谈到云南的茶，通常大家提起最多的可能是普洱茶、红茶，但实际上，云南也有绿茶、乌龙茶，当然也有白茶。
近年来，随着市场的需求和产业的发展，云南白茶逐渐浮出水面，市场上品类繁多、花样百出的云南白茶如雨后春笋一般争相出现。
从影响力和发展潜力来看，云南白茶可以称之为是云南茶产业的发展到现阶段的“第三极”，它在当前云南茶叶市场中的表现极其活跃，是云茶产业中极具爆发潜力的板块。
在未来，也很有可能与普洱茶、滇红茶一起，带动云茶产业大步向前跨越。
大道至简的云南大叶种白茶
云南白茶，最简单的定义就是“望文生义”，即从字面理解为“云南的白茶”。但这样往往会产生歧义，比如，是“在云南生产的白茶”还是“以云南茶为原料制成的白茶”?是“外观显白的茶”还是“以白茶工艺制成的茶”?
市面上叫白茶的不少，概念也很容易混淆，比如一说到白茶，至今还有人认为是安吉白茶，显然这样定义是不准确的，会导致理解偏差。因此在准确定义云南白茶之前，我们有必要先确立一个依托标准。
虽然云南白茶的国家标准尚未出台，但既然云南白茶从属中国茶的品类，云南白茶所依托的标准就是传统六大茶类中的白茶。
陈椽教授在1978年发表的《茶业通报》上的《茶叶分类的理论与实际》一文中指出：“茶叶根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可以分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类”，并在白茶分类纲目里明确提出“白茶的品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。
要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，抑止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。”这里陈椽教授从工艺和品质对白茶有了严格的定义，白茶是明显区别于六大茶类中的其它茶类的一类。我们这里所说的云南白茶，也是指传统六大茶类中的白茶类。
但云南白茶又因为地理位置、原料品种的不同，有了区别于其它地区白茶的品质，因此，云南白茶的制作原料，只能是云南区域范围内的茶树鲜叶为原料。
有了这两个前提标准，云南白茶的概念水到渠成：云南白茶是以符合产地环境条件下的云南境内茶树为原料，按“六大茶类”白茶工艺制作的，具有独特品质特征的茶叶。云南白茶分为散茶和压制茶两大类型。
由于云南茶树鲜叶原料主要以云南大叶种茶为主，再结合云南白茶定义的基础上，云南大叶种白茶的定义也相应而生。
比如2021年实施的《云南大叶种白茶》(T/YNTCA 007-2021 )团体标准中就指出：以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经过萎凋、干燥、精制、蒸压定型干燥或不蒸压定型干燥、包装等特定工艺制成的白茶。按外形分为云南白茶散茶和云南白茶紧压茶。
特殊的地理环境，造就了云南大叶种，也造就了云茶。简单梳理一下云茶历史，我们发现，无论是闻名遐迩的普洱茶，还是风靡一时的滇红、滇绿，无一不是外来者提前嗅到商机之后推波助澜下起势的。
