单枞茶有那么多种香型

茶叶到底为什么有那么多种香气呢？这是多样性问题。也就是问黄瓜香蕉西红柿为什么都是一个东西一个香味，茶是一个东西这么多香型。主要我们可以从三个方面去回答

1、品种香主要是人工选择。

狗狗的祖先只有那么一两种，发展成现在这个千奇百怪样子是人为选育的。人为的在每一代的后代里优先繁殖拥有我们喜好特性的生物，比如选择样子萌或者毛色好看的狗狗，这就是“人工选择”。和自然环境优胜劣汰的“自然选择”相对应。

这里单丛，闽北乌龙香型最丰富，也是最典型的。单丛原始品种称为凤凰水仙。实际上凤凰水仙已经是从原始的茶树品种中选育出的高香品种。原始茶树并不会全部都高香，只有部分在特定的变异后呈现香高味浓的特点，被山民保留繁育了下来，就是凤凰水仙。水仙混杂制作，其香虽然相对浓，也都是未分化不典型的。

在凤凰水仙不断种子繁殖的过程中，偶然发现某一颗树香气特殊，单纯，比如呈兰花香，就将这棵树单独栽培，单株采摘单株制作，不与其他混杂。这棵树就是所谓“单丛”。现在称为某单丛的母树。这件事出现的时间可能相当早。乌岽宋种一号（已枯死）六百多年树龄，其母本900多年（1928年枯死），那么这个选育工作，真的是至少在宋朝就开始一直延续至近代的。令人难以置信的是那个时代可能仍然以炒茶（绿茶）为主，而非现在的乌龙茶工艺。乌龙茶工艺可考历史短的多。

而到了近现代，又出现了压条，长枝扦插，短穗扦插，嫁接等手段，给高香的母树进行无性繁殖以保留其香型品质特征。如民国初年一母树品质优异，其枯死前做长枝扦插活了8棵，这八棵品质基本一致而香气高锐，呈芝兰香型，树形则各具特色，被称作“八仙过海”。而现在成片的无性繁殖单丛茶园，一片都是一个品种，一个DNA的无性系，是“克隆”的。其香型就纯而不杂。而闽北武夷山的那些大红袍，肉桂，铁罗汉等品种，同样也是从“武夷菜茶”这种不太香的群体品种中一点一点选育出来的。

所以我们可知，茶叶的品种香在自然中原是相对混杂而差异较小的，只有偶发性的出现变异导致局部一点点茶树出现特异性香型。是人类刻意培育，发展了这些变异特殊香型，“驯养”了各色茶树品种。千姿百态的茶香从来就不是“大自然的馈赠”，而是先民的智慧。

2、加工演化与品饮方式（茶法）演化互相促进，开创茶叶加工的多样性。

中国有六大茶类，不像别的国家制茶几乎只有一两种制作方式；比之咖啡和可可的加工方式亦为多样。

生食-煮饮-煎茶-点茶-冲瀹（泡茶）-工夫茶泡饮-调饮。（当然调饮其实一直存在，我们暂且这样梳理）

生食阶段一直到煎茶阶段前，茶叶更像是某种蔬菜，或生吃，或和姜桂橘皮一起煮饮，就像我们很难聊白菜有什么香气。（实际上白菜也有香气）。到唐陆羽时期，出现将蒸青的茶饼在冲泡前，在火上烘烤一下的手段。这逐渐人们才意识到通过某些特殊的加工方式可以发展茶叶的茶香。加上宗教和文化的buff以后茶叶唐宋时期迅猛发展。而到北宋末年，饮茶斗茶之风大盛，但人们斗的是“汤色白，汤花久”，而非斗茶香。可见，虽然唐宋诗人的文字里大量提到茶的香气多么优雅，但在主流宋代蒸青点茶中茶香的发展仍然是在较低水平。

因为煮，煎，点，都需要把茶叶本身吃进去。那么茶的纤维就不能高，要嫩；茶的苦涩也是越低越好。这就要求好茶尽量使用细嫩的芽尖。而茶树生理上，过嫩的芽是肯定没有相对成熟的嫩叶香的。

