有人把茶叶梗当草，觉得茶梗应该从茶叶里挑出来，以免影响茶的味道。
有的人把茶梗视为宝，专门挑茶梗出来喝，喜欢茶梗的滋味和香气。
茶梗是很常见的，除了纯芽的茶，几乎可以在所有的茶中见到茶梗。茶梗无非就是嫩茎，比起芽头、嫩叶来说，茶梗相对比较老。
茶叶制作出来，难免会有一些茶籽、茶梗、老叶子、黄片等“杂物”，卖相不好，影响茶叶的匀净度，这样的茶卖不出好价钱，茶厂通常会雇一些工人专门挑拣这些东西。
因此，在人们的固有印象中，茶梗就是老梗子，就是杂物，带有茶梗的茶是劣质茶，茶梗挑拣出来是专门卖给一些茶楼、饭店用的。
但今天小编想告诉你：你不必对茶梗“梗梗于怀”，特别是对于茯茶这一特殊品类。
1 茶梗是茯茶的香水
CHANNEL TEA OF CHINA
茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶在加工过程中，香气物质从梗转移到芽叶中，与叶片的有效物质结合，转化形成更高更浓的香味品质，所以适当的茶梗有助于制成香高味浓的茶叶。
不要以为茯茶独宠茶梗，以高香闻名的优质乌龙茶也跟茶梗“如胶似漆”。制作乌龙茶须采摘较为成熟的开面3~4叶嫩梢为原料，留着一部分梗，才能形成独特的乌龙茶高香。
2 茶梗是茯茶的“味精”
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大部分的茯茶在采摘过程中都需要成熟的鲜叶，从茶汤风味考虑，成熟叶中的茶多糖、蛋白质、矿物质等比幼嫩叶高出多倍。所以考虑到口感的丰富，茯茶的原料有适当的茶梗是必不可少的。
相关研究也证实了茶梗的作用：像茶梗中含有丰富的茶多糖、木质素、纤维素以及一定量的茶氨酸，这些物质都属于水溶性物质、极易溶于水中，成为茶汤有效的组成部分，让你觉得这茶更好喝。
3 茶梗还能“种花”
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黑茶中的贵品茯砖茶，有一道独特的发花工艺，这也是茯茶品质风味形成的关键工序，因真菌呈金黄色，俗称“金花”。
要金花茂盛，茶梗是必不可少的。适量茶梗，能增加砖身内空隙，保证氧气充足，而如果含梗量太低，则会因为茯茶砖身过紧而影响透气，金花会呼吸不畅，自然数目也少了。
因此，带有茶叶梗并不是劣质茶的表现。当然，也不是茶梗越多越好，如果茶梗过多、过长，茶汤就会带有粗老味。所以，我们不必对茶梗“梗梗于怀”，正确的看待就好了。
谢有顺是我国著名文学评论家，中山大学教授、博士生导师，教育部“长江学者”，是我进入普洱茶行业与研究的领路人。他对古树普洱茶卓有见解，情有独钟，也对我所提出的普洱茶是终结一切茶类的味觉信仰的观点深表赞赏。今转载他公号“谢有顺说小说”所发《听我的朋友王二谈普洱茶》一文，里面所述王二的制茶观点正确，值得大家学习与思考。
他既是古六大茶山最鲜活的儿子，又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花，他路过之处，巨大的身躯就像野象在群山中奔跑，大地都为之震颤。
——雷平阳
（著名诗人，鲁迅文学奖得主，
著有《普洱茶记》、《八山记》、《云南记》等。）
听我的朋友王二谈普洱茶
王二是我认识十几年的好友，常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我长汀老家的村里过了两个年，春节家里客来客往，多靠他泡茶招呼。广州等地的茶友中，念及王二者也不在少数。
王二是谁？云南西双版纳象明乡人，著名手工普洱茶“王先号”的传承人。其父亲王梓先为“普洱茶四贤”之一，在上世纪九十年代末，最早开启了以“古六大茶山”为核心产品的山头茶制作。王二生于茶山，长于茶山，自称“茶农王二”，对普洱茶的制作、品饮有一种与生俱来的直觉与天赋，是真正懂茶、并对茶有虔敬之心的茶人。
