【摘要】什么是武夷岩茶的“岩韵”？如何认定与表述之？茶界与学界众说不一，莫衷一是。所谓“岩韵”，是指武夷岩茶在品饮过程中所产生的以感官体验、化学特征、诗性精神及审美升华为内容的从生理感官到精神审美的综合感受。

【关键词】武夷岩茶；岩韵；感官特征；化学特征；诗性精神；审美感受。

　　以“大红袍”为代表的武夷岩茶是中国十大名茶之一，也是中国乌龙茶的翘楚。武夷岩茶独具的“岩韵”,是衡量武夷岩茶品质高低的专用术语。2002年6月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中，“岩韵”是否明显，成了武夷岩茶品质优次的重要标准之一。

　　什么是“岩韵”？如何认定与表述之？茶界与学界众说不一。张天福先生认为，所谓武夷岩茶的“岩韵”，其品质特征应具备3个内容才能体现出来：第一品种香显(如水仙、肉桂)，第二茶汤里也有这品种的香气即香味结合，第三品饮后有回味(喉韵)，余韵犹存，齿颊留芳[1]；姚月明先生认为，武夷岩茶首重“岩韵”(指其香气馥郁具幽兰之胜)，锐则浓长，清则幽远,滋味浓而愈醇,鲜滑回甘[2]；陈德华先生认为，“岩韵”是武夷岩茶在特殊的生态环境、科学的栽培管理方法、精湛的制作加工工艺等共同作用下，最终由品种特征所表现出的“武夷地土香”[3]；曾震中先生认为，清代梁章钜在《归田琐记》中指出的“活、甘、清、香”四字,就是历代茶痴或茶人所述的“岩韵”所在[4]……据黄贤庚先生归纳，武夷岩茶“岩韵”的认定与表述主要有品种香、地土香、风土香、“香清甘活”、“岩骨花香”、中药味、石头味、棕叶香、青苔味、杯底香等多种说法，不一而足。[5]

　　上述诸家多把武夷岩茶的香与味结合,使抽象的描述紧密贴近感官感受。但感官感受终究是难以捉摸的，也因此造成在阐释武夷岩茶“岩韵”时出现“只可意会，不可言传”的模糊表述。究其原因，可能是到目前为止茶界与学界大多拘泥于对武夷岩茶物质层面的感官体验——岩味——的描述，侧重在讲日常生活中“柴米油盐酱醋茶”之“茶”；而忽略了对作为精神层面的“琴棋书画诗酒茶”之“茶”的岩茶在品饮过程中的审美感受——韵味——的传达之缘故。

　　什么是韵？《说文解字》解释：“韻，和也。从音員聲”；换句话说，声音和曰韵。韵的本意是指音节韵律，后来逐渐演化到指人的精神状貌，再扩大到对艺术作品的品评。北宋诗人范温认为“有余意谓之韵”，就像“闻之撞钟，大声已去，余音复来，悠扬婉转，声外之音，其是之谓也”[6]。推而广之，不惟范温所谓的“声外之音”，包括形外之态、言外之意、诗外之情、画外之趣、书外之神、茶外之味……等等都可以用韵字来描述。

　　而武夷岩茶的岩韵，其实就是武夷岩茶所特有的“茶韵”。

　　何谓“茶韵”？著名茶文化专家寇丹认为：“茶韵，在大的方面就是中国的历史、地方风土、审美标准和个人修养体验的总和，非仅指茶的形、色、香、味，指一种精神境界，属茶外之味；小的方面是指人在品饮茶汤之后产生愉悦、空灵、瞬间的迷幻和浮想联翩的境界，余味不尽，茶外之味。凡因茶赋予的，故称茶韵。”[7]

　　据此，笔者认为：所谓“岩韵”，顾名思义，就是指品饮武夷岩茶时所产生的特有的韵味。它含有两重涵义：一是武夷岩茶的物质基础，包括武夷岩茶的茶树品种及其生长所独具的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出的优异的、不同于其它茶类品种的品质特点与化学特征；二是在品饮过程中所产生的独特韵味，包括品饮武夷岩茶时从生理感官到精神审美的色、香、味、美、韵等逐级提升的综合感受。一句话，“岩韵”是指品饮武夷岩茶的过程中所产生的以感官体验、化学特征、哲理表征与精神特征及审美特征为内容的，从生理感官到精神审美的综合感受。

一、“岩韵”的感官特征

（一）感官特征：

　　外形紧结壮（重）实、乌润；香气浓烈甘爽；汤色清澈艳丽、呈深橙黄色或金黄清澈；滋味浓厚醇爽、岩韵明显；叶底匀亮、红边鲜艳明显。

（二）形成原因：

　　1、外形：武夷岩茶除了武夷水仙为小乔木大叶种茶树外，其它（肉桂、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天腰、武夷白牡丹、武夷金桂、金钥匙、北斗、白瑞香、金凤凰）均为灌木中叶种茶树。这种茶树的茶青（鲜叶）内质肥厚、外壁坚硬。如果套用江浙一带的小叶种茶的绿茶制作方法的话，就会生涩苦辣，无法饮用。所以，只能采用武夷山独有的制茶方法，在摇青过程中破坏其一部分叶脉，使其内部茶汁外流、氧化。发酵至30％左右时，热炒，使其停止发酵；之后，揉捻成形，焙干收藏。故，外形紧结壮（重）实、乌润。叶底匀亮、红边鲜艳明显。

