泡茶的基本原则很简单，无非就是“水温、时间、茶水比（放茶量）”这三个要素。
说起来简单，但现实里做起来，往往难。从新手到高手，差别就在于新手还在死记硬背攻略，而高手早已了然于心、，能够运用自如。
不妨看看，高手的泡茶笔记里，都有什么诀窍！
绿茶/保持鲜嫩是根本
2022·泡茶笔记
绿茶贵在嫩，尤其是早春的绿茶，茶芽饱满，十分娇嫩。
绿茶的香气属于清香、花香、嫩香型，同时滋味上是鲜爽的口感。但如果没有掌握好冲泡要领，便会破坏鲜香鲜味，取而代之的是闷熟气、苦涩味。
绿茶的茶量一般比其他茶类要少，即使是玻璃杯冲泡，3~5克（铺满杯底）即可。
水微沸后，耐心等2-3分钟，水温降至90℃以下即可冲泡，等待3分钟左右即可饮用，口感鲜爽醇和。
在绿茶中，具有鲜甜味的氨基酸浸出速度快，所以绿茶的最佳饮用泡数是前两杯。第一杯快喝完时，可以留一点茶水，这样再加水时，滋味浓淡不会下降过多。
红茶/注意时长和水温
2022·泡茶笔记
红茶，冲泡时茶量一般控制在5克左右，使用盖碗冲泡。首泡的浸泡时间约为8-10秒，后快速出汤，将茶汤沥干，避免影响下一泡的口感。
第二次浸出速度也要快，从第三道茶开始，浸泡的时间，可根据前一泡适当延长3-5秒。
普通的红茶，使用80-90℃冲泡为宜，如水温太高容易发酸。稍粗老的红茶，或是一般纤维丰富的野生茶，可以用100度的沸水，才能把内含的丰厚物质给冲泡出来，但注意出汤手速一定要快。
如果客人较多，可以把两泡的茶汤一起倒入公道杯中，再依次给客人斟茶，避免前后两泡让客人喝到的茶汤不一样。
乌龙茶/香气高扬是好茶
2022·泡茶笔记
乌龙茶以高香著称，重在激荡出其高扬的香气。
因此冲泡乌龙茶的水一定要是沸水，使用盖碗或者紫砂壶，热水悬壶高冲，激发出茶香。
放茶的量一般比较大，方便反复冲泡，体会香气层次。一般是8克茶，大概占盖碗大小的一半到三分之二。
条形的单丛茶、武夷岩茶等易浸出，出汤要快一些，而颗粒形的铁观音等，冲泡时间可以稍微延长，等茶叶完全舒展开来再加快时间。
品乌龙茶，最好用薄胎的，杯身高一点，杯口不过度敞开的白瓷杯，不仅能品尝其甜爽的滋味，喝完之后可以闻闻杯底，容易凝聚香气。
黑茶/重点在醒茶
2022·泡茶笔记
黑茶独特的渥堆工艺，让黑茶在后发酵的过程中产生了与其他茶类大不相同的内含物质。
但又正是由于长期的后发酵，以及后期的存放陈化，让黑茶闻起来有一股像老房子一般的陈旧气息，如果不经醒茶直接冲泡不会好喝。
冲泡黑茶最重要的步骤是醒茶，即先把茶叶放入杯中，倒入开水，过一会把水倒掉不喝。
这样，一些异杂的气味便在热水的激发下散去，紧压的茶缓缓舒展，第二泡开始更容易将黑茶的醇香泡出来。
如果是比较紧实的砖茶，也可以依据实际情况醒两次茶，即弃去头两道茶汤不饮。注意醒茶浸泡时间不可太久，快进快出，避免丧失太多茶味。
老茶/是否干燥，安全第一
2022·泡茶笔记
存放多年的茶叫做老茶，可以是普洱或白茶，存放时间一般在5年以上。不管是自己存放的还是购买的老茶，都不应该盲目追求，应以食品安全为第一。
如果发现茶有霉斑或是有霉味，那是一定不能喝的了。如果是仅有一丝丝潮气或陈气，可将茶取出置于通风处透几天气，也属于醒茶，叫做“干醒”。
通常冲泡老茶需要高温，一定要将水煮至沸腾。头一泡茶也是醒茶，叫做“湿醒”，方法同黑茶。
冲泡七八泡以后，如果茶味淡下来，可以用茶壶煮茶。至于煮的时间，需要依据茶汤的浓淡而定。煮茶，你会尝到不一样的茶味。
