福建闽北山区（武夷山）产茶已有1500多年的历史，唐宋以降此地产茶已久负盛名，元朝时朝廷曾在此设官焙专司监制“龙团凤饼”。清朝以来，“武夷茶”远销欧美，尤其为英国与俄罗斯消费者所追捧，武夷山因此成为我国外销茶的主要产区。就茶叶的分类和花名而言，“武夷茶”可谓是中国所有茶产区中茶树种类最多，各种花名最多，分类最为复杂的。按照采茶时期、制茶工艺、茶树品种、栽培地点与香型特征等不同标准，各有不同的命名与区分。初来武夷山的人往往为其复杂的分类所迷惑，简而言之，最粗略的分类可将武夷山的茶叶分为两个大类，一类为乌龙茶—武夷岩茶，另一类为红茶—正山小种。基于这两种大类的划分，大致可从地理上将武夷山划分为东西两个区域，东区是九曲溪下游的乌龙茶产区，以九曲溪沿岸的风景名胜区为其核心产区。西区是九曲溪发源的星村镇桐木自然保护区，主要出产正山小种红茶，以江墩和庙湾等自然村为其核心产区。本文仅讨论武夷岩茶的空间分布结构。
从生长于山间的茶树到杯盏中待人们品饮的茶汤，武夷岩茶经历了漫长的自然生长周期与极为复杂的加工过程。“茶香”的“呈现”(present)，是茶树所提供之物质材料（鲜叶）经由制茶师傅的人工技艺加工作用而成。其中，茶树生长地的土壤、阳光、朝向、温度、湿度、植株密度、雨水等自然环境因素是决定鲜叶质量的关键，而将“鲜叶”转化为“茶叶”则要靠人所持有的“技术”对“物”进行操纵和把握，“茶叶”制作实际上是“环境-人-物”相互作用的结果。
武夷岩茶是中国茶叶体系中的一个特殊类别，其制作工艺“源于明末，成于清初”，传统制作技艺包括采摘、萎凋、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等十多道工序，被茶界公认为是中国所有茶类制作技艺中最为复杂的。由于其制作技艺极其复杂，传承不易，武夷岩茶制作技艺在2006年成功入选中国第一批非物质文化遗产名录，这也是当年入选此名录的唯一茶类项目。技艺的复杂也导致岩茶口感的变化性极为丰富，被认为是“既具有绿茶的清香，红茶的甘醇，又独具‘岩骨花香’的乌龙茶神韵。”
岩茶的初制程式大致可将其分解为“采青—萎凋—做青—杀青—捻揉—烘焙”几个阶段。茶叶采摘下来运到茶厂后，应立刻进行萎凋处理，各个阶段需环环相扣才能协调整合为一套完整的加工技艺流程。因而理想的情况下是由一位制茶师傅负责整个制茶流程，“技术”的稳定也意味着最终形成的“香气”的稳定。但现实的情况是，茶厂为了提高制茶效率，往往将岩茶复杂的制作工序分解为不同的“技术”，分别由特定的人群承担。虽然茶人们皆强调每一环节都有其不可替代的作用，任何一个环节的细微变化都会影响到茶香最终的呈现，但事实上几乎所有人都承认岩茶制作最为关键的技术是“做青”，其次为“焙火”。因而，根据不同环节要求之“技术”的复杂程度及其在整套工艺中的重要程度，“技术”实际上也被划分为不同的等级，核心技术的掌握者“青师傅”和“焙师傅”工资也较其他工人高出许多。
和大部分的传统手工艺一样，“做青”的方法并无“秘密”而言，在任何一本关于岩茶的书籍或刊物中都可以找到做青方法介绍。然而要真正掌握这一门技术却并非易事，真正的“秘密”储藏于茶工们体现化的经验（embodiedexperience）中。技术是一种具身的（embodied）知识，要求长时间地实践，融于从业者的肢体和感觉器官中。
