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96年中茶普洱茶熟茶

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96年中茶普洱茶熟茶产品

普洱茶专业术语解释100条

何为普洱茶?官方定义是以云南省一定区域内晒青毛茶为原料,经过发酵加工成的散茶和紧压茶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶又分为“普洱生茶”和“普洱熟茶”两种类型。  


1、普洱生茶:是指以云南大叶种晒青茶叶为原料直接压成饼、沱、砖(饼茶、砖茶、沱茶)等形状的各种茶品的统称,不压制的称晒青毛茶。

 

2、普洱熟茶:是指以云南大叶种晒青茶叶为原料,经过渥堆发酵后压制成型,称为熟饼、熟沱、熟砖。渥堆发酵过程中的紧结块叫茶头。

3、乔木型茶树:有明显的主干,分枝部位高,通常树高可长至3~5米以上。

 

4、灌木型茶树:没有明显主干,分枝较密,多近地面处,树冠短小,通常可长至1.5~3米。

 

5、半乔木型茶树:在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。

 

6、野生茶树:指没有被人类栽培驯化过的茶树,存在于天然林和开发过的天然林中,与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。

 

延伸阅读:早期经人工驯化过后的栽培型茶树,在后期被长期放荒无人管理的称之为荒野茶,不能称之为野生茶。

 

7、台地茶:泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树,多密植于较低矮平缓的茶园,茶树较矮,种植密度高,相对茶叶的产量也高。台地茶因为集中种植,可节省人工,相对较好管理,如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。

 

8、古树茶:普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作“古树茶”,八九十年左右的称为“老树茶”。

 

9、山头茶:以某个特定山头或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。

 

10、大树和小树:在普洱茶知名的山头或村寨中,当地茶农一般根据茶树的大小,也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长,鲜叶价格高;小树低矮,树龄较短,鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶,但不属于台地茶。

 


11、生态茶:茶树生长在良好的无污染的生态环境里,按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶,喝之对人体有益无害。

 

12、有机茶:是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中,完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产,并符合国际有机农业运动联合会(LFOAM)标准,经有机(天然)食品颁证组织发给证书。(荒坡茶、无公害茶、绿色食品茶略)

 

13、大叶种茶:是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种,分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是:凤庆种、勐库种、勐海种。“凤庆种”:以临沧市凤庆县为中心,主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地。“勐库种”:以临沧市双江县为中心,主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。“勐海种”:以西双版纳勐海县为中心,主要分布在西双版纳、思茅市。云南大叶种的另一类代表性品种,以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代,主要有:云抗43号、长叶白毫;云抗10号、云抗14号:云梅、云瑰、矮丰等;云选9号、云抗37号。(中叶种茶,小叶种茶略)

 

14、普洱春茶:根据二十四节气立春至立夏期间所采摘加工茶为定义。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。

 

延伸阅读:明前茶是指清明节以前生产的春茶,统称早春茶。明前茶分有头拨茶和二拨茶。“头拨茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶,“二拨茶”是第二次抽芽后采制的春茶。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶,又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶,叫“春尾茶”。

 

15、普洱夏茶:根据二十四节气立夏后至立秋前所采摘加工茶为定义。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。

 

16、普洱秋茶:是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纤细富光泽,叶条色微黄,内质较夏茶为佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间,香气飘扬,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。

 

17、普洱冬茶:是在二十四节气白露以后所采制茶叶统称为冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,叶条枯黄少油润,多宿叶,内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外,大部分茶区几乎不产冬茶。

 

18、纯料茶:只有相对的纯料,没有绝对的纯料,所以提到纯料茶一定要加个范围,比如:勐库纯料,勐库冰岛纯料,勐库冰岛百年古树纯料,勐库冰岛百年古树头春纯料等,其中目前纯料的极致认为是同一棵古茶树,同一次采摘,同一次单独制作而成的单株茶。

 

19、拼配茶:又称混合调配茶、调配茶、混合调制茶等,是为了保持茶叶风味与品质的稳定,而将几种不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。用以拼配的可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶,或是不同种类的茶,多为红茶。普洱茶熟茶的拼配是根据茶叶各花色等级的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

 

20、螃蟹脚:是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色(但采摘晒干后变成棕黄色),形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香,它含有多种有机物,营养价值很高,可做药用,用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。

 


21、古六大茶山:易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。

 

22、六大茶山(新):布朗、巴达、南糯、南峤(勐海)、勐宋和景迈。

 

23、日凋:也称日光萎凋,即茶叶刚采摘下来,在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。

 

24、摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成。

 

25、杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

 

26、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

 

27、晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

 

28、蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

 

29、干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

 

30、普洱紧茶:普洱紧茶是按照后发酵方法,有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者,如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青毛茶以高温、高湿加速发酵者,如“熟饼”)之分,其品味以“生普洱”为佳。此外,“普洱茶”按照其制作阶段的不同,分为初制茶和精制茶两种;按其制作工艺不同,又分手工茶和机制茶两种。

 


31、普洱绿茶:普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶,其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的,主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻;杀青的方法,目前有手工杀青和机械杀青两种。揉捻的目的,是为了卷紧茶叶条索,适当破坏叶组织,使茶质容易泡出;揉捻时,根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则,使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种,并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的,是蒸发水分、紧结条索,透发香气,增进色泽。精制后的绿茶,经过再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青)。

 

32、普洱红茶:普洱红茶制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性,使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再经高温干燥破坏酶的活性,使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶,从其外形与品质分,有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。

 

33、普洱晒红:是指用云南大叶种鲜叶作为原料,用晒红工艺制作而成的红茶。

 

延伸阅读:晒红工艺经萎凋、揉捻、发酵(偏重于有轻氧发酵,可长期储存)、晒干是日光自然干燥,保留活性物质,未失活的茶多酚等物质。普洱晒红产品具有普洱茶后期陈化的属性,最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强。

 

34、普洱青茶:普洱青茶为轻发酵茶,其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特点在于做青,通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,既有绿茶的甜爽,又具红茶的色、香,却无绿茶的微苦和红茶的涩味,香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。

 

35、普洱黄茶:普洱黄茶为轻发酵茶,其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序,是黄茶制作的主要特点,通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质,其品质特点是黄汤黄叶。

 

36、普洱黑茶:普洱黑茶为后发酵茶,采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆,在杀青和揉捻之后渥堆24天,使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。

 

37、普洱白茶:普洱白茶为重萎调,轻微发酵的云南大叶种茶,其品质特点是茶的外表披上白色茸毛,色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性,也不促进氧化作用,不炒、不揉,顺其自然。将鲜叶经过萎凋后,采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶,一般为一芽二叶,白茶的特征是色白如银,香气清纯、汤色淡黄,滋味甜爽。如月光白,工艺上不属于普洱茶,但很多茶商会把它归为普洱茶来卖。

 

38、普洱紫芽茶:紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射,花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。

 

39、普洱紫鹃茶:是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种,芽、叶、茎都是紫色,外形色泽紫黑,茶汤紫色,滋味醇厚香气特殊。普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。

 

40、云南岩茶:特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。

 

延伸阅读:云南岩茶特征,一奇是根深叶茂的古茶树与岩石混生共存;二奇是高山海拨,奇山险峻,云遮雾罩;三奇是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。

 


41、普洱茶膏:由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。

 

42、渥堆:是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵40——50天左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

 

