凤凰山区是畲族的发祥地，也是乌龙茶的发源地。1985年3月，广东、福建、浙江三省民族事务委员会联合在广东潮州市召开国内外畲族史学术讨论会，会议中心议题是畲族族源、迁徙、语言以及畲族地区现代化建设等问题，大量的史实论证了潮州凤凰山是畲族的发祥地。朱洪、姜永兴在《广东畲族研究》(1991年版)中肯定道：“潮州凤凰山区是全国畲族传说中的始祖居住地、民族发祥地。”
在隋、唐、宋时期，凡有畲族居住的地方，就有乌龙茶树的种植，畲族与乌龙茶树结下了不解之缘。隋朝年间，因地震引起山火，凤鸟髻山狗王寮(畲族始祖的居住地)一带的茶树被烧死，仅存乌崇山、待诏山等地仍有种植。由于凤凰山制茶的村名为乌崇，其音译似“乌龙”。在历史上，凤凰山上的畲族人于隋、唐、宋、元和明初多次向东迁徙，乌龙茶被带到福建等地种植。凤凰镇石古坪村目前的居民以畲族为主，石古坪村主产的石古坪乌龙是凤凰名茶之一。
古时，凤凰茶树只有两个品种：乌龙和红茵(即鸟嘴茶的前身)。宋代，凤凰山民发现了叶尖似鸟嘴的红茵茶树，烹制后饮用，觉得味道比乌龙茶好，便开始试种。时逢宋帝赵昺被元兵追赶，南逃人潮州，于是，民间产生并流传“赵昺路经乌崇山，口渴难忍，山民献红茵茶汤，赵昺饮后称赞是好茶”的故事，更枝赐茶的传说。据这一说法，凤凰茶应起源于南宋末年。
另一传说是凤凰山民闻知宋帝逃难到凤凰山，煮茶迎接圣驾……这个故事说明凤凰茶在南宋以前就有了。华南农业大学严学成教授通过对凤凰茶叶细胞的分析化验，得出茶叶的角质层是原始类型的，由此可以推断，凤凰茶的历史远远超过1000年。
从凤凰山的先民发现和利用红茵茶树开始，从野生型到栽培型，从挖掘移植现成的实生苗至选用种子进行人工培植种苗，凤凰人精心培育筛选并总结经验。在“单株采制、单株优选”的过程中，凤凰最早的“育种匠人”开创了“名丛”优选优育之先河，经历代凤凰人的传承不懈，发展培育出众多的凤凰单丛。据探査，凤凰镇目前有树龄100年以上的古茶树10000多株，传承培育发展至今已有100多个品系。
红茵是野生型茶树，是栽培型“鸟嘴”(即凤凰水仙)茶树的前身，因嫩梢新叶的前端呈现斑斓的浅红色而得名。
宋代，凤凰山民便开始从山上挖掘红茵的实生苗，移回厝前屋后种植。从此，凤凰人就开始栽培茶树。在漫长的历史长河中，红茵随生长过程自然而然地杂交，产生“红心”红茵和“白心”红茵°两个品种。
红茵生长在海拔450米以上的荒山野岭或薪炭林之中，喜欢阳光而怕潮湿，喜欢云雾而怕阴雨，是一种抗病虫害能力强，耐寒、耐旱、生命力很强的茶种。在海拔1498米的鸟髻山的巍岩峭壁上，在万峰山的石壁下，在大薪輋、垢肚山山坡的砂砾土地上，红茵茶树年复一年地茁壮生长。
在形态上，红茵与后来的鸟嘴茶树一模一样，但彼此之间也有不同：一是茶芽的绿色深浅和有无茸毛的区别，红茵的嫩芽不但有茸毛，而且特别多；二是红茵的鲜叶背面也有茸毛，鸟嘴茶树的鲜叶背面无茸毛或者仅有少量的茸毛。
本书编委黄柏梓先生于1990年多次对乌崇桂竹湖村水口山(距该村西南300米处，海拔约1100米)的红心红茵茶树进行考察，记录有：红心红茵，有性繁殖植株。小乔木型，大叶种，迟芽种。该树高3.6米，树姿直立。因昔年被山民砍伐后，在地面上的树茎重新发枝，分为4枝。骨干枝地面茎周长分别为19厘米、14厘米、13厘米、11厘米；最低分枝高达2米，分枝疏。发芽密度较疏，芽色绿，有茸毛且较多。
已陈放多年的红茵成茶外形美观，条索紧卷，沉重坚硬，乌褐色、油润；香气细锐，汤色枣红，滋味甘中带苦涩，回甘力强，山韵浓，耐冲泡。红茵茶树的鲜叶与成茶含大量的茶多酚、儿茶素、咖啡碱，是很好的治疗伤风感冒、明目去肝火的药剂。
本书主编桂埔芳女士为考察红茵野生茶树目前的状况，在虎头村茶农黄继雄的支持下，于2018年4月28日采摘了海拔1000多米高山上的新梢原料，其制作工艺是鲜叶→杀青一揉捻→烘干。2018年春，红茵成茶品质特征为：条索紧结，绿褐微黄、油润；香气细腻，微带花香；汤色浅黄；滋味浓，微涩，回甘力强，耐冲泡；叶底软亮、微黄。
