由石材砖瓦结构的传统所孕育而出的欧洲建筑师，在面对木头青竹搭设而成的日本合屋时，也许不愿意承认里头会有什么能称得上是建筑学的东西。一直要到非常晚近，在研究西方建筑的人士中，才终于有人懂得欣赏日本雄伟的寺院，赞扬它们掠获人心的完美姿态。既然连最经典的建筑也只受到此种对待，我们自然难以期待外地人，对于茶室那精致深邃之美，能够加以领略，抑或是体会它在建筑与装置原则上，截然不同于西方的优点所在。
奈良唐招提寺·金堂
茶室（数寄屋），望文生义且又名副其实地，不过就是一间小房间，甚至只是一座小草屋。数寄屋这个词，本义即为“时兴之所”。而近来，许多茶道流派的大师，纷纷依据自己心目中茶室的构思，对传统摆设改弦易辙，将大量中国元素纳入其中。如此一来，数寄屋也可以有“虚空之所”或“不全之所”的意思。就其材质特性无法持久，目的也只是建来盛载一时涌现的诗意而言，茶室不啻是间“时兴之所”；就它在满足当下所追求的美感之外，便完全不做多余的装饰摆设而言，茶室确实是间“虚空之所”；就它刻意留下一些未竟之处，交由想象力来加以补足而言，正足以作为一处崇拜“缺陷”的圣地，因此也的确是间“不全之所”。
时至今日，日本的室内装潢，依旧极端简洁朴素，在外国人眼中可说是到了无聊的地步，也是由于我们的建筑观念，自16世纪以来，便深受茶道的理想影响所致。首座独立建造的茶室，创始者乃是千宗易，也就是广为后人所知的千利休。16世纪时，身为史上最伟大茶道宗师，在太合秀吉的支持下，千利休制订出一套相当完善的程序规定，以供参与茶会之人遵循。在此之前，茶室内外该有的设计与规格，则为15世纪知名大师武野绍鸥所定。
千利休（1522—1591年4月21日）是日本战国时代安土桃山时代著名的茶道宗师，日本人称茶圣。本名田中与四郎，家纹是“利休梅”。时人把他与今井宗久、津田宗及合称为“天下三宗匠”。
武野绍鸥（1502—1555），千利休的老师、日本茶道创始人之一。同时他还是一位连歌师。他的连歌中凝聚了日本人的审美意识并把这种美的意识及思维方式与茶世界的表现方式结合为一。
京都大德寺高桐院·意北轩（1607年由利休宅邸移筑于此）
早期的茶室，仅仅在一般客厅的内部，由屏风隔出一块地方，作为集结品茶之用。这块被隔出来的区间叫作“围间”，直到现在，凡是附属于整体房舍、非独立建成的茶室，依旧以此为名。至于自为独立建物的数寄屋，组成的部分则包括：一间茶室本体——其空间大小设计成一次至多只能容纳五人，呼应那句“多于美惠三女神，少于九缪斯”；一间用来在茶会开始前清洗及整装茶具的准备室（水屋）；一处玄关（待合），宾客要先在此等待主人的邀请召唤；以及一段连接“待合”与茶室两处的庭径（露地）。
美惠女神：希腊神话中体现人生所有美好事物的美惠三女神，她们代表了真善美，因此也成为了艺术家们歌颂的主题之一。她们的名字和人数随不同地区和时期有许多变化。但在赫西俄德笔下她们有三位，从年轻至年长分别为：阿格莱亚（“光芒四射的”）、欧佛洛绪涅（“兴高采烈的”）、塔利亚（“鲜花盛开的”）。在罗马神话里她们被称为Gratiae。德尔斐附近的赛菲索斯河（Cephissus）是她们的圣地。
茶室的外观可说是其貌不扬。在大小上，甚至不及日本一般人民的住屋。但其建造时所选用的建材，则是刻意在简朴的外表下深藏着高贵。我们切不可忘记，这些呈现于外的结果，背后可是有着深刻的艺术洞见。而且，就投注于各种细节小处上的心血而言，茶室也许更胜过那些最富丽堂皇的宫殿寺院。具有一定水平的茶室，比起普通行情的豪宅大院还要所费不赀，因其在建材挑选，以及施工技术上，都极为要求周延细心与准确严谨。实际上，能够受到茶道大师延请的木工师傅，在同业中形成一个特有的光荣族群。出自他们之手的作品，比诸最精致的漆柜也毫不逊色。
茶室不仅与西方的建筑成就大不相同，更与日本自身的建筑楷模差异甚巨。
首先，古老尊贵的日本建物，不论其具有宗教性与否，单就尺寸规模而论，都还不至于令人小觑。而那些少数历经数个世纪仍能幸免于祝融之灾者，其雕梁画栋之富丽堂皇，依旧令我们惊艳不已。
直径二三英尺宽、三四十英尺长的木头大柱，透过繁复精密、交织错落的支架座托，撑起因沉重的砖瓦斜顶而嘎嘎作响的巨梁。这种建材性质和搭建方法，虽然不利于防火，却特别能够抗震，且与日本气候条件适切符合。法隆寺金堂与药师寺大塔，乃是日本木造建筑确实能够长久保存的例子。它们已经完好矗立了约12个世纪之久。各处古寺与皇宫的内部装潢，也都相当多彩多姿。
法隆寺·金堂
宇治凤凰堂
建于10世纪的宇治凤凰堂，内中色彩缤纷，镶有琉璃与珍珠母的精美顶篷与金箔华盖，光华依旧可见，更不用说那些原本置于墙上的绘画与雕刻，其残留之部分也仍于另处保留。在年代稍后的日光或京都二条城，我们甚至可以见到结构本身的美感，是如何为了装饰之繁复而受到牺牲，但不论是在色彩组合，或是各种细部处理的精巧程度上，它们都足以与阿拉伯或摩尔人风格中最为灿烂华丽的建筑艺术并驾齐驱。
▎茶室的纯净源自对禅寺的模仿
茶室所具有的简单与纯净源自于对禅寺的模仿。与其他佛教宗派不同，禅宗寺院的唯一用途，就是作为僧众的居所。佛堂不是用来供人参拜或朝圣，反而比较像间教室，供学僧们聚会讨论，或者练习禅定。屋里除了中央讲台后方的壁龛，会设有开山祖师菩提达摩，或是佛祖释迦牟尼，加上随侍其侧的伽叶及阿难塑像——他们同时也是最早先的两位禅宗祖师——除此之外，几乎可说空无一物。讲台上供奉的鲜花与束香，只是为了纪念上述诸圣对禅门的贡献。我们曾经说过禅门僧侣在达摩祖师的画像前，依序共饮一碗茶的仪式，是日本茶会的渊源。这里可以附带一提的是，上述禅宗佛堂讲台后方的壁龛设计，则是日式房间内那处用来放置书画与插花，以陶冶宾客性情、表现主人敬意的空间——“床之间”的原型。
京都最古老禅寺建仁寺·红叶庭园
每一位伟大的茶人，都是禅的子弟，并且试图将禅思精神，引进到现实生活的点点滴滴中。因此茶室与其他茶会的器具设备，率皆反映着许许多多的禅宗教义。正统茶室的尺寸，是四叠半榻榻米大小，也就是十平方英尺，此规定源自于《维摩经》中的一个段落。在这部引人入胜的经典中，维摩诘就是在这样大小的房间里，迎接文殊菩萨以及佛陀的八万四千名弟子；这个寓言的主旨在于，在佛家理论中，对于真正达到大智慧境界的人来说，空间也是一种“空”。
