台湾茶茶果

因成品茶的外观呈黑色，故得名。六大茶类之一，属后发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）、安徽古黟黑茶。

中文学名 黑茶 界 植物界 门 被子植物门（Angiospermae） 纲 双子叶植物纲（Dicotyledoneae） 亚 纲 五桠果亚纲（Dilleniidae） 目 杜鹃花目（Ericales） 科 山茶科（Theaceae）属茶属种茶叶亚种黑茶 英文名 Dark tea

历史沿革

最早的湖南黑茶是汉代时由湖南省益阳市安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。

四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北泉城红、泉城绿等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。

“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。

藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏值最高的茶种。 四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年历史。明代嘉靖年间，陕西泾阳商帮陆续来雅安投身边茶行业。他们的资金雄厚、经商有道，从明到清先后创办了10余家茶号，经营规模很快超过当地川帮，每年认“引”数额占雅安全部的三分之二。藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。

黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。

湖南黑茶历史

黑茶的历史至少可以追溯到唐朝后期的茶马互市。唐德宗贞元年间，约785-804年。据《封氏闻见录》载：“往年回鹘入朝，大驱名马市茶而归”。

黑茶的起源，一般认为是始于十六世纪初，理由是这是中国历史上第一次出现“黑茶”两字。明朝嘉靖三年，即公元1524年，明御使陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶。。。官商对分，官茶易马，商茶给买。”据《明史·食货志》记载：“神宗万历十三年，即公元1585年，--中茶易马，惟汉中保宁，而湖南产茶，其直贱，商人率越境私贩。”可见，当时禁止越四川境内私贩湖茶。因此16世纪末期，湖南黑茶兴起。


湖南黑茶生产始于湖南益阳安化县。据唐·杨烨《膳夫经手录》记载，唐朝时，安化所产渠江薄片，已远销湖北江陵、襄阳一带。五代毛文锡的《茶谱》记有：“渠江薄片，一斤八十枚”，又说“谭邵之间有渠江，中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁，而芳香异常。”这证明在唐代湖南安化已有“渠江薄片”生产，在当地有些名气，而这种茶色泽为黑褐色，即典型的上等黑茶色泽，说明当时就有黑茶生产。2009年，安化入选世界纪录协会中国最早的黑茶生产地。

湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷园，后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、酉州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家溪为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产，产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地以及湘西张家界等地区，比较有名的经典1939黑砖茶产自湘小伍家。

明嘉靖年间，资江下游出现了商埠重镇东坪和黄沙坪，它们与乔口和黄沙坪对岸的酉州一起，以茶叶为发端，成为丝绸之路的茶马古道在南方的重要起点。清代集黑茶生产工艺之大成而问世的“千两茶”，被近代人誉为“世界茶王”。现今故宫仅存的一支“千两茶”已成为无价之宝。清末，安化茶叶名驰天下，茶叶产业盛况空前。尚有百年历史的茶行、茶亭、茶书、茶钟、茶马古道驿站、茶具、茶歌、茶谣、茶俗存在于民间。益阳茶厂生产的湘益高级茯砖茶，具有降血压、降血糖、降血脂、调理肠胃、消炎、防辐射等独特功效，在边疆地区流传着“喝酒要喝伊利特，喝茶要喝益阳茶”之风。随着人们生活水平的提高和对茶叶保健功能的逐步认识，黑茶必将成为人们首选的健康饮品。“喝安化千两茶，添人间百岁寿”、“多喝茯砖茶、健康千万家”。

虽然按史书记载，安化黑茶历史可追溯到1400多年前唐代的“渠江薄片”。但是长沙马王堆汉墓出土文物又改写了历史。
1972—1974年，长沙马王堆一、三号汉墓出土有“一笥’竹简，经考证即茶一箱，箱内黑色颗粒状实物用显微镜切片被确认为是茶。自此以后，这箱茶叶从何而来？益阳市茶叶局局长、高级农艺师易梁生经过多年考察、研究、分析，认为是安化黑茶，原因如下：
一、从地域位置来看，汉唐时期，安化属益阳县，隶属长沙郡管辖。而安化茶叶历来就有“山崖水畔，不种自生”的优良品质，是封建社会上层人士的首选嘉茗。
二、从保存品质上看，绿茶等其他茶类根本不具备如此长的存放期，而安化黑茶因工艺独特可长期存放。
三、从运输便利上看，安化经陆路肩挑马驮，水路木竹筏和船运到长沙十分方便。
四、汉末三国时期，吴、蜀屯兵益阳，关羽曾用一包包以竹篾包裹的茶叶为将士解除病疾。竹篾是安化黑茶特有的包装形式，也正与马王堆出土的黑茶包装契合。
五、早期安化黑茶要经松枝、松木烘烤干燥制作工序，具有气味芳香、杀菌防腐的功效，陪葬功能显著。并且马王堆出土茶叶已凝成规则不一的黑色小颗粒，与我们现存的陈年散装安化黑茶如出一辙。
那么，如果马王堆汉墓里的茶叶来自安化，安化黑茶的历史则至少可再前推900年，达到2300年。安化黑茶，千年黑茶，源起安化。

雅安黑茶历史

《史记·周本纪》载，公元前1066年，周武王伐纣，“南(四川)八部族贡武王荼(茶)”。《明史·茶法》：太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马。”乌茶即藏茶、边茶，天全即今雅安市天全县。 《西藏政教鉴附录》：“茶叶自文成公主入藏地”，即雅安所产龙团、凤饼茶，贡奉朝廷后作和蕃礼品带进藏区。之后，雅安藏茶源源不断输入西藏，至今已有1300多年历史。唐、宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治边”，雅安藏茶迅速发展。《明史·茶法》：宋太祖“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门(今天全)、黎(今汉源)、雅(今雨城)抵朵甘、乌思藏(康、藏都司)，行茶之地五千余里……”，宋熙宁七年在雅设茶马司，位于今名山新店，其遗址是中国至今为止唯一可考的茶马司遗址。

雅安藏茶制作技艺，主要依靠茶号和茶厂的传统艺人、工匠在加工过程中代代口授心记，近代始有文字记载。雅安藏茶生产明朝以前为分散加工，朝廷统一收购经营。《雅安县志》(民国版)载：最早藏茶加工企业为 有“天兴”、“恒泰”、“聚成”等茶号。清朝允许民间藏茶贸易，私营藏茶企业增多，到清末，雅安、天全、 荥经、名山、邛崃等县茶号有200多家。清光绪三十二年(1907年)，为抗击英国侵略，抵制印茶入藏，振兴雅安边茶在藏区的地位，川滇边务大臣赵尔丰及 四川劝业道共同主持，组织雅安、名山、天全、荥经、邛崃五县茶商集资33.5万两白银，在雅成立官督商办的“边茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解体。

民国初年，私营茶号恢复到100多家，接着军阀混战，强派苛捐杂税，藏商携款私逃，很多茶号倒闭，民国二十四年(1935年)仅剩30多家。1939年， 西康省成立，国民政府为垄断边茶经营，筹备在雅成立“中茶公司西康省分公司”。其后，私营茶号率先联合成立“康藏茶叶股份有限公司”，包销全部茶引，使名 山、邛崃两县茶号倒闭，仅为雅安、天全茶号收购原料，代加工成品茶。

产地分布

黑茶属于后发酵茶，是中国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南的安化县、陕西、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。

工艺流程

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

杀青

由于黑茶原料比较粗老，为了避免黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗梗不易断，且均匀一致，即为杀青适度。

(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。

初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件，黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解块立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。

复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。

自然晾置

自然晾置干燥法为传统干燥工艺，黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。

黑茶品种

黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。

三尖

天尖：是用一级黑毛茶压制而成， 外形色泽乌润，内质香气清香，滋味浓厚，汤色橙黄，叶底黄褐。
贡尖：是用二级黑毛茶压制而成，外形色泽黑带褐，香气纯正，滋味醇和，汤色稍橙黄，叶底黄褐带暗。
生尖：是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐，香气平淡，稍带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐，叶底黑褐粗老。

