茶叶审评杯

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第三届茶叶审评师资班毕业典礼暨茶业高技能人才队伍建设交流会在杭举行

　　10月19日，由中国农业科学院茶叶研究所和中国茶叶学会联合举办的第三届茶叶审评师资班毕业典礼暨茶业高技能人才队伍建设交流会在杭举行。

　　中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长、中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋研究员，中国农业科学院茶叶研究所副所长、中国茶叶学会理事长江用文研究员，中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银研究员，中国农业科学院茶叶研究所原所长、中国茶叶学会原理事长程启坤研究员，中国农业科学院茶叶研究所原副所长、中国茶叶学会原秘书长俞永明研究员，中国农业科学院茶叶研究所已故著名茶叶审评专家沈培和老师的爱人何玉明老师，浙江大学茶学系龚淑英教授，中国茶叶博物馆馆长包静女士，浙江省农业农村厅茶叶首席专家罗列万研究员，中国农业科学院茶叶研究所茶业职业技能培训中心主任、中国茶叶学会常务副秘书长周智修研究员，中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会茶叶感官审评与检验专业委员会副主任兼秘书长刘栩副研究员等领导和专家出席。

　　鲁成银副所长在致辞中指出，2020年是不平凡的一年，第三届茶叶审评师资班遇到了前所未有的困难。无论是研究所还是各位同学们，都排除万难，打破时间和空间的局限，以线上线下相结合的模式完成了学业。通过高强度的学习和考验，学员们的茶学专业水平、审评技能及传播技巧等综合能力都得到大幅提升。他希望，全体毕业学员以精进之心，以匠人之心，传承茶叶加工技艺和审评技能，为中国茶业复兴而努力奋斗！

　　不惧挑战一展风采

　　本次毕业典礼与往届不同，15年前中国农业科学院茶叶研究所和中国茶叶学会联合培养的首批国家一级评茶师学员回到“母校”，共同见证第三届茶叶审评师资班学员毕业。

　　毕业典礼现场，首批一级评茶师学员代表为了检验第三届茶叶审评师资班学员们的学习成果，为各位学员出了认茶识茶、双杯找对、茶汤质量排序、茶叶拼配等四个难题，由第三届茶叶审评师资班学员代表逐一开展审评技能比拼。经过缜密的外形观察、香气嗅闻、滋味辨别、叶底查看等一系列操作，出场学员都经受住了考验，无一失误，正确率100%。

　　15年后再回首敬一杯谢师茶

　　15年前，因为一杯茶，首届高级评茶师班的学员带着倾慕，带着希望，不约而同来到中国农业科学院茶叶研究所学习，收获知识，收获技能，收获师生情。

　　15年间，首届高级评茶师班的学员们在各自的岗位上发光发热，为茶产业发展和茶文化传播贡献着自己的一份力。他们有的荣获了全国技术能手、省级突出贡献专家、省级制茶大师、制茶技艺传承人、省农业产业技术创新与推广服务专家、乡村振兴领军人才，有的成为了劳模、人大常委、人大代表、政协委员，有的在茶产业发展的最前面做着最基础也是最不可或缺的工作，无私奉献。

　　15年后，回归母校，在他们的心中有无限感慨和无限感恩。值此交流会之际，他们从祖国的四面八方赶来，向各位老师们再奉上一杯浓厚香醇的茶汤，表达师生之间的深情厚意！

　　毕业时刻首发双证

　　在这一年里，第三届茶叶审评师资班的学员们刻苦学习，从杭州到祁门，从长沙到安化，从武夷山又回到了杭州，从品种到加工、从实践体验到品质评定、从包装材料到茶化学成分的分析，为的是不断提升审评技能和综合素质。毕业之际，专家、老师们为圆满完成学业的学员们颁发了毕业证书。还为学习期间表现优异的学员颁发了优秀学员和优秀班干部荣誉证书和奖学金。

　　此外，在本次毕业典礼上第三届茶叶审评师资班学员还获得了一本特殊的证书——中国茶叶学会茶叶感官审评技能水平六级证书。该证书参照中国茶叶学会团体标准T/CTSS 7-2020《茶叶感官审评水平评价规程》，根据标准中的九个等级设置要求，开展严格评价，对成绩合格的学员颁发。下一步，中国茶叶学会也将逐步开启面向国内外茶叶爱好者的普适性的水平评价，包括茶艺水平评价、茶叶感官审评水平评价、少儿茶艺水平评价等。

　　深入探讨共话未来

　　在茶业高技能人才队伍建设交流会上，来自2006年首届高级评茶师班的典型代表和第三届审评师资班的学员代表纷纷现身说法，与各位专家、老师共同回忆过去的点点滴滴，立足当前工作现状，探讨未来茶业技能人才培养、茶文化传播和茶产业高质量发展之路。

　　为了鼓励首届高级评茶师班的学员们再接再厉，积极参与科学普及工作，助力全民茶叶科学素质提升。经自愿申报、资料审核、讨论通过，中国茶叶学会聘请李达敏等12人作为中国茶叶学会茶叶科学传播专家，聘请黄燕飞等13人作为中国茶叶学会茶叶科普志愿者，并为他们颁发了聘书。

　　携手建设高技能人才队伍助力茶产业高质量发展

　　会上，由陈宗懋院士、龚淑英教授、周智修研究员、罗列万研究员和首届高级评茶师培训班、第三届茶叶审评师资班学员代表共同汇聚六大茶类茶汤，寓意未来各方将心手相牵，匠心传承，守正创新，共同致力于茶业高技能人才队伍建设，助力茶产业高质量发展。

