乌龙茶中白毫乌龙是发酵度最重的

前言

中国是茶的故乡，茶树起源于中国。我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。现在茶已经在全世界60多个国家扎根，茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。在“一带一路”的时事背景之下，茶业界正在实现产业升级，再度复兴中国茶叶在国际上的影响力。福建是国家倡议“一带一路”的核心区，又是“海上丝绸之路”的发祥地，山海侨优势凸显，大有可为。在【茶世界】里读懂茶，从茶里看世界。

台湾地区茶产业概述

早在300余年前，台湾地区便发现了茶树的生长，而且这些茶树大都是野生茶树。然而，台湾真正开始发展茶树栽培和茶叶制造是在200余年前，这要归功于祖先将福建武夷山的茶种及种植技术引入台湾北部。

台湾地区因地理、气候、环境的原因非常适合茶树生长，当地所产制茶类包括红茶，绿茶（炒青和蒸青），乌龙茶等。早在1980年代，台湾地区传统的茶叶生产主要以红茶、绿茶供给外销为主，外销量占到当地总产量的75%~85%。但近二十年来已急速地转成了供应内需，现在外销量只占到总产量的10%~15%左右。主要原因在于人工成本的提供，生产成本过高，从而导致竞争力大大降低；同时，当地政府在1982年将“制茶管理规则”废除，逐渐活跃了内销市场，改变了量产化出口的导向。根据数据统计，台湾地区每人每年平均饮用量从1980年的0.34公斤增加到2018年的1.66公斤左右，内销市场潜力较大。
（数据来源：台湾区制茶工业同业公会）

从栽培面积上来看，台湾地区主要产茶区有台北市、新北市、宜兰茶区、桃园茶区、新竹茶区、南投茶区等15个主要茶区，而南投茶区占据整个台湾地区整体茶区面积的66%，位居第一。从茶叶生产上来看，乌龙茶作为当地的第一名茶，占据了茶类生产量的75%，其次是红茶15%，绿茶10%的比例情况。
（数据来源：台湾区制茶工业同业公会）

从进出口方面来看，台湾地区从2014年至2018年期间，除了2016年进口量有所降低以外，并无大幅增减，进出口量均保持着稳定上涨的态势，产值每年也在双向齐增。
（数据来源：台湾区制茶工业同业公会）

从市场销售的情况来看，台湾地区的茶叶除了满足国内及港澳台地区的内销外，从出口来量上统计，美国、日本、越南是台湾地区出口的前三大国家，出口量分别是1351公吨、520公吨和443公吨；而进口方面，越南、斯里兰卡及印度则是排名前三的国家，进口量分别是18460公吨、4662公吨和3763公吨。

（数据来源：台湾区制茶工业同业公会）

近年来，受到新式茶饮的冲击，台湾地区手摇杯饮料市场商家不断涌现，并且得到了很好的发展。据统计，相关店面从2012年的12144家扩张到2017年的17197家，销售额也从211.3亿台币增长到489.9亿台币。

延/伸/阅/读

通过几个典型的台湾茶品种认识台湾茶

01

文山包种

发酵程度最轻的乌龙茶

文山包种茶是什么茶？我们乍听上去好像不太熟悉，但其实是台湾十大名茶之一，青心乌龙茶树种，是台湾乌龙茶种发酵程度最轻的乌龙茶，又叫“清茶”。产于台湾省北部的台北市和桃园等县，其中以台北文山地区所产制的品质最优，香气最佳，所以习惯上称之为“文山包种茶”。

“包种茶”名称的由来，相传于距今150余年前，大陆福建省泉州府安溪县茶农仿武夷茶的制造法，将每一株或相同的茶叶分别制造，再将制好的茶叶，每四两装成一包，每包用福建所产的毛边纸二张，内外相衬包成长方形的四方包，包外再盖上茶叶名称及行号印章，称之为"包种"或"包种茶"，后来辗转传到本省南港、文山等地。福建省所生产的包种茶以台北县文山地区所产制的品质最优，香气最佳，所以习惯上称之为"文山包种茶"。

02

冻顶乌龙茶

台湾茶的代表茶之一

冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，原产地台湾南投县鹿谷乡，主要是以青心乌龙为原料制成的半发酵乌龙茶。

传统上，其发酵程度在35-50%左右。制茶过程独特之处在于：烘干后，需再重复以布包成球状揉捻茶叶，使茶成半发酵半球状，称为「布揉制茶」或「热团揉」。传统冻顶乌龙茶带明显焙火味，亦有轻培火制茶。此外，亦有「陈年炭焙茶」，素有北文山，南冻顶的说法。

