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宋茶凤凰单枞茶

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宋茶凤凰单枞茶产品

凤凰单丛茶如何冲泡

凤凰单丛,属乌龙茶类。产于广东省潮州市凤凰凤凰山。该区濒临东海,气候温暖,雨水充足,茶树均生长于海拔1000米以上的山区,终年云雾弥漫,空气湿润,昼夜温差大,年均气温在20℃左右,年降水量1800毫米左右,土壤肥沃深厚,含有丰富的有机物质和多种微量元素,有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农,富有选种种植经验,现在尚存的3000余株单丛大茶树,树龄均在百年以上,性状奇特,品质优良,单株高大如榕,每株年产干茶10余公斤。


茶史追溯

潮州凤凰山的产茶历史十分悠久,当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山,口渴难忍,侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶,烹制成茶,饮后既止渴又生津,故后人广为栽种,并称此树为"宋种"或叫鹪嘴茶。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载:"茶,潮之出桑浦者佳",当时潮安已成为广东产茶区之一。清代,凤凰茶渐被人们所认识,并列入全国名茶。

20世纪90年代以来,潮安茶区茶园面积不断增长,茶叶品质也有很大提高。1982年起,凤凰茶多次被评为全国名茶。凤凰单丛茶,属乌龙茶类。其外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐,油润有光,并有朱砂红点;冲泡清香持久,有独特的天然兰花香,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘;


茶叶荣誉

凤凰单丛的产销历史已有900余年。1955、1982、1986年获商业部全国优质名茶称号,1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单丛被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤,出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。2012年在杭州国际名茶评比会上由元成茶业提供的八仙单丛获得了(特等奖)

茶叶产地



凤凰单丛正宗产地以有"潮汕屋脊"之称的凤凰山东南坡为主,分布在海拔500公尺以上的乌崇山、乌譬山、竹竿山、大质山、万峰山、双譬山等潮州东北部地区。凤凰单丛茶的采制,以特早熟种的白叶单丛最先开锣,在春分(3月20日)前后陆续开采,这是一种蜜兰春型的高档茶,有岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛、金奖工夫白叶茶等品种。毛茶制成后,再经过有10天的精制,即4月初可上市。


清明(4月4日)前后早熟种单丛开始采摘,有肉桂香单丛、金玉兰、蛤股捞等。单丛茶采制旺季在清明至谷雨期间,大部分老名丛茶都在这段时间采摘,有宋种1号、黄桅香2号、芝兰香及各种特殊香型茶。

茶种分类

中熟种茶

桂花香单丛、抽花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等,都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶,条索紧直油润,呈缮鱼色,汤色橙黄清澈,具有自然桂花香气,滋味甘醇爽口持久,每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤,每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。

迟熟种茶

谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种,有宋种八仙、玉兰香、夜来香、石古坪、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇,同样在毛茶制成后,经15天退火熟化,才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。

茶香特点

山韵介绍



优质单丛茶品质都具有“香”、“活”、“甘”。香:口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出,有齿颊留芳之感,隽永幽远,清快爽适,在于茶本身的香,还有精心培育的天然花果香,绝不加任何香精,有别于窨茶(用茉莉花、玫瑰花、玉兰花之类的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶,香而不清)。活:润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌。甘:回甘快而力度强,清爽甘滑,俗称“有喉头”。凤凰单丛茶除具备以上品质外,还具备独特的“山韵”,所谓“山韵”主要指滋味而言,是对肉质上更深一层的表述,只能意会,这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键,也是区别于其它产地单丛茶所在。究其原因,离不开三个必备条件:一是优越的生态条件;二是良好的茶树品种资源;三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件;后两方面,主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响,而与“山韵”无明显关系。

山韵成因

究其原因,离不开三个必备条件:一是优越的生态条件;二是良好的茶树品种资源;三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件;后两方面,主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响,而与“山韵”无明显关系。



凤凰区内植被多样化,山清水秀,其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%,强大的绿色后盾,有效地保持水土,涵养水源,调节气候是,净化空气,是保持凤凰山自然生态平衡的地基石。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切,不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关,还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。

品种

凤凰单丛是产于潮汕地区,属于广东乌龙。其具体的品种如下:

宋种1号

是凤凰茶区现存最古老的一株茶树,生长在海拔约1150米乌岽李仔坪村,树龄在600年以上。该株系已经有批量扦插繁殖,形成宋种1号的无性繁殖后代。成茶条索重实紧结,色泽乌褐油润,汤色金黄,香气浓郁,滋味醇厚。茶丛韵味独特,回甘力强,耐冲泡,是单丛中的饺饺者。清明后采摘,制成毛茶后,精制需15天左右,经退火熟化才可上市。

宋种八仙

是从单株母树 "大乌叶"上选取插穗,用长枝无性繁殖法扦插成活,再分别栽种于不同自然地理条件的茶园里,长大后都保持原母树的优良性状,又犹如 "八仙过海,各显神通",各具特色,故雅称 "八仙茶"。成品茶条索紧直,较其他单丛茶硕大,黑褐色,油润光泽,汤色金黄,甘醇爽口常微甜,芝兰香明显。

宋种东方红

系幸存于凤凰山系中的4株宋代老名丛之一

宋种芝兰香

幸存于凤凰山系中4株宋代老名丛之一,老丛母树共有二株,香气幽雅,有 细锐的芝兰花香,滋味醇厚鲜爽,回甘力强,汤色橙黄明亮,极耐冲泡,有明显的高山老丛“特韵”。到年底有茶叶出现“返春”现象,品味更佳。

宋种蜜香单丛

是幸存的4株宋代老名丛之一 。因其品质特点有明显的甘薯“蜜味”,故又名“宋种红薯香单丛”。蜜香高锐持久,有 花香;滋味浓厚爽口,“蜜韵”突出,饮后满口生香,回甘力强,极耐冲泡

八仙单丛

又名“八仙过海单丛”,是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一,因只存活八株于一处,并 乌岽山上形民八仙过海之状,故取名“八仙过海”。 茶叶香型特点是有明显的白玉兰花香蜜韵

姜花香单丛

又名“通天香单丛”,因其茶叶有突出的姜花香味,香气冲天,故茶农称之“通天香”;是凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一,成茶天然姜花香气馥郁持久,滋味浓醇爽口,有明显的姜花“特韵”,回味甘滑,极耐冲泡,饮之齿颊生香,成茶到年底“返春”回香,香味更佳。

蛤古捞单丛

又名“老哈蟆”,系凤凰单丛十大高香型珍贵名丛之一,因其母树形态而取名

蜜兰香单丛

成茶有“浓蜜幽兰”特韵,香气馥郁持久,滋味浓醇甘爽,汤色橙黄明亮,耐冲泡

黄枝香单丛

系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一, 因其茶叶香味有明显的黄栀子花香蜜韵而得名。黄枝香单丛有多个株系,如石古坪田料埔黄枝香、凤溪庵角黄枝香、乌岽狮头脚黄枝香(又名文佳祥种)等。