当地人将做青关键总结为“看天做青、看青做青”八字口诀，即要根据天气、品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”（叶片水分含量高者多晒）、“看茶青嫩度晒青”（嫩叶可多晒）、“看采摘时间晒青”（早青可重晒，午青宜轻晒）、“看季节气候晒青”（春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒）。茶山离茶厂的距离远近、茶树所在位置是背阴或向阳、当年的降水量、茶树的品种、采摘季节、日期与时辰、采摘当日的天气，鲜叶是否沾雨水等都会影响到茶青的质量，使其呈现不同的物性。茶界亦普遍认为，“做青技艺的极致最终取决于做青师傅对茶的‘认识’，不同的认知就出现不同的讲究。其中的香气、滋味都蕴含着做青师傅的个人个性、独特内涵。总的来说，做青是一门技艺。技艺有两方面含义，技即技术，是加工环节符合规律的讲究；艺是艺术，它存乎于每个做青师傅思想和脑海里，反映做青师傅对茶的认知水平，甚至是对生活对世界的认识程度。”一个技艺高超的“做青”师傅则可以通过“思考的手”（mindfulhand）和具身化的技巧——对自身身体及双手力度、角度、操作时间等的控制，按照茶青的不同特质分别加以处理，最终呈现出最适宜于它的香气。因此，虽然当每一款茶的名字确定以后，它就应该有与之相匹配的固定“香型”，但在每一种固定的香型中又蕴含着细微的变化。对于普通茶客而言这种细微差别几乎是不能察觉的，但是对于岩茶品鉴专家而言，这种“微乎其微”的差异中却具有无限丰富的阐释性。
对茶青特点的准确定位与处理赖于“青师傅”对本土环境的感知，若非在武夷山生活多年，很难把握其中的微妙变化。这是一种在地化的(localized)、具身化的（embodied）、手工艺人的“经验世界”，并且这种经验性知识也只能与处于同一小区空间中的群体共享——这并非出自“青师傅”的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所“领会”。比如表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语，并非标准的科学描述，但这种比喻却最能为生活于同一地域环境中的人群所理解和把握。因此，岩茶制作技艺一方面毫无疑问是属于储藏于茶工身体内的“个体知识”，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面又是内嵌于当地的自然环境和社会环境及被环境所吸纳的，通过建立于共同的物质环境之上的共同经验与感官触觉，只有当地人才能够领会。
来源：《“山场”与“岩韵”——武夷茶的风土条件与市场价值建构》，《中国饮食文化》（THCICore，台湾人文学引文索引核心期刊），第12辑，2016（4）。注释从略，详见原文。
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往期回顾
“山场”与“岩韵”:武夷茶的风土条件与市场价值建构（一）——引言与相关理论综述部分
这里本是天下至中的原野。掩埋着璀璨文明的古迹遗址，享誉世界的少林功夫，滋味厚重的烩面和胡辣汤......
没错，这是中原厚土之上的宝藏大省——河南。
炎黄二帝雕像背依邙山，面朝黄河
坐看岁月变迁
摄影/焦潇翔
中原人持中、敦厚，有能化解各类刻板印象的胸襟。他们不善宣传自己，但这片低调的大地所怀抱的意象，远比想象中宽广。就连来自南方的鲜甜之味——茶，也被中原大地灵活地揉进了自身的血脉。
你说河南不懂茶?那可就大错特错了。洛阳唐茶、大观宋茶、少林禅茶，折射着不同时期辉煌的历史，人人皆知的信阳毛尖，更是享有着百年的美名。
用以制作信阳毛尖的鲜叶
图/图虫·创意
这一杯河南茶里，藏了太多不为人知的精彩!