43、渥堆发酵:是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是:外形条索粗大肥大,完整,色泽褐红(猪肝色)或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

 

44、撒面:简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。

 

45、黑点:鲜叶在杀青过程中产生的糊片,经揉念后形成糊点碎末,亦说“黑蚂蚁”。

 

46、干仓普洱茶:干仓普洱茶是指长期存放于周围通风、干燥、温度适中、湿度小于80%的仓库环境里的普洱茶。这种普洱茶的陈化转变方式能最大程度保存茶叶的本质特征:条索紧结、色泽光润,茶香馥郁,汤色金黄或红浓,茶气足,带果香,生津回甘,口感厚重富层次感,经久耐泡,茶底富弹性。是专业茶仓、带抽湿设备库房以及中国西北、华北、东北等气候干燥地区的常见仓储。

 

47、湿仓普洱茶:湿仓普洱茶是指长期存放于周围相对封蔽、温度偏高、湿度大于80%的仓库环境里的普洱茶。这种仓储的普洱茶陈化转变速度快,但茶叶内的有效物质容易受到破坏,以致条索松散、色泽暗淡,表面发白,有陈泥或霉味,汤色酱浓,茶水薄、茶气弱,水味重,锁喉异样感明显,如退仓时间足够,口感也可以顺滑,可出现各种药香、木香,却仍不经泡,茶底偏黑或软烂,活性弱。湿度大的地窖、防空洞、土房等仓库的典型仓储,也是中国华南、港澳等气候湿润地区的一种仓储。

 

48、自然仓普洱茶:介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶,品相自然,乌黑柔亮,茶香明显,汤色红浓厚滑,口感顺畅,回甘生津,茶底带弹性。

 

49、入仓普洱茶:将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,称之为“入仓普洱茶”。

 

50、未入仓普洱茶:储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,称之为“未入仓普洱茶”。

 

51、松紧度:紧压茶的松紧度会直接影响到普洱茶陈化的品质,不宜蒸压过紧。茶品蒸压得过于松散,则氧化过快,较易获得醇滑的口感,但是茶叶容易从饼面上脱落;反之,蒸压过紧,则会放缓陈化的速度,冲泡时的口感受影响。

 

52、匀整:紧压茶的形状匀整,指外形端正,棱角整齐,不缺变少角;厚薄一致,模纹清晰,条索整齐紧结。色泽以黑褐,棕褐、褐红色为正常。

 

53、茶性:专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。

 

54、茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

 

55、茶质:指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。

 

56、香气:鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。

 

57、苦、涩:苦是一种味道,涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。

 

58、回甘:指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。

 

59、生津:指两颊、舌面、舌底、有小水泡不断的涌出。

 

60、收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。

 


61、甘韵、甜质:是甘于甜的表达方式。

 

62、水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

 

63、层次感:层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

 

64、立体感:指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。如高扬、下沉、内敛等。

 

65、喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。

 

66、饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

 

67、汤氲:指茶汤汤面上白色的“雾气”。

 

68、陈韵:经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。

 

69、滋味:普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜;刺激性不强,没有涩味,口感舒服。回甘是指茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

 

70、烟熏味:由于在加工的过程中或是后期存放时吸收到了烟的味道,是一种缺陷,不过也有很多茶友喜欢这种火香味。

 


71、红茶味:茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉,造成部分红叶红茎,所产生的类似橙花气味。

 

72、水闷味:茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。

 

73、霉味:茶叶保存不好发霉所产生的气味。

 

74、异杂味:茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。

 

75、果酸味:品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。

 

76、酸味:在揉捻后未及时晒干,压制时所含水分过高而产生。

 

77、水味:在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。

 

78、青味:杀青温度不够或时间不足而产生气味。

 

79、锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。

 

80、唛号:1976年,为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶唛号,饼茶为4位,头两位为该系列茶创制年份,第三位为茶料等级,第四位为茶厂编号(昆明“1”、勐海“2”、下关“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位为茶料等级,其他同上。如7542、7536等数字。

 


81、内飞:指普洱紧压茶内压制的一般印有生产厂家及生产厂家徽记的一张防伪小票。

 

82、内票:包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。

 

83、支飞:普洱饼茶一般7饼包为一筒,12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。

 

84、印级茶:五六十年代生产的老茶,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。

 

85、七子茶饼:外形扁平圆盘状,每块净重357克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。

 

87、铁饼:压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。

 

88、中茶牌:茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。

 

89、大益饼:云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标。

 

90、饼茶:普洱紧压茶的一种,呈饼状。普洱茶的中级、上级品以沱茶及饼茶居多。

 


91、砖茶:普洱紧压茶的一种,外形是长方形或正方形,如普洱黄片砖。

 

92、沱茶:普洱紧压茶的一种,呈碗形。小金沱是沱茶的一种,时尚携带、网络最为流传,重量4克,堪称是世界最小普洱茶。

 

93、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。

 

94、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名“千两茶”。

 

95、香菇紧茶:压制成香菇状的普洱茶,重量约在250克之间。

 

96、柱茶:压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。

 

97、老茶头:老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,由于嫩度高,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。

 

98、广云贡饼:早期除云南省外,广东省也出产少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑选自云南省,而部分则是广东省所出产的茶青,也称之为“广东饼”。大部门广东饼的普洱茶,在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名“广云贡”。

99、纪念饼:为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。

100、普洱茶竹筒茶:云南特产名茶,是采用云南大叶种茶树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成的茶品。云南西双版纳的傣族同胞常饮此茶。

文/网络综合

普洱茶专业术语解释100条(收藏)

