“一苦二甜三回味”，白族人跟你聊三道茶，说的似乎不是茶而是人生。
多年前生活在大理。一位大学毕业半年多，工作仍四处碰壁的朋友到大理找我散心。那天陪他泛舟洱海，登金梭岛后漫无目的地闲逛，不知不觉间走进了岛上的一个白族小村庄。路过一户门口挂着块“白族三道茶每位5元”小招牌的人家时，朋友停下脚步在门口张望了一番，然后扬扬头示意说：“尝尝去!”
说来惭愧，作为一个白族人，彼时三道茶对我的味蕾而言还是空白，仅存在于脑海中和文字叙述里。走进盈满春光而又古朴雅致的白族人家院子，一位白族老大妈热情地将我们迎进堂屋，问明来由后手脚麻利地边生火烧水，边整理拾掇茶叶等各种物件。
在白族语中，三道茶被称为“绍道兆”。顾名思义，三道茶是三道敬茶的程序，是白族人民款待贵客时的较高礼仪，换用今天的话亦可称之为茶道。茶里杯中不仅浸透着白族人民豁达好客的浓情蜜意，还蕴涵着无限深邃的人生哲理。
闲聊间，大妈已将小陶罐放在堂屋里的火塘上，被红红的炭火预热了一会儿后，抓了一把茶叶放入小陶罐中，然后快速抖动，让茶叶在砂罐里翻腾。不一会儿，当茶叶开始发泡呈微黄色，冒出汨汨茶香时，大妈提起煨在火塘边的烧水壶，将少量滚烫的开水注入到陶罐中。只听“滋滋”两声，顿时茶水全部化作泡沫翻上罐口花朵般盛开，浓郁的茶香四溢而出。待罐中茶水的泡沫落下后，再往罐中加入适量热水，等到茶水滚开后倒入小茶杯中。大妈边给我们盛茶边说：“这是第一道茶，苦茶。要立业就要先吃苦!”
白族人讲究“酒满敬人，茶满欺人”，所以这道茶只有小半杯。茶水呈琥珀色，浓香扑鼻，舌尖上回味着苦凉清香。正如人生，刚开始起步时举步维艰，苦字当头。
朋友默不做声地细啜慢饮时，大妈已开始将乳扇、核桃仁、红糖等辅料放入大若小碗的茶杯中，然后注入滚烫而清淡的茶水，用筷子搅拌均匀后，将一只筷子放在大茶杯上端了过来。大妈介绍说：“这是第二道茶，甜茶。人生在世，无论做什么事，只有吃得了苦中苦，才会有甜香来!”
这道茶的制作其实是挺讲究的。乳扇是大理的名小吃，要切成细丝;核桃是大理的特产，核桃仁要切成薄片。茶的浓酽、乳扇的酥软、核桃的馨香、红糖的甘甜，让周身仿佛浸泡在香甜的蜜汁中。茶杯上的那只筷子也不是随意放的，除方便客人扒吃茶汤里辅料外，还有今后要以友情为重互相来往，不然就像横跨在杯子上的筷子般独木难行。
饮过甜茶，大妈很快地又端上第三道，也是最后一道回味茶。这道茶以适量的蜂蜜、花椒、松子仁、生姜、桂皮等为辅料，讲究一点的还以松子仁为身，花椒仁为眼，茶叶为翅做成一只蜜蜂状漂浮于茶汤之上，栩栩如生。
回味茶于甜蜜中稍带有麻辣感，喝后让人回味无穷，因一杯茶中汇聚了甜、苦、麻、辣等味，层次分明而又“五味杂陈”，像极了人生的境遇。大妈边上茶边念叨：“人的一生要经历的事太多太多，有高低，有曲折，有平坦，有甘苦，也有名利、权势、富贵荣华等的诱惑，所以我们需要有淡薄的心胸和恢弘的气度。这是这道回味茶要告诉我们的人生道理。”
那天喝完茶后，作别白族老大妈，我和朋友慢慢踱步到金梭岛边。坐在水边礁石上，在春日灿烂的阳光里，朋友不言，我亦不语。就那么默默地坐着，看洱海水面上的波光粼粼，看洱海上空的云卷云舒。
突然朋友对我说：“明天我就要回去了。今天的三道茶和那位老大妈，让我明白很多道理，人生总得有个开始!”
