；但莫憎爱，洞然明白”来阐悟，想会喝茶，便要学着拣择；想弄懂茶，便要倍加珍惜茶，只有这样，茶才会在你身体里生根发芽。
冰岛老寨的古树
一盏冰岛一如来。中国古人喜欢寓情于物，以品茗悟道从来就是一种修行方式。世人常以“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”八字来概括普洱茶，然唯冰岛能齐集普洱茶之七美，独缺能陈的概念。其冰岛老寨新晋的“普洱茶皇后”的美誉也算符实。冰岛老寨古树的年产量极少，只有老班章古树头春茶产量十分之一都到不了，因而价格昂贵，也正因价值不菲，在很长一段时间内冰岛茶因炒作导致市场价格混乱，要买到冰岛老寨的古树茶那您最好在那棵树下守着看鲜叶采摘，直至做成干毛茶，这样才能够放心。
冰岛老寨局部风光
这几年来，冰岛老寨可寻的茶农甚少，他们大多已往临沧市或者双江县城买房置业。茶农普遍将茶树承包给当地的“料头”，他们几乎承包了这里所有单株级别的古树和中树，2018年吉普号最大树的料头就是勐库本地人。
然而，料头亦有初制所，甚至可能几经转手倒卖，最终接手的料头一般承包二三年左右，因此，市场上的冰岛价格在料头的几经周折过后日益上涨。从某位料头口中得知，目前，冰岛老寨的单株级别不到300棵，这些单株级别古树每株的干茶均产约为1.3-1.5公斤，其鲜叶均价超过12000元每公斤，冰岛老寨单株级别干茶年产量约为500公斤左右。而冰岛老寨每棵1公斤不到干茶产量的古树级别（或称中树）头春鲜叶均价为6000元至8000元每公斤，制成干毛茶后均价约为30000元每公斤。
有趣的是，冰岛老寨茶王树恰为冰岛自然村村民小组领导家所有，它的位置在冰岛老寨停车场边上的茅厕下面，因此，过往的茶友总爱笑说：茶王树近水楼台先得月，途沃肥足，长势可喜。
关于冰岛茶的历史由来有两种说法：一为当地土司“版纳古茶山引入”说，一为其他地方引入说，但两种说法都与冰岛由“三颗茶籽”繁育而成的“外来”传说契合。
冰岛茶源地冰岛行政村隶属临沧市双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县勐库镇，冰岛行政村下辖冰岛老寨、地界、糯伍、坝歪、南迫5个村民小组，俗称“冰岛五寨”，冰岛五寨以冰岛老寨干茶最为昂贵，其他的地界、糯伍、坝歪、南迫四个冰岛寨子本文不做介绍和讨论。
地图上的冰岛即是冰岛老寨
除了西双版纳易武的薄荷塘这个地方外，云南古树茶鲜叶走的是拍卖制。你出1万一公斤鲜叶，我出1万2，那这棵最大树或者茶王树的茶就归我了。所以，只要您有钱，把冰岛老寨古树茶高价一年全部买下自然不成问题。冰岛老寨为什么这么贵呢？主要是其稀缺性，如果易武薄荷塘搞成拍卖制，价格肯定超过冰岛老寨。
吉普号创始人小黑2018年以每公斤13600元的价格拍下了冰岛老寨1号树（最大树）的鲜叶，最大树鲜叶采摘量最后共计30.4公斤，约4.3公斤鲜叶做一公斤干茶，最后做成7公斤多点干茶，最后冰岛老寨1号树干毛茶的成本价格是一公斤5.9万元。这7公斤多如此昂贵的冰岛老寨头春茶是如此稀缺，是吉普号用真实而制的“战略级”产品。
吉普号2018冰岛老寨最大树头春干茶
冰岛老寨三五百年以上的古树，在此称作单株级别，冰岛老寨百年左右的古树，一般称作中树。如同吉普号拍卖下的冰岛老寨最大树，这些单株级别的古树被不同的茶叶企业的挂牌，每逢春茶季节，茶商引客户直接上山采摘。
