大叶种红茶

云南红茶多为大叶种红茶，那么，你是否知道大叶种红茶与其他省份的中、小叶种红茶，在品种、外形、滋味、香气等方面又有哪些差别呢？

  

  

  

  

红茶因品质独特，颇受广大消费者的喜爱，其销量占全球茶叶销量的80%左右。由于其原料产地、茶树品种以及加工工艺的不同，制成的品质也有所差异，致使红茶的风味有着明显的地域特性。云南大叶种红茶又称滇红茶，是以云南大叶种鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺而制成的高香类红茶，因其具有“红汤红叶、香高、色艳、鲜爽、味浓”的特点而受到消费者的青睐。

红茶的生化物质和香气物质是决定红茶品质的关键影响因素。影响红茶的内含生化物质和挥发性物质的因素较多，如茶树品种、种植环境、农艺措施、加工工艺、贮藏方式等。加工过程是茶叶香气物质形成的关键步骤。随着生产工艺的优化，红茶的香气品质及其功能成分也发生了相应的变化。彭云等对不同产地红茶香气品质进行SPME/GC-MS分析，发现不同产地的红茶香气成分不同。雷攀登等对不同区域祁门红茶品质特点分析，发现不同区域的祁门红茶生化及香气品质具有一定的差异性。杨彩霞等对不同烘焙条件下成品滇红茶香气及化学成分的变化进行研究，发现在经过70 ℃、90 ℃烘焙成品红茶1~2.5 h后，可以提升茶叶香气。林燕萍等探讨了不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响，自然萎凋处理和热风萎凋处理对红茶品质的形成具有差异性。周秦羽等通过毛火后闷堆处理探讨其对夏季红茶品质的影响，发现与传统工艺加工的红茶相比，毛火初干后闷堆3 h，能显著提高红茶品质。研究人员对正山小种和烟正山小种红茶的香气组成进行研究，发现烟正山小种具有愈创木酚，4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚等独特的挥发性物质。

前人对不同地区、不同的茶树品种和不同的加工工艺等对红茶品质的影响进行了一些研究。然而，对利用地域性的植物思茅松和独特气候环境下生长的云南大叶种茶树制作成烟大叶种红茶，并对其品质特点进行分析未见报道。因此，研究借鉴烟正山小种的加工工艺，以云南大叶种茶树一芽二叶为原料，在传统红茶加工工艺基础上，将思茅松烟熏引入红茶加工工艺中，从感官品质、生化品质和香气品质3个方面探讨松烟熏对红茶品质的影响，以期为大叶种红茶加工提供理论基础。

01

材料和方法

1、材料与仪器

供试材料均来自云南省普洱市海拔为1700米的营盘山，品种均为群体种，按一芽二叶进行采摘，采摘时间为2021年4月份，样品的加工工艺采用工夫红茶的加工工艺，流程为鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。

2、实验方法

在红茶加工过程中分别在萎凋、烘干、复火三个阶段进行熏制，分别制备成对照组红茶、萎凋熏红茶、烘干熏红茶、复火熏红茶，三次熏红茶，做3次重复实验，具体参数如表1所示。熏制的方法为：将木炭置于底部，无明火出现，三脚上置竹筛，竹筛放茶叶，熏制时用温度计控制温度。

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结果与分析

1、烟大叶种红茶感官审评与分析

从表2中可以看出熏制红茶感官审评得分：三次熏(PC4)>烘干熏(PC2)>复火熏(PC3)>萎凋熏(PC1)>对照组(CK)。茶叶在红茶加工过程中不同阶段都具有吸收松香的性能，增加了茶叶收敛性，更突显红茶浓、强、鲜的特征，不同处理阶段茶叶感官评分均高于对照组。其中经熏制后的干茶色泽更加光泽，呈现乌黑、乌润等特点;萎凋时鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显;烘干阶段茶叶低吸松烟，干茶带有松香，滋味鲜浓略苦;三次熏处理方法下茶叶吸收松香更纯正，滋味鲜浓略苦带桂圆香。3组平行实验的各个阶段在感官上较接近，具有稳定的品质。

