因成品茶的外观呈黑色，故得名。六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。
中文学名 黑茶 界 植物界 门 被子植物门（Angiospermae） 纲 双子叶植物纲（Dicotyledoneae） 亚 纲 五桠果亚纲（Dilleniidae） 目 杜鹃花目（Ericales） 科 山茶科（Theaceae）属茶属种茶叶亚种黑茶 英文名 Dark tea
历史沿革
最早的湖南黑茶是汉代时由湖南省益阳市安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。
四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北泉城红、泉城绿等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。
“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。
藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏值最高的茶种。 四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年历史。明代嘉靖年间，陕西泾阳商帮陆续来雅安投身边茶行业。他们的资金雄厚、经商有道，从明到清先后创办了10余家茶号，经营规模很快超过当地川帮，每年认“引”数额占雅安全部的三分之二。藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。
黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。
湖南黑茶历史
黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市。唐德宗贞元年间，约785-804年。据《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。
黑茶的起源，一般认为是始于十六世纪初，理由是这是中国历史上第一次出现“黑茶”两字。明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶。。。官商对分，官茶易马，商茶给买。”据《明史·食货志》记载：“神宗万历十三年，即公元1585年，--中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。”可见，当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此16世纪末期，湖南黑茶兴起。
湖南黑茶生产始于湖南益阳安化县。据唐·杨烨《膳夫经手录》记载，唐朝时，安化所产渠江薄片，已远销湖北江陵、襄阳一带。五代毛文锡的《茶谱》记有：“渠江薄片，一斤八十枚”，又说“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常。”这证明在唐代湖南安化已有“渠江薄片”生产，在当地有些名气，而这种茶色泽为黑褐色，即典型的上等黑茶色泽，说明当时就有黑茶生产。2009年，安化入选世界纪录协会中国最早的黑茶生产地。
湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷园，后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、酉州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家溪为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产，产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地以及湘西张家界等地区，比较有名的经典1939黑砖茶产自湘小伍家。
明嘉靖年间，资江下游出现了商埠重镇东坪和黄沙坪，它们与乔口和黄沙坪对岸的酉州一起，以茶叶为发端，成为丝绸之路的茶马古道在南方的重要起点。清代集黑茶生产工艺之大成而问世的“千两茶”，被近代人誉为“世界茶王”。现今故宫仅存的一支“千两茶”已成为无价之宝。清末，安化茶叶名驰天下，茶叶产业盛况空前。尚有百年历史的茶行、茶亭、茶书、茶钟、茶马古道驿站、茶具、茶歌、茶谣、茶俗存在于民间。益阳茶厂生产的湘益高级茯砖茶，具有降血压、降血糖、降血脂、调理肠胃、消炎、防辐射等独特功效，在边疆地区流传着“喝酒要喝伊利特，喝茶要喝益阳茶”之风。随着人们生活水平的提高和对茶叶保健功能的逐步认识，黑茶必将成为人们首选的健康饮品。“喝安化千两茶，添人间百岁寿”、“多喝茯砖茶、健康千万家”。
虽然按史书记载，安化黑茶历史可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”。但是长沙马王堆汉墓出土文物又改写了历史。
1972—1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土有“一笥’竹简，经考证即茶一箱，箱内黑色颗粒状实物用显微镜切片被确认为是茶。自此以后，这箱茶叶从何而来？益阳市茶叶局局长、高级农艺师易梁生经过多年考察、研究、分析，认为是安化黑茶，原因如下：
一、从地域位置来看，汉唐时期，安化属益阳县，隶属长沙郡管辖。而安化茶叶历来就有“山崖水畔，不种自生”的优良品质，是封建社会上层人士的首选嘉茗。
二、从保存品质上看，绿茶等其他茶类根本不具备如此长的存放期，而安化黑茶因工艺独特可长期存放。
三、从运输便利上看，安化经陆路肩挑马驮，水路木竹筏和船运到长沙十分方便。
四、汉末三国时期，吴、蜀屯兵益阳，关羽曾用一包包以竹篾包裹的茶叶为将士解除病疾。竹篾是安化黑茶特有的包装形式，也正与马王堆出土的黑茶包装契合。
五、早期安化黑茶要经松枝、松木烘烤干燥制作工序，具有气味芳香、杀菌防腐的功效，陪葬功能显著。并且马王堆出土茶叶已凝成规则不一的黑色小颗粒，与我们现存的陈年散装安化黑茶如出一辙。
那么，如果马王堆汉墓里的茶叶来自安化，安化黑茶的历史则至少可再前推900年，达到2300年。安化黑茶，千年黑茶，源起安化。
雅安黑茶历史
《史记·周本纪》载，公元前1066年，周武王伐纣，“南(四川)八部族贡武王荼(茶)”。《明史·茶法》：太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马。”乌茶即藏茶、边茶，天全即今雅安市天全县。 《西藏政教鉴附录》：“茶叶自文成公主入藏地”，即雅安所产龙团、凤饼茶，贡奉朝廷后作和蕃礼品带进藏区。之后，雅安藏茶源源不断输入西藏，至今已有1300多年历史。唐、宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治边”，雅安藏茶迅速发展。《明史·茶法》：宋太祖“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门(今天全)、黎(今汉源)、雅(今雨城)抵朵甘、乌思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙宁七年在雅设茶马司，位于今名山新店，其遗址是中国至今为止唯一可考的茶马司遗址。
雅安藏茶制作技艺，主要依靠茶号和茶厂的传统艺人、工匠在加工过程中代代口授心记，近代始有文字记载。雅安藏茶生产明朝以前为分散加工，朝廷统一收购经营。《雅安县志》(民国版)载：最早藏茶加工企业为 有“天兴”、“恒泰”、“聚成”等茶号。清朝允许民间藏茶贸易，私营藏茶企业增多，到清末，雅安、天全、 荥经、名山、邛崃等县茶号有200多家。清光绪三十二年(1907年)，为抗击英国侵略，抵制印茶入藏，振兴雅安边茶在藏区的地位，川滇边务大臣赵尔丰及 四川劝业道共同主持，组织雅安、名山、天全、荥经、邛崃五县茶商集资33.5万两白银，在雅成立官督商办的“边茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解体。
民国初年，私营茶号恢复到100多家，接着军阀混战，强派苛捐杂税，藏商携款私逃，很多茶号倒闭，民国二十四年(1935年)仅剩30多家。1939年， 西康省成立，国民政府为垄断边茶经营，筹备在雅成立“中茶公司西康省分公司”。其后，私营茶号率先联合成立“康藏茶叶股份有限公司”，包销全部茶引，使名 山、邛崃两县茶号倒闭，仅为雅安、天全茶号收购原料，代加工成品茶。
