生命的常态不是如何去养生
而是在各种折腾中去成长
在成长中不断的修正
在修正中不断的成长
点击上面音频免费聆听音
茶山是普洱茶艺术创作根基，在这个根基上生长的，则是普洱茶艺术创作的素材——原料（鲜叶）。有道是，“巧妇难为无米之炊”，普洱茶鲜叶是茶树顶端新梢的总称，包括芽、叶、梗。鲜叶常称生叶、茶菁、青叶等，它是形成普洱茶艺术品品质的物质基础。在普洱茶艺术创作过程中，必须对原料素材的性质有充分的认识与理解，并通过一定的制程（工艺）和普洱茶艺术家的艺术灵感即兴发挥，使鲜叶内含化学成分发生一系列的物理和化学变化，从而获得形与质都符合普洱茶艺术品的品质特征。因此，要创作出好的普洱茶艺术品，必须首先了解鲜叶内含化学成分的性质和这些化学成分在制茶过程中的变化，只有这样，才能采取适当艺术及工艺，获得优质的普洱茶艺术品。
了解普洱茶鲜叶的内含化学成分的性质，就是明白普洱茶鲜叶的物理化学性状。只有明白普洱茶鲜叶的物理化学形状，才能深刻理解普洱茶艺术创作的素材，并加以良好发挥运用，进行普洱茶艺术创作。
普洱茶鲜叶中的化学成分到目前为止，经过分离鉴定的已知化合物约有500种。其中有机化合物达450种以上，其主要成分归纳起来有如下10余类
1、水分
水分是鲜叶的主要成分之一，鲜叶水分包括外表水和结构水，夏茶平均含水量最高约为75%左右，秋茶次之，春茶最低约为72%左右。芽头、一叶、二叶含水量依次降低。一般来说，嫩度高含水量高，老叶含水量低，茎梗（嫩）含水量也较高，除去表面水，4千克鲜叶可制得1千克青毛茶（干茶）。
2、茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类衍生物组成的较为复杂的混化合物的总称。茶多酚属于黄酮（Flavonoids）化合物，这类物质数目很多，广泛存在于自然界植物中（例如蚕豆、马铃薯、茶叶、藕等），是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中最具保健功能的主要成份之一。
这里要对大中叶种及小叶种作组织细胞结构比及化学成分的进一步论述：不同的地域（热带、亚热带、温带）有不同的光照时间，光照强度和光质，故形成了各种不同树型、叶形和内质。在热带和亚热带，以大中叶型叶为主，在温带，以中小叶型叶为主。大叶种叶子角质层厚度约为2um～4um,通常只有一层栅栏细胞，其栅栏组织，海绵组织比约等于1：2。中小叶种叶子角质层厚度约为4um～8um，其栅栏组织细胞有2～3层，栅栏组织，海绵组织比约等于1：1。视其地域环境与叶子结构和内含成分之间的关系，据严学成《茶树形态结构与品质鉴定》一书研究：茶树叶片中的栅栏组织中主要含化学物质是色素（叶绿素）和类脂。海绵组织中主要含有较高量的多酚类物质。由些得出，云南省外的小叶种叶子栅栏组织含有2～3层细胞，故其色素含量高，类脂含量也较高，多酚类物质含量较低，这些品种适宜制绿茶、青茶等，品质特点为色绿、香高、味淡醇雅。而云南大中叶品种其栅栏组织只有一层细胞，海绵组织较厚，栅栏组织，海绵组织比为1：2，这种叶子叶绿素含量稍低，多酚类含量却很高，最适宜制普洱茶，可达到浓、强、酽的标准。所以全国在不同地区生产不同的茶类，这一切乃是自然选择的结果。
云南普洱茶的茶多酚含量最高，大约25%～35%，占鲜叶物质总量三分之一左右，占茶汤水浸出物总量的四分之三，它对普洱茶艺术品的色、香、味的形成影响很大。其主要成分由儿茶素、黄酮醇、花青素、酚酸等几大类物质所组成.
