初探 冠突散囊菌
冠突散囊菌(Eurotium cristatum)俗称"金花"，属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在茯砖茶、土壤、冬虫夏草、中药片、沉香、木屑等基物上。它不是一种简单的物质，而是一种微生物，构建微生物机体的物质组成是非常复杂庞大的，有含碳化合物、含氮化合物，有蛋白质、氨基酸、糖类及矿物质等，还有类胡萝卜素等色素物质。
特定条件下“发花”而成的益生菌
冠突散囊菌，属益生菌，是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过"发花"工艺长成的自然益生菌体，俗称"金花"。在国家标准中，茯砖茶是唯一要求"冠突散囊菌"这项指标的黑茶类品种 。(详见:中华人民共和国国家标准GB/T 9833.3-2002紧压茶茯砖茶)。
经科学研究，"金花"对后发酵茶品质不但没有影响，反而"金花"能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘，它对人体有许多益处。
后发酵黑茶
茯茶飘香黑茶是六大基本茶类之一，属于后发酵茶，能够随时间的推移慢慢地陈化、香醇，可补充各类维生素、微量元素。黑茶又叫边销茶，这是因为黑茶多数销往西北、西南市场，其饮用人群主要是食用牛肉、羊肉、奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果的边疆少数民族。茯茶被称为"丝绸之路上的神秘之茶"。一直以来， 茯砖茶是作为边疆少数名族日常生活中不可缺少的必备品，在边疆享有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的美誉，其奥妙与茯砖茶的品质风味是分不开的。
“发花”是形成茯砖茶特殊品质风味的关键工艺，其目的是通过对客观条件(如温、湿度等)的把握促使茯砖茶中的优势菌种——“金花菌”生长繁殖，从而使茯砖茶具备特殊的品质风味。该菌俗称“金花”，边疆少数名族历来通过判断“金花”的质量和数量来衡量茯砖茶的品质好坏。
茯砖茶因其独特的“金花菌”以及品质风味而出名，边疆少数名族更是将“金花”视为衡量茯砖茶品质的标准，“ 金花菌”逐渐便成为了科学家们研究的焦点。
生态习性及活性
“金花菌”这种微生物存在于自然界中，在空气、茶叶中都能生长。茯砖茶里的冠突散囊菌是一种霸王菌，在茯茶发花过程中，当冠突散囊菌滋长出来以后，它就能够抑制其它微生物的生长繁殖，最后就能形成以冠突散囊菌群为优势主体的微生物群落，促进物质转化和品质形成。
茯茶作为黑茶中的贵子，其与众不同的地方在于具有"金花"成分。新茯砖茶"金花"茂盛而有些老茶"金花"较少。"金花"是茯茶在加工过程中产生的，在不同阶段"金花"看起来可能有差异。虽然"金花"的形态发生了变化，但其一直处于活跃状态，茶多酚等的氧化反应一直在进行，黑茶这种随着年代久远而其茶叶品质却在增强的特性，使得人们更加关注它。
快速润茶1遍，金花一般不易被洗掉，因为"金花"是着生在茶叶(含茶梗)上的。泡茶(或煮茶)时，茯砖中的"金花"不会被杀死。试验证明在120℃条件下经20分钟"金花"仍能保持活性。
茯砖茶的生化动力与物质基础
冠突散囊菌和它的菌群通过两种方式在茯砖茶品质形成中发挥作用：
第一，冠突散囊菌群等释放出微生物胞外酶，这些酶是黑茶加工中物质转化的动力，用来催化黑茶中内含物质氧化、水解、聚合、转化。
第二，冠突散囊菌群等把茶叶里面的茶多酚、氨基酸、糖类、纤维素等物质作为它的营养源("粮食")，摄入到它的体内进行消化、吸收、代谢，代谢产物又释放到茶叶上面，成为黑茶的品质成分和功能成分。
这种双重作用，对于黑茶里面物质的转化，产生很重要的生化动力和物质基础。所以说，"金花"既是茯砖茶感官视觉上的亮点，也是茯砖茶品质形成的重要生化动力和物质基础。
“金花” 茯砖茶独特品质的主要成因
茯砖茶的加工原料为黑毛茶三四级，黑茶本身原料比较粗老，其本上都在一芽五六片叶以上，但加工后的茯砖茶滋味醇厚、香气纯正，几乎不带粗老气，这与“金花菌”作用于茶叶内含成分是密切相关的。“金花菌”在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，直接影响茯砖茶的品质，古时茶人历来是根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。