玉兰香单丛

系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一,玉兰花香清幽馥郁,滋味浓醇鲜爽,汤色清澈明亮,饮之齿颊留香,连泡十多次香味仍存

桂花香单丛

系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一,桂花香气清幽细长,滋味浓醇爽口,唇舌留香,汤色橙黄明亮,耐冲泡

二矛芝兰香单丛

系凤凰单丛十大花蜜香型珍贵名丛之一,茶叶芝兰花香幽雅细长, 滋味醇厚回甘,汤色橙黄明亮,极耐冲泡。

制茶工艺

凤凰单丛茶千姿百媚,丰韵独特的品质,是历代茶农沿用传统的工艺,精心制作而成。在传承工艺的历程中,不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累,凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

在凤凰茶乡,茶农们最津津乐道的是传授 '制茶经',如何制好茶,卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单丛的产制全程,我们可见,从单株培育开始,为单株采制奠下分类基础;单株采制的独特工艺,又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始,发展名优茶的良,性循环产链。

凤凰单丛茶的采摘初制工艺,是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关,每一工序不能粗心随意,稍有疏忽,其成品非单丛品质,而降为浪菜或水仙级别,品质价格相差甚远。

采摘


凤凰单丛茶的制作程序,是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽,一般采2~5叶。不能过嫩采摘,因鲜叶太嫩,其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘,鲜叶粗老,叶细胞老化,纤维素多,制成干茶外形及滋味都差。所以,掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶),适时采摘。

采摘时间。要选择晴天下午1时至4时。制单极茶,鲜叶一定要经过晒青,晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘,对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后,阳光的漫射不强烈,可避免灼伤鲜叶;适宜鲜叶轻度萎凋,水分适度挥发,增进鲜叶有效成分。

鲜叶采摘要求:做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。所谓轻采轻放,即采摘时防止折断叶片,避免芽叶损伤;防止叶片在采摘时,被手温传热影响红变。松堆,即采下来的鲜叶不能压实,防止叶温升高;鲜叶采摘后要分类隔开,因茶树品种不一,采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分,应分别置放茶筐,以利于分类加工;采回来的茶青,要及时晒青,如果阳光强烈,或当天采青叶数量多,不能马上晒青的鲜叶,应及时薄摊置放,为晒青程序作准备。

晒青



将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的,是通过阳光照射,便茶青中一部分水分和青草气散发,增强茶多酚氧化酶的活性,促进茶青内含物及香气的变化,为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。

晒青工序,一定要按各种茶青的叶质情况,合理、均匀晒青。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。一薄,即晒青时,要做到叶片薄摊不重叠,使茶青叶受阳光照射后,达到水分蒸发一致和叶温一致。二轻,即茎短叶,薄叶片含水分少的应轻晒;在干旱天气,空气湿度小,采摘的青叶要轻晒。二重,即茎叶肥嫩,含水分多的叶片要重晒;在雨后采摘,空气湿度大的要重晒。一分段,即茎长叶多,老叶多的青叶要分段晒,即晒一段时间后,放置阴凉处,让其水分平衡再晒。如果一次重晒,会造成水分失调,形成干茶后,香气不高带苦涩味。

晒青工具:一是用竹蔑编织成的竹筛,茶农们称谓 '水筛',直径约120厘米,边高4厘米,筛孔直径0·66厘米,用于摊放鲜叶。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤,摊放厚度越薄越好。晒青工具之二有晒青架,架高80~90厘米,宽约80厘米,用于承放多层水筛。晒青架应置于厂房外阳光充足处,薄摊好的茶青叶置于水筛中,承放在晒青架上,让阳光照射,不宜翻动 。

制作凤凰单丛茶凤凰单丛,晒青最佳时间为下午4时至5时,掌握晒青时间长短,应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25qC左右条件下,晒青时间约15~20分钟。在生产中,制茶能手凭综合经验,掌握晒青程度。

晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽,转为暗绿色;2.青叶基本贴筛,叶质柔软已失去弹性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率约为10%~15%左右。

晒青工序注意事项有:1.阳光强烈时不能晒青,避免灼伤叶片;(2)避免晒青不足或晒青过度。晒青不足时,茶青含水量过多,少数叶张会变软,多数叶张呈紧张状态,导致成茶青条多,滋味苦涩;若晒青过度,因叶子失水过多,部分嫩叶会变红起皱,茶青就会还阳不起来,导致晾青时叶子不能恢复紧张状态,影响下一步的生化变化。

晾青

将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上,放在阴凉通风透气的地方,使叶子散发热气,降低叶温和平衡调节叶内的水分,以恢复叶子的紧张状态,称为晾青。

随着晾青时间增长,叶子又会呈萎凋状态。晾青,要做到薄摊,即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米,如果堆摊过高,会造成叶温升高而致发酵加快,出现早吐香现象 。

做青

做青是香气形成关键的工序,关系至成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况,结合当天温湿度气候,看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断,许多制茶能手,是以铁棒磨针之工夫,非一日之功。

做青间要求室温20℃左右,相对湿度以80%为宜。碰青原理是:用双手从筛底抱叶子上下抖动,使茶青相互碰击,起到磨擦叶缘细胞,产生发酵作用。在多次碰青过程中,青叶的气味从青草气味→青香气味→青花香味→逐渐转为凤凰单丛茶各品种特有的自然花香微轻香气 。

碰青的原则:必须视原料、品种、时间、晒青程度和天气情况而灵活掌握。碰青次数,一般是5次。每次碰青后,通过静置,会产生回青状态。在整个做青工序,以感官判断'看青碰青',一般掌握手的力度应先轻后重,次数由少到多,叶片摊放先薄后厚的原则。做青工序技术性较强,有五个关键问题细述如下:

1·夜间进行做青 在夜间做青的茶叶,通常是在下午一时左右开始采摘的鲜叶,具备的水分较平衡,有效物质多;夜间空气温度大,有利于茶叶的回青;二是夜间气温低,便于制茶操作,凤凰人的思想有一个概念,'过夜'是好茶,因而,在操作方面比较细致,综合这几个因素,在夜间进行做青较有利于白天制作。

2·做青工序中,要考虑如何保证茶青回青 茶青在碰青后如果不能按时回青,其制成的干茶一定带苦涩味。 茶青的回青原理是:在晒青过程中,叶片受日光照射水分消失快,而枝条叶脉水分消失慢,形成叶片与枝条的含水量不同。在碰青过程中,通过振动刺激,枝条叶脉的水分在循环流动,不断补充到叶片细胞中,使枝、叶水分协调平衡,形成茶叶的回青。通过水分的相互间流动,把枝条叶脉里所含的有效成分,输送到叶片细胞,同时,可减少苦涩味。因此,在做青过程中,一定要解决好水分的平衡,达到按时回青,在正常的加工中,通过第三次碰青,就要达到回青。

