在之前的文章中说过：好茶，它是轻柔的。
即便是长在马头岩开山坪的肉桂，在火力全开的霸气滋味下，也藏着一颗柔软的心。它的骨子里，依旧藏着甘醇与柔和。
这一点，从今年的马头岩老树肉桂中可见端倪。
只是这种温柔，在大多数情况下，被存在感极强的辛辣桂皮香所覆盖，来不及捕捉，便消失了。
只有心思细腻，味蕾敏感的人，才能准确感知这种细微的变化。
铁汉，也有绕指柔情，说的就是马头岩肉桂。
是谁说的来着，男人的内心都住着一个细腻的女另一半，只不过还没有遇到对的人，未解锁罢了。
好茶，不仅是轻柔的，还是温和不刺激的。
苦、涩二字（尤其是涩字），与好茶沾不上边。
风马牛不相及。
但，涩味仿佛是一个暗影，尾随在岩茶身后，伺机行动。
这不，我们在喝茶时，总能发现若干个让人不痛快的情况，涩味不知道从什么时候开始，悄悄潜入汤水里。
如一位茶友所问：“麻花同学，好的岩茶，ta的绵柔有力道，是否从头到尾？我周围里茶馆小妹说四五泡后就会苦涩了，前三四泡真的不错，可就是四五泡后会苦涩，像这样的情况也是好茶吗？”
一起来解密：岩茶的涩味，是如何产生的。
岩茶的涩，
是一种什么样的体验？
涩，是一种游离在酸甜苦辣咸之外的感官体验。
涩，是一种什么感觉？
吃葡萄时，你要是没剥皮，咀嚼几下，舌面会被一种麻麻的感觉所覆盖，仿佛被套上了一层枷锁，变得迟钝。
又或者喝一杯没醒的葡萄酒，也会感受到干涩味，感觉舌头像起了褶子一般。
吃柿子时，你要是没把皮削干净，啃咬几口，舌面上会有一种酥酥麻麻的感觉，舌头仿佛变得迟钝，难以敏锐地感知滋味的变化。
喝绿茶时，你将茶叶长时间浸泡在玻璃杯中，一口喝下，舌苔仿佛厚了几斤，难以再感知到茶汤的层次变化。
这种味蕾感受，就被称之为涩味。
岩茶的涩味，从何而来？
这与一种名为单宁的物质有关。
当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。
喝茶时所体会到的涩味，则与茶多酚有关。（茶多酚是单宁的一种。）
换言之，有茶多酚的存在，会让人感受到涩味的存在。
可细心的您一定也发现了这样的情况。
有的岩茶喝的时候没有涩味，有的茶却涩到让人误以为彻底丧失了味蕾感受。
为何差距这么大？
这与岩茶制作工艺和冲泡手法有关。
1.走水不透彻，易出现涩味
一款出生好山场（正岩产区）的岩茶，却也拥有难以描述的涩味。这是为何？
难道山场说幻灭？山场再也不是好茶的有利靠山？
非也！
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。山场依旧拥有不可撼动的重要地位。
让一款正岩茶品质大失水准的，是工艺。
其中，走水不畅，就是致命伤。
岩茶在做青环节，需要走水。所谓走水，就是让青叶脱水，让茶叶中的水分在一芽三四叶状态下，进行全身循环，从而消耗水分。
在消耗水分的同时，茶多酚、咖啡碱、茶多糖、生物酶等也会进行一些列微妙的变化，从而形成独特的品质特点。
要是这个走水环节被遏制，水分无法及时有效蒸发，便会反作用到茶叶身上，最直接的结果——冲泡的时候容易出现涩味。
而且这种涩味，从第一冲开始就存在，即便做到五秒快出水，依旧会拥有强烈的涩感。
这种涩味，是工艺的缺陷！难以挽救。
2.冲泡方法不当，长时间坐杯
如茶友所反馈，前三泡茶没有涩味，到了四五冲以后有涩味出现，则是冲泡手法不对。
日常冲泡过程中，通常会有这样的操作。
前1-4冲，内质丰富，冲泡时往往会做到五秒快出水，避免茶汤内在物质过多释放，破坏口感。
等到第5冲开始，我们会下意识地开始坐杯，以保证茶汤的滋味足够充足。
坐杯，茶叶与水长时间接触。在这个接触过程中，茶叶内质不断释放，不断涌入水中，其中就包含茶多酚。
当茶多酚的含量超过口腔能承受的范围，就会让我们感受到舌头起褶皱，仿佛捋不平一样。
瞧，坐杯后，岩茶的汤水便“黑化”了，开启了魔鬼一般的套路——变涩。
这也就是为什么有的人发现茶叶的前三泡都很好喝，茶汤甘醇、柔和、细腻，咽下后两颊生津，舌底鸣泉，余香不绝。
