2018年6月1日，GB/T 35810-2018《红茶加工技术规范》正式实施(于2018年2月6日发布)。
本标准规定了红茶加工的术语和定义、要求、工艺流程、初制技术、精制技术、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。
下面就带大家了解一下《红茶加工技术规范》这项标准的内容——
1.规范性引用文件
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
*本部分所引用的文件，会在内容介绍中陆续进行说明，就不再此处一一列举了。
2.术语和定义
GB/T 30766《茶叶分类》(此标准规定了茶叶的术语和定义、分类原则和类别)、GH/T 1124 《茶叶加工术语》界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
1.熏烟 smoking
利用松柴燃烧产生的热量和烟气，使茶叶吸收烟味，形成小种红茶特殊松烟香味的工序。
2.补火 re-firing
茶叶在制品或需匀堆装箱的茶叶最后一道干燥工序，以控制产品的安全含水率。
3.要求
1.鲜叶
鲜叶质量要求芽、叶、嫩茎新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物，采摘标准以单芽、一芽一叶、一芽二、三叶或同等嫩度对夹叶为宜。
鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工;腐败变质、受污染的鲜叶，应剔除。
2.鲜叶装运
应符合GB/T 31748《茶鲜叶处理要求》的规定。(本标准规定了茶鲜叶的术语和定义、要求、运输和鲜叶处理)
3.加工场地、用水
茶叶加工场地、加工用水、厂区布局和加工车间等应符合GH/T 1077《茶叶加工技术规程》的要求。(本标准规定了茶叶的加工场所，加工设备和用具，加工，加工和检验人员，运输、贮存和标识，记录等)
4.加工条件
加工过程中的设备、用具和人员的要求应符合 GH/T 1077《茶叶加工技术规程》的规定。
4.工艺流程
1.初加工工艺流程
(1)红碎茶初制工艺流程
鲜叶—萎凋—揉切—解块筛分—发酵—干燥—毛茶。
(2)工夫红茶初制工艺流程
鲜叶—萎凋—揉捻—解块—发酵—干燥—毛茶。
(3)小种红茶初制工艺流程
鲜叶—萎凋(熏烟)—揉捻—解块—发酵—熏焙(干燥)—毛茶。
2.精加工工艺流程
(1)红碎茶精制工艺流程
毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火—成品。
(2)工夫红茶精制工艺流程
毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火—成品。
(3)小种红茶精制工艺流程
毛茶—筛分—风选—拣剔—拼配匀堆—补火(熏烟)—成品。
5.初加工技术
1.萎凋
(1)红碎茶萎凋
1)摊叶厚度
摊叶厚度为15cm~30cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶及露水叶薄摊。摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
2)加温萎凋温度
进风口温度，中小叶种宜控制35℃~38℃，大叶种应低于35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温，只鼓冷风。若是雨水叶(即雨水或露水打湿的鲜叶)，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。
3)萎凋时间
萎凋时间宜控制在8h~12h。
4)萎凋程度
根据揉切方式不同进行掌握，盘式揉切机萎凋叶含水率以58%~62%为宜;转子揉切机萎凋叶含水率以58%~64%为宜;C.T.C揉切机萎凋叶含水率以62%~68%为宜。
(2)工夫红茶和小叶种红茶萎凋
1)摊叶厚度
自然萎凋摊叶厚度应小于3cm，室内加温萎凋摊叶厚度宜为10cm~20cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。
2)萎凋温度
自然萎凋适宜温度20℃~28℃;日光萎凋叶温不宜超过30℃;加温萎凋温度：进风口温度25℃~35℃，温度先高后低，下叶前10min~15min停止加温，只鼓冷风。若是雨水叶，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。生产小种红茶时可利用松柴燃烧产生的热量，提高室内的萎凋温度。
3)萎凋时间
自然萎凋时间宜为12h~24h，加温萎凋时间宜为8h~16h。
4)萎凋程度
萎凋叶含水率以60%~64%为宜，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退;叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢散开。
2.揉捻(切)
(1)红碎茶揉切
