茯砖茶是后发酵茶黑茶的一种，是以黑毛茶为原料，经过筛分、拼配、汽蒸、渥堆、压制、发花、干燥等工艺制成。其中“发花”是茯砖茶形成独有“菌花香”的关键工序。发花：就是将压成砖坯后的茶叶，送入“发花”室，在合适的条件下生长出“金花菌”的过程。“发花”结束后，茯砖茶剖面遍布“金花”。
➤金花菌是什么菌
传统上认为冠突散囊菌就是“金花菌”，但随着不断地研究，研究者逐渐发现茯砖茶中金花菌组成多样，主要是由散囊菌属和曲霉属曲霉组内的菌群组成，这些菌的形态结构相似，并且生理生化特性也很相近。从现在的研究来看，冠突散囊菌是金花菌中的主要菌种(优势菌种)。
➤金花菌是否安全
茯砖茶是中国少数民族人民不可缺少的必需品，其他地区的消费群体也在不断扩大。茯砖茶的安全性直接对消费者的健康有着极大影响。茯砖茶生产过程微生物作用在其中发挥着重大作用，那么在此过程中是否有毒害物质产生呢?
目前研究者利用高效液相色谱、气相色谱、薄层色谱等多种方法对茯砖茶中是否含有的真菌毒素进行检测，并且利用茯砖茶中分离出的散囊菌做了毒性研究。检测表明茯砖茶中不含(低于FDA 设定的标准)的毒素。研究人员通过对茯砖茶和冠突散囊菌的急性毒理学试验发现茯砖茶与冠突散囊菌为实际无毒物。另外发现冠突散囊菌的基因组中不存在控制六种毒素产生的基因簇。
结果表明茯砖茶是安全的，茯砖茶中的冠突散囊菌(金花菌的优势菌)也是安全的。
➤茯砖茶“发花”转折点(番外)
在1953年之前有“非泾阳之水不能制，非泾阳气候不能制，非泾阳人手艺不能制”的三不能制的说法，也就是说“发花”必须要泾阳的水、气候和制茶师傅，三者缺一就没法“发花”，而在1953 年，中国茶叶公司进行的茯砖茶“发花”试验获得成功，打破了三不能制的说法，结束了茯砖茶“发花”受地域限制的历史。茯砖茶从最初的手筑自然“发花”到现在的机器压制，人工接种“发花”，茯砖茶的生产效率有了极大地提升，产品品质也更趋稳定。
来源：茶科学
如涉及侵权请联系删除
白茶虽为六大茶类中炙手可热的市场宠儿，但它的初制工艺也仅限于萎凋、干燥2个工序。根据鲜叶差异，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉4个种类;根据工艺差异，可再分为新工艺白茶、再加工白茶。
在生境、季节、工艺等背景统一的前提下，白茶的品质与原料等级密切相关，原料越好，茶叶品质越高。若以原料出身论白茶品级，单芽的白毫银针当为侯王将相，清鲜醇爽，毫香显露;芽叶兼具的白牡丹犹如百乘之家，清甜醇爽，毫香显;独具群体种血统的贡眉是白衣卿相，清甜醇爽有毫香;寿眉由嫩梢和叶片加工而成，叶片相对粗老，当为布衣韦带，香气纯正味醇厚，但是低档寿眉难免存在明显的粗老气味。
这时，真菌界有一位金花公主，凭借一己之力改变了这位“布衣韦带”的命运。金花公主名为冠突散囊菌Eurotium cristatum，最早是源于茯砖茶的一种对人体有益的的曲酶类真菌，具有调节人体脂质代谢和改善肠道菌群的功能。冠突散囊菌可形成金色闭囊壳，似米兰花，色泽金黄，称为“金花”。金花在茯砖茶中生长的过程称为“发花”。这段金花公主与白茶平民相濡以沫的佳话，源于制茶师将茯砖茶发花工艺植入白茶再加工中，金花白茶由此而得。
茶叶上附生的冠突散囊菌
1 何为“相濡以沫”?
冠突散囊菌分泌的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等胞外酶，能促进茶叶中呈苦涩味的酯型儿茶素的氧化、碳水化合物和纤维素类的分解，从而使黄酮类和单糖类化合物含量增加，具有改善寿眉粗老味、降低涩味的作用。茶叶的碳水化合物、纤维素类物质作为冠突散囊菌生长所必需的碳源，在粗老原料中的含量是嫩叶的3倍以上，因此，老叶发金花比嫩叶茂盛。寿眉原料最为粗老，碳水化合物和纤维素类物质含量高于其他3个种类，为冠突散囊菌的最佳宿主。
2 如何“相濡以沫”?