在黑毛茶加工过程中，鲜茶叶上沾附的微生物经过杀青几乎全部被杀死，后来的揉捻、渥堆(初期)过程中又重新沾染微生物，渥堆过程中微生物慢慢增多。
“金花菌”在茶叶中生长时产生的各种酶类使原料的纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚等物质分解，从而使原有品质得到了改善。金花菌”在生长过程中会产生有机酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起儿茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并产生大量茶褐素，
且随发酵的深入发酵液散发出越来越浓郁的独特的菌花香气。
金花之父 探明科学密码
↑ 刘仲华院士讲解中国黑茶健康属性 ↑
21世纪后，人们关注健康，金花菌也就越发受到瞩目。在2016年度国家科学技术奖励大会上，刘仲华领衔的《黑茶提质增效关键技术创新与产业化应用》获得国家科技进步二等奖。
刘仲华院士被业界誉为“金花之父”。自从1988年开始研究黑茶之后，刘仲华院士就从未停止对黑茶的研究。首先，刘仲华团队研究清楚了黑茶加工过程中主要物质变化规律，黑茶色、香、味品质形成的机理问题，奠定了现代黑茶加工理论基础。然后，他带领团队揭示了黑茶加工中优势微生物种群及其形态特征、主要化学成分变化规律与品质风味形成机理。
刘仲华团队又发明了黑茶诱导调控发花、散茶发花、砖面发花及黑茶品质快速醇化等加工新技术，科学系统研究探明了黑茶(尤其是富含“金花”的茯砖茶)的健康密码，为黑茶从边销茶蜕变成健康茶、时尚茶，奠定了科学依据。
理想华莱坚持以“茶文化、茶产业、茶科技”统筹运营的发展战略，携手湖南农业大学联合创办博士工作站与华莱茶学院，并设立“刘仲华院士工作站”。将以工作站为依托，吸引和孵化更多高端人才，共建高端人才智库;将以工作站为桥梁，进一步促进科研成果转化和产业深度融合，助力产业优化升级;将以工作站为平台，在产品科研开发、科技合作交流等方面积极作为，不断提高创新能力，推动黑茶产业科学发展、跨越发展。
精益求精 匠制金花
在理想华莱万隆黑茶产业园厂区，有两排一字排开的房间，茯砖茶，其神秘的“金花”，就诞生于此，浓浓的茶香从里面散发出来，让人流连忘返，这里就是“金花”的“孵化地”。所有的砖茶类产品，在出厂前，都要在此经历淬炼和蜕变。
茯砖茶“发花”过程受温度和湿度影响较大，一旦出现偏差，产品就会出现偏差被销毁，因此，早期的茯茶，只在每年气温最高的“三伏天”才能够生产，所以也叫“伏茶”。
理想华莱的黑茶烘房车间，又称“冠突散囊菌培育中心”，在万隆黑茶产业园，理想华莱拥有87间烘房，包括冷市黑茶产业园的57间烘房及叶子基地的6间烘房，公司共有150间烘房，所有烘房同时启动，可同时生产45万片产品，是茶行业中规模最大、产量最大、设备最为先进的烘房车间。
匠心筑茶，精益求精，“以制药的经验制茶”，“86道质量把关”贯穿了生产全过程，理想华莱构建了以科学化、规模化、标准化为核心的生产体系，在匠心传承、精益求精地不断提高质量管理水平的同时，用科学创新为产业赋能，高效助推黑茶产业稳步发展。
相比于传统生产，理想华莱的“烘房”，加入了更多的智能化管理元素，公司采取了智能烘房控制系统和内循环均匀系统，对烘房内温湿度做了严格的设定，当温度或者湿度超出设定范围时，系统会即刻进入自动调节状态，确保为产品生产提供稳定的条件，有效保证产品的质量，产品合格率百分之九十九以上。
严格按照传统的茯砖茶制作技艺要求，利用现代化智能设备，以智能化、自动化模式，让茯砖茶在最佳的环境下自然发花，使得茯砖茶的口感更稳定、品质更纯粹。
科技赋能 铸就品质
面对日益激烈的市场竞争，理想华莱始终坚守初心，将品质的坚守作为企业发展的根本。正如董事长陈社强所讲，“做好安全、标准、优质的安化黑茶，这是理想华莱的根本，也是底线，我们的宗旨只有一条，那就是要做就做最好的黑茶”。
在生产过程中，理想华莱始终遵循“科学化、制度化、信息化、精细化”的生产规范和要求，通过引进顶端的高科技生产工艺和数字化智能管理模式，利用精密、优良的专业设备，生产优质的安化黑茶。
在日常工作中，理想华莱全体员工精心选料、优质加工、严格把关，在满足市场需求的同时，也为广大消费者提供真正优质的黑茶产品，从而实现理想华莱的品牌价值。
目前，理想华莱拥有众多业内领先的安化黑茶生产加工设备，其生产线多达30条，年产安化黑茶5.5万吨。构建了科学化、规模化、标准化的生产体系，确保销售出去的每一片茶都达到业内一流水平。