茯砖

陕西茯茶出自于陕西咸阳泾阳，距今已有近千年历史，她兴于宋，盛于明清和民国时期。茶体紧结，色泽黑褐油润，金花茂盛，菌香四溢，茶汤橙红透亮，滋味醇厚悠长。适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区，主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言，在缺少蔬菜水果的情况下因而，在中国西北地区有“一日无茶则滞，三日无茶则痛”、“宁可一日无粮，不可一日无茶”之说。

泾阳县位于咸阳市，泾阳县地处关中平原中部，泾河下游。东与三原、高陵县交界，南与咸阳市渭城区接壤，西隔泾河与礼泉县相望，北依北仲山、嵯峨山与淳化、三原县毗邻。从泾阳县城出发到西安城北客运站44公里。茯茶的出现，约在公元1368年（洪武元年即朱元璋“明太祖”建立明朝初）问世，采用湖南安化黑毛茶为原料，手工筑制，因原料送到泾阳筑制，称“泾阳砖”；茯砖早期称“湖茶”，因在伏天加工，故又称“伏茶”。名称由来因其药效似土茯苓，就由“伏茶”美称为“茯茶”或“福砖”。由于系用官引制造，清代前期须在兰州府缴纳三成至五成砖茶作为税金，这批茶交给官府销售，又叫“官茶”、“府茶”。其余的砖茶由茶商按照政府指令在指定的销区销售，故称为“附茶”。在清道光年间，将安化黑毛茶中色黄叶粗的甘引用篾篓踩成大包，包重90公斤，运往陕西泾阳压制成砖。

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同，其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序，除需要很多条件外，一个重要的条件是要求砖体松紧适度，便于微生物的繁殖活动。茯砖与黑、花两砖另一个不同之点，是砖从砖模退出后，不直接送进烘房烘干，而是为促使“发花”，先包好商标纸，再送进烘房烘干。烘干的速度不要求快干，整个烘期双黑、花两焙长一倍以上，以求缓慢“发金花”（即产生冠突散囊菌）。

茯茶功效突出原因在于有一种金花菌(冠突散囊菌)，使砖茶里面布满星星点点密密麻麻黄色的“金花”。“金花”越茂盛，品质就越好，对消化、对生理的调节作用就越大。以肉食为主的西北牧民，宁可三日无食，不可一日无茶。可见茯茶在他们生活中的重要性。茯茶消滞去腻，降脂降血，平衡生理，是不争的事实。茯茶的“金花”，一目了然，茯茶金花菌的作用，不是其他茶可以替代的。茯茶中有人体必须的多种氨基酸、维生素和微量元素，茯茶的原材料本身具有对人轮状病毒的抑制作用，能有效地阻断人体致癌性亚硝基化合物形成；所含脂肪分解酵素含量高于其他茶类。

花砖

“花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。过去，花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料，用棍锤筑制在长形筒的篾篓中，筑造成圆柱形，高147厘米，直径20厘米，做工精细，品质优良。1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。目前有1kg、2kg等几种规格，花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。“花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名“花砖”。花砖茶的制造工艺与黑砖茶基本相同。压制花砖的原料成份，大部分三级黑毛茶及少量降档的二级黑毛茶。总含梗量不超过15%。毛茶进厂后，要经筛分、破碎、拼堆等工序，制成合格的半成品，以后进行蒸压、烘焙、包装等，工艺与黑砖茶相同。

黑砖

安化黑茶历史悠久，历史上横贯欧亚大陆的“丝绸之路”运输的主要商品是丝绸、瓷器、茶叶。安化黑茶，通过古丝绸之路源源不断运往西北边疆，也销往俄国、英国等国家。

湖南安化黑茶主要集中在安化生产。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。湖南安化黑茶是20世纪50年代绝产的传统工艺商品，被权威的台湾茶书誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品”。

黑砖茶，因用黑毛茶作原料，色泽黑润，成品块状如砖，故名。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。制作时先将原料筛分整形，风选拣剔提净，按比例拼配；机压时，先高温汽蒸灭菌，再高压定型，检验修整，缓慢干燥，包装成为砖茶成品。

每块重2公斤，呈长方砖块形，长35厘米，宽18．5厘米，厚3．5厘米。砖面平整光滑，棱角分明；茶叶香气纯正，汤色黄红稍褐，滋味较浓醇。该品为半发酵茶，去除鲜叶中的青草气，加以砖身紧实，不易受潮霉变，收藏数年仍不变味，且越陈越好，适于烹煮饮用，尚可加入乳品和食糖调饮。年产量约5000吨，主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区，以兰州为集散地。

青砖茶

青砖茶是黑茶中的一种，也称湖北黑茶，具有其它普通黑茶和普洱茶所没有的自然茶香。湖北省赤壁市羊楼洞是青砖茶的原产地，已有两百多年的生产历史。羊楼洞商人雷中万于清乾隆元年（公元1736年）开办“羊楼洞茶庄”，后又将“羊楼洞茶庄”更名为“洞庄茶号”。“公设茶庄于庙场，始制茶砖”（《中万公传》），茶号设在羊楼古镇庙场街中段，厂房设在观音泉下60米处，以羊楼洞茶为原料，引观音泉水制作。因观音菩萨座驾为莲花，故所产砖茶“以莲花为案，以洞庄二字为识”，至今，已有200余年历史，有"砖茶之源，百年洞庄''之说。它以老青茶为原料，经蒸汽高温压制而成，汤色澄红清亮，浓酽馨香，味道纯正，回甘隽永。青砖茶经发酵、高温蒸压、适当存放自然后发酵后，茶叶中的儿茶素和茶多酚比普通茶更易溶于水中，饮用青砖茶，除生津解渴外，其具有的化腻健胃，降脂瘦身，御寒提神，杀菌止泻等独特功效为其它茶类所不及。主要销往内蒙古、新疆、西藏、青海等西北地区和蒙古、格鲁吉亚、俄罗斯、英国等国家。

青砖茶经多道工序制作后压制而成长方砖形。感观上为色泽青褐，香气纯正，滋味尚浓无青气，水色红黄尚明，叶底暗黑粗老。 青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分，色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。洒、二面之间即为里茶，色泽青褐，香气纯正，汤色红黄，滋味香浓。饮用青砖茶，除生津解渴外，还具有清新提神，帮助消化，杀菌止泻，降低三高（高血糖、高血脂、高血压）等功效，是内蒙古等西北地区人民的日用消费品，属国家应急储备物资。其中湖北省赵李桥茶厂有限责任公司生产的“川”字牌青砖茶是黑茶行业中商务部首批认定的唯一的中华老字号，享有久远声誉，至今依然是边区人民的日常首选。一些不懂汉语的少数民族消费者，只需用手在砖面上轻轻一摸，只要有三条凹进去的印迹，他们就会彻底的放心。“三道道”（即“川”字）已成为边疆人们心目中诚信的标志。

千两茶

清同治年间(1862—1874年)，湖南茶商在“百两茶”的基础上，创制出了千两茶，即“花卷”茶。千两茶成品每支净重合老称1000两，故俗称“千两茶”。千两茶是采用安化本地产优质黑毛茶为原料，将经汽蒸变软后的黑毛茶灌入垫有蓼叶和棕片的长圆筒形的篾篓中，用棍、锤等筑制工具，运用绞、压、踩、滚、锤等技术，经多次反复锤压和束紧，使茶支达到致密坚实的要求，最后形成高160厘米左右、直径0.2米左右的呈树状的圆柱体，在自然条件下经“日晒夜露”七七四十九日，自然干燥而成。

千两茶茶包装原始独特，外形硕大挺拔，很具视觉冲击力。其外形色泽黑润油亮，汤色橙黄明亮，滋味醇厚，味中带蓼叶．竹黄、糯米香味。存放越久，品味越佳。

千两茶与百两茶制作工艺是完全相同的，但茶越小制作工艺的难度就越大，对技师的工艺要求也越高。千百两茶是湖南安化黑茶中的经典茶叶，以陈年茶为 最佳，现存50年之久的千两茶市值在200万元左右，韩国、日本等地以千两茶做为镇店之宝，收藏千百两茶更为盛行。据说千百两茶保健功效十分不错，“日晒 夜露”之特殊发酵工艺，造就了“千两茶”独特的品质特征和对人体独特的药理功效，长期存放的“千两茶”对肠胃调理具有“药”到病除的功效。临床实验证明，“千两茶”对改善人体血液循环，降低血脂、血压具有明显的辅助疗效。“千两茶”采用茶学界俗称为“后发酵茶”的黑茶为原料，因此，只要存放在干 燥、无异味的场所，时间越久，其药理保健功效则更加突出，而且口感更醇厚、自然。“千两茶”已经成为具有远见人士的藏品和客厅装饰品。