产地分布
黑茶属于后发酵茶，是中国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、陕西、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。
工艺流程
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。
杀青
由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
初揉
黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
自然晾置
自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。
黑茶品种
黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。
三尖
天尖：是用一级黑毛茶压制而成， 外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。
贡尖：是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。
生尖：是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。
茯砖
陕西茯茶出自于陕西咸阳泾阳，距今已有近千年历史，她兴于宋，盛于明清和民国时期。茶体紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，菌香四溢，茶汤橙红透亮，滋味醇厚悠长。适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情况下因而，在中国西北地区有“一日无茶则滞，三日无茶则痛”、“宁可一日无粮，不可一日无茶”之说。
泾阳县位于咸阳市，泾阳县地处关中平原中部，泾河下游。东与三原、高陵县交界，南与咸阳市渭城区接壤，西隔泾河与礼泉县相望，北依北仲山、嵯峨山与淳化、三原县毗邻。从泾阳县城出发到西安城北客运站44公里。茯茶的出现，约在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）问世，采用湖南安化黑毛茶为原料，手工筑制，因原料送到泾阳筑制，称“泾阳砖”；茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”。名称由来因其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，这批茶交给官府销售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指令在指定的销区销售，故称为“附茶”。在清道光年间，将安化黑毛茶中色黄叶粗的甘引用篾篓踩成大包，包重90公斤，运往陕西泾阳压制成砖。
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。
茯茶功效突出原因在于有一种金花菌(冠突散囊菌)，使砖茶里面布满星星点点密密麻麻黄色的“金花”。“金花”越茂盛，品质就越好，对消化、对生理的调节作用就越大。以肉食为主的西北牧民，宁可三日无食，不可一日无茶。可见茯茶在他们生活中的重要性。茯茶消滞去腻，降脂降血，平衡生理，是不争的事实。茯茶的“金花”，一目了然，茯茶金花菌的作用，不是其他茶可以替代的。茯茶中有人体必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，茯茶的原材料本身具有对人轮状病毒的抑制作用，能有效地阻断人体致癌性亚硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶类。
花砖
“花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。过去，花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制在长形筒的篾篓中，筑造成圆柱形，高147厘米，直径20厘米，做工精细，品质优良。1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。目前有1kg、2kg等几种规格，花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。“花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名“花砖”。花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。压制花砖的原料成份，大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。毛茶进厂后，要经筛分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。
黑砖
安化黑茶历史悠久，历史上横贯欧亚大陆的“丝绸之路”运输的主要商品是丝绸、瓷器、茶叶。安化黑茶，通过古丝绸之路源源不断运往西北边疆，也销往俄国、英国等国家。
湖南安化黑茶主要集中在安化生产。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。湖南安化黑茶是20世纪50年代绝产的传统工艺商品，被权威的台湾茶书誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品”。
黑砖茶，因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。制作时先将原料筛分整形，风选拣剔提净，按比例拼配；机压时，先高温汽蒸灭菌，再高压定型，检验修整，缓慢干燥，包装成为砖茶成品。
每块重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18．5厘米，厚3．5厘米。砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。该品为半发酵茶，去除鲜叶中的青草气，加以砖身紧实，不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，且越陈越好，适于烹煮饮用，尚可加入乳品和食糖调饮。年产量约5000吨，主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区，以兰州为集散地。
青砖茶
青砖茶是黑茶中的一种，也称湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所没有的自然茶香。湖北省赤壁市羊楼洞是青砖茶的原产地，已有两百多年的生产历史。羊楼洞商人雷中万于清乾隆元年（公元1736年）开办“羊楼洞茶庄”，后又将“羊楼洞茶庄”更名为“洞庄茶号”。“公设茶庄于庙场，始制茶砖”（《中万公传》），茶号设在羊楼古镇庙场街中段，厂房设在观音泉下60米处，以羊楼洞茶为原料，引观音泉水制作。因观音菩萨座驾为莲花，故所产砖茶“以莲花为案，以洞庄二字为识”，至今，已有200余年历史，有"砖茶之源，百年洞庄''之说。它以老青茶为原料，经蒸汽高温压制而成，汤色澄红清亮，浓酽馨香，味道纯正，回甘隽永。青砖茶经发酵、高温蒸压、适当存放自然后发酵后，茶叶中的儿茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，饮用青砖茶，除生津解渴外，其具有的化腻健胃，降脂瘦身，御寒提神，杀菌止泻等独特功效为其它茶类所不及。主要销往内蒙古、新疆、西藏、青海等西北地区和蒙古、格鲁吉亚、俄罗斯、英国等国家。
青砖茶经多道工序制作后压制而成长方砖形。感观上为色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。 青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分，色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。洒、二面之间即为里茶，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。饮用青砖茶，除生津解渴外，还具有清新提神，帮助消化，杀菌止泻，降低三高（高血糖、高血脂、高血压）等功效，是内蒙古等西北地区人民的日用消费品，属国家应急储备物资。其中湖北省赵李桥茶厂有限责任公司生产的“川”字牌青砖茶是黑茶行业中商务部首批认定的唯一的中华老字号，享有久远声誉，至今依然是边区人民的日常首选。一些不懂汉语的少数民族消费者，只需用手在砖面上轻轻一摸，只要有三条凹进去的印迹，他们就会彻底的放心。“三道道”（即“川”字）已成为边疆人们心目中诚信的标志。
