茶是什么的饮料

《茶有真香：懂茶的开始》，王恺著，中信出版社2023年1月版。

说到茶之典籍，大众经常提起的，就是唐宋茶书的几本名著，陆羽所著的《茶经》、宋徽宗的《大观茶论》，外加明代初年朱元璋之子朱权所编撰的《茶谱》，事实上，中国古代典籍中与茶有关的书籍并不算少，这几本只是名重一时。唐之前，关于茶之专著并不多，唐代陆羽的《茶经》一出，是茶叶相关著述中的大事，它肯定了茶饮生活的知识性地位，不仅包括了大量的茶事经验，还奠定了茶道规矩。之后，无论宋、明，还是清，与茶相关的著作虽不至于浩如烟海，但还是车载斗量。

这些典籍本来散布于四处，但后来被有心人集中编选出来。几年前，我在南京见到当时已经八十多岁的朱自振老先生，才知道20世纪30年代，金陵大学的万国鼎先生开始搜集中国农业史材料，其中包含大量的茶学典籍;20世纪50年代，金陵大学农学院并入南京农学院，成立了中国农业遗产研究室，万国鼎先生为主任，朱自振毕业被分配到此地，他在万先生指导下，开始对中国各地的茶叶史材料感兴趣。当时分配工作，万先生派遣他和他的同事们去全国各地，搜集上千种古书及方志中的农业资料，这项工作一直持续到了“文革”。现在南京农大的图书馆资料库里还有他们当时认真抄来的各地资料，以至于“文革”后很多地方方志已毁，寻找资料还需重回此地。

21世纪初，这些资料由朱自振先生和郑培凯主编为《中国历代茶书汇编(校注本)》，此书是现存茶书总汇中收录最丰富的，各个茶书的版本都经过了校勘，各大图书馆所收集的善本都予以了寻访，是目前关于中国历史上茶叶种植、采造、储存和饮用等茶事最详尽、最权威的汇编本。正是在这些方志和搜集回来的各图书馆所存的茶书的基础上，这本茶书汇编出版了。相比起以往的汇编，这次的编撰一是搜集更加广博，二是利用了大量现代学术观点。

后来和朱先生一起汇校此书的香港城市大学郑培凯教授总结过，以往中国古代士大夫对茶书的态度很轻视，比如《四库全书总目》中，子部的谱录中的另册才搜集茶书，而且很多书只存目不收录，还是因为古人认为茶是小道。但是他们觉得，在物质文明发展史上，陆羽的《茶经》也是一件大事。

之后的饮茶脉络，基本上没有脱离陆羽的法门，走向了精致品茗的道路，从茶书的整理中特别能看出这点。与两位研究者闲聊，我们要讨论的是唐为何成为分水岭，唐以前的茶世界以及唐以后的饮茶风尚的变化，到了元明清大量资料出现，可以由此细观中国人的饮茶习俗。

唐是中国茶世界的分水岭

上古时代，茶在中国的植物图谱中已出现，但是最早茶属于药品，或者属于菜蔬，一直到唐代，随着茶叶的广泛种植和行销到游牧民族地区，茶才正式成为中国人的日常饮用之物。这时候，陆羽创立了完整的茶叶科学体系，规范了饮用方法，提出了“茶性俭”的核心观念，后这一观念直陈为“茶有真香”。

饮茶在中国起源甚早，但究竟有没有准确的记载？以及非常明晰的诞生时间和地点？很遗憾，这个信息迄今还没被准确地挖掘，因此也没有详细的论断。

文嘉，惠山图卷（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

郑培凯先生说，根据今天的研究，我们没有办法确定饮茶起源于何时何地，陆羽说起源于神农，其实这不能确定历史时期;前段时期有河姆渡文化考古说发现了茶树的图画，也非常不准确;还有人说云南的古猿有原始茶饮，更是不负责任。在开始茶饮之前，有可能出现过将茶做药或者把茶叶入汤羹的做法，但是和真正的饮茶都相去甚远。

