茶烟是怎么做的

网上也好，短视频也好，我还没看到彻底说明白这件事儿的，今天把烟香这件事儿彻底说清楚。说清楚这个还不是目的，目的是要借此谈谈普洱茶的审美，困境在哪里，出路又在哪里。

|烟香究竟是什么

烟香和烟香不同，细说无数，归纳起来，烟香分为三种。

1.

第一种是杀青过程混入的烟香。因为早期普洱茶加工并没有使用现在所用的专用杀青锅灶，杀青过程中就会有烟气混入。

现在即使偏僻的普洱茶山也几乎都有专用的杀青锅灶，而且相当大一部分已经改用朝天锅了，所以现在几乎见不到这种情况了。大家如果想了解这种烟香是什么味道，可以找一些瑶族老百姓自己手炒的六堡野生茶（也叫农家茶），因为专用锅灶并没有在这些地方普及，这些六堡新茶仍然能尝到杀青的烟味。

六堡农家茶杀青中最原始的一种，没有土灶和烟道，杀青过程中必然有烟气混入。

新制好的六堡手工单株，

能喝出杀青过程带来的明显的烟味。

较早期的普洱茶杀青锅灶，未做到杀青与烧火完全分隔，可能会有少量烟气混入，即使是这种锅灶，新茶一般人也喝不出烟味。更不要说放一段时间了。

较为规范的初制所内的手工杀青，烧火与炒茶完全分隔，新茶完全没有烟味。图为茗寿堂今年春茶大观炒制过程。

这个也是大家所能看到一般短视频博主和网络上流传的说法。但是实际上，这个并不是现在中期茶烟香的主要原因。为什么呢？因为这种杀青过程混入的烟香其实是不断减弱的，几年之后大部分就会消失。

我们喝二三十年的老六堡，如果存放合适，中间没有经过二次加工焙火，是喝不到烟香的。我也喝过很多款二十年藏期左右的古树普洱，都是当年老百姓用原始锅灶，甚至炒菜锅灶炒出来的茶，也喝不出什么烟香。如果刚做好马上压饼，存留会有一点，经过长时间也会很弱，如果长期散放，即便是老手也喝不出来。

茗寿堂百炼，三十年存期手工六堡野生茶，喝不出“烟香”。

两款二十年左右存期的纯手工杀青普洱茶，左边存放湿度较低，右边偏高，这两者都没有任何“烟香”！

简单的总结一下，这种短暂杀青带来的烟香本身不强，而且随着存放不断减弱，到最后几乎没有残留。即便是当时用图一那种最原始的，直接架在柴火上炒的，存了几年以上也基本没有了。我是靠经验结合其他特点能喝出来和现在杀青的差别，从而找到一点烟火味的蛛丝马迹，绝大多数人其实根本喝不出来任何痕迹，如果你不信，你可以自己做实验。

结论：和大多数人的理解不同，这种烟香并不是市场上中期茶的烟香。

2.

再说第二种烟香，这种说的是一种类似干草，稻草，雪茄等等的味道，这个未必和烟有关，就是转化过程中的一种正常味道，因为烟香这个概念炒作，很多人也把这个成为烟香，我觉得是自降身价，没有必要。

这种香味，和品种，加工方式都有关系，同时存放环境湿度不能高，有的茶明显一点，有的茶不明显，从我们的品鉴体系来说，这个属于比较底层的背景香气，如果和其他香气配合得当，也是不错的，但不算是很高级的香气。如果这种香气很突出，说明高级香气存留的比较少了。

结论：这个当然也不是市场所说的那种烟香。

那市场上炒作的中期茶烟香是怎么来的呢？

3.