何为普洱茶?官方定义是以云南省一定区域内晒青毛茶为原料,经过发酵加工成的散茶和紧压茶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶又分为“普洱生茶”和“普洱熟茶”两种类型。
1、普洱生茶:是指以云南大叶种茶叶为原料的新鲜,经日凋(晒青)直接压成饼、沱、砖(饼茶、砖茶、沱茶)等形状的各种茶品的统称,不压制的称晒青毛茶。
2、普洱熟茶:是指以云南大叶种茶叶为原料的新鲜,经日凋(晒青)再经过渥堆发酵后压制成型,称为熟饼、熟沱、熟砖。渥堆发酵过程中的结晶块叫茶头。
3、乔木型茶树:有明显的主干,分枝部位高,通常树高在3~5米以上,也称大树茶。
4、灌木型茶树:没有明显主干,分枝较密,多近地面处,树冠短小,通常为1.5~3米。
5、半乔木型茶树:在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。
6、野生茶树:指没有被人类栽培驯化、可大量利用的茶树,存在于天然林和开发过的天然林中已有成百上千年之久远与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。
延伸阅读:如何分辨栽培型与野生茶?“野生茶”是从非人工栽培的茶树上采摘下来的幼嫩芽叶(茶青),经加工制成的成品或半成品。相应的,在人为培养种植的茶树上采摘幼嫩芽叶(茶青)加工成的成品或半成品,称为“茶”。野生茶和栽培茶,是对茶树种性特征和不同生育环境的表述。“野生茶”可以被人工驯化变成“栽培化”,栽培茶也能丢荒、荒芜而变为“野生茶”。野生茶形成的原因有二:一是“原始野生茶”在自然繁衍过程中,范围不断扩大,并产生新的变异体,这类茶树较多保留了原始茶树的形状。野生茶可能是野茶(即种性野,也可能是栽培型的茶。二是早年为人工栽培,后被荒芜的“荒野茶”,这类茶大多是地方性很强的“地方性”(特产)品种,多生长在人类活动区域内,它的种性并不是“野”的。
7、台地茶:泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树,多密植于较低矮平缓的茶园,茶树较矮,种植密度高,相对茶叶的产量也高。台地茶因为集中种植,可节省人工,相对较好管理,如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。
8、古树茶:普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作“古树茶”,八九十年左右的称为“老树茶”。
9、山头茶:以某个特定山头或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。
10、大树和小树:在普洱茶知名的山头或村寨中,当地茶农一般根据茶树的大小,也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长,鲜叶价格高;小树低矮,树龄较短,鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶,但不属于台地茶。
11、生态茶:茶树生长在良好的无污染的生态环境里,按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶,喝之对人体无害的。
12、有机茶:是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中,完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产,并符合国际有机农业运动联合会(LFOAM)标准,经有机(天然)食品颁证组织发给证书。(荒坡茶、无公害茶、绿色食品茶略)
13、大叶种茶:是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种,分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是:凤庆种、勐库种、勐海种。“凤庆种”:以临沧市凤庆县为中心,主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地。“勐库种”:以临沧市双江县为中心,主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。“勐海种”:以西双版纳勐海县为中心,主要分布在西双版纳、思茅市。云南大叶种的另一类代表性品种,以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代,主要有:云抗43号、长叶白毫;云抗10号、云抗14号:云梅、云瑰、矮丰等;云选9号、云抗37号。(中叶种茶,小叶种茶略)
14、普洱春茶:根据二十四节气立春至立夏期间所采摘加工茶为定义。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。
延伸阅读:明前茶是指清明节以前生产的春茶,统称早春茶。明前茶分有头纲茶和二纲茶。“一纲茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶,“二纲茶”是第二次抽芽后采制的春茶,又叫“春尖”。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶,又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶,叫“春尾茶”。
15、普洱夏茶:根据二十四节气立夏后至立秋前所采摘加工茶为定义。普洱夏茶是用云南大叶种晒青毛茶,在二十四节气芒种至小暑期间采制的夏茶。滋味浓厚,又称“细黑条”。因夏天高温,光线照射强,茶树生长快,有利于茶叶碳代谢的进行,生成大量带苦涩味的茶多酚。一般夏茶适合制发酵茶,它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。
16、普洱秋茶:是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、外形类似夏茶,白毫纤细富光泽,叶条色微黄,内质较夏茶为佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间,香气平和,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。
17、普洱冬茶:是在二十四节气白露以后所采制茶叶统称为冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,叶条枯黄少油润,多宿叶,内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外,大部分茶区几乎不产冬茶。普洱冬茶茶树主要生长部位是在根部,而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后,内部储藏了许多营养成分;在冬、春季阳光照射弱,茶树生长缓慢,是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。因此,春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。
18、纯料茶:古树纯料的概念,须建立在是古树的前提下才能称为“纯料”(台地茶是没有纯料可言的),主要有8种方式存在。
第一种纯料,不同山头的古树茶。这种“纯料”茶的特点就是只要是古树茶,不管是哪个山头的,也不管是春茶还是秋茶,只要是没有一根台地茶成分,那就是纯料。
第二种纯料,同一个山头或者是同一个寨子里的古树茶,不分茶树年纪不分批次。这种纯料不分茶树的年纪大小,也不分批次,只分季节,也就是说只分春茶,秋茶和雨水茶(夏茶)。
第三种纯料,同一片茶园的古树茶,不分批次,不分茶树年纪大小。这种纯料茶的特点就是同一片茶园,而不是同一个山头或者是寨子,但是也是不分采摘批次的。虽然茶树上出的茶叶口感相似,但是不同批次采摘下来的茶叶口感差异还是很明显的,而且还不分茶树的年纪大小,(一般认为茶树年纪大的口感好于茶树年纪小的),这样采摘下来的茶叶混到一起压饼上市。
第四种纯料,同一片茶园的古树茶,分批次,不分茶树年纪。这种纯料茶的特点就是不分茶树的年纪,但是分批次。如头春的第一批,头春的第二批,但是第一批中会有不同年纪的茶树。例如100年到300年的古树或者是300年到500年的古树,不同年纪的茶树采摘下来得茶叶混到一起,头春茶是一个批,二春茶是一批,等等。不会有300年的古树头春茶,或者是500年的古树头春茶等等,只会有头春茶,二春茶等,或者说是明前茶,明后茶等。
第五种纯料,同一片茶园的古树茶,分茶树年纪,不分批次。这种纯料古树茶采摘是按茶树的年纪来分类的,但是不分采摘批次,如分为100年的古树、200年古树,在100年的古树里有头春第一批、第二批等。
第六种纯料,同一片茶园里的古树茶,分茶树年纪,分批次。这种分法就比前面的严谨多了,这样的纯料必须是同一批采的而且树龄也必须是一样的,因此这样的纯料量相对较少。
第七种纯料,单株。指在单一古树上的茶,这样的茶被行内称为“纯料至尊”,这算是最纯的纯料古树茶了。
第八种纯料,茶树王茶。这种纯料就是那些被定为茶树王的茶树上出的茶叶,这样的茶树基本上都被国家保护起来了,采摘的茶叶是不分批次的,一般就前2批次,而且是绝对不会拼配的,量那是绝对绝对的少。
19、拼配茶:又称混合调配茶、调配茶、混合调制茶等,是为了保持茶叶风味与品质的稳定,而将几种不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。用以拼配的可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶,或是不同种类的茶,多为红茶。普洱茶熟茶的拼配是根据茶叶各花色等级的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。
20、螃蟹角:是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色(但采摘晒干后变成棕黄色),形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香,它含有多种有机物,营养价值很高,可做药用,用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。
21、古六大茶山:易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。
22、六大茶山(新):布朗、巴达、南糯、南峤(勐海)、勐宋和景迈。
23、日凋:也称日光萎凋,俗称晒青,即茶叶刚采摘下来,在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。
24、摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
25、杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。
26、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。
27、晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。
28、蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。
29、干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
30、普洱紧茶:普洱紧茶是按照后发酵方法,有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者,如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青以高温、高湿加速发酵者,如“熟饼”)之分,其品味以“生普洱”为佳。此外,“普洱茶”按照其制作阶段的不同,分为初制茶和精制茶两种;按其制作工艺不同,又分功夫茶和机制茶两种。
31、普洱绿茶:普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶,其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的,主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻;杀青的方法,目前有手工杀青和机械杀青两种。揉捻的目的,是为了卷紧茶叶条索,适当破坏叶组织,使茶质容易泡出;揉捻时,根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则,使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种,并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的,是蒸发水分、紧结条索,透发香气,增进色泽。精制后的绿茶,经过再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青)。
32、普洱红茶:普洱红茶制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性,使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再经高温干燥破坏酶的活性,使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶,从其外形与品质分,有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。
33、普洱晒红:是指用云南大叶种鲜叶作为原料,用晒红工艺制作而成的红茶。