康砖金尖

创制于1074年前后，主要使用四川雅安、乐山一带的原料，后扩大到宜宾、重庆等地。主销西藏、青海及四川甘孜等藏族地区。原状产于四川雅安、宜宾、江津、万县等国营茶场（厂）加工筑制，年产量近万吨。

都是经过蒸压而成的砖形茶。康砖品质较高，金尖品质较次。两者加工方法相同，不同的只是原料品质有差异。

筑制康砖和金尖的原料来源广泛，类别也很多，有做庄茶、有级外晒青茶、条茶、茶梗、茶果等。所以毛茶原料必须预先过细整理，再经筛分、切铡整形、风选、拣剔等工序，务求做到沙石、草木除净，梗长适度，还要制成形状匀整的洒面和里茶。再按国家规定的质量标准进行合理配料，经过称茶、蒸茶和筑压等制造工序，制成康砖和金尖。

康砖茶每块净重0.5公斤，金尖每块净重2.5公斤。康砖为圆角枕形，大小规格为17×9×6厘米。金尖也是圆角枕形，大小规格为24×19×12厘米。康砖外形色泽棕褐，香气纯正，滋味醇和，汤色红浓，叶底花杂较粗；金尖外形色泽棕褐，香气平和，滋味醇和，水色红亮，叶底暗褐粗老。

2013年，沉香黑茶与黄花梨黑茶获得国家级专利。

四川边茶

四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，简化为康砖、金尖两个花色，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。南路边茶（藏茶）为黑茶品种制法最复杂，经过32多道工序制成。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。西路边茶制法简单，将采割来的枝叶直接晒干即可。

广西梧州六堡茶

广西黑茶最著名的是梧州六堡茶，因产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名。已有上千年的生产历史。除苍梧县外，贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。广西梧州因梧州六堡茶享誉国际和国内，2010年和2011年举办了两次广西春茶会，形成了形良好的茶文化城市品牌效应。

梧州六堡茶是特种黑茶，品质独特，香味以陈为贵，在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。黑茶为中国 特有的茶类。因 茶叶颜色呈乌黑 状，所以称作为 黑茶。中国人一 般不太热衷于陈 茶。据说日本人更倾注于新茶； 然而日本人开始对云南出产的黑茶中的代表 “普洱茶”和广西梧州生产“六堡茶”青睐起来了。这大概是受到香港惯饮陈茶的习俗的影响吧。

食用指南

熬煮

在唐朝之前，茶都是用于熬煮后饮用的，其功能成份才气被人体充实吸取。从唐朝起头，茶才盛行冲泡饮用，到宋朝期间到达鼎盛。
茶在顺应社会需求的同时，演绎出很多茶文化或有关茶的趣事，把茶从等同于药物的一莳植物渐渐过渡到品其喷鼻、悟之理、怡其韵的虚实把玩圣物。外洋饮用正统的“中国茶”肯定是用熬煮的方式，俗称“烹茶”这也是“茶”传到外洋留下的印迹。

在藏区，因为恶劣的天然情况和人体必需的要求，千百年来一向连结着陈腐的吃茶品茗风俗，即先把茶熬煮过再饮用，不但口感神韵更佳，颠末熬煮后的黑茶，其对人体的各项保健功效就更为凸起，只能令别的冲泡饮用类的茶感受到“火候欠佳”。

黑茶的熬煮其实很简略，待水温加热到开，放入适量黑茶（此时勿需加壶盖），沸腾熬煮2分钟关火，盖上壶盖焖泡3～5分钟，滤渣后即可饮用。

因为黑茶的陈、醇特点，发起将煮好的茶先倒入暧水瓶中焖1～2小时，其味更醇喷鼻，尚可每晚睡前将煮好的茶放于暖水瓶中，第二天饮用，其茶的深度发酵历程更充实，保健感化代价和口感更佳、更光滑，汤色也更美丽透红。

饮用方法

千两饼茶

黑茶类的制作过程一般注重发酵或后发酵，有的紧压成砖茶、饼茶和散茶。黑茶一般选用茶壶茶具冲泡，条件准许下可煮茶。
黑茶需使用沸水冲泡。具体冲泡方法如下：取茶
黑茶一般形态有三种，千两饼茶、颗粒茶、千两茶。

千两饼取茶
用黑茶刀顺着茶叶纹路，倾斜将整茶撬取下来即可。

颗粒茶取茶
由于颗粒装的黑茶已经切取好，把黑茶从包装拿出即可。千两茶取茶

整支千两茶
用铁锹、铁锤等工具取茶，取千两茶时要小心，不要伤及手指。泡茶第一步
投茶将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，它可以实现茶水分离，更好的泡出黑茶。

泡茶第二步
冲泡 按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。

泡茶第三步
茶水分离。如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用小提示：泡黑茶时不要搅拌黑茶、或压紧黑茶茶叶，这样会使茶水浑浊。

五种喝法

黑茶主要产于湖南的安化县、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、广西六堡散茶等。黑茶不比绿茶没有限定不同茶品配以不同的泡法，五种黑茶的喝法，只要自己喜欢都可以用来冲泡。

一、传统的喝法：取茶10至15克，用壶或其它容器盛满500毫升的水，煮至一沸时，将茶放入其中，待至壶中水再沸腾时，改用文火煮一至二分钟，停火后，滤去茶渣，即可饮用。

二、功夫茶的喝法：用功夫茶具，按照功夫茶的泡饮方法饮用。

三、盖碗冲泡的喝法(南方最为常见)：可用盖的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5-8克，先用沸水冲洗一次，烫杯后倒掉，再冲入沸水，加盖闷一分钟左右，待到汤色红浓，即可饮用。

四、凉茶的喝法：用1比60的比例，配好茶水，按照传统方法将茶水煮好，滤去茶渣，放凉后即可饮用，放入冰箱，风味更佳。

五、奶茶冲泡喝法：用传统的方法将茶汤煮好后，按照茶汤和牛奶1比1的比例，调入牛奶，加少许盐，即成具西域特色的奶茶。

价值功效

膳食营养

黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。 对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源，有生命之茶之说。

助消化解油腻

黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因。
中国西北少数民族人民的食物结构是牛、羊肉和奶酪，故有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说，这与茶叶能“去肥腻”“解荤腥”的功效有很大关系。
另外，黑茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。中国民间有利用老黑茶治疗腹胀、痢疾、不消食的传统。

降脂减肥

血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的。
黑茶中含量丰富的茶多糖具有降低血脂和血液中过氧化物活性的作用。中国人民解放军总医院于1990年5月至1991年5月对某干休所155名老干部中的55名高血脂患者，经连续服用黑茶180天（每日3克）的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量和血中过氧化物活性明显下降。

抗氧化

有关衰老的自由基理论认为，在正常生理条件下，人体内的自由基不断产生，也不断被清除，处于平衡状态。黑茶中不仅含有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、维生素C、维生素E、D一胡萝卜素等，而且含有大量的具抗氧化作用的微量元素如锌、锰、铜（SOD的构成元素）和硒（GSHPX的构成元素）等。黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。

抗癌

癌症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。

自20世纪70年代后期，世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。

降血压

茶叶具有降血压的作用早有报道。日本报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。此处，还发现茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒张而使血压下降。中国楼福庆等发现茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、低密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对ACE酶具有显著抑制作用，具有降压效果。

降血糖

黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其它茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其它茶类的原因之一。

杀菌消炎

黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用。

利尿解毒

黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。同时，黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外，而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用。对于重金属毒物，茶多酚有很强的吸附作用，因而多饮茶还可缓解重金属的毒害作用。