多年后的现在，朋友在一座远方的城市混得至少过得去。去年春节见面，天南地北地又扯到那次金梭岛上的三道茶，刚才还嘻嘻哈哈的朋友顿时脸色一正，说那次喝过三道茶后心似乎开窍了许多，有机会真想故地重游，去看看那位老大妈，再去喝喝老大妈亲手泡的三道茶……
原文刊载《普洱》杂志
作者丨段兆顺
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“三道茶”系白族一种古老品茶艺术，起源于公元八世纪南诏时期，流传至今已有千余年历史。四百多年前，徐霞客游大理时，写道“注茶为玩，初清茶，中盐茶次蜜茶。”民间代代相传，演变成了今日的三道茶习俗。白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好客的民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里， 或是在亲朋宾客来访之际， 都会以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。
三道茶的泡饮，茶分三道，味各不同。
第一道茶，称之为"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立业， 就要先吃苦"。制作时，先将水烧开。再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶"啪啪"作响，叶色转黄，发出焦糖香时，立即注入已经烧沸的开水。少顷，主人将沸腾的茶水倾入茶盅，再用双手举盅献给客人。由于这种茶经烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，闻起来焦香扑鼻，喝下去滋味苦涩，故而谓之苦茶，通常只有半杯，一饮而尽。
喝完第一道茶后，主人会重新烤茶、置水。换上精美的小茶碗以茶碟子相托，其内放入生姜片、红糖、蜂乳、炒熟的白芝麻、切得极薄的熟核桃仁片，冲茶至八分满。此茶甜中带香，第二道茶就叫甜茶。它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才会有甜来”。
第三道茶称回味茶，先将麻辣桂皮、花椒、生姜片放入水里煮，将煮出的汁液放入杯内，加入苦茶、蜂乳就成。饮第三道茶时，一般是一边晃动茶盅，使茶汤和佐料均匀混合；一边口中"呼呼"作响，趁热饮下。饮下顿觉香甜苦辣俱全，让人回味无穷，它寓意人们要常常回味，牢牢记住“先苦后甜”的道理。
三道茶一般每道茶相隔3—5分钟，同时桌上放些瓜子、松子、糖果之类，以增茶趣。
喝茶是中国人自古以来就有的习惯，但是正确的饮茶方式却不是人人都会，能够将茶道操作流程完整的呈现更是寥寥数个，茶道是我们先祖留下来的一笔精神财富，我们若能将其发扬光大，也是美事一件，十三道茶道操作流程如下：
第一道 净手和欣赏器具
也就是洗手，喝茶卫生很重要，先引茶人荷，请来宾赏茶，然后是赏具：品茶讲究用景瓷宜陶，景德镇的瓷器或宜兴的紫砂壶为上，这个都是为了喝茶前有个放松心情的准备。
第二道 烫杯温壶
就是把茶叶器具都用开水冲洗一次，目的也是为了卫生清洁，同时给茶具预热，这样出来的茶的味道更香，将沸水倾入紫砂壶、公道杯、闻香杯、品茗杯中，也有朋友说这叫洁具提温。
第三道 马龙入宫
把茶叶放到器具里，也就是放茶过程到茶壶里，名字叫的好听，程序简单，表演可以适当加入花式，更具有茶韵。
第四道 洗茶
将沸水倒入壶中，让水和茶叶适当接触，然后又迅速倒出。目的是为了把茶叶表面的不清洁物质去掉，还有就是把没炒制好的茶叶过滤掉。
第五道 冲泡
把沸水再次倒入壶中，倒水过程中壶嘴“点头”三次，别一次把壶倒满，茶道的程序其实也只是好看而已，只有这步才是平时大家常用的，表演上有即所谓“凤凰三点头”，向客人示敬。
第六道 春风拂面
完全是表现技巧美观需求，水要高出壶口，用壶盖拂去茶末儿，把浮在上面的茶叶去掉，为的是只喝茶水不要让上面浮的茶叶到口中。
第七道 封壶
盖上壶盖，保存茶壶里茶叶冲泡出来的香气，用沸水遍浇壶身也是这个目的。
第八道 分杯
准备喝茶开始的步骤，用茶夹将闻香杯、品茗杯分组，放在茶托上，方便加茶。
第九道 玉液回壶
轻轻将壶中茶水倒入公道杯，使每个人都能品到色、香、味一致的茶。给人精神上的享受和感官上的刺激，简单点说就是给客人每人一杯茶。
第十道 分壶
然后将茶汤分别倒入每个客人的闻香杯，茶道的程序茶斟七分满，表示对客人的尊敬。
第十一道 奉茶
把杯子双手送到客人面前注意倒茶礼仪，以茶奉客的中国古代礼仪之本。
第十二道 闻香
这个是客人开始独自感悟的步骤，客人将茶汤倒入品茶杯，轻嗅闻香杯中的余香，最好能有陶醉状，表示对主人茶的欣赏和赞叹。
第十三道 品茗
现在终于可以喝茶了，客人用三指取品茗杯，分三口轻啜慢饮，然后放下，可以在谈话交流期间继续如此，显示茶在交流中的地位和必不可少身份