他们为什么而来?显而易见，只能是那片大叶子。这说明历史上以小叶种茶为美的品饮标准发生了变化，随着生活水平的提高，消费者对茶品质的追求不止于好看、香甜，对茶滋味的醇厚度、丰富性和耐泡性提出了更高的要求。
云南大叶种品种众多，品种的多样性决定了茶叶品质的丰富性和个性化特点。这些大叶种叶大芽丰，水浸出物含量高，因而都具有香气浓郁、滋味醇厚的特点，即茶叶的醇厚度和耐泡性。
大叶种有丰富的滋味与香气，是茶叶香气转化的基础，从口感上来讲，大叶种比小叶种茶制成的茶味道浓烈，层次丰富，经久耐泡，比小叶种茶香气更持久，抗氧化效果也强于中小叶种。
在外来茶人的带动下，云南本土茶人开始觉醒，云茶复兴依托的一大法宝就是云南大叶种。
大叶种托起了源远流长的普洱茶，普洱茶虽然经过百年断代，但又再次被港台广东沿海地区所认知、喜爱，又将这种文化输入内地。
普洱茶也因为有了大叶种原料和保持活性的工艺，能够在漫长时空中保持生命力。红茶，也是，因为有了优质的原料基础，试制出了滇红这样的中国名茶。包括绿茶等，都呈现出与其他制茶地区完全不一样的品质特征。
因此依托云南大叶种原料基础的云南白茶，也是有自己的特色和文化渊源的。虽然云南白茶起步较晚，但追溯制茶技术的发展史，你会发现，最早的制茶技术出现在以茶为祭品的春秋时代，制茶只有一个步骤：生晒。类似现在一部分白茶的制法。因此从某种意义上说，白茶是中国最早的茶类。
当世界开始承认茶树的发源地在以大叶种茶树为主体的云南时，以原始生晒为工艺的云南白茶瞬间成了六大茶类的始祖。从普洱到滇红，从滇绿到回归到云南白茶，可以说，云南大叶种，托起了整个云南茶产业。
优秀的大叶种基因，独特的地理优势和气候特点，绝佳的自然环境，造就了云南大叶种白茶天赋异禀的特质，白茶工艺不炒不揉，只有萎凋和干燥两道工序，是所有茶类中对内含物质破坏性最小的茶类，在简单的工序中恰到好处地实现内含物质的转变，生产出品质完美的云南白茶，是对大道至简的完美诠释。
极具潜力的增长极
云南普洱茶，之所以能成为云南茶的支柱产业，占据中国茶产业的半壁江山，这与其中内含物质丰富、经久耐泡的大叶种原料功不可没。
通过对不同产区优质白茶样的感官审评对比，追溯其原料品种的来源，我们发现，那些使用中大叶种的原料制成的白茶各项指标更出色，而这正是云南茶树品种资源的优势。
云南是茶树的原产地，茶区辽阔，茶树代代繁殖发展，并在广泛地区传播、种植和驯化，云南大叶种本就是原产地的特色茶种。又因长期受各式各样的自然气候、生态条件的影响，加之人工不断选择、培育，形成了极其丰富的茶树品种资源，在全国认定的全国茶树良种95个中，云南省有勐海大叶、勐库大叶、凤庆大叶、云抗10号、云抗14号等5个品种。
其它如景谷大白、景迈大叶、邦东大叶、忙肺大叶、南糯山大叶、雪芽100、易武绿芽等传统地方大叶良种更是不计其数，这就为云南白茶优质原料的选择提供了天然的便利条件。
我曾经采访勐海大叶茶厂的总经理黎琳，她谈道：“经过长期实践，我们认为云南大叶种白茶原料的内含物质是最大的优势，因为白茶是一种后醇化茶，内含物质的丰富性，决定了产品的醇厚度，这意味着云南白茶有良好的陈化空间。”
在一份对不同产区新制白茶和有年份的老白茶(月光白)做品鉴的对比报告中显示，在鲜爽度和香气浓郁度方面，其它产区白茶表现更出色，在甜度、醇厚度和耐泡度上，则云南白茶更有优势。此外陈年老白茶的转化方面，以大叶种为原料的云南白茶表现更为出彩，这也是云南大叶种白茶的一大优势。