　　2、香气：武夷岩茶鲜叶各香气成分以醇类物质为主。不同品种鲜叶主要香气物质不同，水仙以乙醇含量最高，肉桂以橙花叔醇含量最高。

　　在香气总量上，成正岩>半岩>外山趋势，不同品种香气总量不同，肉桂总量是水仙的2倍左右，种类更多，从而表现出肉桂香气高锐，水仙清幽的得气特征；不同产地鲜叶香气成分中有相同的物质，也有独有的香气物质，且同一香气成分含量及比例不同，从而表现出不同品种及不同产地各自的香气特征。

　　对武夷岩茶香气成分分析认为，芳樟醇氧化物、橙花叔醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲酯等是构成岩茶典型特征香气。

　　在鲜叶香气成分中，测出的香气成分有芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、吲哚、茉莉酮酸甲酯，橙花叔醇，表明武夷岩茶香气物质以鲜叶香气成分为主，部分通过后期的加工产生新的香气成分，最终形成岩茶香气馥郁，锐则浓长，清则幽远的香气特征。[8]

　　3、滋味：2003年，湖南农业大学黄建安、施兆鹏等6位茶学专家为探讨福建乌龙茶特殊的“岩韵”与“音韵”的物质特性，选取2002年度出品的4个产自武夷山市的武夷岩茶（水仙王、水仙、大红袍、肉桂）和4个产自福建安溪县的铁观音茶（观音王1、观音王2、铁观音1、铁观音2）茶样，对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量分别采用国家标准方法测定；对咖啡碱、游离氨基酸组分、儿茶素组分含量分别采用HPLC法测定，结果表明，武夷岩茶茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨值较高，其岩韵韵浓而凝重；闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高，其音韵韵厚而幽长。

　　将黄建安、施兆鹏教授的检测结论与“国家标准——武夷岩茶产品感官指标”（标准代号GB18745—2002）[9]进行比对后，我们可以将武夷岩茶的感官特征大致表述为：外形紧结壮（重）实、乌润，香气浓烈甘爽，汤色清澈艳丽、呈深橙黄色或金黄清澈，滋味浓厚醇爽、岩韵明显，叶底匀亮、红边鲜艳明显。

二、“岩韵”的化学特征

（一）武夷岩茶中微量金属元素的含量与岩韵的关系

　　茶叶中含有多种矿质元素，如钾、钙、镁、铁、铜、锌等，这些元素不仅对茶叶生长发育有重要作用，也是茶叶营养价值的重要表现。

　　武夷岩茶以岩韵而著名，主产于福建武夷山，武夷山土壤地质属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者组成。正岩茶园土壤含砂砾量达24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能良，土层好，各种金属元素含量较高，酸度适中，出茶岩韵明显[10]。因此，茶叶中金属元素对武夷岩茶的独特风味有很大的贡献。

　　武夷学院化学系李卫林、马森两位学者，通过选取采自武夷山岩茶生产基地的大红袍、肉桂、引种铁观音与福建宁德地区柘荣县所产的绿茶，采用原子吸收光谱法对武夷岩茶中影响岩茶品质的铜、铁、锰、镁、钙、锌6种元素的含量进行测定，结果表明：武夷岩茶中含有丰富的人体必需的微量元素，其中钙、镁、锰、铁的含量与绿茶比较有明显的优势[11]。

　　我们知道，一般茶叶中微量元素含量分布，镁（Mg）、锰（Mn）、钙（Ca）的含量在500～2000ppm之间；而铁（Fe）、铜（Cu）、锌（Zn）的含量在5～500ppm之间。李卫林、马森通过对以上实验数据的分析发现：武夷岩茶大红袍品系以及肉桂中Mg、Mn、Ca的含量与前述文献数据接近，而Fe的含量与前述文献数据相差较大。这一方面与岩茶茶种有关，武夷山引种的铁观音的铁和锰的含量与岩茶存在明显的差距；另一方面与武夷山的土质条件有关，以土质构成来划分，武夷岩茶(紫色土茶园)、洲茶(砂土茶园)、外山茶(黄土茶园)，其土质的差异在茶的品质上有明显的差别。岩茶中六种金属离子的含量保持相同的规律，即镁的含量最高，钙的含量次之，然后是锰、铁、锌、铜。而不同茶种相比较，武夷岩茶中大红袍和肉桂的各元素含量相差甚微，这与茶种有关，二者存在很深的亲缘关系，种植的地理环境也相同；引种的铁观音在元素铜、锌、锰的含量上有比较显著的差别，从这一对照说明，茶种对土壤中不同的元素的吸收和聚集作用有较大的差异；以绿茶作为对照，也进一步印证土壤条件以及气候环境对茶叶品质的影响，同时说明不同茶种对微量元素的需求以及聚集作用也是不同的。

　　在以上6种元素中，镁能激活谷酰氨合成酶、茶氨酸合成酶以及谷氨酸脱氢酶，而且对饱和或者不饱和脂肪族的羟类、醛类、酮类以及酸类的合成有非常大的影响，对茶叶的呈香物质有直接的影响。因此，武夷岩茶的岩韵在一定程度上得益于茶中镁的高含量。

　　锰的存在会加强光合作用强度和呼吸作用，而且是茶树代谢中多种酶的活化剂，可以维持机体正常的代谢活动，还能促进多酚氧化酶的活性，在提高茶叶品质方面有特殊的贡献。

　　岩茶品质不仅与各生化成分总量有关，而且与各成分之间的比例有关。正岩土壤化学环境各因子对鲜叶内各营养元素含量的影响作用和程度不一样，鲜叶全锰含量与土壤全锌含量成显著正相关，即土壤全锌量越高，鲜叶全锰量也愈高；鲜叶全钾含量与土壤全钾含量、鲜叶全氮含量与土壤交换性钙含量成显著负相关，即土壤全钾、交换性钙含量越高，鲜叶全钾、全氮量越低，其它相关系数均小于相关系数r的临界值。氨基酸与鲜叶全氮、儿茶素总量与全硼成显著正相关，酚氨比与鲜叶全氮成显著负相关，即鲜叶全氮、全硼含量越高，氨基酸、儿茶素总量也越高。其它相关系数均小于显著水平的临界值。