目前，海拔800米以下已无红茵茶树踪迹，只有在海拔800米以上的荒山野岭，方可寻觅到红茵的野韵风味。
凤凰水仙品种属半乔木型，中叶偏大类，早生种。古称鸟嘴茶，系从红茵品种培育而成。《中国名茶志》载：凤凰水仙是一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。原称“鸟嘴茶”，1956年正式定名“凤凰水仙”。1984年列为国家级茶树良种，编号“华茶17号”。
“鸟嘴茶”的名称有两种说法：一是因鲜叶尖的形状侧看酷似鸟嘴，因而得名；一是传说南宋末代小皇帝赵昺被元兵追逐，南逃至凤凰山，口渴思茶，哭闹不休。时有一只凤凰驾着彩云，口衔树枝赐茶，赵昺止渴后传种。因是凤凰鸟嘴叼来的茶叶，遂称“鸟嘴茶”，亦称“宋茶”(今仍保持这个称呼。清代诗人丘逢甲称其为“鹪嘴茶”)。
《潮州茶叶志》载：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。解放后，一九五六年，全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙茶'。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芬香袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子'之美称，把‘凤凰'和‘水仙'这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”
事实上，早在1915年就已有“凤凰水仙”这个名称并一直沿用。1943年《丰顺县志》记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”1954年，饶平县农业技术站印发的《茶叶生产技术手册》中多处记有凤凰水仙茶的名称，载：“种的茶苗如是水仙茶(即鸟嘴茶)，可按苗的长短剪去小部分主根顶枝......”“消灭虫害：凤凰水仙茶中发现严重的茶蛀虫(茶天牛)......”1955年，凤凰茶叶收购站的收购牌价表中就有单丛、浪菜、水仙等级之分。以上这些文献资料充分说明“凤凰水仙”这个名称在1956年国家正式命名以前就有了。
凤凰人一直对茶树的栽培、制作技术及品饮技艺进行着探索改进和推广应用，并不断总结经验，一步一个脚印地向前迈进。经过数代人的努力，终于把野生的红茵茶树培育成了栽培型的鸟嘴茶树(凤凰水仙)。
1964年，中国农业科学院茶叶研究所曾对凤凰水仙进行了分类调查，分成13个类型，其中以乌叶、白叶类型为主。这两大类型各具特点：白叶类茶树采制成的白叶单丛外形紧条，花蜜香高、滋味醇和；乌叶类茶树采制成的单丛身骨重实，滋味浓醇，耐冲泡。
凤凰水仙茶树为有性系资源群体。一般2月下旬萌动，3月中、下旬开采，有特早芽种、早芽种、中芽种、迟芽种之分。休止期为11月下旬。芽叶生育能力强，新梢浅绿泛黄，梢有茸毛。产量高。抗逆力强，是适制性好的品种。凤凰水仙既可在高山生长，也可在平原、丘陵生长；既可制作乌龙茶，也适制红茶、绿茶。其成茶具有自然的花香、鲜爽甘醇的滋味，回甘力强，耐冲泡。经后人精细筛选、培育分离出凤凰单丛，使凤凰的茶产业不断向前发展。
凤凰单丛是凤凰水仙品种中众多优异单株的总称。各个单株形态或品种各有特点，由此也造就了口感、香型丰富的凤凰单丛茶。凤凰单丛与其他茶类显著不同之处是以香味特征区分品系或品种，是具有自然花香型的乌龙茶。凤凰单丛既是茶树的品种名，又是商品名和级别名，是国内乃至世界产茶区独特的茶品。
1984年以前，国家实行茶叶统购统销政策，商品茶冠以单丛、浪菜、水仙，不同的名称分别代表不同的质价标准，“单丛”是高品质的象征，其香气与滋味是评定的依据。凤凰人世代传承、呵护这一世界茶区罕见、独特的资源群体，并不断发掘应用古树资源，增添凤凰单丛优异后代，为持续发展凤凰茶产业夯实基础。