千两茶
清同治年间(1862—1874年)，湖南茶商在“百两茶”的基础上，创制出了千两茶，即“花卷”茶。千两茶成品每支净重合老称1000两，故俗称“千两茶”。千两茶是采用安化本地产优质黑毛茶为原料，将经汽蒸变软后的黑毛茶灌入垫有蓼叶和棕片的长圆筒形的篾篓中，用棍、锤等筑制工具，运用绞、压、踩、滚、锤等技术，经多次反复锤压和束紧，使茶支达到致密坚实的要求，最后形成高160厘米左右、直径0.2米左右的呈树状的圆柱体，在自然条件下经“日晒夜露”七七四十九日，自然干燥而成。
千两茶茶包装原始独特，外形硕大挺拔，很具视觉冲击力。其外形色泽黑润油亮，汤色橙黄明亮，滋味醇厚，味中带蓼叶．竹黄、糯米香味。存放越久，品味越佳。
千两茶与百两茶制作工艺是完全相同的，但茶越小制作工艺的难度就越大，对技师的工艺要求也越高。千百两茶是湖南安化黑茶中的经典茶叶，以陈年茶为 最佳，现存50年之久的千两茶市值在200万元左右，韩国、日本等地以千两茶做为镇店之宝，收藏千百两茶更为盛行。据说千百两茶保健功效十分不错，“日晒 夜露”之特殊发酵工艺，造就了“千两茶”独特的品质特征和对人体独特的药理功效，长期存放的“千两茶”对肠胃调理具有“药”到病除的功效。临床实验证明，“千两茶”对改善人体血液循环，降低血脂、血压具有明显的辅助疗效。“千两茶”采用茶学界俗称为“后发酵茶”的黑茶为原料，因此，只要存放在干 燥、无异味的场所，时间越久，其药理保健功效则更加突出，而且口感更醇厚、自然。“千两茶”已经成为具有远见人士的藏品和客厅装饰品。
康砖金尖
创制于1074年前后，主要使用四川雅安、乐山一带的原料，后扩大到宜宾、重庆等地。主销西藏、青海及四川甘孜等藏族地区。原状产于四川雅安、宜宾、江津、万县等国营茶场（厂）加工筑制，年产量近万吨。
都是经过蒸压而成的砖形茶。康砖品质较高，金尖品质较次。两者加工方法相同，不同的只是原料品质有差异。
筑制康砖和金尖的原料来源广泛，类别也很多，有做庄茶、有级外晒青茶、条茶、茶梗、茶果等。所以毛茶原料必须预先过细整理，再经筛分、切铡整形、风选、拣剔等工序，务求做到沙石、草木除净，梗长适度，还要制成形状匀整的洒面和里茶。再按国家规定的质量标准进行合理配料，经过称茶、蒸茶和筑压等制造工序，制成康砖和金尖。
康砖茶每块净重0.5公斤，金尖每块净重2.5公斤。康砖为圆角枕形，大小规格为17×9×6厘米。金尖也是圆角枕形，大小规格为24×19×12厘米。康砖外形色泽棕褐，香气纯正，滋味醇和，汤色红浓，叶底花杂较粗；金尖外形色泽棕褐，香气平和，滋味醇和，水色红亮，叶底暗褐粗老。
2013年，沉香黑茶与黄花梨黑茶获得国家级专利。
四川边茶
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，简化为康砖、金尖两个花色，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。南路边茶（藏茶）为黑茶品种制法最复杂，经过32多道工序制成。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。
广西梧州六堡茶
广西黑茶最著名的是梧州六堡茶，因产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名。已有上千年的生产历史。除苍梧县外，贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。广西梧州因梧州六堡茶享誉国际和国内，2010年和2011年举办了两次广西春茶会，形成了形良好的茶文化城市品牌效应。
梧州六堡茶是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。黑茶为中国 特有的茶类。因 茶叶颜色呈乌黑 状，所以称作为 黑茶。中国人一 般不太热衷于陈 茶。据说日本人更倾注于新茶； 然而日本人开始对云南出产的黑茶中的代表 “普洱茶”和广西梧州生产“六堡茶”青睐起来了。这大概是受到香港惯饮陈茶的习俗的影响吧。
食用指南
熬煮
在唐朝之前，茶都是用于熬煮后饮用的，其功能成份才气被人体充实吸取。从唐朝起头，茶才盛行冲泡饮用，到宋朝期间到达鼎盛。
茶在顺应社会需求的同时，演绎出很多茶文化或有关茶的趣事，把茶从等同于药物的一莳植物渐渐过渡到品其喷鼻、悟之理、怡其韵的虚实把玩圣物。外洋饮用正统的“中国茶”肯定是用熬煮的方式，俗称“烹茶”这也是“茶”传到外洋留下的印迹。
在藏区，因为恶劣的天然情况和人体必需的要求，千百年来一向连结着陈腐的吃茶品茗风俗，即先把茶熬煮过再饮用，不但口感神韵更佳，颠末熬煮后的黑茶，其对人体的各项保健功效就更为凸起，只能令别的冲泡饮用类的茶感受到“火候欠佳”。
黑茶的熬煮其实很简略，待水温加热到开，放入适量黑茶（此时勿需加壶盖），沸腾熬煮2分钟关火，盖上壶盖焖泡3～5分钟，滤渣后即可饮用。
因为黑茶的陈、醇特点，发起将煮好的茶先倒入暧水瓶中焖1～2小时，其味更醇喷鼻，尚可每晚睡前将煮好的茶放于暖水瓶中，第二天饮用，其茶的深度发酵历程更充实，保健感化代价和口感更佳、更光滑，汤色也更美丽透红。
饮用方法
千两饼茶
黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶一般选用茶壶茶具冲泡，条件准许下可煮茶。
黑茶需使用沸水冲泡。具体冲泡方法如下：取茶
黑茶一般形态有三种，千两饼茶、颗粒茶、千两茶。
千两饼取茶
用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可。
颗粒茶取茶
由于颗粒装的黑茶已经切取好，把黑茶从包装拿出即可。千两茶取茶
整支千两茶
用铁锹、铁锤等工具取茶，取千两茶时要小心，不要伤及手指。泡茶第一步
投茶将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。
泡茶第二步
冲泡 按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。
泡茶第三步
茶水分离。如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用小提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。
五种喝法
黑茶主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。黑茶不比绿茶没有限定不同茶品配以不同的泡法，五种黑茶的喝法，只要自己喜欢都可以用来冲泡。
一、传统的喝法：取茶10至15克，用壶或其它容器盛满500毫升的水，煮至一沸时，将茶放入其中，待至壶中水再沸腾时，改用文火煮一至二分钟，停火后，滤去茶渣，即可饮用。
二、功夫茶的喝法：用功夫茶具，按照功夫茶的泡饮方法饮用。
三、盖碗冲泡的喝法(南方最为常见)：可用盖的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水冲洗一次，烫杯后倒掉，再冲入沸水，加盖闷一分钟左右，待到汤色红浓，即可饮用。
四、凉茶的喝法：用1比60的比例，配好茶水，按照传统方法将茶水煮好，滤去茶渣，放凉后即可饮用，放入冰箱，风味更佳。
五、奶茶冲泡喝法：用传统的方法将茶汤煮好后，按照茶汤和牛奶1比1的比例，调入牛奶，加少许盐，即成具西域特色的奶茶。
价值功效
膳食营养
黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。 对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。
助消化解油腻
黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。
中国西北少数民族人民的食物结构是牛、羊肉和奶酪，故有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说，这与茶叶能“去肥腻”“解荤腥”的功效有很大关系。