生产容不得半点瑕疵，每一道工序都有可能影响到产品的品质，只有严格按照工艺流程，才能生产出口感如一的好茶。理想华莱茯砖茶，干嗅"金花"有一种黄花的淡淡的清香味道;而泡饮时，那种花香便融入茶汤之中，化作茶的滋味而使茶汤更加醇厚微涩，清纯不粗、口感强劲。
“金花菌”是茯砖茶独特品质形成的主要原因，是茯砖茶不可或、锦上添花的关键一笔，“金花菌”也是茯砖茶的灵魂所在，品质必备。制茶需用工匠之心，理想华莱人每一次细致挑选，只为一杯好茶;每一次苛求细节，只为精益求精;每一次默默钻研，只为成就臻品黑茶，中国黑茶，世界共享。
(来源：普洱理想华莱科技有限公司)
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今日，由中国茶叶流通协会主办，中茶湖南安化第一茶厂有限公司、中国茶叶流通协会团体标准委员会承办的“冠突散囊菌红茶团体标准审查会”在湖南中茶茶业有限公司成功举办。
中国茶叶流通协会副秘书长申卫伟，湖南农业大学教育部重点实验室主任黄建安，湖南农业大学茶学系副教授李适，中茶科技（北京）有限公司总经理李颂，湖南中茶茶业有限公司副总经理王伟，陕西苍山秦茶集团有限公司副总经理胡歆，山东元正茶业有限责任公司副总经理钱晓刚，山东元正茶业有限责任公司副总经理裴晓霞，四川省茶业集团股份有限公司技术总监蔡红兵，中国茶叶流通协会产业发展部二级主管张瑜，湖南省茶叶研究所研究员郑红发，国茶工匠·中国制茶大师、中茶湖南安化第一茶厂有限公司研督员姚呈祥，中茶湖南安化第一茶厂有限公司质量安全管理部副经理张樟等众多领导嘉宾参与本次审查会。
专家组经过近三个小时的逐项审议讨论，对冠突散囊菌红茶各品类使用原料、生产加工、感官品质以及理化指标等内容进行科学、严格的定义和要求。
元正冠突散囊菌红茶团体标准于2020年8月15日发起倡议，最终于2020年10月获准立项，元正茶业有限公司与中茶湖南安化第一茶厂有限公司共同参与本标准的起草，并于同年12月份成立起草小组。
众所周知，冠突散囊菌红茶是一款将冠突散囊菌与红茶相结合的科技红茶，是不同于传统红茶的新品类，是传统红茶的延伸与创新，同时也拥有更加广阔的发展前景和扩展空间。
有约束才有进步，有标准才有规范。冠突散囊菌红茶团体标准的确立，在促进行业健康发展，规范市场正常秩序，提高产品品质和消费水平，为各级质量安全监管部门依法监管和执法提供法律可依等方面，具有十分重要的意义，这不仅是对冠突散囊菌红茶品质的保证，更是对其健康长远发展的保障。
茯砖茶是后发酵茶黑茶的一种，是以黑毛茶为原料，经过筛分、拼配、汽蒸、渥堆、压制、发花、干燥等工艺制成。其中“发花”是茯砖茶形成独有“菌花香”的关键工序。发花：就是将压成砖坯后的茶叶，送入“发花”室，在合适的条件下生长出“金花菌”的过程。“发花”结束后，茯砖茶剖面遍布“金花”。
➤金花菌是什么菌
传统上认为冠突散囊菌就是“金花菌”，但随着不断地研究，研究者逐渐发现茯砖茶中金花菌组成多样，主要是由散囊菌属和曲霉属曲霉组内的菌群组成，这些菌的形态结构相似，并且生理生化特性也很相近。从现在的研究来看，冠突散囊菌是金花菌中的主要菌种(优势菌种)。
➤金花菌是否安全
茯砖茶是中国少数民族人民不可缺少的必需品，其他地区的消费群体也在不断扩大。茯砖茶的安全性直接对消费者的健康有着极大影响。茯砖茶生产过程微生物作用在其中发挥着重大作用，那么在此过程中是否有毒害物质产生呢?
目前研究者利用高效液相色谱、气相色谱、薄层色谱等多种方法对茯砖茶中是否含有的真菌毒素进行检测，并且利用茯砖茶中分离出的散囊菌做了毒性研究。检测表明茯砖茶中不含(低于FDA 设定的标准)的毒素。研究人员通过对茯砖茶和冠突散囊菌的急性毒理学试验发现茯砖茶与冠突散囊菌为实际无毒物。另外发现冠突散囊菌的基因组中不存在控制六种毒素产生的基因簇。
结果表明茯砖茶是安全的，茯砖茶中的冠突散囊菌(金花菌的优势菌)也是安全的。
➤茯砖茶“发花”转折点(番外)
在1953年之前有“非泾阳之水不能制，非泾阳气候不能制，非泾阳人手艺不能制”的三不能制的说法，也就是说“发花”必须要泾阳的水、气候和制茶师傅，三者缺一就没法“发花”，而在1953 年，中国茶叶公司进行的茯砖茶“发花”试验获得成功，打破了三不能制的说法，结束了茯砖茶“发花”受地域限制的历史。茯砖茶从最初的手筑自然“发花”到现在的机器压制，人工接种“发花”，茯砖茶的生产效率有了极大地提升，产品品质也更趋稳定。
来源：茶科学
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