可以看到，每一种茶都有其特点，泡法最好“量身定制”，围绕水温、时间、茶水比（放茶量）三个要素，就能够得到规律了。
快拿起你的茶具泡起来吧~
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一、白茶中贡眉和寿眉的历史称谓科普：
寿眉的原料一般都为一芽三四叶。以前地方官府会向朝廷进贡茶叶，福建在寿眉中挑出一些精品进贡，俗称贡眉。
后来演变成民间只要是在寿眉原料里面精选出来的白茶都可以称之为贡眉，而且不论什么品种。特别是白茶饼型茶出现后，出现了很多贡眉饼。
但自2018年5.1日新的白茶国家标准开始生效后，贡眉和寿眉就按照茶树品种进行了清晰的切割和划分。从此后用大白茶和大毫茶这两个良种的一芽三四叶原料做的白茶不能称之为贡眉，贡眉只能是群体种专属，也就是福建人说的菜茶、土茶、小白茶的一芽三四叶原料做的白茶才能称为贡眉。
同时大白茶、大白毫根据原料等级分为银针、牡丹、寿眉三个级别，这三个级别名称也成为了大白茶、大白毫品种的专属名称。也就是说那怕是用一芽二叶的群体种原料做的白茶也只能成为贡眉，而不能叫白牡丹。
从此大白茶和大白毫做的寿眉再漂亮也不能叫贡眉，只能分等级。而对于2018年之前已经压制的贡眉饼（不分品种，只要是高等级原料做的寿眉）依旧可以称贡眉。
如果哪天你遇到了2018年之前的高级寿眉饼，那很有可能是做旧的，因为2018年之前的寿眉好原料基本上都会打“贡眉”二字，打了价格高啊谁会不打是吧，但有些作假的人不了解这段历史，就会在寿眉饼的年份和叫法上出现纰漏，所以我们可以根据这点细节上去判断它是否作假。
二、春茶、明前茶的正确区分
所谓明前茶，历史以来泛指江南茶区出产茶的时间节点，就是指清明前后采摘制作的茶。因为江南历来人文鼎盛、经济发达，千百年来经过很多茶学专家以及文人墨客的描述与定义下形成的一种不成文标准。
而现在只要是茶叶经过冬季休眠后的第一次采摘都以头采春茶自居也是不对的。比如半个月前的贵州新义州（黔西南地区）的晴隆、普安县说春茶开始采摘，而半个月前还是二十四节气中的小寒，还属于冬天，按时令算还是深冬，所以不能称之为春茶，严格意义上来说属于冬茶。差不多时间采摘的还有海南，按二十四节气来算的话海南当下采摘制作的茶也不能称之为春茶。
四川川南地区的泸州纳溪区和宜宾地区的筠连等特早茶产区每年一般在元宵节前后开采，也就是雨水后惊蛰前就开始采摘制作，这些地方的茶可以称为春茶，但称明前茶明显不是很科学不是很名副其实，因为离清明还有个把月时间。
广西六堡茶产区有个社前茶，当地将立春之后，第五个戊日称为社日，祭祀土神。社日一般在立春后的41-50天之间，约春分时节，比清明节早半个月左右。所以六堡产区的叫法比较科学。
由于我国地域辽阔，四季的概念差异性较大，就采茶季节来说难免会有一些不十分科学的界定。但按照传统来说还是以江南茶区为准。
三、决定和影响茶叶香气的因素来自于以下几个方面：
一是品种，比如龙井43、平阳特早要比乌牛早、浙农117要香；乌龙品种要比其他品种要香。
二是种植环境，包括海拔高度，海报高的比海拔低的要香；生长在沙壤土的要比黄壤土的香；有植被覆盖且较茂盛的要比没有其他植被覆盖的要香。
三是人工干预（包括修剪、砍伐、清理等）程度，不干预的要比干预的香，不用农药的要比用农药的香；用有机肥的要比用化肥的香。茶园用不用肥要看茶园土壤是否需要，并非不施肥的一定就好。