（二）岩韵的化学特征

　　《湖南农业大学学报》(自然科学版)2003年年第2期发表黄建安、施兆鹏等6位茶学专家的《乌龙茶“岩韵”与“音韵”的感官体验及化学特性》一文，该文为探讨福建乌龙茶特殊的“岩韵”与“音韵”的感官特征与物质特性，选取2002年出品的4个产自武夷市的武夷岩茶（水仙王、水仙、大红袍、肉桂）和4个产自福建安溪县的铁观音茶（观音王1、观音王2、铁观音1、铁观音2），对水浸出物、茶多酚、游离氨基酸总量分别采用国家标准方法测定；对咖啡碱、游离氨基酸组分、儿茶素组分含量分别采用HPLC法测定,结果表明，武夷岩茶茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚/氨值较高，其岩韵韵浓而凝重；闽南铁观音茶游离氨基酸含量、酯型儿茶素占儿茶素总量之比较高,其音韵韵厚而幽长。

　　该实验结果为我们呈现了武夷岩茶的下列化学特征与岩韵的关系：

1、几种主要呈味成分的含量及其与岩韵的关系

　　表4结果表明,同属乌龙茶类的武夷岩茶与安溪观音茶两个系列的品质各有侧重。岩茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量高,而氨基酸含量稍低,这是滋味厚重的物质基础；而其酚氨比大,使滋味浓厚,在岩韵体验上属浓爽的范畴。而观音茶系列的茶多酚含量相对较少，平均较岩茶少3.51%,咖啡碱较岩茶少0.57%,而游离氨基酸总量则多0.39%,酚氨比大大低于岩茶(低7.64),但水浸出物含量较高，在乌龙茶中属醇爽范畴。岩韵来得快；喉感明显，韵浓而重；音韵清爽略显柔和，韵厚而幽长。

2、儿茶素、氨基酸组分含量及其与岩韵和音韵的关系

　　(1)儿茶素各组分含量。实验表明，岩茶与观音茶的儿茶素总量，EGC，DL2C，EC，EGCG有着与茶多酚类似的趋向，即观音茶的上述成分含量少于岩茶。而没食子酸酯部分(EGCG + ECG + GCG)之和占总量之比，却是观音茶多于岩茶(观音茶为51.25%,岩茶为46.52%)，这使得观音茶的茶多酚、儿茶素总量虽然均低于岩茶，但在味感强度上仍保持一定的水平；又由于观音茶的水浸出物含量仍然较高，故滋味仍具一定的厚度。观音茶系列醇厚度较好，回味幽长，这是音韵的主要内涵之一，而水浸出物含量较高，酯型儿茶素的比重大是其物质基础。

　　（2）氨基酸各组分含量。高效液相色谱法对氨基酸组分测定的结果表明,岩茶氨基酸组分含量超过0.7mg/g的有谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸；观音茶氨基酸组分含量超过0.7mg/g的有天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、茶氨酸。这些具鲜味的氨基酸无疑是岩茶体现岩韵、观音茶体现音韵的重要物质基础，尤其在缓和与降低多酚苦涩，增进回甘中起着很好的作用。由于观音茶的氨基酸含量更高，使其在韵味的体验上表现出更加鲜爽隽滑。

　　通过比对,武夷岩茶的“岩韵”与铁观音的“音韵”体现在内含化学成分的含量上，茶多酚、儿茶素总量、咖啡碱及酚氨比值均以岩茶高于观音茶，故岩韵体现浓重之感；游离氨基酸含量，则观音茶高于岩茶，故音韵体现醇爽而幽长。

三、“岩韵”的哲理表征与精神特征

（一）武夷岩韵的哲理表征

　　浸透在武夷岩茶中的哲理观，主要表征无非两条：和为贵、适口为美。

　　武夷岩茶初啜微苦，继则回甘，性和不寒，具有独特的品质。其冲泡与品饮过程，重在凸显“岩韵”，品其“岩骨花香”之胜。其泡饮方法，别具一格：“杯小如胡桃，壶小如香橼。每斛无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”[12]，开汤第二泡香气初露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，更有上者“七泡有余香气”，即可鉴别岩茶上品的香气，有如袁枚一般感觉：“果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜怡情悦性”[12]。惟其如此，方能品尝到如清朝两江总督梁章钜在其晚年作品《归田琐记》中所归纳的武夷岩茶的“香、清、甘、活”的“岩韵”品质。烹则调和水、火、味，饮则品其苦、甘、和。武夷茶文化所彰显的武夷岩茶的烹煎之道，其核心乃是传统中国文化中“和为贵”的中和思想。和，其实也是武夷岩茶岩韵的哲理表征。

　　武夷岩茶的焙制目标，以适口为美。适口是辩证的，因时、因地、因材、因人而异。

　　适口为美首先要合乎时序。在造制岩茶的原料选择上，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前采摘，秋茶在立秋后采摘。为了保证岩茶质量，对采摘嫩度也有严格要求：过嫩，则成茶香气偏低，味道苦涩；太老，则香粗味淡，成茶正品率低。明代许次纾1597年撰《茶疏》，提出了“江南之茶，……惟有武夷雨前（茶）最胜”[13]（P144）的看法。他认为:“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一二日期，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。[13] （P148）”否则，岩茶入口，则无适口的“香、清、甘、活”之“岩韵”美。