黑茶在原料选用，加工工艺(发酵发花)等方面有别于其他茶，从而导致黑茶的生化成分的组成和比例及由此而产生的药理功能具有特殊性。
经过渥堆过程微生物的参与所形成的茶，因其内含成分与红、绿茶有极大差异，所表现的功能也不同。l在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。研究表明，黑茶的特殊保健功效与其含有较丰富的茶多糖有关。

注意事项

冷饮安化黑茶只能骤然降低体表或局部温度，不能持久解热、解渴。而适当地饮用热茶，对消暑解渴、清热凉身更为有利。因为饮热茶后能扩张血管，促进汗腺分泌，使排汗畅快。大量汗液通过皮肤表面的毛孔渗出体外而挥发，会带走大量体热，能降低体表温度2~3℃。此外，安化黑茶中的茶碱有利尿的作用，排尿也能带走一部分热量。安化黑茶中还含有丰富的茶多酚、茶色素和氨基酸等，也能起到刺激唾液分泌，并与唾液发生反应的作用，从而滋润口腔，产生清凉感觉，这在冷饮安化黑茶时作用并不明显。在炎炎夏日，闲暇时喝上一杯安化黑茶的凉茶确实是一种难得的享受，但在身体处于缺水状态下，急于饮用凉茶不但无法体会它的独特风味，甚至可能对身体造成伤害，这时候喝热茶反而是更好的选择。

生活妙用

1、对治疗习惯性便秘有一定的效果。春季来临，是肠胃病易发时节，热饮黑茶，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎有较好的效果。同时，饮用黑茶可消除腹胀，有治消化不良之妙用。

2、黑茶洗头可止痒秀发。黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的蛋白质、茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等。其中，蛋白质、茶多糖、维生素及矿物质等是毛发生长的必须营养成分，茶多酚等物质又具有抗菌，消炎，抗过敏等作用。因此黑茶（禅洱茯茶）茶汁是天然的营养护发香波，具有祛屑止痒护发的功效，长期使用可使您的秀发洁净而具有光泽。

3、黑茶泡脚能迅速缓解疲劳、除臭抑菌。黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等，茶多酚、茶皂素等有抑菌、抗过敏等作用；黑茶（禅洱茯茶）中的芳香物质又有除臭、消炎等功效。而且黑茶（禅洱茯茶）具有很强的兼容性，或者可选择适当的中药如红花、杜仲等与之调配，制成药茶足浴液，作用于足底经络，达到全身调节的目的。您根据需要熬煮适当浓度（1：25～50）的黑茶（禅洱茯茶）茶汁或者配以中药，以约35～40℃水温泡脚，可以迅速缓解疲劳，恢复体力，除臭抑菌。

鉴别方法

好的黑茶总的品质要求色泽黑而有光泽，汤色橙黄而明亮，香气纯正，陈茶有特殊的花香或“熟绿豆香”，滋味醇和而甘甜。如果香气有馊酸气，霉味或其它异味，滋味粗涩，汤色发黑或浑浊，都是品质低劣的表现。

1、观外形：看干茶色泽、条索、含梗量，闻干茶香。黑茶有发酵香，老茶有陈香；紧压茶砖面完整、模纹清晰，棱角分明，侧面无裂缝；散茶条索匀齐、油润则品质佳。
2、看汤色：橙黄明亮，陈茶汤色红亮如琥珀。
3、闻香气：带甜酒香或松烟香，陈茶有陈香。
4、品滋味：醇和，陈茶润滑、回甘。
5、看叶底：黑褐。

陈年老黑茶经久耐泡，可从以下几点来看：
特点：汤色红艳明净，如陈年洋酒，无沉淀、浑浊，极具观赏价值，家用玻璃器皿冲泡，便于观色。
香气：初泡醇香带陈，刚性较弱，中期陈醇兼而有之，后期陈香突出，醇香如陈年洋酒。
滋味：初泡入口甜、润、滑，味厚而不腻，回味甘甜；中期甜纯带爽，入口即化；后期使汤色变浅后，茶味仍沉甜纯，无杂味。

黑砖茶品质要求：砖面平整，花纹图案清晰，棱角分明，厚薄一致，色泽黑褐，砖内无黑霉、白霉等，可以有“金花”，内质香气纯正，或带松香烟味，汤色橙红尚明，滋味醇和忌味涩粗老味。

湖南黑茶与普洱茶的区别

黑茶是依据成品茶的外观呈黑色而得名，中国六大茶类之一，属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。普洱茶是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的黑茶的一分支。

加工工艺的区别：湖南黑毛茶必须经过七星灶用松木烘烤，黑茶有渥堆工艺在云南生普却没有此工序,20世纪70年代普洱才运用湖南黑茶粗制加工里的渥堆技术形成区别于传统产品的“熟普”茶。

安化黑茶中的茯砖有独特的“发花”工序，产生功效强大的益生菌——冠突散囊菌，茯砖茶的“发花”工艺为国家二级机密，但普洱茶中没有这个工序。

湖南黑茶品质功效的区别，湖南黑茶的茯砖茶及千两茶中有“金花”即冠突散囊菌，具有降压、降脂、降血糖、消食、调理肠胃的功效。

产品外形的区别, 湖南黑茶有紧压砖形及散装及独特的花卷形，而普洱以饼状居多。

包装形式的区别：湖南黑茶的花卷系列包装以竹黄、棕叶、寥叶为包装，朴实无华，风格式样天下唯一，包装与产品同步生成，是茶叶中唯一的非后包装产品。

保存方法

黑茶保存需要通风、干燥、无异味的条件下，如果茶叶因放置不当受潮了，可采取以下方法进行处理，但出现了黑霉、绿霉、灰霉就绝对不要饮用了，说明茶已经发生霉变了。　保持通风干燥是其收藏存放黑茶最重要的，黑茶因属深度发酵（全发酵茶），需要一定的湿度加速陈化也是必要的，如果不小心因湿度过大，时间太长而使茶因受潮而发霉生白毛，应及时取出拿到通风干燥的地方，也可以抽湿（开空调即可）或在阳光下晾晒，几天后长出的霉毛自然会消失，如发白毛的情况严重，可用毛刷、毛巾之类柔软纺织品去除表层的白毛，再用电吹风之类的加热器具加热十几分钟即可。但如果是黑霉、绿霉、灰霉就是坏茶了。

摘要：唐宋时期禅寺中既有茶礼，也有汤礼，合起来称作“茶汤礼”。宋代之前，无论社会上还是宗门内，普遍使用煎茶法。宋代则流行点茶法。唐代百丈怀海禅师首制“百丈清规”，将当时社会上流行的煎茶法纳入禅门礼仪。到了宋代，又与点茶法相结合，出现了“煎点”二字。煎点，不仅是唐代煎茶法和宋代点茶法的合称，也指禅寺中煎汤和点茶的具体礼仪。是宋代“客至点茶，欲去煎汤”待客俗礼的宗门化，也是宋代茶汤煎点礼仪形成的社会基础。宋代不仅文人雅士热中煎茶、点茶，甚至连帝王贵胄也参与其中，这乃是宋代茶文化兴盛的一个主要原因。另外，禅门诸多《清规》中提到的“茶葯”，即禅门常说的药石，其实是晚食的隐语，俗称点心。此外，茶榜和茶状，以及茶鼓、茶板、茶盏、茶橐子、茶筅、汤瓶等，在禅门茶礼中都有专门的意义，本文也拟作简略探讨，以期对唐宋以来禅寺茶汤煎点礼仪和具体过程作一番概略梳理。

关键词：煎点 茶汤 茶榜 茶状 茶葯 汤瓶

概 说

宋代宗赜禅师辑编的《禅苑清规》，是对唐代百丈怀海制定《古清规》以来的第一次整理辑编，不但保留了《古清规》的相关内容，也将宋代丛林禅寺制定的“丛林清规”“禅林日用”等收集进来，可以看作是宋代禅寺的“清规总编”，对于我们研究宋代禅寺茶汤煎点礼仪以及煎点用具，有着十分重要的参考意义。正如宗赜禅师在序文里说的：“是以佥谋开士，遍摭诸方。凡有补于见闻，悉备陈于纲目。”所以禅门清规中记载的茶汤煎点之事，以《禅苑清规》最爲详备。本文即以《禅苑清规》为主要参考资料，拟从七个方面，对唐宋以来禅寺茶汤煎点礼仪以及煎点用具，予以探讨。