（1）儿茶素
儿茶素类是鲜叶中多酚类化合物含量最丰富的一类，占多酚类化合物总量的70～80%，没食子儿茶素和没食子酸酯是鲜叶中含量最多的一族，占总量的50%，特别是芽中含量更高。酯型儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重，而简单儿茶素收敛性较弱，味醇和而不苦涩。这种具有涩味和收敛性特点，也称为“单宁”（是鞣质译音）。
（２）黄酮醇类
黄酮醇类是儿茶素的氧化体，呈黄色，属黄酮类，在茶叶中发现10多种，其含量占鲜叶干物质的1.3～1.8%。如槲皮甙和杨梅甙等。这类化合物是溶于水的黄色化合物，容易发生自动氧化，是多酚类化合物自动氧化部分的主要物质。
（3）花青素类
花青素是一种类性质比较稳定的色原烯衍生物，种类很多，呈青色、铜红、暗红、暗紫色等，含量很少，随茶树变异而增高，如紫芽种等。
（4）酚酸类
酚酸类是一类分子中具有羧基的芳香族化合物，它多为没食子酸、咖啡碱、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占鲜叶干重的5%左右。
3、蛋白质与氨基酸
蛋白质与氨基酸是两类近缘含氮化合物，蛋白质由氨基酸合成，在一定条件下，又能分解成氨基酸。
[1]、蛋白质
就植物体内糖、脂肪、蛋白质三大物质而言，对植物生命活动起主导作用的是蛋白质，它且有多种多样的生物功能，如体内的酶、核酸、激素、生物模、原生质、叶绿体等都是蛋白质组成的，植物生命和普洱茶品质生命都离不开蛋白质，因此，研究和了解蛋白质的结构和功能，也是探讨生命奥秘的必经之途。
蛋白质的组成特点是含有氮，蛋白质占生物组织含氮量物质的大部分，故可将生物组织的含氮量近似作为蛋白质所含量。大多数蛋白质的含氮量相当接近，约为15%～17%，平均为16%，样品中每克氮的存在，大约表示该样品含有100/16=6.25克的蛋白质。普洱茶鲜叶中含氮3.5%～4.5%，蛋白质含量为21%～28%，蛋白质中除了含有氮外，还含有碳、氢、氧三种元素和硫、磷、铁、铜、锰、锌、钼等，有的蛋白质还含有碘、氯和硒。蛋白质的结构复杂，目前为止，我们对蛋白质的化学结构了解不多，不能采用化学结构来分类，也没有一个合理的统一方法。如按其在不同的溶剂中的溶解状况，可以分为清蛋白，球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。如按其功能来分，可以分为酶蛋白结构蛋白、贮藏蛋白。如按其存在状态来分，可以分为单纯蛋白和结合蛋白两大类。
蛋白质最大特点：（1）高温（78℃以上）低温（-10℃以下）时会凝固，（2）常温常压，蛋白酶作用下会发生水解，生成氨基酸。所以，生产、贮存普洱茶一定要在常温常压下，高温、低温都会阻断蛋白质水解，使普洱茶艺术品失去活性而停止转化。
[2]氨基酸
氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶的主要化学成分之一，目前有26种之多，大约有20多种存在于蛋白质里，即组成蛋白质的氨基酸，另6种是以游离态存在于叶内，称为游离氨基酸，它约占茶叶干重1%～4%，其中茶氨酸占70%左右，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对普洱茶品质有一定影响。
氨基酸有几个重要性质：（1）氨基酸易溶于水（2）氨基酸熔点很高，一般在200℃以上易分解。（3）氨基酸有光学活性（4）氨基酸有化学两性电荷性质等，了解掌握氨基酸这些特性，对普洱茶艺术创作有着极为重要的作用，因为它是普洱茶艺术品鲜爽、香气的基础物质，必须精心保护，比如，为了保持普洱茶滋味，在贮藏时必须避免受潮，避免光照，以免茶品氨基酸溶解、挥发、流失。
4、生物碱
生物碱是指植物体内的碱性含氮化合物，因氮都含在杂环内，也称杂环化合物。它们不是蛋白质的直接水解产物，具有复杂的组成和很强的生理作用，生物碱在古希腊时就被认为是能治疗一些疾病的物质，是最古老的药物之一。
茶叶中的生物碱主要有茶叶碱、咖啡碱、可可碱等，合称为生物碱。在普洱茶鲜叶中含量为4%～5%，其中以咖啡碱含量最多，其他两种含量甚微。
（1）生物碱能刺激中枢神经，兴奋大脑皮层，减少疲乏，故能增强思维，提高工作效力。
（2）生物碱是血管舒张剂，提高胃液分泌量，帮助消化。
（3）生物碱能加快血液循环，增加肾小球的过滤率，起利尿作用。
（4）生物碱对支气管哮喘有一定疗效。
（5）生物碱食入人体以后，最后产生去甲基作用，以尿酸形式被排出体外，不会残留于体内，不产生毒素。
生物碱是含氮物质，在芽叶含量高，随着茶叶生长发育，含量逐渐下降。嫩叶比老叶多，春茶比秋、夏茶多。遮光茶园比露天茶园多，大叶种比小叶种多。