　　武夷岩茶的制作，虽有操作规程，但又必须随品种、温度、湿度的变化而“看茶做茶”。加工做青时，采取两晒两晾，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。

　　而“岩韵”的有无取决于茶树的生长环境，“岩韵”的强弱还受到茶树品种、栽培管理和制作工艺的影响。同等条件下，不同的茶树品种，岩韵强弱不同；非岩茶制作工艺加工则体现不出岩韵；精制焙火是提升岩韵的重要工序。

（二）诗性：武夷岩韵的精神特征

　　“在中华民族的生活与政治之间，存在着一种微妙的精神联系。一方面，人们的生活总是要借助与政治的某种联系，才能刺激出社会再生产所需要的压抑和生命意志的冲动，从而使渺小而普遍的个体获得历史意义。另一方面，这种联系一旦浓得化不开，个体的情感与审美需要则会成为牺牲品。只有谐调这两方面的矛盾，才能在这个民族中打开一种既现实又超越、既符合社会规律又满足精神利益的日常生活程序”[14]（P150）。这个在北方崇酒尚武的文化圈中愈演愈烈的矛盾，却在江南嗜茶尚智的文化中得到了较好的解决。武夷山偏居一隅，远离政治的中心，有一种由于政治伦理浓度相对较低因而过得十分滋润的日常生活。这种诗化的日常生活，可以看作是地处江南的武夷地区的主旋律。

　　在传统的武夷山乡土社会，村民间的信息交流主要是在户外展开。百姓于劳作之余，同样需要一种情感交流和宣泄的休闲形式。于是在武夷山区，始于唐、盛于宋的饮茶风习渐次深入到社会的各个阶层，渗透到日常生活的各个角落。从官府欢宴到友朋聚会，从迎来送往到人生喜庆，到处洋溢着茶的清香，到处飘浮着茶的清风。这种把所有的生命机能与精神需要都停留在最基本的衣食本能中的原生态里，一切政治伦理的异化及其所带来的生命苦痛，实际上被消解得一干二净。这就是众里寻她千里度而不得的、与日常生活须臾不可分离的诗性精神。

武夷岩茶的岩韵文化，从两个方面阐释了这种日常诗性生活的要义：一是生活理念，二是生活实践。

　　从根本上讲，南北文化的差异主要表现为审美主义和实用主义生活方式的对立。北方文化的价值观主要来自墨子，它的最高理念是“先质而后文”，其具体表现为“食必常饱，然后求美；衣必常暖，然后求丽；居必求安，然后求乐”。这种克勤克俭的生活观念和风尚一旦走向极端，也就等于一笔勾消了有限的生命个体在尘世间享受的可能。[14] （P153～154）

　　而武夷岩茶透露出的武夷岩韵文化，其折射出的日常生活理念和艺术实践方式，不外乎二：一是勤于动脑动手。如何对待你的日常生活，即一个人到底愿意在不直接创造财富的消费和享受上投入多少时间和精力，是在通常的物质条件下，要过一种更富有的人生所必须突破的一个心理瓶颈。二是赋予武夷岩茶以形式和韵味的高超技术，使之不仅实现它最直接的实用功能，更同时实现包含在它内部的更高的审美价值。这就涉及到关于武夷岩茶的工艺美术或技术美学理念的落实和表现。这不仅需要足够的知识，更要要一种审美的眼光。这种超功利的日常生活的审美精神，是由于武夷山人肯在日常茶事上下工夫、创新，而随其审美感觉越来越精细和敏感，进而创造出来的把生活和艺术、实用与诗意融和到一种极致的境界。

　　“生命最显著的特征和最重要的形式应该是创造和生活，当然包括休闲生活。就像大自然的休闲生活表现为云雾风烟一样，人类则以吃喝玩乐为休闲生活的基本形态。并通过这样的形态让自己活出情趣、品位、潇洒、风采来。”[15]在中国，自古至今，很会生活的文人士大夫们都曾这样活过并且活着。我国自1995年5月起开始了五天工作制，1999年9月又实施了春节、五一、十一“三个长假日”，每个长假日7天，这就意味着国人的三分之一的时间将在闲暇中度过。休闲作为一个新的经济增长点而形成的休闲产业正快速地嵌入我们的生活。休闲的意义有两个方面：一是消除体力的疲劳，二是获得精神的慰藉。将休闲上升到文化范畴则是指人的闲情逸致，为满足人的诸多需要而建构的一种文化欣赏、文化创造的生存状态或生命状态。作为武夷岩茶文化灵魂的“岩韵”集中体现为广博、散淡、恬静、闲适，很容易让人获得暂时的自由生命，这就是其为什么总为渴望走出现实世界喧扰的人们所津津乐道的原因。

四、“岩韵”的审美进程

　　感受武夷岩茶的韵味，是一种高级审美活动。当我们暂时脱离尘世的喧嚣、以平和冲淡的心态进入武夷岩茶的品饮活动时，就不知不觉地进入了一种从感官体验到心理愉悦然后到达审美感受的逐级提升的、探寻武夷岩茶韵味的审美之旅。