根据一些古籍记载，战国时候四川一带已经有饮用茶的习惯，秦灭蜀后将之带出来，这里也是古茶树的发源地之一，符合“南方有嘉木”的说法。西汉马王堆的挖掘中，发现的竹木简中都有茶的别名出现，《汉书·地理志》中记载的“荼陵”，现在叫茶陵，也表明了茶树在汉代的时候已经在长江中下游地带种植了。不过汉代时四川还是茶的主产区，当时的饮用方式还不够清晰，应该是原始的煮汤饮用，也有加盐和姜同煮的，基本上还属于药用，茶在漫长岁月里，一直属于药食同源的产物。

到了三国魏晋时代，浙江和江南普遍种茶，饮茶人群也扩大了，茶不再属于贵族专利，扩展到士大夫阶层用以待客。当时也做成茶饼，粗枝大叶不能黏合的就用米汤去黏合，喝的时候先研磨，然后用沸水冲泡，还没有形成唐时那种复杂精美的饮用法。现在的古装影视剧里，尤其是以“三国”时代为背景的，特别喜欢加上饮茶的场面，当时是不是已经形成了标准？之后的魏晋喝茶方式是什么样子呢？

按照茶书的记载，研究者们分析，很多人提及魏晋饮茶，是因为文人的诗赋中经常提到茶，但是当时饮茶的资料其实很少，我们只是知道，当时的茶不仅用来待客，还用来祭祀。北方游牧民族不喝茶，他们会觉得茶是南方人的饮料，《茶经》里面就记载了“茗为酪奴”的故事，北人对南人的饮用茶多加讽刺。他们占领了大部分地区后，南北交融，饮用习惯才慢慢传开。不过当时长江流域尤其是中下游，饮用茶已经很普及了，对器物和水都有讲究。但是饮用方式还比较古朴，茶处理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各种香料与佐料，基本上就像蔬菜汤，属于实用阶段。唐之后，茶饮普遍化不说，还成为精致的饮品，不再是实用主义，而是上升到了精神领域，这就成就了“饮茶之道”。

确实很多人说唐是中国饮茶的分水岭，之前是草味羹饮时期，之后是精致时期，这个和唐是统一性国家有关系吗？还是令人好奇。

郑培凯的观点是，其实这个和历史积累有关系，也和当时的交通发展有关系。按照严耕望的研究，当时内陆交通已经可以把茶运输到塞外、到吐蕃，这些区域都养成了饮用茶的习惯。唐代政府开始建立茶政，也开始征收茶税，茶贸易成为唐时经济贸易的重要环节。

茶之流行，肯定不是单一原因，除了交通和社会原因，也包括禅教大兴。在参禅过程中，为了提神不寐，也为了打坐，很多寺庙推广喝茶。当时禅宗影响很大，又影响到了民间，渗透特别广泛。资料里面有反映，北方泰山寺庙里的僧侣参禅“务于不寐”，可以喝茶。与此同时，陆羽提倡的茶道方式和创新的饮用规矩一时风行，他后来也成为茶神，人们买来巩县窑的小瓷像，往上面浇茶水，有点浴佛的意思。

也有学者据此说，中国人对陆羽丝毫不尊敬，举例也是将茶水往瓷像上浇灌，说等于惩罚，这种说法和“浴佛”说法一样，都缺乏详细的解释系统，因为需要更多的民间仪轨之类的资料来作为佐证。但毫无疑问，陆羽是茶领域的权威，当茶仪式化、尊贵化，他的地位也随之提升，当困难时代，大家讲究不了茶的复杂度，陆羽也随之消隐。

唐时的名茶有巴蜀的“蒙顶茶”，还有江南的“顾渚紫笋”，名称不少，但是很少有流传至今的，是不是工艺失传的缘故？现在这些地区还在产茶，但这些茶和唐代的茶应该关系不大。