四是采摘制作时的天气，晴天的比阴天的香，阴天的比雨天的香，连续晴天，香气最好，连续雨天香气就差。如果天气不好，再好的原料再好的师傅都做不出好茶。
五是制作工艺，根据不同茶类，萎凋是不是正确、到位，杀青是不是正确、到位，发酵是不是正确、到位，干度是不是正确到位，仓储是不是正确、到位等，一环扣一环，前面的环节没做正确和到位就会影响后面的环节，如果原料好，就要靠制作工艺来锁定香气。
六是冲泡，分三块：一是水质，水不好，会糟蹋茶叶的香气，一般来说山泉水为上、纯净水次之、蒸馏水再次之、自来水最次。同样的山泉水活水比存放时间长（比如超市买的）的更好。再则是器皿，瓷器类如盖碗最能不偏不倚的真实反应茶叶香气，陶器类（如紫砂器）则需要单类茶单泡，不然易串香。最后是水温，如泡绿茶水温过高香气会流失，乌龙水温过低则香不扬，应该根据各种茶的特性来冲泡才能显露最真实的茶香。
四、爱茶人士怎么提高嗅觉能力
嗅觉来自于自身天赋和后天培养，本期我给大家讲一些切身经验。
由于生长环境，我从小就喜欢闻各种气味（当然也是后来才意识到），桃花、梨花、兰花、油菜花、紫云英花、栀子花、野菊花、蔷薇花、丝瓜花、南瓜花、洋芋花……松针、檫树叶、枫树叶、杉木叶、晒干的杂草气味……各种炒货的气味，还特别喜欢草木灰的气味……现在每每遇到各种盛杜鹃花香、水蜜桃香、成熟枫叶香、奶香开的鲜花我定会去闻一下，野外遇到未知的香气我一定会寻找到源头看个究竟，不认识的就用“形色识花”软件解密并作记录。
正是在很多年间不断的积累，在大脑里形成了香气数据库，到后来开始学茶时派上了用场。
比如我做过的一款赛过初恋红茶（首批），就闻出了里面有水蜜桃香、苦杏仁香、野花蜜香、花粉香、成熟的枫叶香等，但如果我们的大脑里没有这么多香气数据，大多数人只能闻出水蜜桃和蜜香，其他有感觉但无法描述。
比如大家都喝过的龙井，有说豆花香，有说炒豆香，炒豆很多人都吃过有记忆，但豆花很少有人闻到过无法理解，其实这两种香气是工艺形成的，茶叶做嫩一点就会散发豆花香，带点宜人的青味，做老一点就是炒豆香（夹点火香）。大多数人根据不同龙井茶最多还能描述出嫩香、兰花香（极少），其实绝大多数龙井还是有杉木叶香，茶汤中带点“辛”味的那股气味就是杉木叶的气息。
比如我喝过的一款恩施玉露野茶，里面含有浓郁的龙涎香，茶主人和他的茶客们喝了几年都无法描述，只是说有特殊的香气，很香很香，却谁都说不出什么香。我给他们点破后他们才恍然大悟，哦，原来这个叫龙涎香，至于龙涎香是个什么味？我相信用过古龙香水的朋友都会有认知，2020夏天团购过一款台湾阿里山的龙涎香乌龙，是经过小绿叶蝉叮咬过产生的。
比如我去安徽休宁，他们说他们松萝茶有兰花香，我喝了一下跟他们说是小叶女贞的花香，什么是小叶女贞？于是我带他们到茶山找到一丛开满花的小叶女贞，让他们闻一下，他们茶叶的香气就一下子对上号了，很多绿茶产区对于自己茶中叫不来的花香统称兰花香。
又比如上好的铁观音，大家都普遍以为是兰花香，但很多时候却是栀子花香占上风，桂花香作陪衬，兰花香微乎其微。
比如凤凰单从的鸭屎香，很多人说是银花香（金银花香），现实中却是栀子花香占大部分，金银花香只有点影子。
比如说岩茶，很多人会问这个岩韵怎么感受，我叫他们在野外闻裸露的大岩石上的苔藓，被太阳晒过的味道，那个气味就是岩茶里的岩韵。
再比如团购过的一款祁门荒野红茶，品鉴中喝出来杜鹃花香、水蜜桃香、成熟枫叶香、玫瑰花香、奶香，但很多人只会说很香，好喝。