2、 烟大叶种红茶生化成分分析

由表3可以看出，试样氨基酸含量范围为3.10%~3.66%，其中三次熏(PC4)最高，萎凋熏(PC1)最低，烘干组(PC2)与对照组(CK)含量变化并不大。试样茶多酚含量萎凋熏(PC1)最高，对照组(CK)、烘干熏(PC2)和复火熏(PC3)含量均明显高于三次熏(PC4)含量。咖啡碱含量不同处理阶段差异性不明显。

由表3可以看出，试样茶黄素含量范围为0.08%~0.091%，不同处理阶段下茶黄素含量趋于稳定，差异不显著。茶红素含量三次熏是复火熏的1.65倍，对照组是复火熏的1.53倍。茶褐素含量复火熏是对照组的1.19倍;萎凋熏、烘干熏、三次熏差异不显著。由于实验样品发酵过度导致茶黄素含量低，汤色整体发暗。不同阶段处理试样茶褐素含量均高于对照组。

由表3可以看出，本次试样EGCG含量范围为5.78%~6.28%，ECG含量范围为1.88%~2.22%，EGC含量范围为1.54%~2.01%，EC含量范围为1.71%~1.90%，试样C值范围为0.69%~0.95%，不同处理方法儿茶素差异不显著。

3、烟大叶种红茶香气物质分析

由表4可以看出，本次试样共检测出50种香气化合物，各组测出的化合物分别为：对照组测出42种、萎凋熏32种、烘干熏41种、复火熏42种和三次熏38种，香气组成有醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、碳氢化合物等，其中烯烃化合物在各组分中含量最高，相对峰面积范围17.4%~32.0%，醇类物质含量次之。化合物总相对峰面积三次熏最高，达82.03%。三次熏的醇类、烯烃化合物相对峰面积量均高于其它组，对照组的相对峰面积酯类(9.23%)、咖啡碱(8.05%)均高于其它组。由于红茶发酵过度，酸类物质相对含量范围为0.54%~6.72%，复火熏相对含量最高。长叶烯含量萎凋熏最高(7.29%)。萎凋熏、烘干熏、三次熏都出现了长叶烯，郭雯飞等研究正山小种香气成分也检测出长叶烯，而长叶烯存在于多种松树的树脂中，在茶叶中未见报道，可以认为长叶烯是由于松烟熏制产生的特殊物质。本次检测出的4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚是木材烟的主要成分，烘干熏含量(4.33%)最多，这些热解产物在茶叶中也少量存在，但在松烟熏过程中含量有所增加。

03

讨论

钟兴刚等通过比较3种萎凋方式对红茶品质的影响，发现自然萎凋红茶更加浓厚醇和，感官品质更好。邓倩等研究表明晒青时间过长导致水分散失过快，影响红茶鲜爽度，造成茶叶滋味欠醇、杂，香气有杂味等现象，且晒青时间越长感官审评得分越低。采用复式萎凋，且晒青时长为1 h，时间过长可能影响红茶品质。萎凋熏工艺下红茶具有烟味且叶底稍硬，可能由于萎凋熏过程鲜叶含水量较大且叶片处于舒展状态，吸收烟味明显，因此有浓烈烟味;高温萎凋造成茶叶含水量减少，叶尖干焦不易揉捻，导致叶底稍硬。萎凋过程中多酚类物质与氧化酶类氧化反应生成茶黄素、茶红素和茶褐素等物质，随萎凋温度升高，酶活性增强，熏制阶段叶温在40 ℃左右，氨基酸含量较低，茶多酚含量萎凋熏高于其它组，烘干熏、复火熏、三次熏含量均低于对照组，表明熏制工艺可能对茶多酚含量有影响。萎凋熏制的茶叶含水量低，不易揉捻，细胞破碎率低，可能导致芳香物质散发少。

实验采用普洱本地群体种发酵6 h，发酵过度可能造成红茶滋味偏淡，香气物质丧失。三次熏茶叶低吸松烟，干茶带有松香，吸收松香更纯正，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，香气具有纯正的松香味，但发酵后氨基酸、多酚类、茶红素、茶褐素含量较低，品质较差，与方世辉等研究一致。单次熏茶红素含量低于对照组，茶汤红浓度不够;不同处理茶褐素含量均高于对照组，茶叶在不同熏制过程中均吸收了松烟，导致汤色深暗。表明单次熏茶汤亮度好，刺激强，但红浓度不足。经萎凋熏、烘干熏、三次熏熏制后对茶叶有消极影响的酸类化合物比对照组明显下降，说明熏制工艺可以改善茶叶品质。

