喝茶的时候，我们经常会用回甘生津、醇厚苦涩等词来形容茶的滋味，但除了这些之外，茶还有一种味道，那就是酸味。
那么品茶的时候，你是否尝到过“酸”呢? 它是好是坏？它产生的原因是什么?
图/冰岛金芽
一、发酸与茶叶品质关系？
首先，要明确一点。所有的茶都一定是有酸的。
区别在于客观的浓度、与主观的喜好和敏感度。 传统市场中部分茶客对于酸味持有一些负面评价，认为茶做酸了，就是没做好。
甚至在标准审评中，跟酸直接相关的词，都是贬义。
但酸在茶的生津与香气中，都扮演着重要的角色。过度明显的酸当然不是普洱茶应有的特征，但适度的酸可以让茶汤更饱满、平衡、生津。
我们常说的一个茶有枣香、梅子香、提子香、果香等气味，都有酸在发挥作用。
酸会让茶更立体，更鲜活。
二、发酸产生的原因？
我们要明确茶叶作为一种植物，自身就含有机酸。同时，茶叶中的糖分也有可能被微生物转化为有机酸。
当有机酸积累，而没有及时被氧化的时候，茶叶就会有发酸。
茶叶酸的浓度与品种，制作工艺，仓储等因素都有关。
1.品种
茶的品种在一定程度上决定了含酸的浓度。
有人会说临沧茶比较容易酸，就是因为勐库大叶种的水解单宁含量偏高，容易积累没食子酸。
所以勐库大叶种的茶天然没食子酸含量就偏高。
与之相比，勐海大叶种就没有那么多的水解单宁和没食子酸，相对来说就不容易酸。
品种决定了先天的物质含量，也在一定程度上决定了茶的酸度。
2.工艺不当
茶叶中的酸味物质，在不当工艺的“诱惑”下，就会凸显出来。
具体什么是工艺不当，就包罗万象了。例如，揉捻时间过长、发酵温度过低、翻堆不均匀等等，都属于工艺不当的范畴。
3.水分过多
渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，普洱茶的氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸。
各种厌氧菌、腐败菌大量产生，直接导致醇类物质大量生成，最后使得茶叶酸馊、叶底软烂而粘稠。
图/2020年巴达大黑山
此外，一旦普洱茶在仓储过程中，水分含量过多，湿度过大，茶叶很容易产生霉变现象，继而出现苦味、酸味。
4.发酵过轻
普洱茶发酵其实是一个持续的过程，通常在发酵4-5天就能明显察觉到酸味，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。
随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也会逐渐降解，直至消失。
在这一过程中，如果仅凭汤色变化而草率出堆，“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。因此，发酵时间短，程度偏轻，也是普洱茶“发酸”的常见原因。
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三、如何缓解发酸？
如果你不喜欢、不习惯酸味，非要处理掉怎么办？
不难，了解茶叶产生酸味的原理，那处理酸味就简单了。
1.干仓自然存放
自然干仓存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，优点是能较好地保留茶叶的内质和滋味，缺点是需要耗费较长时间，大约需要3-5年，甚至更长。
2.受潮后干仓存放
可以让茶叶在“湿仓”状态下存放，受潮后在移到“干仓”，这样反复几次，酸味也可以消除。
这种办法耗时较短，但对普洱茶的品质会有明显影响，据说会降低茶叶的“陈韵”，比较适合家庭存茶矫正发酸普洱茶时使用。
学会怎么处理你的发酸茶叶了吗？
当然，不是所有的酸味，都是品质差的体现。
酸是属于我们人类味觉中一个基本味觉。关于它的好与坏，与浓度和你的敏感度有很大的关系。
品饮普洱茶时，有人会觉得茶的酸度太浓令他觉得不太舒服，也会有人偏好酸茶。
福建的岩茶，自古以来就是名声在外的。不仅仅是在国内极为受众，在国外同样享受着极高的声誉。
喜欢岩茶的茶友都着迷于岩骨花香之岩韵。不过，刚接触岩茶的朋友，对岩茶还是有诸多疑问，今天就精选一些武夷岩茶基础知识和大家分享~
“问：重焙火过的岩茶会有什么特征？”
答：重焙火过的岩茶与轻焙火时对比：外形更紧结，色泽更乌褐，汤色加深；香气更浓沉、幽长，不高飘；滋味更浓厚，少了鲜爽味；刚焙好时味略带涩，储存几个月后会转醇滑。
“问：那天得来一泡听说很不错的武夷岩茶，焙火有些过，在茶汤里面会喝出酸的感觉，不知道是不是因为焙火的原因？”
答：岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过，焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5~15年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。