3.做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低,品质优次 做青过程中,常出现先吐香,慢吐香,不吐香的现象,而相应制成的干茶香气表现为香气不高、不清、无香。出现这些现象的原因,主要是受温度的影响,引起茶青的发酵,在操作过程中温度愈高,芳香物质的分解越快,形成先吐香,相反就慢。所以,在做青过程中,一定要结合气温操作,控制做青叶适时吐香。

在第三、四次碰青、静置阶段,感觉香气转变明显加快,从淡淡的水香逐渐转微花香至花香显露。此时,是转接下一工序的邻界点。随着做青、杀青、揉捻、烘干过程,品种的自然香型特征越发明显。

4·做青叶的红边程度,是判断发酵的依据 其原理是,在碰青过程,给予茶青一定力度的碰损,使边缘叶细胞在酶的活动下,氧化而形成红边状态。其发酵适度与否,直接影响茶叶的质量。在碰青过程中,如果红边不够就要通过摇青,给予一定的力度磨擦叶片边缘;如果红边过多,就要减少摇青力度,控制氧化。   5·发酵过程,必须有一定的适宜温度 正常20℃左右,是制好茶的最佳温度。如果气温偏低,就必须把摇青时间延长,反之,温度过高,应把青叶松堆、薄摊,降低叶温,控制叶发酵在做青过程中,如果遇到北风干燥天气,室内湿度低,影响青叶回青。此时,必须及时采取措施保持一定湿度,控制青叶水分消失过快。现代科技的发展,推动茶产业的进步。今天,一部分凤凰茶农,应用现代空调设备,保证做青过程的温湿度适宜,精心加工各种香型的名优单丛茶。

加工过程中,做青 (摇青)分为两个阶段:第一阶段为青叶 的回青阶段,就是从第一、第二次碰青之间,每次间隔时间掌握 1·5~2小时,在这过程中重点解决青叶回青。

在操作时要均匀,轻碰,松放、薄摊。青叶经过晒青后水分消失,形成柔软状态。如果碰青力度重,易使叶脉和叶细胞断折破损,影响水分循环补充,形成水分失调,不利于回青。

青叶的发酵阶段为第二阶段。第三次碰青到杀青,每次碰青间隔时间掌握2~2·5小时,这一过程重点注意发酵、吐香、红边现象。

在正常情况下,青叶从第三次碰青时就出现吐香,如没有出现吐香,就是温度偏低,发酵慢。应采取措施提高温度,加快发酵吐香。另外,从第三次碰青时青叶开始出现轻微红边状态。第四和第五次碰青后,两手紧握筛沿,用力做回旋转动,使叶梢在筛面作圆周旋转与上下跳动,使叶与叶之间相互碰撞、叶片与筛蔑相互磨擦,这就叫摇青。

通过五次碰青后,发酵程度已达到出现红边,叶形呈汤匙状,香气显清花香味,即为碰青、摇青适度。

杀青

杀青,也叫炒青。杀青的目的,是用高温抑制做青叶的酶促氧化,控制茶叶色、香、味的形成。

杀青方法:手工杀青,用口径72~76厘米的平锅或斜锅,锅温掌握在200℃左右,青叶投人锅时,发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动,开始以扬炒,让其青臭味挥发,以后转为闷炒,防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿,略呈黄色,叶面完全失去光泽;无青臭气味,气味变成微花香(品种香),即为杀青适度。目前,机械杀青在凤凰茶区己广泛应用,制茶能手不用打开杀青锅门,以贴近锅旁嗅闻气味,即可判断杀青适度出锅时间 。

杀青工序注意事项有:

(1)乌叶与白叶要分开杀青,根据青叶不同形态、茎细嫩、叶质厚薄、含水量的不一,掌握时间及火温要求应不同。

(2)火温控制适当,温度应先高后低,防止青叶烧焦。扬炒时间不宜太长,防止出现失水太多,叶片干枯、碎裂。火温不宜太低,闷炒时间不宜太长,防止出现叶片氧化红变。杀青适度的叶质柔软,便于揉捻成条做形。

揉捻

揉捻的目的:是使茶条成型,外型美观;使叶细胞破碎,茶叶内含物渗出黏附于叶面,经过生化作用,使茶叶色泽油润,滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。

揉捻过程的掌握要领如下:

(1)青叶出锅后,应稍透散水气,随即进行温揉,温揉叶质柔软易卷曲成条造型。

(2)揉捻的力度应掌握先轻后重,宜逐渐加压,以揉出茶汁为适度,不宜用力过重。

(3)如外形不壮直紧结,要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。

(4)揉捻过程,避免叶温升高,防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊,并及时进行烘焙,防止茶叶继续氧化,导致成茶滋味欠爽,汤色暗红。

烘焙

凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分,促使叶内含物起热化、构香作用,增迸和固定品质,以利贮藏 。

初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙,火温要掌握在130~140℃,时间5~10分钟,中间要翻拌两次,翻拌要及时、均匀,摊放厚度不能高于1厘米,烘至六成千则可起焙摊凉。

摊凉:1—2小时,摊凉厚度不能高于6厘米,待初烘茶叶凉透,梗叶水分分布均匀为适度。

复烘:将初烘叶进行第二次复焙,火温掌握在100℃左右,摊放厚度不能高于6厘米,烘至八成干则可起焙摊凉。

最后,进行第三次烘干,火温掌握在70—80℃,烘至足干一般需2-6小时。

凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一,在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况,注意调节温度,初烘火温宜高一些,复烘火温宜低,烘笼上要加盖,以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙,多次烘干,促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。

贮藏

烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏,防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用,装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法,是用白布袋内衬塑料袋,或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装,可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品,用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等,广东群众和许多海外侨胞,熟悉这种世俗沿袭的传统产品,亲切地称谓为'枕头包'。看着茶农们包装这种 '枕头包'单丛,犹如在观赏工艺造型。他们不用模具,就凭一双手,灵巧飞快地折叠出棱角分明,似如统一从模具出来一样,形状整齐的'枕头包'。这种包装产品虽然朴实无华,但是,许多外地的茶商或销售商,要完成这种包装形式,确是 '无从下手',需要用木模配置,才能一般整齐 。

今天,凤凰人在保留传统包装的同时,开发出一系列防光、防潮、无异味的新型包装,有用于礼品的罐装产品,铝薄袋、小泡装(当然,单丛茶易碎,小泡袋不适用)等等。在市场上广为畅销。

工夫茶艺

凤凰茶产自南粤潮州,独特的潮州“工夫茶”,是“潮人习尚风雅,举措高超”的象征,形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种,它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的,属散条形茶瀹(yue)泡法的范畴,是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区,但其影响早已遍及中国,远及海外。

工夫茶艺如下:

鉴赏香茗:主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,助泡接过赏茶盘,让客人鉴赏干 茶,并介绍所用茶的特点。