04

结论

与传统工艺加工的红茶相比，萎凋、发酵和烘干工艺后各引入30 min的松烟熏，能显著提高红茶的品质，茶汤滋味鲜浓略苦带桂圆味，汤色红橙明亮，纯正的松烟香显露;茶样中氨基酸含量显著增加(p<0.05)，由3.37%增加到3.66%，茶多酚含量显著降低(p<0.05)，由16.05%降低到14.37%;香气化合物总相对含量由69.65%上升到82.03%，烯类香气物质增加了具有松烟香的长叶烯，酚类香气物质增加了具有桂圆香的4-乙基愈创木酚。由此提示在传统红茶加工工艺基础上，引入松烟熏技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。

作者简介：

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李丽梅

云南玉溪人，云南农业大学茶学专业研究生在读，研究方向为茶叶生物化学。曾参与茶树重金属生物富集研究、普洱茶消费者在不同市场下购买意愿的对比实证研究项目。本科毕业于滇西应用技术大学茶学专业，期间荣获“云南省优秀学生干部”“云南省优秀毕业生”等荣誉称号。

通讯作者：

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李芬

研究实习员，毕业于中国科学院地球化学研究所环境科学专业，现就职于滇西应用技术大学普洱茶学院，承担《仪器分析》《环境化学》《论文写作与文献检索》等课程。致力于茶叶生物化学、微量元素在茶树根-茎-叶的迁移转化等研究方向的研究。主持完成茶树相关校级及院级课题，且《铜元素胁迫对茶树性状、幼根超微结构及转录组学影响的研究》项目获得云南省教育厅科学研究基金资助。在国内外期刊上发表10余篇论文。

来源：中国茶叶加工

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春去夏来，品尝春茶仿佛还是昨天的事。今年5月21日是第二个“国际茶日”，在这一时节，海南茶树冒出了第二轮新芽，茶农们为夏茶的采摘做好了准备。

五指山水满乡的一片茶山。本版图片除署名外均由本报记者 陈耿 摄

  

说到海南的名茶，人们首先想到的是白沙绿茶、五指山红茶，它们的原茶料中都有海南大叶种的身影。海南大叶种是海南的野生茶树种类，属于稀有濒危茶树种，对研究海南茶树的起源与进化有重要意义。

  

野生海南大叶种的嫩芽。

但是海南大叶种的身世背景跌宕起伏：由它和云南大叶种制成的海南红碎茶，曾出口远销欧美，在英国举办的世界红茶评比中荣获金奖。在历史高峰期，海南大叶种的种植面积一度超过1.3万亩。

但由于一些历史原因，近30年来，随着种茶面积的缩减，以及高产、高香的外来品种的引进，曾经蜚声国际的海南大叶种沉寂下来。但看到了它的研究价值与发展潜质，学界、茶界的专家与企业已经开始行动，该如何保护与发展海南原生茶树种质资源，如何在做大海南茶产业过程中向质量与品牌要效益？海南大叶种有可能跻身中国名茶之列吗？

  

五指山海拔1110米处一株高约10米、胸围接近1米的海南大叶种古茶树。清风 摄

出身不凡

500年历史记载的珍贵种质资源

为了一睹野生海南大叶种的真容，近日，海南日报记者来到五指山市水满乡，在雨林腹地里看到了多处、小面积分布的野生海南大叶种茶树群落。其中在海拔1110米处，有一株高约10米、胸围将近1米的古茶树，印证了《海南岛志》中“树大盈抱”的记录，令人叹为观止的是，最大的叶片接近成人巴掌的大小。

  