所以品饮方法限制了茶的想象力，直到元明时期。异族统治和战乱打破原来的贵族点茶方式，散茶冲泡只喝茶汤不吃茶叶的方式更大量的出现了。公元1391年朱元璋废团兴散，官方支持散茶。冲瀹（泡茶）的方法比吃茶是一大飞跃，它给了加工者更多的加工改良空间。炒青绿茶由于香气更高而几乎完全取代了蒸青，加热的发展香气方式进一步被发扬光大。而明末桐木关的一次加工失误，导致茶农发现发酵改变茶香味的方法。自此启发了几百年内各地茶人，他们各出手眼因地制宜因茶树品种制宜，在制茶方面发明了无数种手法。现在六大茶类的基本加工，是这些手法优胜劣汰后剩下的工艺精华。

不论是萎凋，做青，杀青，揉捻，发酵，烘焙，发展出这些复杂的工作几乎都只有一个共同的目的：降低苦涩，发展茶香。而这和第一条的茶叶品种香型发展是同步进行，互相促进，形成中国茶叶美妙上升的双螺旋。

3、地域香，环境香，茶不同部分所致的香，季节气候香。

茶树种植在不同的地方，由于光照气候土质，尤其是微生物环境和小生态不同，造成其实茶叶会产生不同的香气。某一个特定地域，各种品种茶种过去都有类似的特殊香气风味，我们称之为地域香。

茶鲜叶每时每刻都在通过气孔呼吸，与外部环境做着物质交换。那么它就必然沾染上周围环境的气息香味。如青苔味，土腥味，花香果香等等。太湖上东西山的碧螺春，就是茶和花果间种，茶吸附花果香味的。自然条件和生态好的地方，茶叶这种环境香的层次就特别丰富。如某些荒野白茶有所谓“荒香”，就是如此。

茶的不同部位会有不同香气，毫毛有毫香；而嫩芽容易有嫩香；老叶由于寡糖，蔗糖等含量高，烘焙容易有焦糖香；嫩茎的香气也很足；老的木质部的树干实则有木质香。我们喝老枞水仙，实际上是其发达的木质树干的木质香，经过输送水养而沾染了茶叶，使得茶叶有木质香也就是“枞味”。

不同季节气候也会使茶叶的香气发生变化，如南方的冬茶。比如凤凰山雪片单丛就是冬天制作。低温会使茶叶出现特殊的“低温胁迫”现象，产生大量的香气物质。所以冬茶特别特别香。

综上所述，茶叶香气类型多样，可以认为来源于我国悠久的茶文化史。无数茶界前辈的发现、选育、改进，使得茶叶的品种香，加工香，地域香，季节香等交叠在一起，演奏了丰富无比的茶香交响乐。

来源：知乎-茶呆刘主任，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

茶的味道要具体描述起来有点难，因为每个人的口味不同，一泡茶给不同的人喝会得到不同味道，就拿焙比较高火候的岩茶来说，喝的惯的人会觉得炭香很棒，喝不惯的人就会认为是焦味，无法入口。再有，茶的味道与树龄，制作工艺，以及生长环境、甚至天气阴晴都有关。所以很难用一个准确的词来讲一种茶的味道。喝茶必须要相信自己的感受，别人说破天都没用，好就是好，不好就是不好。

武夷红茶：红茶是全发酵茶，全发酵的茶最大特点是醇，红茶的味道是甜的，所以评红茶，水是否是甜的，这很重要，红茶的甜还取决树龄，发酵程度，有的茶发酵不够好，会出现奇怪的杂味。然后是香气，红茶的香可分为蜜香，花香，桂圆香，松烟香。红茶比较温和，不似其他茶表现的那么强烈，需要说的是，红茶的汤色表现并不能说明茶的好差，金黄的汤色和浓红的汤色是因为工艺的不同。金黄汤色红茶比较鲜甜，汤色红的红茶比较醇甜。心中好的红茶是：香气浓，水甜柔滑，入喉无杂味。你们可以试下，红茶的茶水凉了都是甜的。

武夷岩茶：岩茶的种类太多（一千多种），敢说在武夷山还没谁对这一千多种都能全喝明白。 所以在这里就先说下武夷岩茶两大当家品种 “水仙和肉桂”。 对岩茶有点了解的朋友相信都听过有句话叫“醇不过水仙，香不过肉桂”。这两个品种可以称为是岩茶界的代表。从产量上看，二者加起来占了总产量至少七八成，剩下的是其他稀有品种，它们有各自鲜明的特征，但有趣的是，它们也有着其他岩茶品种的特征，简单来说就是个性中带有共性。