云南普洱茶，正是有了大叶种基因的原料做后盾，才有了越陈越香的非凡气质，在中国茶舞台上崭露头角。和普洱茶一样，云南白茶，也因为大叶种的天然优势，属于当下最具收藏价值、投资价值和市场价值的茶类之一。
根据中国茶叶流通协会的统计数据，白茶产量自从2019年的4.96万吨增长到2021年的8.19万吨，净增长3.23万吨，在六大茶类中上升势头很猛。这其中，云南白茶的贡献尤其显著。可以预见，云南白茶，将成为另一个云茶产业中极具潜力的增长极，再次在全国茶产业中“出圈”。
云南白茶不仅在工艺上自然天成，保留了更多从云南山林中带来的生态“基因”;滋味上香甜适口，让人非常容易接受;丰富的内含物质使它健康功效更强，满足了当下人们对高品质生活的至美追求。
原文刊载《普洱》杂志
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十三、制作滇红茶的常见茶种有那些
在云南省内，最传统的品种就是云南大叶种，本地俗称老品种，分为勐库种，勐海种，凤庆种三个有性群体种，通常用来制作传统滇红(古树红或是晒红)，另一大类是大理种，俗称野生茶，这是制作野生红的主要原料树种，如中国红等一些高香品种则大多是50年代后期省外引种的茶种，比如软枝乌龙、梅占、金萱、黄旦、铁观音、金观音等。显毫类的滇红茶大多数是云南省内的一些地方品种，比如生产大金针的品种有景谷大白，景谷大黄，凤七号等。生产蜜香金芽及金螺大多用雪芽100号，金丝多用云抗10号，也有用紫娟生产的紫娟红，用紫芽茶生产的紫芽红等。
十四、为什么有的红茶不是红汤红叶
红茶的茶汤与冲泡时水浸出物有很大的关系，一般就是看红茶里茶红素、茶黄素、茶褐素等色素的含量是多还是少，一般来说，细嫩的红茶茶黄素含量高，比如金芽或是金毫茶，冲泡出来的茶汤是金黄透亮的，而略粗老等级的红茶茶红素含量要高一些，比如传统的分级工夫红茶，茶汤多为黄红或是深红色。高等级的CTC红碎茶因为茶叶物质浸出快，茶汤多显深红色。
茶汤的颜色除了与原料等级有关外，跟发酵度也有关系，一般发酵偏轻的红茶是不怎么出红汤的。冲泡方式也会影响红茶的茶汤，一般低温冲泡或是快出汤，红茶的汤色多表现为金黄色，而高温重闷则多出红汤。
红茶的叶底色多与发酵度有关，发酵轻的红茶叶底会偏青，多以浅褐和橘红为主，而发酵过重则以深褐色为主。叶底的颜色除了与发酵度有关联，还跟茶种有关系，比如说福建的一些菜茶品种，乌龙品种，云南的野生茶种，因茶叶内质因素，发酵出来的红茶叶底也不会是红色，大多表现出浅褐色或是深褐色，所以说不是所有的红茶就一定是红汤红叶。
十五、为什么很多细嫩的红茶都没黄芽毫
很多红茶为什么原料等级很高，但是制成干茶却不显芽毫，这其中是原料品种的原因，一般来说，云南大叶种茶，还有一些外省的小叶种茶做出来的红茶就会有黄毫，而福建的一些菜茶品种，如乌龙类的品种，云南的野生茶种，虽然原料等级高，但是做出来的红茶也很少显黄毫。
十六、滇红茶都有些什么香型
香气是决定红茶品质和风味的重要因素。红茶香气的形成始于萎凋盛于发酵环节。即在萎凋过程中，鲜叶中含水量减少，细胞的通透性增强，各种香气前体物质的糖苷水解，香气化合物迅速游离，产生香气。茶叶中的氨基酸、不饱和脂肪酸及糖类也发生氧化降解而形成挥发性化合物，有的氨基酸进一步转化为茶叶香气成分;有些本身具有香气，如苯丙氨酸具有玫瑰花香，茶氨酸具有焦糖香。伴随着儿茶素的氧化，各类物质进一步降解、氧化，形成红茶独特的花香、果香。