野生海南大叶种茶树的叶片大如手掌。

说起来，如今看似低调无名的海南大叶种，在海南茶史上却曾是绝对的主角。因茶香独特，野生的海南大叶种茶叶不仅是当地百姓喜爱的饮料，还是上供京城的土特产。在明代，百姓将茶叶与茱萸、芎、八角和茉莉花等一起烹煮饮用。明代正德六年（1511年）成书的《琼台志》中，记载了“芽茶”和“叶茶”作为“土贡”被征调京城，摊派的州县几乎涵盖全岛的历史。

海南大叶种茶味有多香呢？清末宣统年间的《定安县志》记录了当时以产地命名的4种海南野生大叶种茶——南闾岭茶、思河岭茶、水满峒茶和龟岭茶，其中南闾岭茶味清甘，有“甜茶”之名，“味匹武夷，甚堪辟瘴”，思河岭茶味甜胜过南闾岭茶，水满峒茶“气味香美，冠诸黎山，久已有名”。1933年问世的《海南岛志》也提到：“本岛所产茶叶……其中最有名之茶，为五指山水满峒所产，树大盈抱，所制茶叶气味尚清。”从这些寥寥数语里可以看出，海南野生大叶种茶叶以水满峒（今五指山市水满乡）茶的品质最佳。

即使从营养价值上来说，海南大叶种的表现也毫不逊色。20世纪七八十年代，全国各地的茶叶都被送到杭州茶叶研究所进行检测。当时的杭州茶叶研究所研究员韩宝瑜对海南日报记者回忆道，由水满地区所产的大叶种茶叶，茶多酚含量达到38%-42%，“茶多酚的含量高，滋味更醇厚，会给人明显的苦后回甘的口感，自然发酵制作成红茶后，鲜爽度和甜香气也会发展得更好。”

  

经多道工序制成的海南大叶种红茶。

有学者考证，20世纪50年代末期，海南逐渐有了人工栽种海南大叶种茶树的历史记录。“栽种的海南大叶种茶树生长快，发芽早，持嫩性强，每年最多可采七八轮，与中小叶种相比，属于芽重型品种；其抗病虫力强，与云南大叶种相比，更适应于海南高温、高湿、干旱地区种植。”西南大学特聘副研究员、云南农业大学客座教授、海南省茶叶学会（海南省茶叶协会）秘书长、《海南茶事》的作者陈德新说，“从成茶品质来看，海南大叶种所制的五指山红茶，汤色红艳明亮，滋味清甜鲜爽，香气为甜蜜香、五谷香及红薯烤香。”

这番香气与滋味逐渐为更多人赏识。20世纪80年代，海南大叶种迎来高光时刻——1985年，由云南大叶种茶和海南大叶种茶合璧而成的海南红碎茶，在英国举办的世界红茶评比中荣获金奖，而后更是远销欧美，风靡一时。但此后经年，海南大叶种茶却没有抓住出口创汇的机遇实现品牌与口碑的升级，海南红碎茶与它的传奇逐渐销声匿迹。

困境当前

家底未摸清、品种难培育、种植面积萎缩

作为已被国际市场验证了品质的海南大叶种，为何发展轨迹一度缺乏后劲？我们有必要回到1958年寻找答案。

据1995年版《琼中县志》记载，1958年，水满乡开办了五指山茶场，开始了工厂化加工海南大叶种茶叶的历史。水满乡方好村88岁的王启彬是当年的第一批茶工之一。他回忆道，茶场人工培育海南大叶种茶树，用种子培育的树苗成活率极低，即使顺利存活，也需要3年才能采摘茶青。

即便人工培育难度大，继五指山茶场之后，海南中部山区还是陆续建立了通什、岭头、白马岭3个茶场，进一步扩大海南大叶种的种植面积。到1988年，海南大叶种茶年产干茶接近8000吨。再后来，海南农垦系统开始种植茶叶，1992年垦区茶叶种植面积达到10.92万亩，其中海南大叶种面积超过1.3万亩，还引进了云南大叶种等外来品种。

然而，接下来的近30年，海南种茶面积却逐步萎缩。目前全岛茶叶种植面积仅余2.8万亩，其中，海南大叶种的种植面积也缩减至不足9000亩，种植地区集中在五指山水满乡。