“问：用什么样的水可以把岩茶泡得更好，又可以让茶汤更加柔滑？”
答：泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的，但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水，就可以泡出岩茶正常的香和味。
“问：很多人说鉴别老丛水仙就看它茶汤里面是不是有一种苔藓味，老丛水仙真的是苔藓味吗？我好像喝不出来呢。”
答：老丛水仙的特征不是苔藓味。鉴别老丛水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老丛水仙会表现出不同的品种特征，只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。
“问：一般来说，炭焙味比较明显的茶要过多久才会让这种味道降下来？”
答：一般来说，炭焙味比较明显的茶，存放一段时间后，炭火味就会明显下降，下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。
要存放多久主要看火功的高低和存放条件，中低火功的茶一般存放一、两个月后，炭火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，炭火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上炭火味才会明显下降。
“问：对于武夷山岩茶四大名丛来说，是茶叶的品种及加工重要，还是山场更重要一些？”
答：对于武夷岩茶来说，品种、山场和加工工艺都是最重要的影响因素。对于四大名丛来说，历史证明品种肯定都是优秀的。至于山场和加工工艺哪个因素更重要、或哪个因素影响更大，那就要看消费者的偏好了。
对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说，加工工艺就显得更重要；对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说，山场就显得更重要；对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说，山场和加工工艺都显得特别重要。
“问：武夷岩茶的轻重焙火与岩韵有什么样的关系吗？”
答：焙火是提升武夷岩茶岩韵的重要工艺。一般情况下，火功越足、越透，岩韵越强，但火功过高、过头了，也会降低岩韵，使茶水变空了。轻火茶的岩韵更难体会和鉴别。
“问：用紫砂壶或者用瓷的盖碗，哪一类更适合冲泡岩茶？”
答：主要看品饮者的喜好。重味不求香者用紫砂壶冲泡岩茶更好；要充分体现岩茶的原香原味、则是用瓷盖碗更好。
“问：好的岩茶是不是也不怕冲泡太浓，这种浓苦与劣质茶的浓苦有什么区别？”
答：岩茶冲泡太浓，超过品饮者的最佳浓度时，均会感觉浓苦，影响茶叶滋味。但高档岩茶的浓苦与劣质茶的浓苦品饮时，感觉起来是不一样的，好茶的浓苦有强烈和持久的回甘，且齿颊留香；劣质茶的浓苦虽有强烈的回甘、但时间短、而苦涩味持续的时间长，香气低、停留的时间也短。
“问：武夷山那么多的茶树品种，它们之间的品种差异是以什么来区分的？”
答：武夷岩茶是品质风格最丰富的茶类，品质特征多种多样，归纳起来，主要有三类特征：山场特征（环境特征）、品种特征和工艺特征。
三类特征中，工艺特征的差异性最大，也最典型、最容易区别，比如轻火型和足火型。而山场特征和品种特征的差异性都相对较小，而且又多种多样，极易被工艺特征所掩盖，所以非常难掌握。
武夷山是茶树品种王国，茶树品种非常多，有些特征比较典型，容易掌握；有些品种特征差异性极小，极难掌握。岩茶的品种差异就是用品种特征来区分的，而品饮者只有掌握了正确的品种特征，才能鉴别和区分不同的品种。
“问：请问针对不同焙火程度的岩茶，需要采取什么样水温来冲泡？可不可以都直接用沸水冲泡呢？”
答：岩茶的冲泡都是用现开的沸水冲泡，不同火功的岩茶都可以直接用沸水冲泡。
“问：我有一些陈年的茶，没有明显的返青味，但又担心再次复火而使其品质下降，请问怎么处理比较好？”
答：陈年岩茶如果没有很明显的返青味和潮气就不需要再次焙火。如果需要更好的继续陈放，可以进行低温烘干处理后再密封存放。
“问：经常听到岩茶的“冬片”，请问它有什么样的个性特征？”
答：岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。它的特点是香气清高，滋味甘爽、醇和，没有夏秋茶的苦涩感。在春节前后品饮是最鲜爽清香的岩茶。
“问：武夷岩茶最早的春茶一般在几月份采摘？一般来说，何时采摘最为适宜？”
答：武夷岩茶的春茶采制期一般在4月中旬到5月中旬。何时采摘最为适宜要因品种、气候、立地环境、肥培管理等因素而定；每个品种的最佳采制期约为一个星期左右；早芽种一般在4月中、下旬采制，中芽种一般在4月下旬至月初采制，迟芽种一般在5月上、中旬采制。
