"国饮"是什么?已经有文章对此进行了诠释。而在《大美中国茶》图说系列总序，我们看到余悦研究员的新解释："国饮"，是中国之饮，国人之饮，国际之饮。这种解读，虽然已过多年，依然有新意。为此，我们重发此文，拓展对"国饮"的新视野。
中国茶文化的多重影像
——《大美中国茶》图说系列总序
余悦
在世界三大无酒精饮料中，茶以独特的风范和迷人的魅力，成为风靡全球的饮品，具有举足轻重的地位。中国茶文化精神和西方酒神精神，代表了不同品性、不同品格、不同品味的取向与情趣。
多年以来，出现在我们眼前的，回响在我们耳畔的，回旋在我们脑海的，有一个耳熟能详的词——国饮。其实，“国饮”的表达，有广博的意义和深厚的内涵。
国饮，是中国之饮。大量的史料和实物证明：中国是茶的发源地，也是茶文化的发祥地。早在六千多万年前，地球上就有茶类植物。中国西南地区是茶的原产地，中国先民四五千年前就发现和开始利用茶，经历过由药用、食用、饮用的过程。世界上茶的种籽、栽培、制作、加工和饮用技艺，无一不是源自于中国。
国饮，是国人之饮。茶是中国最常见、最普及，最和日常生活紧密相关，又和文化艺术休戚与共的饮品。早在先秦时期，就有关于中国饮用茶叶的记载，汉代已成常规，到了唐代，更是成为“举国之饮”，并且上升到品饮的精神层面。“茶米油盐酱醋茶”，“琴棋书画诗酒茶”，正是这种境况的概括。
国饮，是国际之饮。中国茶的外传是一件具有世界意义的事件。茶饮用的国际化，给世界带来的是健康、和平、温馨、幸福。这一历程，可以上溯汉朝，下达现代，唐代的繁盛，宋代的精致，明代的普及，统统进入中国茶的传播进程。如今，世界上有五十多个国家种植茶叶，一百二、三十国家，三十亿左右的人口饮用茶叶，成为蔚为大观的社会生活与文化景象。
所以，我们在说“茶为国饮”时，其实说的是中国之饮，说的是国人之饮，也说的是国际之饮。
中国茶和茶文化的盛大气象，具有时间的长度，又有空间的广度，使用“上下数千年，纵横数万里”来形容是恰到好处的。博大精深的中国茶文化，既包括物质的丰富性，又包括事项的繁复性;既包括文化的多样性，又包括精神的深刻性。哲学、历史、文学、艺术、美学、民族学、民俗学，植物学、生态学、绿色食品、加工制作、商品销售、包装设计、创意策划，等等，都与中国茶和茶文化有“解不开、理还乱”的姻缘。
正因为如此，中国茶文化呈现出异彩纷呈的立体画面。我们想：作为向海内外传播中国茶文化知识的丛书，既要能够反映茶文化的整体面貌，又要具有茶文化的多重影像。在茶书大量出版的今天，要设计这么一套新意叠出的图书更为不易。
为此，我们在这套丛书中突出四个关键词：文化、器物、艺术、空间，并且用图文并茂的形式给予立体的展现。
其中，《中国茶文化图说》采用洗练的文字，扼要的叙述，全面反映中国茶文化的多个侧面;《中国茶具文化图说》是对茶艺中最有实际效用和文化意味的器物(茶具)作观察，进行历史与实用、文化的多角度探讨;《中国香道文化图说》以与茶文化相融合的香道艺术作为视点，从中窥见茶艺与其他相关艺术的关联和契合;《中国红木器具文化图说》与其他对红木家具介绍的著作颇为不同，而是站在品茗空间设计的立场来考察相关的红木器具。这四个方面的组成，既有宏观的视野，又有微观的扫描，体现出对前辈学者“龙虫并雕”学术传统的继承与创新运用。
我们对整套丛书采用了“图说”的方式。“图说”，是运用照片和图片的直观方式来进行诠释，使读者更为畅达、畅怀、畅快地享用、享有、享受茶文化。这种畅享，是不同国家、不同民族、不同群体都能够共同享乐的。记得20多年前，我题词时曾写道：“茶使世界更美好，茶使人类更健康”。我想，这应该是我们始终秉承的理念，也是本套丛书编撰的初衷。
让我们跟随着《大美中国茶》图说系列的步伐，亲近茶文化，走进茶文化，享受茶文化!