“海南种茶面积的缩减，既有市场需求变化的因素，也有产业转型的原因，如红茶转绿茶和改种橡胶等。”陈德新说，“归根结底，还是对海南大叶种这一本土原生珍贵茶树资源的认识不够，技术提升不足，缺乏自信和远见所致，而引进高产、高香的外来品种，也势必对海南大叶种的发展造成冲击。”

另一方面，学界和业界对海南野生茶树资源的调查，特别是对海南大叶种的区域性调查和成分检测，一直在持续进行。中国农业科学院茶叶研究所茶树种质资源创新团队首席科学家、博士生导师、研究员陈亮说，迄今为止，这些调查仍未摸清海南野生茶树资源的分布和存量，也未选育出高产、稳定的优良品种。陈德新在《海南大叶茶呼唤科学保护与应用》中亦写道：抗高温，抗干旱，抗病虫害，且制茶品质优良的海南大叶种单株良种，迄今尚未选育出，目前仅限于室内鉴定分析工作。

研究认识不足、生产技术有限、心态摇摆不定……种种原因，让海南大叶种在辉煌绚烂过后几近踩了刹车。

破局之路

加强种质资源研究、扩大种植面积、提升茶叶品质和制茶工艺

近年来，认识到本土茶树品种的潜在优势和竞争力，海南各地正在积极谋划扩大海南大叶种茶的规模。

五指山市政府2021年最新统计数据显示：该市的海南大叶种茶树种植面积为7494.2亩。全市茶叶种植、经营、加工企业共29家。茶料满足不了产能是常态，目前五指山市已将扩种海南大叶种的计划提上议事日程。

此外，海南农垦热作产业集团有限公司总经理吴海江介绍，当前海南农垦地区分别在白沙黎族自治县、琼中黎族苗族自治县和保亭黎族苗族自治县等地种植海南大叶种，与云南大叶种混种的总面积约1250亩。

除了扩大种植面积，在提升茶品方面，已有企业先行一步。比如海南天然茶叶有限公司，选择在白沙黎族自治县牙叉镇白沙农场境内的陨石坑里，开辟海南大叶种种植区，通过枝条繁育和人工驯化，已种植150亩。陨石坑内含有丰富矿物质的生长环境，为这里的海南大叶种增添了一份“陨石坑”特色。

综合上述来自海南农垦、五指山市以及茶企的数据，海南大叶种目前的种植面积尚不足9000亩，包含新栽种和未能采摘的茶树苗。这样的种植规模，对做大海南大叶种茶产业仍然不足，但要做强品牌，却未必靠拼量。

鉴于海南大叶种的独特性和稀缺性，有业界人士认为，其产品应走中高端和精品路线，向质量、品牌要效益。就像云南普洱的“山头茶”、广东潮州的凤凰单枞和安徽黄山的太平猴魁一样，海南大叶种的茶叶也可以按不同区域、不同特色进行制作和包装，如古已有之的南闾岭茶、思河岭茶，特别是历来口碑最好的水满峒茶。

作为海南热带茶区的祖辈级、特有品种，海南大叶种一直是学界的热门研究对象。

“海南大叶种是我国最南端茶区的当家品种，有着与我国其他茶类所不同的品质，属稀有濒危茶树种，应该得到有效的保护与合理应用。”陈德新说。

科学保护与合理利用的基础，是对海南大叶种有深入而系统的认识。对此陈亮认为，应对五指山等地的海南大叶种开展专业的调查，收集各种类型单株，建立规范的种质资源圃，从中选育出数个茶叶品质优且相互补充、茶树发芽期不同的海南红茶优良新品种，“与此同时，应由地方政府划定一些区域，保留典型的海南大叶种群体茶园，在野生茶树比较集中的原始森林区域建立原生境保护点，迁地保存与原生境保护相结合，科学合理地保护和利用五指山的海南大叶种质资源。”

这方面，华南农业大学茶学系教授、博士生导师黄亚辉已经开始了相关研究。他正在对从五指山、鹦哥岭等地收集到的海南大叶种茶树进行繁殖培育，希望通过进一步的种植管理，优选出一批良种，“优选品种、加强驯化，是提高其生产能力的根本途径。”黄亚辉认为，“鉴于这一茶树品种制作红茶的明显优势，海南大叶种将来完全可以生产出高档红茶，跻身中国名茶之列。”

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