小罐茶的冻顶乌龙茶，根据传统工艺制成，核心工艺“热团揉”使得口感上更具特色。

03

高山乌龙茶

高海拔的高冷茶

台湾的高山乌龙由于种植地区位处海拔1000m以上的高山，日夜温差大，土壤肥沃，茶叶蕴育了独特的山头气。所谓“山头气”，指的是茶树吸收了土壤的养分，形成茶汤特殊的滋味。

高山乌龙茶的平均海拔2100m以上高山茶，故也称“高冷茶”。

每喝一口台湾高山乌龙茶，似乎都能从袅袅茶香中感受到台湾高山云雾的气息，仿若看到雄伟壮阔的台湾山林，彷如置身宝岛美境。

04

东方美人茶

发酵程度最重的乌龙茶

东方美人茶是台湾独有的名茶，又名膨风茶，因其茶芽白毫显著，又名白毫乌龙，是发酵程度最重的乌龙茶，一般的发酵度为60%，有些则多达75-85%，其原料是青心大冇。

主要产地在台湾新竹、苗栗一带，近年台北坪林、石碇一带亦是新兴产区。

05

台湾红茶

台湾日据时代引进印度的阿萨姆红茶（大叶种），在埔里、水里、鱼池等地区试种，结果发现日月潭地区气候环境非常适合。1977年南投县政府正式将埔里、水里、鱼池等地区的红茶整合以“日月潭红茶”命名对外行销。

种植在海拔约600-800公尺茶园之大叶种红茶，品种有阿萨姆、台茶7号、台茶8号、台茶18号， 农委会茶业改良场鱼池分场更培育台茶18号（红玉）为顶级红茶。

乌龙茶，亦称青茶，创制于明清时期。安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传入闽北、广东，后传入台湾，在日本乌龙茶也十分流行。

乌龙茶的制茶师绝对是茶产业中最值得尊敬的“匠人”。不同品种火候不同工艺的组合，让乌龙茶“香水”般奇妙又多样的香调，征服了一批又一批老茶客。那么，工艺到底有多少品种呢？今天从产地、形态和发酵程度理一理。

目 录

1 /

按产地划分

2 /

按形态划分

3 /

按发酵程度划分

// 1 按产地划分 // 

闽南乌龙茶

  铁观音

红遍大江南北的安溪铁观音就是闽南乌龙的代表，除了铁观音，黄金桂、永春佛手、闽南水仙等也属于闽南乌龙。

“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名，此茶外形条索紧结，有的形如秤勾，有的状似蜻蜒头，由于咖啡碱随着水份蒸发，在表面形成一层白霜，称作“砂绿起霜”。冲泡后异香扑鼻，满口生香，喉底回甘，称得上七泡有余香。

闽北乌龙茶

闽北乌龙最主要的还是武夷岩茶。武夷山的茶树种类繁多，除去五大名丛、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而选育出品种优良的单株被称为武夷名丛，其它的就可以称之为武夷奇种，也可以叫它们武夷菜茶。大红袍则是武夷岩茶中品质最优、名气最大者。 

武夷岩茶外形肥壮匀整，紧结卷曲，色泽光润，叶背起蛙皮状小泡。颜色砂绿褐黄，叶底、叶缘朱红或起红点，中央呈墨绿色。品饮此茶，香气浓郁、滋叶浓醇、鲜滑回甘，具有特殊的“岩韵”

广东乌龙茶

广东乌龙以单丛出名，最有名的还是凤凰单丛，此外还有岭头单丛、石古坪乌龙和凤凰水仙，至于其它的都被称为凤凰浪菜。

凤凰单丛产于广东省潮州市凤凰山一带，茶形壮实，叶色浅黄带微绿，汤色黄艳衬绿，香气高扬，多次冲泡，余香不散，甘味尤存。其中香型繁多，以十大香型最为突出。

台湾乌龙茶

台湾乌龙茶是清代由福建传入台湾的，其主要分为两种，一是包种茶，最为出名的还是文山包种。另一个就是台湾乌龙茶，白毫乌龙、冻顶乌龙都是闻名天下的。

当然还有金萱、翠玉、木柵铁观音等品种，至于其他的大部分可以称为台湾高山乌龙茶。

// 2 按形态划分 // 

乌龙茶的外观主要有条形、颗粒形等形态，还有其他一些特别的造型。

条索形乌龙茶

常见的有文山包种、武夷岩茶、凤凰单丛等。

颗粒形乌龙茶

常见的有铁观音、冻顶乌龙等。

束形乌龙茶

八角亭龙须茶是捆扎成束状的茶。

团块型乌龙茶

漳平水仙是乌龙茶中的紧压茶。

漳平水仙

// 3 按发酵程度划分 // 

根据发酵程度的不同，乌龙茶通常可分为轻度发酵茶（约10%—25%）、中度发酵茶（约25%—50%）和重度发酵茶（约50%—70%）。

轻度发酵乌龙茶

轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表。文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻，约8%—10%。焙火亦轻，比较起来更接近绿茶，在乌龙茶中别树一帜。