另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。中国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。
降脂减肥
血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。
黑茶中含量丰富的茶多糖具有降低血脂和血液中过氧化物活性的作用。中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用黑茶180天（每日3克）的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。
抗氧化
有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、D一胡萝卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜（SOD的构成元素）和硒（GSHPX的构成元素）等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。
抗癌
癌症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。
自20世纪70年代后期，世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。
降血压
茶叶具有降血压的作用早有报道。日本报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。此处，还发现茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒张而使血压下降。中国楼福庆等发现茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对ACE酶具有显著抑制作用，具有降压效果。
降血糖
黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。
杀菌消炎
黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。
利尿解毒
黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时，黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。
黑茶在原料选用，加工工艺(发酵发花)等方面有别于其他茶，从而导致黑茶的生化成分的组成和比例及由此而产生的药理功能具有特殊性。
经过渥堆过程微生物的参与所形成的茶，因其内含成分与红、绿茶有极大差异，所表现的功能也不同。l在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。
注意事项
冷饮安化黑茶只能骤然降低体表或局部温度，不能持久解热、解渴。而适当地饮用热茶，对消暑解渴、清热凉身更为有利。因为饮热茶后能扩张血管，促进汗腺分泌，使排汗畅快。大量汗液通过皮肤表面的毛孔渗出体外而挥发，会带走大量体热，能降低体表温度2~3℃。此外，安化黑茶中的茶碱有利尿的作用，排尿也能带走一部分热量。安化黑茶中还含有丰富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并与唾液发生反应的作用，从而滋润口腔，产生清凉感觉，这在冷饮安化黑茶时作用并不明显。在炎炎夏日，闲暇时喝上一杯安化黑茶的凉茶确实是一种难得的享受，但在身体处于缺水状态下，急于饮用凉茶不但无法体会它的独特风味，甚至可能对身体造成伤害，这时候喝热茶反而是更好的选择。
生活妙用
1、对治疗习惯性便秘有一定的效果。春季来临，是肠胃病易发时节，热饮黑茶，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎有较好的效果。同时，饮用黑茶可消除腹胀，有治消化不良之妙用。
2、黑茶洗头可止痒秀发。黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的蛋白质、茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等。其中，蛋白质、茶多糖、维生素及矿物质等是毛发生长的必须营养成分，茶多酚等物质又具有抗菌，消炎，抗过敏等作用。因此黑茶（禅洱茯茶）茶汁是天然的营养护发香波，具有祛屑止痒护发的功效，长期使用可使您的秀发洁净而具有光泽。
3、黑茶泡脚能迅速缓解疲劳、除臭抑菌。黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等，茶多酚、茶皂素等有抑菌、抗过敏等作用；黑茶（禅洱茯茶）中的芳香物质又有除臭、消炎等功效。而且黑茶（禅洱茯茶）具有很强的兼容性，或者可选择适当的中药如红花、杜仲等与之调配，制成药茶足浴液，作用于足底经络，达到全身调节的目的。您根据需要熬煮适当浓度（1：25～50）的黑茶（禅洱茯茶）茶汁或者配以中药，以约35～40℃水温泡脚，可以迅速缓解疲劳，恢复体力，除臭抑菌。
鉴别方法
好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香气有馊酸气，霉味或其它异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。
1、观外形：看干茶色泽、条索、含梗量，闻干茶香。黑茶有发酵香，老茶有陈香；紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明，侧面无裂缝；散茶条索匀齐、油润则品质佳。
2、看汤色：橙黄明亮，陈茶汤色红亮如琥珀。
3、闻香气：带甜酒香或松烟香，陈茶有陈香。
4、品滋味：醇和，陈茶润滑、回甘。
5、看叶底：黑褐。
陈年老黑茶经久耐泡，可从以下几点来看：
特点：汤色红艳明净，如陈年洋酒，无沉淀、浑浊，极具观赏价值，家用玻璃器皿冲泡，便于观色。
香气：初泡醇香带陈，刚性较弱，中期陈醇兼而有之，后期陈香突出，醇香如陈年洋酒。
滋味：初泡入口甜、润、滑，味厚而不腻，回味甘甜；中期甜纯带爽，入口即化；后期使汤色变浅后，茶味仍沉甜纯，无杂味。
黑砖茶品质要求：砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”，内质香气纯正，或带松香烟味，汤色橙红尚明，滋味醇和忌味涩粗老味。
湖南黑茶与普洱茶的区别
黑茶是依据成品茶的外观呈黑色而得名，中国六大茶类之一，属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。普洱茶是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的黑茶的一分支。
加工工艺的区别：湖南黑毛茶必须经过七星灶用松木烘烤，黑茶有渥堆工艺在云南生普却没有此工序,20世纪70年代普洱才运用湖南黑茶粗制加工里的渥堆技术形成区别于传统产品的“熟普”茶。
安化黑茶中的茯砖有独特的“发花”工序，产生功效强大的益生菌——冠突散囊菌，茯砖茶的“发花”工艺为国家二级机密，但普洱茶中没有这个工序。
湖南黑茶品质功效的区别，湖南黑茶的茯砖茶及千两茶中有“金花”即冠突散囊菌，具有降压、降脂、降血糖、消食、调理肠胃的功效。
产品外形的区别, 湖南黑茶有紧压砖形及散装及独特的花卷形，而普洱以饼状居多。
包装形式的区别：湖南黑茶的花卷系列包装以竹黄、棕叶、寥叶为包装，朴实无华，风格式样天下唯一，包装与产品同步生成，是茶叶中唯一的非后包装产品。
保存方法
黑茶保存需要通风、干燥、无异味的条件下，如果茶叶因放置不当受潮了，可采取以下方法进行处理，但出现了黑霉、绿霉、灰霉就绝对不要饮用了，说明茶已经发生霉变了。 保持通风干燥是其收藏存放黑茶最重要的，黑茶因属深度发酵（全发酵茶），需要一定的湿度加速陈化也是必要的，如果不小心因湿度过大，时间太长而使茶因受潮而发霉生白毛，应及时取出拿到通风干燥的地方，也可以抽湿（开空调即可）或在阳光下晾晒，几天后长出的霉毛自然会消失，如发白毛的情况严重，可用毛刷、毛巾之类柔软纺织品去除表层的白毛，再用电吹风之类的加热器具加热十几分钟即可。但如果是黑霉、绿霉、灰霉就是坏茶了。
编者案：我认为陈杰先生的这篇文章是普洱茶界近年来一篇不可多得的经典文献。它从科学的角度出发，深入浅出，从环境、生物化学和生物等几个方面论述了大叶种普洱茶特有的地理核心价值。文字虽然长了些，但却好读。读后给人酣畅淋漓之感，是一篇科学普洱启示录。