如果问岩茶是什么味道，还真无法说清楚，只能从山场、工艺上进行个大致说明。山场的意思就是茶叶生长环境，不同茶山的气候，土壤都会影响到茶树内的物质，茶香也会有所不同，所以每个山场都有它自己的特点，众所周知高山出好茶，低山茶有“泥土味”。水仙茶醇，但这个醇又与红茶、熟普的醇不同，是清醇。水仙茶属乔木型，乔木型的茶本质味道是木质味；肉桂茶属灌木型，比较香，香的浓烈，特征是“桂皮味”。再有就是烘焙的火候了，不同火候出来的茶，滋味也不不同。

走水焙：茶青炒过后进行烘焙，火候比较轻，茶喝起来很清新，叶底也比较绿，味道类似青草。

中火烘焙：叶底是墨绿带点褐色，香气比较馥郁，好的有花香，喉韵也好。

足火烘焙：叶底是黑褐色，茶香沉稳，足火的茶刚烤出来，会有炭火味，放置一两个月后，火味渐退，才好喝，茶水会更顺，花香也会转化成果香。

烘焙岩茶，茶香已经不是表面的香，茶香已经留在水底。越焙下去，茶水的口感会越厚重，但那些花香、果香会被焙走。岩茶的炭焙绝对是一门技术，有经验的师傅会容易了解一款茶的茶性再进行炭焙，焙的不够时间不够温度或焙过头，乱七八糟的味道就会出来了。在潮汕地区，潮汕人喝的岩茶相对比较浓重，投茶量也相对比外地多，特别是喝了很多年岩茶的人，他们除了喜欢浓，还喜欢那种炭火香，就是烤的很足很透的茶。对于喝不惯的人会认为是焦味。总的来说一般刚接触的人是喝香，有一定饮岩茶时间的朋友是喝茶水。

其实真正喝岩茶还是足火的好喝，也是岩茶真正的魅力所在。心中好岩茶的是：有岩韵，喝起来要有骨（岩骨），茶水顺滑度，喝下去回起来的香要舒服，回甘也要好。茶香不需要太串，有的茶香气很好，但水涩，这是不过关的。岩茶这块其实可以说很多，一时的思绪就这些了，有的地方也许说的不完善，很多制茶师傅对制茶都会有自己的看法，这太正常，而且不同的品种，制法也不一样，武夷山有句话是，看青做茶，看天做青。（指的是茶青）

铁观音：铁观音这个茶认识起来比较简单，品种就那几个，对比下就能喝出区别来。主要品种有：观音，本山，毛蟹，黄金桂，喝铁观音追求的是口感鲜爽、茶水清甜和观音韵。这个观音韵到底是怎么个感受，入喉回起来的余香，喉底中再回甘。生长环境，制作工艺对观音韵也会有影响，不同人感官是不同的，喝的舒服就行。

说说工艺上的差别：

正味铁观音：通俗来说是铁观音的原味，香气比较清雅，好的会有兰花香，正味的叶底黄绿。正味和消青工艺上差不多，时间上有点不一样。滋味都比较清。

托酸的铁观音：喝起来口感会有点“酸味”，有人会把酸味误解为就是观音韵，其实不是，这种酸味只是发酵时间延长才会有，托酸铁观音的叶底墨绿。

还有一种是炭焙铁观音：这种铁观音跟那些看去青绿的铁观音不一样。青绿的铁观音喝起来清香，炭焙的铁观音喝起来是炭香，（铁观音的炭焙跟岩茶炭焙不同的区别是铁观音的烘焙火候相对比较低，而且是慢焙），炭焙铁观音的回甘跟青茶铁观音回甘也是有区别的，喉咙会有凉凉的感觉。

凤凰单枞：凤凰单枞是半发酵茶，香型也比较丰富。这个茶最大的感觉是香气烈，回甘强。但与岩茶比起来，没有岩茶的厚重感。不过这也没法比，毕竟品种不同，各有各特色。单枞也有它的韵，称为山韵。生长环境在潮州凤凰那一带海拔较高的茶山，环境可想而知，夏天上茶山有时候还得穿长袖。香气独特，它的茶香可大体分为蜜香和花香（比如兰花香，栀子花，水蜜桃香、杏仁等），会出现这么多香型的原因除了品种及环境影响外，在晒青和发酵，烘焙过程对茶香也会多少有影响，比如发酵的轻会形成花香，发酵的重会形成蜜香果香，单枞的滋味是清甜的，口感怎样取决于茶的品质，品质不行的单枞泡下去是第一次冲就水苦，水涩，再香都没用。