研究者说，唐时的茶叶生产已经精益求精，有的地区强调精致，有的地区强调产量。比如我们知道的浮梁的茶叶，就是大宗贸易，主要靠产量取胜，每年茶税惊人;蒙顶、顾渚都是精品产区，蒙顶茶分若干种，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道难，上贡不方便，所以江南的产区就也成为贡茶区域。除了蒙顶，湖州的顾渚紫笋、寿州的霍山黄芽、蕲州的团黄，都是名茶;《唐国史补》中还提到，当时的吐蕃也受中土影响，唐使节去了那里，赞普会拿各种名茶展示。这也可以为“茶道大行”的说法做一补充。

陆羽其人及其影响

陆羽生逢其时，冠在他名下的著作有几本，有的显然不真实，比如关于陆羽评水的著作，就应该是后人伪托。但是他的自述，关于他的弃婴的身世以及后来被庙里的僧侣收养的经历，包括他对易经、佛典和儒家典籍的熟悉，都应该是真实的。而且他和当时的名流如颜真卿、皎然等人互相唱和的诗歌也都有记录。

食养（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

当时科举制度初兴，一些身份低微的人有了晋升之道，士人的地位有所上升，陆羽结交的很多人属于这一系统，他自己也属于把民间文化融入上流社会的人物。陆羽的《茶经》并不仅是总结当时的喝茶方式，而是制定了一些新的他觉得重要的准则，提出了自己清晰的品饮之道，包括整个学科的科学体系也初步建立了。这个准则，事实上一直影响到后世，别看唐茶的喝法与现在差别很大，但国人饮茶的内在精神路径完全是他那时候就定下的。比如《茶经》里有茶器一卷，表面是列举烹茶器物，实际上是根据他自己的原则确立饮茶的规矩。他的茶道仪式在当时的上层社会也非常流行，通过这种规矩的确立他构建了饮茶的氛围，提供了心灵超升的领域。可以说，后世所有的茶的规矩，无论是中国、日本还是韩国，都从他这里面来，他是这个学科的开创者。

所以，这个世纪回看《茶经》，会觉得特别有意思。他的规范很全面，其中个体的审美起了很大作用。比如说到碗，他喜欢越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不赞成邢州和越州并列第一的观点，觉得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷适合与茶合配，可以衬托茶的颜色。邢州白瓷将茶衬托得过于红，寿州黄瓷把茶衬托得过于紫，都不太适合茶。他是以自己对瓷色的观察和瓷碗质地的研究来决定的，让饮茶者体会到美感。这里面就开始建立了整体的心灵感受，有了茶道整体的艺术感标准。法门寺地宫出土的那套茶具，说明了陆羽的规范影响深远，不仅于民间，宫室也遵守他定的规则，器具完备讲究，进而奢侈，也说明当时饮茶的礼仪极其重要，甚至有繁文缛节的倾向。

茶经里面还提到了择水的重要性、火候的重要性，包括俭素之美，尤其重要是表达出了“茶有真香”的观念，不赞成以往流行过的添加各种姜、盐、枣、橘皮、薄荷等物质，觉得那等于“沟渠弃水”。

郑培凯在编选历代茶书的过程中，发现“茶有真香”的准则制定基本也是从陆羽开始的，他喜欢“茶性俭”，这个影响特别大，之后历代茶事都奉行了这一原则，尤其是中国，如果是混合香料做成的茶，大家就会觉得劣质。陆羽的观念影响到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等饮茶大家都提出茶有真香，不应该添加龙脑香等物。但是，值得注意的是，民间还是有添加各种果实花朵的习惯，造成了加香系统的绵延不绝，北方的花茶事实上也算得上源远流长了。添加有添加的道理:北方的水土问题造成了北方普遍水质硬，掩盖茶的真香。外加古时候交通不便利，新鲜的茶运到北方可能已经没有了香味，所以靠别的香味提神。包括自唐以来，北方受游牧民族影响深，一直有往茶里加奶的习惯，这些都是影响深远的理由，也造成北地现在的民间百姓喜饮花茶的习惯。但是士大夫阶层还是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物质。