我们在研究普洱茶时经常会遇到一个问题——为什么普洱茶只能在云南生产？其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶吗？这是一个看似简单却又极难回答的问题。
一种解释是：云南普洱茶以大叶种晒青毛茶为原料，这种大叶种晒青毛茶不仅是普洱茶的一大特色，也是云南独享的茶叶资源，因为云南的茶树基本上是以大叶种茶树为主，资源的优势决定了普洱茶只能在云南生产。这种说法有一个疑问：大叶种茶不仅云南有，在广西、湖南、海南等地都有大叶种茶，那么它们的大叶种茶与云南的大叶种有什么区别？而且海南的大叶种茶树还是云南省茶科所帮助移植的。如果将这些地区的大叶种茶按照云南传统的晒青工艺制成毛茶，再经过后发酵加工成散茶和紧压茶，难道不是普洱茶吗？
第二种解释：普洱茶的制作工艺是祖辈传下来的“保密工艺”，具有一定的神秘性，只有云南少数人及个别企业掌握，为云南独享。云南以外的人很难得到，即使得到了也无非是一些皮毛，不可能是普洱茶的“精髓”。所以，有不少人曾建议政府将普洱茶的制作工艺列为“国家机密”。这种提议，并非“妄想”，也非独创，是有先例的。云南白药集团生产的很多药品都被列为国家级保密配方，属于国家级机密。可是，这里也有一个问题，云南各个产茶区近几年已有上千个企业获得了普洱茶生产许可证(即QS)，并且也在生产普洱茶。当一个“国家机密”已经形成遍地开花的态势，这个“国家机密”还存在吗？或者说还有存在的价值吗？如果说云南白药的保密配方不是云南白药独家掌控，而是百家、甚至千家……它的保密配方还存在吗？可能有人会不认同这点，认为拿到QS(生产许可证)不等于拥有普洱茶核心技术。那么普洱茶的核心技术到底是什么？云南上千家通过QS生产许可的企业所生产的普洱茶，我们能认定哪些企业是具有普洱茶的生产资质(即QS)，但又因缺乏普洱茶核心技术而不能生产普洱茶？或认定它生产的不是普洱茶呢？显然，这种说法也不能成立。
第三种解释：认为普洱茶只能在云南生产，是因为普洱茶不仅是云南地方名茶，还因为普洱茶中的普洱两字也来自云南的一个地名，有地域性保护的要求，这种说法似乎也有欠缺。我们知道，以地名命名的茶叶在中国有很多，如西湖龙井、洞庭湖碧螺春等等，这类地方名茶通过茶名前加地名的前置限定（如龙井茶前加西湖二字），的确起到了区域性保护作用。但普洱茶却不能套用这个概念。这是因为：一是地名加茶名的命名方式一般保护的区域都很小，如西湖龙井，地域的概念十分狭小。可普洱茶就不同，普洱茶涉及的原料及加工范围已远远超过了普洱地名的限制，是云南一个大的地域概念。历史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范围，后来更是扩大至云南大部分区域。说句玩笑话，既使现在，相对大多数普洱茶消费者，他们只知勐海、下关，不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名为普洱市，很多人还误认为普洱茶只是一个茶叶名称，跟地名毫无瓜葛；二是地名加茶名的命名方式还有另外一种局限。以龙井茶和碧螺春茶为例，云南自上世纪中叶就尝试用云南本地的台地茶按照西湖龙井的工艺生产云南龙井茶，用碧螺春工艺制成的云南碧螺春茶，且制作的工艺在今天已相当成熟。我们不能说云南龙井茶就不是龙井茶，也没人说云南碧螺春就不是碧螺春。应当都属于绿茶的大家族。用云南绿茶制作者的话说，他们制作的绿茶虽然做工上没有西湖龙井与洞庭湖碧螺春那么“精细”，但茶气却比它们足，茶叶的耐泡性也比它们强。这种说法应当是既不气馁，又十分客观。同样，云南普洱茶在近几年风起云涌时，全国很多产茶区也借势大量生产“普洱茶”。那么这个普洱茶可以称为广西普洱茶、四川普洱茶、贵州普洱茶吗？如果不行，那么为什么云南生产的龙井茶和碧螺春就可称做云南龙井茶和云南碧螺春，而到其它地方生产的普洱茶就不是普洱茶了呢？
其实，我们之所以提出这样一个问题，是源于近几年普洱茶市场上经常出现的一个奇怪现象：非云南普洱茶产区所生产的普洱茶无论其外观、汤色和口感，与云南普洱茶表面上没有太大的区别，有的甚至可以说“形似”到了极致，但仔细品味，仍明显感到缺乏一种“神似”。同时，这些产品最大的一个弱点，是普遍不具备储存价值。刚生产出来的普洱茶，品质尚可以假乱真，但存放一段时间后，品质就会快速下降，与云南普洱茶“越陈越香”正好相反。
同样一个有趣的现象发生在上世纪七十年代中期，当时云南因计划经济，大量生产绿茶，普洱茶的生产几乎停止。其出口香港地区普洱茶的重任落在广州几个茶厂身上。但是，香港的商人仍然通过各种渠道，呼吁云南重新恢复生产普洱茶，其要求之强烈，竟惊动了当时的国务院。由当时外贸部副部长李强(粉碎四人帮后任部长)亲自挂帅，研究恢复云南普洱茶生产。香港商人为什么对云南生产的普洱茶情有独钟呢？
于是，问题又回到了原点：普洱茶为什么只能是云南独享的产品？难道它真的不能在异地(指非云南普洱茶生产区域)复制与生产？它的独特性与唯一性到底是什么？
类似的事情不仅发生在普洱茶身上，如广东的荔枝、甘肃与青海交界的冬虫夏草、长白山的人参……等等。都曾带给我们种种疑惑。
生物学常识告诉我们：当一种物质戓一类物质及其衍生的产品不能在其它地区“复制”时，其答案只有一个：即这类物质的天然性、遗传性、系统性与不可复制性，而其中的核心则是它们依赖性极高的地理因素，更准确地说，是地理价值。
我们习惯把普洱茶视为一种特殊商品，其特殊二字不仅表现为它是微生物发酵的产物，更多表现为普洱茶独有的价值体系，包括普洱茶的地理价值，普洱茶的特殊工艺价值，普洱茶的陈化价值，普洱茶的内含药用成分及药用机理的价值。它们为有序的排列，缺一不可。
在这四大价值体系之中，普洱茶的地理价值排序第一，是首要价值，也是普洱茶的核心价值；犹如一个建设中的高楼大厦，它涉及的内涵是一个人们很难看到的、隐藏在地下的“地基”，是决定普洱茶未来是否具备鲜活生命的“基础”。
应当说，普洱茶带给我们很多“迷团”。要想“破译”它，就必需从普洱茶的地理价值入手。
一、普洱茶地理价值的含义
（一）普洱茶的地理价值源于云南特定的地理系统
这个特定的地理系统包括自然地理、气候及生态多样性相融合而产生的自然生态及造就的物种多样性。云南低纬度、高海拔的地理特性，加之热带雨林季风气候使其形成了大的自然生态循环系统，造就了云南特定的生态系统多样性与物种多样性的特征。
云南的生态系统多样性包括陆生生态系统和水生生态系统。它的陆生生态系统几乎包括了地球上所有的生态系统类型。其中森林生态系统以乔木为标志，主要有169类，占中国的80%；灌丛生态系统主要有寒温性灌丛、暖性石灰岩灌丛、干热河谷灌丛和热性河滩灌丛等4种类型；云南草甸类型更是分布广泛，主要分为高寒草甸、沼泽化草甸和寒温草甸3个生态系统类型。
它的水生生态系统有河流生态系统、湖泊生态系统。云南的六大水系，即金沙江、澜沧江、怒江、依洛瓦底江、元江和南盘江构筑了云南淡水生态系统的基本框架。而以滇池、洱海、抚仙湖、异龙湖和泸沽湖为代表的云南高原湖泊，反映了中国淡水生态系统的一些特殊性。云南水生植被按其生活型分为挺水植物、浮叶植物、沉水植物和飘浮植物等4种类型。水生动物方面，浮游动物、底栖动物和鱼类资源都很丰富。
云南的物种多样性更是世界罕见。云南除素有“动物王国”、“植物王国”美誉外，还被誉为“竹林故乡”、“药林的宝库”、“香料博物园”、“天然大花园”、“菌类大世界”等。云南有竹类资源28属220种，属、种数分别占全国总数的75％和55％，占世界总数的40％和25％；药材、花卉、香料、菌类的种类均居全国之首。
云南从北到南，从高海拔到低海拔分布着从高山针叶林到热带雨林的105个主要的森林类型。森林类型之多也为全国罕见。因此，云南堪称世界生物的标本库，普洱茶就是诞生在这样一个大的自然生态系统里，当云南的古人把这个系统中的某一类或几类物质融合到普洱茶中时，普洱茶的物质组合，不单单是几片茶叶的叠加，而是地理特征与自然生态的另一种表达方式。其中，参与普洱茶发酵的微生物菌群，有的竟繁衍达上亿年之久。因此，一片普洱茶，不单单是一个商品，更多的是地理价值的再现。
（二）普洱茶的地理价值是大自然对人类的一种恩赐
我们不否认普洱茶是古人千年知识与智慧结晶的产物，但这种智慧更多地表现为古人发现了它的价值，并尊重自然的法则将其演化为一种商品。但普洱茶所体现的地理价值则是古人及我们现代人所无法模拟与复制的。它具有明显的天然性、遗传性、系统性和不可复制性的特征。是现代科技难以逾越的高度。当我们站在一个古茶树林中，面对着一株具有上千年历史的古茶树时，我们不知它最初如何生成——是我们古代先人的栽种？还是热带季风将一粒茶种吹落至此。但不管怎样，当我们仰视它们时，总能感到一种有形和无形的大自然力存在。