孟臣淋霖:用沸水浇壶身,其目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。

乌龙入宫:将茶叶用茶匙拔入茶壶,装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。

春风拂面(刮顶淋眉):少壶盖刮去壶口的泡沫,盖上壶盖,冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身,但不可冲到气孔上,否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗,二为使壶内外皆热,以利于茶香的发挥。

熏洗仙颜:迅速倒出壶中之水,是为洗茶,目的是洗去茶叶表面的浮尘。

若琛出浴:用第一泡茶水烫杯,又谓“温杯”,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花欢舞。

玉液回壶:用高冲法再次向壶内注满沸水。

游山玩水:也称运壶,执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底的水滴,以免水滴落入杯中,影响茶之圣洁。

关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致,且低斟是为不使香气过多散失。

韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因而戏称韩信点兵。

敬奉香茗:先敬主宾,或以老幼为序。

品香审韵:先闻香,后品茗。品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,

玉液回壶:以中指抵住杯底,俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行,“三口方知味,三番才动心”,茶汤的鲜醇甘爽,令人回味无穷。

高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复第八步动作。

若琛复浴:手法同若琛出浴。

重酌妙香:重复第九、十、十一步动作。

再识醇韵:重复第十三步动作。

三斟流霞:冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶,内质好,香气浓郁持久,有“七泡有余香”之美称。因是表演,故只冲泡三次,希望能为来宾带来美好的回味。

宋种传说

传说南宋末年宋帝卫王赵昺,南逃路经乌岽山,口渴难忍,侍从识得茶能解渴,便从山上采得新鲜茶叶,让昺帝嚼食,嚼后生津止渴,精神倍爽,赐名为“宋茶”。后人称“宋种”,其茶树原称鸟嘴茶,生长在海拔1000米左右处草坪地的石山间。后人慕帝王赐名“宋茶”名声 ,争相传种,经过一代又一代长期繁衍种植,至清乾隆嘉庆年间(1736-1820年),茶区初见端倪。同时由于凤凰茶品质优异,便成为清朝庭贡品和中国名茶之列。古人种茶不苟株行距,随意取种苗在村前屋后或坡地石间种植,从不修剪任其自然生长成大树,采茶时则留顶芽以保养茶树,形成满天星似的形状各异片片古茶林和近两万株大茶树资源宝库。

泡法

泡凤凰单枞时茶具可用盖碗或紫砂壶,更好的是潮汕当地的潮汕壶,取干茶7克左右,用100度的沸水冲泡。第一泡一般为洗茶,不饮用,加水后立即倒掉。而后几泡时间随个人口味而定,一般能冲泡20次以上;其中以2、3泡


香气最佳;又以5.6泡口感最好。凤凰单枞适宜热饮,冷后一般口感没有热的好喝,如在办公室用玻璃杯等品饮此茶时,请按个人口感放置适量茶叶,比正式功夫茶具泡出的口感、香气相对会差一些。


中档单枞茶浓厚回甘以6g-11g约5秒±3秒冲泡时间为宜,并以盖瓯杯(公道杯)泡效果较佳。

高档单枞茶浓醇爽口以6g-11g约8秒±3秒冲泡时间为宜,以潮州工夫泡法或壶泡法更能茶的特征。

特档单枞茶醇甜香郁以6g-11g约10秒±3秒冲泡时间为宜,可采用任意一种方式冲泡。

中国最全茶叶历史及产地品种目录

中国最全茶叶历史及产地品种目录,以下内容供参考:

茶叶史记

三皇

公元前2700以前传说"神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之",是人类利用茶叶之始《神农本草经》。


西周

公元前1100~公元前770武王伐纣时,巴蜀已用所产之茶,作为纳贡珍品是茶作为贡品的最早记述。周武王伐纣时在公元前1066年,据此,我国有确切记载的茶事,已有三千年的历史《华阳国志》。

东周(含春秋)

公元前770~公元前403晏婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三戈五卵茗菜而已。表示春秋时茶已作为菜肴《晏子春秋》。

西汉

公元前206--25司马相如(公元前179--公元前118)的《凡将篇》记载蜀地中草药材中有"庄诧",是茶作为中药材的较早记载。

马王堆西汉墓(墓葬时间公元前165--公元前160)出土文物中有「(即jiǎ)一笥(即箱)」竹简文、「笥」木牌文与「荼陵」石官印。是茶作为陪葬物品较早的史料。

王褒《僮约》中有"烹荼shen具"、"武阳买荼"之载,可见茶已成为日常待客饮料,四川一带已有茶叶市场,是茶作为商品交易的最早记载(公元前59)。

杨雄(公元前53--18)的《蜀都赋》载有"百华投春、隆隐芬芳,蔓茗荧翠,藻蕊青黄",是最早提及茶的辞赋。

甘露禅师吴理真於四川蒙山植茶。

东汉

25--220华佗《食论》提及"苦荼久食,益意思",是提及茶药理功能的较早记述。

三国

220--265张揖《广雅》提及"荆巴间采荼作饼…若饮先炙之令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱姜máo之。其饮醒酒,令人不眠"。说明当时茶系作成饼块状,便於运输,又利於防潮。饮用时捣末加入葱姜瀹饮,是较早提及茶叶制作及调饮的史料。

《三国志·韦曜传》提及东吴国君孙皓密赐韦曜荼荈以当酒,是"以茶代酒"的最早记载。

西晋

265--316张载《登成都楼诗》中有"芳荼冠六清,溢味播九区",左思《娇女诗》中有"心为荼庄剧,吹嘘对鼎",孙楚《出歌》中有"姜桂荼庄出巴蜀",等是较早咏及茶的诗。

杜育作的《庄赋》是现存最早以茶为主题吟咏茶事的赋文。

傅咸《司隶教》提及禁蜀姥卖茶粥;《江氏家传》提及西晋时摊贩卖茶;《晋四王起事》记述"惠帝蒙尘还洛阳,黄门以瓦盂盛茶上至尊"。可见西晋时茗饮已普及,上至王公下及走卒。

郭璞注《尔雅》云:「树小似栀子,冬生叶,可煮羹饮。今呼早取为荼,晚取为茗,或一曰庄,蜀人名之苦荼。」。

东晋

317--420《中兴书》提及陆纳以茶果宴请谢安;《晋书》:「桓温为扬州牧,性俭,每yàn饮,唯下七奠拌茶果而已。」都是以茶推行俭德。

弘君举《食檄》:「寒温毕,应下霜华之茗;三爵而终,应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味…」规范以茶待客礼法,主客寒喧后,奉茶三杯,进茶食。

南北朝

420--581南齐武帝遣诏以荼代三牲为祭,天下贵贱,咸同此制。为我国最早以茶为祭礼的记载(493)。

陶弘景(456--536)《杂录》记载:"苦荼轻身换骨,昔丹丘子,黄山君服之",丹丘子和黄山君都是传说中的神仙,可见当时视茶为养生仙饮。

《洛阳伽蓝记》载南齐王肃初降北魏,不喜羊肉、酪浆,每饮茶必一斗,惯食羊肉、酪浆后谓茶为酪奴。北方士大夫就轻蔑地将茶称为酪奴,可见当时南方虽盛行饮茶,但北方尚未普及土耳其人至蒙古边境以物易茶(475)。