　　1、赏茶之美。茶主将岩茶干茶放入白瓷盖碗或紫砂壶冲泡之前，一般都会让座上宾客赏茶并为客人讲茶，这一步骤是对客人的欢迎与尊重，便于客人观察了解岩茶的外形与其它茶类的差异，引领茶客进入寻韵的旅程。初次接触武夷岩茶的客人，会觉得声名远播的武夷岩茶（大红袍）外形紧结粗壮肥厚重实、形似乌龙，与扁平光滑的龙井、芽叶细圆紧直翠绿完整的信阳毛尖、卷曲成螺的碧螺春茶都不类同。当主人告诉我们，武夷岩茶有着“乞丐的外表，皇帝的内质”的特点时，我们的审美好奇与审美期待就会被唤醒，朦朦胧胧觉得与外表俊秀形似美男的龙井、圆直翠绿状比少女的信阳毛尖、卷曲成螺柔如稚婴的碧螺春比较起来，武夷岩茶就如同一位持狼牙铁板高唱大江东去的关西大汉，其粗拙的外形下可能蕴涵着一种拙朴的阳刚之美。

　　2、闻香观色之美。当我们端起“若琛”杯准备品饮之前，主人会提醒我们闻香观色。这时，你会发现高品质的武夷岩茶香气或鲜锐浓长入鼻直冲脑门，或幽清高远挟带大自然的花果之气，仿佛武夷山灵山秀水异草奇花被水乳交融般纳入眼前这小小的茶杯之中，让人感受到一种浑融之美。你还会惊奇地发现：白瓷杯中的茶汤金黄明亮甚至深橙黄褐，金黄的茶汤与雪白的杯底所呈现的色彩对比，叫人不禁产生视觉上的美感；这种高贵温暖的金黄色茶汤，既让人想起帝王宫禁佛庙禅寺的专享之色，亦让人想起古老的阴阳五行文化中的土与金两大元素，更令人联想到武夷山独特的富含微量金属元素和砂石的烂石砾壤以及金瓦青砖晨钟暮鼓下的“大红袍”祖庭天心禅寺的佛禅文化与斯茶斯汤的不解之缘。

　　3、品饮之美。品饮武夷岩茶，不必如在西餐厅用餐那般寂静，而是一杯三啜、用力吸吮；但持杯握盏则须讲究“三龙护鼎”，堪比享用西餐时的优雅。武夷岩茶的啜饮过程，动则啧啧有声，静则文气高贵，兼具刚、柔二美。

　　茶汤入口，初品者如饮汤药，口味浓重苦涩，溢齿盈腔，充满刚劲的“霸气”，有如醇厚爽列的高度白酒、麻辣刺激的巴蜀川菜；细细品味，慢慢发觉苦尽甘来、口舌生津、齿颊留芳。个中况味，是我们茶饮经历中不曾多见的。如果你在一杯又一杯地尽享口舌之福的余暇，调动你的文化积累，你就会渐渐进入到唐代茶痴卢仝的《七碗茶诗》中所描绘的那种“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的韵味十足的飘逸之境，令人回味无穷。此情此境，你会顿悟“茶如人生”苦尽甘来的哲理；你会体悟到滚滚红尘中，一个人能在不直接创造物质财富的茶饮活动中“偷得浮生半日闲”，该是一件多么惬意的事情！

　　4、人文之美。当你慵懒地坐卧在宽大的扶手靠椅或者悠闲地围坐在古色古香的茶桌边品茶论道之时，你还会发现：自信满满的施茶者神情从容淡定宠辱不惊，呈现出一种雍容豁达的茶人气质；茶主在看似不经意间，细心地根据茶友的口味来调整岩茶的冲泡时间而控制茶汤的浓淡，让茶客在淡淡如君子之交的茶饮活动中，体会到茶德茶礼中所包蕴的一种久违的被人尊重、体贴的温润的人文精神的翩然归来，人与人之间因为功利而高筑的壁垒顷刻间坍塌瓦解，发觉心与心的距离原本并不那么遥远。你会禁不住感叹：生活着，是多么的美好！

　　最后，当你结束品饮活动，与主人一起起立“尽杯谢茶”之时，你除了感念大自然与施茶者的慷慨赐予使你得以尽享口腹之乐遣兴怡情而外，它还会唤醒或强化你心灵深处处世为人的传统美德：知德感恩。

　　如果你对出产武夷岩茶的武夷山的历史文化有进一步的了解的话，你还能从武夷岩茶的品饮活动中，体悟到包含以朱熹为代表的儒家文化所蕴涵的“沉郁”之美、以白玉蟾为代表的道家文化所蕴涵的“飘逸”之美及以扣冰古佛为代表的佛禅文化所蕴涵的“空灵”之美的“三美合一”的浑融之美。“沉郁”有如武夷岩茶的拙朴外形、浓锐香气与淳厚甘爽之内质；“飘逸”有如武夷岩茶高风绝尘、雅趣独得的韵味，它是一种觉醒的主体意识对束手缚脚的正统理学思想的消解与中和；“空灵”有如品饮武夷岩茶时领悟永恒空寂之本体的体验而得到的一种喜悦，这种禅悟和禅悦形成一种特殊的审美形态，就是空灵澄澈。融儒家的沉郁、道家的飘逸、佛禅的空灵于一体的“三美合一”的浑融之美，其实质是一种“中和”之美，它不仅是武夷岩韵也是中国茶道的灵魂所在。

　　综上所述，当消费者在品饮由特有的茶树品种、优良的生态环境、科学的栽培技术、传统的手工制作技艺等因素相辅相成有机组合而体现出优异品质的武夷岩茶之时，因个体的文化积淀的深浅与审美品味的高下而产生的缘于感官（视觉、嗅觉、味觉）体验所引起的生理快感、诗性精神、审美享受、哲理觉悟的综合感受，就是从物质到精神的虚实相谐的武夷岩茶的“岩韵”。

