茶叶一天泡了5次多

　　普洱茶一天喝10~20g为佳,在茶上,一天饮用1000ml~2000ml为佳,普洱茶是采用云南大叶种为原料制成,其茶叶内含咖啡碱、茶多酚、氨基酸、果糖等成分,正常饮用。

谈起普洱茶熟茶，发酵度貌似是一个专业的话题。

“发酵度”被频繁讨论，主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多，逐渐热门。

“轻发酵”熟茶得以崭露头角，可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到，茶的好戏还在后头，将来还会慢慢展现。

有人站出来说，熟茶技术就是人工加速的后发酵，既然都要人工快速发酵了，就不要装什么清纯了。不一次发酵到位，还要期待仓储转化，是不是多此一举？

其实，这两种观点是一类，都是浅层理解，没有触及本质。看起来各有各的道理，也谈不上对错。

要对发酵度有一个清晰的认知，我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵，还要对发酵有相对微观的认知。

关于发酵度的传统认知

发酵的时候，发酵师傅把茶拿出来一泡，看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子，就能告诉你这个茶现在几成熟。

这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红，一部分发黑，一部分泛绿，大概就是8成熟；如果总体都红了，但是又隐隐透着绿，就是5-6成的水平。

这个是标准吗？不是，这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论，形成的表达习惯。这个习惯会流变，谈不上标准。

有传言，早期大厂的熟茶发酵，都是轻发酵。

2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生，一起喝一款熟茶。

这款茶红里透绿，如果放在今天勐海八公里的发酵车间，工人们会认为是6成熟，但在邹老这里，这个发酵度叫8成。

我问邹老厂长，勐海茶厂早期的茶，也就是80年代的茶，发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。

几成熟，在不同的时间，对不同的人而言，是不一样的。

我比较幸运，经常有老熟茶可以喝，尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。

我接触到的真品中，不管是7572还是8592，发酵度在当下看来都是偏轻的，喝起来有回甘生津，叶底微微泛绿。

邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以，传言早期大厂的熟茶是轻发酵，似乎也得到了一定程度的印证。

但是，早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581，干茶和叶底的色泽更深，喝起来，氧化程度也更重，与勐海茶厂的茶完全是两种风格。

大厂的早期熟茶，也不一定都是轻发酵，各种各样的风格。

按照现在江湖上对发酵度的理解，勐海茶厂就是轻发酵的代表，昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。

这里要补充说明熟茶的发酵工艺：

一堆毛茶，通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%），微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用，最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。

具体操作方面：均匀潮水之后，大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后，就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟，茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。

发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天，快一点四十来天也能搞定，慢的话也有拖到九十多天的。

茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。

｜氧化路径

主要是茶多酚氧化生成茶色素，决定了茶叶的颜色，也降低了茶汤的涩感。

｜微生物路径

主要是微生物把纤维分解，生成水溶性多糖，决定了醇厚度。

微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动，后期过渡到以酵母为主，期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论，每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。

文章开头所谓的发酵度，其实是这些变化的笼统概括，难以精确。

那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。

｜发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系

茶叶颜色的形成，主要在于多酚类被氧化，形成茶色素。茶叶色泽，不论是汤色还是叶底颜色，反馈的都是茶叶的氧化程度。

颜色越深，就是氧化程度越深。

如果通过茶叶颜色来判断发酵度，判断出来的只是茶叶的氧化程度，只是发酵度的一个方面。

市场上常见说这堆茶“发过了，烧堆了，全都发黑了”，如果把这种情况准确地描述，应该说它氧化程度过高了，而不是笼统地说它发酵度过重。

因为，微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵，茶都发软了，汤都很醇厚了，叶底有可能还是绿的。

很多人评价熟茶，喜欢揉搓叶底，认为叶底要有韧性才好，泥软了就不好了。这其实是个误解。

叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中，会被微生物分解破坏掉，尤其是酵母。

酵母分解了纤维，产生水溶性多糖。所以同等情况下，相对泥软的茶，醇厚度会高一些。反过来，如果考虑外形，醇厚度就要有所让步。

纤维结构保留多少，跟茶汤水溶性多糖溶出多少，本身就是此消彼长的关系。

在技术上能够保证酵母正常生长的情况下，是选择让叶底保留更多的韧性，有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度，而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。

当然，也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多，整堆茶会彻底变成一滩泥，没法当茶喝了。外形上适度的保留，是必要的。

熟茶发酵中，氧化程度和微生物路径的变化程度，都跟时间有非常密切的关系。

先看氧化路径：一般来说，相同条件下，时间越长，氧化程度越深。

不过在实际操作中，有很多条件会影响氧化，比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等，都会影响氧气与茶堆的接触程度。

（举个例子，同样的时间，小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深，因为小堆的体积小，整体与外界空气接触得更多。）