原华南农业大学茶学系主任、茶叶学科带头人陈国本教授是凤凰茶区科技进步的领路人。他身体力行，力促华南农业大学、湖南农业大学、广东省农业科学院茶叶研究所、湖南省农业科学院茶叶研究所开展凤凰茶类创新、香气遗传物质DNA定位检测研究，陈国本教授综观凤凰茶史，实地调研，科学提出凤凰单丛茶演化形成途径：凤凰水仙群体衍生“单丛”(有性植株)，单丛又衍生“株系”“品系”和产品种”(无性系)。
“九五”期间，广东省科学技术委员会将凤凰单丛茶香气作为攻关课题，委托华南农业大学进行研究。由华南农业大学茶学系献主，该课通过鉴定、验收，成果“广东省2000年科学技术奖，其论文《风单茶的品质风的》以感高质和理化分析数据，论述了凤凰单丛的品质风的和主要化学成分含量。
与凤凰水仙群体品种的主要化学成分相比，各单丛茶的醚浸出物皆较高，醚浸出物的含量与茶叶香气呈正相关。氨基酸是茶汤中呈鲜甜滋味的物质，各单丛茶的氨基酸总量均高于凤凰水仙群体品种；儿茶素是茶汤中呈苦涩味的物质，各单丛茶的儿茶素总量均低于凤凰水仙群体品种。由此，也论证了“凤凰单丛虽源于凤凰水仙，但它优异于凤凰水仙”，凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙群体品种中的优异株系。
本文节选自《凤凰单丛》，中国农业出版社出版
单丛茶，历史上是“单株采制”的特定名称。现代概念的单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制的。现代单丛茶产品，分“凤凰单丛”和“岭头单丛”两个品名。
不同香型
1、黄栀香型
（1）、宋种1号
宋种1号是凤凰茶区现存最古老的一株茶树。是从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成，树龄达600多年。是当今凤凰名茶中最古老的一株名枞，因种奇、香异、树老而著名，曾用过“团树叶”“大叶香”“岩上珍”“东方红”等名，于1980年正式命名“宋种单枞”。
（2）宋种2号又名大枞茶
有性繁殖植株。小乔木型，中叶类，迟芽种。据说是乌岽山中心村老宋种单枞茶（1928年枯死）传下来的实生后代，树龄约定320年，是大庵村四大名单枞茶树之一。生长在海拔950米的凤西大庵村村后的茶园里。老枞已经有较大批量扦插和嫁接繁殖，形成大庵宋种2号无性繁殖系后代。凤凰茶区栽培较广泛。
（3）老仙翁有性繁殖植株
小乔木型，中叶类，迟芽种。系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因树龄老，成茶香气高，滋昧好，可与八仙单枞茶媲美而命名为老仙翁。生长在海拔高度1100米的乌岽山，树龄达400多年。老枞已经有小量扦插或嫁接繁殖，形成老仙翁无性繁殖系后代。其后代在乌岽高山地带栽培较多。
（4）大白叶1号有性繁殖植株
乔木型，大叶类，中芽种。系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。生长在海拔约1150米的乌岽李仔坪村下厝厝后的茶輋上。据说已有400多年的树龄。老枞已有批量扦插繁殖，形成大白叶1号无性繁殖系后代。其后代主要分布于凤凰高山地带。
（5）木仔（番石榴）叶1号有性繁殖植株
小乔木型，大叶类，中芽种。原母树系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因叶形似果树木仔（番石榴）之叶而得名。调查树是其有性繁殖个体，经多年培育形成的老枞，生长在海拔约450米的凤光崎輋村西南，地名叫大石 的山腰茶园里，树龄近100年。1990年以后，在当地用无性繁殖法推广数千株，形成该株的无性繁殖系后代。
（6）海底捞针又名水路种