千年前的宋朝河南成了中国茶的中心
在漫漫历史长河之中，中原大地凭一己之力托举出了多座古都，譬如被多个王朝定为都城的开封，就是豫中平原上的一颗闪亮明珠。在这座古城的地下3米至12米深处，整整叠压着6座古城池，真真是应了开封人的老话“开封城，城摞城，地下埋有几座城”。
在开封留下最鼎盛图景的王朝必然是北宋，一幅清明上河图，足以让后人一窥当年汴京(也称东京、汴梁)的熙攘繁华。
汴京的繁华藏在清明上河图里
来源/中国珍宝馆
汴京城的灯红酒绿里，处处点缀着茶的名字。宋人蔡絛《铁围山丛谈》有言：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛。”有赖于前朝对茶的推介和宣扬，种茶、采茶、制茶在当时成为潮流，百姓能更轻易地获取到一味鲜茶，等到了北宋时期，茶更普遍地走进了人们的享乐生活，成为了随时可供消遣的饭后闲趣。
电视剧《梦华录》里三个女眷在东京将茶坊事业做大做强的情节，在北宋确是寻常叙事，彼时的汴京喧闹繁华，遍地是茶坊，茶客们每日穿梭街于街市间，要么是找邻里互相支茶，沟通感情;要么就是休整休整行头，出门往茶坊去。
开封的清明上河园
复刻着北宋的繁华旧梦
摄影/焦潇翔
花茶坊、水茶坊、蹴踘茶坊......大都开至深夜，熨帖着浪子的心;也不乏专一的老茶客，只钟爱能供同好品茶、斗茶、彼此切磋的清净地。
所谓斗茶，在宋朝并不仅是茶叶品质的比较，更是制作点茶技艺的过招。宋代的点茶成就了茶艺的一大高峰，要经碾茶、罗茶(以罗细筛)、候汤(烧煮用水)、熁盏(熏烤茶盏预热)等程序，才能注汤入盏、完成一杯鲜甜的好茶。步骤之考究，足以证明宋代茶人的情致。
制图/东子
这份情致，不仅让百姓们趋之若鹜，更是深宫皇帝的心头好。宋太祖在宋朝建立之初就特别重视皇家茗饮，等到宋徽宗时期，更是爱茶爱到为了宋茶著书立说、写出了《大观茶论》。一大批高官重臣也都精专于此，写出相关著作，如丁谓《北苑茶录》、蔡襄《茶录》、沈括《本朝茶法》、宋子安《东溪试茶录》......
宋代点茶文化对后世影响颇深
图/视觉中国
茶在皇城开封见证了一个盛世的繁荣，茶文化的内涵，也在这个时代被不断被扩写着。
中原豫地的“北国江南”捧出了信阳毛尖
因着这样的历史，中原人自古爱饮茶，也向来不缺好茶可饮，如今老茶客杯里的信阳毛尖，汤色嫩绿，香高味浓，最是金贵。
信阳毛尖，河南茶客的骄傲
图/图虫·创意
信阳茶不仅质高，茶史也极其悠久，这一捧好茶和孕育它的土地一样，经过了千年的考验。信阳在唐宋时期属于淮南道，彼时信阳茶就已经是淮南一带里“扛把子”一般的存在，素来爱茶的苏东坡也留下过这样的肯定，“淮南茶，信阳第一”。
能让信阳茶在众多劲敌里拔得头筹的，是信阳这座城的神奇体质。信阳老乡们绝对是中原地界上的“少数派”，明明同属豫地、是大众认知里的“北方”，却没法和兄弟城市们一样享受集中供暖——毕竟它身处南北地理分界线以南，是如假包换的南方。
在山间绵延的信阳毛尖茶园
摄影/焦潇翔
北临淮河，又依托大别山，依山傍水的环境，为信阳围出了一块真正的“北国江南”，优越的土壤和温度条件成就了长江以北地区少见的绿茶产区，其中最为知名的核心产地“五云两潭一寨”(五云指信阳市浉河区内的车云山、集云山、云雾山、天云山、连云山，两潭指黑龙潭、白龙潭，一寨指何家寨)，最能还原信阳毛尖独此一份的劲爽。
制图/刘耘硕