因此，相对普洱茶的地理价值而言，从古自今，我们都在仰仗大自然的恩赐。
二、普洱茶地理价值包含的内容
（一）乔木大叶种是云南特殊地理与生物多样性的馈赠
我们生活的世界，经常出现一个奇怪的现象，在特殊的地理及气候条件的影响下，会出现很多特殊的生物与植物，乔木大叶种茶树就是如此。乔木大叶种茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤PH值为4.5----6.5。最适宜生长的温度是20----25度，普遍存在于海拔800----1800米之间，又因它所处的环境普遍为高山雾多，雨水充足，年降水量在1300----1800毫米，生态系统完整，而独具特色。
1.乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有。这与云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性有直接的关系。我们知道，地理、气候与生物有着相互影响的内在联系。它更多体现为自然的因素，非人力因素能够替代。人类长期的活动经验证明，一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件，并促成生物的多样性；反之，一个恶劣的地理环境也一定具有极差的气候条件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶树与其它植物的交叉存在，不仅体现出生物多样性的特点，更典型地表现在它的异花授粉上。乔木大叶种茶树在其长期的天然杂交中，直接导致了茶树的群体(野生或栽培)其外观的高大与肥硕，并多区域、成片状存在。其区域内已经形成了复杂的遗传性与多样性。不仅在中国，甚至在世界上也堪称一绝。
虽然在中国大陆其它地方(如湖南、广西、海南等)也存在大叶种的茶树，但能经受几百年，甚至上千年“考验”的古茶树几乎没有，存在最多的也就是“百年沧桑”。其茶树的外部形态与云南的乔木大叶种茶树也表现不同。茶叶的内含物质就差别更大。
2.乔木大叶种茶相比其它产区的茶叶营养成分更高、更丰富。这是云南乔木大叶种茶树相比其它地区大叶种茶树一个最显著的特征，不仅酚类物质含量高，色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、皂甙、维生素等化学成分也高于其它产区的茶树，就连矿物质内含的数量与质量也是其它产区的茶树所不能媲美的。
如维生素E（VEortocopherol），为二氢吡喃的衍生物。茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍、葵花籽油的2倍。含量一般为50mg~70mg/100g。过去，很多人误认为绿茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶经过萎凋和发酵，一部分VE被酶破坏。但随着科技的进步，化学分析手段的提高，又发现普洱茶茶叶中含有大量的生物类黄酮，对VE的氧化起了保护作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超过其它茶叶产区。有的竟高达290mg/100g，如叶酸（folicacid）即维生素B11，又称喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸三部分连接而成。叶酸在一般茶叶中含量约为50μg~70μg/100g。高于很多植物。而由乔木大叶种制成的普洱茶，含有的叶酸竟达70μg~90μg/100g。如肌醇(inositol)，肌醇又名环已六醇，一种特殊形式的糖醇。由植物体内已糖环化而成，起磷酸储藏和磷酸化作用。不仅有游离型，而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体，在普洱茶中可达11mg/g，它随叶子成熟度增加而增加，与儿茶素的合成关联。也远高于其它茶系与茶种。
再以茶叶内含矿物质为例，一般茶叶目前发现的矿物质近三十种，而云南乔木大叶种茶现已发现的就超过四十种，既便如此，仍有很多我们尚未发现的矿物质存在。
3.具有特殊的“长寿基因”。这是云南乔木大叶种茶树最为显著的特征。云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树(树龄为1800年)，同时，几百年、甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。
这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期暴发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观事实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。
我们曾试图通过它富含的矿物质探寻它“长寿”的原因，但仍感到证据不足。
如乔木大叶种茶树富含的矿物质锰Mn(manganess)。一般的茶叶含量在30mg/100g左右，比水果、蔬菜约高50倍。Mn是植物多种酶的激活性剂，如丙酮酸脱羧酶、烯醇化酶、柠檬酸脱氢酶等。茶树缺Mn，表现在“立枯病”，即叶子发黄，叶脉呈绿色，新梢顶端下垂，发展下去全枝萎蔫。乔木大叶种茶叶锰Mn含量比一般的茶叶要高，可达400~600mg/100g，远高于其他茶系。可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。
还有矿物质锌Zn(zinc)，它是茶树必需的微量元素，锌是多种酶的组成成分，如醇脱氢酶、6-P-葡萄糖脱氢酶和磷酸丙酮酸脱氢酶的辅基。同时磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是锌金属酶，这些酶有的可以促进呼吸作用，有的催化光合作用，有的促进叶绿素的形成。植物缺锌，会使色氨酸合成受阻，茶树生长迟缓，叶数、叶面积、茎干等生长均矮小，出现小叶现象，且在成叶上出现花斑，称为花叶病，根系也会发黑而枯死。在乔木大叶种茶树中，我们发现锌的含量竟高达3~6mg/100g，是其它茶系的茶叶无法比对的。也可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。
当然，这样的例子还有许多，就不一一列举。但是，相对于破译乔木大叶种茶树的“长寿基因”而言，这些研究仍相距甚远。
不要小看了这种特殊“基因”，虽然我们现在还不知道它是什么，是一种，还是多种因素在起的作用。但有一点是可以肯定的，就是它内含有一种或多种我们人类尚不清楚的物质。我们之所以没有找到这种物质，一方面是受现代科技水平的局限，另一方面是研究思路出现的偏差，加之我们以前对这一类物质研究重视程度不够。可是，一旦这些物质被我们发现并破译，它的意义将是深远的。对人类社会的贡献也将是巨大的。
让我们将视角转向普洱茶，当用这些茶树的芽、叶做出的普洱茶，无论你是成天接触它，或者每天都在品饮它，甚至在研究它。它仍是我们人类“陌生的朋友”。我们之所以这样说，是因为至今我们不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石----染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。
因此，有一点也许是你未知的，当你手捧一杯普洱茶品饮时，你在享受它的香气、汤色及特有的口感之余，另一种更有价值的物质已经悄悄渗透到你的肌体，将自然界的一种“能量”嵌入你的基因，并积极配合你，拼命抵御来自现代社会的各种工业的、尤其是化学污染物与病菌对你的侵袭，增强你的抗体，延长你的生命周期。这种观点虽然没有得到更科学的认证，但其立论的依据源于一种科学“猜想”，戓一种科学“假设”。这不是“伪科学”，因为很多科学成果的最初设想都源于看似不切实际的猜想与假设。
4.多样性的特征。云南乔木大叶种茶树在云南也不是单一存在，而是一个“大家族”。区域不同、地理条件的差异及生物多样性的特点，也使其形成不同区域乔木大叶种存在差异的特性，虽然它们在外部形态上具有相似性，但在细胞染色体的数目和行为上也表现不同。
这是因为云南在形成了一个大的生态系统中，又因地理、气候的不同，生成的一个个子系统所致。它们之间既相溶于一个大生态系统中，又因小的子系统保持一定的独立性。