生物碱可提高滋味的鲜爽度，有抑制蛋白质凝固作用，有利于茶汤滋味的形成。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成络合物，不溶于冷水而溶于热水。当茶汤冷却之后，便出现乳脂沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使汤混浊呈乳状，称为“冷后混”，这种现象在高级普洱茶中尤为明显。说明普洱茶艺术品中有效化学成分含量高，是原料品质良好的象征。
5、糖类
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，习惯上称为碳水化合物，但较为确切的定义是多羟基醛或多羟基酮以及水解后能够产生多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物。在自然界中分布极广，如水果、蔬菜、甘蔗等等。
糖类物质在普洱茶（包括鲜叶）中存在形态主要有三种形态，一种是游离态，是可溶性的，例如葡萄糖、蔗糖，第二种是结合态的，必须经过某些水解酶作用，可水解为可溶性的糖，例如黄酮醇类和花青素结合的葡萄糖和鼠李糖，第三种是不溶性的，例如纤维素、淀粉、木素、果胶等。
糖类在普洱茶鲜叶中含量达25%左右，其中可溶性的（包括在鲜叶的结合态存在的，经过加工后水解出可溶性糖和糖基的）约占晒青毛茶的4%左右，其余部分均为不溶性的，不溶性糖类（果胶物质等结合多糖，纤维素、木素等）在普洱茶中主要是构成细胞壁物质，起到支撑茶叶片有一定形状作用，它们的含量多少决定了茶叶的老嫩程度、嫩叶低于老叶。
可溶性糖类（包括结合态在制茶中水解后的部分以及长期存放酶促水解后增多部分）是普洱茶汤滋味和香气的来源之一，它们是茶汤甜味的主要成分，对茶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分糖含量越高，茶滋味越甘醇而不苦涩，这也是越陈越香的原理之一，更是越陈越甜越甘醇，糖含量不断增加（高分子糖水解断链变低分子糖而溶于水），普洱老茶苦涩逐渐减弱而甜度不断增加的机理原因之一。
6、类脂类物质
凡是利用乙醚、丙酮、乙醇、苯、石油醚等有机溶剂提取的生物体内的物质,统称为类脂类物质,其分类如下:
①脂质类物质。脂质类物质不溶于水，而溶于有机溶剂。脂质是生物膜的结构成分,例如质膜、液泡膜、核膜、细胞质内部的网膜、叶绿体膜、线粒体膜等，由甘油和脂肪酸组成的脂，习惯称为油脂，主要贮藏于茶籽中。普洱茶茶籽的含油量约40%～45%，其它省茶种的茶籽含油量为30%～35%。蜡在生物体内常与脂肪共存并分散在细胞中，也存在于叶片的角质层中，也覆盖于果实角质层及果皮中。蜡质含量高，叶质硬，制茶不易成形，被认定是粗老料的指标，蜡质的含量一般是老叶大于嫩叶。普洱茶蜡质较其它茶种低，紫色芽叶高于黄绿色芽叶。
②类脂物质除茶叶皂素以外，都是给茶叶带来良好的汤色，香气，滋味及丰富营养的物质。这类物质主要有以下三类：
a.萜烯类
凡是分子中含有C10H16的不饱和碳氢化合物，称为萜，“萜”字在化学上指10的意思，“烯”是指化合物且有双键，此类物质性质活泼，可以氧化、加氢、裂解及意想不到的分子重排，此类物质在普洱茶制作过程中经过热、力、酶等作用，发生复杂的变化，是构成茶叶香气的重要成分。普洱茶中单萜类物质有牻牛儿醇、香叶醇、橙花醇。倍半萜有橙花叔醇、二萜有维生素A、三萜有茶叶皂素、四萜有类胡萝卜素等。
b.叶绿素
主要集中在叶绿体内，叶绿体是绿色植物进行光合作用的场所，是植物细胞中微小的绿色工厂，能将光能转化成化学能，完成地球贮存太阳能的最重要的生物过程。在叶绿体组成成分中，约有50%为蛋白质，40%为脂质，其余为水溶性的小分子。脂质部分主要是叶绿素约占23%,其次是类胡萝卜素约占5%,其它还有磷脂,糖脂和质醌等化合物。
叶绿素的含量与茶叶产量和品质的关系极大，叶绿体是茶树光合作用的器官，茶树体内物质(水分除外)90%是光合作用的直接或间接产物，10%是根中吸收的物质转化来的，因而产量与叶绿素含量的关系是可想而知的，可以说没有叶绿素，地球上的植物世界，乃至动物世界就不可能存在。
茶树中的叶绿素含量多少与茶树本身的生长条件有密切关系，云南因为光照强，且光照时间长，叶绿素含量比其它省低，叶片呈嫩黄绿色，特别适宜制普洱茶和红茶。其它省因光照时间短，光照也较云南弱，故其叶片厚，叶绿素含量多，叶色为深绿，特别适宜制绿茶和青茶(清汤绿叶)。但过高的叶绿素含量，如墨绿色叶子(老叶)，因其它条件差，纤维素类、脂质类含量过高，也是制不出好茶的。
c.类胡萝卜素
类胡萝卜素分子结构中含有4个C10H16，所以也称四萜，习惯把类胡萝卜素分为复烯烃类和复烯醇类两大类:复烯烃类以胡萝卜素为主，复烯醇类通称叶黄素。类胡萝卜素在茶叶中含量约为0.05%左右，它不但与叶绿素一道进行光合作用，参与机体的新陈代谢。更为重要的是对普洱茶香气带来极好的影响，类胡萝卜素的衍生物α和β-紫萝酮、茶螺烯酮、二氢海葵内脂和萜品松等四种芳香物质，赋予普洱茶更多的花香、甜香和温和甜美元素。高山茶叶胡萝卜素含量是平地茶叶的1倍以上。普洱茶的胡萝卜素含量是中国茶的2倍。自古以来认为“高山出好茶”，“普洱茶味最酽，最温和内敛”是有其科学道理的。