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当代茶圣吴觉先生在《整理武夷茶区计划书》中，对武夷岩茶的品质特征是这样评说的:“方臻山川精英秀气之所钟，品具岩骨泉冽花香之胜。”说明武夷山这个地方茶叶的品质已达到“日臻完善，渐臻佳品。”其“岩骨花香”形成武夷岩茶的独特的韵味。这是一位泰山北斗式的茶人，对“岩韵”精辟的论述。

武夷岩茶是中国十大名茶之一，福建省乌龙茶的佼佼者，其取胜在滋味醇厚，香气浓郁，这在国内，或者说全世界也可以是任何高贵的茶叶所不能及的。所说品具岩骨花香之胜，并不是文人一种夸词。如以近代名词来解释，所谓“山川精英秀气”和“岩骨花香”实在是“自然环境”四字，自然环境对茶叶品质，当然是很重要。

茶韵

韵者、味也。简而言之，茶韵即各种名茶的独特韵味或风韵。大凡茶人善于品茗者，都讲究欣赏茶韵，特别是各种名茶的独特韵味。如:武夷岩茶有岩骨花香的“岩韵”;铁观音有香高而秀，密底兰香的“观音韵”;台湾冻顶乌龙有味浓甘润的“喉韵”;广东凤凰水仙有天然花香的“山韵”;龙井茶有香气清鲜而持久，滋味甘美醇厚的“风韵”，苦尽甘来乃品饮功夫茶之韵。品味和鉴赏名茶的这些独特的韵味，既是茶人的一种莫大的享受，也是考验茶人修为的重要手段。

中国古代文人和茶有不解之缘，可以说没有古代文士，便不可能形成以品为主的饮茶艺术，不能实现从物质享受到精神享受愉悦的飞跃，也就不可能有中国茶文化的博大精深。文人雅兴风流，是中国茶文化最有韵味的篇章。

中国茶韵古已有之。“茶之为饮最宜精行俭德之人”。“使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未误用其趣，一饮而尽，不暇辨味，俗莫甚焉”。明代在武夷品茶颇得岩韵的陈雨诗云:“毫尖似雪细于丝，活水须烹品色时。只许素人来共啜，莫教肉鄙酒徒知”。由茶及人，又由人及茶，循环往复，而韵高致清，这就是古代的“茶韵”。

谈论茶文化时，“韵”字不一而足，有“岩韵”、“音韵”、“风韵”、“喉韵”、“山韵”“韵致”等等，既流行于品茗者的口头语，更见于诗文典籍。除“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜，”其是近人移花接木的伪托唐人评语之外，早在宋代就有宋庠《谢故人惠建茗》“左金历沸香殊有韵，走瓷涵绿更怀空。”赵佶《大观茶论》的“冲淡简洁，韵高致静。”元代李德载《阳春曲·赠茶肆》中曾写到“风韵美，唤醒睡希夷”、“风韵煞，到底属陶家”。李正民《以山泉水煎茶》:“石鼎煎来甘有味，乳花浮处色尢鲜。”乳，清冽的泉水。后人以“石乳”赋于武夷茶之名。

明代李时勉《章郎中送茶》“玉堂曾是夸风韵，何以陶潜乐醉眠”。许次纾《茶疏》“韵致清远，滋味甘香，足称上品”。清代的“君不可一日无茶”的乾隆皇帝更钟情于茶韵，“滋因赓韵识造诣，弗在瀹瓯及烹鼎”。他的确饮过武夷接笋茶之后，赞岩茶曰“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”;诗中“骨鲠”;骨指品质，气概，引申为武夷岩茶的品质，有骨气，侠骨;鲠指卡喉的鱼骨，比喻心中有话，急需向人述说“岩韵”，而鲠在喉中，非吐出不可。“骨鲠在喉，一吐为快”。《黄山志》上有“莲花庵旁就石缝养茶，多清香冷韵，袭人断腭，谓黄山云雾茶”。《武夷山志》也记载:“武夷岩茶纯远而逸，致韵双发”。这类例证不胜枚举。

中国茶韵涵盖着茶俗、茶道、茶艺。“有韵则生，无韵则死;有韵则雅，无韵则俗;有韵则响，无韵则沉;有韵则远，无韵则局。物色在于点染，意态在于转折，情事在于犹夷，风致在于绰约，语气在于吞吐，体热在于游行，此则韵之所由生也。”当代茶学专家余悦教授引明人陆时雍《诗镜总论》中语，这些话正可作为“茶韵”的注脚。

岩韵

武夷之茶历史悠久，“兴于唐盛于宋”。武夷山茶僧诗人释超全《茶歌》云:景泰年间茶的韵味是茶树品种，生态环境栽培技术和制茶工艺的综合效应，也就是说各种名茶韵味的形成。这种效应是与茶树品种本身的遗传性，栽培环境中的自然条件和栽培的措施，制茶工艺中的制作手法分不开的。

当代茶界泰斗张天福《福建乌龙茶》说:乌龙茶的制茶工艺，源于武夷岩茶，由于武夷山独特的自然环境熏陶，遂使武夷岩茶品质具有特殊的“岩韵”。武夷岩茶不仅品质超群，而且在中国，乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位。武夷岩茶之所以名闻天下，声誉日隆，其最突出的特点是它处于“岩骨花香”之胜地，品饮时有妙不可言的茶韵，独称“岩韵”。

岩茶，顾名思义，即武夷大山岩和岩面上生长的茶。古代称浓茶或称酽茶，酽与岩同意，岩茶含有浓茶之意。当代茶学专家阮浩耕教授指出:武夷岩茶的品质特征是:条索粗壮、油润;香气浓郁、清高，滋味醇厚、回甘，茶汤澄清、明亮，使武夷岩茶具有独特“岩韵”，是乌龙茶中的佼佼者。上世纪八十年代专家如是说。可知，武夷岩茶的岩韵，就是武夷茶的茶韵，中国茶叶的风韵，“岩韵”代表武夷岩茶的品质特征。