2014年5月8日于洪都旷达斋
由中华茶人联谊会和中华合作时报•茶周刊共同主办的首届“中华茶人榜样”推选活动已经顺利结束，为了弘扬中华茶人默默耕耘、无私奉献、勇于创新、具有高尚情操的新时代茶人精神，激励全体茶人向中华茶人榜样学习。中华茶人联谊会和中华合作时报•茶周刊自2019年3月起开设“中华茶人榜样风采录”栏目，宣传报道获奖者的先进事迹。
茶是片片辛苦的良心
——记河南潢川县光州茶业有限公司董事长刘祥国
文 | 郑博文
几年前，我第一次来到河南信阳，也因此结识了河南潢川县光州茶业有限公司董事长刘祥国。在潢川，刘祥国被亲切地称呼为“老刘”、“刘老师”，茶农们更是爱戴地称他为“师傅”，却很少有人叫他“刘总”。
从潢川县长到茶人老友，有盛大的茶会茶展便邀请老刘的出席，他是潢川县的一块金字招牌。
打造光州茶叶品牌
“我们做人，没有太多别的道理：多为别人想，少为自己想。做茶也一样。”刘祥国坚定地说。
上世纪七八十年代，潢川茶叶多为传统手工炒制，农户分户经营，不仅茶树品种不良、基础设施落后、茶园管理粗放，而且制茶观念老化、科技意识不强、市场体系建设滞后。这诸多缺陷和弊病直接导致了茶叶单产较低、品质上不去、市场拓不开、效益跟不上，废弃改毁茶园现象时有发生。见此情形，老刘坐不住了。
1994年，刘祥国创建了潢川县光州名茶精制加工厂，并在2001年申请注册了“光州”牌茶叶商标，随后积极引进国内先进茶叶生产机械，大胆创新加工工艺，生产的“光州”牌信阳毛尖系列茶叶“汤清色绿、香高味醇”，实现了茶叶由传统手工作坊生产向标准化、机械化、规模化方向转变，大大提升了潢川茶叶的品质和茶叶单产。
2005年，“光州”茶叶通过ISO9001：2000质量管理体系认证和QS 认证；2007年“光州”茶叶荣获“河南省名牌农产品”、“中原畅销品牌”、“河南省著名商标”等称号；2008年，“光州”茶叶被确定为北京奥运会期间进京农产品；2009年，光州茶业专业合作社被确定为河南省第一批省级农民专业合作社示范社、“光州”品牌被确定为中国中部崛起最具发展潜力品牌。
带动茶农脱贫致富
2007年，刘祥国成立了信阳市光州茶业专业合作社，他按照“市场＋合作社＋基地＋农户”的产业化模式，大胆创新，辐射带动周边茶农1700余户，茶园面积万余亩，年加工销售茶叶85吨，茶农每亩茶叶均年增收800元以上，迅速带动了周边茶农走上了致富道路。
2010年，刘祥国在信阳市率先建成红茶试验基地并成功研发“光州”牌信阳红茶，带动全县及周边县区茶农开展夏秋茶叶生产，直接累计增加茶农经济效益150万元以上。
2010年8月，他成立了茶产业联合社，吸引安徽、湖北等地的茶场加盟，采取资源、投资入股的方式和茶叶初精加工一条龙、名优茶生产加工营销一体化和统一培训、统一技术、统一施肥、统一生产质量安全标准、统一品牌、包装、销售和产品等级认证“五统一”服务的办法，并以高于市场15%的价格收购社员茶叶原料，确保茶农增产增收。
2010年，光州茶业专业合作社加工销售名优绿茶7万余公斤、精品红茶3万公斤以上，茶叶销售总额达3000万元，带动乡村茶场56个、茶农7000余户，实现茶农户均年增收1500元以上。
创新茶叶制作技艺
老刘做茶有个简单朴实的信念：诚信为本，仁义经商。“看到像一斤茶叶要卖几万甚至十几万元的做法，我不敢苟同，我觉得是骗人的，不诚信，而且那样做对整个茶业市场发展不利。”刘祥国如是说。
老刘不是个商人，他是个地地道道真真正正的茶人。无论高端茶还是低端茶，他给自己的茶设定的利润空间几乎总是固定的，他不炒作，不抬价，不故弄玄虚。在毛尖茶市场不好的时候，别家都出现了茶价降低、利润减损的情况，刘祥国的茶销售额有增无减，平稳增长。
在茶叶质量把控上，老刘一丝不苟。上世纪80年代，老刘在国营凌集茶场进行加工工艺的改革并引进机械加工，研发了一套信阳毛尖茶的机制工艺：采制的鲜叶先用滚筒杀青机快速完成高温杀青（青锅），使用机动小茶把做形理条（熟锅），揉捻机轻揉、热揉，再用整形机理条提毫，最后用烘干机初烘和足火两次烘干。这套工艺把原来的手工“两锅”、“三烘”的费时且难掌握的老工艺改成了全程机械运作的新工艺，在保证质量的同时，省工省力且大大降低了成本。
这套机械制茶新工艺30年来不断完善，至今已在潢川、商城、光山、新县、固始等地区普遍推广，推动了信阳茶产业的发展。用老刘这套工艺加工出的信阳毛尖条形整细圆滑，汤色黄绿明亮，滋味浓郁有板栗香。
老刘说，穷人喝得起，有钱人看得起，这就是他要做的茶，就是老刘家的信阳毛尖。
刘祥国，这个沉默的茶人，这位茶农几十年的恩人和靠山，这位土地和茶树一辈子的老友，已经不需要多说什么。在潢川，我喝过了他的好茶，听了他的故事，看过他悉心照料的茶园……这一切，其实都用一种极为特殊而真切的语言向我讲述了一个叫做刘祥国的老者。对于老刘而言，茶是什么呢？我想：茶之于老刘，便是片片辛苦的良心。