另一方面，“露地”，也就是自“待合”连至茶室本体的庭园小径，则象征着禅定过程的第一个阶段：进入自明之道。因为它的作用，正是一面将茶室与外在世界区隔开来，一面为人们的感官注入一种新鲜感，以利于完全赏味茶室本身追求的唯美精神。步入万年青的摇曳树影，踏上乱中有序的碎石小路；路边散落干枯的松针，石灯笼上布满青衣。走过这样一条庭径，没有人会忘记自己当初的心情，如何不知不觉地，将所有世俗纷扰抛到九霄云外。这让人可以虽身处于闹市中心，却感到自己位在远离文明扰攘的森林。
京都大德寺瑞峰院·露地
在追求这些“静”与“净”的效果时，茶道大师们所呈现出的匠心独具，可说是精彩万分。不同的茶人，对于“露地”应该激起通过的宾客何种感觉，见解也不尽相同。有些人是追求完全的寂然，例如千利休，便主张设计露地的秘诀就在这首古代歌谣中：
“踽踽独行远眺望，也无红叶也无花，
深秋薄暮月朦胧，一轩坐望浪淘沙。”
而像小堀远州等其他人，则要求不同的效果。远州认为庭园小径应有的理念是像下面这类句子：
“夏夜望海远，茂林眺月晦。”
小堀远州（1579—1657），继千利休和古田织部之后的江户时代初期的代表茶人之一。他不但在茶道上独树一帜，而且也是一位著名造园家。像京都御所、仙洞御所、江户城、骏府城、名古屋城等的建筑工程以及南禅寺金地院、大德寺孤蓬庵等，都是在他的指导下建成的。
想要掌握他所欲表达的意义，并非什么太困难的事。他希望露地创造出一种有如刚刚清醒不久，一方面灵魂还停留在方才梦境中的阴暗角落，一方面精神又浸淫在半梦半醒的微醺光芒中，因此渴求着坐落于前方另一个广袤空间中的自由自在。经过如此安排与设计之后，光临此圣殿的宾客们，来到门前自然会安神宁静，假如他的身份是武士，当然也会将他的佩刀留在檐下的刀架上。茶室，是已然卓然出世的和平之所。接着这位武士需要弯躬屈膝，跪行而入，以通过不到三英尺高的矮门，不论来者身份多高，都需如此而为。
茶室入口小门
这项设计，可以陶冶宾客谦冲居下的性情。众人起先在“待合”休息暂待之时，便互相商定推辞入席顺序。待主人召唤后，诸君便依序入内，就座的动作必须保持安静，并且需先向主人安置于床之间的书画插花行礼致敬。一直到客人全部入席，除了铁壶煮水沸腾外，所有声响骚动告一段落，房内再度恢复静止无声之后，主人才会现身。茶会所用的壶底铁片经过特殊设计，让沸水带动出一种特殊的音律，悠然成乐，有如瀑布回声轰轰，激起云气隐隐；又如远处之海潮拍岸，碎浪成花；亦如暴雨滂沱，过竹林窸；或如远方山丘，松涛飒飒。茶室斜顶垂檐的高度，只容少许阳光射进，使得即使是日间，内部的光线也不会太过耀眼。
从屋顶到地板，室内所有的对象，色调都偏淡素；宾客们也需慎选服饰，好与背景颜色协调。岁月熟成是最重要的一项特征，凡是新近取得之物，都禁止出现在茶室之内，唯有竹制茶筅与麻布拭巾，特准与周遭整体形成新旧对比。茶室与茶具看起来即使再怎么陈旧，却绝对是干净无比。就算是最黑暗的角落，也都保持着一尘不染，若非如此，主人便不够资格以茶道大师自处。成为大师的首项基本功，就是通晓打扫、清理、洗刷的要领；毕竟，清扫抹拭也是一门艺术。例如，对待一件年代悠久的金属艺品，总不能如同肆无顾忌的荷兰主妇那般粗暴以对。
现代茶室设计案例
又或是，花瓶滴落的清水其实并不需要加以抹去，因为它暗示着露水一般的纯净与清爽。在这一点上，有一个关于千利休的故事，可以说明大师心目中的洁净为何。有一次，利休之子绍安正在打扫刷洗庭径，利休本人则在旁边看着。当绍安全部打扫完后，“还不够干净”，利休吩咐他再扫一次，绍安只好继续。又经过一小时的辛勤努力之后，绍安对利休说：“父亲大人，已经没有东西好清理的了，小径已经刷洗了三次，石灯笼跟树梢上都洒了水，苔藓和地衣看起来都生气勃勃，洋溢生机；哪怕是一根小树枝，或者是一片落叶，都不能在地上找到。”利休听了不禁斥责道：“蠢蛋，庭径不是这样扫的。”一边说着，一边步入庭中，抓住—棵树干摇将起来，园内登时洒满红黄落叶，片片皆是秋之锦缎！可见利休所欲，并非徒有清净，更要兼有美感与自然。
桂离宫
茶室有“时兴之所”这样的名字，暗示着它是一个容纳创意的空间结构，可以符合特定的、个别的艺术需求。茶人是去造就茶室，而非受限于茶室。因此茶室的具体样貌，自始就是为了一时所好，而非流传百世。这种人人皆有一间考属房舍的想法，源自大和民族的远古习俗：根据我们神道信仰的要求，在家长去世之后，剩下的家人必须搬离共住的住屋。不过当时之所以需要这样做，背后也许有一些卫生上的考虑也不一定。另外一项古老习俗则是，每对新婚的新人，都应该受领一栋新落成的屋子。
受这些习俗所致，远古时期的国家首都，一直需要惯常地更迁。伊势神宫这座天照女神的最高神社，每二十年重建一次的传统，即是古代仪式延续至今日的一个例子。要实际遵循这些传统习俗，一定得采用我们特有的木材构造与工法，方便拆解也方便搭筑的建筑形式不可。如果使用较为耐久的砖瓦石材建筑，当初的迁移现象便不可能出现。事实上，自奈良时代以后，虽然同为木造建筑，但改采更为巨大坚固的中国式设计后，迁都也就很少发生了。
伊势神宫
伊势神宫是日本神社的主要代表。神社是崇拜与祭祀神道教中各种神灵的的社屋，是日本宗教建筑中最古老的类型。自建造起没有外国人能够进入，直到1957年后才对外国人开放。伊势神宫依照造替制度，每隔20年要把神宫焚毁重建，称神宫式年迁宫。迄今已盖了六十二次，神宫占地达5500公顷，其中内宫90公顷和外宫90公顷严禁采伐，其神宫林为式年迁宫建筑用木材。
天照女神：日本神话传说中最核心的女神——太阳女神，被奉为日本皇室的祖先，尊为神道教的主神。据《日本书纪》记载，伊奘诺尊在逃离“黄泉国”的归途中，在日向国的橘小户阿波岐原，洗刷污秽时洗左眼生出一美丽女神。因女神出生时光辉耀天照地，伊奘诺尊甚喜，将其命名为天照大神，送她八坂琼曲玉，并命其司理高天原(诸神所居之处)。
另一方面，具个人主义色彩的禅宗思想，于15世纪时跃上主导地位，而茶室更让我们察觉到，这种思想是如何为古老日本的艺术理念注入了更深切的意涵。承续佛教一切无常的看法，还有以心御物的训勉，禅宗思想将房屋视为身体暂时的避风港。而且就连我们拥有的身体，同样不过有如原野中的一座草屋——以四周杂生的草杆绑束而成，虽能用来遮风避雨，但也有点单薄脆弱，终有一天散落开来时，又回归隐没至原本的荒芜之中。茶室以其茅草屋顶，诉说短暂易逝，以其纤细支柱，透露脆弱本性，以竹撑暗示轻微，以平凡的选材言明无所滞碍。因为将美感投射于如此单纯简朴的环境上，那妙不可言的灵光始能现身于现实之中，而所谓的永恒，唯有在这种精神世界中，才有可能追寻。
▎茶室的建造遵循对当下的真诚