陆羽对水的品鉴相对简单，但也是开创性的，提出了相应的标准:就是“山水上，江水中，井水下”，还对山水做了分析，要捡取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸满不泻的水，江水则取离人远者，井水则是选择人们汲取多的，其实都强调的是“活水”概念。

传说陆羽撰有《水品》一书，但是我们翻检阅读发现已经散失了，现在翻刻的很多是张又新的《煎茶水记》中记载陆羽的品题，不足为依据。关于他品尝水传说的神乎其技，比如一桶水能分别出来哪个是江中间打的，哪个是岸边打来的，这是违反物理常识的。后来这故事又附会到了苏东坡身上，其实这都是人们在想象空间里的创造，也说明国人在追求品茶艺术方面的追求。

宋人的茶世界

宋代茶书和茶人的世界，首先在宫廷，从蔡襄到宋徽宗，已经到了登峰造极的地步，细腻讲究也无可比拟。也许就因为此，走向了盛极而衰的道路，但是从这些茶书中，我们可以看到宋人创造了一个复杂瑰丽的茶世界。

宋代最著名的茶书，我们普遍知道的有宋徽宗的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》，整个宫廷品茗已经成为风尚，这两本书记载非常清晰。当时宫廷的饮茶习惯非常普遍，制作茶的技术比之唐代还要复杂。先是龙凤团，后来发展到石乳、白乳，再后来又有小龙团，以及各种密云龙、瑞云祥龙，越来越精细，层出不穷。当时的点茶手法在蔡襄的书籍里记载得很清楚，是水和茶要用得恰当，比例均匀，否则表面的沫饽就不匀。还有斗茶法，没有水痕的最佳，可以清楚地比较好坏。点茶法已经与唐大不相同，延续的是使用末茶，要使末茶产生大量的泡沫。这可能和道教的思想有关，认为这些沫是精华，也和唐代胡人喜欢喝奶的习惯有关。

茶味（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为有了新的名茶标准，为了达到茶汤的最佳表现效果，建立了一套新的系统，包括茶叶制作、茶叶击拂、茶叶品饮、器物优劣，都形成了仪式和系统。有仪式才有审美，所以现在有人说日本茶道重仪式，中国不看重，并非如此简单。

瓷器发展也被茶所影响，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其实也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧来衬托。北宋时候，使用了大量的青白瓷，那时候还不像后来那么推崇建盏。

当时的击拂动作书籍中也有很多记载，那些动作以及使用的器物，现在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一样。宋人早期的宫廷中使用的是黄金和白银制作的击拂工具，蔡襄称之为“茶匙”，他觉得金和银的最好，竹子的太轻，所以不好，因为需要有力量地击拂才能形成表面的沫饽，像乳花一样。比蔡襄早半个世纪的宋初的《荈茗录》里面写道，有的人运用茶盏能够做出各种图画，也包括“茶百戏”，可见这个茶匙运用的复杂程度。

茶筅是后来发明的，也就和现在日本存留的很像了，有点类似西洋打蛋器，但是细密，和现在日本的轻巧器物不一样的地方在于:当时是用竹根制作，器物重，器端有力，整体粗壮，因为这样才好掌握，操作起来也便利，工欲善其事必先利其器，这样才能出一碗美好的茶汤。宋徽宗写了很多不正确的击拂方法，然后写了详细的击拂法，如何才能击拂出“乳雾汹涌”的好茶，因为茶色贵白，建安的黑盏也就开始变得贵重起来，又厚又保温，保温是因为击拂时间需要很长。过去被视为上品的青白瓷在徽宗那里就没有那么重要了，所以茶的饮用方式还改变了瓷器的系统标准。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不见了，全部都出口日本了，因为我们的饮用规则改变了。