目前，冰岛老寨最大古茶树已从1号编至10号，10号之后尚不知是否也已经续编。1-10号树相对其余茶树可谓亭亭玉立，无论从树身的大小、鲜叶的产量诸方面来计，都独有千古。令人惊诧的是，这十棵茶树，每棵的鲜叶产量都在20-30余公斤，而在询问冰岛老寨古树的料头时，茶农与茶商众说纷纭，有年产1吨多之说，也有年产3吨之说，无法确定冰岛老寨古树的确切产量。冰岛老寨近10年来种植的小树就多了，山都铲秃了，漫山遍野的冰岛老寨小树，产量巨大，小树茶价格2018年1公斤2000到3000元。
冰岛老寨某户的古树
冰岛在当年新茶新喝的情况下适口性好是强于西双版纳古六大茶山的，因为甜度更高，刚开始喝普洱茶的新茶友，刚入行我有钱，这冰岛老寨真好喝，甜，我们的味觉对甜有天生喜爱，这就叫“一俊遮百丑”啊。然新茶友也可能没有喝过五六年存贮的冰岛老寨或者易武茶王树之类的，所以缺乏对比判断的能力。
我喝过四到五年的冰岛老寨，我也喝过10年冰岛老寨，我发现10年的冰岛老寨真不好喝了，甚至比不上10年左右的勐库大雪山的古树茶，为什么呢？
简单的来说，我认为冰岛最大的特点是高甜度和强生津带给人最直观舒畅饮后满足的幸福感。汤体并非冰岛诱人之处，然足以抒发普洱一山一味之魅力。举一个不太恰当的例子，它给人的感觉可能像酷暑天吃到一颗冰镇甜杨梅，而不是炖够12小时温热适口的骨头汤。而普洱茶的转化方向往往是汤体协调性的增强，通过转化，惊人兴奋的刺激感会降低，醇厚感增强。这样的变化恰恰弱化了冰岛最大的魅力，而冰岛老寨的汤体短板因为先天资质，即使通过时间的转化有所增强，也无法与西双版纳地区的高品质茶品相比。
10多年冰岛老寨已经失去了你最初喜欢的冰岛老寨的那个魅力，他转化后那个滋味已经没有冰岛的韵味了，茶味衰减的厉害，转化成一个别的标本。他和10年左右的古六大茶山或者勐海茶区的古树茶相差甚远。
冰岛老寨2018年头春古树鲜叶
2005年4月勐库戎氏母树茶第一代是冰岛茶的肇始之作，这款产品对于今天冰岛茶的天下共知功不可没。勐库戎氏茶业的主人戎加升老先生和百茶堂主艾田先生是我非常尊敬的茶人，他们一直在临沧茶区坚守自己取长补短的拼配理念，做出了很多临沧茶区的好茶，现在很多10多年的茶是佳期可待。我有幸收藏了一片第一代勐库戎氏母树茶，为了写这个文章，便开饼验证。如今干茶条索好看，汤色好，香气奇崛，毫已成金。
据戎加升老先生的千金戎玉会介绍：“2005年4月推出的母树茶以冰岛茶为主料，间接表明冰岛茶乃茶之始祖、母亲。勐库戎氏的母树茶偏重山头，2005年始就有弘扬冰岛茶的意思，他想告诉世人冰岛茶了不起，而现在的老爷子不再关注冰岛了，他甚至反感冰岛两个字，冰岛茶在他心目中依然如故，但是他经常说他心疼，但他早已为‘冰岛成就了很多骗子’这一行情而伤心透彻”。
2005年4月勐库戎氏第一代母树茶
冰岛老寨最精简之所在就是冰糖韵，每当那一缕称谓平凡的“甜”随从茶汤闯入我们的味觉之中，茶的韵味便油然而生。在生态环境日益稀薄的冰岛老寨，一切都在日渐下沉中归于平淡，味道沉降的滋长无穷无尽的缭漫在了西半山绝望的旷野上。世人知冰岛之名而不知其前世今生，饮茶者尽揽冰岛之美而难求甘滋之源，未尽善矣，亦未尽美矣。故佛说：我不入地狱谁入地狱。然后拈花一笑，品冰岛一盏，并未有“和敬清寂”、“精行俭德”之茶道美学，只是喝下去的是黄金一样精贵的茶而已。