无性繁殖系。小乔木型，大叶类，中芽种。原有母树系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。该茶品质优异，在泡乌龙茶时，只要加入少许的该种茶叶，即能显现其特殊的香和味，因茶叶投叶量比例悬殊，故喻为海底捞针。又因茶树生长在水利坑沟的旁边，而得名“水路”。母树最高年株产春茶12斤多。该茶曾于汕头经济特区成立十周年庆典期间，被来汕头的中央众首长饮后大加称赞，是名单枞茶之一。该母树于1996年死亡，但死前已经有一定数量扦插繁殖，形成该老枞无性繁殖系后代，当地茶农将其扦插苗称为“海底捞针”或“水路种”。
（7）棕蓑挟又名通天香、黄栀香
一代天骄、主席茶。无性繁殖系。小乔木型，中叶类，中芽种。原单株母树系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。是凤凰山名单枞茶树之一。
1955年春，乌岽山楚地厝村村民文永权（书名文永集），精工采制后，特拣选2市斤，送给毛主席。不久，收到中共中央办公厅秘书室寄来的信，信的全文：“文永集同志，你送给毛主席自制的‘单枞名茶’两斤已由中国茶叶公司广东省公司转来了，谢谢你的盛意。因中央已有不收受群众礼物的规定，故希望以后不要再送礼了。此覆，并致敬礼。中共中央办公厅秘书室，一九五五年十二月二十八日。”故此，茶农们又把通天香称为主席茶、文革期间称为一代天骄。
2、姜花香型
（1）姜母香有性繁殖植株
小乔木型，大叶类，中芽种。系从凤凰山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因成茶具有轻微的生姜味道并带有姜花的香气而得名。生长在海拔约1000米的凤北官头輋村东北地名叫墩仔的小山头上，树龄约100年。
（2）姜花香又名姜母香、通天香
有性繁殖植株。小乔木型，中叶类，中芽种。原种系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因其茶叶有突出的姜母花香味，冲泡时，香气冲天，满屋皆香而喻为通天香。相传母树植于明代，距今有400多年历史。
3、茉莉香型
（1）茉莉香1号无性繁殖系
灌木型，大叶类，中芽种。因成茶冲泡时，溢出自然的茉莉花香味而得名。调查树是原有单株母树的无性繁殖个体，经多年培育形成的老枞。生长在海拨810米的凤凰山，树龄约150年。现老枞已经有小批量扦插繁殖，形成茉莉香1号无性繁殖系，其后代主要分布在字矛村庵角。
（2）茉莉香2号无性繁殖系
小乔木型，大叶类，迟芽种。因成茶具有自然的茉莉花的香味而得名。
4、橙花香型橙花香有性繁殖植株。
小乔木型，中叶类，中芽种。因成茶冲泡时溢出自然的橙花香气而得名。生长在海拨约800米的凤西大坪村地名叫尖石尾的茶园里，树龄约150年。老丛已有少量无性繁殖后代，其后代在大坪村有种植。
味香型
1、仁香型
（1）杏仁香1号有性繁殖植株
小乔木型，中叶类，中芽种。 原种系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代单株筛选而成。因其品质具有杏仁的香和味，从杀青、烘焙直至成茶冲泡各过程都强烈地表现出来而得名。
（2）桃仁香有性繁殖植株
小乔木型，中叶类，迟芽种。 原种系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因成茶冲泡时有桃仁的香味而得名。已有150多年的栽培历史。老枞1984年镇府有组织扦插繁殖，现已形成桃仁香老枞无性繁殖系后代。其后代凤凰高山茶区引种较多。
（3）杏仁香2号有性繁殖植株
小乔木型，中叶类，中芽种。 原产凤凰字矛山。系从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因成茶冲泡时具有杏仁的香味而得名。已有40多年的栽培历史。
2、肉桂香无性繁殖系
小乔木型，大叶类，早芽种。 因成茶泡时，茶汤的滋味近似药材肉桂的味道而得名。
3、杨梅香型杨梅叶有性繁殖植株
小乔木型，小叶类，中芽种。 因叶片较小，似杨梅叶而得名，生长在海拨约800米的凤西大庵村地名叫黄輋龙的茶园里，已有 250年的栽培历史。系大庵村四大名枞茶树之一，老枞已经有批量扦插繁殖，形成杨梅叶无性繁殖后代。其后代在凤凰茶区已有引种和嫁接。