茶室必须依循某种个别特定的品味来建造，乃是在遵照一项重要的艺术原则：若要淋漓尽致地赏玩艺术，就必定得真诚面对此刻的生活与生命。这并非是说无需考虑将来人们的观感，而是应当更试着去享受当下；这也不是在说无需尊重过去留下的作品，而是应该试着将前人的果实融入自己的胸怀中。
盲从于传统与公式，只会禁锢建筑艺术中个体性的展现。甚至，当今日本对西方建筑单纯的模仿，缺乏目的，又无自省，此情此景，直教人哀叹不已。我们也讶异，西方最先进国家的建筑艺术，为何尽是老调重弹，不见任何原创。也许你我正历经艺术的民主化时代，只能等待有哪一位大师，成为开创下一个光荣朝代的君王。我们何不更加喜爱往昔，而更少从事抄袭？人们不是说希腊民族伟大之处，即是他们从不依赖过去吗？
“虚空之所”这样的称呼，除了带有道家“无所不有”的理论之外，也关连到另一个概念，那就是茶室中装饰的主题，需要持续不断有所变更。茶室乃是绝对的“空”，其中的摆设，只是符合某种暂时性的美感情怀。所有的对象，都是为了增添与主题应和的美感，而刻意挑选与安置的，只有在某些特定的场合下，才会加入一些别有用意的艺术作品。就如同一个人，无法同时聆听一首以上的曲子，美丽的事物，也只能经由不断回到某个中心主题，才能真正地掌握。因此，日本茶室的装置原则，与动辄将任何厅房变成博物馆的西方室内装潢，两者之间显然有所不同。日本人早已习惯单纯而不断变换摆设方式的装饰方法，西方那种永远都塞满了琳琅满目的绘画、雕像与古董的内部装潢，反而给我们炫耀富有的庸俗印象。一件艺术品，即使是大师的杰作，观赏者也必须要拥有强盛丰富的鉴赏力，才能在不停凝望之下，还有享受之感。由此看来，处于欧美寻常家庭的人们，艺术欣赏的能力与天分，必定是无穷无尽，深不可测，否则又怎能在混杂各种色彩与形式的作品中安稳度日呢？
“不全之所”这个说法，指出我们装置架构的又一个面向。同样是受禅道两家典范影响所致，日本的艺术作品中欠缺平衡对称，此项特征经常为西方评论家所着墨。以二元论理念为根本的儒家，以及崇拜“三元”的北方佛教，绝对不会认为表现出平衡对称，会有什么值得加以反对之处。事实上，假如对中国古代的铜器，或是中国唐代与日本奈良时代的宗教艺术有所研究，当可发现它们持续在追求这类美学理想。
日本过去典型的室内装潢，在各种设计安排上，显然也是以规律与秩序为准则。然而，道家与禅宗对于何谓完美，与上述提到的看法大相径庭。人们唯有在心智上克服自身的不完全，才能对真正的美有所认识。生命与艺术的蓬勃生气，源自于它们具有成长的可能性。茶室，将这种可能性保留给每一位客人，让他们的想象力为自己填补出完整的美感效果。在禅宗思想蔚为主流之后，远东的艺术创作，对于那不仅展示出完满、亦呈现出重复性的“对称”观念，便刻意加以回避。同样地，循规蹈矩的构图，也被认为会戕害想象力的生机。因此，画家写生时偏好的主题，乃是花鸟风景，而非人物体态。后者本是每位自身皆拥有的事物，常常让人太过于断定自己所见，即为其所是。甚至，就算没有虚荣心作祟，只出于单纯的自觉，我们所获得的观感，还是容易趋于单调。
在茶室中，随时随地可见害怕造成重复的心思。用来布置房间的各种对象，必须经过精心挑选，以避免在颜色或式样上有所重叠。已经摆上实体的花卉，绘画中就不可以再出现；煮水壶身若是圆的，盛水的器皿就得有棱有角。茶碗选的是黑色釉彩，茶叶罐便不应该挑黑色漆光；如果要在床之间放上花瓶或香炉，则切记不可将其置于正中央，以免空间受其平分对称。床之间的柱子也有必须遵守的规范，它所用的木材不能与茶室内其他柱子相同，否则还是不免引来千篇一律之嫌。
日本茶道所用部分茶具
这又是日本与西方在内部装饰上呈现差异之处，后者各种摆饰，多是匀称有序，均衡罗列在诸如壁炉架等室内各处。因此，西方的家内布置，让人目光所及之处，常常是些多余无谓的重复。更有时候，当我们正试图跟主人谈话时，他本人的等身画像，却自其身后注视着我们。
到底哪个才是真的他？正在说话的，抑或是画中那位呢？我们心底不禁冒出一股莫名其妙但又万分肯定的念头：两者之中，必有假货！多少次，我们得在餐桌前细细凝望，周围那精彩纷呈的餐厅四墙，不知不觉消化不良：鲜果与肥鱼的雕刻纵然栩栩如生，但为什么要用这些被我们采集追捕、戏弄消遣的猎物为主题呢？又为什么要特地展示传家餐具，让我们无法不去想象，是哪位早已不在人世的祖先，也曾经在此以其用餐？
简单朴素与不落俗套，确实让茶室成为免于外界忧烦的桃源。此中之外，再无他处，可以让人对美尽情沉醉，不受打扰。16世纪时，日本的统一与再造工程，令不少战士与政治家热切投入，茶室为这些人提供一个愉快放松的喘息之处。而对17世纪以来的艺术精神来说，在德川幕府所倡立的严格形式主义之下，茶室是其追求自由交流的唯一机会。任何伟大杰出的艺术作品，都会对大名、武士或庶民百姓皆一视同仁。当前的工业主义，正使得无论在世上何处，都越来越难出现真正的高贵典雅。比较起来，最需要茶室的，难道不是你我吗？
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引言：工夫茶，简言之是指一种需要花费较多时间和程序的精细的泡茶及饮茶方式，源头是明清时期在闽粤一带兴起的乌龙茶的饮茶风尚，后来尤以位于广东北部、临近福建南部的潮州影响较大，所以也称潮州工夫茶。中国当下正在流行的茶艺，一方面深受台湾的影响，但另一方面其源头却要追溯到潮州工夫茶。茶艺也指的是一种精致的泡茶饮茶方式，相比于日本的茶道，茶艺更强调泡茶的技艺和对茶汤滋味的品赏，常常含有表演展示的色彩，近年来更发展出茶席的设计、茶会的举办等等，本文姑且称之为现代茶艺。
潮州当地那种深深植根于每日生活、城市角落无处不在的饮茶风俗往往令人震撼。但相关田野调研表明，许多正在中国大陆从事茶艺培训和学习的茶人们，并没有多少专门访问过潮州。这和同一时期很多人从大陆去往台湾悉心学习茶艺的情况，形成了较大的反差。而台湾的茶人们，在茶的交流方面，多有去过北京、杭州、苏州、广州，甚至直接在苏杭的园林里举办茶会，但是至于潮州，在相当的一段时间里，同样没有成为他们大多数人的必访之地。
“潮州工夫茶艺”于2008年正式被列入国家级非物质文化遗产名录，并曾经被认为是中华茶艺的典型代表，还有一批工夫茶非遗传承人陆续通过评定。但是这一遗产，在相当的一段时间里，似乎被不少人遗忘了。对工夫茶被边缘化状态的关注，是本研究的起点。但中国社会生活之日新月异，往往出人意料。两年多前，突然听说台湾著名茶人们正在纷纷访问潮州；同时，中国的大城市陆续出现了一批以工夫茶为焦点的培训班，价格不菲，而这些培训班里工夫茶的面貌，和潮州人每日无处不在的工夫茶相比，已经发生了演绎。
