多年以前，我就说过，熟茶发酵是七分靠天，三分靠人。熟茶的发酵过程里，不能有任何预设，必须遵循着自然的道理。
在我十余年的制茶生涯里，熟茶的制作量超过千吨，也由此构建出了关于熟茶的若干推论，去预测和分析下一个堆子的品质；然而，我仍然拒绝武断地下一个定论。在发酵结束之前，所有的结论都是不靠谱的。比如，同样两堆茶，同一个地区，都是大树，都是春茶，相距不过30公里，发酵出来，却是完全不同滋味的茶
我完全是根据发酵的结果来命名茶，而不是先命名了茶再去制茶，这个是很重要的逻辑关系。根据结果再来命名，是事后诸葛亮；而发酵前就能预测到结果，才是真正的诸葛亮。关于普洱茶的许多解释，都是事后诸葛亮，不乏很多牵强的解释。
野樟香和糯陈香，这两个茶呈现的特色，不是我所预先策划的。我只是简单地把这两堆茶分开发酵，而由于茶的特性不同，发酵出来，一个呈现出樟香，一个呈现出糯香。由此命名为野樟香和糯陈香，从而印刷包装纸开始压制。然后，开始了牵强的解释：樟香的出现，是由于采摘较老，木质化较多的成分所致，这个风格，得到了很多老茶友的喜爱；而糯香，则是因为采摘较嫩，导致的结果，这个风格，适应面更广，在测试阶段，已经得到了男女老少众多茶友的认可，包括我印象里对熟茶不太感冒的昔归女神也找我打探上市日期。
那么，问题就来了，这两个茶都来自中缅边境，均为大树春茶，由于战乱，杀青制作都极为粗糙，如果我们改变其中的变量，是否会得出相同的结果呢？比如布朗茶区的茶，采摘较老，是否一定会得到樟香呢？我不敢给出这样的结论。又有人推测说，樟香来自制作过程中的烟味，这个说法同样也无法得出肯定的答案。我所知道的结论就是：要想复制这一口感，简单使用同一地区的茶制作就可以了。对于普洱茶来说，相隔几公里地区的茶，滋味就完全不同。在中缅边境，出名的茶区就那么几个，而从干茶口感来喝，就有明显的区别，发酵出来，自然结果也不同。神秘主义者喜欢归结为自己个人的能力，认为是自己人为制造出了樟香和糯香，而我想说，如果你换了其他地方的茶，仍然能够制作出这个口感，那我就真的服你了。
承认自己是事后诸葛亮，认知这一切，从而开始复制这一产品。这个行业，其实，没有先知，都是实践经验所致。太多地区的茶，没有制作过，所以，这是我喜欢说不知道、不懂的原因。
野樟香，这个茶，水路较粗，口感较为粗糙，然而，樟香明显；糯陈香这个茶，口感细腻，从叶底也可以清晰看出。共同之处在于：由于所处战乱之地，树龄较大，采摘频率较低，滋味较为充分，茶汤饱满。
对于制茶来说，制作一款有特色的茶，是一种挑战，也是维持制茶热情的一种方式，千篇一律制作同一原料，超过10次，就会变得没有乐趣。所以，每一种茶的发酵，我优先考虑的是有没有特色，能不能突破我的想象？可以变化的地方有多少？哪怕是原料不变，工艺上也要略做改变，让自己永远不要做事前诸葛亮，去探索未知的世界，每个茶都能有所得。这就是很多茶我并不会制作很多遍的原因，包括野樟香和糯陈香这样的茶，基于原料收购的风险，以及我已经得到了想要的知识，三五年后才会有重复制作的可能性。
做事后诸葛亮，更多体现了尊重事实，尊重客观，放弃的，其实是自作聪明。让普洱茶回到它自身的规律，或许要比强行附加各种概念要好。
大滇飞扬于2019年2月11日
来源：大滇号
作者：大滇飞扬
编辑：大滇正气
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