延伸阅读:晒红工艺经萎凋、揉捻、发酵(偏重于有轻氧发酵,可长期储存)、晒干是日光自然干燥,保留活性物质,未失活的茶多酚等物质。普洱晒红产品具有普洱茶后期陈化的属性,最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强。
34、普洱青茶:普洱青茶为轻发酵茶,其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特点在于做青,通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,既有绿茶的甜爽,又具红茶的色、香,却无绿茶的微苦和红茶的涩味,香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。
35、普洱黄茶:普洱黄茶为轻发酵茶,其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序,是黄茶制作的主要特点,通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质,其品质特点是黄汤黄叶。
36、普洱黑茶:普洱黑茶为后发酵茶,采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆,在杀青和揉捻之后渥堆24天,使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。
37、普洱白茶:普洱白茶为重萎调,轻微发酵的云南大叶种茶,其品质特点是茶的外表披上白色茸毛,色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性,也不促进氧化作用,不炒、不揉,顺其自然。将鲜叶经过萎凋后,采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶,一般为一芽二叶,白茶的特征是色白如银,香气清纯、汤色淡黄,滋味甜爽。如月光白,工艺上不属于普洱茶,但很多茶商会把它归为普洱茶来卖。
38、普洱紫芽茶:紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射,花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。
39、普洱紫鹃茶:是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种,芽、叶、茎都是紫色,外形色泽紫黑,茶汤紫色,滋味醇厚香气特殊。普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。
40、云南岩茶:特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。
延伸阅读:云南岩茶特征,一奇是根深叶茂的古茶树与岩石混生共存;二奇是高山海拨,奇山险峻,云遮雾罩;三奇是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。
41、普洱茶膏:由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。
延伸阅读:茶膏三奇,一是原料奇:清宫御茶房严格执行原料制办细规,除指定茶山、制定茶树外,并将采摘细分为“天叶”(古乔木最上端的叶片)、“地叶”(古乔木移栽的矮树叶片)、“大叶”(“古乔木中端的叶片”)。也有称“天普”“地普”“良普”。二是工艺奇:正宗的普洱茶团需经八十六道工序,而普洱茶膏则需一百八十六道工序。加工周期长达七十二天。三是品质奇:汤色--宝石红(浓)、玫瑰红(淡)口感--润滑、厚重、入口即化;香气--沉香、味薄。
42、渥堆:是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类。
43、渥堆发酵:是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是:外形条索粗大肥大,完整,色泽褐红(猪肝色)或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。
44、撒面:简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。
45、黑点:鲜叶在杀青过程中产生的糊片,经揉念后形成糊点碎末,亦说“黑蚂蚁”。
46、干仓普洱茶:干仓普洱茶是指长期存放于周围通风、干燥、温度适中、湿度小于80%的仓库环境里的普洱茶。这种普洱茶的陈化转变方式能最大程度保存茶叶的本质特征:条索紧结、色泽光润,茶香馥郁,汤色金黄或红浓,茶气足,带果香,生津回甘,口感厚重富层次感,经久耐泡,茶底富弹性。是专业茶仓、带抽湿设备库房以及中国西北、华北、东北等气候干燥地区的常见仓储。
47、湿仓普洱茶:湿仓普洱茶是指长期存放于周围相对封蔽、温度偏高、湿度大于80%的仓库环境里的普洱茶。这种仓储的普洱茶陈化转变速度快,但茶叶内的有效物质容易受到破坏,以致条索松散、色泽暗淡,表面发白,有陈泥或霉味,汤色酱浓,茶水薄、茶气弱,水味重,锁喉异样感明显,如退仓时间足够,口感也可以顺滑,可出现各种药香、木香,却仍不经泡,茶底偏黑或软烂,活性弱。湿度大的地窖、防空洞、土房等仓库的典型仓储,也是中国华南、港澳等气候湿润地区的一种仓储。
48、自然仓普洱茶:介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶,品相自然,乌黑柔亮,茶香明显,汤色红浓厚滑,口感顺畅,回甘生津,茶底带弹性。
49、入仓普洱茶:将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,称之为“入仓普洱茶”。
50、未入仓普洱茶:储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,称之为“未入仓普洱茶”。
51、松紧度:紧压茶的松紧度会直接影响到普洱茶陈化的品质,不宜蒸压过紧。茶品蒸压得过于松散,对茶品的陈化并无影响,但容易变形,茶叶脱落后如同散茶;反之,蒸压过紧,则会放缓陈化的速度,冲泡时的口感,香气均受影响。
52、匀整:紧压茶的形状匀整,指外形端正,棱角整齐,不缺变少角;厚薄一致,模纹清晰,条索整齐紧结。色泽以黑褐,棕褐、褐红色为正常。
53、茶性:专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。
54、茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
55、茶质:指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。
56、香气:鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。在口腔中,上颚、舌面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。
57、苦、涩:苦是一种味道,涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。
58、回甘:指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。
59、生津:指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。
60、收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。
61、甘韵、甜质:是甘于甜的表达方式。
62、水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
63、层次感:层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
64、立体感:指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。如高扬、下沉、内敛等。
65、喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。
66、饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。
67、汤氲:指茶汤汤面上白色的“雾气”。
68、陈韵:经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。
69、滋味:普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜;刺激性不强,没有涩味,口感舒服。回甘是指茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。
70、烟熏味:由人工烘焙时产生,并非指不好的气味,有火香味,随时间陈化,会挥发转化而产生其它香味。
71、红茶味:茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉,造成部分红叶红茎,所产生的类似橙花气味。
72、水闷味:茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。
73、霉味:茶叶保存不好发霉所产生的气味。
74、异杂味:茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。
75、果酸味:品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。
76、酸味:在揉捻后未及时晒干,压制时所含水分过高而产生。
77、水味:在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。
78、青味:杀青温度不够或时间不足而产生气味。
79、锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。
80、唛号:1976年,为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶唛号,饼茶为4位,头两位为该茶创制年份,第三位为茶料等级,第四位为茶厂编号(昆明“1”、勐海“2”、下关“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位为茶料等级,其他同上。如7542、7536等数字。
81、内飞:1950年之前的“古董茶”内通常都有一张糯米纸,印上名称,就是“内飞”。一般印有生产厂家及生产厂家徽记。
82、内票:包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。
83、支飞:普洱饼茶一般7饼包为一筒,12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。
84、印级茶:也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。
85、号级茶饼:为辨别茶饼、茶叶年代、级别、出产厂的编号,如:8582饼为(前两位数86、为85年出品,第三位数8为8级茶,最后一位数2为勐海茶厂的代号),茶厂代号:1、昆明茶厂,2、勐海茶厂,3、为下关茶厂。
87、铁饼:压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。
88、中茶牌:茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。
89、大益饼:云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标,如“红印”“蓝印”“黄印”等。
90、饼茶:普洱紧压茶的一种,呈饼状。普洱茶的中级、上级品以沱茶及饼茶居多。如七子饼茶,外形扁平圆盘状,每块净重357克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。
91、砖茶:普洱紧压茶的一种,外形是长方形或正方形,如普洱黄片砖。
92、沱茶:普洱紧压茶的一种,呈碗形。小金沱是沱茶的一种,时尚携带、网络最为流传,重量2克,堪称是世界最小普洱茶。
93、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。
94、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名“千两茶”。
95、香菇紧茶:压制成香菇状的普洱茶,重量约在250克之间。
96、柱茶:压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。
97、老茶头:老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,由于嫩度高,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。
98、广云贡饼:除云南省外,广东省也出产少量的普洱茶,有部门所用的茶青挑唆自云南省,而部门则是广东省所出产的茶青,也称之为“广东饼”。大部门广东饼的普洱茶,在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名“广云贡”。
99、纪念饼:为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。
100、普洱茶竹筒茶:云南特产名茶,是采用云南大叶种茶树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成的茶品。云南西双版纳的傣族同胞常饮此茶。