是什么导致工夫茶一度的被边缘化？又是什么推动它近来和现代茶艺的同质化？工夫茶和现代茶艺之间的渊源关系到底如何？特别是如何理解被边缘化的工夫茶和被时尚化的现代茶艺所涉及的传统与现代性的关系？无论是工夫茶还是现代茶艺，现在都被标榜为代表着中国传统茶文化的精粹，那么中国人正在渴望寻找或重建的传统到底是什么？
工夫茶是本文探讨的核心，而现代茶艺则是有助于剖析工夫茶状况之流变的重要参照物。本文拟引入两个概念，“身体感”和“仪式感”，来探讨每日生活的工夫茶与现代茶艺之间的动态关系。“身体感”这个概念可以被用来分析潮州每日生活的工夫茶。这一概念由台湾学者余舜德提出，强调日常性，即“文化成员长久于其生活环境培养之‘感官的习癖’”。工夫茶在潮州人的每日生活中无处无时不在，人们喝工夫茶的习惯根深蒂固，但与此同时又都以之为常、觉得不足深究。但这种日复一日、司空见惯的生活点滴，是一个群体长期浸濡在一种文化里被塑造出来的身体的渴望、生活的方式和行为的准则，正是人类学研究需要持续关注的重要对象。在这一点上，这种群体性的行为和主观意愿，和另一个关键概念“仪式感”是相通的，而“仪式感”亦可被视为“身体感”之一种。
“仪式感”系由仪式概念发展而来，但之前尚未有仪式研究者对此专以论述。本文受到有关文化记忆研究的启发，拟借工夫茶及现代茶艺的案例对“仪式感”进行讨论，这也是对仪式理论的丰富和发展。如果说既有仪式研究更为关注的是某个事件能否成其为仪式、其进行过程怎样、其文化和社会象征意义为何，那么“仪式感”更为关注的则是某一事件之所以朝着仪式方向发展，其所嵌含的人的主观愿望和动机是什么，这些愿望和动机与一个群体的某种社会文化记忆具有怎样的关联。
如果以中国现代茶艺和日本茶道相比较，那么后者似乎才更像是一种仪式。然而不容质疑的是，现代茶艺在实践中越来越趋向仪式的方向发展。许多茶会直接宣称，“生活需要仪式感！”这句口号在眼下中国社会生活中所用甚广，绝不仅止于茶领域。动箸前要先用手机拍下饭桌美图的人们，也时常把这句话挂在嘴边。那么，现在的中国人为何需要仪式感？这是本文将要探讨的重要问题。
身体感与工夫茶
潮州人喝工夫茶的时间、场所和方式之普遍，是令人称讶的。笔者到潮州时仔细观察过，沿街的所有店铺，不论是杂货铺、缝纫店、小吃店、大排档、以至稍上档次的餐馆和商场，每家必定放着一套随时在用的工夫茶具。街边或转角处，更是随时可见几个人聚在一起喝茶。作为外地人，只要愿意，上去讨一杯茶喝绝对是非常受欢迎的事。所以潮州人自豪地说，潮州无茶馆，因为街边处处有工夫茶。冷饮店兜售各色调饮的果汁奶茶，商店的招牌赫赫然现代流行一派，然而店主人自己偷闲时喝的却是烫烫的工夫茶。喧闹嘈杂的菜市场，工夫茶的影子不消失。卖鱼人的小屋满是腥味，但是厚厚的砧板旁边，依然有一套工夫茶具。听说笔者是对茶而不是鱼感兴趣，卖鱼人建议去不远的陶瓷市场买一套正宗的工夫茶具。陶瓷市场距此约三公里，笔者搭了一辆脚力三轮车去，载人的是一个壮实而黑的当地中年男子。问他难道这里所有人都泡工夫茶，他回答说当然是，他自己蹬车累了回到家，喝的也是工夫茶！
图1潮州街头日常生活的工夫茶具和泡法
一壶（现在用盖碗更普遍）、三个小茶杯、一个茶船（用来承放壶和杯子，并盛装多余的水）、一个电子的随手泡，这就是今天潮州街头工夫茶具的组成样式（图1）。和史书里面记载、以及少数工夫茶遗产的传承人所展示的方式相比，这是一种简化了的民间的工夫茶。复杂的潮州工夫茶的泡法被认为是由十多式甚至二十一式组成的，单备水就得花费很多工夫，要用专门的乌榄炭或木炭生火，用风炉和茶铫烧水，伴随这一过程的有专门的器具如火钳、羽扇等，而所用的茶壶茶杯也有更多的讲究（图2）。即便经过了简化，但是比之中国许多地方直接在一个玻璃杯里放茶和冲开水的方式来说，今天潮州的方式、即使是最日常的方式，也还是工夫多了，就以最重要的三个环节举例来说：如果是用潮州特有的朱泥壶泡茶，那么热水倒入壶、盖上盖之后，还要在壶的上方“淋壶”，让壶身内外保持高温；然后，泡好的茶从壶（或盖碗）倒出，要来回在几个小茶杯上方来回逡巡，以确保每一碗的滋味均匀，人称“关公巡城”，并且最后不忘把壶里茶汁的精华完全点进每一个小杯，人称“韩信点兵”；还有，每次倒茶前必烫洗每一个小茶杯，以保证茶水温度够高、茶的香气也才能较好地提升出来。
工夫茶遗产传承人所展示的工夫茶具
无论对于泡茶人还是喝茶人来说，这是一场力求调动人的身体所有感官的过程，即潮州人强调的“眼睛到、耳朵到、鼻子到、嘴巴到、手到”。眼、鼻、嘴、手，分别对应着泡茶喝茶时的视觉、嗅觉、味觉、触觉，比较容易理解。对于“耳到”，有的潮州人则通过工夫茶特有的烫杯进行诠释。烫杯不仅可以清洁消毒、提升香气，更是听觉上的一种弥补，因为一般泡茶喝茶时人们较少注意声音的动静。潮州人洗杯时完全靠手指，将一个小茶杯放在另一个盛满烫水的小茶杯里，上下滚动，两个瓷杯相碰，发出轻脆之声。如能两手同时烫杯，则被认为是更高的技能。烫杯时要能忍受水温之高，还要掌控好滚动的方向和节奏、不致让杯子翻倒，是工夫茶最重要的“工夫”之一。烫杯的声音不只用于悦耳，也是在告知街坊邻居：“我在泡茶了，要喝来喝！”同时，这一动作不只是发声的，它也是触觉和视觉的，是为了助益味觉和嗅觉的，是涉及超感官之温度感觉的。
一张茶桌一旦聚起了一群人来喝茶，就聚起了潮州人所说的“气场”，意指人气，或者凝聚力。这里有超越了感官之外的更多文化意涵。在这一“气场”当中，蕴含有一套礼仪，这尤其体现在三个小茶杯的运用上。传统的方式里，一张茶桌不论来了多少人，许多时候却只用三个茶杯，意寓三口为“品”。每一个小杯只有大约半个核桃那么大。一壶茶可以被冲泡无数次，每一冲却只有三个人能喝到，下一冲再另换三个人。上述谈到的烫杯已经为这个法则奠定了基础，因为茶杯在每一冲时就已高温消毒，可供不同的人使用。但问题是，每一冲时到底哪三个人能喝？不成文的规矩是：泡茶的主人在第一冲时不能喝，要先让客人喝；而客人之中，年青人要让年长者先喝，当地人要让远道而来者先喝……三个杯子的差序选择于是确定了长幼尊卑的秩序。而一旦某三个人被确定为某一冲的喝茶人，他们就必须在差不多的时间内整齐并进地将小一碗茶喝尽，这样主人才能够将三个小杯完全收回以进行下一轮的“关公巡城”。所以，喝茶时有个人享受的快乐，但又要以不影响他人享受快乐为前提，这是工夫茶所潜示的为人法则。正因如此，当地人认为工夫茶绝不止是一门泡茶的技能，更昭示着为人处世的细腻之道，包括种种不能言传只能意会、只有长期浸泡在这个文化里才能学到的人情世故。所以潮州人强调，工夫茶是“工夫”，而不能写成“功夫”；后者只是一种本领和造诣，而前者才是做事和为人处世的精细和周到。