(7)维生素
维生素(Vitamin)是小分子有机物，化学结构各不相同，有的是胺类，有的是酸类，有的是醇或醛类，还有属于固醇类，茶叶中含有多种维生素，如有VA，Vo，Ve，Vk，Vc，Vp，Vu，B族多种维生素和肌醇等。普洱茶中维生素含量约为0.6%～1%左右。人和动物不能自行合成维生素，故植物是人体和动物中维生素主要来源。
维生素是维护身体健康，促进长生发育的调节生理功能所必需的一大类有机物质。在人体主要影响氧化还原过程，调节物质代谢和能量转换，起到像酶和激素一样的调节作用。人体内维生素含量不足或过量均有碍健康，茶叶中的维生素可称为“维生素群”，人们长期科学合理饮茶，可使“维生素群”作为一种复方维生素来补充，并满足人体对维生素的需要，增进身体健康。
(8)芳香物质
茶叶中的芳香物质是种类繁多具有挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多，一般鲜叶中含量为0.005%～0.03%，但它的组成极为复杂，归纳起来碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、羧酸类、酚类、含氧化合物、含硫化合物等10余类，由于分别含有羟基、醛基、酯基香气基因，所有物质均对普洱茶香气有一定的影响，如大多数酯类具有水果香，芳樟醇具有百合花和玉兰花香，香叶醇是具有玫瑰花香，醛类具有青草香，糠醛类具有裸麦面包香。茉莉酮又称素馨酮，具有水果般素馨香或强烈而优美的茉莉花香，紫萝酮具有木香等等，普洱茶除具有很多香气物质外，它特有沉香醇及其氧化物陈香，及微生物发酵的氧化而形成的熟香等等。普洱茶的香气成分大约有612种之多，它的香气是持久的，不像其它茶类的香气那样短暂。
普洱茶香味的刺激具有兴奋和活跃高级神经系统的作用，它能给予人们以兴奋愉快之感，当喝上一口香味怡人的好茶时，会感到精神振奋，头脑清醒，疲劳之感也随之消失。人们青昧普洱茶艺术，很大程度是因为香，这种香不仅停留在气上，更应将香收敛入汤中，达到最大的汤香极限，这就是普洱艺术的制香原理。所以汤香是评判普洱茶的方法之一。所以普洱茶艺术的香与味绝不分离，他们能更加的融为一体，浸入人的味蕾细胞，浸入人的肺腑，真是沁人心脾。
(9)酶类
茶树体内存在多种酶。在鲜叶中的酶，对茶叶品质形成影响较大的有水解酶和氧化酶，水解酶中有蛋白质酶、淀粉酶等。氧化还原酶中有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等，这些酶在制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。整个普洱茶艺术的生命过程就是酶化学。尤其在普洱茶科学存放中都离不开酶的化学原理。酶促反应是普洱茶陈化中最为重要的机理之一。酶的活性是普洱茶艺术生命的具体体现。
(10)色素
茶鲜叶中含有各种色素，主要是叶绿素、叶黄素、花青素、花黄素、胡萝卜素等，在普洱茶汤里，色素更表现得丰富多彩。生普经过长时间存贮氧化，熟普经过微生物发酵，色素会依次出现茶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素，颜色不断由淡变深，由浊变亮。这是普洱茶又一大景观。
(11)无机化合物(除C碳、H氢、O氧、N氮)
茶叶无机成分中含量最多的是P磷、K钾,其次是Ca钙、Mg镁、Fe铁、Mn锰、Al铝、S硫、Si硅,微量元素有Zn锌、Cu铜、F氟、Mo钼、B硼、Pb铅、Cd镉、Na钠、Co钴、Se硒、I碘、Br溴、Cr铬。
无机化合物的元素是指除C碳、H氢、O氧、N氮元素外的其它金属和非金属元素，也称矿质营养元素，在各个生物学过程中这些元素都起着及其重要的作用，遍及整个生命科学。在特定的氧化状态下，仅有特定的金属离子能够满足那种必不可少的催化作用或结构要求。因此，可以认为金属离子决定生物体复杂的生物过程。从普洱茶树整个生长过程，制作加工过程，贮藏科学管理过程中都已论证了，金属离子许多酶的辅酶和辅基，在酶促反映中起催化剂作用，诸如基团转移，氧化还原或水解过程等。另一方面，金属离子在机体内起着渗透调节剂的作用，调节机体内酸碱平衡，在维持细胞膜功能的完整上起着重要作用。
研究表明，矿质元素缺乏会引起人体多重疾病，硒与克山病和肝病，铬与粥样动脉硬化，锌与智力发育健康，铅与免疫力强弱，锌钙比与高血压发病率，氟与龋齿病发病率，矿质元素总水平与痛风病等关系均已得到证明。矿质元素在机体内既不能自行形成，又不能消失，它只能随食物摄入，为机体提供恒定的内循环。不少金属离子在其富余时可以储存，在缺乏时可以动用调节，所以矿质元素对机体的电解质平衡有着不可代替的作用，如若机体内电解质失平，将会导致机体不能健康和健全的生长发育。