但到了第四泡，仿佛美人迟暮，迅速衰败，心理落差之大，让人难以接受，原本的好品质如朝露一般，一去不复返。
简而言之，坐杯是涩味的罪魁祸首。（指茶叶本身品质没有问题的前提下。）
一款茶只有要涩味，都是烂茶？
这个结论，过于武断。
茶有涩味，总归来说会严重影响喝茶体会。但涩味的出现，却拥有不确定性。
如果您使用110毫升白瓷盖碗，搭配8克岩茶，用100℃沸水冲泡，前后五秒快出水。茶还出现了涩味，这说明是茶叶本身的品质缺陷，购买时值得仔细推敲。
若是您在冲泡时，都没有按照标准流程作业（比如前四冲坐杯），那茶汤出现涩味，无可厚非。
当您的茶出现涩味时，不妨先看看冲泡方式是否用对了。
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春茶、夏茶、秋茶的辨别方法
Q1
工夫红茶与小种红茶的品质特征有何区别？
A：工夫红茶品质特征：条索紧细匀直，叶色润泽，毫尖金黄；内质甜香高锐持久，滋味鲜、醇、爽，汤色红亮，叶底红明。
小种红茶品质特征：条索肥壮，紧结圆直，色泽褐红润泽，不带毫芽，汤色浓红，香水高爽，带松烟香，味浓且甘甜，似桂圆味。小种红茶原产地：武夷山桐木关。
Q2
涩味和收敛性是一回事吗？
A：涩味是舌头表面的蛋白质被凝固而引起的收敛感觉，不是由于某种物质作用于叶蕾所产生的味觉反应。茶叶审评上常把有涩味并有回甜的称为收敛性，有涩味回味仍涩的称为涩味。茶叶中引起涩味的主要化学成分是多酚类化合物，其次也有少量的醛类物质和草酸、香豆素等。儿茶素占茶叶多酚化合物的70%左右，构成了茶叶涩味的主要成分，特别是酯型素。涩味对味觉的阈值较低，只要有微量存在和微弱的变化，就能给舌头味蕾带来不同的感觉。
Q3
茶多糖的价值高吗？在粗老茶中含量更多吗？
A：茶叶多糖复合物通常称为“茶多糖”，是一类组成复杂且变化较大的混合物。茶多糖的含量会随着茶叶原料的老化而增多，六级茶中茶多糖含量有时候是一级茶的2倍左右。茶多糖具有降血糖、防辐射、降血脂、降血压、降凝血血栓、抗动脉硬化和保护心血管，增强机体免疫功能的作用。
Q4
世界主要红碎茶产茶国是哪些国家？总体品质如何？
A：①肯尼亚②斯里兰卡③印度④其他产茶国，如土耳其、印度尼西亚等。这些国外红碎茶中，最好的是肯尼亚的产品，都采用无性繁殖的良种，采1芽2叶制C.T.C茶。国外红碎茶的品质特点为：①茶黄素含量大多>1%，所以茶汤色泽红艳。②滋味具有“浓強鲜”的特点，茶多酚含量较高。③香气新鲜，制作及时，干度足，含水率低。④叶底较红亮。
Q5
茶点搭配具有哪些原则？
A：中国历来在喝茶时就有搭配茶点的习惯。作为喝茶时的最佳伴侣，茶点和茶的搭配历来都很讲究，归纳起来大概有以下几点原则：①形式美。因为喝茶本身就是给人一种美的享受，所以和茶搭配的茶点更要讲究形式美。②适应茶性。众所周知，不同的茶要搭配不同的茶点，如用各式甜糕、凤梨酥等配绿茶；用水果、柠檬片、蜜饯等配红茶；用瓜子、花生米、橄榄等配乌龙茶等。上述的搭配方法用一句话来形容就是“甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙”。③具有品尝性。品茶，很多时候品的不仅仅是茶，还有茶点。因为茶点应该具有品尝性。好茶只有配对茶点，才能真正给人以享受。
所谓“茶余饭后”、“柴米油盐酱醋茶”，茶一直都是咱老百姓生活必不可少的。茶可以修身养性，陶冶情操；茶可以提神蓄锐，消除烦腻；茶还可以加快身体内的新陈代谢，帮助预防肥胖和结石。
但是，在日常的饮茶过程中，仍旧有一些常被我们忽视的地方，值得我们重视。
说法一：喝茶“回甘”是因为苦尽甘来
喝茶时“回甘”是因为苦味物质麻痹了我们的苦味感受，进而促进了我们感受到回甜味。
真相
喝茶“回甘”是因为茶本身就含有糖或氨基酸，只不过舌头对苦味更敏感，先尝到苦味物质，再品尝到甜味。
论证
“苦尽甘来”是个家喻户晓的成语，似乎这甜就是因苦而生，但是事实可能并非如此。