不论是为了应对曾经的生活困难，还是为了在今天逐渐富裕的日子里提升品质，潮州人始终坚持着一种“种地如绣花”般的生活之道。在这一点上，工夫茶和潮州其他门类的艺术和生活方式是相通的。在看过制茶喝茶的精细之后，有朋友带笔者去参观过当地的刺绣、木雕、麦秆画、瓷瓶、手拉壶的制作和展示，更带领品尝了潮州的高档宴席和街边小吃，无一不追求着精细。凡此种种，尽皆体现了潮州人所为之骄傲、恪守奉行、但却不轻易用言语向外人道明的工夫法则。
正是这些特性，可以用“身体感”的概念来加以讨论。提出这一概念的学者余舜德将“身体感”定义为：“身体作为经验的主体以感知体内与体外世界的知觉项目”。这一用语尚无完全恰当的英文来对应，而“身心合一”可能是它在中华文化体系里的某种精短概括。在此概念的导引之下，余舜德及其研究团队对饮食、中医、闻香、卫生环境、中国古文字等丰富案例进行了剖析，并涉及到了中西方之间对于身体、感官的不同哲思和文化理解的对比。这一概念的提出，一方面借鉴了20世纪90年代以来西方感官人类学发展的集大成，即认为身体感官是在文化塑造下的一个综合体；在对世界进行感知和反应时，人的某一感官往往并非独立运作，而是与其他感官之间存在着诸多的交感和互动。另一方面，身体感概念的倡导者认为，只是讨论到多重感官的层次还不够，因为人们之形成某种身体感，例如“可爱”，还牵涉到特定的场合、时代等复杂的情境和条件，以及某一身体感与另一身体感之间的关系，等等。身体感学者倡导将此概念发展成一种理论概括和研究取向，因为在他们看来，世界不仅是“意涵的体系”(asystemofmeanings)，更是“身体感的体系”(asystemofShentigan)。
本文从身体感学者所强调的诸多要点中抽取两个方面予以特别讨论：一，身体感的日常性，二，身体感的群体文化性和学习性。这在潮州工夫茶上可以得到具现。首先，工夫茶的法则被潮州人践行渗透于日常生活的点滴之中，当地人人皆以之为然，并不容外人质疑，这是它的日常性。笔者初到潮州时，有一次忍不住问一个二十多岁的年青女子说，“你们潮州年青人也是天天这么喝工夫茶吗？”这位女子在回答“是啊”的同时，表现出某种不大高兴的神情。类似的问题笔者在中国其他许多地方也问过，得到的答案要么是年青人不怎么喝茶，要么是从某某年才开始对茶感兴趣云云。但是在潮州，笔者后来才意识到，这个问题于某些潮州人来说可能是一种冒犯。因为在后来的调研中，笔者目睹了潮州人喝茶的百无禁忌：清早起来喝，饭前开胃喝，刚吃过饭了喝，客来就喝，晚上睡觉前还喝；无分男女老少，无分在家还是出门。平常百姓喝的茶，就滋味来说，也许算不得上乘，但是消费量是可观的。以一人一天两泡茶来算，据说人均消耗茶量每月达两斤。这种“充分内化、根深蒂固、为文化成员共享、被认为理所当然”的习癖，即是“日常生活的身体感”。
其次，这种日常生活的身体感属于个体，更属于群体。一个人在群体中生活，日复一日，他认知世界的方式深受相应文化的塑造和影响，他在这种文化里成长的过程也即是通过身体来学习该种文化的过程。即便是具有潜能的感知，也是在后天的文化环境中通过启蒙、开导而慢慢形成稳定的感知能力的，是“不学不成”的。潮州无分男女长幼，都有工夫茶的习癖，这正是群体文化的影响和个体在其中学习渐成的结果。这种学习，比如烫杯的工夫，不仅是综合调动了全身感官的技能，同时更是超越感官、蕴含着潮州人所讲求的礼仪和人情之道的文化。这些礼仪和人情的文化内涵，不是经由抽象说教，而是学习者在践行工夫茶技艺的同时，伴随着他在这一文化里其他日常生活的点滴，诸如吃饭、问候、送礼、串门等，一起慢慢心领神会、举一反三和融会贯通的。反过来看，作为每日生活的工夫茶，正是借由一种身体力行的群体性的日常行为，在默默言说着潮州文化。
仪式感与现代茶艺
顺沿身体感学者的思路，“仪式感”也可以算作为一种身体感。但本文想尝试把身体感区分为两个维度，把上面描述的每日生活的工夫茶视为第一维度，把即将探讨的仪式感放到第二个维度上。要说明这个区分，先用“饥饿感”这个例子来讲可能相对容易一些。第一，饥饿感是人肚子空空、想要吃东西、特别是想吃自己喜欢吃的东西的一种身体反应。同时，有饥饿感的时候知道要吃什么、不吃什么，这又是被文化所塑造和后天习得的。第二，人可能在肚子并不饥饿的时候也有饥饿感。除了身体其他特殊生理机能的原因以外，后面这种饥饿感作为一种复杂的主观感觉，需要从文化社会经验及记忆上来解释。提起饥饿，中国人容易想起战争、文革，因为长辈们的亲身经历告诉后代，当时的物资匮乏、灾荒以及阶级斗争，导致人们普遍吃不饱吃不好。中国人富足以后，虽然无法吃饱的情况消失了，但是许多人依然持有一种“饥饿感”。这种饥饿感不再是生理的、而更重要是文化心理的。怀有这种饥饿感的人，即便面对现时世界的饱足，也会保持某种程度的关于饥饿的焦虑，并把这种饥饿感陈述为中国需要发展、不能落后之愿望的一种隐喻。而且，即便并没有经历过饥饿年代的年青人，也会在长辈们的集体记忆的影响下和记忆的传承里感受到饥饿的曾经存在、以致于也获得某种饥饿感。笔者想讨论的“仪式感”就类似第二个维度的饥饿感，是一种被社会文化记忆所形塑的身体和心理的倾向。相关文化记忆研究强调关注国家力量在形塑群体之文化记忆方面的作用，以及历史记忆如何被用于建构国族认同。本文所涉及之中国人所怀有的“饥饿感”和“仪式感”，亦无例外。虽限于篇幅，不及细细讨论国家力量的影响，但本文通过案例具现这种从上而下的渗透力之强大，以至于在饮食生活方式的每日演变中也可寻见。
而要谈“仪式感”，也必然绕不开“仪式”。仪式研究的开山祖Durkheim及其跟随者认为仪式的特征包含：正式性、神圣感、复杂性、重复性、和日常生活相隔离。VictorTurner更在VanGennep的基础上发展了仪式的三段论：仪式之前的准备阶段，与日常生活的隔离；仪式阶段，重要的过渡期，称为“阈限”(liminality)；仪式结束，回归社会和日常生活。过渡期的“阈限”被认为是最重要的阶段，因为它可能促成人的身份的某种转变，在某些特定的仪式里它是有效治愈人的心理疾病的一种手段。