一、煎点的意义

煎茶法形成于唐代初期，唐人封演《封氏闻见记》“饮茶”条记载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教。学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”泰山降魔藏禅师首次将煎茶法引入禅门，帮助禅僧修习。此后百丈怀海禅师首制禅寺清规，将当时社会上流行的煎茶法纳入禅门礼仪，称为禅寺煎茶礼仪，后人尊之为“百丈清规”或“古清规”。到了中唐时期，茶风禅风并行，形成了“寺必有茶，僧必饮茶”的禅茶风尚。赵州从谂禅师住持观音禅院时，以一句“吃茶去”法语接引四方学僧，从此茶禅之风弥布丛林，这对唐末禅寺清规中茶汤礼仪的形成，具有一定的影响作用。

《封氏闻见记》里又说：“楚人陆鸿渐为《茶论》，说茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕，好事者家藏一副。”陆羽《茶经》出现在百丈禅师制定禅寺清规之后，是当时世俗社会饮茶方法的归纳总结，至于禅门茶礼，仍存于古清规之中。

唐代煎茶法到了宋代，又与点茶法相结合，于是出现了“煎点”二字，分别指唐代煎茶法和宋代点茶法。宋代禅寺通行点茶法，但爲了表示对古清规的尊重，特意将唐代煎茶礼仪名称保留下来，合称呼煎点，用以警示后人。日僧无着道忠禅师《小丛林清规》“煎点通辩”条说：“就座吃茶亦名煎点。此方必管辨精厚，似与古规僧堂等所行稍异。”后世逐渐成为一种正式用语，瀹茶称作点茶，烧水称作煎汤，煎汤点茶，合称“煎点”。

《禅苑清规》中记载说：“堂中所用柴、炭、米、面、油、盐、酱菜、茶汤、药饵、姜枣、乌梅、什物、家事”，除了柴米油盐酒醋，还有茶汤、药饵，已经将茶汤并列为日常用事了。又说：“内侍者收掌堂头衣钵，支收文历并方丈内公用物色。主管茶汤、纸笔、冬夏衣物。”“预先点检门状关牒书信，恐有差误，及备茶汤人事之物。”茶汤不但是禅寺主持的重要用品，要内侍者专人掌管，而且也作为接待政府官员以及诸方大德的必备物用，不能有些许懈怠。足见宗门对待茶汤的重视程度了。

唐代百丈怀海禅师首制禅寺清规，后人尊之为“百丈清规”或“古清规”，将当时社会上流行的煎茶法纳入禅门礼仪，成为最初的禅寺煎茶礼仪。到了宋代，又与点茶法相结合，于是出现了“煎点”二字，分别指唐代煎茶法和宋代点茶法。宋代禅寺通行点茶法，但爲了表示对古清规的尊重，特意将唐代煎茶礼仪名称保留下来，合称煎点，用以警示后人。日僧无着道忠禅师《小丛林清规》“煎点通辩”条说：“就座吃茶亦名煎点。此方必管辨精厚，似与古规僧堂等所行稍异。”后世逐渐成为一种正式用语，瀹茶称作点茶，烧水称作煎汤，煎汤点茶，合称“煎点”。所以，煎点不仅是唐代煎茶法和宋代点茶法的合称，也指禅寺中煎汤和点茶的具体礼仪过程。

二、煎点的方式

《禅苑清规》(以下简称《清规》，后同)“赴茶汤”条开篇即说：“院门特为茶汤，礼数殷重，受请之人不宜慢易。”煎点作爲一种茶汤礼仪，在禅门日常应用有着十分重要的意义。考之《清规》，正式煎点都要先出茶榜或茶状，然后击茶鼓或敲茶板，然后鸣鈡，僧众依次进入煎点场所，按“茶汤图”以及“照牌”所示坐定。开始行茶，浇汤，如此二遍，然后请吃茶葯。然后又行茶，浇汤，茶罢，收拾汤瓶、茶盏、茶橐，大众礼谢煎点特为人，一次完整的茶汤礼仪到此宣告结束。下面完整引用一段《清规》中的文字，以资说明。

僧堂内煎点

堂内煎点之法，堂头库司用榜，首座用状。令行者以箱复托之，侍者或监院或首座呈特为人。礼请讫，贴僧堂门颊。监院或首座于方丈礼请住持人，长版后众僧集定。入堂烧香，大展三拜，巡堂请众。斋后，堂前钟鸣就坐讫。行法事人先于前门南颊朝圣僧叉手侧立，徐问讯。离本位于圣僧前当面问讯罢，次到炉前问讯。开香合，左手上香罢，略退身问讯讫。次至后门特为处问讯，面南转身，却到圣僧前当面问讯。面北转身问讯住持人，以次巡堂至后门北颊版头，曲身问讯。至南颊版头亦曲身问讯。如堂外，依上下间问讯。却入堂内，圣僧前问讯。退身依旧位问讯，叉手而立。茶遍，浇汤，却来近前当面问讯。乃请先吃茶也。汤瓶出，次巡堂劝茶，如第一翻，问讯巡堂，俱不烧香而已。吃茶罢，特为人收盏。大众落盏，在床叉手而坐。依前烧香，问讯特为人罢，却来圣僧前大展三拜，巡堂一匝，依位而立。行药罢，近前当面问讯，仍请吃药也。次乃行茶浇汤，又问讯，请先吃茶。如煎汤瓶出，依前问讯巡堂，再劝茶。茶罢，依位立。如侍者行法事，茶罢先问讯，一时收盏橐出。特为人先起于住持人前一展云，此者特蒙和尚煎点，下情无任感激之至。又一展叙寒暄云，伏惟和尚尊体起居万福，乃触礼三拜，送住持人出堂外。侍者于圣僧前上下间问讯讫，打下堂钟。如库司或首座煎点茶汤了，先收住持人盏。众知事或首座于住持人前一展云，此日粗茶(或云此日粗汤)伏蒙和尚慈悲降重，下情不任感激之至。又一展叙寒暄云，伏惟和尚尊体起居万福，乃触礼三拜。第三拜时住持人更不答拜，但问讯大众以表珍重之礼。作礼竟，送住持人出堂。行法事人再入堂内圣僧前上下间问讯，收盏罢再问讯，打钟出堂外。首座亦出堂外，与众知事触礼三拜。如首座特为书记，书记亦先出堂外，与首座触礼三拜而散。

(图注：南宋《五百羅漢圖》局部 現藏日本大德寺)

(图注：日本建仁寺四頭茶禮點茶器具)

堂头结夏茶榜

堂头和尚今晨斋退就云堂煎点，特为首座大众聊表结制之仪，兼请诸知事光伴。今月日。侍者某人敬白。

堂头解夏茶榜

首尾同前。但改云“聊表解制之仪”。

库司结夏茶榜

库司今晨斋退就云堂点茶。特为首座大众聊表结制之仪。伏望众慈同垂光降。今月日。库司比丘某甲敬白。

库司解夏茶榜

首尾同前。但改云“聊表解制之仪”。

首座结夏状

首座比丘某右某。启取今晨斋后就云堂点茶。特为书记大众聊表结制之仪。仍请诸知事。伏望众慈同垂光降。谨状。月日。首座比丘某状。封皮云。状请书记大众。首座比丘某甲谨封。

首座解夏状

首尾同前。但改云“聊表解制之仪”。

如堂头特为新旧知事首座及知事首座点茶。榜状如请知事头首。篇中已明。

这段文字很长，也很繁琐，明确记载了宋代禅寺结夏、解夏时煎点礼仪盛况，以及茶榜、茶状的书写格式等，需要仔细研读。下面拟从四个方面予以分析。

三、茶礼与汤礼

禅门禅寺中既有茶礼，也有汤礼，合起来称作“茶汤礼”。由于汤礼和茶礼相似，《清规》中遇到汤礼处就省略了。检点《清规》文字，茶礼一般在上午或下午进行，汤礼则在晚间放参后进行。仍然引用《清规》文字说明：