创新驱动中国茶产业高质量发展,从茶学基础研究到支撑产业发展

  

  茶学是一个以应用技术、应用基础研究为主体的应用学科,在创新发展战略的大背景下,如何把基础研究、技术创新、产品创新与产业发展高度融合,以共同推进中国茶产业健康可持续发展,是我国茶产业需要共同关注的话题。

  一、中国茶产业现状

  1. 中国茶叶生产现状

  茶是21世纪最安全的健康饮料。茶产业与国家发展战略高度关联,是实施精准扶贫的重要抓手,是实现乡村振兴的重要产业,是践行一带一路倡议的重要载体。茶产业是生态高效的健康产业,是一二三产融合发展的特色产业。茶为国饮,茶也是中国的文化名片。2020 年 5 月 21 日“国际茶日”设立,习近平主席亲自发来贺信,这为茶产业高质量发展和中国茶的国际影响力提升树立了信心。

  进入新世纪是中国茶业的世纪,在过去的20年中,中国茶产业的发展(尤其是生产端的发展)引领了世界茶叶产量的增长。据统计,2019年全国 18 个主要产茶省(市、区)茶园面积310.21万hm2(表1)。茶叶生产呈现从东部地区往西部地区转移,从平地往高山转移,从发达地区往欠发达地区转移的区域变化趋势。

  2019 年,全国干毛茶产量为 277.6 万 t,比上年增加16.8万t(表2)。西部地区在国家精准扶贫政策的推动下,很多特困地区把茶作为精准扶贫的特色、优势和主导产业,推动了茶园面积的快速增长。在未来的3 ~ 5年,我国茶叶产量仍将进一步增长。但是,中国茶产业发展不宜以茶园面积增长为主旋律,而应以提高单位面积的产量、质量和效益为发展目标。

  2019年,全国六大茶类产量均有增加。绿茶产量 177.28 万 t,占总产量的 63.46%;黑茶 37.81万t,占13.54%;红茶30.72万t,占11.00%;乌龙茶27.58万t,占9.88%;白茶4.96万t,占1.78%;黄茶 0.97 万 t,占 0.35%。六大茶类总体格局不变,绿茶仍是绝对主力,其他五大茶类只是在相对比重上有所调整,这也为中国茶产业在茶类结构稳定发展方面提供了基础。茶叶消费端也是如此,2019年茶叶国内销售量202.56万t,增幅为6.02%。其中,绿茶内销量121.42 万 t,占总销量的 60.0%;黑茶 31.86 万 t,占15.6%;红茶22.60万t,占11.2%;乌龙茶21.63万t,占10.7%;白茶4.22万t,占2.1%;黄茶0.83万t,占0.4%。不管是黑茶白茶“走红”还是“祖国江山一片红”,绿茶的消费主旋律没有改变,不能因为其他几大茶类的快速发展而忽视了绿茶是中国茶产业核心的基本格局。

  从茶叶销售价格上看,我国六大茶类的平均价格都比较低。2019 年,中国茶叶内销均价为135.25 元/kg,比 2018 年下降 2.90%。各茶类中,绿茶均价131.50元/kg、红茶178.98元/kg、乌龙茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黄茶120.45元/kg。

  我国茶产业发展的重要目标是提高农民收益,即通过提高第一产业端的平均价格,来提高农民的收入和企业的效益,也让茶产业的价值链更加趋于合理。总体而言,一个产业如果没有足够的利润作为驱动力,经营者就会变少,没有利润回报的行业是没有吸引经营者魅力的行业。所以,不能一味认为中国茶叶价格太高,其实,中国茶叶的平均价格不高,因为有适当的经营利润才会给我国茶产业的规模效益和未来发展注入经济上的原动力。

  2. 中国茶叶进出口现状

  中国茶业是内外双循环良性互动的产业。尽管进入新世纪,中国茶叶内销快速崛起,内销市场发展速度远超国际市场。但是,茶叶作为中国传统出口农产品,相对其他农产品而言,出口状况还是令人欣慰的。2019年我国出口茶叶36.66万t,出口金额 20.20 亿美元,出口均价 5.51 美元/kg。各茶类中,绿茶依然是出口量最大的茶类,达30.39 万 t,其次为红茶、乌龙茶,出口量分别为3.52万t、1.81万t(表3)。茶叶出口量突破万吨的省共有 7 个,依次是:浙江 15.88 万 t,占总量的43.32%;安徽6.00万t,占16.37%;湖南3.90万t,占10.64%;福建2.40万t,占6.55%;湖北1.74万t,占4.75%;江西1.45万t,占3.96%;四川1.08万t,占2.95%。

  我国茶叶出口量一直在低速稳定增长,出口价格一直稳定增长,平均价格达到 5.51 美元/kg。不同茶类价格差距比较悬殊,价格低的1 kg只有两三美元,高的1 kg有三十几美元。所以,未来的目标是如何提升出口茶叶的内涵,提高出口茶均价,优化出口茶产品结构。如何提高中国出口茶叶的国际竞争力,全面提升出口茶的数量、质量、均价和效益是值得深入探讨的课题。一直以来,印度、斯里兰卡的红茶享誉世界,而中国出口的 36 万多吨茶叶中,70% ~ 80%是中低档茶,但在2019年却卖出了仅次于日本的平均价格。未来随着中国茶叶出口结构的优化,品质的全面提升,中国茶势必深度影响全世界。目前,我国福建、贵州的红茶出口平均价格已经超越了日本茶叶的平均出口价格,且是印度、斯里兰卡红茶出口均价的 7~8 倍。所以,我国茶叶出口均价接近或者超越日本将指日可待。

  中国也进口茶叶,所以稳住国内市场,就相当于同时在打造出口市场。2019年中国进口茶叶4.34万t,进口额1.87亿美元。其中红茶3.64万t,占总进口量的83.9%;其次为绿茶、乌龙茶。中国茶叶进口均价4.31美元/kg,红茶进口均价3.46美元/kg,性价比非常高。中国进口的红茶绝大多数都是印度、斯里兰卡、肯尼亚的优质红碎茶,用作茶食品、茶饮料等深加工产品的原料,以及酒店宾馆的客房袋泡茶。我国大部分红茶在国际市场的竞争力还非常弱,如何以中国特色的中小叶种高香红茶来占领国际红茶高端消费市场,是需要慎重思考的问题;如何以中国中低档红茶稳住内销市场,也是值得探讨的一个话题。

  中国茶产业发展到今天,整体形势喜忧参半。目前,中国茶产业尚存在六大问题:第一,产销失衡的矛盾在不断凸显;第二,茶叶生产的劳动力成本在不断攀升;第三,茶叶质量安全的隐患依然存在;第四,茶叶出口规模增长速度缓慢;第五,夏秋茶资源利用率有待进一步提升;第六,茶业效益仍有较大提升空间。

  二、科技创新是茶产业发展的动力源

  科技创新是中国茶产业发展永远的核心动力,没有科技创新作为支撑,茶叶品牌营销、三产融合都是无源之水、无本之木。只有通过高产优质的品种资源创新、高效低耗的栽培技术创新、绿色安全的病虫防控、先进加工技术与装备创新及跨界增值的深加工利用,才能实现我国茶产业的高产、优质、安全、低耗、增值。茶产业的魅力在于三产高度融合,这也是今天茶叶成为农业作物中惟一一个以一个作物形成一个专业的原因。未来茶业三产融合、茶康文旅融合极有可能发展成为中国高效农业、现代休闲农业的典范。