按照这些特征，潮州日常工夫茶又像仪式又不像仪式。如果和现代茶艺相比，每日生活的工夫茶被认为不像是仪式。当和一位来自潮汕的社会学者谈到把工夫茶作为一种仪式来分析的可能性时，他非常意外，觉得要再慎重考虑。笔者认为，如果放宽对仪式边界的限定，工夫茶同样可以被视为一种仪式来讨论。不过，更有趣也更值得探讨的问题，不是某种泡茶喝茶方式到底算不算学术上所公认的仪式，而是事件的参与者为什么具有仪式倾向感。另外，后文将谈到，当某些行动者不甘于把工夫茶停留为日常生活之平凡琐事，而想要让它跻身成为现代茶艺之重要的领军者时，那么，不论工夫茶算不算仪式、算是哪种仪式，总之它所能给予人的仪式感将会大大增强，它在如今茶文化体系中的位置可能从边缘游移向中心。
普通的潮州工夫茶非但没有和日常生活相隔离，而是融入成为日常生活之随时在进行的一部分。对于天天浸泡其中的潮州人来说，它显得随意、休闲而不具备什么神圣感。但是可能容易被忽略的是，它是一种巧妙的治疗手段。喝茶本身固然被认为有利身体健康，但是更能助益人的心灵健康的却是工夫茶所聚集起来的“气场”，人们聚在一起喝茶时的谈天说地、相互聆听、舒缓放松。
不过，潮州工夫茶具有重复性和一定的正式性及复杂性，而复杂性正是事件之可能被塑造成为仪式的基础。在工夫茶的根基上，现代茶艺逐渐衍生，并无疑被许多人认为比工夫茶更象是仪式。所以在进一步对仪式和仪式感进行分析之前，有必要对工夫茶和现代茶艺的渊源作一梳理。
潮州工夫茶是在福建乌龙茶文化的影响之下产生，或者说系由闽粤两地共生共创，这是潮州当地人乃至茶文化学者的共识。明末清初，郑成功占据台湾前后，大批闽南人迁来台湾，带来了乌龙茶的文化，包括茶叶的种植制作，还有冲泡品饮工夫茶的方式，这正是现代茶艺从20世纪70年代以来在台湾演进的重要基础。70年代台湾经济开始腾飞，生活富足后的人们开始在文化生活上有所追求，加之80年代解除了“戒严令”，政治上的民主更带来了文化上的繁荣和多元。教习泡茶的专业茶社开始出现；地区性的泡茶比赛推动了台湾茶叶生产的竞争和人们对茶叶口味要求的提高；可以泡茶喝茶、可以吃简餐、还可以长时间驻足停留的茶艺馆蔚然成风；90年代到21世纪初更出现了集茶席布置、茶空间营造和相关文艺展演为一身的茶会。正是在这一系列的茶文化活动中，“茶艺”这个名词出现了，而且被冠名为“中华茶艺”，意指大中华区域的喝茶泡茶法。
有茶文化研究者指出，之所以冠名“茶艺”，其实是相对日本“茶道”而言的。日本茶道中的流派之一抹茶道源于中国唐、宋时期的茶法，日本茶道中的煎茶道又深受明代饮茶方式的影响。但是不管怎样，在接受中国影响的同时，日本融合自身特点，形成了独具日本文化特色的茶道仪式，已为世界公认。既不能沿用别人用过的语词，要和别人有所不同，还要告知中华茶文化才是世界茶文化的重要源头——在这些复杂的文化心理之下，“茶艺”这个名称应运而生，一方面重在申明泡茶喝茶可以融入审美艺术，另一方面反对像日本茶道那样过于拘谨而忘记了茶的滋味，而是强调通过一定泡茶手法而获得滋味美妙的茶汤。于是，“茶艺”包含某种反日本茶道的倾向。但是如同有的茶文化研究者所指出的，一个容易被人忽略的方面是，它从一开始其实又是借鉴了日本茶道的法则才逐渐建构出来的，特别是当台湾迫切感觉到需要借鉴学习外来的业已成熟的茶美学的时候。这也就意味着，“茶艺”从诞生之日起，其实已经在讲求某种仪式规则了；它想要淡化仪式规则，但是其实颇具“仪式感”。
另外一个容易被人忽略的方面，就是茶艺的另一重要源头工夫茶。虽然茶艺向日本的学习很重要，但日本茶道无论抹茶还是煎茶所用都是绿茶，而台湾人发展茶艺所根基的是从闽南一带传来的乌龙茶文化，而乌龙茶就得用适合乌龙茶的泡法。从大陆带来的工夫茶法正是台湾七八十年代茶社教学“小壶茶法”的重要基础。一方面，在现代茶艺创立之初，台湾茶人们很强调工夫茶源头，并把工夫茶这种原来只是属于区域性的泡茶法上升为代表大中华圈的最重要的茶文化传统。但另一方面，工夫茶的原型在台湾诸多茶人们致力于发展茶艺美学的过程中被改造了，成为了另一种“新原型”。从出汤开始，两者发生了分歧。
其一，潮州工夫茶直接从小壶或盖碗把茶汤均匀分入各个小茶杯。而台湾茶艺从1980年代开始增加了公道杯（也称茶盅或茶海）和闻香杯。茶在壶里泡好后，倒入公道杯，再从公道杯分入各个小茶杯（往往不只三杯）、而不再是直接以“关公巡城”的方式从茶壶分茶，即打破了潮州工夫茶的“三杯法”。台湾茶人解释这样做的理由，一是可以略微降温，这样茶入口时不致于太烫；二是可以用公道杯灵活地在不同的时候为客人添茶，而不必等待所有人的茶碗都喝尽了才能收回来再次分茶。不过公道杯和“关公巡城”在根本原理上是一致的：保证分到每个人茶碗里的滋味是均匀的。闻香杯故名思义，主要用于闻香，往往比一般的茶杯要细高一些。主人将茶水倒入公道杯之后，再由公道杯倒入各个闻香杯，然后客人自己动手把茶水从闻香杯倒入小茶杯，在真正喝茶之前用空的闻香杯来闻赏茶的香气。
其二，潮州工夫茶一直保持烫壶烫杯，所以需要用到可以盛放壶、杯和剩水的形体比较大的茶船，壶、杯周围也通常会湿湿的，被台湾茶人称为“湿泡法”。而台湾从1990年代开始启用“干泡法”，即不再于每一泡的时候以热水淋壶和烫杯，而是保持茶台整体干燥，不致因为湿淋淋地而感觉不洁净，并以能否做到倒水分茶时不溢漏当作一种新的“工夫”。这也导致了工夫茶和茶艺的泡茶者会使用不同样式的茶船：前者的形体一定要比较大比较厚，才能装盛多余的水；而后者被简化了，往往是薄薄的一个小盘、甚或一块特殊材质的木板就可以，而且通常也不再称为“茶船”、而只含蓄地叫做“壶承”。
其三，潮州工夫茶重在泡茶喝茶的实用，没有“茶席”之类的讲求，器皿在桌子上的陈放方式没有特别讲求。而台湾茶艺因受日本茶道的影响，开始加入了茶席设计的审美元素。即：茶壶茶杯茶布等在桌上的摆设，力求体现一幅赏心悦目的画的美感，茶器的造型颜色等有一定的配搭。甚至包括茶室整体空间也有特别的营造，泡茶人喝茶人穿“茶服”，若干人相聚举办一定主题的“茶会”，再加上和音乐表演等其他艺术相搭，是为“雅集”。