信阳本地茶业的命运，也随着时代的洪流潮起潮落——虽然在宋代迎来了辉煌，但到了元代和明代，当地茶业由于高昂的茶税逐渐凋落。
好在信阳茶人不懂何为放弃，在清末民初的动荡年代，“八大茶社”横空出世，不仅改进了毛尖的炒制工艺，也推动当地茶业进行产业化转型，在1915年美国旧金山举办的万国博览会上，信阳茶摘得金质奖章，这张属于河南的好茶名片又被重新擦亮。
直到现在，信阳毛尖仍采用着独特的加工工艺，在保持传统绿茶制造的基础上将生熟锅分开，用生锅杀青揉捻，再用熟锅理条......这是信阳茶人们极具自身生命力的创造。
信阳毛尖制作技艺被纳入人类非遗
制图/鱼一条，摄影/新亮
“南茶北引”工程的引种，让河南的茶版图逐渐绵延至更北处，南阳、驻马店、三门峡等地的茶山上，也有绿意萌芽。
如今的河南，已不止信阳毛尖一处名茶。桐柏的太白银毫，桐柏玉叶，光山县的赛山玉莲，商城县的金刚碧绿，新县的新林玉露、龙眼玉叶，固始县的仰天雪绿等等，都滋润着当地茶客的茶桌。
河南味道，相当“中”!
河南，偶尔也亏在了在自己的宽厚和不争上——不仅河南茶的更多好滋味甚少被推崇，提到河南美食时，不少人说完烩面和胡辣汤两个爆款之后也会纷纷卡壳。
而河南老乡们向大家普及豫菜时，似乎也有着点无从下手的尴尬，毕竟豫菜既不似川湘菜以辣闻名，也不似江浙菜质地温婉，贴什么标签好像都不太得劲?
其貌不扬，但令人上头的胡辣汤
摄影/吴学文
其实吧，何须配合各类标签，“融合”就是豫菜最优的特色。自古以来，位于九州通衢的中原都城汇集了南来北往的美食选手，本地菜式也呈现出千般花样，一桌豫菜，五味调和，煎炒、熬炖、蒸煮、凉拌，全都不在话下，能满足所有人的口腹之欲。
豫菜的豫，也可指“御”，自北宋起就是端上宫廷和官府餐桌的首选。如今点上一桌开封菜，仍能窥见昔日宫廷御宴的阵仗，鱼肉软糯、汤汁甜腻的鲤鱼焙面，满口爆汁的开封灌汤包，软烂脱骨的道口烧鸡，最后再来个硬菜“套四宝”收尾......懂行的食客吃完这么一桌必要竖起大拇指，中，相当的中!
开封名菜鲤鱼焙面
如同鱼盖着一床被子睡觉
图/汇图网
除开饭店里这些待客的大菜，本地人最爱的滋味其实都藏在寻常市井间。
河南老饕们的早上和夜晚都有滋有味，晚上一旦吃完晚饭仍有余兴，就腿着去一趟夜市，来上一碗炒凉粉;清早起床，先喝点汤汤水水润润胃，胡辣汤浓郁，羊肉汤香醇.......仔细嗦上这么一口汤，热气从肚子直冲脑门，五脏六腑便也都舒坦了。
除了喝汤，河南老乡的另一大要事就是喝茶，一句“喝茶不?”已经变成了家常问候，有时指喝水，有时甚至指晚饭，全凭语境自行理解。
洛阳人的生活，少不了一碗汤
摄影/雪太白，图/图虫·创意
河南饮食的接地气和入世，在河南茶身上也可见一斑。不同于江南一带的茶客饮茶强调风韵，河南老茶客饮茶是有豪气的，与茶无关的一切尽可以抛却，最重要的是这份情义，每有朋自远方来，他们必会以茶相待，迎宾待客、男婚女嫁的场合里，河南茶永远是c位。
在无茶可喝的年代，河南茶客们叶用柳叶、枣叶等树木叶子制作“粗茶”以慰味蕾，或是在茶叶中加入鲜花制作花茶，如此在逆境中也能享用一杯清甜。不拘杯子里是毛尖名茶，还是大叶粗茶，豫地人的随遇而安从来未变。
一杯粗茶，足以慰风尘
图/图虫·创意
河南对待饮食的方式，也是这片土地处事风格的缩影——不以各种事物装点自己，但翻开来看，尽是厚重。
若你有一日造访河南，只管放开肚子，一碗河南茶，配一席河南菜，必是绝赞风味!