  近年来,包括中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、安徽农业大学、湖南农业大学等在内的各大科研院校和高等学校的专家团队,为我国茶业的发展提供了大量的基础理论研究成果和核心技术创新成果。中国目前拥有世界上规模最大的茶叶科技创新团队、最显著的创新成果,对于产业发展所起的推进作用也是最明显的。

  1. 茶树资源利用与品种选育

  (1)建立了全球最丰富的茶树种质资源库

  目前,中国已经建立了全球最丰富的茶树种质资源库,国家茶树资源圃共收集了3 550份资源(表4),不管是数量、质量还是内涵,已经超过印度、日本和韩国,是全球保存规模最大、多样性最丰富的茶树基因库。同时,基于表型和遗传多样性分析,构建了核心种质库。作为世界茶树的原产地,中国在茶树种质资源方面,目前已经处于世界领先地位,未来的重点在于如何利用这些资源选育特异品种,应用于生产。  

  (2)利用特异种质资源选育了一批优良茶树新品种

  进入新世纪以来,我国茶叶科技工作者利用特异种质资源选育了一大批优良的茶树新品种,地方群体品种资源被广泛应用于茶树新品种选育,通过系统选育、人工杂交、辐射诱变等手段,共育成无性系新品种 272 个,目前系统选育品种216个,占80%左右。目前选育的白叶1号、黄金芽、黄金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金观音、香妃翠、丹霞 2 号、春闺等,都是可圈可点的资源创新成果,这些品种将会成为我国茶业下一轮品质竞争的核心,将有力推动茶产业的发展。

  (3)我国茶树品种选育成果领先世界

  目前,我国茶树品种数量和多样性居世界首位,有国家级认(审、鉴)定品种 134 个,其中育成品种 104 个;省级认(审、鉴)定品种超过200 个;获得植物新品种权 98 个,取得登记新品种90个。品种的丰富性和多样性促进了我国茶叶产业结构调整和茶园单位面积效益的提升,满足了多茶类生产和多元化市场的需求。

  (4)茶树品种选育方法和手段创新

  我国在茶树品种选育的手段和方法上已经有很多创新成果,比如利用辐射诱变技术选育出了中茶108,利用航天育种技术获得了良性变异的茶树单株,利用物理、化学或航天等手段人工诱导茶树的遗传物质发生改变,是茶树传统育种技术的重要补充。在茶树分子辅助育种方面也取得一系列进展,采用分子辅助育种创制的低咖啡碱茶树新种质完成了早期鉴定,并取得了成功。湖南农业大学团队成功地构建了茶树基因沉默(RNAi)技术体系,明确了安吉白茶叶片在白色和绿色之间转化的分子机制及调控靶点,为未来的分子育种奠定了技术基础。

  2. 茶树全基因组与代谢调控机制

  我国在茶树全基因组及代谢调控分子机制方面取得一系列辉煌的成就。茶树基因组具有高杂合、高重复和基因组大等特点,安徽农业大学、中国科学院昆明植物所、中国农业科学院茶叶研究所、华南农业大学、湖南农业大学、华中农业大学等单位一直致力于茶树全基因组研究,并终于取得了重大突破。研究者们利用单分子测序(PacBio)和染色体构象捕获(Hi-C)等先进技术手段,获得了染色体级别的茶树高质量参考基因组序列。同时,研究还在不断深入,全基因组序列从相对粗放到比较精细,这些基础研究成果将会为下一轮中国茶产业发展,尤其是茶树种质资源创新奠定雄厚的理论基础,并且将会为世界所共享。茶树原产地一直是受世界各国争议的一个话题,近年来,我国科技工作者在茶树分子生物学领域尤其是全基因组序列的破译,为栽培茶树起源于我国西南地区云贵高原提供了重要的科学佐证。

  围绕茶叶品质与功能成分的生物合成与代谢调控,我国科技工作者在儿茶素、茶氨酸、嘌呤生物碱等次生代谢产物和茶叶香气物质的代谢途径与分子调控机制方面,取得了一系列具有显示度的研究突破。这些研究成果一定会为未来茶树优异品种选育和茶叶加工技术创新,以及形成新的产品品质风格奠定理论基础。

  3. 茶树土壤与营养调控分子机理

  由于忽视了有机农业生产,一段时间以来茶园过度施用化肥。氮肥的过量施用,不仅降低了茶园土壤微生物多样性,显著改变了茶园土壤微生物群落结构,降低了茶园土壤微生物群落的稳定性,而且使茶园土壤严重酸化,大量土壤养分淋溶损失,造成茶园土壤肥力的持续下降,影响了茶叶的自然品质。通过对土壤微生物的系统研究,解析了茶园土壤微生物种群特征下养分转化相关的酶活特性;明晰了茶园土壤致酸原因,建立了土壤酸化改良新技术;同时明确了茶园真菌微生物群落对土壤肥力的响应具有确定性。这些研究成果为应用现代技术改良土壤、增加肥力,提升茶叶生产的根基奠定了基础。今后,茶树根际土壤微生物群落茶树根际土壤微生物制剂将成为茶园土壤与肥力研究的热点。

  我国在茶树营养平衡和分子调控方面也有一系列的技术性突破,如明确了大量元素(N、P、K)与茶树品质成分积累的关系;揭示了中微量元素(Ca、Mg、S、Zn等)对茶树特征品质成分的影响;揭示了茶树氮素初级吸收、同化机制;明晰了控制茶树氮吸收的基因调控网络及关键基因;明确了春茶第一次开采前40 ~ 50 d为茶树养分调控的最佳时期,此时追施氮肥有利于强化茶树储藏氮素,提高春茶的氮素利用率;发现春茶新梢吸收的氮肥量可以通过施氮肥至新梢采摘期间大于 8 ℃的土壤活动积温来进行预测;揭示了茶树偏铵利用营养的分子机理等。这些研究成果都将为我国茶园的高质量生产和管理提供支撑。

  在茶树营养生理方面,国家茶叶产业技术体系栽培研究室经过多年研究实践,构建了一系列的关键技术和技术模式,如不同茶类养分总量与配比技术、茶树养分快速诊断技术、茶园有机肥替代化肥技术、茶树养分供应时空匹配技术、茶园水肥一体化技术、茶树叶面营养调控技术、茶园土壤改良与生物培肥技术等,同时形成了茶园化肥减施增效技术体系,通过精准养分用量、调整有机肥和化肥结构、改进施肥方法等措施,改良土壤肥力。应用该技术可使化肥减量37%,肥料农学利用率提升 40%,同时生产的茶叶香气、滋味品质明显提升。

  4. 茶树逆境胁迫响应的分子机制

  茶树逆境胁迫是一直以来最受业界关注的话题,尤其是高温干旱胁迫和低温胁迫,低温胁迫中又尤其关注倒春寒。近年来,我国在茶树逆境生理研究方面取得了一系列的重要进展。在茶树高温逆境研究中,揭示了 CO2浓度升高对茶树初级代谢和次生代谢的显著影响;发现水杨酸参与调控茶树类黄酮合成代谢,是调节高温逆境响应的关键成分。低温胁迫是长期以来困扰江南茶区的重要问题。近年,安徽农业大学在茶树低温胁迫机制方面取得重大进展。研究发现,低温诱导的橙花叔醇等挥发物可增强邻近茶树的抗寒能力,并且从响应机制上找到了作用靶点;发现橙花叔醇糖苷化可改变茶树自由基清除能力,诱导CBF表达,从而提高茶树的抗寒能力。