堂头煎点

侍者夜参或粥前禀覆堂头，来日或斋后合为某人特为煎点，斋前提举行者，准备汤瓶(换水烧汤)、盏橐茶盘(打洗光洁)、香花坐位、茶药照牌煞茶。诸事已办，仔细请客。于所请客躬身问讯云，堂头斋后特为某人点茶，闻鼓声请赴，问讯而退。礼须矜庄，不得与人戏笑(或特为煎汤，亦于隔夜或斋前禀覆，斋后提举行者准备盏橐煎点，并同前式。请辞云，今晚放参后，堂头特为某人煎汤)。

括号内文字即是禅寺日常汤礼，因爲较茶礼简约，所以往往附在茶礼之后。或者加以文字说明，如：“此日粗茶，或云此日粗汤”“此日点茶，或云煎汤”“此日点茶，或云此日煎汤”。也可以认为，到了南宋以后，所谓煎点茶汤，乃是点茶煎汤的简称。除了称谓不同外，茶礼和汤礼还有时间上的区别。日本无着道忠《小丛林清规》里记载：“凡供茶汤，自午后到夜半，先献茶，次供汤。自子后到午时，先献汤，后供茶。”大概因爲饮茶容易使人不寐的缘故吧，所以晚间以汤礼爲主。另外一种汤礼则比较随意，往往在吃茶后吃汤：“维那答一拜云：管待萧疏，且希以道为念，不吃汤。”这是新到挂搭僧到云水堂维那处参礼，吃茶罢，并不吃汤，因爲禅门里有“迎客吃茶，送客吃汤”的不成文规定，新到只吃茶不吃汤，表示允许挂搭的意思。

宋代道楷《祇园正仪》则说得更明了：“新到相见茶汤而已，更不煎点。唯置一茶堂，自去取用。务要省缘，专一辨道。”这里的茶汤就是普通的茶汤，一般用大壶煎煮，用来招待大众，简便易行。但有些汤礼非茶礼所可取代，必须郑重其事举行，一如茶礼：

解夏

七月十四日晚念诵煎汤。来日升堂，人事巡寮煎点并同结夏之仪，唯榜状词语不同而已。(下略)

冬年人事

节前一日，堂头有免人事，预贴僧堂前。至晚堂内库司点汤，冬榜云：聊表至节陈贺之仪。年榜云：聊表改岁陈贺之仪。首尾同前。(下略)

解夏和岁末，通常要举行汤礼，榜、状礼仪同茶礼。只是汤礼多在晚间进行。禅门认为茶有三德：坐禅时使人不寐，满腹时帮助消化，茶为不发之物，使人心性平和。虽说“学禅务于不寐”(《《封氏闻见记》》)，但饮茶后精神过于兴奋毕竟对身心无益，即使素来以沉静著称的禅僧们大概也心存忌惮，所以晚间就不吃茶只吃汤了。

禅门里的汤到底是什麽?刘淑芬在《唐、宋寺院中的茶与汤药》一文中有专门论述，笔者这里稍作解析和探讨。

考之宋元以来清规，提到的汤大约有三种：热汤、煎汤和汤药。热汤即烧开的沸水，也简称汤，在茶礼中是用来点茶的，盛在汤瓶中点茶，称作浇汤。《清规》“僧堂内煎点”条：“茶遍浇汤，却来近前，当面问讯，乃请先吃茶也。”“法眷及入室弟子特为堂头煎点”条：“行茶遍，约浇汤三五碗。”这里的热汤就是烧开的沸水。

汤药除了僧人生病时饮用外，也用来依季节服用，以起到预防时疫的效用。清代仪润《百丈清规证义记》“汤药”条载：“外则典座，内则汤药。应时供奉住持汤点，左右应接，佐助衣钵，抚恤行者。此执须丰俭得宜，尤严戒背众饮食。”再如明代僧费隐通容《丛林两序须知》记载：“朝夕供奉方丈汤药，制拣方料，简慎品味。其中根性优劣，补泻不同，或汤或丸，火候缓急，因时调服，一一须知谨察。”可见汤药是在早晚服用的，用料讲究，和合得宜，是适宜四时长饮的补泻之药。

禅门汤礼中所说的汤通常是指煎汤，用一种或数种药物香料煎煮，用来解渴益生的饮料，类似于后世的甘草汤、薄荷汤、紫苏汤、莲子汤、薯蓣(山药)汤、橘皮汤等。宋代商业兴盛，市井繁荣，出现了许多从事“点茶炷香”的专门行业，官府也设有“四司六局”，以备官员筵席之需。所谓“奇茶异汤”，处处有之，可见宋代生活之完备和繁华了。

南宋吴自牧《梦梁录》“十二月”条载：“更以苍术、小枣、辟瘟丹相遗。如宫观羽流，以交年疏仙术汤等送檀施家。医师亦馈屠苏袋，以五色线结成四金鱼同心结子，或百事吉结子，并以诸品汤剂，送与主顾第宅，受之悬于额上，以辟邪气。”这些汤药是用来辟除邪气的。又如“天晓诸人出市”条载：“又有浴堂门卖面汤者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。”这里的“二陈汤”即煎汤，用半夏、橘红、茯苓、炙甘草四味草药组成，用生姜、乌梅入煎，有清热化痰、消导行气之功效。

又据北宋朱彧《萍洲可谈》卷一记载：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者。此俗遍天下。”南宋徐度《南窗纪谈》也说：“客至则设茶，欲去则设汤，不知起于何时?然上至官府，下至闾里，莫之或废。”这两则资料里除了说明煎汤用药物香料外，还说明“客至点茶，欲去煎汤”这样的待客礼仪在宋代社会上很流行，上至侯门府衙，下至市井巷陌，旁及宫观寺庙，都很盛行和重视。这应该是宗门茶汤煎点礼仪形成的社会基础。

禅寺煎汤不可能象俗世间那样名目繁多，最多的可能是盐豉汤、生姜汤、甘草汤等，可根据四时变化煎煮不同材料，以甘甜可口、消食暖胃、消解茶性爲主。所谓“先茶后汤”，是有一定道理的。有时茶汤果子药食并列，如《律苑事规》记载：“方丈请和尚今晚汤果”，“请特为汤、药石，至晚汤果，两班光伴。”《敕修清规》“达磨忌”条云：“念诵毕，或请就坐药石。”又“告香”云：“当晚，方丈请参头、维那、侍者药石。”又“游方参请”条云：“当晚特为汤，乃至汤罢，起就炉前谢汤，须两展三礼，抽衣就坐药石。”可见汤礼中的汤不可能是汤药，而是煎汤。汤药和果子、药石一般不能同时服食，而煎汤则可。

另外，宋代禅寺通行点茶礼法，这也是两宋茶法在宗门的一种体现。宋代不仅文人雅士热中煎茶、点茶，甚至连帝王贵胄也参与其中，乐此而不疲，这是宋代茶文化兴盛的一个主要因素。如苏轼《汲江煎茶》诗：“活水还需活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。茶雨已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”描绘了宋人煎茶的清况。陆游《临安春雨初霁》诗：“世味年来薄似纱，谁令骑马客京华?小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。”陆务观诗中所说的分茶，其实就是点茶，属于点茶的一种游戏，起源于唐末五代时期，宋时民间颇为流行。宋徽宗曾亲自点茶，以赏赐近臣：“上命近侍取茶具，亲手注汤击沸。少顷，白乳浮盏，而如疏星淡月。顾群臣曰：‘此自布茶’。饮毕，皆顿首谢。”(《延福宫曲宴记》(宋)李邦彦撰 )

宋代点茶法是将团茶或散茶，经过破碎、碾罗后成为精细末茶，然后投到茶盏中，用汤瓶注入沸水，并用茶筅搅拌以出沫饽。宋代点茶首重建盏，以绀黑有鹧鸪斑或兔毫纹为上品，这样更能衬托出沫饽洁白如雪的色泽。赵佶《大观茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。”“结浚霭，结凝雪。茶色尽矣……乳雾汹涌，溢盏而起……《桐君录》曰：‘茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。’”描绘得很精致形象，可看作是对宋代点茶法所成茶汤的具体呈现。