黄茶是什么时候出现的？
黄茶有两种类型。一是茶树品种，芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝六安盛产“寿州黄芽”。黄茶名称首见于宋代苏辙《论蜀茶五害状》（1094）“园户例收晚茶，谓之秋老黄茶”。
二是炒制过程中闷黄，是从炒青绿茶演变而来的，时间在1570年前后。根据明代许次纾《茶疏》中内容：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉，兼以竹造巨笥，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”这是批评制茶技术不当，将绿茶做成了黄茶。
在绿茶的加工过程中，鲜叶杀青后若不及时揉捻，或揉捻后未及时烘干或炒干，堆积过久，都会变黄，所以在绿茶的加工过程中就有意无意地发明出了黄茶类。
黑茶是什么时候出现的？
绿茶杀青时叶量多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中期。唐宋以来的历代王朝都实行“以茶易马”扩充军备，以茶治边，直至清雍正十三年停止“以茶易马”之法，前后约有千年的历史。最初的黑茶品质是在“船舱中、马背上”形成的。茶产两湖、四川及云贵等省，唐宋年间盛产蒸青绿茶，为便于长途运输至西北边区，必须将散茶压缩体积、蒸制团块或篓包茶。绿毛茶要加工成团块茶，要经过20多天湿堆，期间茶坯也逐渐由绿变黑。加上当时的边茶要运输至西北等地，多经由水路北上，再沿陆上丝绸之路，由骠马、骆驼长途运送。因团块或篓包茶防水性能极差，受水运潮湿条件和途中日晒雨淋的影响，茶叶在湿热条件下，化学成分发生深刻变化，逐步形成了与绿茶完全不同的品质风味。随着边区民众消费习惯的形成，对这一特殊品质风味的茶类需求也逐步固定下来。受实践启发，便产生了以绿茶湿坯经长时堆积、渥成黑色的黑茶制法。黑茶制造始于明代中叶。明嘉靖三（1524），巡茶御史陈讲在奏折中记载：“商茶低伪，悉征黑茶，产地有限，乃第为上中二品，印烙篦上，书商名而考之，每十斤蒸晒一筐，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”
红茶是什么时候出现的？
在茶叶制造过程中，发现日晒代替杀青，揉后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。
清代刘靖《片刻余闲集》（1732）记载了福建崇安星村、邵武、江西广信等地红茶。自星村小种红茶创造以后，逐渐演变出工夫红茶。清朝董天工《武夷山志》（1751）记载。工夫红茶创造于福建，以后传至安徽、江西等地。安徽祁门红茶，就是1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，因见红茶畅销多利，便在至德县（现东至县）尧渡街没立红茶庄，仿制福建红茶制法成功，创制了祁门工夫红茶。以后祁门工夫红茶产地不断扩大，产量不断提高，声誉越来越高，在国际红茶市场上引起热销。后来，各地工夫红茶品种不断增多。20世纪20年代，印度、斯里兰卡等国将茶叶切碎加工成红碎茶。
青茶（乌龙茶）是什么时候出现的？
青茶最早在福建创始。《安溪县志》记载，清朝雍正三年至十三年间（1725－1735）创制发明青茶，首先传入闽北，后传入台湾省。清代陆廷灿《续茶经》引述王草堂《茶说》，记载武夷岩茶这种乌龙茶的工艺，大致过程：“武夷茶……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发即炒，过时不及皆不可。”所述制法与今日青茶制作基本相同。
白茶是什么时候出现的？
白茶也分为两种，一种类型是偶然发现的从白叶茶树上采摘而成的茶，另一种则是后来发展起来的不揉不炒的白茶。田艺蘅于1554年所著《煮泉小品》中记载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱。”明代《茶谱外集》说：“茶有宜以日晒者，青翠香洁，胜于火炒。”这里说到的制法与现在白茶制法基本相同。
花茶是什么时候出现的？
茶加香或香花的做法已有很久的历史，宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶，“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”蔡襄提到的这种龙凤香饼茶，与以后的花茶制法并不一样，但因为在茶叶中加入香料以增茶香，也属于花茶的一种类型。南宋施岳《步月·茉莉词》，最早记载窨制茉莉茶。
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