宁红工夫采摘

“宁红”是我国独特且最早的传统工夫红茶之一。因千年茶香修水县古城宁州而得名。

宁红茶的制作始于清代中叶，享有英、美、德、俄、波五国茶商馈赠为"茶盖中华，价甲天下"的殊荣，当代"茶圣"吴觉农先生盛赞宁红为"礼品中的珍品"，并欣然挥毫题词"宁州红茶，誉满神州"。今年，宁红制作技艺被列入国家级“非遗”名录。

01

中国最早的工夫红茶之一

红茶发源于武夷山区，然后传到江西省修水县，再又传到浮梁县和安徽省东至县，最后传到祁门。就红茶而言，是先有“正山小种”、“河红”、次有“宁红”、再有“浮红”、后有“祁红”。

“宁红茶”始于清初，是“宁红工夫红茶”的简称，因修水县古称“宁州”而得名。现代茶圣吴觉农经考证后指出：“宁红、祁红并称世界之首，宁红早于祁红90年”，“宁红茶”一经问世，就成为贡茶和出口茶之经典名茶。

宁红茶产区，位于赣之西北地区江西省修水县。产区峰峦起伏，林木苍翠，年降水量1600毫米左右，日照时数1700小时左右，春夏茶树萌发之时，常云凝深谷，雾罩山岗，浓雾日达80～100天，相对湿度80%左右。

土层多为红壤粘土，土质肥沃，有机物质含量丰富，为茶树提供天然优质生态环境。采摘宁红原叶要求较高，宁红采摘一般在谷雨前，需要选择生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的蕻子茶，多为一芽一叶至一芽二叶，芽叶大小、长短要求一致。

宁红工夫茶外形条索紧结圆直，锋苗挺拔，色乌略红润；冲泡宁红按照正常的工夫红茶泡法进行，清洁茶具后加入适量茶叶，冲泡时间长短视个人口味而定。

冲水后内质香高持久，与祁红香气相似。啜饮闻香品味，滋味醇厚甜和，汤色红亮稍浅偏橙红，叶底红匀，油润有弹性。高级茶“宁红金毫”条紧细秀丽，金毫显露，多锋苗，色乌润，香味鲜嫩醇爽，汤色红艳，叶底红嫩多芽，待客自品都是极佳！

02

茶盖中华，价甲天下

道光年间，宁红茶声名显著。当代茶圣吴觉农先生说：“宁红是历史上最早支派，宁红早于祁红九十年，先有宁红，后有祁红。”

1891年(清光绪17年)，修水茶商罗坤化开设的厚生隆茶庄产制的白字号宁红茶100箱，在汉口以每箱100两白银售给俄商，游历来华的俄太子尼古拉·亚历山德维奇赠给“茶盖中华，价甲天下”匾额，“宁红太子茶”也由此得名。

到十九世纪中叶，宁红畅销欧美，成为中国名茶。光绪十八年至二十年（1892-1894年），宁红茶在国际茶叶市场上步入鼎盛时期，每年输出30万箱（每箱25公斤）。光绪三十年，宁红输出达30万担。当时流传着“宁红不到庄，茶叶不开箱”的说法。

十九世纪三十年代后，随着印度、锡兰（斯里兰卡）、日本茶业的兴起，加上帝国主义入侵，朝政腐败，宁红受到严重摧残，外销濒临绝境，修水年产宁红茶猛跌到7424担。

解放后，宁红茶得以迅速发展。1985年生产的宁红特级工夫茶宁红金毫，是我国十大功夫茶中的珍品，饱受茶人好评。当代茶圣吴觉农先生挥毫题词：“宁州红茶、誉满神州、努力革新、永葆千秋”、“宁红祁红并称世纪之首”。

在1915年美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会上宁红茶获得甲级大奖章。2015年8月9日，在意大利米兰世博会“百年世博，中国名茶”国际评鉴会上，“宁红茶”获得了公共品牌金奖和企业品牌金骆驼奖双丰收，从1915年美国旧金山巴拿马太平洋万国博览会到2015年意大利米兰世博会，见证了宁红茶的百年辉煌。

03

一片富民叶，茶香飘千年

在决战脱贫攻坚、全面建成小康的征途中，修水县委、县政府审时度势，因势利导，利用“宁红茶”品牌效益，结合茶叶受益期长、效益高，金丝皇菊短平快的特点，通过“政府扶持、企业带动、农户参与”的模式，激活茶产业在脱贫攻坚中中流砥柱作用。