宋代民间点茶、饮茶、斗茶、分茶风气颇兴，我们从传世的北宋人刘宋年的《撵茶图》、《茗园赌市图》(台北故宫博物院藏)、宋徽宗赵佶的《文会图》(台北故宫博物院藏)以及据说出自元代赵孟頫之手的《斗茶图》等画幅中都可以看到，这也是宋代茶事兴盛的具体写照。

此外，吴自牧《梦梁录》有许多文字资料也可佐证：

夜 市

日市亦买卖。又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤。

诸色杂货

又有早间卖煎二陈汤，饭了提瓶点茶，饭前有卖馓子、小蒸糕。

茶 肆

巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人，以茶水点送门面铺席，乞觅钱物，谓之“龊茶”。僧道头陀欲行题注，先以茶水沿门点送，以为进身之阶。

从以上简单资料可以看出，点茶、煎汤、食用茶点，是宋代社会生活中的一个普遍现象，宗门只是将之礼仪化并写入清规，融入到禅僧的日常修行生活中，从而形成了禅门独特的“茶礼”和“汤礼”，可以看作是宋代茶风在禅门的具体反映。

至于具体的煎点方式，无着道忠《小丛林清规》中则有具体描写：

住持焚香薰献，次递茶器，左手接托。次进茶筅，右手接之。并摸盏唇令注汤，以筅搅了。还筅侍香，双手薰献了。(“佛涅槃忌”)

供头候众吃果了进茶(每器盛末荼，和尚与果一时供。故今只进余众耳)，次进汤瓶。捧茶托，右手摸碗唇承汤，茶筅搅调了。(“展钵式”)

这段文字可以看作是对《清规》中“点茶”、“行茶”、“浇汤”仪规的细化和补充，对我们了解宋代禅寺茶汤具体操作方法有着重要的参考意义。

四、茶榜与茶状

前面引文中曾提到的茶榜和茶状，在禅门茶礼中有专门的意义。关于榜和状的字义以及用处，宣方《宋元佛寺茶榜考论》、王大伟《宋元禅宗清规研究》都有专章论述，此不赘述。笔者重点解析茶榜和茶状在茶汤煎点礼仪中的具体应用。

前引“僧堂内煎点”条说：“堂内煎点之法，堂头库司用榜，首座用状。”在禅寺职能中，住持以下，首座最受尊重。“首座之职，表仪众僧。”(同前)元代《幻住庵清规》里说：“首座之称，居一众之首也。在丛林与长老平分风月，在庵中与庵主同展化仪。事在精勤，行存洁白，情忘憎爱，念绝是非。十方之仪范所钟，一众之道业所系。”在百丈怀海禅师制定禅寺清规之前，首座也称上座或第一座。如《五灯会元》载有沩山灵佑禅师一则著名公案：

时华林觉为第一座……丈曰：“若能对众下得一语出格，当与住持。”即指净瓶问曰：“不得唤作净瓶，汝唤作甚么?”林曰：“不可唤作木也。”丈乃问师(灵佑禅师)，师踢倒净瓶便出去。丈笑曰：“第一座输却山子也。”

华林觉当时为首座，却因应答不对机，从而失去主持大沩山的机会，输给了时任典座之职的灵佑禅师。六祖《坛经》中记载：“神秀上座现为教授师，必是他得。”从上座、第一座，到后来的首座称谓，可见禅寺清规从唐及宋的发展流变过程。

禅寺茶礼因爲“礼数殷重”，茶榜、茶状的文字都有一定格式和具体规定。这在南宋《丛林校定清规总要》里也有详细说明：“四节茶汤榜状式，方丈库司，用榜七行;首座，用状九行。”

因爲茶汤礼仪特为人以及场所的不同，茶榜、茶状张贴的地方也不同。或贴堂外上间或下间(请知事)、或贴僧堂南颊(请头首)、或贴僧堂门颊(僧堂内煎点)(以上俱引自《禅苑清规》);或贴僧堂前下间(《禅林备用清规》)，或贴僧堂前(《律苑事规》)不仅如此，张贴的位置也有规定：堂头榜在上间。若知事首座在下间。(《禅苑清规》“僧堂内煎点”条)

举行重要茶汤礼仪，茶榜、茶状要先呈主持或首座看过，然后张贴：“堂内煎点之法，堂头库司用榜，首座用状。令行者以箱复托之，侍者或监院或首座呈特为人，礼请讫，贴僧堂门颊。”(《禅苑清规》)“斋前具箱复托茶榜呈首座。”(同上)

茶榜直接张贴即可，而茶状则要用封皮或者称作可漏、可漏子封装起来，呈给需要礼请的僧众，然后才张贴。如《丛林校定清规总要》记载：

众寮解结特为汤状式

守寮比丘某。右某启：取今晚就寮煎汤一中。特为阖寮尊众。聊表(结制解制)之仪。伏望众慈，同垂光降。谨状。某年某月日。守寮比丘　某状。可漏：状请阖寮尊众，守寮比丘 　某 　谨封。

晚间僧寮煎汤用状，以示隆重。也籍以联系同寮僧众感情，表示对结制解制仪式的一种尊重。

(图注：丛林校定清规总要附圖)

五、茶药与药石

《清规》中提到的葯、或茶葯，就是禅门常说的药石。药石的称谓由来已久。《列子·杨朱》：“及其病也，无药石之储。”《玄应经音义》云：“攻病曰药石。”所以药石最初是用来治疗身体疾病的。《黄檗清规》里说：“药石，晚食也。比丘过午不食，故晚食名药石，为疗饿渴病也。”可见，药石是宗门晚间饮食的一种称谓，正如称“甜酒”为“般若汤”一样，是一种宗门隐语。

药石除了是晚食的隐语外，在茶汤礼仪中也指一种类似点心的茶点，或者是简单的果脯、蜜煎、蜜果、松子、熏豆之类，但不可能是药丸。宋人周密《武林旧事》“酒楼 ”条载：“有以法制青皮、杏仁、半夏、缩砂、豆蔻、小蜡茶、香药、韵姜、砌香、橄榄、薄苛。”这些下酒的小食也可用来做茶点。吴自牧《梦梁录》“分茶酒店 ”条记载的果子更多，简要罗列一些：

四时果子：圆柑、乳柑、福柑、麝香甘蔗、沈香藕、金银水蜜桃、新胡桃、新银杏、洞庭橘、蜜橘、橄榄、红柿、方顶柿、青梅、枇杷、金杏。

干果子：如锦荔、京枣、香莲、松子、人面子、蜜姜豉、玛瑙饧、麝香豆沙团子。可谓琳琅满目了。

至于“腊药”和“暑药”，《梦梁录》和《武林旧事》中都有提及：

“腊日赐宰执、亲王、三衙从官、内侍省官并外阃、前宰执等腊药，系和剂局造进及御药院特旨制造银合，各一百两以至五十两、三十两各有差。伏日赐暑药亦同。”(《武林旧事》)

“医家亦多合药剂，侑以虎头丹、八神、屠苏，贮以绛囊，馈遗大家，谓之“腊药”。”(同上)

可以看出，这些“腊药”和“暑药”，很可能是用来外用或者放置在室内的，一是端午节佩带辟邪，一是暑天涂抹解热。

禅寺茶汤礼仪中之所以将药食茶点称作“药”或“茶药”，是因为佛教有过午不食和不非时食的戒律规定和饮食传统，饮茶时吃点心或者果脯、熏豆之类，也属于违戒，为戒律所不允许;但如果是用来治疗身体疾病的，则不算破戒。《清规》中也说：“小食、药石，与果子、米饮、豆汤、菜汁之类，如非斋粥二时，并是非时之食也。”这些药石果子如果在非两餐斋饭时食用，就是非时食，是破戒;但如果在茶汤礼仪中食用，因爲是“茶葯”，就不算破戒。这也是禅门特别的“开缘”之例。

现在日本茶道仍然称饮茶前的饮食为“怀石料理”，就来自于禅宗。传说禅僧们冬天打坐时，实在难以忍受寒冷和飢饿，于是将烧热的石头揣在怀里，不但身上不冷了，肚子也不“咕咕”叫了，怀石的典故由此而来。