喝茶能喝出很多香气并非是为了去炫耀，而是让自己在茶叶品鉴的能力上更精进，在这个圈子或这个行业里有过人的能力和独树一帜的见解何尝不是一件好事。
五、冬天白茶应该怎么煮
煮白茶分为两种，一种是直接煮干茶，一种是煮冲泡后的叶底。若是直接煮干茶，300-400毫升的水，只需要投茶2-2.5克即可。
由于在煮茶的过程中，茶与水在高温下长时间的接触，因此投茶量不宜过多。不用害怕出现茶汤滋味寡淡的现象，宁可少不可多。
如果冲泡品质优越的老白茶，光靠短短几次的冲泡，是很难将其中丰厚的内质彻底释放完全。
先泡后煮，利用高温煮茶的方式，将叶底内剩余的养分逼出，依然能煮出浓郁的滋味。
还有一个问题，究竟是加冷水还是热水？要从冷水开始煮，还是水沸了再投茶？
其实，这个问题也与茶叶的状态有关，也就是煮干茶和煮叶底的区别。如果是直接煮干茶，建议茶友们等待茶壶中的水沸腾之后，再投茶。待水再次沸腾后，茶汤颜色接近赤金色，及时关火。
而如果是煮叶底，则需要冷水投茶。冷水煮茶的速度较慢，叶底在水中长时间的浸泡下，物质析出多，有利于充分逼出深处的内质物。同样也是水沸之后，观察汤色接近赤金色时，即可关火。在煮茶的过程中，茶友们可以根据实际情况，比如茶汤颜色变化，以及个人口味喜好来适当调整煮茶时间。
六、茶叶储存中该注意的问题
茶叶储存最要注意的三点就是防潮、控温、防异味。
1、如同任何炒货怕受潮一样，任何茶叶都怕受潮，受潮会让茶叶中的含水量增加而发生质变，往差的方向发生质变。受潮的茶叶会让茶叶原有的香气和滋味淡化直至霉变。一般绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶的含水量需控制在百分之四左右才适宜保存。黑茶类（包括生普）的含水量则在百分之八以内才可以长期保存。
放置可以转化的茶叶空间湿度控制在百分之八十以内为适宜（有抽湿器的可以控制的更低些），高了容易变质，低了不易转化。所以建议茶叶不要放在湿度较大的地下室，南方雨季的地下室湿度实在是太大。
2、绿茶未经过发酵，而是在加工过程中由高温阻断了茶叶中的酶促反应（即其他茶叶所谓的转化），追求的是干茶的本质香气、甘甜鲜爽度，所以需要冷藏，开袋后常温下存放也要尽快饮用（原则上不要超过一个星期，但也要根据当时的气温而论），如果买了大包装也最好分装成小包装拿出来饮用。若是塑料制品袋则需要用夹子夹紧以免受潮，最好用密封性较好的瓷器存放。轻发酵的乌龙茶如清香铁观音、清香型的漳平水仙、凤凰单丛雪片、轻发酵的台湾乌龙需要冷藏，那怕是真空包装的也最好也冷藏保存，因为这些茶叶对空间温度还是敏感的，冷藏可以延缓茶叶氧化，氧化会导致茶叶香气和滋味的衰减。
其他茶类可以常温下存放，但温度也最好不要超过30度，过高会让茶叶转化加速。所以建议茶叶最好不要放在顶层的阁楼，夏天阁楼的气温可能会达到四十多左右。
控温的同时还要避光，光线会使人的皮肤老化（其实就是氧化），也会让茶加速氧化，尤其是绿茶类那怕装袋也要用不透光的袋，否则短时间内茶叶会变黄变味。其他可以转化的茶类也最好不要放在光线充足处，尤其是靠近窗台前。
3、茶叶是最容易吸收异味的食品，跟香皂放在一起会吸收香皂味、离苹果太近会吸收苹果味。我遇到几位将绿茶放在冰箱里而吸收了咸菜和海鲜的味道、将普洱放在衣柜而吸收了樟脑的味道，这样只会糟蹋茶叶。所以冷藏的茶叶空间最好独立，塑料袋储存的最好外面再套一个保鲜袋，已经开封过的最好再次封口，封口前尽量将袋中空气排尽或放置脱氧剂。