宋徽宗在茶学上有很多专业性的追求和结论，不过他这种走极端的品饮方式在当时并不普遍。当时他已经有点走火入魔了，为了生产出最好的团茶，有几万人上山采茶，穷奢极欲。但是了解这样的生活方式，重审当年中国人的审美需求，也是件美好的事情，可以看出中国人对茶曾经痴迷到何种程度。

宋人写福建一带贡茶的书籍特别多，是因为上行下效。贡茶地点由江浙搬到了福建，这里成为新的最好的茶叶基地。因为天气变化，北宋期间的天气开始变寒冷，本来放在太湖地区的贡茶园不能在清明前广泛发芽，没有那么多贡品了，于是搬家到了福建建安，保证清明前有大量的贡茶，欧阳修等人都描绘过，当时有20多本书详细描绘福建贡茶园的情况，非常详尽。

上层社会的饮茶方式如此繁杂，但是很难影响到民间。宋徽宗的讲究基本已经无可比拟了，当时他的茶叶极品也不可能那么普及，包括他那套复杂的饮用体系也难以推广，所以民间很难达到宫廷的饮用方式，而是沿着自己的下里巴人的道路发展:一是在茶中加各种料，二是宋时候，散茶实际上已经开始饮用。虽然记录不多，但是各地草茶，就是散茶存在的证明。

加各种料的饮茶行为自古是习俗，陆羽很不喜欢，他觉得这就像是沟渠间的废水一样，蔡襄文章也提出，有人喜欢在团饼中添加龙脑香，夹杂珍果香草，都不对，但是当时民间还是添加着喝。梅尧臣批评北方人喝茶“只解白土和芝麻”，说明当时北方用白色土碗往里面添加芝麻;当时北方还有添加姜、盐、牛奶的，还是受到游牧民族的习惯影响。不过，这种习惯不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋临安的茶馆有多种花果茶，还有“七宝擂茶”，就是各种盐、花椒、酥油饼混合的茶汤，其实里面的茶只是有一点茶意而已，现在湖南等地区的擂茶习惯还顽固存留着，其实也是古风。北方喝茉莉花茶的风尚，其实也是渊源有自。其中比较脱俗的是莲花茶，就是在夜晚半绽放的莲花的花心放茶，然后扎紧花瓣，次晨取出茶叶，之后焙干使用，染上了花香也很清美。

宋到元的阶段，散茶的饮用渐渐推广，当时王祯的《农书》就说，南方已经普遍饮用散装芽茶，不一定碾成末再饮用。也是因为团茶的制作过于烦琐，南宋后的散茶就大规模出现了，晒青、炒青都有出现。所以，并不是像传统说法，到了明太祖时候突然废团改散，以江南为代表的民间早就饮用散茶了，并非突然性的改革。

明朝的茶道复兴

明代算是中国茶道复兴的时期。从茶书上看，整个明清茶书有上百种，占到茶书总量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽错漏，以往学者并不重视。但是，明清茶书有以往唐宋不具备的地方，关于茶树种植管理、茶叶制作技术、饮茶的文人趣味，有颇多新见。晚清茶书更是开近代科学茶学科的先河。

唐宋的繁杂到明清的简单，是一个越来越简单化、日常化的过程，复兴体现的方面也更不一样了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已经逐步在民间流行，到了明初，明太祖废饼茶改散茶，一是觉得团饼奢侈浪费，二是因势利导。这时候，不仅是饮茶方式变革了，关键是茶叶的制作技术也变化了，这对于中国茶的发展至关重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者开始依照茶叶的特征掌握炒青的火候，研制出了各种有特色的名茶。我们现在所喝的不少名茶都是明代出现的，比如龙井。

万历年间有罗廪所著的《茶解》，里面提到唐宋贡茶的制作方式奢侈，已经丧失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保证茶叶的本来香味，书里还记载了详尽的采茶制茶法，现代通用的观念当时都已经出现了，比如不采雨胚，那样的茶不香;晴天的茶胚，必须当时采当时炒制，这样才可以保证色、香、味的系统平衡。茶叶制作环节的炒青工艺在书籍中描述得相当精准，还解释了茶炒熟后必须揉捻的原因，因为要让茶中的脂膏方便溶解，冲泡时就可以散发出来香气和内含物质。书里甚至对各种炒制工具都有规定，比如炒茶用的铁镗要用熟铁，不要用生铁。