随着海峡两岸文化交流的升温，以及大陆生活水平的日益提高，从台湾发展起来的茶艺流转到了大陆。比如从20世纪90中后期开始，大陆的一些大城市里也开始出现了茶艺馆。公道杯、闻香杯也开始被广泛使用。公道杯尤其流行，成为了今天许多大陆人办公和居家泡茶的必备器件，并标致着一种泡茶喝茶的专业化和精致化。而茶席摆设、雅集茶会举办之风，更是从台湾吹来之后，愈演愈盛。打开茶会主办者们的微信公众号，会发现他们在会前的预告或会后的总结里，越来越多地宣称：“喝茶需要仪式感”，或“这是一场颇具仪式感的茶会”云云。对茶艺感兴趣和参加茶会的人们，来源广泛而复杂，很难用“中产”、“有钱阶层”这样的名称一概而论。不可否认其中有不少是个体茶商，但同时也有大量的纯粹兴趣爱好者。茶会的举办者固然希望通过仪式的正式性来服务于商业，而参加者们则常常通过几方面来解释为何需要仪式感。
其一，有仪式感的茶会被认为可以帮助中国人寻回“传统”。笔者访问过许多去往台湾学茶的大陆人士，他们有一种共识：中国大陆因为文化大革命等原因，传统文化遇到断裂，而台湾却是保存了较正宗的中华文化的传统。这一认识，基于一种对大陆过去年代的文化记忆，深怀一种想要捡拾起过去传统的“饥饿感”。这一“饥饿感”，在茶艺学习上，即演绎成为一种“仪式感”。怀有这样渴望的人们，在学习中感觉或宣称自己正在学习一种古老而“传统”的茶文化，忽略了台湾传来的茶艺其实也是一种“新创的传统”；或者说，许多学茶的人们已经不在意这一传统到底是原真的还是新创的，只要可以满足他们心理的某种渴求即可。
其二，有仪式感的茶会往往包含一定的规矩，比如着“茶人服”，比如规定泡茶喝茶的某个期间不能说话。不少人认为中国人现在极度缺乏规矩，而讲求如何优雅地泡茶和喝茶的茶会可以帮助人们重新建构一种礼仪。所以，即便中国的茶艺也像日本的茶道一样，奉行“止语”的法则，不少人觉得也是应该的。
其三，大部分学茶人觉得，有仪式感的喝茶，可以帮助人们在现代社会的纷乱和快节奏的生活里，找到片刻的安宁和清静。即，茶艺可以是对抗现代化之负面效应的一种有效方法和途径。
如前所述，一个事件要成其为仪式，是需要具备一定的复杂性的。现代茶艺在工夫茶基础上发展而来，但前者注入了更多复杂的和更多时尚的元素，具有了Turner用于阐释仪式的“展演”的成分，更为迎合现代人、尤其是年轻人的审美口味。而原来被认为需要花费许多努力才泡得好的潮州“工夫”茶，在不少学茶人的眼里，相比之下似乎显得并没有那么“工夫”了，或者说，潮州工夫茶的“工夫”不能完全迎合他们需要的那种“工夫”了，因此变成了一种被边缘化的文化遗产。于是，“传统”和“现代”的界限被模糊，“传统”的方式被掺揉以现代的元素来展演，而现代的元素亦被人宣称为“传统”。与此同时，即便现代茶会的主办者和参加者们并不认为他们的方式是如同日本茶道一般严谨的仪式，但是对他们来说，无疑更重要的是通过此行动而获得“仪式感”。
CatherineBell关于仪式的研究指出，仪式不仅是一种研究对象，也可以是一种研究方法；仪式可以被视为一种社会行动过程，而仪式化的事件常包含某种行动力，是行动者对于个人处境和意志的表达。本文认为，“仪式感”即是一种行动的过程，同时也是一种行动的趋向，所以现代茶艺正是以一种正式而复杂的方式代表着中国人当下对某种生活方式的渴望。
“省尾国角”的避世与入世
面对外界不断升温的茶文化热，总体而言，潮州人还是在安静地按照他们自己的方式喝茶，而在坚守自己方式的同时又对外界流行的现代茶艺不无批评。笔者在2010、2013年到潮州的时候被告知，除了某几位文化传承人那里会专门教授工夫茶之外，没有什么茶课之说，也没有什么茶会。当地报告人指出，在某种程度上，潮州人安于被边缘化，安于“省尾国角”，意指潮州位于广东省的北部、并且是靠海的地方，远离广东其他的经济文化中心，天高地远没人管。不论是语言、风俗、饮食还是心理，潮州文化和广东的主体文化粤文化都很不相同，在文化认同上反而和闽南文化更有亲近性。在自嘲之际，潮州人又表露出一种庆幸，庆幸因为位于“省尾国角”，所以不容易被他人同化，因而可以更持久地保留本文化的特质。他们认为历史上工夫茶之所以最后集大成于潮州而不是其他地方，正是这个原因。所以面对外面光怪陆离的流行茶艺文化，潮州人多少流露出一种“由他们去乱吧，我们还喝我们自己的茶”的避世而又自信的态度。
这种态度在喝什么茶、如何喝方面，可以得到具现。单丛茶是一种本地产的乌龙茶，尤以潮州下面凤凰镇乌栋山所产的高海拔老丛茶最为有名。走遍潮州，可以看到当地人百分之九十在喝的都是单丛茶，顶多因为产地、香型、海拔、树龄、制法变换而品质不同而已。单丛茶的其他乌龙茶亲戚，例如安溪铁观音、台湾高山茶，潮州人现在并不怎么感兴趣，大多人对龙井碧螺春等名优绿茶毫无问津，也并不太跟风去喝最近这些年在全国流行起来的普洱或者白茶。
在如何泡茶方面，潮州人坚守他们原来的“工夫”之道，大多时候坚决不用公道杯或闻香杯。当全国人民正在把台湾传来的公道杯作为一种方便奉茶的工具和装点茶席的绝好元素时，潮州人还在保持着从壶里直接分茶到茶杯的“关公巡城”方式，并且坚持认为只有这样做才能喝到茶的好滋味和香气。针对公道杯可以“降温”的作用，潮州人反驳说，喝茶“不怕烫，就怕不烫”；并且认为，一用公道杯分茶，“茶水就分层”，意即茶味就散了。针对闻香杯可以专门用以欣赏茶的香气的作用，潮州人完全不以为然，认为香气要和汤水合在一起享受才是喝茶之道，何况闻香杯会进一步把茶汤降温，就无法秉持工夫茶的“趁热连饮”之道。
当地人觉得，潮州工夫茶虽然已被认定为文化遗产和被视为一种文化传统，但外面的人真正理解潮州茶文化的并不多。笔者在潮州的多位报告人，一方面对于有人研究和关注潮州，感到高兴；但另一方面，他们不断地告诫，千万不要把工夫茶看成是什么艺术，它不过是平常生活之必要的一部分。因此，他们批评现代茶艺的茶会是刻意而为、矫揉造作或附庸风雅，而指出潮州每天随时都有“茶会”，三三两两的人在各个角落聚集喝茶，旧友新朋无不包含；流行茶艺的雅集茶会有的可以一次聚集上百人，但喝完了茶很多人还是互不沟通，而潮州人每天的工夫茶，却多是含交流于喝茶之中的，而喝茶也正是为了助益人和人的交流。在这个意义上，潮州人指出，工夫茶强调集体和社交、而不是独饮或止语的快乐。
不过，情况亦有改变。当笔者2017年来到的时候，听说当地刚刚组建了一个茶协会。去到的时候，茶协会的六名成员正在为代表潮州去参加广东省的一次茶艺展演而进行操练准备。负责人王主任介绍说，这是潮州第一次组队去参加省里的茶艺比赛。以前潮州人大都对这样的比赛不在乎，认为只要潮州人民自己天天在“关公巡城”，茶文化的传统就还活着。但是王主任认为，潮州人太不注重宣传自己，潮州工夫茶对中国茶艺的贡献如此之大，但是在如今国家级省级的诸多茶艺比赛中，越来越没有人意识到这一点。所以她决心组建这个协会，为潮州工夫茶的宣传做些事情。