一些不同茶类的茶气味不同，特别是六堡茶、熟普这类气味较重的要有独立空间存放，以免影响到别的茶叶，以免串味。茶饼、茶砖类打开饮用时可以将茶撬成小块用瓷罐或紫砂罐储存，这样可以起到醒茶的作用，而醒茶可以美化茶汤口感。
4、储存散茶的器皿最好是用密封性能好的铁罐、瓷罐、紫砂罐（紫砂罐只要盖子密封没有问题）或锡罐，绝不要用玻璃瓶（这是经验，放绿茶老化太快，放黑茶不会转化，所以只能当样品罐陈列）。收藏的茶饼可以用纸箱打包，不用担心转化不了，纸箱也是有透气性的。量少可以买储物柜，一个抽屉放一种茶类。袋泡包装的定期喝一下，口感没有明显衰减的没有问题，如果衰减过快可能是茶叶干度不够而受潮变质或包装袋密封性不好，但如岩茶的返青现象属于正常反应。
家中可以多备几个茶叶罐、不透明的自封袋、长夹子，以便平时茶叶周转饮用时使用。也可以买一个小电焙笼，一次可以烘一斤左右的规格，这样那怕发现有受潮变味的茶叶也可以随时处理。
老茶怎么鉴别，先说什么是老茶。
我理解的老茶，两层含义：
首先必须是茶，而且要给今天的探讨画一个范围，还必须是普洱茶。
受潮的、发霉的等等放坏了的不在其列。就是必须是按说明书的要求存放的普洱茶，卫生的茶。也就是要真！
再一个就是必须是“老”，老指的时间，放很长时间才能算是老茶，不足十年起码也得八年吧！
这个“老”一定不是听起来“老”，也不是看上去“老”，更不是让一部分人觉得“老”！必须是放的足够久，才叫“老”。
看茶老不老，我习惯从香气、汤色、耐泡度、叶底四个方面来看。
为什么没有口感、滋味呢？这个主观性太强，所以先放一边。
老茶的香气、不论是干茶还是开汤后，平和而低沉，一些比较“冲”、高扬、刺激性较强的香气已经在储存过程中挥发掉了
形容老茶的香气的特征的词有陈香、酸香、蜜香、兰香、花香、荷香、暗香、药香等等。总之一定要有“老”的特徵香气，不能是新茶的特征香气，比如说草青味。
香气的说法稍微有些笼统，不过对具备一定经验的茶友来说不难把握。
透而且亮，油一样的透亮是老茶茶汤的特征，油一样的透亮。茶多酚氧化之后的进一步氧化的结果是茶黄素，茶黄素溶于水而且使汤色发亮。
这里特别要指出的是，很多茶友习惯性的以汤色发红、汤色的深度为生茶年头较长的参照，不是很客观，有的茶二十几年了汤色还是没有转红，但一点不影响它是老茶的事实。
看耐泡度是我判别老茶的一个最重要的参照，这裡所说的耐泡度主要是讲茶的相对耐泡度。
茶的绝对耐泡度不好比，与茶的产地、品种、采摘的时间、部位都有关系，有的新茶就很耐泡。
相对耐泡度是指茶冲泡淡了以后，闷、或者煮表现出来的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再长时间闷泡也不行了，香气、汤色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一样，眼看乏了，闷一下汤色又回来了，而且口感的衰减不明显。老茶是没那么容易乏！
这一项用到熟茶上效果一样明显，可以参考茶的相对耐泡度，推断茶的陈期。茶友只要稍微用心体会几次，完全可以用这个方法来大致的推测茶的陈期。非常好用。
老茶在漫长的后发酵过程中，“一系列的复杂的生物化学反应”不单发生在茶叶的表面，也发生在茶叶的内部，这使得老茶就像是一剂“缓释胶囊”，茶叶内部的物质会在冲泡过程中逐步的释放。这就是相对耐泡度看年份的机理。
如果把普洱茶的后发酵分做内外两个部分来看，外发酵受环境影响比较大，比如熟茶的制作，茶叶会在很短的时间内汤色就转红；内发酵受时间的影响比较大，用一款轻发酵的熟茶和一款老生茶作对比，效果就非常明显。