古代文士名人对武夷茶的品质，推崇备至。如清代袁枚(1716－1789)有一段游武夷品岩茶的韵事:“余游武夷……僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”当代书法家潘主澜《武夷岩茶》诗云:“岩茶风韵不寻常，活甘清香细品尝。解得此中梁氏语，《归田琐记》去端详”。《归田琐记》是清朝两江总督梁章钜的佳作。

梁章钜(1775－1849)七十岁时，游武夷，住宿天游观与静参羽士夜谈茶事，把武夷岩茶的风韵，归纳为“活、甘、清、香”四字真谛。在《品茶》中记述着与静参羽士论茶谓至茶品四等:一曰香，花香小种之类皆有之;今之品茶者，以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清;香而不清，犹凡品也。再等而上，则曰甘;香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活;甘而不活，亦不过好茶耳。

活之一字，须从舌本辨之，微乎微乎，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息”。武夷是以“石为神韵，水为灵韵”的名山。武夷茶名气非同一般，其原因之一，在于吸收大山灵气。以山中水瀹山中茶，古人早已得武夷岩茶之韵味矣。中国茶艺大师台湾蔡荣章教授的业师林馥泉，1941年曾随吴觉农在武夷山中央茶叶研究所工作，认为武夷产茶有着得天独厚的自然条件。所谓岩韵，岩韵即灵气，精英。武夷山采制的茶香，茶味产生的感觉，就是茶人脑海中呈现出来武夷山的山水灵气、风土，别处的茶叶无可取代的，这就是岩韵。

武夷岩茶的“岩韵”来自“山川精英”、“岩骨花香”和“清冽石泉”，也就是来自独特的生态环境。因岩茶为武夷名胜区特产，必须缘岩栽种，所谓“方臻山川精英、秀气所钟;品具岩骨，泉冽花香之胜。”按《诗经》:“万邦之方”，毛传云，方，则也。“臻臻于卫”今多用作达到的意思。方，指武夷山“渐臻佳境”，武夷茶则达到山川精英秀气所钟，从栽植瀹饮都离不了水，强调山中清冽之泉瀹以山中岩茶，始显独特的“岩韵”。

岩茶品质定性。20世纪90年代末，有人为了标示武夷岩茶历史悠久，将“方臻山中精英秀气所钟，品具岩骨花香冽之胜”，栽在唐代诗人徐寅头上，“(武夷岩茶)素以岩骨花香之岩韵著称于世。令人为之倾倒，为之神往。”(见《漫话武夷茶文化》中《岩骨花香之神韵》)将当代茶叶大师的“岩韵”定义，伪托为徐寅的评语“提早比古”地，将武夷茶与武夷岩茶划等号，“是不知武夷岩茶是武夷茶的内涵，而武夷茶是武夷岩茶的外延。”爱好品茶啜茗的人，大都有过饮后余味回甘的美感，精神亢奋，疲劳顿消。烦闷涤除，思爽过寐，故有“疏香皓齿余味，更觉鹤通杳冥”(唐·温庭筠)之时，齿颊留下的茶香余味，令人感到心灵通向仙境，便有“两腋清风生，我欲上篷莱”(宋·白玉蟾)诗人们所领略的“岩韵”。

武夷岩茶的品饮，最讲究岩韵。因乌龙茶制法介于红、绿茶之间，真有了“绿叶红镶边”的特色，其品质风格，具有红、绿茶之长，无红、绿茶之短，饮后齿颊留香，回味甘鲜。不同产地不同茶树品种，则有不同风韵。

品尝铁观音的“音韵”，岩茶的“岩韵”，风趣无穷。然有人说“岩韵是只可意会，不可言传的东西。”使初尝武夷岩茶者，望茶兴叹，这对武夷岩茶的推广有何益处。

武夷岩茶的品质特征，有很多评述。一般来说，不外乎外形粗壮乌润，泡后呈现“绿茶红镶”，香气浓郁，滋味甘醇等等。但高明的评茶专家却认为上等岩茶(包括大红袍)贵在具有天然真味，即岩茶特有的韵味，叫做“岩韵”。

品饮武夷岩茶时，首先是闻香。闻茶香，名人有名人的感受;“茶香馥郁具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远。”“其香如梅之清雅，兰之芳馨，果之甜润，桂之馥郁，令人舌本留甘，齿颊留芳，沁人心脾”。这些都是前人对武夷茶以及武夷岩茶的香韵耐人寻味的评语。

武夷岩茶专家姚月明说:品饮岩茶首重“岩韵”，岩茶香气馥郁，具幽兰之胜，锐则浓长，清则幽远，味浓醇厚，鲜滑回甘，有“味轻醒醐;香薄兰芷”之感，正所谓“品具岩骨泉冽花香之胜”。

大红袍为什么那么出名，这些你必须了解

大红袍的传说

传说中的大红袍母树

美丽的茶山

美丽九曲溪

九曲古茶道

这是自家的茶园

武夷岩茶（大红袍）功效

经现代科学研究发现，武夷红茶，岩茶（大红袍）含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸、EGCG四种有益成分高，具有抗癌、降血脂、增强记忆力，降血压等良好的作用。茶多糖含量是红茶的3.1倍，绿茶的1.7倍，可以增强人体免疫力，降低血脂；作为茶叶特有的茶氨酸——含量达1.1%，可以促进脑部血液循环，具有增强记忆力、降低血压的作用；其中最重要的EGCG更具有抗癌功能。