这个就是第三种烟香，这个其实是烘烤或者焙火烟香。大家如果经常喝传统工艺的正山小种，就能喝到这种比较浓郁的烟香，这种烟香是长时间较低温度烘茶才会有的气味，和短时间杀青混入的烟香不同，这种长时间低温熏烤的烟香经久不散。我们喝十年二十年的松烟小种，烟香还是很明显。如果一款中期茶二十年了，烟香还是非常浓郁，那大概率就是这种烟香了。

传统烟熏小种从萎调环节已经开始烟熏，所以烟味更浓郁

柴火用焙笼熏烤，一般乌龙和红茶焙火环节用木炭，不会有明显烟味，如果用柴火烘烤的话，烟味也会明显。这些图片只是看个大概意思，因为二十年前雨季普洱茶的干燥过程，我也没有图片。

大家可能会有疑问，普洱茶怎么会有焙火工艺呢？当然没有，但是如果雨季采摘加工，也就是常说的雨水茶，很多时候杀青揉捻之后根本无法日光晒青，即使放在室内，空气湿度太大也很难干燥，你猜干燥要怎么办，过去不可能有电加热，更不可能有现在干燥用的阳光模拟灯，最常用的办法就是用柴火较低温度烘烤。或者有的茶在存放过程中受潮了，也要用柴火烘一下，道理类似。

现在一些条件好的茶山已经开始使用这种阳光模拟灯，用于在阴雨天气辅助晒青，今年春茶季因为雨水较多，一些茶农已经在用了，在二十年前这个当然是不可想象的。这种模拟灯对风味不会像烘烤那样有明显影响，关于这种模拟灯的其他影响，以及是否可用于非阴雨天加速干燥，还在评估过程中。

|全是硬伤

话都说到这了，请问有这种烟香的茶是什么时候的原料，品质如何？就不多说了，多说找麻烦。如果你有幸看到了，也没必要和人争论，道不同不相为谋，自己知道就行了。

简单的总结：

第一类烟香虽然属于工艺瑕疵，对于过去的条件来说，无伤大雅，而且随着藏养已经大大减弱，不影响对一款茶的基本判断和品鉴。

第二类烟香，属于强行归入的烟香，本来就是一种转化风味，当然也谈不到有什么问题，如果茶本身很优秀，也是可以品鉴的层面，但不算很高级的香气。

第三类烟香，工艺本身的问题不说，浓郁烟香已经暗示了原料的来源，从品鉴来说，也不属于普洱茶品鉴的范畴。但是也不妨碍有的人就是喜欢。这没办法，花上万买台地的大有人在，我不认可，但我尊重他们的选择。

你说这个世界是不是有点荒诞，最差的还能最贵？这世界荒诞的事儿多了，咱们没必要和这些事儿较劲，我更关注这一切现象的背后，普洱茶品鉴审美的问题。

话说回来，普洱茶的审美，尤其是中短存期的普洱茶品鉴的审美，真的是硬伤太多了。

其实也不是民间的茶人都缺乏见识，虽然整个普洱茶的品鉴体系还很不成熟，我们还有很多工作要做，民间还是经常能碰到对普洱茶品鉴有比较深入认识的高人。如果在易武混迹多年，或者在不知名但品质卓越的茶山收料，多少还是能碰上个把这样的有见识的同道，但是这并不影响整个普洱茶的审美硬伤遍布，内伤无数。这又是什么道理？

|审美困境

普洱茶的审美困境，这个不是一天两天的事儿了，可以说伴随名山古树的兴起，就存在巨大缺陷，直到今日也没走出困境。我们回想早年间，古树茶的概念刚刚兴起，当时推崇的一个概念是什么？——“霸气”。

什么叫霸气？是苦涩度还是什么？霸气本身是一种对程度的描述，而对程度的描述本身不能成为审美上的判断。比如你评价川菜不能用辣度作为核心指标。你评价一幅绘画作品，你也不能以饱和度作为核心指标。评价一款茶怎么能以苦涩度作为指标，这根本没有逻辑。

出于善意的理解，可能这个词早期是形容布朗山茶尤其是老班章茶，滋味浓郁同时鲜爽有力的那种口感爆发力，虽然不太准确，也没抓住老班章的核心特点，但勉强说得过去罢。

老班章一处古茶园

但是后来这个词无疑被用滥了。因为即便是在老班章寨子里你能这种喝到特点鲜明的班章古树也不超过三分之一概率，绝大部分消费者根本不知道这种体验是怎么回事。那市场推广中的“霸气”又是什么？实际上很多时候，台地比古树更“霸气”。