微生物路径也一样。相同条件下，时间越长的，微生物转化的程度就越深。实际操作中，堆子的形状，含水量，温度也都会影响微生物的生长情况。

时间是一个影响发酵的因素，但一定要跟其它条件结合起来讨论。

｜发酵与口感的关系

发酵的整个过程，口感上主要是两个方面的变化。

一、刺激性越来越低

氧化作用会让苦涩类物质转化，与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。

二、醇厚度越来越高

发酵过程中，微生物不断地分解纤维，把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖，并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来，转化成游离氨基酸。

水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。

在可控的发酵范围内，笼统而言，发酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。

需要注意的是，二者不是此消彼长的关系。在精细操作中，两条变化路径可以分别控制。

｜发酵与香气的关系

发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。

发酵初期，挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入，初期的挥发性物质会逐渐散逸，逐渐氧化或者转化消解掉。

整个发酵过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气也就会更复杂、馥郁。

发酵轻的茶，往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。

香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质，一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。

那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。

有些人喜欢醇厚，有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香，有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。

这些要求，都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。

我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。

这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。

发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。

在普洱茶生茶存放的前期，由于大量儿茶素的存在，抑制微生物生长，所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后，儿茶素水平降低了，才得以展现出醇厚度。

通过熟茶发酵，可以将儿茶素大幅降低，搬走“越陈越香”道路上的石头，让茶的转化一路坦途。

好的发酵，是把醇厚度拉起来，刺激度降下去，同时尽可能多地保留糖苷，把茶送上越陈越香的轨道。

（发酵如何保留糖苷？两个方面：一，不要过度氧化；二，切忌生长杂菌，比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。谈及糖苷类的知识，可以参考线上课程《李扬讲透什么样的茶可以越陈越香》）

把茶送上越陈越香的轨道之后，是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。

熟茶仓储的乐趣

生茶在仓储中，转化特别慢，一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣，但成本实在太高。

熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍，后发酵一路通畅。一款好的熟茶，每一年都看得到成长，乐趣满满。尤其是发酵较轻，具有馥郁花果香的熟茶，不论在香气还是口感上，每一年都会有清晰的、可以感知的变化。

只是仓储的乐趣不见得适合所有人，毕竟大部分人没那么多时间和精力。

怎么谈论发酵度会显得更专业？

其实，用几成熟来形容熟茶的发酵度，是不太准确的说法。

整个发酵过程，是多维度变化的综合，至少可以分为氧化和微生物两层，而且微生物这层还可以细分出很多层变化。

说一款茶6成熟，说的是60%氧化了，还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统，并没有讲清楚。

可是，每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话，又显得过于复杂。

用几成熟去描述熟茶发酵度，是随顺适权的做法。

由于熟茶发酵度没有官方的认定，所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。

真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨，我们非常需要把概念精细化。

至少，讨论几成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。

不负韶华砥砺行   继往开来谱新篇

云南，地处我国西南地区，得天独厚的 地理环境令云南成为了久负盛名的茶乡。云 南是茶树的发源地，云南茶叶的种植历史至 今已有 1700 多年，作为云南的传统支柱产业， 云南茶不仅享誉国内，更是远扬海外。如今 云南省内有百分之九十二的县都在种植茶叶， 而茶已经成为了云南人生活中不可分割的重 要组成部分，茶文化渗透在当地每个民族的 各个方面，多年传承衍生而出的饮茶习俗也 是多姿多彩。

李先国出生于云南保山昌宁县，家里世 代从事茶农，以茶叶为生。在家庭环境的熏 陶下，李先国耳濡目染，从小就对茶叶有着 浓厚的兴趣。南宋诗人陈俊卿曾作诗日:“地 瘦栽松柏，家贫子读书。”家境清贫的李先 国从小刻苦学习，始终紧记父母的谆谆教诲， 不敢辜负家人的期待，也正因为这份勤勉， 才使得他能够从贫穷的农村中走出来，令自己的人生迈向新的台阶。2006 年，李先国考上云南农业大学热作学院茶学专业，在读书学习的过程他逐渐发现了茶叶的独特之处， 而老师的细心教导也令他掌握了茶叶的制茶 技术，并理解了茶的文化底蕴。

普洱茶行业在 2003 年至 2007 年期间进 入了一个爆发增长期，许多人听说了普洱茶 能够增值的消息后蜂拥而至，大量购买普洱 茶进行收藏。可是市场繁荣的背后却仍存在不良的一面，因为行业发展仍未成熟，许多企业和做茶的商家为了牟利便以次充好，将普通的茶叶以高价卖出从而赚取高额的利润。 相关负面信息被媒体报道之后令普洱茶行业失去了消费者的信任，导致行业进入了低谷期。

