《1》
前两天跟一个老友聊天。
泡茶给他喝。
他眼看着我烧开了水，冲入盖碗，迅即盖上盖子，把茶从盖碗里倒入了公道杯。
整个过程不过区区几秒，并且村姑陈的手法如同行云流水，如果我自己来写，就会用“姿态曼妙”这个词，估计李麻花来写，就会说"很麻利"。
本村姑已经不想再跟这个从小看美剧，说ABC的人沟通了。
话说，朋友看到我泡茶，看呆了眼。
“你怎么这么快出水？”他瞪大了镜片后的小眼睛。
我很自然地一边给他倒茶，一边回答：“这么快，原汁原味的鲜花香气才能充分保留啊。”
说完举起了自己面前的小高杯，轻轻嗅了嗅，一股春寿眉的香气，氤氲而来。仿佛一个穿越时空的芳草美人。
示意朋友也照样闻茶。
他闻了闻，对花香很满意，但又提出了第二个问题：“你这么快出水，不怕茶没味道吗？”
“当然不会啊！不信你喝。”在泡茶这件事情上，本村姑是相当自信的。
他将信将疑地，也抿了一小口，然后眯起了眼睛。
一会儿，不置信的表情出现在他脸上：“哎，真的很香，汤里也是芳香扑鼻的。而且汤感很淳。这么快出水，本来以为是没味道的，没想到，汤感这么好。”
我在心里给自己竖起了大拇指。
能征服这位喝普洱很多年的、挑剔的朋友，真的是很有成就感。
《2》
其实很多人，跟村姑陈的这位老友一样，都是有认识上的误区的。
觉得茶嘛，就要闷，闷久一点，才有味道。
快快出汤的茶，是没味道的。
其实，这是没喝到好茶的人，共同的一个认知。
真正的好茶，是极淳和，极绵软，极有劲道的。就算5秒出汤，10秒出汤，也一样滋味丰富，层次多变，花香落水，水中含香。
就像真正的高手，根本不必举着大刀长剑，重重的兵器，只要随手摘一片树叶，一朵飞花，就能伤人于无形。
只有三流武功的武师，才需要披挂着满身的装饰，手里拿着重重的刀剑，挥舞一下就能破声响，背后站着一排徒弟，上场之前喊声震天。
老仙老仙，法力无边。
结果，没两三招，就被一掌震下台来。
说回泡茶，我们已经知道了，好的白茶，在好山场、好工艺、好储存条件下出来的好茶，是极耐泡，也是极容易释放内质的。
极需要快出汤的。
那么，什么样的白茶，才需要坐杯，闷泡之后才会有味道呢？
下面的几种茶，都在需要闷杯的茶之列。
一、做旧的白茶
需要闷杯的，首当其冲，就是做旧的白茶。
做旧，是把新茶，通过各种非人类手段，比如渥堆发酵去掉鲜爽味，比如大火烘烤，比如阳光下暴晒......还美其名曰：纯日晒。
用这些违背常理的、不属于福鼎白茶正常加工手段的、堪比满清十大酷刑的方法，加工出来的白茶，可以说，是受伤很严重的。
就像革命战士被日本人严刑拷打过，满身是伤，没有一两个月，恢复不了。
人，有生命，细胞还在生长，尚且需要这么长时间才能恢复身体健康。
而那些遭受了渥堆、大火烧烤，烈日灼伤的白茶们，离开了茶树，没有能量补给，身体的新陈代谢慢慢中止，已经不再具有损伤后的修复能力，受到的伤害，再也不能复原。
它们只能变成养分大量损失的“残废茶”——没有了花香，茶香也很弱。汤水寡淡，跟白开水没区别。汤里白毫也很少，都被各种折腾光了。
养分仅存了一点点，随便用开水泡，当然泡不出来。
于是只能用力闷，或者用力煮。
沸水闷个三分钟，再出汤。嗯，持续浸泡这么久，持续加热这么久，终于有一点儿味道了。比白开水好多了。
或者，在沸腾的水里，煮上三五分钟。嗯，香气终于出来了。那是这泡茶硕果仅存的一点儿芳香醇，非到滚水狂沸个几分钟才肯释放。
相反，村姑陈家的高山白茶，产区和工艺都很正点，也拿同样的茶，去煮个三五分钟，结果煮出来一壶又浓又稠还苦的茶汤。
跟做旧的白茶茶汤一比，很难喝。
于是，茶友得出结论：高山茶没有做旧白茶好。
令人哭笑不得。