普洱茶树是一种多年生长的木本植物，生长过程中选性地从环境和土壤中富集多种矿物质元素。为其生长发育所需，其决定因素是土壤内质和茶树品种。矿物质元素总量为茶叶经过高温灼烧残留下来的物质，总称为“灰分”，约占干毛茶5%左右。灰分有水溶性和水不溶性之分。
普洱茶必需大量元素有C碳、H氢、O氧、N氮、P磷、K钾、S硫、Ca钙等八种，必需微量元素有Mg镁、Fe铁、Mn锰、Cu铜、B硼、Na钠、Si硅、Zn锌、Mo钼等九种，非必要元素有Al铝、F氟、Se硒、As砷、Ni镍、I碘、Cr铬、Cd镉、Pb铅、Co钴等十种,其中Al铝、F氟、Se硒三种元素对茶树来讲属非必要元素，但它们在普洱茶成品中的含量高，更有利于人体健康。
综上所述，上述十一类化合物协调发挥，构成了普洱茶的色、香、味、质，鲜叶质量的好坏是决定普洱茶艺术的物质基础，在人们生活质量不断提高的今天，健康长寿是人们的渴求，无公害的绿色食品深受青昧。对鲜叶质量要求除了新鲜匀净以外，还要求无公害，无农药残留，不施用化肥，多环芳香烃类残留，重金属残留等都要符合国内国际允许残留标准。
一、中国茶一般知识
1.为什么说我国西南地区是茶树原产地？有何依据？
我国西南的云贵高原，是茶树原产地的中心。其依据是：第一，从近缘植物分布看，茶在植物学分类中属于山茶科山茶属。世界上的山茶科植物共23属380多种，我国西南至今就发现有15属260多种。其次，目前云贵高原保存有世界上数量最多、树型最大的古茶树，这也说明茶树原产我国西南。第三，从古地理古气候分析，我国云贵高原许多地区没有受到第四纪冰川的侵袭，具备茶树起源的生态条件。
2.我国有关茶叶的最早文字记载是什么？
公元前2世纪，西汉的司马相如在其所著的《凡将篇》中，记录了当时的20种药物，其中的“荈、诧”就是茶。成文于秦汉时期的《尔雅》一书中也载有“槚、苦荼”。这是到目前为止，我国所发现的有关茶叶的最早文字记载。
3.我国茶叶是沿着什么路线扩散到世界各国的？
我国茶叶走向世界，大体可分陆路和海路两条路线。陆路主要是以山西为枢纽，向北穿越蒙古高原、西伯利亚转往欧洲，或经由陕西、甘肃、新疆输往印度、阿富汗，再通过波斯，到达地中海沿岸国家。海路主要是经由广州、泉州、明州等古代对外通商港口，穿过南海，绕过马来半岛，经印度洋、波斯湾和红海转往西亚、非洲和欧洲等地。
4.我国十大名茶是哪些？
我国十大名茶至今没有进行过统一评比，故目前说法不一。据《中国食品报》1996年5月5日载，提出下列名茶为我国十大名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、信阳毛尖、祁门红茶、安溪铁观音、武夷岩茶、六安瓜片和都匀毛尖等。
二、古今茶书知识
5.我国历史上第一部茶学专著出现于何时，由何人所著？
我国历史上第一部茶学专著是陆羽所著的《茶经》。此书初稿完成于公元8世纪唐代宗永泰元年（765）。全书分三卷十章7000余字。是我国历史上第一本茶叶的百科全书，也是全世界第一部茶学专著。
6.民国时期我国较有影响的茶书有哪些？
吴觉农、胡浩川《中国茶叶复兴计划》，1934年；
朱美予《中国茶业》，1936年；
吴觉农、范和钧《中国茶业问题》，1937年；
胡山源《古今茶事》，1941年。
7.我国第一部茶叶电子出版物叫什么名称？主要包括哪些内容？
我国第一部电子出版物为中华茶文化多媒体光盘，由陈启坤、姚国坤、于良子编著，1998年10月由浙江电子音像出版社出版，用70多万字，1700多张图片和60多段影像资料系统介绍了茶史发展，茶的栽培、加工、名茶、茶艺、茶具、茶书、茶画、茶诗词、茶歌舞、茶人、茶的掌故传说、茶与健康等多方面内容。
三、古今茶文艺知识
8.辞赋中最早反映茶事的是汉代杨雄的哪篇作品？
杨雄（前53~18）的《蜀都赋》。其中有这样的词句：百华投春，隆隐芬芳，蔓茗隐翠，藻蕊青黄。
9.《儒林外史》是如何写秦淮河夜间茶市的？
《儒林外史》第四十一回“庄濯江话旧秦淮河，沈琼枝押解江都县”：话说南京城里，每年四月半后，秦淮景致渐渐好了。那江外的船，都下掉了楼子，换上凉篷，撑了进来。船舱中间，放一张小方金漆桌子，桌上摆着宜兴砂壶，极细的成窑、宣窑的杯子，烹的上好的雨水毛尖茶。那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游，就是走路的人也买几个钱的毛尖茶，在船上煨了吃，慢慢而行。到天色晚了，每船两盏明角灯，一来一往，映着河里，上下明亮。
10.鲁迅在《喝茶》一文中，对饮茶有何妙论？
鲁迅说：有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”。不过要享这“清福”，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别感觉......喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。
11.老舍《茶馆》一剧写的是什么内容？