来源：地道风物
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聊牛饼之前先简单回顾一下最近的两款生肖产品的发布时间：
猪饼：拱金耙银(生)
发布时间：2019年1月9号(距春节26天)
发售价格：4980/提;18000/件
鼠饼：洞天福地(生)
发布时间：2019年12月31日(距春节26天)
发售价格：6800/提;39800/件
再早的信息就不具备太多参考意义了，毕竟两年多以前的「旺世」，才6600元一件，再早一年的「凰后」，也不过8800一件。现在想想，就好像大清亡了一样久远。拉上鼠饼一对比，不知道多少人屁不打一处来，大人们，时代真的变了。
明年的春节在2月12日，如果大益内部有个「26天法则」的话，甚至可以将牛饼的发售日精确到明年的1月17号。上下浮动5天，猜测牛饼大概会在一月中旬发布，倒推一下市场发酵期，明确的消息估计也要等到元旦以后了。截至今天，差不多还有40多天的时间。最近市场再次流传出新品信息，但我认为，这期间大概率是不会有新品发布了，即使有，也称不上重磅，万一像沧海一样玩脱了，可能真的要出事了。沧海刚刚榨干了一波市场，需要一段时间给茶商卖卖小青柑回血。一款产品如果连大益都不当重磅，市场也不会有太多热度，参与人数自然就少了。
回到牛饼，站在产品的角度，牛饼的使命很重要，不仅仅是春节前的收官产品，也会是第一款打上「2101」的产品，更重要的是，牛饼是整个生肖系列的最后一款，直接决定了整个系列是否有必要迈入第二个轮回的产品。站在市场的角度，不少人已经做好放手一搏的打算。尤其是经历了沧海与群峰两枚炸弹，赚钱的始终是少数，能借此赚大钱的，更是凤毛麟角。随着整个大盘也进一步走低，虽然谈不上就此崩盘，但市场需要时间来修生养息，毕竟普洱茶也是一款养生的产品，断不能让卖茶的生活变得不够养生。所以我认为短期内不会有重磅刺激市场了，甚至连新品都没必要。
大概一周前，市场曝出一张截图，爆出了「力开天地」与「护犊情深」两个名字，与牛饼相互对应，一生一熟，非常吻合。最开始看到这两个名字我是不信的，不能你说什么就是什么，我要亲眼看到才行，我认为大益的保密工作谈不上多优秀，但是应付市场也算绰绰有余了，过去也没有提前那么早曝光名字的先例。其次，如今的P图成本是越来越低了，各种特技DuangDuang加，但凡我奶奶的眼神好那么一点点，她都能靠着独有的审美，将自己从80岁P成60岁的样子。
所以也一直没有推送相关的内容，直到今天，我发现越来越多的平台开始围绕这个名字出内容，我才意识到自己又慢了一步。说服各位的第一原则是先要说服自己，因此为了求证，亲自登录了相关网站，最后得到了如下信息：
这份表格涵盖了大益近年登记报批的所有知识产权，「护犊情深」与「力开天地」赫然在列。并且仅仅比群峰之上与大益球迷总会标识晚登记了一天而已。为了近一步提高谣言的真实性，我又翻看了去年的知识产权登记信息：
需要完整表格可私信 “著作权” 获取相关内容
「洞天福地」在去年3月便完成创作，6月份就已经登记。猜测若不是今年疫情原因，牛饼的登记日期可能更早，再对比下今年与去年的提交的产品数量，在80周年金身加持下，今年的产品真的少的有点寒碜。这个时候，如果大益在一开始没有定下B方案的话，那么这两个名字基本就稳了。现在临时抱佛脚，有点来不及了。
