“吃茶去，从心来。茶和禅一样，喝茶也要静心。身心都静下来，才能品尝到一杯茶的滋味。
我们在烦躁的时候，也可以静下心冲杯茶，将茶汤含在嘴里细细品味它的变化，这样能使我们抑制内心的冲动情绪，感到心平气和，这也是和禅相通的一个境界”。白水清在茶会上这样说！
白水清先生
今天，旗舰店“藏品普洱”掌柜，曾专访“普洱教父”白水清先生，请教关于如何品鉴、辨别普洱茶。
一、普洱茶的优势在后天发酵
普洱茶一直有越陈越香的魅力，堪称可以喝的古董。在白水清看来，普洱茶的价值远非其他茶类可以比拟。
铁观音、大红袍和绿茶，都是高温提香的工艺，利用最后干燥的温度，把茶叶的鲜活度和茶的香气展示出来。这个过程中高温会抑制茶叶菌群的活性，使茶叶失去转化能力。
普洱茶制作
普洱茶的优势恰在于后发酵转化能力。“刚制成的普洱新茶，香赶不上铁观音，醇厚度比不上大红袍，鲜爽活泼比不上龙井，但它能够进行后天转化，这个过程付出的时间成本是不可逆的。”
储存普洱茶的目的，就是要改变它之前的青涩状态。经过一定时间转化后，茶汤变为葡萄红，茶性从酸性变为弱碱性，同时茶的香气、滋味、口感都得到质的提升，甚至达到清、醇、气、化的境地。
百年宋聘号茶汤
二、“喝”茶与“品”茶不一样
中华汉字文化里，“喝”就一个口，而“品”有三个口。
喝茶和品茶不一样，喝茶是用来解渴，用来助消化，大口喝下茶汤没有在口腔里停留，品茶是要少量的茶汤含在嘴里来体会。
品茶
那么，我们应该如何品茶呢？舌头分为五种感觉，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和涩，舌根感受甜。品茶的时候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦涩的转化，才叫“品”。
把茶汤含在口腔里，细细感受茶汤有没有穿透力、厚度和层次感，慢慢吞下去后，再从苦回甜、涩散开两方面来衡量这个茶的价值。
品茶
在评判茶的价值时，喝起来口感很饱满、厚重，有苦味、涩味是很正常的现象，但是这个苦味在最短时间内能回甜的，那就是好茶，同年份的茶，从苦味化开到回甜的时间越长，这个茶的价值就相对越低。
茶汤入口后3-5秒，发现刚刚入口的苦味随着茶汤咽下去之后，慢慢的散开了，转而觉得舌底和两颊不断地在冒口水，这就是陆羽说的“舌底鸣泉”，这个就是好茶！
老茶怎么鉴别，先说什么是老茶。
我理解的老茶，两层含义：
首先必须是茶，而且要给今天的探讨画一个范围，还必须是普洱茶。
受潮的、发霉的等等放坏了的不在其列。就是必须是按说明书的要求存放的普洱茶，卫生的茶。也就是要真！
再一个就是必须是“老”，老指的时间，放很长时间才能算是老茶，不足十年起码也得八年吧！
这个“老”一定不是听起来“老”，也不是看上去“老”，更不是让一部分人觉得“老”！必须是放的足够久，才叫“老”。
看茶老不老，我习惯从香气、汤色、耐泡度、叶底四个方面来看。
为什么没有口感、滋味呢？这个主观性太强，所以先放一边。
老茶的香气、不论是干茶还是开汤后，平和而低沉，一些比较“冲”、高扬、刺激性较强的香气已经在储存过程中挥发掉了
形容老茶的香气的特征的词有陈香、酸香、蜜香、兰香、花香、荷香、暗香、药香等等。总之一定要有“老”的特徵香气，不能是新茶的特征香气，比如说草青味。
香气的说法稍微有些笼统，不过对具备一定经验的茶友来说不难把握。