老舍1957年创作的话剧《茶馆》，是他后期创作中最为成功的一部作品，也是当代中国话剧舞台上最优秀的剧目之一。观看《茶馆》，犹如随老舍逛王掌柜父子两代惨淡经营的北京老裕泰茶馆。剧目表现自清末至民国近50年间茶馆的变迁，不仅是旧社会的一个缩影，而且还重现了旧北京的茶馆习俗。热闹的茶馆除了卖茶，也卖简单的点心和菜饭。玩鸟的在这里歇歇脚，喝喝茶，并使鸟儿表演歌唱。商议事情的，说媒拉纤的，也到这里来。茶馆是当时非常重要的地方，有事无事都可以坐上半天。老舍说：茶馆是三教九流会面之处，可以容纳各色人物。一个大茶馆就是一个小社会。这出戏虽只三幕，可是写了五十年来的变迁。
四、古今茶政与茶法知识
12.中国历史上的茶叶政策有哪几种形式？简述其主要特点？
中国历史上的茶业政策主要有贡茶制、榷茶制、茶税制和茶马互易制。
贡茶制，是古代一种由国家强制征收的实物税，是封建统治阶级无偿占有人民群众劳动果实的剥削行为和掠夺方式，贡茶是贡制中的一种。
榷茶制，是由封建国家统管的茶叶专营制或专卖制。
茶税制，是随着茶叶生产发展和茶业市场的开辟而形成的一种国家税制。
茶马互易制，是封建国家中央政府与边疆少数民族地区之间实行的一种特殊茶业政策，也是一种治边政策。
13.民国时期我国茶业组织大致有几种形式？
民国时期茶业组织极为混乱，自生产至消费环节复杂，大致可分：
一、茶农；
二、洋庄茶号；
三、土庄茶号；
四、毛茶行及茶贩；
五、本庄茶叶店；
六、洋庄茶栈；
七、输出商。
14.推行茶叶标准有何意义？
茶叶标准对茶叶的质量规格、品质要求、检验方法、卫生指标、农药残留、包装标签等都有明确的规定，因而在生产领域、流通领域都必须生产出符合标准要求的茶叶，而消费者也需要购买符合标准要求的茶叶。所以，茶叶标准给出了判断茶叶是否合格的一个最低界限，推行茶叶标准有着非常重要的意义。
茶叶标准是茶叶生产过程中不可缺少的文字与实物的依据，既是衡量各产区茶叶生产水平和品质水平的客观依据，同时，也是茶叶现代化生产的必要条件，是实现企业科学管理、提高产品质量之重要基础，是推广利用茶叶新技术的桥梁。
五、中国茶具收藏知识
15.我国历史典籍中有关茶具的最早记载，可见于何时何人的哪篇文章？
西汉神爵三年（前59）的王褒《童约》，其中有“烹荼尽具，已而盖藏”的字句。
16.盖碗始于何时，当时最有名的盖碗有哪几种？
清代康熙年间（1662-1722），为适应泡饮需要，景德镇开始生产盖碗。当时盖碗中的精品有康熙豆青釉五彩盖碗。稍后的雍正年间（1723-1735）有粉彩盖碗。
17.我国现代茶具的质地可分几大类，各有何种特点？
瓷器：有粗瓷、精瓷的单个、成套、成组茶具；
砂器：以宜兴紫砂为代表，有单个的壶、杯、盏，也有成套的紫砂茶具；
玻璃：透明度好，便于泡饮名茶，以观汤色和茶叶形状；
金属：坚固耐用，导热性好，可浇铸或冲压成形；
塑料：不怕磕碰，便于携带，可塑性强，适于各种复杂形制，但有异味，一般居家不用；
漆器：脱胎漆器，古光黝黑，彩绘生动，清亮鲜丽；
竹器：竹壳瓷心，野趣飘逸。
六、中国茶保健与饮用知识
18.茶叶在古代医药界被认为有哪些疗效？
1、令人少睡；2、安神除烦；3、明目；4、下气；5、消食；6、醒酒；7、去腻减肥；8、消热解毒；9、止渴生津；10、祛痰；11、治痢；12、疗瘘；13、利水；14、通便；15、祛风解表；16、坚齿；17、益气力；18、清头目；19、疗饥；20、养生益寿
19.从现代生物化学和医学的角度看，茶叶有哪些功效？
1、止渴；2、消减疲劳；3、强心；4、可降低冠心病的发病率；5、可降低高血压发病率；6、对动脉硬化有些疗效；7、消食解油腻；8、降血脂；9、利尿；10、红茶糖水治肝炎；11、治糖尿病；12、解毒；13、解酒；14、络合水和食物污染的矿物质有害离子（如铅、砷等）；15、杀菌消炎；16、抑制病毒；17、和胃、止泻、通便；18、抗辐射；19、有提升白细胞的作用；20、防龋；21、防治眼科疾病；22、防治癌症。
20.茶叶有哪些基本成分？
主要有8种：维生素、咖啡碱、茶多酚、脂多糖、蛋白质和氨基酸、碳水化合物、类脂、矿物质。
茶叶种类有多种划分方法，根据制造方法不同和品质上的差异、出口茶的类别、茶叶加工不同、产地不同、生长环境不同等进行不同的茶叶种类的划分，具体介绍如下：
根据制造方法不同和颜色的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
按茶色不同来分类——绿茶品种
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶都为不发酵的茶(发酵度为零)。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
1.炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如：
珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；
贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；
圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；
扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。
大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针。古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品，如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。
2. 烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似“雀舌”，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
3.晒青绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。
4.蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江。福建和安徽三省。
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。
绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1／3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。
各类名绿茶有：西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖。
按茶色不同来分类——黄茶品种
黄茶 属于徽发酵的茶(发酵度为10-20%)，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。
各类黄茶名：君山银针；蒙顶黄芽；北港毛尖；鹿苑毛尖；霍山黄芽；沩江白毛尖；温州黄汤；皖西黄大茶；广东大叶青；海马宫茶。
按茶色不同来分类——黑茶品种
黑茶 属于后发酵的茶(发酵度为100%)。由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗谒色，故称黑茶。此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，是日常生活中的必需品。在加工工艺上，黑茶也有自己独特的工艺。黑茶产区广阔，品种花色很多，有湖南黑茶加工的黑砖、花砖、茯砖，湖北老青茶加工的青砖茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、云南的紧茶、扁茶、方茶和圆茶等。
各类黑茶名：湘尖、湖南黑茶；老青茶；四川边茶；六堡散茶；普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等。
按茶色不同来分类——红茶品种
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶都为全发酵的茶(发酵度为80-90%)，红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱，儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。
1.小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶（今称之为“正山小种”）。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
2.工夫红茶：是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。我国工夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门工夫、浮梁工夫、宁红工夫、湘江工夫、闽红工夫（含但洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。