六、茶汤礼仪中的用具

据笔者粗略统计，《清规》中涉及茶汤礼仪的用具约有以下数种，简单介绍如下：

1) 斗笠

斗笠是云水僧必不可少的行具之一，上下斗笠时，可以用来盛装茶叶筒。《清规》“装包”条：“笠子内安圣像、经文、茶器之类。”“先取净瓶茶筒枕头安笠内。”

2) 汤瓶

用来盛装热汤点茶的用具，唐代称作提子，宋代称作汤瓶，简称瓶，用来点茶，也称浇汤。《清规》：“斋前，提举行者准备汤瓶，换水烧汤。”

3) 茶盘

用来盛放盏橐的盘子。《清规》：“盏橐茶盘，打洗光洁。”

4) 茶盏、橐

茶盏也称盏或碗，用来行茶(也称下茶)浇汤的饮茶工具，橐即茶托，也称橐子，用来盛放茶盏。《清规》：“行茶遍，约浇汤三、五碗。”“汤瓶出，或为本师师翁煎点，即侍者浇汤，亲自下茶，以表专敬也。”

5) 茶筅

茶筅一词，《清规》尚没有发现。《梦梁录》中有“扫帚、竹帚、筅帚”的记载。日僧无着道忠纂《禅林象器笺》及《小丛林清规》，其中对茶筅有详细解说：“《字汇》云：‘筅，同箲。筅，苏典切，音鲜。筅帚，饭具。’”“《文公家礼》云：茶筅之制不见于书传，惟元谢宗可有咏茶筅诗，味其所谓‘此君一节莹无瑕，夜听松风漱玉华，万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙’之句，则其形状亦可仿佛见矣。或谓茶筅即蔡氏《茶录》所谓茶匙，非是。”“陆羽《茶经》有茶具十六事，其中有归洁注云：‘竹筅帚也。’”(以上具引自《禅林象器笺》)

6) 茶汤图

茶汤图是禅寺茶汤礼仪的一种图示方式，简洁明了，以便大众熟悉并遵守。《禅苑清规》中尚没有附图，南宋《丛林校定清规总要 》中所载十一副图中，有八幅是茶汤礼仪图(见附图)，可见宋代宗门对于茶汤礼仪的重视程度了。《禅林备用清规》中的“众寮结夏”条则有详细记载：

夏中具行茶汤瓶盏图。兄弟有结缘者。随意书名。结众人缘也。堂司出图帐后。粥罢。众人和南。时出图于穿堂。(诸图牌。诸方具有常式)。

陆羽《茶经》“十之图”说道：“以绢素或四幅、或六幅分布写之，陈诸座隅，则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略，目击而存，于是《茶经》之始终备焉。”比较禅寺茶汤图，仅仅取陆羽“茶图”之名目而已，实际内容则要庄严和丰富得多，目的是爲为了方便僧众明了茶汤礼仪立，其中的意义较之陆羽《茶经》，深且远矣。

(图注：密庵咸杰禅师法语。 示璋禅人， 茶挂。 现藏日本京都大德寺龙光院)

(图注：雪菴溥光书《敕赐大重阳万寿宫》碑，碑立陕西户县祖庵镇终南山万寿宫)

七、茶鼓、茶板、照牌

茶鼓也写作茶皷，设在法堂西北角，召集僧众举行茶汤礼仪时用。宋·林逋 《西湖春日》诗：“春烟寺院敲茶皷，夕照楼台卓酒旗。”《丛林校定清规总要》：“说法则有法鼓，会茶则有茶鼓。”日僧无着道忠《禅林象器笺·法鼓》条：“法堂设二鼓，其东北角者为法鼓，西北角者为茶鼓。”《清规》“堂头煎点”条则有详细说明：

斋罢，侍者先上方丈，照管香炉次位。如汤瓶里盏橐办，行者齐布茶讫……报覆住持人，然后打茶鼓(若茶未辨而先打鼓，则众人久坐生恼。若库司打鼓，诸寮打版，并详此意，不宜太早)。众客集，侍者揖入(方可煞鼓)。

至于茶鼓的击打，也有一定规则。《丛林校定清规总要》中说：“法鼓，茶鼓，侍者主之。如上堂法鼓，长击三通。小参，长击一通。入室三下，普说告香，各五下。如特为尊宿，特为大众，特为新旧执事，击茶鼓一通。退座三下。”“库堂前鼓，库司主之。报斋三下，堂中煎点茶汤，集众退座，每日斋粥，下堂和南，并击之。大普请，长击一通。”《清规》中记载同此。

另外也有板，称作打板或鸣板，作用同于茶鼓。有时鼓板并列。如《清规》“僧堂内煎点”条：“长版后众僧集定。”“赴茶汤”条：“闻鼓版声及时先到，明记坐位照牌。免致仓遑错乱。”照牌是用来表明坐位次序的，也要事先备好，以免临时错乱。

总之，禅寺中的茶汤礼仪有一套严密的程序，从击鼓鸣板召集僧众，到依照照牌入坐，可谓“等级森严”，不能有半点差池。

八、结束语

以上笔者从七个方面，对唐宋来以来禅寺中的茶汤礼仪及做法作了粗略分析。可以看到，禅寺吃茶不仅仅是爲了解渴，更多的是一种对禅门仪式的注重。从吃茶时出茶榜、茶状，到敲击茶鼓、茶板，以及烧香、行茶、浇汤、劝吃茶、行茶葯、谢茶等过程来看，禅门对待茶汤礼仪是十分注重的。正如《禅林备用清规》中所说：“禅苑清规，始自百丈制礼作乐，防人之失。礼以立中道，乐以导性情。香烛茶汤，爲之礼;鈡鱼鼓板，爲之乐。”将茶汤礼仪提升到儒家“礼乐”的高度，可谓推崇备至。宋代禅门有“煎点茶汤，丛林盛礼”的说法，《丛林校订清规縂要》中也说：“自古茶礼最重，有谢茶不谢食之说。”

限于篇幅和体裁，笔者在探讨唐宋茶汤礼仪时并没有将烧香内容纳入，主要是考虑到这是一个专项题目，有待以后专题讨论。宋代有俗谚曰：“烧香点茶，挂花插花。四般闲事，不宜累家。”唐宋以来，烧香已成爲一种专门的技艺和职业，有诸多香铺、行香人、印香人、香婆子等。印香也称篆香，最早从寺院中兴起，不仅用来供佛，也用来计时，称作“无声漏”。禅寺中无论茶礼还是汤礼，以及入室参请等，都要先烧香或告香，香炉、香瓶、香盒、香丸、香支是必备的，燃香、拈香、炷香等都有相应规约，并有“告香图”供僧众研习，可见宗门对于烧香礼仪的重视了。

另外，在探讨唐宋禅寺茶汤礼仪时笔者结合唐宋以来煎茶、点茶之法予以说明和佐证，这样就避免了过去一些研究者因爲不熟悉茶法而对禅寺茶礼的一些误解。然而去圣时遥，古风不存，《清规》中许多茶汤用语在我们今人眼里已然变得陌生，加之现存禅寺中已经彻底没有了这些古代茶汤礼仪，所谓“礼失而求诸野”似乎也不可能，凡此种种，都对研究宋代《清规》茶汤礼仪带来一定的困惑。正如清人仪润所感叹的：“又规条中，古有而今无者，如点茶抛香之类。古无而今有者，如祖忌增百丈等。”(《百丈清规证义记》)孔子曾告戒弟子：“不学诗，无以言”“不学礼，无以立。”儒家最终诗教和礼仪。如今诗教凋零，礼仪尽失，言而无信，立则偃蹇，徒余叹息。至于本文所论，难免粗疏甚或舛误之处，还望识者有以教我爲盼也。

【摘自2017年《吃茶去》杂志(总第67期);作者：马守仁(陕西西安)，系茶禅文化研究学者，著有《无风荷动》《岭上多白云》等】

参考文献：

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《中华茶史》，夏涛主编，郭桂义、陶德臣副主编，安徽教育出版社2008年版

《文化传播视野下的茶文化研究》，关剑平着，农业出版社2009年版

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