以云南的气候为例，它的气候与地形有着惊人的相对应的特性。如西北部的高山深谷区为山地立体气候区，从海拔几百米上升至几千米的陡坡上，可谓“十里不同天”。而北回归线以南的西双版纳、普洱南部等地则属于热带季雨林气候，即全年高温如夏，雨季主要集中在夏秋。东北部的曲靖北部和昭通气候为亚热带季风气候，四季分明，夏热冬冷，雨热同季。全省其他大部分地域属于低纬高原气候，“四季如春”是这里的真实写照。影响云南的季风来自孟加拉湾，也叫孟湾季风。这是一股带着大量水汽的气流，全国大部分季风气候区的降水也来自于这股季风（在中国的季风气候区，太平洋季风的主要作用是推动雨带北移，而降雨的水分来自于印度洋季风）。
这就必然促成不同区域的乔木大叶种茶树明显具有本区域特点。而不同区域的乔木大叶种茶树组成的“大家族”，又各有特色，可谓“百花齐放”。很多人曾经做过这样一个实验，将不同区域乔木大叶种茶加工成的普洱茶，在隐蔽状态冲泡后，只将冲泡好的茶水给测试者品尝。有一定品饮普洱茶经验的人会轻松说出它们各自的原料产地。这不是神奇，而是在普洱茶较为集中的消费区极为普遍，如广东、香港、台湾等地。他们不仅能品尝出云南不同产地的普洱茶，而且还能说出它们的特色及区别，尽管有些区别是极小的。
如布朗山：较苦涩，回甘快、生津强，汤色桔黄透亮。香气独特，具花蜜香、兰香，是很多中外客商和普洱茶爱好者梦寐以求的收藏佳品。
如巴达山：这里生长着成片的栽培型茶树和野生茶树林。贺松村大黑山上就生长着一株1800年的野生型茶王树。此山茶叶味苦涩，回甘、生津快，汤色桔黄晶莹、透亮，条索墨绿油亮。香气好，有梅子香、蜜香。
如景迈山：十二大茶山中乔木树最大的一片集中在这里，号称"千年万亩古茶园。"涩重、回甘生津强，汤色桔黄剔透。这里的乔木茶树上还生长着一种寄生物俗称"螃蟹脚"，可消炎去痰、对治疗胃病和糖尿病颇有效。
就这方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作，如将云南普洱茶产区以山头划分，从古代的六大茶山，到现代的二十大茶山。
其实，从消费的角度来看，自古至今，人们对各个区域的茶都存在着不同的偏好，各区域的普洱茶都有自己忠实的“发烧友”。站在历史的角度，我们也发现，人们对普洱茶偏爱又始终没有固定在一个区域上，而是随着历史的发展，偏爱的区域也发生转变。这种转变与政治因素、经济因素有很大关系。历史上出现的普洱茶热点区域的转换，没有一次是因为品质上出现的变化而产生改变。实际上，它的每一次区域的轮转，都为普洱茶增添新的品种。这也从客观上形成了对普洱茶开放式品尝的格局。使普洱茶“发烧友”由单一区域茶品的偏爱向多区域与多品种发展，极大丰富了普洱茶的家族。直到现在，你不会在普洱茶“发烧友”(较稳定的普洱茶消费人群)那里，只见到或品尝到一个区域戓一个厂家的产品，而是很多区域及很多企业的不同产品。就这点而言，普洱茶也早己跨入“海洋文化”的层次，与中国大陆有些茶区那种“封闭文化”所体现的孤芳自赏、固步自封有着很大差别。这也就是普洱文化能在广东、香港、台湾生根开花，并能在全国迅速“窜红”的另一原因——文化优势。
这种现象的产生，是云南文化特有的包容性与开放性的体现。云南普洱茶之所以能够延续上千年的历史，除了它的品质外，还能让人们感受到不同区域文化以及这种文化的积淀。这也是云南特有的地理价值所展示给我们的又一自然启示。毕竟一种文化的产生与塑造都离不开特有的地理环境及相关的物质基础。是地理价值多源化延伸的体现。
当然，云南地理、气候及生态多样化并不仅仅表现在普洱茶上。说到这里，我们想起了云南另一种植物----辣椒。辣椒名番椒，原产南美热带地区，是一年生的草本茄科植物。在中国引入辣椒并移植成功之后，中国的很多地区，如四川、重庆、湖南等，都有大面积推广，食用辣椒不仅成了这些地区餐桌的必备品，还融合了一种辣椒文化，每年“吃辣椒”比赛在这些地区轮番上演。但你知道中国最辣的辣椒产自哪里吗？是云南景颇族地区出产的涮辣椒。据测定，它的辣度至少相当于朝天辣椒的10倍，只要把它在汤里涮几下，汤就染上辣味，一只涮辣椒可用很多次。还有云南的野生稻。几乎全国各地从事水稻杂交的专家都来寻觅云南的野生稻谷，将其做为杂交的“母本”。这些现象的出现不是孤立的，也同样反映了云南特殊地理及生物多样性的价值。
云南也许就是这么神奇。
（二）微生物生态的多样性与独特性是云南大自然给予普洱茶的另一馈赠
众所周知，普洱茶是发酵的产物。谈到发酵，就离不开微生物种群与群落的参与。长期以来，我们有一个习惯说法，即普洱茶是后发酵的产物。其实，就普洱茶的发酵而言，从茶叶被釆摘之后，其发酵的过程就已经开始了。
不仅如此，对于微生物种群与群落来说，它对普洱茶参与也并不仅仅局限于发酵过程，而是在发酵前，甚至是茶叶采摘前——最远可追溯到茶树的生长及一次次的发芽，它就已经存在。而且，不同的微生物群落分工有序，可谓功能不凡。
如果说乔木大叶种茶树做为云南特有植物，显示出普洱茶的地理价值的话，那么云南特有的微生物生态的多样性及分工有序性，则从另一面彰显普洱茶的地理价值。
怎么理解呢？
1.微生物生态的多样性是普洱茶地理价值的重要支柱
微生物是一切肉眼看不见或看不清楚的微小生物的总称。它“出生”最早，三十五亿年前就已出现在地球上，而人类出现在地球上则只有几百万年的历史。人类在发现和研究微生物之前，把一切生物分成截然不同的两大界——动物界和植物界。随着人们对微生物认识的逐步深化，又发现了地球上的第三生命形式——古菌，才导致了生命三域学说的诞生。
该学说认为生命是由古菌域（Archaea）——包括嗜泉古菌界（Crenarchaeota）、广域古菌界（Euryarchaeota）和初生古菌界（Korarchaeota）；细菌域（Bacteria）——包括细菌、放线菌、蓝细菌和各种除古菌以外的其它原核生物；真核生物域（Eucarya）——包括真菌、原生生物、动物和植物。由此可见，除动物和植物以外，其它绝大多数生物都属微生物范畴。如果把地球的年龄比喻为一年的话，则微生物约在3月20日诞生，而人类约在12月31日下午7时许出现在地球上。
微生物不是以一个个种群单独存在，微生物种群之间往往形成了一个个的群落，与动植物种群之间以各种方式相互影响、相互作用。
在云南，由于微生物群落的数目庞大，成为地球上生物多样性最为丰富的资源。其微生物的种类仅次于昆虫，是云南大的自然生态系统中第二大类群。当我们置身于古茶树之间，贴着泥土的潮湿，嗅着茶花的芳香，感觉到在我们的脚下、空气中、茶树上、根茎下都有上亿微生物菌群的活动，但我们仍对它们知之甚少。以原核生物为例，目前已定名的真菌约有8万种，但据估计地球上真菌的数量约为150万种，也就是说我们已经知道的真菌仅为估计数的5％。
云南微生物的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。在生物进化史上，它们虽然是最先出现的，不过目前存在的微生物可能大部分不是最初的种类，而是几十亿年进化的产物。
当我们手捧一撮“肥土”，几万年前，甚至再提前，它可能是一块“岩石”，而这个“岩石”在经过物理、化学及生物等风化作用才逐渐转化为土壤，其中微生物的长期产生各种酸性代谢产物，能酸化自然水，成为重要的风化因子。岩石风化后，一部分矿物质变为可溶性物质，又为微生物提供了所需要的各种矿物元素。微生物促进腐殖质的形成与分解，改善了土壤结构，逐渐提高土壤肥力。现在土壤中存在着种类繁多的细菌、放线菌、真菌、酵母、藻类、原生动物等，几乎包括全部大类群的微生物。它们已经形成了高度有序的微生物群落。因此，微生物生态的多样性与地理、植物的多样性同样重要。它们同属于自然生态循环系统的“家族”成员，而且是非常重要的家族成员。
2.微生物生态的多样性是乔木大叶种茶的“保护神”。
现实生活中，我们经常遇到一个难题：为什么植物所需的水分、无机肥在充分供应之后，植物仍旧不能茂盛地成长？为什么根部不能完全地吸收这些养分？为什么病原菌、病虫害会孳衍繁生而不可收拾？
现代科学已能确认植物生理与微生物间不可分离的共生关系。植物根部分泌物质来供应微生物的需求，同时微生物也生产各种不同物质来回馈植物体，两者实际上乃是共生的伙伴。要使植物生长茂盛，除了水分、养分之外，还需微生物的参与。
其实，当茶树刚一诞生，不管它是一粒茶种还是被嫁接的茶树苗，在它还极其弱小的时候，微生物就已经布满了它的周围。如同“保姆”般呵呼它。我们会发现，植物的根、茎、叶、花、果实，整体的表面穿着一件微生物的外衣。
于是，它们快速地成立了一个个“团队”(微生物学称之谓“群落”)，分工有序地开展工作。一些光合成微生物如光合成细菌作为初级生产者，直接摄取太阳能并将其转化为化学能，为茶树光和作用提供一种“媒介”。