内发酵的结果就是把茶变成“缓释胶囊”。这可以用来解释我前边所说的为什么老茶的现对耐泡度强于新茶。而且要强调说明的是，这个“缓释胶囊”的效果是很难作假的。
普洱茶的老茶这个行当其实是一个充斥着各种制假手段的行当，丝毫不亚于古玩行。纸张、印刷品可以作假，这个我就不赘述了。茶的外观也可以作假，年头不长的茶可以做的极具沧桑感！甚至汤色、口感也可以作假，这方面的知识我不方便讲的过于细致。但就这个相对耐泡度，至少我现在还不知道有什么方法能把它“做”出来。所以我个人非常看重用相对耐泡度去鉴定茶的年份这个方法。
先跟大家解释耐泡的定义，其实是指茶叶中的茶多酚等营养成分多且丰富，然而茶叶经过多次冲泡后，我们依旧能感受到茶汤原来的香气与韵味。但也不能完全依照耐泡这个品项去判断茶叶的品质！
影响耐泡度的因素有以下：
不同茶树所含的茶多酚含量也不同，茶叶中茶多酚含量的多寡，会直接影响耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是乔木，第二是半乔木，第三是灌木。
乔木是指树身高大的树木，由根部独立生长出明显的主干，树高大约3~5米；半乔木比乔木矮一些、树高中等，分支部位离地面较近，主干明显，树冠较大，根部发达；而灌木近地面处枝干丛生，或从根颈处发出，分枝稠密，成年后无明显的主干。
需要在相同气候环境下比较才有意义，树龄越大，耐泡度就越高。举例来说在相同气候环境下的古树自然会比小茶树占尽优势。
一般而言，全是芽尖的茶比较不耐泡，而一心二叶或一心三叶，耐泡程度就比较高。这是因为成熟的茶叶，其内含的营养成分较丰富，需要经过多次冲泡才会释放完毕。这也是为什么细腻的绿茶耐泡度不及醇厚的乌龙茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，叶片细胞壁破损就越多，那么水浸出的物质释放速度也就越快，茶叶耐泡度也就会相对降低。所以这也是考验制茶师傅的一项工艺。
很多人都会有这样的问题，就是为什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一样？
我们要注意的是「茶量与注水量的比例」、「浸泡时间长短」、「水温的高低」，这些因素都会影响茶汤所释放的内含物质速度有关，越快释放完茶叶的内含物质，就越不耐泡，但因每个人的口感喜好不同，可依照自己习惯的方式冲泡，不一定要追求冲泡次数的多寡，只要好好享受品尝当下茶香、茶气带来的平静。
这里的三个变量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之则越耐泡；
第二，出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；
第三，水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高茶叶耐泡度越低，反之则越高。
看叶底是为了印证前边的判断。
老茶的叶底一定非常自然的过度色。你想茶叶在空气中自然氧化多年，一定不会厚此薄彼，颜色应该比较一致。即便是拼配茶的叶底颜色有不一样的地方，也一定是过度色。
叶底不能支持前几个步骤的判断全部推到，重来。
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