错误的审美带来错误的价值观，错误的价值观对市场有恶劣的影响。很多非常优秀的茶品，在这种错误的审美下不被认可，迷失了自己。很多茶山的工艺向错误的审美屈服，导致无法发挥自身特点（这点可说的就太多了）。可以说这是一个流毒甚广的审美误区。直到冰岛脱颖而出，易武再次崛起才逐渐遏制，影响渐渐减弱。

|隐藏的暗线

为什么会有这种情况，为什么谬误甚至荒唐的概念可以一再大行其道，主导市场？

当然，普洱茶的品鉴体系还不成熟，品鉴话语比较匮乏，这些都是重要原因，也都是你我同好需要不断努力的地方。但这个答案太学术了，其实并不是根源。

普洱茶是个很特殊的茶类。我常说，普洱茶是最古老，也是最年轻的茶类。

最古老，是因为云南是世界茶树的原生地，濮人种茶历史久远，可远溯商周时代，唐代蛮书也有明确制茶饮茶记载。

最年轻，是因为如果我们考察名山古树兴起的新传统，到现在还不到二十年，这个新的普洱茶传统与清代民国和建国后的普洱茶传统都不一样（甚至普洱茶这个名字都中断多年了，参看：颠覆认知！普洱茶的传统工艺究竟是什么？）。从原料选择，工艺，再到品鉴审美，都不一样。是一个完全的新生事物，说是一个新的茶类也未尝不可。在各大茶类中，无疑又是最年轻的。

当年名噪一时的马帮进京活动，在那个时代，普洱茶始终处于社会关注的焦点。

出现晚有优势也有劣势，优势是束缚少，同时又可以借鉴很多现代的研究成果和其他茶类的长处。劣势呢？普洱茶新传统出现伊始，甚至出现之前就伴随着目的明确的商业和资本运作，这方面可以参看：重磅再续：普洱茶名山古树发展史（1993-2022）中。

从短期来看，似乎普洱茶是占了便宜，借助商业运作，迅速提升名气，打开市场。从长期来说，弊端似乎更大。就古树茶市场来说，全世界独一无二的资源优势才是行业发展的根基，这里面深藏的内涵才是吸引各路资深茶人不断发掘的源泉。商业运作如果建立在对这个资源优势的正确理解基础上，建立在通过工艺藏养等等方面配合，充分发挥古树优势的基础上，那么这就是健康的商业运作。不过令人遗憾的是，这从来都不是市场的主流。

普洱茶虽然有着巨大的资源优势，但在品鉴文化尚未成型的阶段，就一再被别有用心的观念拉着偏离轨道，嘴上说着茶艺，背后全是生意，普洱茶品鉴的发展步履维艰。就好像一个年轻人还没有形成坚定的价值观，就经常被拉到乌烟瘴气的场所里混，很难不受影响。

从炒作劣质老茶，到炒作大厂茶，炒作金融茶，假冒名山古树，再到现在直播间的炸福利，普洱茶始终是各大茶类中无底线商业炒作甚至商业欺诈的重灾区。

因为树种极为复杂，产区极为广大，内涵极为丰富，品鉴极为美妙，信息极不对称，一般人一下子摸不清门道，同时也就成为各种心怀不轨之人扎堆的领域。就像我之前说的，普洱茶，尤其是古树普洱，从内涵来说，说是茶人最后一站，毫不为过；从现实来说，说是骗子大本营，也并不夸张。

各种反逻辑，反常识的言论在普洱茶领域层出不穷，甚至成为主流观点，这背后离不开一些人的发动，很多人的推波助澜。从霸气到烟香，我们善意的想，也许最初出发点的确是个人的感受，但最后无不沦为一些人炒作牟利的工具。