虽然发花工艺源于茯砖茶，但由于物质基础不同，白茶发花和茯砖茶发花存在明显不同。发花需要专用烘房，烘房通过控制温度和湿度来抑制黑曲霉、青霉等杂菌的生长，保证优势菌冠突散囊菌的生长繁殖。当前比较成熟的白茶发花有自然发花和人工接种发花2种方式。
自然发花：将白茶喷水增湿至18%~20%含水率后，100~120 ℃汽蒸1~2 min至茶叶变软，施加30~50 kN的压力1.5~2.5 min，压制成砖后40~60 ℃干燥至含水率为8%以内，放入布有冠突散囊菌活性菌体的烘房，烘房温度25~30℃、湿度65%~85%，21~30天后紧压寿眉内部即可生长出茂盛的金花。
白茶原料及自然“发花”白茶饼
人工接种发花：购置冠突散囊菌或提取茯砖茶的菌悬液，置于固体培养基中培养。用茶汤将培养好的冠突散囊菌稀释成100 cfu/mL的冠突散囊菌悬液。每100 g白茶饼接种约2.3X10⁴ cfu冠突散囊菌。烘房温度设置为27~30 ℃、湿度85%~90%，发花7天后再40 ℃干燥至茶饼足干。每克干茶中保持活性的冠突散囊菌数量可高达50万个。
人工纯化的冠突散囊菌(A)与人工接种“发花”的白茶饼(B、C)
3 “相濡以沫”的特点
白茶萎凋时间长、干燥温度低(60 ℃以下)，茶叶自身氧化酶仍保持活力，陈放过程中受到酶促和非酶促氧化作用，儿茶素和茶氨酸络合形成N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类(EPSF)化合物(老白茶酮)，因此存放年份的增加会减少低档白茶的苦涩味和粗青气。然而，这种自然陈放至少需要经过3~5年以上的时间，才能感受到风味的变化。存放过程中，白茶对环境的温度、湿度、通氧量有一定的要求，存在不稳定因素。
白茶发花可以通过在接种分离纯化的冠突散囊菌悬液，精准调控发花的温湿度与天数，创造的金花白茶产品每克干茶中冠突散囊菌数可高达50万个以上，感官品质具有显著的陈香、陈醇等风味特征，明显改善低端白茶的粗老味，提升白茶的风味品质，产品至少增值1倍以上。
冠突散囊菌对白茶感官品质的影响因此，金花公主冠突散囊菌与白茶平民寿眉开启相濡以沫的茶界佳话，不仅提升了白茶的整体风味品质，提高了产品的经济效益，更赋予了白茶新的保健功效。作为白茶中产量占比较高的寿眉，无疑是这段佳话的最大受益者。
来源：中国茶叶
如涉及版权问题请联系删除
普洱茶中的金花研究
作者简介
张理珉 云南大学生命科学学院 副教授，国家标准《地理标志产品 普洱茶》主要起草人，围绕着云南茶叶深加工，从事普洱茶微生物和发酵工艺技术研究。
程立忠 云南大学生命科学学院 副教授，主要从事微生物学方面教学和科研 工作。
2010 年，一个偶然的机会，当时由云南省质量检测院的张学忠副院长介绍一位茶企的老总认识，说是在公司的一款 500 克普洱茶(熟茶)方砖中间有较多的金黄色颗粒，让我们帮忙研究一下是什么微生物产生的?
通过显微镜观察其上“ 金黄色的颗粒 ”为真菌中子囊菌的有性生殖过程形成的子实体 —— 子囊果中的闭囊壳，肉眼观察呈金(亮)黄色粗大颗粒(有别于黄曲霉细粉状暗黄色无性分生孢子)，俗称“金花”，原有报
道广泛存在于黑茶中，是湖南安化、陕西泾阳茯(砖)茶等黑茶中的有益优势菌，在其发酵茶产品品质中起着关键性作用。
既然在普洱茶紧压茶中也有其踪迹，从而说明普洱茶生产加工过程中有适合“ 金花”菌生长的条件，基于其是否会对普洱茶品质的影响深入了解的目的，于当年我们进行茶叶市场走访，寻找普洱茶中有金黄色的颗粒的相关茶样，前后共收集了 30 多个样品，发现在压得较紧的生茶、熟茶里都存在其身影。后经在实验室通过科学的分离纯化研究发现，这些“金花”微生物还是分属不同的种类(菌落形态、营养需求等存在明显不同)，但主要是散囊菌属(Eurotium )中的一些菌种产生的。
茶叶中“金花”是什么?