4、薯味香型
汤色金黄清澈，滋味鲜爽、醇厚、持久，耐冲泡。 该茶树因潮州市乃兴农业旅游开发有限公司开辟往天池的公路之需要，于2000年3月24日砍伐。
5、蜜兰香型
（1）蜜兰香无性繁殖系
灌木型，大叶类，中芽种。 因成茶的蜜味特别浓而且带有兰花香味，故名。老枞先前已经有大批量扦插繁殖，形成蜜兰香老枞无性繁殖后代。原单株母树于1978年枯死，当时的树龄200多年。调查树是1965年扦插繁殖的无性繁殖个体，现生长在海拨800米凤凰山。该种在凤凰茶区广为传播，栽培面积逐年增加。
（2）白叶单枞无性繁殖系
灌木型，大叶类，特早芽种。 原母体系饶平县坪溪镇岭头村和潮安县铁铺镇铺埔茶场先后从凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株分离选育而成。约有40年的栽培历史。该种由于特早芽，年采摘轮次多，易制作，经各地不断地大批量扦插繁殖，成为白叶单枞品种。主要分布在广东省各茶区，为乌龙茶区主要当家品种之一，广东省推广种植面积约20万亩。原种1988年12月被广东省农作物品种审定委员会认定为省级优良品种。现已推广到福建、湖南等地。
（3）苦种单枞有性繁殖植株
小乔型，大叶类，中芽种。原种系乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代。因成茶味苦而得名。生长在海拨1150米的乌岽山，树龄约400年。
（4）苦种茶有性繁殖植株
小乔木型，中叶类，迟芽种。原种系乌岽山凤凰水仙品种的自然杂交后代。因成茶冲泡后有苦味而得名。生长在海拨1200米的乌岽中心 村后山上，树龄200多年。因为苦茶药用价值高所以被保留。
（5）苦种有性繁殖植株
小乔木型，中叶类，中芽种。原种系凤凰水仙群体品种的自然杂交后代。生长在海拨约343米的下埔水路仔村地名叫胶石示格的山坡茶园里，树龄120多年。
（6）香番薯1号有性繁殖植株
小乔木型，大叶类，迟芽种。原种系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因成茶冲泡时，溢出一种独特的香气，恰似番薯刚熟时冒出的香蜜气味而得名。生长在海拨1150米的乌岽山，树龄600多年。老枞已经有一定数量的无性繁殖后代。主要分布在乌岽、凤西各村。
（7）香番薯2号无性繁殖系
小乔木型，大叶类，迟芽种。原种母树生长在乌岽狮头脚村，为凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因成茶冲泡时滋味似香番薯而得名。调查树生长在海拨约1100米的乌岽李仔坪村下厝岭脚的地方。
6、咖啡香型火辣茶有性繁殖植株
乔木型，中叶类，中芽种。原种系从乌岽山凤凰水仙群体品种的自然杂交后代中单株筛选而成。因成茶冲泡时，有近似咖啡的火辣香味而得名。生长在海拨1150米的乌岽桂竹湖村西北的茶园里，树龄约300年，老枞已有少量扦插繁殖，乌岽高山茶区有引种。
凤凰茶区由于受气候、土壤、植被、地形和茶树品种等的综合影响，形成了凤凰茶，尤其是单丛茶的独特风格，其他地方，引种凤凰水仙或凤凰单丛茶树，其茶叶品质，亦无法与原产地的凤凰茶叶相比拟，这也是凤凰镇发展茶叶生产得天独厚之处。
如今的凤凰茶区，山清水秀林茂茶香。凤凰单丛茶1986年被定为国家乌龙茶商品基地，列为省“七五”规划出口体系第147号项目。
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(四)水仙茶----之凤凰水仙
原产于广东省潮安县凤凰区乌岽山的凤凰水仙，以名雅质精驰名于世。凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，凤凰水仙的“凤凰”二字，不仅仅是地名的简单转化，而且寓含着吉祥精美之意；水仙乃是我国的一种名花，春寒吐蕊，芳香袭人，高洁如仙，有“凌波仙子”之美称，把“凤凰”和“水仙”这两个美名融为一体，安在一个茶树品种上，足见这个品种之名贵。