透而且亮，油一样的透亮是老茶茶汤的特征，油一样的透亮。茶多酚氧化之后的进一步氧化的结果是茶黄素，茶黄素溶于水而且使汤色发亮。
这里特别要指出的是，很多茶友习惯性的以汤色发红、汤色的深度为生茶年头较长的参照，不是很客观，有的茶二十几年了汤色还是没有转红，但一点不影响它是老茶的事实。
看耐泡度是我判别老茶的一个最重要的参照，这裡所说的耐泡度主要是讲茶的相对耐泡度。
茶的绝对耐泡度不好比，与茶的产地、品种、采摘的时间、部位都有关系，有的新茶就很耐泡。
相对耐泡度是指茶冲泡淡了以后，闷、或者煮表现出来的耐泡度。
新茶泡淡了就泡淡了，再长时间闷泡也不行了，香气、汤色、滋味都不行了，也叫”乏”了！
老茶不一样，眼看乏了，闷一下汤色又回来了，而且口感的衰减不明显。老茶是没那么容易乏！
这一项用到熟茶上效果一样明显，可以参考茶的相对耐泡度，推断茶的陈期。茶友只要稍微用心体会几次，完全可以用这个方法来大致的推测茶的陈期。非常好用。
老茶在漫长的后发酵过程中，“一系列的复杂的生物化学反应”不单发生在茶叶的表面，也发生在茶叶的内部，这使得老茶就像是一剂“缓释胶囊”，茶叶内部的物质会在冲泡过程中逐步的释放。这就是相对耐泡度看年份的机理。
如果把普洱茶的后发酵分做内外两个部分来看，外发酵受环境影响比较大，比如熟茶的制作，茶叶会在很短的时间内汤色就转红；内发酵受时间的影响比较大，用一款轻发酵的熟茶和一款老生茶作对比，效果就非常明显。
内发酵的结果就是把茶变成“缓释胶囊”。这可以用来解释我前边所说的为什么老茶的现对耐泡度强于新茶。而且要强调说明的是，这个“缓释胶囊”的效果是很难作假的。
普洱茶的老茶这个行当其实是一个充斥着各种制假手段的行当，丝毫不亚于古玩行。纸张、印刷品可以作假，这个我就不赘述了。茶的外观也可以作假，年头不长的茶可以做的极具沧桑感！甚至汤色、口感也可以作假，这方面的知识我不方便讲的过于细致。但就这个相对耐泡度，至少我现在还不知道有什么方法能把它“做”出来。所以我个人非常看重用相对耐泡度去鉴定茶的年份这个方法。
先跟大家解释耐泡的定义，其实是指茶叶中的茶多酚等营养成分多且丰富，然而茶叶经过多次冲泡后，我们依旧能感受到茶汤原来的香气与韵味。但也不能完全依照耐泡这个品项去判断茶叶的品质！
影响耐泡度的因素有以下：
不同茶树所含的茶多酚含量也不同，茶叶中茶多酚含量的多寡，会直接影响耐泡度。而茶多酚含量最高的第一是乔木，第二是半乔木，第三是灌木。
乔木是指树身高大的树木，由根部独立生长出明显的主干，树高大约3~5米；半乔木比乔木矮一些、树高中等，分支部位离地面较近，主干明显，树冠较大，根部发达；而灌木近地面处枝干丛生，或从根颈处发出，分枝稠密，成年后无明显的主干。
需要在相同气候环境下比较才有意义，树龄越大，耐泡度就越高。举例来说在相同气候环境下的古树自然会比小茶树占尽优势。
一般而言，全是芽尖的茶比较不耐泡，而一心二叶或一心三叶，耐泡程度就比较高。这是因为成熟的茶叶，其内含的营养成分较丰富，需要经过多次冲泡才会释放完毕。这也是为什么细腻的绿茶耐泡度不及醇厚的乌龙茶的原因。
茶菁制作中捻揉程度越重，叶片细胞壁破损就越多，那么水浸出的物质释放速度也就越快，茶叶耐泡度也就会相对降低。所以这也是考验制茶师傅的一项工艺。
很多人都会有这样的问题，就是为什么同一款茶，只是不同人泡，耐泡度也不一样？