茶叶中“ 金花 ”是一类真菌，和云南常见珍贵野生菌中的羊肚菌、块菌等一样，同属真菌界子囊菌门(Ascomycota)，但其不能产生大型肉质子实体。属于子囊菌纲 (Ascomycetes)、散囊菌目(又称曲霉目或不整囊菌目，Eurotiales)、曲霉科 (Eurotiaceae)、散囊菌属(Eurotium)，为灰绿曲霉群的有性型属 , 其主要特征为子囊果原基明显 ,在营养菌丝上形成螺旋状产囊体 ; 子囊果为闭囊壳型 , 通常为黄色 , 球形或近球形 , 具有一层细胞厚的拟薄壁组织壁 , 内生若干子囊孢子(子囊壁早期消解汇集一体); 子囊孢子呈双凸镜形 , 光滑或具不同纹饰。
无性型产生辐射状或疏松柱状的分生孢子头 , 大多呈灰绿色 ; 产孢结构(小梗)单层 , 稍粗大 ; 分生孢子球形、卵形至洋梨形 , 大多带绿色 , 较大 , 具小刺[1]。
本属可承认的分类群(种)约 20 个，我国已报道 11 个。
我国大量边销的茯砖茶，以其中“金花”(即茶砖上的“小黄点”)的多少作为鉴定品质好坏的重要标志，这些黄色小点实际上是散囊菌属(Eurotium )某些菌种产生的黄色闭囊壳，被认为是茯砖茶等黑茶发酵中的优势有益菌(徐国帧，1945;仓道平和温琼英，1981;齐祖同和孙曾美，1990;刘作易等，1990)。
现今对茯砖茶存在的“金花”研究较为深入，主要优势菌种为冠突散囊菌(Eurotium cristatum )，因生长繁殖时会产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，在高倍放大镜下，“金花”呈金黄色，形状如球形蘑菇。
目前根据我们的调查采样分离，反映“金花”也普遍存在于普洱紧压茶中，但人们对普洱茶中产“金花”的现象和“金花”微生物研究较少，对其系统化研究甚少，更谈不上深入的了解、认识和研究。通过我们的研究发现“金花”菌在普洱茶的出现，也是在特定条件形成的，在实际样品中其对茶外观和内质都有很大影响，对色、香、味等品质形成上起到重要作用，使普洱生茶在短期内可以形成老生茶的相关品质，同时使其具备一定特殊菌香特质等，主要是来源于两方面的作用因素：
①“金花菌”生长中产生的各种代谢酶类对原料中原有内含物 ( 纤维素、果胶质、淀粉、蛋白质、脂肪、多酚类等 ) 的降解、转化、聚合等作用而形成新型物质;
②“金花”菌在其生长过程中新生代谢产物 ( 尤其次生代谢物 ) 的合成积累释放，从而明显改善和提升了普洱茶的品质。目前，我们根据“金花菌”生长条件和规律、营养需求等方面研究结果和结论，形成人工控制下的发花技术应用于大叶种晒青“金花”紧压茶的生产，从而进一步提升了茶品的品质——口感甜、润感明显，菌香浓郁，原有苦涩感明显减弱。
我们的研究进展
以云南茶叶资源和“金花”菌的利用及深加工，围绕新型产品开发为目的，得到了云南大学“双一流”项目的大力支持，做了一些基础性和茶叶产品开发研究的工作。
1、设计全新分离纯化培养用培养基(固体平板培养基、液体培养基)以及培养条件，得到多株在普洱茶和分离平板上均可以产生“金花”——真菌有性繁殖结构子囊果闭囊壳(图 1)，但在平板菌落形态上存在较大的差异(图 2)。
通过相关样品分离纯化后根据菌落形态筛选出 4 株产“金花”的菌株作为重点研究对象，通过分子生物学测序(ITS、18S rDNA)鉴定，均为散囊菌属的不同种(其无性系显示为曲霉菌属、青霉属)，反映了普洱茶来源菌株的多样性：
1 号菌为鸡油曲霉(Aspergillus cibarius)。
2 号菌为赤散囊菌(Eurotium rubrum)。
3 号菌为蜡叶散囊菌(Eurotium herbariorum)。
4 号菌为冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
针对以上 4 株菌进一步进行了察氏培养基菌落形态分类学鉴定(见图 5，4 号菌)、扫描电子显微镜形态观察(见图 6，4 号菌)等研究，同时结合前期分子生物学鉴定的结果，4 号菌最终鉴定为：冠突散囊菌 (Eurotium cristatum )。