诗人雷平阳说，王二的爸爸是莽枝茶山的原住民，他妈妈是革登茶山的原住民，在普洱茶的古六大茶山中，他们家占了两座，而其他四座茶山的原住民，基本上都跟他们家沾亲带故。“他既是古六大茶山最鲜活的儿子，又是最纯正、最优秀的普洱茶手工艺人之一，他熟悉古六大茶山的每一棵茶树、每一只蜻蜓和每一株野花，他路过之处，巨大的身躯就像野象在群山中奔跑，大地都为之震颤。”另一位诗人朱零跟王二走了一段时间茶山，在今年出版的《中国民航》杂志上发长文感叹道：“整个六大茶山，都是王二的亲戚，从第一天开车上山，一路上，王二都要不停地跟人打招呼，中国所有关于亲戚的称谓，我在这几天几乎体验了个遍，一段平时十分钟可以走完的路，王二非得花上四十分钟不可。”
只是，王二对茶的感悟，虽然独步江湖，却多是述而不作。这些日子，难得见他谈普洱茶，诸多见地，友人颇觉珍贵，故记录、辑录下来，供大家思考、比较。
文学写作者中，大都爱茶，而要实践我常说的写作的实证精神，进而写好茶人、茶事，这些关于普洱茶的个人真知更是可作参考。
下面的文字便是王二的口述。
一、看茶
我喜欢普洱茶，热爱普洱茶，把它当自己的生命一样。我用二十多年的时间，跑遍了各大茶山。大致上，我把普洱茶分四大方位进行判断（特别的山头另论），也就是“东柔、西霸、南苦、北涩”。东指古六大茶山，比较柔和；西指勐海地区，主要布朗、巴达、勐宋等，气霸有劲；南指大勐龙勐宋、缅甸、老挝、泰国等，偏苦；北指普洱地区、景东、景谷、无量山、大雪山，总体偏涩。很多朋友问我喜欢喝什么茶，我说我喜欢易武的柔、倚邦的细、班章的霸、那卡的劲、景迈的香、冰岛的滋味、昔归的回甘。
普洱茶分原始野生乔木茶和人工栽培型古树茶。人工栽培型又分乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种。野生乔木茶微酸、微毒、寒气重，喝了容易拉肚子，茶叶偏黄黑色，芽头像二狼神叉。乔木大叶种、乔木中叶种、乔木小叶种每种制作、冲泡都不一样。冲泡的时间、温度、下水、出汤、水柱大小高低不同，泡出来的茶味也不一样。
普洱茶方位、气候、土质、阳光、海拔高低、阴阳面决定普洱茶的味道。
除了按方位去判断茶性之外，我还总结出了以树皮和土质去判断茶性。以树皮来看，白皮甜，花皮香，紫皮气足，青皮麻。以土质来看，黑土甜，黑胶土有气，白沙土苦而不化，红沙土细柔，黄土偏淡，黄胶土涩而不化。
二、做茶
我们采茶一般是早上到中午，午饭后到下午四点。古人说高山云雾出好茶，早上采的茶雾水多，萎凋的时间比较长；中午时没有雾水，萎凋的时间比较短，所以，我们炒茶一般都在晚饭后开始。
早上采的茶一般萎凋十个小时左右，中午后采的茶四五个小时。采茶时一定要小心不要损坏茶叶纤维，植物都是有果胶的，果胶酸涩，一但损坏茶叶纤维，就会酸涩，还会变红。就像人有皮保护着肉，损坏了皮就会出血甚至发炎。
采古树茶一般要爬到树上，背篓不方便，所以都用布包。人在运动时会发热出汗，布包附着人体也会发热，茶叶发热就会变红，所以要及时把布包里的茶叶拿出放在阴凉的地方留放，等全部采完装篓运回。
杀青时温度一定够才香，就像我们炒空心菜，不会炒的人炒得黑黑黄黄，不好吃，会炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均匀，不然有生有熟，茶叶看起来有青有黄有黑，不仅难看，口感也不好。
茶叶里有水份，炒茶时要把水分放出去，不然以后会闷坏茶叶，变红黑，同时喝茶时会喝到水气，香也不够。这就像人会有湿气，我们会去蒸桑拿，把水分排出一样的。揉茶叶一定冷揉，如果热揉会把茶叶表皮揉坏，就会出果胶，就会发酸。揉茶的时间决定茶叶的口感，揉短会柔香，揉长会气足。
三、存茶
大家都知道普洱茶越陈越香，存茶跟养孩子差不多，要非常小心。茶叶一旦受潮，就容易发霉、变质，就不能喝了。人们常常把什么东西分100%，但是我把普洱茶分200%，也就是三分料、七分工、百分之一百存放。
料分生态茶、小树茶、荒山茶，以及古树茶。古树又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我讲的是人工栽培型古树茶，据我所知，现在发现最老的大概就是八百年的。七分工讲的是，再好的茶料如果没有做好，红梗了，焖倒了，炒青了，炒糊黑片了，等等，就没有品尝的价值了。
茶叶做得很好了，但是没有100%存放好，也没有用。所以我讲普洱茶讲200%，就是这个意思。不管做什么事都要认真，才会做出一款上好的普洱茶！
四、泡茶