茶树品种不同香气不同，就茶树本身含有的香气物质而言，云南和省外的红茶茶香是不一样的。祁门红茶和福建红茶茶叶本身含有的香叶醇、苯甲醇及2-苯乙醇的含量较高，因此祁红富有蔷薇花香和浓郁的木香;而云南红茶芳樟醇及其氧化物总量突出，具有特殊花香。同时，海拔高度、季节、土壤、采摘质量以及加工工艺对红茶香气都会有一定影响，但大致香型不会有较大偏差。
生活中我们常闻到的红茶香气有：
花香：具有天然鲜花的香气。一些特殊的茶叶品种经过萎凋后会带有的自然香气。
果香：类似水果的香气，如桂圆、苹果、红枣等。花香、果香在红茶中普遍存在，一般以复合香型呈现，但香气程度各有偏重。
甜香：包括蜜甜香，甜花香、枣香、桂圆香等。
毫香：使用单芽或一芽一叶制作而成的红茶茶品，外形金毫显著，冲泡时具有茶毫的鲜浓的香气。
火香：包括高火香、足火香等。一般是在加工过程中茶叶吸收火味形成的。
焦糖香：类似焦糖的香气，一般是干燥过程中温度较高，茶叶中糖类焦糖化形成的香气。
松烟香：在加工过程中干燥工序中用松、柏等熏干的茶品，如福建的小种红茶。
红薯香：类似烤红薯或蒸红薯的香气，大多数传统滇红都有此类烤红薯香气，此外部分晒红具有蒸红薯香气。
如果仔细辨别，红茶茶香并不是单一出现。并且，茶香因所接触的沸点高低不同，可分为低沸点茶香和高沸点茶香，故用不同水温冲泡出来的红茶会有不一样的香气。不同红茶，要有对应的水温进行冲泡，我们才能品到香甜适口的红茶。
十七、为什么有些红茶会有苦涩
如果喝红茶喝到苦涩，那么大多是工艺问题，红茶里面的涩，从工艺环节来说，主要是因为萎凋不足，失水率过低，还有就是发酵度不够，会有苦涩，但这种情况从叶底上可以看得出来，叶底会有青底。红茶烘焙不足，水份超标也会有涩感。苦分两种类型，一种是类似于绿茶跟生茶的重闷泡带来的苦，这种苦也会跟茶种有关系，比如云南的苦茶品种，无论做红茶还是发酵熟茶都是苦的，另一种苦是焦苦，发干，这种苦是烘焙过度造成的，这个情况会从干茶外形上表现出来，通常干茶茶梗跟嫩芽部分会有泡球出现。
十八、金骏眉与滇红有什么区别
首先是产地不同，金骏眉产于东南沿海福建的武夷山，滇红主产于西南云贵高原的云南的凤庆。其次，茶种不同，金骏眉的原料品种是武夷山桐木关菜茶品种，属灌木小叶种。滇红茶原料是云南大叶种，多为乔木型，两个茶种的内含物质完全不一样。再次就是外形也不一样，金骏眉原料是桐木关春茶的菜茶芽头为原料，制成干茶后外形短圆紧实，乌润油亮富光泽，不显黄毫，云南大叶种茶芽茶做出来的红茶则是金毫尽显，所以从外形上是一黑一黄。最后，口感也不一样，滇红茶口感多为厚重，醇和，而金骏眉的口感则是高香(花香)，甘甜。
说起云南红茶甚至中国红茶，有一个地方就绕不过去：临沧凤庆，云南红茶滇红的代名词——
据说云南全省CTC红碎茶生产线，这种小时产量以吨为计算单位的高效机械，约有半数落地凤庆，红条茶生产线比例更高。
这里说的只是量，至于品质方面，按惯例言必称英国的女王，言必称国礼，言必称出口，似乎不那么自信，但红茶属于茶叶中“世界语言”，全世界每年将近一半的鲜叶，最后都要制成红茶，如果不这样“举例说明”，语态方面又不那么接轨国际。