581--618《隋书》记载,文帝开皇年间(581--600)饮茶治头痛。隋朝统一全国后,南北经济文化交流更加便利,饮茶风尚进一步在北方传播。

618--907饮茶传入韩国(新罗)。

(632--646)文成公主出嫁吐番松赞干布,教藏人喝茶。(贞观15年,641)

《开元文字音义》引用「茶」字。

封演《封氏闻见记》载降魔师大兴禅教,推行打坐可以饮茶相伴。(开元年间713--741);封演《封氏闻见记》记载「于是茶道大行」,「自邹至京邑城市,多开店铺煎茶卖之」。记述当时北方茶馆兴盛;封演《封氏闻见记》载蒙古(回纥时期)驱马市茶,开了茶马交易先河(756--758)。

王敷《茶酒论》论茶与酒,将茶饮与酒饮相匹配(玄宗天宝742--755后)。

唐代宗在顾渚山建贡茶院(大历5年,770)。

怀海(720--814)制订《百丈清规》规范茶供养诸法,形成禅宗茶礼。

颜真卿为陆羽三癸亭写《题杼山三癸亭》,为中国最早之茶亭(大历8年,773)。

陆羽(733--804)著《茶经》,为世界上第一部茶业专著(780)。

唐德宗始创茶税,十取其一(建中4年,783)。

唐德宗为喝吴兴紫笋而设「急程茶」(贞元5年,789)。

吕温(774--813)等以茶代酒行「曲水流觞」。

日僧最澄携茶子回国,种於比睿山,是茶种传日最早记载(805)。

日僧永忠奉茶嵯峨天皇,天皇下诏植茶进贡,形成弘仁茶风(810--824)。

皎然《饮茶歌》:「孰知茶道全尔真」,最早提及「茶道」(760--840)。

宪宗宰相李德裕(787--850)为喝惠山泉而设「水递」入唐使金大廉持茶种子回国,新罗王使植地理山,为茶种传韩最早记载(828)。

文宗对茶实行专营专卖(太和九年,835)。

阿拉伯人soliman编著有关茶的报告书,是最早的外国茶书(850)。

僖宗赐法门寺自用鎏金银茶具,1987出土后现存陕西扶风法门寺(咸通15年,874)。

张又新作《煎茶水记》,现存论泉最早专书(约827)。

苏廙(yǎn)作《十六汤品》,是论点茶技法最早专书。

北宋

960--1127太宗在建安设官焙,专造北苑贡茶,从此龙凤团茶有了很大发展(太平兴国元年,976)。

蔡襄(1012--1067)监造小龙团,著《茶录》。

江休复《嘉复《嘉佑杂志》:蔡襄与苏舜元斗茶,舜元以天台竹沥水胜襄。(1056--1063)。

神宗颁茶马法(熙宁7年,1074)。

徽宗著《大观茶论》包括地产、天时、采摘、蒸压、制造,róng辨等二十目,倡导茶学,弘扬茶文化(1107--1110)。

北宋末,民间盛行分茶(又称茶百戏,水丹青)。

南宋

1127--1279陆游(1125--1210)作与茶有关的诗三百余首。

荣西於1191年自中国带回宋点茶用具及茶籽初种於九州背振山,1207年由其弟子明惠上人植於宇治,后逐渐广植於伊势、骏河、川越、是宇治茶、伊势茶、静冈茶、狭山茶(琦玉县)之起源。1212年荣西著《吃茶养生记》,对日本饮茶推广影响很大。

审安老人著《茶具图赞》,对宋点茶器具有较完整的描述及图绘(咸淳5年,1269)。

1279--1368顾渚茶因泉水枯竭在宋时停产,元代金沙泉复出,顾渚茶恢复生产,元世祖忽必烈赐名金沙泉为「瑞应泉」。

元代饮茶大都加入酥油,因调茶佐料不同而有炒茶、兰膏、酥签等名称。

1368--1644太祖朱元璋下诏废团茶,兴叶茶。从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散茶)。对炒青散茶的发展有促进作用(洪武24年,1391)。

朱权(1378--1448)晚年悉心茶道,著《茶谱》,对饮茶之人,饮茶之环境,饮茶之方法,饮茶之礼仪作了规范,表现求真、求美、求自然的精神,对明清以来茶文化风尚影响颇大。

千利休(1522--1591)集日本茶道之大成,其后人发扬其茶道,成为日本茶道三千家。

威尼斯人giambatistaramusio出版欧洲第一部茶书,开欧人论茶之先河(1559)。

丰成秀吉(1536--1598)奉茶天皇及造黄金茶屋(1585),举行北野松原大茶会(1587)。

张原著《茶录》。本书流传至韩国成为《茶神传》(1573--1620)。

许次纾著《茶疏》(万历25年,1597)。

罗廪(lǐn)(1537--1620)著《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺描述甚详(1609)。

1607年荷兰东印度海船自爪哇首次来到中国澳门,转运中国茶叶,于1610年转运回转销欧洲,这是华茶大批量输往欧洲的最早记载。

明朝王室派使入俄,赠茶于俄皇(1618)。

茶饮习尚,风靡全荷,荷属东印度公司嘱其西返船只,每次均购中、日茶叶若干,以资应市(1637)。

蒲松龄(1640--1715)设茶摊集故事写《聊斋志异》。

周高起著《阳羡茗壶系》(出书於明末清初)。

1650年,英人已偶饮茶,其价格每磅茶叶售价自六英镑至十英镑。

1657年,中国茶叶在法国市场销售·英伦敦garway咖啡室开始售茶。

1659年,伦敦本年十一月十四日政治公报称茶、咖啡与巧克力几乎遍街均有出售。

1669年,英属东印度公司开始直接从爪哇运华茶入英;1689年,福建厦门出口箱茶150担,输往英国,始开中国内地与英国茶叶直接贸易之先声;中俄签定尼布楚条约,华茶源源入俄。

1728年,荷兰东印度公司在爪哇植茶失败。

1750年,红茶在荷渐夺绿茶之市场,往昔以咖啡为早餐饮料者,亦多以红茶代之。

1773年,英当局强征美殖民地茶税引发「波士顿茶叶事件」,为美国独立战争之导火线。

1793年,随英使macartney来华之科学家多人,运载中国茶籽至加尔喀答试种。

1802年,锡兰试种茶树失败。

1810年,福建人柯朝携茶籽至台湾,授种茶之法。·巴西植失败。

1823年,robertbruce在印度阿萨姆发现野生茶树。

1826年,爪哇试种siebold博士由日携返之茶籽。

1828年,爪哇试制茶叶成功,后於克拉万省(krawang)的wanajasa设场试种茶树。

1833年,jacobson第六次由中国返爪哇(亦即其最后一次),携回茶籽七百万粒,茶工十五人及制茶工具多种。jacobson以功动被任为爪哇公营茶叶企业之主持人。