李先国于2009年大学毕业后，正值普洱茶行业的低谷期，行业的宣传配套和市场服务体系仍未形成一套科学完善的管理机制。 当时在他面前的选择不止茶叶这一项，虽然他本可以有更好的选择，但是他仍然毫不犹豫地加入到茶叶领域中，希望能以自己的绵薄之力，为云南的古树茶市场带来积极的影响，令行业进入到良好发展的道路。他说:“如果我选择其他行业的话能得到更丰厚的收入， 但是我却从未忘记自己的初心。云南的古树茶对世界来说都是非常宝贵的财富，我坚信 这种健康的饮品一定会被市场认可。”

因为热爱，才能不惧艰辛，也只有因为热爱，才能在追逐梦想的道路上走得更远。 毕业之后的李先国就进入到茶厂，从事加工生产技术，他认真钻研从茶叶前期制作的初加工和精加工，再到后期的市场营销等各个环节，心无旁骛地夯实着自己的专业素养。

古人云:“穷则独善其身，达则兼济天下。” 多年的勤学苦练令李先国掌握了丰富的茶叶知识和扎实的品牌运营能力，为了能够学以致用，也为了让自己更上一层楼，李先国于2015年创立了云南天韵古茶坊茶叶有限公司，开始从事云南稀有古树茶的开发还有市场推 广，翻开了自己人生崭新的篇章。

千年古树显风采    匠心独运筑精品

古茶树是指分布于天然林中的野生古茶树及其群落，半驯化的人工栽培型野生茶树和人工栽培百年以上的古茶树是重要的自然遗产和文化遗产，具有重大的科学价值、文化价值以及经济价值。古茶树分为野生型、 过渡型、栽培型三种，云南素有“古树茶王国” 之称，现存有千年以上古茶树数量占全国的 40% 以上，100 亩以上连片古茶园面积达 20 余万亩。

古茶树是老祖宗留给后人的一笔宝贵财 富，其有着天生天养的特点，在生长的过程中不能使用农药和施肥，因此古树茶不仅口 感更为出众，在香气、韵味、耐泡度等指标上也比小树茶更优越。通常小树茶的冲泡次数不超过五次，而古树茶可以冲泡次数可以达到二三十次，并且其内含物质非常丰富。 越陈越香是普洱茶的特性，随着时间的转移， 普洱茶的转化效果也越来越好，尤其是古树茶制成的普洱茶，后期转化的品质会比普通的小树茶更精良。古树茶制成的普洱茶香气更高，持久度更长，茶味更甜，回甘非常强劲， 并且入口柔棉，苦涩味轻。小树茶的涩味难以消除，而古树茶的涩味在两三年的转化之后很快就会退去。

古树茶资源相对稀缺，比例不足云南茶叶产量的百分之五。因为古树茶的原材料成 本比小树杈成本高，并且加工复杂，这也使得茶叶的价格比市场的普通茶叶高一些。如今市场上鱼龙混杂，许多普通茶叶打着古树茶的旗号欺骗消费者，这样的现象令李先国感到颇为无奈，他说:“消费者不懂得如何辨别茶叶的品质，因此往往只重视价格更低的产品，但是我们仍然坚信产品价值的重要 性，坚持这个方向是正确的，多年来，我们也一直在社交平台和微信公众号“天韵古茶坊”上进行茶叶相关内容的输出，帮助消费者提高普洱茶的鉴别能力。我们相信消费者在品尝过我们的茶叶之后也一定会改变自己 的认知，从而令市场环境得到良好的发展。”

影响茶叶品质的因素有很多，不同的树种、地块、海拔和经纬度等因素都会影响着茶 叶的口感，产生不一样的效果，而茶叶一年四季的制作工艺也都各不相同。茶树经过整个冬季的酝酿，积淀了丰富的内含物质，因此春茶的价格往往也更高。早春茶的价格是 一公斤一万五千元，而夏秋茶仅为一千五百 元，有些商家会用夏秋茶冒充春茶进行售卖， 而李先国却始终坚持要将最好的茶叶呈现给消费者，他说:“优秀的茶人应该要做到看茶制茶，做茶一定要细致，而我们公司的理念就是努力做好茶，做极致的普洱茶。我国是茶的故乡，作为新时代的茶叶从业者，我们必须要为消费者提供真正好品质的茶叶， 大力发展传统手工的制作方式，令古树茶和古法技艺能够得到良好的传承。”

李先国对茶叶的生产工艺要求极为严苛， 古树茶的行业标准是树龄在 100 年以上，而他却将要求定得更高，公司选择的古茶树甚至达到 300 年以上，并且对古树所生长的海拔高度也有要求。除此之外，李先国还为茶 叶的加工生产制定了一整套系统严谨的工艺 流程，全程安排技术人员进行把控，按照标 准化的生产工艺制作古树茶。