　　自2002年起，中国农业科学院茶叶研究所与中国茶叶学会开始联合开展茶业人才培训，依靠“国家级的师资队伍、现代化的教学设施、完善的课程体系、严谨的教学风格”，吸引了全国各地以及海内外学员前来学习深造。迄今为止，已成功举办各类培训班、研修班近500期，受众5万余人次，其中培养“全国技术能手”6名，高技能人才5000多名，500多名学员已成为行业骨干，为社会输送了大批高素质人才。

　　目前正值水平评价类技能人员职业资格退出目录，改为由第三方机构开展职业技能等级认定的转型期，周智修研究员表示，中国农业科学院茶叶研究所和中国茶叶学会一方面将积极承接政府第三方等级认定，为行业培养具有扎实的知识和技能、符合岗位要求的茶叶技能人才；另一方面将推出针对国内外茶叶爱好者的普适性的水平评价体系，包括茶艺水平评价、茶叶感官审评水平评价、少儿茶艺水平评价等。

茶叶审评的程序

茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要是对茶叶外形、香气、汤色、滋味、叶底等项目，通过感官审评来决定。

茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。先嗅香气后看汤色，是因为香气物质容易挥发散失。由于高温下溶于茶汤的多酚类等化学成分很容易发生氧化而使汤色发生改变，或茶汤刚沥出时因茶杯温度高而不宜立即嗅香气，所以有的把看汤色放在嗅香气之前，尤其是绿茶审评应先看汤色。

一、把盘

把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评干茶外形，依靠视觉和触觉鉴定。茶类、花色不同，茶叶外在的形状、色泽是不一样的。因此，审评时首先应核对茶样，判别茶类、花色、名称、产地等,然后扦取有代表性的样茶。

审评毛茶外形一般是将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势做前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上、中、下3层。

一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶;细紧重实的茶叶集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货;体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶,或称下段茶。

审评精茶外形一般是将样茶倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿一手握住样盘的倒茶小缺口，同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下3层。一般先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。看中段茶时将筛转好的精茶轻轻地抓一把到手里，再翻转手掌看中段茶品质情况，并衡量身骨轻重。看精茶外形，要对样评比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。

看红碎茶外形虽不能严格分出上、中、下3段茶，但样茶在盘中筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶的量应大体一致，便于评比。

二、开汤

开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干，按号码次序排列在湿评台上。一般红茶、绿茶、黄茶、白茶散茶，称取样茶3g投入审评杯内(审评毛茶，如用250mL容量的审评杯，则称取茶样5g)，杯盖应放入审评碗内，然后用沸滚适度的开水依次冲泡，泡水量应齐杯口锯齿边缘，并保持各杯加水量一致。

冲泡第一杯起即应计时，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄。冲泡到规定时间后，按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。

三、嗅香气

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复1~2次，但每次嗅的时间不宜过久，嗅香过久，嗅觉会失去灵敏性，一般一次2~3s。另外，杯数较多时，隐香时间太长，因冷热程度不一。就难以评比。注意在每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在开始评定香气前，杯盖不得打开。

嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。

热嗅重点是辨别香气正常与否、香气类型及高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动剧烈，嗅觉神经受到高温的刺激，敏感性受到一定影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较高。

冷嗅主要是评定茶叶香气的持久程度，或者在评比时有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉。特别是染有异气的茶,如烟气、木气等将随热气而挥发，因此温度低了可能就嗅不到了。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦化妆品、喷香水、香皂洗手等都会影响香气鉴别的准确性。

四、看汤色

汤色靠视觉审评。茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分容易发生进一步氧化而使汤色加深，冬季审评红茶时，还可能由于冷后浑的形成而使茶汤出现浑浊。

汤色还受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响，在审评时应注意。如果各碗茶汤水平不一，应加调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网匙捞出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按茶汤颜色类型及深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。

五、尝滋味

滋味是由味觉器官来区别的。不同茶类或产地不同的同一茶类都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。不同味感是因茶叶中呈味物质的数量与组成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。

味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受到刺激的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后产生不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味、涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

审评滋味时茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较符合评味要求。如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉将受两方面因素的影响：一是味觉灵敏度降低，二是与滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，但随着汤温下降，溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味随之变得不协调。

评滋味时用汤匙从审评碗中取一汤匙放入品茗小杯，然后吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后需在舌头上循环滚动，才能较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般可不咽下。审评滋味主要按浓淡、强弱、厚薄、鲜滞、爽钝及纯异等评定优次。

六、评叶底

评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、软硬、整碎、净杂、色泽和开展与否等来评定优次。

评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放在审评杯盖的反面，因茶类不同有时也可将叶底放入白色搪瓷漂盘里评比。要注意把细碎的附着在杯壁、杯底和杯盖上的茶叶倒干净。采用叶底盘或杯盖审评叶底时，先将叶张拌匀、铺开、掀平，观察其嫩度、匀度和色泽。如感觉不够明显时，可在盘里加茶汤掀平茶叶，再将茶汤徐徐倒出，观察平铺时和翻转后的叶底，或将叶底盘反扑倒出叶底在桌面上观察。用漂盘看叶底，则加清水漂叶，使叶张漂在水中便于观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，先用手指按掀叶底感受软硬、厚薄等，再看芽头和嫩叶含量，叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等。

来源：茶贵人

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