既然新品名字那么早就有迹可循，为什么以前没有爆出来?可能是市场的后浪越来越浪了，年长的茶客看着这群德智体美劳全面发展的后浪，会不会在某个时候射射发抖?曾经的资历与经验，大多在沧海的战役中败的差不多了。经验与资历永远都是过去的积累，但是相关行业的专业知识，才是在一个时代大行其道硬通货。后浪可能不懂茶，但是他们敢冲进来，只要不是人少钱多，他们必然更懂金融。毕竟，大学里面的金融课程，明显多于普洱课程。而大家能够在市场遇见，大概率不是因为我们喜欢茶，而是我们喜欢钱而已。
最后是发售规则，这个价格应该会在最后才会确认，也就是说可能吴总现在都还没有明确，最终会根据行情变化，借机定价。如果发布前期市场反向不错，大盘转红，1-2万/提，6-10万/件不是梦。但如果市场信心不足，至少会持平鼠饼的价格。至于群里流传市场已有加价30万的真实成交案例，在排除为沧海演戏的前提下。要不然就是钱真多，要不然就是某一方真蠢。
在查著作权的时候我还发现了一个很有意思的事情，但凡大益注册了版权的名字，要不然就是具备一定门槛的产品，要不然就是完全面对消费市场。但是今年申请的著作权中，除了扑朔迷离的牛饼外，在第一个表格排名第八的位置，还有一个名字——「南海壹号」，并且还注明了是绵纸设计的专利。如果有人有内部的信息，不妨私信告知我一下，不然显得我跟一个傻子似的一顿乱猜。接下来的内容就是我的内心戏，如果你知道内幕的话，也就不用再看了。好奇心的趋势下，我在百度查了下南海壹号的信息。
南海壹号：大连知名海景楼盘，地处大连市高新园区，主推户型为两居室或者三居室，建筑面积覆盖91㎡—161㎡四种户型，均价在13000元—17000元/㎡，背靠渤海海峡，遥望朝鲜半岛，只要你眼神好，甚至可以看到平壤人民辛勤劳作的身影，让你每天都能沐浴在和谐的海风下，面朝大海，春暖花开。
这tm跟大益能扯上关系就很不对劲!
于是我尝试将「壹号」改成了「一号」，画风就靠谱多了。
南海一号：是南宋初期一艘在海上丝绸之路向外运送瓷器时失事沉没的木质古沉船。
将沉船的名字作为产品名字，于情于理，都是不合适的，尤其对于商场这个讲风水的地方，但是南海一号确实能成为中国2000年海上丝路的载体。站在文案的角度，老板如果要我美化这个名字，我会说：
南海一号，是一艘满载金银财宝的东方巨轮，在海上丝绸之路上，展现着华夏大国的千年风采，是中华文明出海的开拓者。虽然关于海上丝绸之路没有明确的纪念日，但如果大益的下一步是推动普洱金融的全球化，「南方壹号」必然是一个异常响亮的名字!
最后，聊聊公众号定位，之前发过市场万象的投票，大部分读者朋友的反馈是正面的，但是部分事情涉及到部分人的个人隐私与口碑。因此，在没有找到更委婉的表达方式前，【市场万象】的相关内容暂不推送，即使我已经写得差不多了。另外，作为一名历史爱好者，最近也一直在找大益品牌的故事，在没有新品的时候，按照一定时间线整理出来推送。如果嫌文字太长，我会根据阅读反馈的优劣，将部分内容以视频号+抖音的形式呈现，各位不妨期待一下。目前视频号已经开通，与公众号同名「Mr茶不多」，虽然暂无内容，但是如果不麻烦的话，也可以关注一下。抖音号还没申请，暂时就不提了。茶不多先生在这里先行谢过!