乔木大叶种茶树与其它植物一样，不能直接利用大气中的分子氮。植物所需要的氮一般是通过生物固氮、高能固氮（如闪电和火山爆发时出现的固氮）或工业固氮（将分子氮转化为氨或硝酸盐）等过程才能为植物所利用。于是，另一支微生物固氮细菌接手，持续为茶树“转接”氮源。而且，也有一支微生物群落又将动物排泄物和动植物尸体分解而释放出氨，氨又先后由亚硝化细菌和硝化细菌转变为硝酸盐为茶树所利用。
更大的茶树“保卫战”，则发生在茶树土壤中根茎表面周围约5厘米的根界区，这里重重围绕着高密度的微生物，可谓重兵把守。微生物学称这一类细菌为“根圈菌”。这些微生物的任务是，不仅将植物、动物的排泄物及尸体分解转化，还要由这些微生物分泌出各种有机物，包括氨基酸、低分子醣类、低分子核酸、生长激素及各种酵素等等，来支撑茶树对营养物的需求，对乔木大叶种茶树的生长有显著的效果。一块土壤内的优势微生物可能影响其他种类微生物的生存和繁育。不适于新环境的优势微生物死亡时，某些适生的新种便起而代之，此时就出现了类似地面上群落演替那样的变化。达到稳定状态时，我们在乔木大叶种茶树根部土壤剖面上可以观察到微生物的分层现象。
还有些微生物更为“激进”，干脆侵入根部组织内，在根细胞繁殖，这类微生物称之为“菌根菌”，它不但不破坏根部组织，却更能与根部细胞交换物质，共存共荣，促使根部活力，增强其吸收力，有利於植物健全的生长与自然抗病力的加强。
没有这些微生物的参与，乔木大叶种茶树就很难存活，更谈不上存活几百年，甚至上千年了。
3.微生物生态的多样性是乔木大叶种茶天然营养源的“加工厂”
我们说云南乔木大叶种茶具有先天的独特性，除了特定的地理、气候与物种的多样性外，特有的微生物的参与也是其中一个因素，而且是一个很大的因素。
微生物生态的多样性及微生物的参与不仅帮它抵御外部各种病虫害的侵袭，并将各种营养源源不断输入其中，使它始终亮丽如新，健壮怡人。
微生物许多独特的代谢方式，如自养细菌的化能合成作用、厌氧生活、不释放氧的光合作用、生物固氮作用、对复杂有机物的生物转化能力、分解氰、酚、多氯联苯等有毒物质的能力，抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等极端环境的能力，以及病毒的以非细胞形态生存的能力等。都为乔木大叶种茶提供了坚实的“物质基础”。以天然抗生素为例，三分之二（超过4000种）是由微生物放线菌产生的。微生物所产酶的种类也是极其丰富的，从各种微生物中发现，仅II型限制性内切酶就有1443种。而且这些发现并没有终结，还在继续。
当我们摘下它一片叶子，不管这颗茶树是几百年，还是上千年，其茂密的枝叶，及肥硕的叶片，看不到孊孊老者的半点身影，倒像一个阳刚十足的“壮汉”。常常是令我们惊诧不已。
尤其值得一提的是，本文所讲微生物对乔木大叶种茶的“干预”，仅仅是普洱茶的原料起始的过程，还未涉及普洱茶的加工。待到普洱茶加工过程，无论是生茶、还是熟茶，其微生物群落的参与给予普洱茶品质的影响更大。笔者会在下一篇“普洱茶的特殊工艺价值”中详细讨论。
4.微生物生态的多样性具有天然性和不可复制性的特点
微生物生态的多样性除物种多样性外，还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。这是一个繁杂并庞大的系统，只要有一个条件改变，其它也相应发生改变。
我们可以改变一个小的自然环境，但大的自然生态却是无法模拟与复制的。因为它有太多是我们未知的的东西。
还有，由于微生物的微观性，以及目前研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小。
中国微生物已知物种数与世界已知物种数的比较
相对普洱茶的发酵，我们经常面对一种尴尬的提问：普洱茶的发酵为什么还这么原始？为什么不采用制药企业的发酵方式，在GMP条件下(可达到10万级洁净标准)，废弃自然接种方式，采用人工接种的方法进行无害化生产呢？
答案非常简单，我们目前还不知道参与普洱茶发酵的微生物菌群到底有多少？虽然很多科研人员已经分离了它一部分的菌种与菌群，但这只是很小的一部分，不能归纳到生产使用。因此，目前的普洱茶加工与后续的发酵，仍然没有脱离历史遗留下来的传统手段，即自然接种。让发酵场地空气中、地表层弥漫的几十亿，甚至上百亿微生物群落自然“侵入”其中，参与“生产”工作；甚至包括后来搞的熟茶渥堆发酵，也没有离开原始的自然接种模式，与现代的真正意义的发酵工程的确相距甚远。
同时，这种自然接种的方式，又因发酵场地存在卫生条件较差的问题，很多人担心普洱茶存在二次污染的可能。毕竟空气中及地表层存活的微生物菌群并不都是有益菌，还有很多类似大肠杆菌这样的有害菌。但有一点，确是令很多科技人员感到奇怪的，就是在对云南普洱茶众多产品检测中，正宗的云南普洱茶在大肠杆菌与致病种群等方面竟无一超标。这又是为什么呢？
答案也非常简单，乔木大叶种茶叶本身脂肪含量较低，再加上发酵过程中的分解与转化，使得空气中、地表层的大肠杆菌等失去了寄生的“营养源”。因此，对普洱茶发酵过程中采用的自然接种方法可能产生的二次污染的担心，也许是我们不必要的。
或许，正是因为这种自然接种方式，使普洱茶更能体现它原本的价值。只要这个加工场地及它的发酵车间是在云南特有的生态循环价值链上，即普洱茶产区，再加上遵循传统的工艺方法生产，其品质必然透出普洱茶的特质。反之，没有普洱茶地理价值的支撑，也只能做到“形似”，缺乏核心价值的“神似”。这或许也是普洱茶为什么不能在异地(指非云南普洱茶产区)生产与加工的主要原因。正如笔者所供职企业生产的普洱茶，虽然企业采用的医药企业的生产环境，即GMP条件下生产，但有两项工作必需在云南特定的茶区完成；一是云南大叶种茶叶的收购，无法用非云南茶区的原料代替，因内含物质差距太大，工艺无法调整，后续陈化存在质量问题较多；二是发酵必需在云南特定的区域进行，且仍然是自然接种。所不同的就是对半成品进行二次发酵而已。其发酵的菌群仍然来自云南普洱茶生产区域土壤中微生物的收集与培养。同样违背不了云南普洱茶地理价值的两大要件，即乔木大叶种与特有微生物。为什么这样呢？答案也依然简单，只有自然的，才是最纯正的，也是最科学的。
因此，当我们面对普洱茶，和普洱茶所依托的这样一个微生态系统，我们人类与之相比，仍然显得如此渺小，我们经常仰望星空，祈求风调雨顺，如果遭受一场雪灾、冻灾及其它大的灾害，我们都将面临一场巨大的损失。因为房屋可以重建，拽断的电线也可以重新连接，而微生物生态的多样性却很难重建。正如我们人类可以破坏它，如砍伐森林，开山造路。人类想模拟或再造一个这样的生态，比登天都难。因此，普洱茶发酵现阶段的自然接种，无论是无耐之举，还是所谓的落后也好，都是最明智的选择，也是最科学的选择，毕竟人类顺应自然、尊重自然，要比违背自然的主观臆断来的更加科学。更何况——让普洱茶的消费者享受最自然的产品又有什么错呢。
三、普洱茶的地理价值——未来科研应解决的几个问题
最近，云南一位著名的普洱茶专家将普洱茶的历史发展(也可称为产业发展)分为四个阶段：即农业普洱、文化普洱、科学普洱、人文普洱。这是一个新的提法，也是对普洱茶发展历程的科学概括。按照这一理论，目前普洱茶所处的阶段恰好是“科学普洱”时期。
从普洱茶产业科技的角度上看，“科学普洱”与传统的农业普洱、文化普洱，粗放甚至落后的研究方法不同，将是采用现代最科学的方式重新界定普洱茶价值的一个过程。其研究方法的规范化、数据化、标准化及研究手段的高科技化都将把普洱茶的科学研究及普及推向一个新的高度。这其中，普洱茶的地理价值将是“科学普洱”重要的研究领域，也是“科学普洱”的基础工程。它包括：
1、确定普洱茶的自然保护区。根据乔木大叶种茶树野生和栽培的自然生长情况按区域和级别给予界定和保护，防止人为掠夺性采摘和生态环境的破坏；
2、对具有三十年以上普洱茶加工企业进行环境保护，避免因人为因素对已经形成的微生物生态系统产生破坏；
3、建立云南微生物多样性研究机构，吸引微生物研究领域多学科介入。如生物科学(偏重于动物学、植物学、环境生物学等)；生物技术(偏重于实验技术，如细胞、微生物、分子生物学、生物化学等)；生物工程(偏重于工业生产，如发酵工程等)；生物医药(偏重于药品研发等)；生物信息学(偏重于利用计算机解决生物学问题，多做于蛋白质结构分析等)；还有动植物检疫、生物安全等几十个专业；
4、定期召开微生物“种”的概念和分类指征研讨会。将云南微生物多样性研究推向一个新的高度。为“科学普洱”增添新的思维和新的动力；
5、科学规范微生物的研究工作，包括推出已知微生物“种”的目录；发展微生物分离、培养和保藏的技术；发展微生物群落取样的标准；同时也包括实验规范，生产规范及标准化等等。