1834年,印度总督williamcharlescavendishbentinck下令组织茶叶委员会,研究印茶栽植方案。

印度茶叶委员会派秘书georgejamesgordon赴中国罗致茶工收购茶籽,并考察pāo茶制造方法。

1835年,第一批爪哇茶运荷兰阿姆斯丹(amsterdam)应市。

1835--36年,印度科学会以二对一之比通过移植中国茶树,并通过喜马拉雅山而属意上阿萨姆为最有希望之茶区。

印度在加尔喀答培植之中国茶苗4万2千株,移植於上阿萨姆、古门(kumaon)、苏末尔(sirmore)及南印度。

1838年,阿萨姆茶首次外销八箱运往伦敦。

1839年,阿萨姆野生茶籽首次由加尔喀答运往锡兰。

伦敦成立茶叶拍卖市场,首开世界茶叶自由拍卖交易。

1847年,俄外高加索开始种茶。

1859年,横滨开港,当年输出茶叶40万磅(约180公吨)。

1861年,俄商在湖北汉口成立第一家砖茶加工厂。

1864年,英国人杜德(johndodd)至台湾考察,发现台湾北部淡水河流域适宜发展茶业。於1866年设立宝顺洋行,在李春生(厦门人)的协助下推广种茶及收购茶叶外销。1868年杜德在今台北万华设精制厂,从此台茶便不必运往厦门或福州精制1869年杜德将台茶直接销往美国,并创福尔摩沙茶(formosatea)或称「台湾乌龙」,因为品质优异,风味独特,而声名远播,享誉国际。

1872年,印度人williamjackson发明红茶加工用揉捻机,开红茶制造机械化之先河。

1873年,锡兰茶首次输出,运往英国,计23磅。

1874年,印度人edwardmoney发明茶叶乾燥机。

1878年,爪哇茶园输入阿萨姆茶籽,并采用阿萨姆植茶方法。

1881年,印度茶叶协会在加尔喀答成立。

1883年,日本中央茶商公会成立。

1885年,日人高林谦三获得二项绿茶揉捻机专利特许,后被誉为日本绿茶制造机械化之父。

1886年,鸦片战争之后,五口通商,华茶外销日增,是年达13.4万吨(268万担),创历史新高。

1893年,我国茶叶技师刘峻周应聘俄国格鲁吉亚指导发展茶业,后在其故居设立茶叶博物馆纪念其对俄国茶业发展的贡献。

1896年,成立福州机械造茶公司,为我国最早机械制茶业。英国人a.v.smith首先获得袋茶(tea-bag)专利特许。

日本农商务省农务局制茶试验所(国立茶业试验场前身)成立。

1900年,印度茶业协会tocklai茶业试验场成立。

1901年,茶与咖啡杂志(theteaandcoffeetradejournal)在纽约创刊。

1903年,台湾设立制茶试验场(台湾省茶业改良场前身)。

1906年,冈仓天心《茶之书》颠覆西方人对茶的认知。

当代

1914年十七岁的吴荣堂立志以“振兴中华农业”为己任,考入浙江省甲种农业专科学校(现为浙江大学),政府的腐败、苛政的残酷、农民的穷困、欠租农民在站笼里的哀嚎给农家出身的吴荣堂留下了深刻的印记。“中国农民要翻身,只有自己觉悟起来”,“农民要站起来,要革命奋斗,必须要具备自觉”,为此他毅然决定将自己改名为:吴觉农。其中即有称自己要成为有觉悟的农民,同时也含有要启迪农民要有觉悟的双重含义。

1923年,台湾设茶叶检验所,检验出口茶叶。

1925年,brookebond公司与jamesfinlay公司在东非之肯亚(kenya)购地植茶。

锡兰茶叶研究所成立,政府加征出口茶税补助其研究经费。

1927年,肯亚茶叶首次输出伦敦应市。

1932年,中国成立「农村复兴委员会」,稻、麦、棉、丝、茶五项列为中心改良事业。

1933年,国际茶叶委员会(itc)在伦敦成立,为英属印锡及荷印所产茶叶输出限制五年计划之执行机关。

1935年,w.h.ukers所著《茶叶全书》(allabouttea)在纽约出版;1949年由吴觉农主编,中国茶叶研究社集体翻译的中译本出书。

1937年,中国茶业公司在上海成立,旨在提高茶叶品质,确定茶叶标准,改进茶叶产制运销事宜,以扩大贸易,复兴茶业。

1949年,中国茶叶公司在北京成立,统管茶叶生产、收购及内外销业务。

1958年,中国农业科学院茶业研究所在杭州成立。

1963年,云南省勐海巴达大黑山中发现树龄1700余年的野生大茶树,树高32.1米,干圆3米多。

1964年,中国茶叶学会成立大会及第一届学术年会在杭州召开。

1996年,云南省镇沅县九甲千家寨发现万亩野生古茶树群落,分布在海拔2100--2500公尺范围,为目前世界上已发现的最大野生古茶树群落。

2009年,张天福提出有机茶的概念,并建议成立“张天福有机茶示范基地”。“张天福有机茶示范基地”实行过程就严格按照“梯层茶园表土回沟条垦法”标准,从选址、规划、开山、种植、管理等各环节进行保证。截止目前,张天福有机茶示范基地分别在安溪、寿宁、武夷山、漳平、永泰等地成立。

21世纪初台湾人发明了“冷泡法”,2013年11月20日,国家知识产权局新批下来的专利《一种冷水冲泡型茶叶加工设备与工艺》,进一步提升“冷泡茶”工艺,成为“热泡清茶”品饮方式的补充,丰富了茶饮体验。

各省出产茶叶品种目录

安徽省:

红茶:有祁门的祁红。绿茶:有休宁、歙县的屯绿,黄山的黄山毛峰、黄山银钩,六安的瓜片、齐山名片,太平的太平猴魁,休宁的休宁松萝,泾县的涌溪火青、泾县特尖,青阳的黄石溪毛峰,歙县的老竹大方、绿牡丹,宣城的敬亭绿雪、天湖凤片、高峰云雾茶,金寨的齐山翠眉、齐山毛尖,舒城的兰花茶,桐城的天鹅香茗、桐城小花,九华山的闵园毛峰,绩溪的金山时茶,休宁的白岳黄芽、茗洲茶,潜山的天柱剑毫,岳西的翠兰,宁国的黄花云尖,霍山的翠芽,庐江的白云春毫等;黄茶:有皖西黄大茶等。

浙江省:

绿茶:有杭州的西湖龙井、莲芯、雀舌、莫干黄芽,天台的华顶云雾,嵊县的前岗煇白、平水珠茶,兰溪的毛峰,建德的苞茶,长兴的顾渚紫笋,景宁的金奖惠明茶,乐清的雁荡毛峰,天目山的天目青顶,普沱的佛茶,淳安的大方、千岛玉叶、鸠坑毛尖,象山的珠山茶,东阳的东白春芽、太白顶芽,桐庐的天尊贡芽,余姚的瀑布茶、仙茗,绍兴的日铸雪芽,安吉的白片,金华的双龙银针、婺州举岩、翠峰,开化的龙顶,嘉兴的家园香茗,临海的云峰、蟠毫,余杭的径山茶,遂昌的银猴,盘安的云峰,江山的绿牡丹,松阳的银猴,仙居的碧绿,泰顺的香菇寮白毫,富阳的岩顶,浦江的春毫,宁海的望府银毫,诸暨的西施银芽等。黄茶:有温州黄汤。红茶:有杭州的九曲红梅、绍兴的越红工夫。

江西省:

绿茶:有庐山的庐山云雾,遂川的狗牯脑茶,婺源的茗眉、大鄣山云雾茶、珊厚香茶、灵岩剑峰、梨园茶、天舍奇峰,井岗山的井岗翠绿,上饶的仙台大白、白眉,南城的麻姑茶,修水的双井绿、眉峰云雾、凤凰舌茶,临川的竹叶青,宁都的小布岩茶、翠微金精茶、太沽白毫,安远的和雾茶,兴国的均福云雾茶,南昌的梁渡银针、白虎银毫、前岭银毫,吉安的龙舞茶,上犹的梅岭毛尖,永新的崖雾茶,铅山的苦甘香茗,遂川的羽绒茶、圣绿,定南的天花茶,丰城的罗峰茶、周打铁茶,高安的瑞州黄檗茶,永修的攒林茶,金溪的云林茶,安远的九龙茶,宜丰的黄檗茶,泰和的蜀口茶,南康的窝坑茶,石城的通天岩茶,吉水的黄狮茶,玉山的三清云雾等。红茶:有修水的宁红,景德镇的浮梁红茶,上饶的铅山河红。

四川省(包括重庆市):

绿茶:有名山的蒙顶茶、蒙山甘露、蒙山春露、万春银叶、玉叶长春,雅安的峨眉毛峰、金尖茶、雨城银芽、雨城云雾、雨城露芽,灌县的青城雪芽,永川的秀芽,邛崃的文君绿茶,峨眉山的峨芯、竹叶青,雷波的黄郎毛尖,达县的三清碧兰,乐山的沫若香茗,重庆的巴山银芽、缙云毛蜂、大足松茗等。红茶:有宜宾的早白尖工夫红茶,南川的大叶红碎茶。紧压茶:有重庆沱茶。

江苏省:

绿茶:有宜兴的阳羡雪芽、荆溪云片,南京的雨花茶,无锡的二泉银毫、无锡毫茶,溧阳的南山寿眉、前峰雪莲,江宁的翠螺、梅花茶,苏州的碧螺春,金坛的雀舌、茅麓翠峰、茅山青峰,连云港的花果山云雾茶,镇江的金山翠芽等。红茶:江苏宜兴的苏红工夫。

湖北省:

绿茶:有思施的玉露,宜昌的邓村绿茶、峡州碧峰、金岗银针,随州的车云山毛尖、棋盘山毛尖、云雾毛尖,当阳的仙人掌茶,大梧的双桥毛尖,红安的天台翠峰,竹溪的毛峰,宜都的熊洞云雾,鹤蜂的容美茶,武昌的龙泉茶、剑毫,咸宁的剑春茶、莲台龙井、白云银毫、翠蕊,保康的九皇云雾,蒲圻的松峰茶,隆中的隆中茶,英山的长冲茶,麻城的龟山岩绿,松滋的碧涧茶,兴山的高岗毛尖,保康的银芽等。红茶:湖北宜昌的宜红工夫。

湖南省:

绿茶:有长沙的高桥银峰、湘波绿、河西园茶、东湖银毫、岳麓毛尖,郴县的五盖山米茶、郴州碧云,江华的毛尖,桂东的玲珑茶,宜章的骑田银毫,永兴的黄竹白毫,古丈的毛尖、狮口银芽,大庸的毛尖、青岩茗翠、龙虾茶,沅陵的碣滩茶、官庄毛尖,岳阳的洞庭春、君山毛尖,石门的牛抵茶,临湘的白石毛尖,安化的安化松针,衡山的南岳云雾茶、岳北大白,韶山的韶峰,桃江的雪峰毛尖,保靖的保靖岚针,慈利的甑山银毫,零陵的凤岭容诸笋茶,华容的终南毛尖,新华的月芽茶等。红茶:湖南安化的湘红工夫。

福建省:

乌龙茶:有祟安武夷山的武夷岩茶,包括武夷水仙、大红袍、肉桂等,安溪的铁观音、黄金桂、色种等,祟安、建瓯的龙须茶,漳平的水仙茶,永春的佛手,诏安的八仙茶等。绿茶:有南安的石亭绿,罗源的七境堂绿茶,龙岩的斜背茶、武平绿茶,宁德的天山绿茶,福鼎的莲心茶等。白茶:有政和、福鼎的白毫银针、白牡丹、寿眉,福安的雪芽等。花茶:有福州的茉莉花茶,还有荣莉银毫、荣莉春风、荣莉雀舌毫等。红茶:有福鼎的白琳工夫,福安的坦洋工夫,祟安的正山小种,政和的政和工夫等。

云南省:

红茶:有凤庆、勐海的滇红工夫红茶、云南红碎茶。普洱茶:有西双版纳、思茅、临沧、大理、昆明、安宁等地的普洱茶散茶和紧压茶。绿茶:有勐海的南糯白毫、云海白毫、竹筒香茶,宜良的宝洪茶,大理的苍山雪绿,墨江的云针,绿春的玛玉茶,牟定的化佛茶,大关的翠华茶等。

广东省:

乌龙茶:有潮州的凤凰单枞(凤凰乌龙、凤凰水仙),还有岭头单枞、石古坪乌龙、大叶奇兰等。红茶:有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等。绿茶:有高鹤的古劳茶、信宜的合箩茶等。

海南省:

南海、通什、岭头等的海南红茶。

广西壮族自治区:

绿茶:有桂平的西山荼,横县的南山白毛茶,凌云的凌云白毫,贺县的开山白毫,昭平的象棋云雾,桂林的毛尖,贵港的覃塘毛尖等。花茶:有桂北的桂花茶。红茶:有广西红碎茶、百色凌云红茶。

河南省:

绿茶:有信阳的信阳毛尖,固始的仰天雪绿,桐柏的太白银毫等。红茶:信阳红茶。

山东省:

绿茶:有日照的雪青、冰绿等。红茶:日照红茶

贵州省:

绿茶:有贵定的贵定云雾,都匀的都云毛尖,湄潭的湄江翠片、遵义毛峰,大方的海马宫茶,贵阳的羊艾毛峰,平坝的云针绿茶等。红茶:贵州遵义黔红工夫。

陕西省:

绿茶:有西乡的午子仙毫,南郑的汉水银梭,镇巴的秦巴雾毫,紫阳的紫阳毛尖、紫阳翠峰,平利的八仙云雾等。红茶:秦岭红茶。

台湾省:

乌龙茶:有南投的冻顶乌龙,台北、花莲的包种茶等。红茶:台湾鱼池的台湾红茶。

甘肃省:

陇南文县,历史悠久,古称阴平,是一块适宜万物生长的得天独厚的宝地。文县南部碧口地区大山深处,终年云雾缭绕,雨量充沛,种植茶叶历史悠久,尤以李子坝茶叶最负盛名,被誉为“陇上茶乡”。

史书记载,早在三国时文县就有茶,宋代时文县已是当时川蜀产区的重点产茶地之一。

文县茶叶闻名遐迩,享誉四方,人工种茶历史悠久,有的村民就取“茶园村”。明清以来,碧口镇茶馆林立,为名流雅士、商贾旅客品茗清谈之地,所有茶多为自产。在文县深山密林之中,生长着古老的野生茶树,辉映日月光华的虬枝绿叶向世人诉说着阴平茶史的久远。

新疆省:

新疆林芝市的“易贡”藏语意为“美丽”,也称“心满意足的地方”。易贡茶场坐落在西藏林芝市易贡国家地质公园内,周边森林茂密,终年云雾环绕,空气清新,环境优美,适宜开发高品位绿茶、红茶和黑茶。是世界上海拔最高的有机茶叶生产基地。

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凤凰单枞茶的制作工艺及原理

我国的乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区,如以色、香、味综合特征用“一个家庭成员”来比喻,则武夷茶像一个大男人,有厚实岩韵和饱满茶气,又不失纯和;浓香铁观音像一个厚实老人,平和且有丰富内涵;清香铁观音像稚气未脱少女,活泼向上,香纯可爱;台湾乌龙茶像大都市女人,形形色色,有白领丽人,也有女中豪杰;凤凰单枞则犹如一个高贵少妇,既有丰富内涵,又比较纯和,既香韵袭人又不失威严,在乌龙茶家族中是*浓酽又比较高香的高品质茶叶。

凤凰单枞是凤凰水仙种的优异单株,各个单株形态或品味各具特点,自成品系(株系),因须单株采收、单株制作,故称单枞,而凤凰单枞是众多优异单枞的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树,还保存了3700多株,这些优异单枞,品味形态各异,自成80多个株系。有以叶片形态命名的,如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种;有以香气命名的,黄枝香、芝兰香、桂花香等,即所谓的十大香型,有以树型命名的,如娘伞仔、大丛茶等15种;有以成茶外形命名的,如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种;此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、史弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步,现已对优异单株进行扦插繁殖,扩大种植面积。1996年潮州市茶园面积发展到11.6万亩,产量7200吨,产值2.7亿元,其中利用优异单枞通过稼接改良的茶园牵连到300多公顷。

凤凰单枞的高品味供花香和韵味,源于单枞茶种资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是名茶,也是制作工艺的雅称,正因为有制作“工夫”的茶,才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”无茶不工夫,说明乌龙茶凤凰单枞制作工艺的繁杂和精致。

凤凰单枞香味独特,具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵,它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系(株)的鲜叶后,经精细加工而成,独特品质与加工工艺结合作用的结果。

制作单枞茶的鲜叶要求有一定的成熟度,即鲜叶中应以具备较多的香气前异物,然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放,形成单枞茶香味成分;再通过揉捻促进内涵物的自动氧化和转化,使叶内可溶物质增加,这是单枞茶滋味浓厚的物质基础;在加工过程中再适当采用一系列的辅助工艺,使单枞茶香味更加清纯,泡茶程度有所提高。

单枞茶的制作工艺及原理,概述如下:

一、适时采摘是制作单枞茶的基础。一般以芽梢停止生长后的嫩梢为原料,这时的鲜叶比较成熟,含有较多的类胡萝卜素,类胡萝卜素是单枞茶香气的先质,与单枞茶特殊风味有关。另一方面,成熟的鲜叶也可以增加滋味的深厚与甜醇。如果过嫩采摘,鲜叶内含物不足,制成的茶叶香气便不高且滋味苦涩。而过老采摘也因叶细胞老化,纤维素增加,基质淀粉、胡萝卜素和脂类颗粒等内含物减少,制成干茶外形粗松无光泽,浸出物少,茶叶清淡且不耐冲泡。

采摘鲜叶的时间,一般选择在晴天下午,因通过半天的光合作用和自然蒸发,鲜叶所含的香气物质,香前导物质较高,沉香醇及其氧化物、香叶醇等萜希类物质呈线性增加,可为后面制作提供良好条件。如在上午或雨天采摘,则鲜叶中绿原酸增加,品质变劣,易使成茶香气不佳。

二、晒青。其作用是利用光能和热能促进叶片水份蒸发,使鲜叶在短时间内失水,以提高鲜叶细胞基质浓度,促进酶的活性,加速内物质的化学变化,并增加其它能产生香气的前导物。据浙江大学杨贤强及周巨根教授研究,晒青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加,并增加了11种挥发性成分,从而为单枞茶香气的形成提供了先质。

从细胞学角度分析,晒青40分钟后,细胞膜结构依然无恙,叶绿体片层完整,仍能观察到叶绿体出芽现象,在叶绿体旁仍有线粒体,细胞核与细胞膜均完整,其它细胞器未见损害。表明细胞仍处于存活状态。由于晒青使鲜叶内含物浓度增加和产生新的香气物质,并保持细胞完整性,故可为下步做青提供高品质物质基础。

凤凰单枞晒青要求在下午阳光不太强烈时进行,以下午3:30-5:30分,气温22-28摄氏度为宜,晒青时间20-30分钟,晒青失水率控制在7-10%之间。其标准是以叶片失去光泽,鲜叶基本贴筛,拿起时芽枝直立,端叶下垂为佳。所以在晒青过程中须根据鲜叶的形态、叶质、光线强弱、气温高低综合分析判断。并且要注意对单枞鲜叶各品系如黄枝香、蜜兰香、乌叶、白叶、厚叶等单株(系)及其品种分类隔开,以便单独制作。如晒青不足,鲜叶内含物浓度不高且分解不畅,制成的干茶外形色泽带青绿,香气低沉,汤色带青,味带苦涩。

晒青过度,鲜叶水分严重失调,在凉青和做青过程中叶片难回青,不利于内含物分解,制成的干茶外形色泽枯暗,汤色淡呈青味带涩。加上部分鲜叶红变,叶中橙花叔醇,茉莉内脂,吲哚等香气成分减少,致使茶叶香气不良和劣变。

因此,晒青可以说是制单枞茶的诱导工序,它能激发单枞茶香气前导物或香气物质的产生,为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要物质基础。

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