“问：焙火轻的茶，是不是更容易引起口腔的苦涩？”
答：是的。相对而言焙火越重，茶多酚类物质的后氧化程度也越高，生物碱的含量则越低，茶叶的苦涩味也就更轻。
“问：值得珍藏的陈年岩茶，一般具备什么样的特征？以什么样的口感为最佳？”
答：值得珍藏的陈年岩茶一般要具备较好的山场、到位的加工制作和足够的干度。口感上应该具备醇厚的滋味、较高的发酵程度和足透的火功。
“问：能带来强感“岩骨”感觉的茶，是因为茶中的什么物质引发的？”
答：能带来强“岩骨”的茶，是因为茶叶中各种内含物质的含量高而比例协调。
“问：岩茶茶汤中的泡沫是什么物质？如果喝下去有什么问题吗？”
答：岩茶茶汤中的泡沫物质和茶水的物质成分是一样的，是可以饮用的。形成泡沫的原因主要是岩茶的外形和茶中含有的生物碱遇沸水冲泡而形成。如果茶叶的表面附有灰尘，在冲泡时则会附在泡沫上，所以冲泡出的泡沫一般是要刮除掉不宜饮用的。
“问：在相同存贮条件下，焙火重的茶是不是更耐保存？轻焙火的茶是不是存放不到一年？”
答：是的。但轻焙火的茶也不是存放不到一年，如果茶叶的生长环境较好，加工适度到位（特别是指做青和烘干），储存条件很好的情况下，茶叶可以存放一年以上，甚至几年不会返青。
“问：岩茶当中，名丛和奇种各指什么？（没有“奇丛”一说）”
答：武夷岩茶中的名丛是指从武夷菜茶有性群体中，单株选育的优良茶树采制的茶叶；用武夷菜茶品种（有性群体）采制的茶叶则称为奇种。
“问：岩茶存放在锡罐还是陶罐里更好一些？”
答：岩茶存放在密封的锡罐中，更能延长茶叶的保质期。
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这2天福建终于有了点冬天的味道，围炉取火，手心手背渐渐捂得饱胀通红，有种酥酥麻麻的适意，这正是冬天喝岩茶最好的注解。
喜欢岩茶的茶友都着迷于岩骨花香之岩韵。不过，刚接触岩茶的朋友，对岩茶还是有诸多疑问，今天就精选一些武夷岩茶基础知识和大家分享~
问：重焙火过的岩茶会有什么特征?
”
答：重焙火与轻焙火的岩茶对比：外形更紧结，色泽更乌褐，汤色加深;香气更浓沉、幽长，不高飘;滋味更浓厚，少了鲜爽味;刚焙好时味略带涩，储存几个月后会转醇滑。
“
问：那天得来一泡听说很不错的武夷岩茶，焙火有些过，在茶汤里面会喝出酸的感觉，不知道是不是因为焙火的原因?
”
答：岩茶焙火只要不出现叶底炭化不展都不为过，焙火也不是发酸的主要原因。陈年岩茶在一定的陈化期内茶汤都会有酸味。正常储存的岩茶发酸年限一般在5~15年内，之前和之后一般都没有明显的酸味。足火岩茶，若返潮后会提前出现酸味。
问：用什么样的水可以把岩茶泡得更好，又可以让茶汤更加柔滑?
”
答：泡岩茶最好的水就是山泉水了。没条件的地方用矿泉水和纯净水也是可以的，但不同的品牌水质还是有较大的差异。只要用硬度低的清净的水，就可以泡出岩茶正常的香和味。
“
问：很多人说鉴别老丛水仙就看它茶汤里面是不是有一种苔藓味，老丛水仙真的是苔藓味吗?我好像喝不出来呢。
”
答：老丛水仙的特征不是苔藓味。鉴别老丛水仙的主要因素还是水仙的品种特征。只是幼龄水仙和老丛水仙会表现出不同的品种特征，只要对比品尝后就能区别和掌握两种特征。
问：一般来说，炭焙味比较明显的茶要过多久才会让这种味道降下来?
”
答：一般来说，炭焙味比较明显的茶，存放一段时间后，炭火味就会明显下降，下降程度和包装容器、存放条件等还有极大的影响。
要存放多久主要看火功的高低和存放条件，中低火功的茶一般存放一、两个月后，炭火味就会明显下降。中足火功的茶一般要过三、五个月后，炭火味才会明显下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上炭火味才会明显下降。
“
问：对于武夷山岩茶四大名丛来说，是茶叶的品种及加工重要，还是山场更重要一些?
”
答：对于武夷岩茶来说，品种、山场和加工工艺都是最重要的影响因素。对于四大名丛来说，历史证明品种肯定都是优秀的。至于山场和加工工艺哪个因素更重要、或哪个因素影响更大，那就要看消费者的偏好了。
对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说，加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说，山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说，山场和加工工艺都显得特别重要。
问：武夷岩茶的轻重焙火与岩韵有什么样的关系吗?
”
答：焙火是提升武夷岩茶岩韵的重要工艺。一般情况下，火功越足、越透，岩韵越强，但火功过高、过头了，也会减弱“岩韵”，使茶水变空了。轻火茶的岩韵更难体会和鉴别。
“
问：用紫砂壶或者用瓷的盖碗，哪一类更适合冲泡岩茶?