岩茶闽,南平-武夷山-九龙窠的山场,岩茶生长在武夷山丹霞地貌的岩缝中,以岩骨花香的岩韵而著称（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

因为不同经济业态发展的缘故，新的名茶体系在经济发达的地区首先诞生了。唐宋时代奉行的是设监制作的贡茶体系，最优质的茶根本不会流入民间。但是明代中叶后，江南经济快速发展，使得整个长江中下游区域以及沿大运河一带都发展起来了，普通人的生活也讲究精致和享受，尤其是士大夫阶层，他们追求的生活方式在当时有很大影响，品茗就是其中一项。在他们推动下，新的名茶体系诞生了。当时的士大夫阶层讲究品茶，与品茗环境和制茶都有很大联系，构成了一种发达的品茗体系，所以明朝成为中国茶的复兴时代。

先说品茶的情趣方面，一是恢复了唐宋赏茗器的乐趣，对茶饮的程序和器物的雅洁再三致意，不因为明代有使用紫砂壶为主的相对简单的品茗体系，就不欣赏器物、不对茶器物有所追求。另一方面，着重性灵世界，追求品茶所带来的心灵修养的提升，期待有和谐之境界。当时有本相当重要的茶书——许次纾所著的《茶疏》，说到了茶具的陈设摆放以及品茗过程，考虑的不仅是仪式，而是味觉和嗅觉的综合享受，以及五官的舒适，对人格清高有所培养和提升，着眼于人间修养。他还罗列了许多适合喝茶的时间、场合、器物，充满了明代的文人意趣，比如夜深共语、鼓琴看书之时，茂林修竹、名泉怪石之地等等，还写了他认为不宜喝茶的场合:大雨雪、长宴大席、人事忙迫、观剧等等，包括不宜用的恶器、敝器、铜匙、铜铫、各种果实香药等。

当时有很多文人会详尽描写喝茶场合和禁忌，比如冯可宾的《岕茶笺》里也提到了宜茶场合，另外一些比较著名的文人书籍，如《遵生八笺》《陶庵梦忆》《长物志》中都有类似的描绘。明人追求茶饮的器物和环境，主要是要求有明朗的感觉，周围的环境以清静澄澈为主，但不是日本式的追求宗教的清寂。

为什么追求这种品饮情趣？是因为当时文人的口味也变化了，强调茶叶的真香，都是以轻扬芬芳空灵为主，不再像以往宋代福建的贡茶那样浓郁厚重。所以新的名茶体系也诞生了。比如《遵生八笺》里提到，苏州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龙井超越了天池，因为炒法更精妙。从南京礼部尚书位置上退下来的冯梦祯对当时著名的天池、虎丘、龙井、罗岕茶也多有品评，结论是虎丘最好。不过有意思的是，因为贡茶体系已经与宋不一样了，茶叶精品并不一定送入皇宫，而是待价而沽，所以出现了真假难辨的情形，当时的龙井茶已经有大量假茶，就是茶叶名家也不一定能轻易区分。

袁宏道的评价和冯梦祯相似，他也觉得这几种茶很好，不过他觉得现在已经不在的罗岕茶为天下第一，有金石气，非龙井的草气、天池的豆气和虎丘的花香气可比。各种名茶的提出有个人口味的主观成分，不过文人欣赏趣味基本还是一致的。他们追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，还需要深味，而且芳香也是清雅型，以兰花香为主。