在茶叶生产的整个过程中，李先国从源头抓起，坚持采用全程手工制作的方式进行处理，茶园里的古树鲜叶经过人工采摘、摊晾之后才用铁锅进行手工杀青，接下来，采用日光照晒的方式进行晒干，然后，拿到精制厂里面加工成饼茶， 最后，再经过包装投进市场。李先国对生产过程中的每一个环节都有着非常具体的要求， 他认为:“茶叶必须要用太阳光晒光，不能 进行烘烤，否则会使茶叶酶失去活性，茶叶生茶过程中的每个细节都非常重要，而做茶技术和匠心精神往往也就体现在这些别人看不见的地方。”

李先国老师如此极力用心去研究普洱茶， 做到对产品层层把关。在此带领下，天韵古茶所有茶品均具有“汤香、水甜、韵深、回 味悠长”的独特品质特点。经过多年的不断探索与钻研，公司现已开发出名山名品及古树系列产品，产品有:老班章、冰岛、昔归、 大雪山、易武国有林、景迈、葫芦谷、山韵、 沧江韵、山韵、岩韵、景迈古熟 7585、凤凰 熟等经典古树产品，都是天韵人潜心研制出的茶中精品。

匠心方能出精品，也正是李先国这份精益求精的精神，才使得公司出产的茶叶品质得到了有力的保障。天韵古茶不仅受到客户的广泛认可，更是先后斩获了多项殊荣:自 2017 年开始，天韵古茶连续三年被昆明市被评为诚信经营企业。2017 年，公司生产的毛茶在澜沧县的斗茶大会上获得金奖。2020 年， 天韵古茶【茶王树】荣获“中茶杯”国际鼎 承茶王赛特别金奖!天韵古茶出品【大雪山】 古树茶在首届“5.21 国际茶日”杯名优茶评 比活动中荣获特别金奖。

乘风踏浪勇向前   不忘初心创未来

云南天韵古茶坊茶叶有限公司是一家专 注于云南原生态古树茶手工制作，集古茶山、 古茶树和鲜叶采摘制作、初加工、精加工、 市场营销为一体的资源型普洱茶新型企业。 公司以“开发古茶珍品，弘扬古茶文化，倡 导茶味生活”为己任，秉承“专心、专注、 专业”的做茶理念，为广大真正爱茶、懂生 活的茶人茶友提供高品质的古树茶珍品。

天韵古茶依托天然原生态古树茶资源优 势，追溯本源、遵循古拙、坚持传统、从源 头确保茶叶品质，秉承“追根溯源，只做正 宗原生态古树茶”的理念，以澜沧江流域勐海、 普洱、临沧三大普洱茶产区的原生态古树茶 为核心，挖掘古树茶价值，完善企业运营管 理能力，以高品质生态古树茶需求为导向， 渠道体系建设为依托，价值服务为核心支撑， 着力将天韵古茶打造成为云南省品质型的特 色茶叶企业。公司的古树茶基地集中在西双 版纳的古路大茶乡，年产量将近十吨。除此 之外，公司还是云南农业大学教科研基地， 整个云南的专家团队都会到公司进行合作交 流，公司的产品更是被茶叶专家们用做古树茶的样本。

在李先国的带领下，公司全体人员众志成城，经过多年的奋勇拼搏，如今公司打造 出了鲜明的品牌形象，令公司的品牌知名度得 到极大的提升，而公司产品也得到了许多消费者的追捧，基本处于售罄的状态。公司的发展前景一片良好，也令李先国更有动力去 迎接未来的挑战，未来五年，他将带领公司着重从基地开发和建立专营体系两个方面入 手，提高公司的核心竞争力。他对此表达了自己的想法:“云南有许多古树茶资源仍然等待 着我们的开发，还有一些二三线茶区的资源 品质也非常好，如果能打开这些茶区的市场， 还能带动当地老百姓的就业率。而在全国范 围内建立天韵古茶的专营店也能帮助消费者 能够更直观的感受到古树茶的健康魅力。”

人的一生很漫长，必须要一步一步地扎 实前行，才能到达梦想的彼岸，李先国从不因环境的变化而改变自己的初心，他说:“人们总是容易迷失在物欲横流的社会环境里， 今天，太多人急于求成，往往为了眼前的利益而忽略了长远的发展。我认为慢也是快， 好的品质必须要经过时间的考验，而在不断沉淀的过程中，所有的付出都会有所回报， 只要能够沉下心来一步一个脚印的积累，最 也必能收获丰硕的果实。”

千年的传承铸就了我国璀璨的茶文化历史，而这份厚重的历史传承中也闪耀着许多绚丽的身影，正是有了一批又一批如李先国般古朴的大国工匠，才令这份传承显得更为光辉灿烂。择一事，终一生，不为繁华易素心，李先国就这样陶醉在古老的茶叶领域中， 展示着当代最动人的匠人姿态。