3.红碎茶：我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的制法分为传统制法和非传统制法两类。传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶滋味浓，但产量较低。非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛托凡（Ro tO va ne〕红碎茶）；C.T.C红茶和L.T.P（劳瑞制茶机）红碎茶。如以C.T.C揉切机生产红碎茶，彻底改变了传统的揉切方法。萎雕叶通过两个不锈钢滚轴间隙的时间不到一秒钟就达到了破坏细胞的目的，同时使叶子全部轧碎衣颗粒状。发酵均匀而迅速，所以必须及时进行烘干，才能达到汤味浓强鲜的品质特征。以不同机械设备制成的红碎茶，尽管在其品质上差异悬殊，但其总的品质特征，共分为四个花色。叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎；碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀；片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀；未茶：外形全部为砂粒状未，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。红碎茶产区主要是云南、广东、海南、广红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区。其中销量最多的是埃及、苏丹。黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯但、英国及爱尔兰、加拿大、智从德国、荷兰及东欧各国。各类红茶名：祁门功夫；湖红功夫；滇红功夫；功夫红茶；宁红功夫；宜红功夫；越红功夫；川红功夫；政和功夫；闽红功夫；坦洋功夫；白琳功夫。
按茶色不同来分类——白茶品种
白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。
白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。
各类白茶名：银针白毫；白牡丹；贡眉；白牡丹；寿眉
按茶色不同来分类——青茶品种
乌龙茶，亦称青茶、半发酵的茶(发酵度为30-60%)。以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。各类乌龙茶名：武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙；铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶；黄金桂；永春佛手；安溪色种；凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种；大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。
茶叶各个分类的代表茶
也就是说在所有茶类的发酵程度以小到大来说是，绿茶，白茶，黄茶，青茶，红茶，黑茶。而发酵程度的多少就直接影响到茶汤的颜色或者是可以说直接影响了茶叶里的茶碱和叶绿素的多少，所以不同的茶叶也就体现出不同的特性和功用，这也是学习中国茶的基本知识。
一、根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
二、根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。
再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶：将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如""午时茶""、""姜茶散""、""益寿茶""、""减肥茶""等。
花茶：这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。
三、还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。
四、还可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。
平地茶：茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工后茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
高山茶：由于环境适合茶树喜温、喜湿、耐阴的习性。故有高山出好茶的说法。随着海拔高度的不同，造成了高山环境的独特特点，从气温、降雨量、湿度、土壤到山上生长的树木，这些环境对茶树以及茶芽的生长都提供了得天独厚的条件。因此高山茶与平地茶相比，高山茶芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕。白毫显露，香气浓郁且耐冲泡。
丘陵茶：介于上两者之间，或是依环境倾向于某种。
综合上述几种常见的分类方法，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。
来源：网络 北京茶世界