好的单枞是不用担心这些的，但在浸泡时间也需要把握好，单枞泡的比较久会很浓，浓就带微苦了，但涩不会出现。除了香和口感之外，还要有“茶”，就是要有茶味，喝到喉咙能明显的感受到茶味，喝茶不能被香气所蒙蔽，有茶味才是关键。个人喜欢焙的比较熟的单枞，前面讲岩茶时候说过，茶焙的足，茶水会更柔顺甘醇。轻火焙的单枞固然是高香的，但茶水不够顺滑，出水时间控制不好会影响口感。凤凰单枞的回甘很强这个不可否认，茶回味起来连口水都是带甜的。总的来说这个茶给我的感觉是确实是好茶，只是所知的人比较少，以前是在广东、福建闽南一带比较有名，近年也开始渐渐地在外地有了名气。

今天主要讲以上这些茶类。

说了这么多，总觉得不够完善，一般我们评茶都是从：条索、汤色、香气、特征、水这几个方面进行审评，口感因为每个人感官不同，所以不会记在笔记上面，记在脑子里就可以了。这篇文章发出来估计会引起不同的意见，如果各位有自己的看法欢迎说出来一起探讨哈，自认为对茶的理解和认识远远还不够，学茶识茶是随着时间沉淀的，所以说制茶还是老师傅有经验。其实好茶很简单，干净没杂味、不苦不涩，你觉得喝着顺畅就是好茶。

如果你喜欢喝茶，还是认真的对待每一片茶叶每一杯茶吧，做茶不易，茶农是看天吃饭，制茶师傅辛苦，特别在夏天，还要待在高温的焙房里焙茶，又闷又热，全身湿透，脸被热红。

来，新手必看，茶叶内幕曝光，十个你听过却不知道原因的真相！看看我们的茶叶，神奇的魅力从何而来。

 

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50元的茶和500元的茶有什么区别？

 

有一句话在很多领域都适用：一分钱一分货，十分钱两三分货。

 

茶叶可大致分为名优茶和大宗茶两类。名优茶使用季节和嫩度最合适的原料，经常有原产地保护和特定的品种，有时需要手工采摘和手工炒制。大宗茶在生产上比较粗放，对品质要求比较低，全程机械化以实现低价。

 

在大宗茶与名优茶之间，50元和500元的确意味着品质上的差距。而在名优茶之间，买500元的安吉白茶还是买5000元的金骏眉，只有口味偏好，没有逼格高低。

 

不过，就真实情况来说，茶价水深，容易踩坑。花着名优茶的价钱买到大宗茶， 新手肯定需要经历的一个过程。

 

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茶包就意味着品质不好的茶吗？

 

刻，板，印，象。

 

传统的茶包/袋内都是茶末或茶粉，无法用肉眼判断其原料品质优劣，导致很多人认为茶包就等于劣质茶。

 

其实，茶包不过就是一个包装方式呀。中国茶除了少数条形特别的茶以外，都可以用茶包装。由日本人发明、在西方已经很盛行的三角包，本身采用的茶叶可能非常好。

 

当然，还有一些袋泡茶本身的出发点是让办公族能迅速而便捷的喝到具有茶味的饮料，可以把它想成是速溶快捷的茶品。

 

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茶叶圈也有鄙视链吗？

喝红黑黄绿青白茶的，

真的就看不起喝花茶的吗？

 

其实，还好。

 

如果这条链子真的有，大概是喝茶的鄙视喝“非茶”的吧。北方人爱喝香片（茉莉花茶），江浙一带不少百姓只知道有绿茶，你能说谁瞧不起谁？

 

我们再说得“政治正确”点，无论中国、日本还是韩国，茶道精神里总有“和”、“敬”二字，应当常怀平和谦逊的姿态，总的说来，还是不要附庸风雅、贬低他人为好。

 

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如何判断茶叶品质好坏？

 

如果你在茶汤中闻到了任何不好的味道，譬如陈味或者焦味，那么这个茶一定是有问题的。

 

还有一个判断标准就是汤色，茶汤的透光度和折光度越好，那么茶叶品质也就越好。譬如好的绿茶汤色呈嫩绿色；好的红茶能够看到水边一圈金环，这就是折光率高的原因。

 

还有一个方法可以轻松判断绿茶，就是看沉底率。茶叶吸饱水涨开后沉底越快，证明茶叶本身品质越好。针对普洱或铁观音，泡好的茶叶如果挑一片出来，叶子越肥厚，证明茶叶越好。

 