  5. 茶园绿色防控与质量安全

  在茶园绿色防控与质量安全方面,由陈宗懋院士领衔的创新团队经过多年的研究,已经有了重大的理论和技术创新成果。创建了茶树害虫性信息素诱捕技术体系,探明了灰茶尺蠖性信息素诱杀技术主要参数,发明了性信息素高效精准诱杀技术。利用该技术可显著降低茶园灰茶尺蠖成虫虫口密度,进而控制下一代幼虫数量。先后鉴定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、优美苔蛾等茶园昆虫性信息素成分,优化了茶毛虫、茶细蛾、茶蚕的性信息素配方,已经研发出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛虫、茶细蛾、茶蚕等茶树害虫系列化性诱剂,引诱效果是市场同类产品的4 ~ 264倍。性诱技术已经在全国茶园全面推广,效果非常好。同时,还研发了天敌友好型杀虫灯、数字化诱虫板。经过多年的探索和研究,陈宗懋院士团队在茶叶农药残留领域取得新突破,创立了农药最大残留限量制定规范的新理论,揭示了干茶和茶汤中风险物质的含量差异,首创以茶汤中农药残留作为“有效风险量”的理念;构建了“半衰期、蒸汽压、水溶解度、ADI、LD50、鱼和蜜蜂毒性”多因子茶园农药安全评价和选用技术,筛选出水溶性农药的替代产品,解决了产前茶园的选药问题;揭示了茶叶外源污染物的发生和转移规律,创建了污染物的源解析和管控模式等。为此,该系列研究成果于2019年获得国家科技进步二等奖。

  6. 茶叶制造化学与品质化学机理

  我国茶产业的最大魅力是全产业链,茶叶不但要有好的品种和栽培技术,还要有技艺精湛的制茶大师,制茶大师成功的关键在于制茶理论的突破,然后才有加工技术与装备的创新。在茶叶加工领域,近年来,中国科学家借助现代分析手段和分子生物学的融合,取得了一系列新的突破。

  (1)在茶叶香气研究方面有了新进展

  系统探明了六大茶类加工工艺对茶叶香气等风味物质变化的影响。以具有明显兰花香的安铁观音、太平猴魁、舒城小兰花为研究对象,发现蕙兰的花香与茶叶的兰花香最为接近,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)和香气提取物稀释分析(AEDA)发现顺式茉莉酸甲酯(epiMeJA)是对蕙兰香和兰花香起主要贡献的化合物,揭示了茶叶中兰花香及其分子感官基础。揭示了高温烘焙过程中茶氨酸转化成香气成分的途径;利用茶叶糖基化修饰代谢组学新方法,在绿茶中共检测到 202 个糖苷类化合物,发现绿茶中的香气糖苷化合物主要由杀青过程中香气成分与可溶性糖酶促合成,同时还发现黄酮糖苷与茶树品种的加工适制性相关,揭示了茶叶糖苷类化合物参与香气形成的机制。采用分子感官科学技术手段,综合化学表征、在线表征、在线嗅闻分析及感官审评结果,鉴定出了栗香绿茶、龙井茶等代表性绿茶、世界四大高香红茶、不同花色白茶及不同品种闽北乌龙茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、反式2-壬烯醛等关键嗅感化合物。构建了茶叶香气指纹图谱及茶叶香气判别模型,以茶叶香气全组分为指标,建立了浙江龙井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香气指纹图谱,以手性萜类化合物为指标,构建了浙江龙井茶的三维指纹图谱、红茶产地判别模型、茶叶手性指纹数据库和白茶年份预测模型。

  (2)茯砖茶加工过程中关键香气成分及其变化研究取得新进展

  研究发现,加工过程中茯砖茶原料中的 “青气”逐渐降低,“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐渐升高,特征性香气不断形成。“青气”属性的成分主要有:1-辛烯-3-醇、苯乙醇、香叶醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等,“花香”和“菌花香”属性的成分主要有:芳樟醇、苯乙酮、水杨酸甲酯,“木香”属性的成分主要有雪松醇。在茯砖茶加工过程中真菌群落对挥发性成分的影响与贡献大于细菌群落,引起挥发性成分变化的核心菌群主要有曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母属(Candida)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、青霉属(Penicillium),以及未分类的散囊目真菌(Unclassified Saccharo?mycetales)。

  (3)黑茶中普洱茶素(Puerins)等品质与功能新成分的发现

  研究发现,在真菌发酵作用下,儿茶素和茶氨酸缩合转化形成了一系列新的物质——普洱茶素(Puerins Ⅰ~Ⅷ),这类物质在普洱熟茶和茯砖茶中均可检测到,而在鲜叶、绿茶、红茶中没有发现。研究者们从茯砖茶中分离出多个黄烷-3-醇衍生物,主要为黄烷-3-醇B环裂解产物,在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物发酵茶中也发现了黄烷-3-醇B环裂解产物。在茯砖茶、普洱茶中还发现了一些结构新颖的黄酮类化合物,这些化合物在成熟叶片加工的茶叶中含量较高,在细嫩的茶叶中含量较低,但在白茶中含量相对较高,尤其在寿眉、贡眉中的含量比较高。这些黄酮类化合物的发现,为茶叶发挥降脂降糖、预防阿尔茨海默症等作用提供了新的物质基础。研究发现,黑茶在微生物的作用下会释放出一系列的酚酸类物质,目前已从茯砖茶、普洱茶和千两茶中发现了多个酚酸类化合物。有机酸的积累不仅能使黑茶口感顺滑,而且能增强黑茶的部分健康属性。

  研究者们还从茯砖茶中分离到一大批绿茶、红茶中没有或者含量很低的新的萜类化合物。日本研究者也同时从日本微生物发酵茶Awa-bancha中分离得到了部分新的萜类化合物。另外,从普洱茶、千两茶中还分离鉴定了除咖啡碱、可可碱、茶碱之外的非嘌呤类生物碱。这一系列新物质的发现,为黑茶品质的改善和辅助人体神经系统功能发挥提供了可能。

  7. 茶叶深加工与功能成分利用

  目前,我国茶园夏秋茶占茶叶生物产量的50%以上,大部分都没有被有效利用,而茶叶深加工的重要目标是将中低档茶或弃采的夏秋茶通过提取、分离、纯化而制取儿茶素、茶黄素、茶氨酸等茶叶功能性成分及速溶茶、浓缩汁等提取物,使茶叶资源得到高效利用。因此,中国茶业在这一轮产能过剩的背景下,一定要高度关注茶叶深加工。

  在茶叶深加工领域这些年来也有一系列的创新成果。如在茶汁沉淀控制方面,揭示了茶汁可逆沉淀与不可逆沉淀形成机制,提出了茶汁分类沉淀理论及茶汁沉淀控制方法。在解决夏秋茶苦涩味方面,揭示了茶汁苦味、涩味及回甘滋味形成机理,构建了茶汁苦味、涩味及回甘滋味强度预测模型,明确了茶汁苦涩味/回甘滋味转化的临界点,为茶汁滋味品质调控奠定了理论基础,夏秋茶苦涩味转化技术目前已经非常成熟,并在产业中广泛应用。