平日在潮州城内各个角落喝茶，遇到男性泡茶的时候满多。而协会的排练成员却都是年青女子，这似乎和全国其他地方茶艺队伍的构成状况趋于同质化——在茶艺展演里，女性泡茶的姿势被认为更为柔美。每个人坐在一张茶桌面前，每张茶桌上摆放着一模一样的一套茶具。笔者惊讶地看到，里面有公道杯和闻香杯。六名成员动作整齐划一，一起倒水入壶，一起分茶入杯；排演时，壶中杯中并无茶水，但求动作统一优美。领队杨老师坐在一旁娴熟地念诵着配合并指导队员们统一动作的“解说词”。笔者惊讶地听到她说：“岭南工夫茶……”怎么是岭南工夫茶呢？后来细细询问才知，现在广东乃至全国的茶艺表演比赛中，并无“潮州工夫茶”之说，也就无法按照潮州工夫茶通常的泡法来进行。“岭南”，意指主要是广东的区域范围；而“岭南工夫茶”是现在经国家认定的一种茶艺师资格证考试的项目。有趣的是，“潮州工夫茶”曾经从一种区域性的泡茶法被上升为代表着“中华茶艺”的传统，但是现在这个名称却不能在正式的比赛中用于代表广东省的泡茶饮茶法；同时似乎也不可沾福建省的边说成“闽粤工夫茶”，更不能说“台湾工夫茶”，同时还要迎合全国上下现代茶艺的样式，不能不用公道杯和闻香杯，于是，“岭南工夫茶”这个名称和排演方式就诞生了。
杨老师一遍又一遍地念诵着解说词，队员们一次又一次地“沏泡”“岭南工夫茶”。当队员们倒水的角度不太统一，或者展示闻香杯用法的动作不太正确时，杨老师就会停下来，一一纠正。当观摩队员们以一致的高度抬起壶，以极其小心冀冀的方式分茶入公道杯时，笔者仿佛体验到了极度严格的日本茶道的仪式感。而更有趣的一幕是：协会的王主任不时来监督，察看杨老师及其队员们排演的进展。她的办公桌就在排练的后方三四米远处。作为一个不折不扣的潮州人，她的桌子上放着自己常用的工夫茶具，一边喝茶一边观看排练。她邀请也在静静观摩的笔者一起喝茶。她娴熟地冲水入盖碗，然后茶水从盖碗直接分入三个小杯——“关公巡城”。这之间绝无公道杯的使用。王主任自己的“三杯法”和她所监看的“岭南工夫茶”，形成了日常生活的工夫茶和作为展演而存在的工夫茶之间的强烈对比。恰如Goffman在分析社会生活之表演的“前台”(frontregion)和“后台”(backregion)一样，“前台”是给外人看的，而“后台”才是保留更本真的自我的。
最近两年，听到关于潮州工夫茶在升温的不少传闻。不能确定这是否是因为潮州有了更多像王主任这样的人，在做更多的向外宣传。但笔者听到的另一说法是，这与最近不少台湾茶人纷纷访问潮州有关。2018年11月，笔者在台北遇到台湾《茶艺》杂志主编，被告知，杂志联合多名台湾茶人，确实在近年里组织走访了工夫茶的故乡潮州，还有福建、广东、香港、台湾、东南亚在内的诸多工夫茶区。茶艺在台湾发展到一定的阶段之后，茶人们都在寻找新的突破口，而工夫茶是他们觉得应该重新拾起的一个方面。台湾茶人们近期聚集在一起，举办了多次以工夫茶为主题的茶会、讨论会等等。在他们的眼里，工夫茶以闽粤作为重要起点，现在已经衍生出了多种工夫茶样式，包括新加坡马来西亚一带的“南洋工夫茶”，包括在大陆工夫茶“原型”基础上起家的“台式工夫茶”。凡称工夫茶，意即这些泡茶都不使用公道杯或闻香杯，而是沿用工夫茶的“关公巡城”，有一种回归“原型”的趋向。但除此一致之外，“台式工夫茶”并无统一套路，用什么样式的壶、杯组合，用什么样式的茶船和集会方式，均是各显神通，呈现出“众生喧哗”、即面貌多元的状况。这种多元，正是台湾茶人觉得所为之骄傲的他们对于工夫茶的贡献。
与此同时，在中国的大城市，工夫茶的培训班和茶会日益增多。工夫茶变得越来越“入世”了。教习工夫茶的老师，部分来自潮州，而学习者们则基本都是外乡人。和使用公道杯及闻香杯的现代茶艺所不同的是，目前工夫茶的培训回归“三杯法”。但是，和现代茶艺所趋同的是，这些工夫茶的器具也越来越呈现出一种具有时尚感的精致化，有一种将日常生活工夫茶重新复杂化的趋势。而且，它们接受了台湾传来的茶艺的影响，越来越注重茶席的设计、品茗空间的装饰配置，美其名曰“工夫茶生活美学空间”。总之，被专门用于教习和展演的工夫茶样式和现代茶艺之间的界限变得越来越模糊，或者说，工夫茶被当成了现代茶艺的一种呈现形式。在精致空间里参加工夫茶培训和工夫茶茶会的人们，学习着“关公巡城”，学习着“烫杯”，穿着专门的茶服，越来越有“仪式感”。不过，潮州人于每日生活的工夫茶“气场”之间所集聚的被群体文化所形塑的那种“身体感”，可能未必在茶会之间拾得。即：获得了关于工夫茶的新的仪式感，但却可能丢失了工夫茶原有文化所持有的身体感。
传统与现代新的矛盾
本文对潮州每日生活的工夫茶和现代茶艺的样式及二者的渊源进行了探讨。并且特别以工夫茶为焦点、以现代茶艺为参照物，叙述了工夫茶作为一种非物质文化遗产，其位置的游移变化。前者深深植入每日生活、已经成为潮州当地人的一种生活习惯、时时在进行，并可能令人质疑它作为“仪式”的合法性；后者尽管一开始出现时具有反仪式的倾向，但是在实践中越来越奉行“生活需要仪式感”的法则，鲜明地追求时尚美，并煞有介事地进行仪式展演。而当工夫茶从街头日常生活被移植到展演生活空间时，它也变得越来越像仪式，并且更重要的是，它令参与者获得了更多的“仪式感”。
潮州工夫茶和现代茶艺都曾经被用以代言传统。在现代茶艺初创之时，工夫茶被追溯为代表“中华茶艺”的基石。或由于外界充分论述，或出于地方文化自信，总之潮州人对自己的工夫茶作为中国茶文化优秀代表的地位深信不疑，大家都每日践行“关公巡城”、“韩信点兵”，以之作为对传统的守护。现代茶艺从台湾诞生之日起，亦在表明一种拾起传统的决心。这一态度在大陆向台湾学习茶艺的方面，表现得更加明显。在这一学习中，台湾茶艺被当作了中华茶文化传统的正宗代表。在今天于大陆频繁展演的茶会上，人们呼唤“仪式感”，把具有现代甚至后现代风格的茶席、茶服和茶仪建构为对古代传统文化生活方式的复兴。
文章来源：《遗产》2019年第1期
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文献参考：
《国务院关于公布第二批国家级非物质文化遗产名录和第一批国家级非物质文化遗产扩展项目名录的通知》；
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