崇尚清香的同时，混合茶不再那么流行，只是大众选择未必和文人们相同。明代的文人普遍反对在茶里添加果实花朵或者香草，追求茶的清饮，这也是陆羽追求的茶道“茶有真香”的体现。但是大众选择未必与名士相同。高阳描绘清代生活的小说里，名妓也拿各种花熏过的茶待客。尤其是江南以外的地区，承载了过去加料加果实的习惯，还有添加各种佐料的，所以各地都留存有加料茶的记载。包括很多强调茶有真香的茶书有时也妥协，比如明初朱权的《茶谱》，反对茶夹杂诸香，但与此同时也写了茶叶的熏香法，甚至可以用各种花香渗透其中，所谓“百花熏香”，也不反对加龙脑香。可能是朱权那时候饼茶的风气还在，对添加香料的习惯还比较接受。

不过，后期的部分文人也没有完全放弃这一习惯。就拿倪云林来说，他发明了“清泉白石茶”，往茶叶里面添加核桃松子肉，还为有高士不解他的茶而大发雷霆。民间的各种果子茶则更多，往里面添加各种吃食，这些行为都被罗廪《茶解》视为“茶厄”，也说明民间与雅士提倡的风尚还是有距离的。这时候，福建的贡茶开始走向另外一套完全不同的体系。因为宋元的贡茶体系废除，福建的一些茶开始转型，本来是皇家包办，现在要考虑商品市场的销售，而且传统的福建茶偏浓厚、偏甘醇、偏浓郁，必须要发展出一条不同于江南轻灵的新道路，这也是后来发展出乌龙茶和红茶的历史背景。包括轻灵的白茶，都和江南的绿茶不尽相同。其实绿茶体系也是缤纷多彩的，如果任其发展，也会多样化。明末的士大夫普遍提到了罗岕茶为茶中精品，这也算是当时的流行口味，晚明的茶书中，关于此茶的论著就有好几本。比如熊名遇的《罗岕茶记》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶汇抄》。根据这些书籍，我们可以看到这种茶属于蒸青，而明朝大量的茶都已经属于炒青了。这种茶叶大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人闹笑话，把别人送的精致的大叶茶当次品赏给下人喝了，因为当时芽茶的风尚已经很流行了，所以人们会觉得大叶茶粗。

人与茶（《茶有真香：懂茶的开始》内页插图）

许次纾所著的《茶疏》写道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否则会伤害到树本，韵味清远，滋味甘香，是仙品。根据这些描绘，我觉得岕茶可能和今天的太平猴魁有点相似，叶大，味道醇清俱备。但是明末的风尚并未流传到清，因为战乱，江南士大夫阶层的品鉴系统标准整体崩溃，所以这种茶没有流传下来，否则，说不定明朝的茶风还会变化，不再奉行单一推崇芽茶的系统也有可能。

清代基本上延续了明朝的饮茶方式，有两件事情值得一提。一是茶碗越来越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壶成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出现导致了小紫砂壶的流行，这都是明清的茶事重点。但是随着清中期后民生的凋敝，整个的品茗雅趣开始走向没落。尤其是1890年之后，基本上没有人有心思提及品茗雅事了。再之后，战乱频繁，革命事起，品茗之趣长期无人提及，结果现在很多中国人觉得茶道是日本的国粹，与中国文化无关，这也是历史失落太久的缘故。大多数中国百姓用大杯冲泡茶，倒是也符合质朴之道。

清代所出现的新茶书，基本是关于茶树种植和茶叶制作的，还有大量关于茶叶销售的地方志记载，不过朱、郑两位觉得那是茶叶经济史或者说农业史的范畴，所以在历代茶书汇编里没有多提及。清代最有价值的茶书肯定是关于科技的，比如《红茶制法说略》《印锡种茶制茶考察报告》《种茶良法》等，也有很多是关于紫砂的书籍问世了，比如《阳羡名陶录》《阳羡名陶录摘抄》《阳羡名陶续录》等。还有《龙井访茶记》，与今天的茶叶产地的情况对照观看，可以得到许多有趣新鲜的结论。

本文节选自《茶有真香：懂茶的开始》，文中所用插图均来自该书。已获得出版社授权刊发。

作者/王恺

摘编/何也

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