”
答：主要看品饮者的喜好。重味不求香者用紫砂壶冲泡岩茶更好;要充分体现岩茶的原香原味、则是用瓷盖碗更好。
“
问：好的岩茶是不是也不怕冲泡太浓，这种浓苦与劣质茶的浓苦有什么区别?
”
答：岩茶冲泡太浓，超过品饮者的最佳浓度时，均会感觉浓苦，影响茶叶滋味。但高档岩茶的浓苦与劣质茶的浓苦品饮时，感觉起来是不一样的，好茶的浓苦有强烈和持久的回甘，且齿颊留香;劣质茶的浓苦虽有强烈的回甘、但时间短、而苦涩味持续的时间长，香气低、停留的时间也短。
问：武夷山那么多的茶树品种，它们之间的品种差异是以什么来区分的?
”
答：武夷岩茶是品质风格最丰富的茶类，品质特征多种多样，归纳起来，主要有三类特征：山场特征(环境特征)、品种特征和工艺特征。
三类特征中，工艺特征的差异性最大，也最典型、最容易区别，比如轻火型和足火型。而山场特征和品种特征的差异性都相对较小，而且又多种多样，极易被工艺特征所掩盖，所以非常难掌握。
武夷山是茶树品种王国，茶树品种非常多，有些特征比较典型，容易掌握;有些品种特征差异性极小，极难掌握。岩茶的品种差异就是用品种特征来区分的，而品饮者只有掌握了正确的品种特征，才能鉴别和区分不同的品种。
问：请问针对不同焙火程度的岩茶，需要采取什么样水温来冲泡?可不可以都直接用沸水冲泡呢?
”
答：岩茶的冲泡都是用现开的沸水冲泡，不同火功的岩茶都可以直接用沸水冲泡。
“
问：我有一些陈年的茶，没有明显的返青味，但又担心再次复火而使其品质下降，请问怎么处理比较好?
”
答：陈年岩茶如果没有很明显的返青味和潮气就不需要再次焙火。如果需要更好的继续陈放，可以进行低温烘干处理后再密封存放。
“
问：经常听到岩茶的“冬片”，请问它有什么样的个性特征?
”
答：岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。它的特点是香气清高，滋味甘爽、醇和，没有夏秋茶的苦涩感。在春节前后品饮是最鲜爽清香的岩茶。
问：武夷岩茶最早的春茶一般在几月份采摘?一般来说，何时采摘最为适宜?
”
答：武夷岩茶的春茶采制期一般在4月中旬到5月中旬。何时采摘最为适宜要因品种、气候、立地环境、肥培管理等因素而定;每个品种的最佳采制期约为一个星期左右;早芽种一般在4月中、下旬采制，中芽种一般在4月下旬至月初采制，迟芽种一般在5月上、中旬采制。
“
问：焙火轻的茶，是不是更容易引起口腔的苦涩?
”
答：是的。相对而言焙火越重，茶多酚类物质的后氧化程度也越高，生物碱的含量则越低，茶叶的苦涩味也就更轻。
“
问：值得珍藏的陈年岩茶，一般具备什么样的特征?以什么样的口感为最佳?
”
答：值得珍藏的陈年岩茶一般要具备较好的山场、到位的加工制作和足够的干度。口感上应该具备醇厚的滋味、较高的发酵程度和足透的火功。
问：能带来强感“岩骨”感觉的茶，是因为茶中的什么物质引发的?
”
答：能带来强“岩骨”的茶，是因为茶叶中各种内含物质的含量高而比例协调。
“
问：岩茶茶汤中的泡沫是什么物质?如果喝下去有什么问题吗?
”
答：岩茶茶汤中的泡沫物质和茶水的物质成分是一样的，是可以饮用的。形成泡沫的原因主要是岩茶的外形和茶中含有的生物碱遇沸水冲泡而形成。如果茶叶的表面附有灰尘，在冲泡时则会附在泡沫上，所以冲泡出的泡沫一般是要刮除掉不宜饮用的。
问：在相同存贮条件下，焙火重的茶是不是更耐保存?轻焙火的茶是不是存放不到一年?
”
答：是的。但轻焙火的茶也不是存放不到一年，如果茶叶的生长环境较好，加工适度到位(特别是指做青和烘干)，储存条件很好的情况下，茶叶可以存放一年以上，甚至几年不会返青。
“
问：岩茶当中，名丛和奇种各指什么?(没有“奇丛”一说)
”
答：武夷岩茶中的名丛是指从武夷菜茶有性群体中，单株选育的优良茶树采制的茶叶;用武夷菜茶品种(有性群体)采制的茶叶则称为奇种。
“
问：岩茶存放在锡罐还是陶罐里更好一些?
”
答：岩茶存放在密封的锡罐中，更能延长茶叶的保质期。
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