2018年，全县种植茶面积约17.2万亩，菊花面积2万余亩，茶叶产量约9000吨，菊花产量1200吨，农业产值约10亿元，综合产值达20亿元。

全县有茶菊加工企业125家，其中国家级龙头企业1家、省级龙头企业6家，规模企业55家，茶菊专业合作社74个，带动劳动就业7.5万余人。

其中带动建档立卡贫困户就业约8500人次；贫困户直接参与茶菊产业达2550户，参与总规模达8824.05亩；带动贫困户户均年增收3500元以上。

品牌是一个地方“名片”，是驾驭产品市场的关键，也是一个地方经济发展的实力表现。修水发展茶产业有先天条件，也有“宁红不到庄，茶叶不开箱”、“草茶第一”等文化历史底蕴。当地政府坚持以“宁红茶”品牌引领全县茶业产叶发展，将修水县域茶饮类品牌双井绿、金丝皇菊、神茶等整合到“宁红”大品牌下，做大做强产业，为助推脱贫攻坚、稳固脱贫提供可靠的保障。

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　　制作时的“五花大绑”，到你领她回家，再轻轻的剥丝，像极了“宽衣解带”？友们都说我泡她，是在非礼她。你知道，从来佳茗似佳人的。。。

缘起

　　茶中市场众人皆知小种、祁红、滇红等等，而较少知道宁红工夫，即使知道宁红工夫、宁红金毫，也更是少有人了解、能品尝到宁红工夫茶中的独特历史名茶“宁红龙须茶”了。

　　较早时间已经知道点龙须红茶的情况，@茶百科微博中在2012年发贴介绍此茶，引来好友无数赞叹，但并没有机缘得遇和喝过。

　　一直到2014年春天，茶百科人在江西修水品尝过野生宁红龙须茶之后，更坚定要推广此茶、让更多茶了解这款历史名茶的信心。

　　没想到当年茶百科人以一句“宽衣解带泡佳人”的文案，借助茶百科多年的几十万茶友订阅者，使之快速传遍全国，此茶及此句文案，成了茶圈一个“段子”。

第一次推荐

　　2014年春天，首次推出宁红龙须茶，半斤装，一篇文案几百份茶抢订一空。

　　直至今天，时时有茶友与我们交流谈论此茶的品鉴心得。茶百科的茶友们手中应该还有不少茶友在珍藏着，不舍得喝。

　　在接下来的五年里，茶百科每年春天都制作推荐一批与友们分享。

回顾历史名茶

　　宁红工夫茶是我国最早的工夫红茶之一。简称“宁红”。宁红工夫茶产于江西修水。当代“茶圣”吴觉农先生盛赞宁红为“礼品中的珍品”，并欣然挥毫题词“宁州红茶，誉满神州”。《茶叶全书》作者威廉·乌克斯所述：“宁红外形美丽紧结，色黑，水色鲜红引入，在拼和中极有价值。”又说：“修水县所产红茶为名贵之拼和茶，外形灰色而有芽头，条子紧密，汤色佳良。”

　　道光年间，宁红茶声名显著。当代茶圣吴觉农先生说：“宁红是历史上最早支派，宁红早于祁红九十年，先有宁红，后有祁红。”

　　宁红龙须茶在清道光年间与宁红工夫是同时兴起，因其成茶“身披红袍，外形似须”而得名“龙须茶”；以往漫江各茶厂每年都要在出口的第一批优质“宁红工夫”茶箱(俗称贡箱)里放多个龙须红茶盖面，作为彩头和标记，十分美观的束形茶。

宁红龙须茶制作工序

1、采摘

　　鲜叶原料宜选用生长旺盛、持嫩性强、芽头硕壮的芽叶，以一芽一叶及一芽二叶为主，少量一芽三叶初展。做到不采病虫叶、紫芽叶、雨水叶和对夹叶。芽叶大小、长短基本一致。

2、萎凋

　　采回的鲜叶需轻轻匀摊在竹帘上，依采摘先后次序分开摊放，摊放厚度约3CM。视气温高低每隔2H翻动鲜叶1-2次，动作宜轻。自然萎凋时，要把临窗的竹帘与室内竹帘及时对换位置，以求同批原料萎凋程度一致。室内条件许可时，尽量不采用日光萎凋。

3、揉捻

　　宜采用微型揉捻机揉捻。揉桶装叶要匀，用手掌轻按，切忌重压。揉捻约30min，以茶叶条索紧卷为适度，然后下机手工解块。

4、发酵

　　将解块后的揉偏叶，均匀撒入规格为60cm*40cm*12cm的发酵盒内，以发酵叶与盒沿平齐为适量，防止因锥形堆而导致渥红供氧不足、发酵不匀。发酵盒上覆半干湿布，置于湿度约95%、温度约24度的环境中。待发酵叶大部分转为黄色即可转入下道工序。