二、品种不好的茶
品种不好的茶，味道也会很淡。
比如，以福云六号为例。它长得跟福鼎白茶真的很像，外观上，差别不大。
它做其它的茶，是没有什么问题的。
比如茉莉花香，只要用茉莉花窨花进去，花的香气就能代替茶叶本身香气弱的不足，令人感受不到茶叶的短板。
或者用于制作红茶里的坦洋功夫。发酵之后，也会生出地瓜香来，汤色也会变红，大家喝起来，不会觉得这茶没味道，是不好的茶。
但是，如果用它来做白茶，只有最简单的工艺，全靠它自己基因里的芳香醇和内含物质来撑起一泡茶里的汤感，它就马上怂了。
香气，比起福鼎大白和大毫来，是很淡的。
汤水，比起大白和大毫来，也是很淡的。
这是它本身的基因决定的。是难于改变的。
用它制作成白茶之后，要让它呈现出跟福鼎大白和大毫相同甚至相近的香气和汤感，只能闷泡——长时间、持续性加热，才能让它的内质，充分释放出来。
而品质好的白茶，轻轻一泡，热水一接触到茶，立马释放内质。
闷杯了，还会由于内质大量释放，而形成苦涩味。
所谓，响鼓不用重锤，就是这个道理。
三、干度不够的白茶
干度不够的茶，也需要长时间浸泡，才能让茶汤有味道。
干度，是白茶品质好坏的一个硬件指标。为此，白茶的国家标准里，专门为干度，做了一个清晰的，不可忽视的，不可任意改变的标准——8.5%。
但是实际上，福鼎人里，认真做茶的那一批人，仍然按照原要求，做到7%。
干度足够干了，茶叶的品质才会更加的好。在未来的转化中，才会转化出更优秀的品质，更优质的口感。
但是也有一部分茶，由于生产的时候干度不达标，或者生产的时候是达标的，但储存条件不好让茶叶水分超标了，总之，茶叶当中的含水量，超过了国家的标准。
这些干度超标的茶，如果是白毫银针，冲泡出来就会有巧克力味。
如果是白牡丹或者寿眉，冲泡出来就会有树叶发酵后的怪味。像行走在一片热带雨林里，下了一周的雨，地上的树叶积在水里，泡了很久之后，那种腐朽的味道。
另外，干度不够的茶，由于身体里的水分过多，直接影响了茶叶当中的物质的转化，芳香醇被挥发了，茶氨酸被转化成了其它的物质，茶多酚和咖啡碱也转化了，基本上，呈香，呈味，呈苦涩的物质，都不见了。
就像一座空房子，里面什么东西没有。
这样的茶，5秒出汤，肯定是没味道的。
必须要长时间高热度地浸泡，3-5分钟，才会有味道到汤里。
四、不适合的茶具
如果茶具不合适，也是茶需要浸泡的一个硬伤。
比如紫砂壶、泥壶、陶壶。
但凡用泥巴烧制的容器，没有上釉的，都是有毛孔的。不但有毛孔，并且毛孔还很粗大。
这些粗大的毛孔，像一张张的嘴，会呼吸，吐纳。
它们受热后，会吸入茶叶中的香气，也会吐出之前的茶叶残留在它毛孔里的气味。
当然，在吸和吐之间，还是吸更多。
所以，一泡再好的茶，被陶泥材质的壶或者盖碗泡过之后，香气和味道都会被陶泥里的毛孔吸走一部分，变得淡、薄。
这时候，就需要延长闷泡时间，让陶泥的毛孔，吸够香气，直到它再也吸不动香气了，残留在汤里的香气和滋味多了，厚了，才倒出来喝。
这样的茶汤，方才会有味道。
写在后面的话
好的白茶，就像一颗新鲜的水蜜桃，饱满鲜香，养分丰富，轻轻一咬，就满口汁液。
不好的白茶，就像一颗放了五六天的水蜜桃，干干的、瘪瘪的，怎么咬，都没有什么水分。
所以，好的白茶，就算快出水，口感也不会损失分毫。
反倒是不好的白茶，不闷不煮，是几乎没什么味道的。
有丰富的内质，才不需要长时间浸泡。
唯有内在物质少得可怜，才需要高温、长时间浸泡式冲泡。
响鼓不用重锤。
不响的鼓，就大力重重敲打吧。
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