一般来说，普洱茶（一芽三叶）芽涩、叶苦、干甜，我们在泡新茶的时候，开始泡的有点苦涩，但是有回甘，泡到后面全是甜的。这是因为芽叶最不耐泡，一开始泡就泡出来了。干最耐泡，泡到后面，因为高温才慢慢涨开，才出味。
我们泡茶的时候，先要看这茶是芽多，还是叶多、干多。如果芽多，就把水温放低点，涩就会少些。如果叶多，我们把水温适中点，苦味就不重了。如果干多，水温高点都没事。
泡茶要注意水柱大小、高低，以此来控制水温，进而控制茶汤的口感。
泡茶还要注意一定要让烧开的水平静下来，水在烧开时是沸腾浮躁的，没有甘甜、细柔，只有平静的时候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴，但是不甘甜；山上的小溪水流慢慢的，多很甘甜；有些人家用水缸、土缸装上二三天的水也变得甘甜。所以，水在静态时才显甘甜，泡茶一定要注意让水平静。
普洱茶苦要生津、涩要化，每次我品新茶时会压五分钟，把茶质尽量泡出来，感觉它在口里的化度。秒化的说明茶叶的纯度好，化得快的茶叶树龄就老，化得慢的树龄就小。如果是拼配的，大小树配在一起的，它会在茶水里出现层次分离，有的在上，有的在下，或者是左右分离，或者是前后分离。就像调酒师调的鸡尾酒一样，有层次分离。
我们看茶叶的毛料看光泽度、看比重。小树茶、生态茶很白，纸白色的没有油润感，分量轻，还会刺手。树龄老的茶光泽度也油亮，就像老人带了几十年的银子有油亮色，越老的茶叶手感越重。像上好的班章茶不仅黑油亮，而且实重。
一般茶纸箱可以装十公斤，上好的班章就可以装十三公斤到十五公斤。看茶叶不是看条索大不大，台地茶也可以养到又长又大，倚邦几百年的古树也就一点点，看茶好不好一定要品。
试新茶最好用盖碗。盖碗一般是80cc到300cc，80cc一般投量4克，每增加20cc就加1克茶，150cc6克，200cc8克左右。壶一般是60cc到480cc。容量越大，水量就越大，所以要相应增加茶量，不然就淡。口感淡，就会影响对滋味的判断。
因为蒸汽会伤到茶叶的表层，茶叶会趴、会涩、会酸，所以泡新茶用盖碗，不要用紫砂壶。紫砂壶会把异味吸掉，盖碗就不会。老茶就可以用紫砂壶，因为老茶沉淀时间久，它在沉睡，紫砂可以把它唤醒，口感更佳。
喝茶时要有一定温度，有温度才有气韵，通经脉全身出汗，让身体舒泰。
文章来源于谢有顺说小说，作者谢有顺
您在泡安化黑茶时，会不会有“啊，怎么会有这么多的茶梗”的疑惑?有时你是不是还会把粗大一点的梗拿出来丢掉?其实茶梗并不是混进茶叶里的杂物，相反茶梗存在的价值非常高。千万不要在无知的扔掉那些宝贝了，不信你就往下看!
采摘标准
安化黑茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，所以在这三类茶里，我们茶梗的存在是很正常的现象。
口感需要
茶梗作为鲜叶的营养传导器官，含有较高的糖分，所以在拼配黑茶的时候，也会适当的放入茶梗。比如3kg的茯砖，就拼配了累积了一年多的大叶茶梗，以求它独特的口感。
压制需要
茶梗对于压制来说，也有很重要的作用，特别是对于黑砖茶。黑砖茶在加工储存过程中需要一定的温度、湿度以及氧气条件才能进行发酵。一定量的茶梗，能增加砖身内空隙，保证氧气充足，有利于品质的形成。此外，一定的含梗量更有利于砖内水分的排出，以及增加砖身的结构力和强度。
还有茯砖茶，含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，不利于金花(冠突散囊菌)的生长和繁殖，因为金花是一种好气性真菌。国家对于黑茶的含梗量有着明确的规定，例如要求茯砖茶的含梗量在百分之十五到百分之十八之间。
营养价值
我们茶梗其实也是极富营养的。根据茶学专家的研究，采摘的嫩茎其中含有大量的氨基酸(茶氨酸)、蛋白质，其含量远大于茶叶中的含量。另外陈放多年的茶梗，跟茶叶一样转化成许多人体可吸收的营养，比如茶多糖等。当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈香。
所以，下次遇到茶梗，请不要再把茶梗丢掉了，要知道，在某些茶里，好茶是必须要“有梗”的。
来源： 茶情报
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