5、过红锅（历史上制作工序，现代已经几乎没有此工序了）

　　此工序的目的在于迅速抑制酶的活性，阻止其继续发酵；改善茶条外形，以弥补揉捻成形的不足。要求锅温高，投茶量适中。

6、扎把

　　茶叶经摊凉后，从中精选完整茶条用于扎把。将完整茶条一根一根理直，基部比齐；将短茶条扎在中间，长茶条包在外面，用白棉线由基部芽尖扎紧，使外形呈饱含墨汁的大号毛笔状。

7、干燥

　　将茶把在焙芯处逐个按环形依次排列，用常规焙笼文火烘焙。烘焙中途翻动茶身几次。温度应掌握前高后低。

8、扎花

　　将定形茶把的白棉线拆除，然后在其基部扎白线，茶身用白、绿、黄、蓝、红五彩丝线扎成网状。扎好花线后，线头用针穿入茶把内。这是个较费工夫，并且需要很熟练的工人才行，不然，乱捆一通，真成了“五花大绑”了，哈哈。

　　正宗的宁红龙须茶，外形束扎的非常均匀美观，丝线也缠的规整，而冒充者根本达不到这种美观度。

佳人宽衣之法

　　龙须茶具有独特的艺术风格和特异的色、香、味、形，可用盖碗采用工夫茶式冲泡法，亦适宜在玻璃杯中冲泡，以欣赏其优美外形。

　　拿到五彩丝线捆绑的“佳人”时，多数友无从下手，有很多茶友反馈说，实在见佳人心切，直接暴力上剪上刀的。

　　其实很简单，先找到干茶底部最外侧的红线头，顺着抽掉外面的红色彩线，轻轻拆解即可，脱去“佳人”红衣后，方可找到绿衣初始线头，也在底部；再然后是黄线丝衣；最后是一袭白衣，它在最里层，也相应会短小很多，轻轻解去。

　　这一层层轻轻的剥丝，保持整束的完整性，自然最是温柔，像极了“宽衣解带”不？友们都说我泡她，是在非礼她。你知道，从来佳茗似佳人的！

　　一直到最里层把基处的缠绕白线，就不必须去掉了，那是定型成束之用，冲泡不影响滋味及卫生。

如何泡佳人？

　　泡“佳人”的器具可以是盖碗，可以是大肚玻璃杯。反正是不建议紫砂器或瓷壶的，因为你无法欣赏佳人的美了。

　　水温要沸水即可，稍晾低温些甜度更高，茶百科一直说，好茶从来不怕开水“烫”。

　　这款宁红龙须红茶，风味甜醇，汤色淡雅橙黄，不会是红色或深红色，茶友们可以稍微改变下过去的“红茶一定要很红的汤色”的概念。

　　橙黄、金黄透亮，是茶黄素含量高，此被称为“茶中的软黄金”，茶红素、茶褐素越高，茶汤变红、深红、红褐色，茶汤鲜爽度下降。所以，你会见到像金骏眉、上等的祁门红茶，多以橙黄明亮为主。

　　快速选过一遍之后。再注水冲泡，闷泡亦可，不会苦涩。

　　每次注水出汤，你若想茶味重些、汤色更深黄些，就多浸泡几十秒。否则，出汤快些。茶味的惊喜变化，皆在于你的身心调配，自由掌握，茶汤一样的精彩。

为什么又被称为“杯中菊花掌上枪”？

　　干茶像毛笔头，亦像古时兵哥手持的红缨枪枪头，所以称“掌上枪”。

　　泡后在杯中盛开，整个龙须茶便在茶汤基部成束下沉，而芽叶朝上散开，宛若一朵鲜艳的菊花绽放，若沉若浮，新颖美观，又称“杯中菊花”。

　　因而宁红龙须茶，又有“杯底菊花掌上枪”之称。

总结此款红茶的独特个性

宁红龙须茶香气鲜爽馥郁，滋味甘甜醇爽，汤色橙黄、金黄红亮，冲泡7-8次，色、香、味仍佳。汤色具体情况根据你的水温及每道水冲泡时间长短影响。

手工造型；工艺独特；个性鲜明；甘甜醇爽；耐泡可煮。

市场你很少见到品到，送人、引友茶聚会时她都是最吸引人的那一个亮点。

由于此茶原料好，高温冲泡亦可，不苦不涩。真想让她鞠躬尽瘁，把捆扎白线也去掉煮煮看，你会发现不一样的味道。

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。目前，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。