我们要注意的是「茶量与注水量的比例」、「浸泡时间长短」、「水温的高低」，这些因素都会影响茶汤所释放的内含物质速度有关，越快释放完茶叶的内含物质，就越不耐泡，但因每个人的口感喜好不同，可依照自己习惯的方式冲泡，不一定要追求冲泡次数的多寡，只要好好享受品尝当下茶香、茶气带来的平静。
这里的三个变量
第一，投茶量和注水量的比例，投茶量越少、注水量越多越不耐泡，反之则越耐泡；
第二，出汤速度越慢茶越不耐泡，反之则越耐泡；
第三，水温的高低也能决定一款茶是否耐泡，水温越高茶叶耐泡度越低，反之则越高。
看叶底是为了印证前边的判断。
老茶的叶底一定非常自然的过度色。你想茶叶在空气中自然氧化多年，一定不会厚此薄彼，颜色应该比较一致。即便是拼配茶的叶底颜色有不一样的地方，也一定是过度色。
叶底不能支持前几个步骤的判断全部推到，重来。
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位于大别山南麓的太湖县北中镇花冲村，与两省四县交界，全村总面积8.8平方公里，耕地面积2120亩，山场面积8900亩，常住人口2400人，是一个山多地少的小山村。村民曾经长期过着捉襟见肘的苦日子，如何解决窘境，该村提出“产业兴村、茶叶富民”的战略思路，积极引导农民调整产业结构，建基地、强龙头、拓市场，打好“组合拳”，助力乡村振兴。
张国华曾经是花冲村一名建档立卡贫困户。早年，他家以种水稻和茶叶为主，经常因为采摘的茶草销售难，还被外地收购茶草的商贩无端压价，生活过得有上顿没下顿。让张国华感到困惑的是，守着金山却挣不着票子，这样的苦日子何时才是尽头。久而久之，他只好带着孩子外出务工，茶园被抛荒。
2016年决战决胜脱贫攻坚的号角吹响，花冲村痛定思痛，决心围绕扶贫开发找准靶心，利用资源优势大力发展茶产业，成立村级集体经济股份制合作社，凝聚茶农抱团发展，把茶叶培育成“一村一品”的支柱产业。该村将农户土地平整后，免费给贫困户茶苗和肥料，聘请专业技术人员现场指导、传授技术等，还与贫困户签订协议，以不低于市场价的价格全部回收茶草。
花冲村给本村贫困户开拓增收致富之路，点燃了张国华重操旧业的热情。回到家里第一件事，就是把抛荒的茶园进行改造，还新发展了绿茶4亩，他享受了产业扶贫政策，自己一分钱没花。如今，村里茶厂收购的茶草价格平稳，再也不为卖不出去而发愁。“昨天，我家采摘了8斤多谷尖茶草，1斤价格60元，收入480多元，预计今年茶叶收入达12000多元。我能够顺利实现脱贫，得益于党和政府的好政策。”张国华高兴地说。
花冲村村级集体经济股份制合作社已吸纳200多户茶农，带动他们种茶，数百亩抛荒地成了“聚宝盆”。行走在山间，布满山头的茶园一片忙碌的景象，茶农们正在加快采摘。花冲村党总支部书记舒家明说，如今村里有“三大基地三大茶厂”，即绿茶基地1260亩、白茶基地600亩、黄茶基地200亩，花冲名茶加工厂、白茶加工厂、夏秋茶加工厂。闯出了一条“村企合作、产金互促”的发展新路，把“绿水青山”变为百姓致富的“金山银山”。去年村级集体经济收入78万元，其中茶叶集体经济收入超过30万元。农户家家有茶园，还涌现出一批种植茶叶大户，全村人均茶叶收入达3500元以上。
“一分耕耘，一分收获。”花冲村通过引进公司、基地建设、政策引导、合作社引领、村“两委”带动等方式，获得了市级“一村一品”茶叶专业示范村，跑出了乡村振兴的“加速度”。
（吴承钺 朱春林）
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