清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶，发酵程度15%—20%。“清汤绿水”就是清香型铁观音的代表特性。 

比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。冲泡后香气清香持久，茶汤明亮见底，入口生津，落喉甘滑，韵味强，嫩香回甘。

中度发酵乌龙茶

传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重，属于中度发酵，主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等。 

比如闽北乌龙，其外形粗壮紧结，色泽青褐油润，俗称“宝光”。汤色深橙黄或橙红色，显金圈，叶底肥厚，柔软，花果香浓郁高长，滋味浓醇甘爽。一般其发酵程度可高达50%左右。

重度发酵乌龙茶

东方美人

重度发酵的乌龙茶，非白毫乌龙茶莫属。白毫乌龙也叫东方美人，是台湾独有的名茶，是乌龙茶中发酵程度最重的茶品，一般的发酵度为60%，有的甚至到80%。

其外形枝叶连理，白毫显露，汤色呈琥珀色，带蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。

在青山绿水间一边赏景一边饮茶无疑是秋天最惬意的享受，茶作为中国传统文化的精髓，在历史长河的洗礼中拥有了属于自己的气节与文明，红茶香浓，白茶甘润，绿茶清新，乌龙幽香，黑茶醇厚，普洱沉韵。但是你知道不同品种的茶需要搭配不同的冲泡器具吗？且听小编娓娓道来。

红茶搭配茶具：红泥紫砂壶、盖碗

红茶可以分为：功夫红茶、小种红茶以及红碎茶。红茶是发酵程度最重的茶类，在冲泡的过程中，红茶容易因冲泡不当而产生酸味，所以建议在冲泡过程中采用盖碗冲泡，更易控制茶的口感。

冲泡要点：红茶发酵时间最长，开始的两泡出汤需较快，而后加长时间，冲泡以不盖盖最佳。


白茶搭配茶具：段泥紫砂壶、盖碗、陶煲煮茶

白茶分为4类：白毫银针、白牡丹、贡眉以及寿眉。新茶白毫银针、白牡丹都推荐使用段泥紫砂壶冲泡，因为茶叶未经揉捻，使用盖碗冲泡，因温度有限，泡出的内含物质有限，故采用紫砂壶冲泡，更有利于香气还有滋味的散发。针对老白茶，可以使用盖碗或者陶煲进行煮泡，特别是在冬天，煮的白茶滋味香气都更佳。

冲泡要点：新茶温度需降低到90°进行冲泡，煮泡的茶叶可使用茶包袋包装好后，再放入陶煲中。


绿茶搭配茶具：玻璃杯冲泡

绿茶种类多，按照加工工艺可以分为：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶以及晒青绿茶。制作绿茶的原料相对于其他茶类会更加细嫩，所以选择玻璃茶具冲泡绿茶，即可控制温度又可观赏到绿茶带给我们的美感。

冲泡要点：绿茶根据茶叶的嫩度，温度控制在80-90℃，绿茶可分为上投法、下投法以及中投法，“上投法”：将开水注入杯中约七分满再投茶。细嫩名优绿茶一般用上投，如碧螺春、信阳毛尖。“中投法”：先将开水注入杯中约1/3处，投茶，然后再将水注入七分满。一般龙井、太湖绿、六安瓜片、绿阳春等大多采用中投法。“下投法”：先将茶叶投入杯中再注水。


乌龙茶搭配茶具：潮州手拉壶、盖碗、闻香杯

乌龙茶，有闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙，乌龙茶有清香型以及浓香型，都可以按照自己的喜欢，选择不同的泡茶用具，推荐台湾乌龙茶以及闽南闽北乌龙使用紫砂壶，广东乌龙茶使用盖碗冲泡。乌龙茶以韵味著称，而每次都会备用闻香杯，这样可以在品饮前先感受茶香，深刻体会茶的韵味。

冲泡要点：乌龙茶需使用温度在95℃以上的水进行冲泡，可使用陶煲煮水以保持温度。


黑茶搭配茶具：陶煲(煮茶)、盖碗

黑茶的品类有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶都可以使用陶煲进行煮茶，滇桂黑茶则推荐使用盖碗冲泡。


生普搭配茶具：紫砂壶、盖碗

生普目前是品饮人群最多的茶，冲泡的技巧最多，不同的温度、不同的器具，茶的口感香气都相差甚远。而在器具选择中，根据不同的茶性选择不同的紫砂壶进行冲泡。一般新茶使用盖碗居多，有一点年份(7年以上)的使用紫砂壶进行冲泡。