凤庆方面当然以此为自豪：凤庆县城南部开发区不远处一座小山上，宝塔之下，“凤庆——世界红茶之乡”巨大字样的茶树拼图，格外引人注目。
1938年“滇红”诞生，1939年“顺宁实验茶厂”建厂，奠定凤庆“滇红”的故乡和发源地以外，也使凤庆一跃成为中国多年欣欣向荣的出口名茶基地。
与其他红茶比较，云南红茶的特色，主要由茶树品种——云南大叶种所决定，甚至外观也与其他红茶区别明显，高档红芽茶，金丝黄亮，俗称“金芽”。
记得1980年代，昆明一家报纸上，有过一场争论：一位半吊子英语爱好者，撰文说“滇红”的茶盒上，红茶一词译成BLACKTEA，搞成了“黑茶”，出现了大错误。自然有人出来反唇相讥，投稿说红茶的英文，本来就是如此，完全不必庸人自扰。
真要从头说起来，云南大叶种红茶出现以前，其他叶种茶树鲜叶加工的红茶，多数颜色深沉，看起来比较“黑”。红茶在这个澜沧江西岸山区县，山峦起伏沟壑纵横，山林中遍布茶园。
凤庆旧称顺宁，元置土府，明设流官，古为蒲蛮之地，亦称蒲门，1954年改称凤庆，设府置县长达600多年。
有栽培型古茶树群落3100亩，民国前栽培的古茶园21300亩，野生古茶树群落31600亩，合计56000亩。
清朝未期，顺宁知府琦璘倡导种茶，引进外地优良品种，民间大兴种茶之风。顺宁种茶、制茶业空前发展，茶叶贸易商号也应运而生。
凤庆香竹箐茶树王I李晓萍
凤庆茶叶最大变数，发端于1938年秋天，出现在1939年。
1938年10月，年近四十的茶叶专家湖南人冯绍裘，从昆明出发，先乖车沿滇缅公路颠簸了三天，接着步行十天，来到当时称为顺宁的凤庆到考察。
冯先生见凤庆凤山茶树高大成林，品质优异，认为适宜制作高端精品红茶，第一时间就用凤山鲜叶，制成红茶250多克，结果香味浓郁，品质优越为国内罕见。
冯先生大喜过望，当年十二月就赶回昆明，汇报情况，并受命筹建顺宁实验茶厂，生产滇红茶。
1939年，实验茶厂生产了500担滇红茶，先大篓包装，用马帮沿鲁史古道运到大理祥云，再经滇缅公路运抵昆明，改换木箱铝罐包转，转运香港出口，凤庆滇红茶至此拉开与“祁门红”比肩、风靡世界多年的帷幕。
1959年以后，滇红特级工夫茶被国家定为外交礼茶，指定由凤庆茶厂独家定型定量生产。冯先生当之无愧机制茶之父、滇红创始人。
昌宁县与凤庆县接壤，南部地区的纬度与凤庆相当，从凤庆县城出发，顺“云保公路”，不到一小时，就可以进入昌宁县地界。
昌宁县隶属于保山市，但地理气候以及茶叶种植加工状况，与凤庆县非常相似，如果以茶产业的眼光去看待，按理应该可以合并为同类项。与凤庆安石一样，昌宁茶叶种植加工专业村也有不少，莽水、翁堵等乡镇，比比皆是。
昌宁县茶叶的记载，最早出现于明洪武年间（1368-1398），昌宁开始加工红茶，始于1956年，接着全面开展“绿改红”。1958年昌宁茶厂投产，同样也是生产“滇红”主要厂家之一，那些年所产“滇红”茶全部供出口。目前一款名为“昌宁红”的新品高端红茶，已经渐渐进入消费者的视野，并初步得到认可。
“澜沧江西岸红茶带”的势力范围，远不止凤庆、昌宁两县，辐射面早已到达诸如临沧市永德、沧源等县区，以临沧市临翔区马台乡为例，那里茶叶主要用来加工红茶，茶农采摘鲜叶，以单芽为主，用来加工高档红茶。
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