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茶的风味譬如清高、清纯、清鲜，

醇和、甘润……

这些抽象的名词到底代表什么感受？

如何去感知茶的风味？

 

抛开外形、汤色，从品尝的角度，可以从味觉、香气（嗅觉）和触觉（类似于红酒中的body）三个纬度去解析。

 

我们用嫩香（原料嫩）、板栗香（火工高的炒青）、花香果香、青气（杀青不当，残留青草味）等等来描述鼻子和味蕾感受到的滋味和香气，用醇和、细滑等等来描述舌头感知的触觉。

 

喝茶和喝咖啡、葡萄酒、威士忌，很像的。

 

整体来说，茶叶专业审评的基准是绿茶，鲜度是很重要的，意思就是茶叶冲泡出来的汤水要有很明显的鲜香和鲜味，类似于竹子和树叶的感觉。绿茶里有二十多种氨基酸，自然是有鲜味，但和西方所说的鲜（Umami）不太一样的是，茶所说的“鲜”更多是种嗅觉概念，是由芳香烃和酯类带来的，想象一下，刚摘下来的鲜叶清冽又芬芳的新鲜味道吧。

 

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茶里所谓的花香、果香到底从哪里来？

 

你尝、闻到茶里的花香、果香主要有两个来源。

 

一是类似于茉莉花茶窨香的工艺，好比是天然香料，香气来自于外部。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春，东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物，他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树，而茶树散种于花果树下，花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中，于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香。

 

除了花茶以外，大多数中国茶不加香，化学加香更是不允许的。

 

另一个是茶叶由加工发生化学变化，内部产生的香气，加工后的茶叶相比鲜叶，至少多了三倍的芳香物质。工艺加工最神奇的例子是凤凰单枞，鲜叶来说，各种凤凰单枞差别不大，但一经加工，就会出现蜜兰、栀兰等多个不同香型出来。

 

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发酵茶和非发酵茶到底有什么区别？

 

发酵是个复杂的过程，能让茶叶释放更多风味，比如乌龙茶和红茶的发酵是通过揉捻（红碎茶是揉切）使细胞破碎后，细胞内的多种酶作用于各种内含物质，使其发生酶促氧化。黑茶的发酵，是空气或人为接种的微生物中的酶对茶叶进行发酵。

 

对于茶的发酵界定还有很多争议，按照发酵程度从轻到重，依次是绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶，同时还有前发酵和后发酵、半发酵和全发酵的区别。如果你是新手，不妨从茶的颜色和风味来理解，将来我们会专门为大家介绍有关茶叶的发酵。

 

整体来说，越接近全发酵，风味越醇厚，花香会越少或者花香偏向浓重风格；而越接近非发酵，会有更多花香，花香会更高扬，口感会更清爽。

 

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哪些茶越新鲜喝越好？

哪些茶讲究陈年？

是否也会像红酒那样对年份也讲究呢？

 

理论上来说，现在只有绿茶才有越新鲜越好的问题，其他的茶都可以陈年。一般认为普洱生茶的陈化是最有价值的。

 

年份至今为止还没有进入茶叶收藏的因素里，主要因为对于年份的研究还是缺失的，但是如果你长期喝同一个茶厂或者炒制师傅的同一种发酵茶的话，那么你可以自己给年份做个评判。

 

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一壶茶到底可以泡几次？

我要把第一泡倒掉吗？

 

就持久度而言，和人一样，茶也有不同。

 

普洱茶和乌龙茶往往很耐泡，一般可以十几次，每一泡的滋味都会有微妙的变化，也许第一泡与最后一泡并不像同一款茶。红茶一般六到八次，滋味较为稳定。绿茶一般三次，由于绿茶浸出较慢，控制不好每一泡的间隔时间时，容易出现第一泡淡、第二泡浓、第三泡寡的情况。

 

第一泡要倒掉基本上都针对陈年老茶。因为老茶制作较粗糙，很多时候老茶都是摊放在地上加工的，或者运输/存放不当，容易有灰。

 

普洱还另有讲究，比如五年以内的普洱生茶，第一二泡滋味过于强烈，有人常常放弃；普洱熟茶的浸润泡要重复多次直至茶汤澄清为止，其间的茶汤都要倒掉。

 

打开茶的正确方式：水质，水温，投茶比，出汤速度等。

 

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为什么我们会觉得茶很复杂？

能简单说下如何入门从哪里开始吗？

 

因为中国的茶实在太！多！了！

 

入门的话，从交学费和多喝茶开始。