武夷岩茶（大红袍）武夷红茶的魅力

魅力一：丰厚文化底蕴

1，大红袍在历史上出现早，可追溯至汉代。

2，武夷岩茶一直是历朝皇帝、达官显贵的钟爱之物，也受到文人墨客的赞颂。

3，多姿多彩的形式。文化从历朝历代皇帝品饮赞誉到文人墨客吟诗作画，直到民间的斗茶，表现形式丰富。调查显示关于武夷岩茶的诗词至少有200首以上，文赋有60篇以上，近、现代赞颂大红袍的文章，更是多如牛毛。

魅力二： 特殊的生长环境

武夷茶，生长的天然的环境中，四季云雾缭绕，湿度大，雨量充足，日照少，且多为“漫射光”或“散射光”。 武夷岩茶大红袍均长在谷壑、涧坑、岩凹之中。土壤好，武夷岩茶大红袍，成长的土壤大部分是烂石与砾壤之间，因此有岩骨花香。

魅力三：独有的岩骨花香

武夷岩茶大红袍独有岩韵，晚清梁章钜在《归田贞记》中记载的“香、清、甘、活”。茶叶专家骆少君曾说“武夷岩茶一旦被消费者真正感悟之后，便会产生强烈的偏爱及无限的忠诚”。

魅力四：武夷红茶，被认为是红茶的鼻祖

宋以来，这里的先民就有制绿茶的历史，直到400年前的一个机缘巧合，世界上第一款红茶在桐木村诞生了，因此这里生产的武夷红茶，被认为是红茶的鼻祖。400年前，由于红茶被欧洲宫庭所推崇，武夷红茶走向了世界。

桐木关大峡谷

武夷岩茶（大红袍）加工工序

就岩茶制作技艺而言，确如著名茶叶专家陈椽所言："武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界"。这种"看青做青"，半发酵的乌龙茶工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产，是茶中的唯一。

采摘

武夷岩茶（大红袍）的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶)，无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

做青

做青是形成大红袍品质的重要阶段，将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。

杀青

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。

揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。

走水焙

岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。

簸扇、凉索与拣剐

走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6小时，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

炖火与趁热装箱

拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2小时，再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

以上工序完成，至少需要三个月时间！

武夷岩茶大红袍传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产”，其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他茶类所没有的。

武夷岩茶与红茶问题解答

1、 武夷大红袍属于六大茶类中的哪类，我们选择的时候注意什么？

答： 大红袍是属于乌龙茶，是武夷岩茶之王，是武夷岩茶的扛鼎之品，更是茶中的极品。生长在武夷山脉的茶叶独领山水灵气，岩缝和沟壕的格外土质赋予大红袍一种坚韧，醇厚的质量，选择的时候注意传统的烘焙方法，更增添了大红袍茶类特有的， 与木有关的碳香和火香。

2、 大红袍为什么又叫岩茶？

答： 岩茶，顾名思义，就是吸收岩石营养成为百年茶树采制的茶，它生长环境靠近岩石，在山谷之中，日照短，多反射光，温差大，湿度高，终年细泉浸润流滴或雨水冲刷山体，山体中的矿物质和各种微量元素被水源带到山脚的茶园，在光合作用下，促进老茶树吸收山体中的矿物质和微量元素， 得天独厚的自然环境，造就了大红袍的优异品质。

3、武夷山大红袍在中国茶叶中的地位？

答：大红袍是武夷岩茶中的当家种类，它的名望和位置就像是北京在我国的地位。

4、大红袍种植，会使用农药化肥吗，我在选择的时候，应该怎么去避免？

答： 我们从来不使用肥料和农药种植茶树，对茶园的管理慎之又慎，茶园必用石头垒砌围护，只靠填客土、盖绿草以提高地力；有虫时只用山中草药喷洒，我生产的茶，确保每一片茶叶的安全，生产出 从“茶园到茶杯”的放心茶。

5、我看有人宣传说茶山都是几十年的老茶树，是真的吗？

答：如果是武夷山产区的茶，确实是真的，茶场都是祖辈传下来的，以我们的茶园为例，茶树基本都在60年以上，有的老枞甚至上百年， 茶树长满了青苔，这样的茶树才味道醇厚，香气十足。

6、 什么时候采制的大红袍才能保证高品质？

答：大红袍采摘的时间，正是武夷山的雨季，山路狭窄湿滑，很容易摔倒，所以我们早上6点就要上山，到上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。一天只采这5个小时。

为了保证质量，我们茶山有三不采： 雨天不采、有露水不采、烈日当空不采，只采开面的5片叶子，最后只会留下2-5叶做茶，这些都是为了能采摘到嫩度适中的茶叶，只有这样茶叶制成茶后的香气才会馥郁茶色正。

7、市面上几十或者100左右一斤的大红袍，我在购买时怎么去分辨它是不是真的大红袍？

答：辨别的方法很多，单从这个价格来看，我不能说别人的不是大红袍，大红袍历来就是御用国茶，我给大家看一看过去的价格

这个仅仅是制茶成本就299元，还不包括开店运营，店面员工工资，如果茶青好一点的，价格更是翻倍， 茶叶珍贵的地方就在山场产量有限，山场产量少的茶叶，价格更是天价。

茶汤的色泽、香气、滋味、气韵，被称作“茶汤四相”。对“茶汤四相”的感受就称做茶韵。茶韵，是品饮茶汤时所得到的特殊感受，是一种茶的品质、风格，表明达到同类中的最高品位。茶品不同，所得到的感受不同。

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