乌岽山是凤凰山的第二高峰，海拔1391米。高山常能产较好的茶叶，终年多云雾，年均雾日达200天，湿度大，日照呈短日照数和短光波的特点，对茶树的生长活动非常有利。这会影响茶的内在品质，主要生化成分的比例更为合理，茶多酚、儿茶素比例减少，茶氨酸含量明显增加，有利于减少苦涩味和增加茶汤鲜度。
乌岽山顶峰西侧的天池是凤凰山最迷人的一处。天池是由古火山口形成的，面积约4万平方米，常年泉水喷涌。无风时节，波平如镜，青山、蓝天、白云映入水中，格外秀美。池中繁殖着稀世奇珍四脚鱼（学名蝾螈），还有软壳石螺及各种蛙类和高山蝶类。夏日，山上凉爽如秋，天池碧波荡漾；冬天，池水冰冷透骨，严寒时水面还有数寸厚冰，有时山上还纷纷扬扬飘洒着雪花，颇有北方冬天的景色，是粤东奇景。乌岽山单丛茶常年灌溉来自天池的水，茶树的根部吸收天池水微量矿物质，水中含有磷,硅,钾,锌,铁和其他营养物质。
乌岽山的土壤是古火山喷发形成，风化成多类型土壤:黄壤、红壤、赤红壤等，土层深厚，表土壤有机质积累丰富，土壤偏酸性，这非常适合茶树的生长。
凤凰水仙制成的干毛茶，外形条索肥大硕壮，色泽黄赤，内质香气清高。高档水仙富各种天然花香味，滋味醇浓，回甘力强，耐冲泡，水色金黄。
图表 5：凤凰水仙干茶
凤凰水仙是原产于凤凰山脉的一个地方群体品种，1956年正式定名，在这个群体中，按其形色一般分为乌叶和白叶两大类，凡叶色浅绿者称为白叶，叶色深绿者称为乌叶。1985年审定为国家茶树良种。凤凰水仙叶尖有一明显特点，叶尖端部略有弯曲，或左 弯或右弯，状似鸟嘴，故称为“鸟嘴茶”。此外，还有一人美丽的传说，相传在南宋期间，宋帝昺南逃路经凤凰山，口渴难忍，时有彩凤叼来一束茶枝和并蒂茶果，茶枝助宋帝止渴，茶果繁衍成“宋种”茶树，因是彩凤叼来之物，由此称为“凤凰茶”。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作过程精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用凤凰水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，其次为浪菜级，再次为水仙级。
“凤凰单丛茶”是产自凤凰山区域，因茶树的单株形态和品味各具特色，自成品系，需要单株采摘、单株制作加工、单株包装贮藏、单株作价销售，故称 “凤凰单丛”。现代概念的凤凰单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制的，古今概念有所区别。
凤凰茶香型(约300种)、品名众多，很难区分。王维毅著的《闻道凤凰茶》第46页对其进行了梳理:“凤凰茶中的乔木水仙和灌木乌龙是品种;乌叶、白叶是品类;主打香型(黄栀香、芝兰香、蜜兰香等)是品系;宋种、八仙、輋门、兄弟茶等则是品名。只有理顺了品种、品类、品系和品名之间的相互关系，才能够对凤凰茶进行再深一步的了解。”“另外，凤凰茶有相当部分的品名与品系之间存在着交叉关系…还有许多是平行交叉的凤凰茶名…实际上都是一茶多名…"(第47页)。
凤凰单丛有几十个株系与类型，据《潮州凤凰茶树资源志》介绍凤凰茶具有自然花香型的79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。由于凤凰水仙物种具有明显的多香特点，所以，在香型归类上也存有自身的难以尽全的一面。综合凤凰茶的品性特点，以及行家们深入研究的成果，从方便和有利于认知的角度，将凤凰茶的品名归类为黄栀香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香等十大香型，相对的合理性更高一些。
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