  在茶饮料(速溶茶)方面,发明了茶饮料(速溶茶)专用原料加工技术,提出了一整套适合我国的纯味和调味绿茶饮料用原料加工技术体系,解决了速溶茶浸出慢、品质稳定性差的问题;发明了速溶茶定向制备关键技术,在探明茶汁品质浸出特性的基础上,研制出多级逆流提取柱,创新性地提出了多变量动态逆流浸提—高质化定向收集新工艺,使提取率较对照提高 26.0%~ 46.0%,感官品质提高8 ~ 10分,解决了冷溶型速溶茶味苦、香低的问题;发明了基于单宁酶、蛋白酶等复合酶水解的茶汁苦涩味调控技术,结合水解过程pH的变化规律,实现茶汁滋味品质的在线调控,解决了绿茶汁苦涩味强、品质低的问题;发明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微胶囊包埋加工新工艺,速溶茶香气品质及主要香气成分含量较常规对照显著提高,解决了传统热溶速溶茶香气低的问题;发明了基于茶鲜叶固/液态复合发酵的红茶汁加工技术,解决了红茶汤色不红艳、香气不高的问题;发明了能有效保留原茶风味和功能性成分,且茶汁颜色鲜绿诱人的绿茶鲜茶固体饮料加工技术,解决了速溶茶产品风味单一的问题;创新了中空颗粒型速溶茶加工核心技术,该技术利用茶皂素的起泡原理,突破了喷雾干燥工艺制备速溶茶流动性、溶解性、抗潮性的技术瓶颈,为速溶茶的大众化消费提供了技术支撑。

  在功能性成分提取方面,创建了以纯水或酒精为溶剂,柱色谱、膜分离等技术相结合的儿茶素、茶氨酸绿色高效提制技术体系,解决了传统技术的安全性与分离效率问题;实现了儿茶素单体制备从实验室克级向吨级的跨越,填补了我国儿茶素单体规模出口空白,使我国儿茶素单体在国际市场具有绝对主导地位;提出了聚酯型儿茶素类化合物的高效合成制备技术;创建了通过儿茶素进行生物定向合成、分离纯化,最终形成工业化、规模化的茶黄素混合物和单体的茶黄素酶促氧化制备技术体系,突破了茶黄素规模化生产的技术瓶颈,这一技术使茶黄素制备成本降低70%以上,为今后茶黄素及其衍生产物在大健康领域的应用提供了技术储备。

  茶叶深加工技术的不断创新和突破,推进了我国茶产业的快速发展。目前以占全国茶叶产量9%的25万t左右的茶叶,打造了1 500亿元以上的产业规模,使我国茶叶产业由传统农业向现代高新技术产业和大健康产业转型升级。

  8. 茶与健康研究成果有效驱动茶的消费

  过去30多年中,全世界茶与健康的研究成果引导了越来越多的人为健康而喝茶,生津解渴已经不再是人们饮茶的第一诉求,健康将成为未来茶叶消费的第一驱动力。茶最核心的健康属性在于:延缓衰老、调节代谢、增强免疫,这方面已有成千上万篇的研究论文发表。在茶叶延缓衰老功能方面,湖南农业大学团队研究证实了 EGCG延缓衰老的活性受其剂量及作用时间的影响,当用绿茶 EGCG 干预秀丽线虫时,发现 EGCG 作用于秀丽线虫成虫早中期时延缓衰老的效果最佳。研究还发现,EGCG 通过维护机体氧化还原平衡来延长寿命;EGCG 及其衍生物,以及 EGCG 与茶氨酸的结合产物可增强生物机体的运动机能,这些研究成果为 EGCG 对阿尔茨海默症和帕金森综合征的预防提供了理论支撑。同时,研究还发现,儿茶素延缓衰老的作用机理,不是传统认知下的简单的抗氧化作用所引起。

  目前,茶或茶天然产物与人类健康的研究,高度聚焦在肠道菌群理论方面。研究者将自由基学说与肠道疾病学说进行联动,很好地解释了不发酵茶、半发酵茶、发酵茶,尤其是后发酵茶对于人体代谢调节方面的作用机制。如研究揭示了茯砖茶多糖可被大肠肠道菌群水解代谢生成短链脂肪酸等有益代谢产物,调节肠道菌群,降低厚壁菌门和拟杆菌门比例,增加有益菌拟杆菌和普雷沃菌属相对丰度;发现茯砖茶及其多糖可通过调节肠道菌群改善代谢综合征等。肠道疾病学说所揭示的茶及其提取物在调理肠胃、改善肠道菌群结构,以及在预防代谢综合征方面所具有的突出效果,是我们今后应该关注的方向。

  三、我国茶叶产业技术发展趋势

  1. 茶园生产与管理发展趋势

  茶园生产与管理端的发展趋势,首先在于茶树品种的优异化,因为产品品质的优异化要通过品种的优异化来保证。过去我们一直依赖高产,现在茶叶产品要讲究特色和亮点,安吉白茶、黄金芽、黄金茶就是很好的例子,今后需要多发掘类似的种质资源。其次是茶树栽培生态化、茶树植保绿色化、茶园耕作机械化、鲜叶采制机械化、茶园管理信息化。虽然由于一些过于厚重的传统文化影响,使这“六化”的推进受到一些阻碍,但在生产管理端我们必须坚持。

  2. 现代茶叶加工技术发展趋势

  茶叶加工领域,在保持茶的色、香、味、形的同时,要坚持标准化、机械化、自动化和智能化,没有标准化和机械化就没有现代茶叶大产业。传统的手工作业、非物质文化只能作为一种文化传承,要真正做大产业,做老百姓喝得起的好茶,让中国茶走向世界,必须要坚持这“四化”。

  3. 茶叶产品创新发展趋势

  茶叶产品创新的发展趋势是要在提高茶叶色、香、味的基础上,不断实现产品的方便化、功能化、时尚化和高雅化。如果没有这“四化”,很多年轻人对茶就会望而却步,很多有消费实力的人会因为没有时间用传统的方式冲泡茶,而对茶望而却步。所以要把茶叶产品的多样化,尤其是时尚化、高雅化、功能化推向新的高度。当然,茶叶产品质量标准化是我们必须永远坚持的,没有标准化就没有规模化的现代茶业。

  4. 茶叶贸易流通与消费发展领域

  茶叶贸易流通端与消费端的发展趋势是经营品牌化、渠道多元化、电商普及化、品饮方便化和消费时尚化。在这“五化”方面,茶叶行业还有很大的提升空间。我们要关注年轻人饮茶的三个关键点,即年轻人、新茶饮、新时尚。当传统茶人还在用传统方式缓慢泡茶的时候,新茶饮已经风生水起,几年之间就成功打造了几百亿、上千亿元的产业规模。今天是茶吧时代,当新茶饮来临的时候,作为传统茶业一定要认清形势、认真分析、深度开发,从而去寻找新的茶业商机。

  致谢:特别感谢中国农业科学院茶叶研究所、浙江大学、湖南农业大学、安徽农业大学、南京农业大学、华中农业大学、中国科学院昆明植物研究所、中国科学院华南植物园的茶学研究团队提供的研究进展资料。

  转自2021年02期《中国茶叶》,原文有删减

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