通常来说，我们喝茶时候，首先感觉到的都是苦味，那是因为有茶碱，茶多酚这样的物质存在。那么，是不是这些苦味物质麻痹了我们的苦味感受，进而促使我们感受到甜味？且慢！不妨试试吃一片奎宁之类的苦药片，你就会发现，嘴里永远都只有苦味。
实际上茶汤本身就存在甜味物质，那就是糖与氨基酸。只是，我们的舌头对苦味的敏感性更高，我们首先尝到的的是茶碱和茶多酚。之后才品尝出了甜味。这才是回甘的真正来源。
茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味，在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质（PRPs），这些蛋白质具有湿润、润滑作用，但是茶多酚可以改变它们的性质，形成复合物，从而让口腔表皮感受到润滑消失，也就是涩味了。这种涩味和酸味一样都可以促进唾液的流速加快，从而让我们有“生津”的感觉。
说法二：喝隔夜茶会致癌
茶是非常健康的饮品。但人们常说：“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的时候，都会选择喝刚泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉。隔夜茶不能喝”，隔夜茶真的对人体有害吗？
图｜茶频道栏目组
真相
隔夜茶的变化主要在于茶多酚被氧化形成了更多的色素，于是茶汤看起来颜色更深了，同时有些风味物质，比如氨基酸被氧化，失去了鲜味。如果没有外来的微生物污染，那就是安全的。
论证
《是真的吗》节目组对这一说法展开了调查，得出的结论是：隔夜茶是安全且可以饮用的。
首先，通过实验来验证真相。记者选取了人们常喝的三种茶叶：龙井、普洱和菊花茶。实验的第一天上午9点，记者冲泡了这三种茶叶，并将茶水放置。经过长时间放置，这些隔了夜的茶水到底和新泡的茶水有多大的区别？
真相小分队邀请了国家高级品茶师楼国柱，来对这些隔夜茶的口感进行专业的评定。国家高级品茶师楼国柱表示：“同样的一杯白开水和一杯茶水放置一个晚上，茶水里的亚硝酸盐的含量，比白开水还要少。因为茶叶里有一种含量比较大的成份叫茶叶多酚，还有一些维生素类的物质，它起到了阻碍亚硝酸盐形成的作用，是一种天然的抗氧化剂。”
＞＞隔夜茶是安全且可以饮用的已经得到证实，而针对怎样喝茶比较健康，专家建议道：“空腹喝茶对胃的刺激比较大，大家切忌空腹喝隔夜的凉茶。稍微加点温水或者温茶水兑一下，对人体还是有好处的。”
说法三：茶叶蛋容易消化不良
茶水中的单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质，影响人体对蛋白质的吸收和利用。
图｜山林食纪
真相
实际上没有任何证据表明茶鸡蛋比单纯煮鸡蛋更难消化。鸡蛋蛋白质凝固是因为加热烹饪导致，放不放茶叶不是关键。
实际上，煮茶叶蛋时茶叶中的茶多酚等抗氧化物质还能防止鸡蛋中的胆固醇被氧化，反而会保护茶叶中的营养物质。喜欢吃茶叶蛋的吃货，可以安心了。
说法四：茶与羊肉同食不好
在吃羊肉喝茶时，羊肉中丰富的蛋白质能同茶叶中的鞣酸“联姻”，生成一种叫鞣酸蛋白质的物质。这种物质对肠道有一定的收敛作用，使肠的蠕动减弱，大便里的水分减少，容易发生便秘。
图｜西瓜ADA
真相
游牧民族常有进食牛羊肉时同时饮用茶水的情况，也未见其多发便秘。实际上饮茶本就有促进消化与排便、“解牛羊毒”之功效。茶叶中的茶多酚实际上并不具备如鞣酸一样强大的凝固蛋白质的能力，称其为“鞣酸”本身就是不专业的说法。
说法五：茶与牛奶不能同饮
茶叶中的草酸会与牛奶中的钙反应生成草酸钙，不但减少了人体对钙质的吸收，还对人体有所毒害。
图｜PEXELS
真相
茶叶中草酸含量并不高。10g茶叶中含有的草酸，大致会造成人体5毫克钙元素的吸收——这相当于5克牛奶中的钙含量。这么一点点钙质大家还是损失的起的。游牧民族天天喝奶茶，也依旧强壮。事实上，人体并不能吸收草酸钙，如此一来反而会隔绝草酸对人体的伤害，何乐而不为？
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