根据分类鉴定的结果，结合实验室小试“发花”试验及品审结果，筛选了生长快、“金花”发育好、对“发花”后茶叶品质提升明显的 4 号菌株用于生产菌株，对其发花工艺技术进行详细的研究。
其发花工艺大体为以云南大叶种晒青茶为为原料，经过菌剂培养、蒸压、发花、干燥等工艺得到的“金花紧压茶”科研产品，送云南省产品质量检验所检测(以普洱生茶、伏砖茶标准为参考，能检尽检)，结果显示：产品各项指标符合茶叶相关标准，未有不合格项，其中：冠突散囊菌数量为 9.7×10 CFU/g(> 20×10 CFU/g，伏砖茶标准);真菌毒素(8 个)未检出。
感官审评结论为：该科研产品工艺上引入了发花工艺，感官品质具有普洱茶(生茶)特性的同时，菌香明显、滋味醇厚鲜甜，干评金花丰富，产品具有一定创新性。
近年来有学者，针对黑茶中产“金花”的微生物进行了研究，反映出不同茯砖茶企业成品样品经分离、纯化、鉴定存在发花形成“金花”菌种的多样性，以冠突散囊菌(Eurotium cristatum ) 为主，同时还存在谢瓦散囊菌 (Eurotiumchevalieri )、肋状散囊菌 (Eurotium costiforme )、蜡叶散囊菌 (Eurotium herbariorum ) 和阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amstelodami) 等菌株。
我们对普洱茶中产“ 金花 ”微生物研究反映了“ 金花”微生物虽说不是普洱茶发酵中的优势菌，但也非难觅其踪，普遍存在一些特定环境和加工成形的茶品中，针对分离纯化的部分菌株进行鉴定的结果显示分属不同的种，也呈现出种的多样性。
同时，培养物的菌落形态特征表现不同;培养营养要求有较大差异;应用发花后的茶叶品质存在较大不同，有部分还带来了负面的结果。
茶叶与冠突散囊菌共效
茶叶作为我国有悠久历史传统饮品，世界三大饮品之一，其味微苦、甘，性凉，内含物有诸多功效，如抗氧化、提神醒脑、清热解毒、利尿消肿、抗炎杀菌、止咳生津等。
图 6 4 号菌电镜观察结果
上左：显示完整子囊果闭囊壳(含菌丝);上右：人为破壁子囊果及子囊孢子;下：子囊孢子(具冠突结构)图 7 4 号菌“发花”产品的内部“金花”生长情况
(显示“金花”生长茂盛)冠突散囊菌作为一种益生菌参与茶叶发酵中，其在茶叶上生长繁殖代谢过程中，利用茶叶中的营养物可以产生多种初、次生代谢活性产物，同时，抑制有害菌的生长，对茶叶中内含物进行了再加工转化，使之发酵过茶品功效得到了提升和扩展，可以达到食疗兼收的目的。
总之，茶叶与冠突散囊菌共效主要包括改善茶叶品质、抗氧化、抵制有害菌(细菌、病毒等)、提高人体免疫、预防肿瘤、提高酶的活性、以及调节维持肠道微生物菌群平衡等。
“金花”茶生产过程中
会碰到的问题
1、产“ 金花 ”茶品中相关菌种的多样性，从而伏茶、六堡茶、普洱茶等自然发花生成“ 金花 ”不一定都是冠突散囊菌，还有其它相关菌种参与生成;冠突散囊菌的不同菌株的发酵能力也不尽相同，这两方面的原因给生产带了诸多不确定因素——品质是否得到提升，安全性、稳定性如何等。
2、基于上述发花菌种存在的问题，需要积极开展人工接种发酵的研究(酸奶制作就是成功的例子)。首先，性状优良菌种收集、鉴定、发酵性能、成品品质和安全性的测定就成了当务之急;其次，是人工接种的操作工艺流程和要求，接种后冠突散囊菌在茶叶上的促生长发酵(发花)条件的控制，接种及发酵过程中杂菌(黑曲霉等)污染问题的解决。
3、结合已发现的相应生物学功效 ( 对人体部分重要指标的改善、细胞损伤的修复等 )，需要加强基础性研究，主要从代谢产物的提取和成分分析、生理活性与健康功效对应机制等方面开展探索性研究，拓宽其应用领域。
4、通过菌种筛选、驯化及发酵条件的控制，降低成品茶中发酵腥味(粗青味等)和酸味等不良气味和滋味过重的问题。提升产品滋味的醇和度和爽口性，使之形成甜润滑生津回甘，并具特殊菌香的优良产品。
原文节选自《普洱》杂志
如涉及版权问题请联系删除