如果说霸气是对新茶内涵粗浅的误读。那烟香已经是有意识的误导了。一款茶，原料没底蕴，藏养不合理，没有高级的独特的香气和滋味，也没有基础的木质类转化香，更没有体感的通透，只能靠烟香作为卖点。随便一饼台地茶你用柴火薰烤一下，都有浓郁的烟香，哪怕你现在现薰都来得及，这其实是对普洱茶收藏价值的全面否定。

霸气和烟香只是两个比较典型的例子，实际上普洱茶的品鉴方面很多流行的观念和概念都值得商榷和推敲，这也是我们现在讲座进行到品鉴部分涉及的内容。

|展望未来

当初被古树茶天地精神相往来的独特气质吸引，进入这个行业已有十年，甚至把家也搬到了云南。从做茶山数据库，到建立品鉴体系，一直试图想让更多人了解古树普洱真正的魅力是什么，忙活到了今天，也不过是尽个人的一点心愿，要说扭转市场的乱象，短期内是不太现实。

不过也谈不到多悲观，时势不断变迁，人们更加追求生活品质，就连过去大家都不关注的食品添加剂问题，现在也开始受重视。古树普洱行业整体还是向好的，只要越来越多的人喝到对的茶，真正体验到古树的美好，古树普洱的品鉴最终还是会回归理性，真正体现这天地造化神奇之物的价值。

世间好玩又有意义的事不多，我辈共同努力。

来源：茗寿堂，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

　　普洱茶产生烟味的3个原因

　　对于普洱茶的烟味，目前没有比较准确的、官方认证过的科学说法。不过，业界一般把普洱茶产生烟味的原因，分成三个。

　　1、杀青时吸附柴火味

　　2007年以前，云南茶农的制茶环境和条件还没有标准化，在杀青环节，由于云南产区当时经济相对落后，茶农通常用砖头堆成灶台，再用柴火铁锅杀青。

　　在炒茶过程中，底下生火加热的木柴产生烟味，容易被茶叶吸附，制成茶品后，这个柴火烟味就留在普洱茶里。

　　对于这一种原因导致的烟味，在普洱茶后期转化过程中会逐渐消散，品茶时淡淡的烟香入水，反而深受一些茶客的欢迎。

　　2、勐海布朗山系普洱茶本身的滋味

　　普洱茶的烟味，常见于勐海布朗山系的大树茶中。原因是布朗山的茶叶，花蔗香浓郁，经过炒青、晒青的制茶工序后，花蜜蔗香得到充分受热，所散发蜜糖的成份，经过柴火烟熏，便转成了茶体自带烟味了。

　　而易武茶比较少见烟味，原因是易武茶虽然果香成分高，但花蔗香成分少，导致烟熏口感并不明显。不过这种说法还有待科学验证。

　　3、自然转化产生

　　也有一种观点认为，普洱茶在后期自然转化过程中，茶叶里的内含物与空气接触产生了烟香味，在干仓存储的环境中尤其明显。

　　有些3-5年内的普洱新茶，最初青味十足，但经过一段时间的转化，烟味开始出现，并呈现出阶段性出现的特点。这一类烟香非常干净纯正，品饮愉悦度高。

　　总体而言，对于普洱茶中的烟味不能一概而论，而是要看该款普洱茶烟味的类型、程度以及结合品饮时的感官来综合判断。

　　如果普洱茶中的烟味能够让人接受，不会出现锁喉、呛鼻子等明显不适的感受，而且喝下去身体感觉舒适，这种烟味普洱其实是可以放心喝的，而且很多人会钟爱这种烟味普洱。

　　如果是杀青或晾晒过程中无意出现的烟味，对普洱茶的后期陈化而言不是致命伤，这种烟味可以通过后期仓储逐渐散去。另外，冲泡时多洗上几道茶，也能够消除部分烟味。

　　但还有一种烟味，却是故意为之。

　　比如烟味普洱茶在广东市场比较受欢迎，所以有些商家会在做茶的时候故意用潮湿的柴火制造出烟气，像熏腊肉一样人为熏干毛茶，这种烟味往往令人不适，且很难消退。大家品饮的时候就要仔细鉴别了。