采用C.T.C揉切机或转子式揉切机组进行揉切，将萎凋叶切细，并使茶颗粒紧卷重实。或采用大型揉捻机(如90型)进行，装叶量以自然装满揉筒为宜。
加压应掌握轻、重、轻的原则，以揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为宜;时间宜30min~40min，成条率80%以上;叶色绿中带黄，发出浓烈的青草气。
筛分后，筛下茶为叶茶，直接发酵;筛上茶用揉切机揉切，切后筛分，筛头进入转子机反复揉切，直到仅有少量茶头为止。
(2)工夫红茶和小种红茶揉捻
装叶量以自然装满揉筒为宜，先不加压揉捻10min~15min，再掌握“轻—重—轻”原则交替进行，时间宜在45min~120min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率90%以上(叶脉微红)，条形紧结，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后，筛面茶需进行复揉。
3.发酵
(1)红碎茶发酵
大叶种发酵温控制在22℃~28℃，中小叶种控制在25℃~30℃，相对湿度≥90%;摊叶厚度8cm~12cm，中小叶薄摊，厚薄均匀，保持通气良好(如采用输送带式连续发酵机摊叶厚度为0.5cm~1cm，送风式发酵车摊叶厚度45cm~60cm)。时间30min~60min，至发酵叶青草气基本消失，呈现花果香味时为宜。
(2)工夫红茶发酵
发酵室温度宜在22℃~32℃，温度先高后低，相对湿度≥90%，堆叶厚度6cm~20cm，时间宜在3h~6h，并保持空气流通，以满足发酵过程所需氧气;叶面积70%~80%的色泽达到红黄色至黄红色，透露花果香为适宜。
(3)小种红茶发酵
发酵室温度宜在20℃~32℃，温度先高后低，相对湿度≥90%，堆叶厚度6cm~30cm，时间宜在4h~10h，并保持空气流通，以满足发酵过程所需氧气;叶面积50%~80%的色泽达到红黄色至黄红色，透露花果香为适宜。
4.干燥
(1)红碎茶干燥
分为毛火和足火。采用烘干机进行，毛火进风温度以110℃~120℃为宜，均匀摊叶，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，颗粒紧实，有较强刺手感，手捻成片为宜，及时摊凉。足火温度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%为宜，用手指碾茶即成粉末。
(2)工夫红茶干燥
1)毛火
温度：110℃~130℃;均匀摊叶，厚度：1cm~2cm，时间宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。
2)摊凉
将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。
3)足火
温度：80℃~100℃;均匀摊叶，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。
(3)小种红茶熏焙
熏焙是小种红茶特有的干燥工序，将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟气，进行干燥。温度宜保持在70℃左右，历时6h~12h，毛茶含水量7%左右。
6.精加工技术
1.红碎茶精制
(1)筛分
使用平面圆筛机配筛网12目、14目、18目、24目进行筛制，12目头子茶付切后复筛;24目底茶配筛网18目、24目、36目、40目进行二次分筛;40目底茶配筛网(36目、40目、60目、80目)进行第三次分筛，筛分出各号茶。
(2)风选
分筛所确定的各号茶通过风选机选别，分出正口茶、子口茶及副茶。
(3)抖筛、飘筛
将正口茶及子口茶经抖筛机分出少数条茶并抖出茶头及茶尾，再经飘筛分离轻质朴片、毛衣等次杂物，以弥补风选的不足。
(4)拣剔
采用机拣、电拣、色选，剔除茶类或非茶类夹杂物，只要不影响茶叶净度，一般尽量不拣或少拣。
(5)拼配匀堆
根据产品各等级的感官指标要求，选择各筛号茶拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。
2.工夫红茶精制
(1)筛分
1)毛茶精制先经滚筒圆筛机(筛网配备4目、5目、7目、9目、10目)或抖筛机(筛网配备8目、9目)初步分离长短、粗细、老嫩。
2)筛下茶经平面圆筛机(配备5目~10目筛网)进一步分清长短，10目以下茶再经平面圆筛机(筛网配备12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配备24目~50目的筛网分出末茶。筛面茶经齿切机切细后，再经平面圆筛机反复操作。
3)经第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶经过紧门抖筛机分清粗细、进行外形定级(根据各等级茶的外形感官条形指标要求配备筛网，特级配备11目、12目筛网、一级配10目、11目筛网，二级配9目、10目筛网，三级配8目、9目筛网)。
4)将各筛号茶经风选机(轻重定级)选出正身茶、轻身茶(需根据各等级的外形感官条形指标要求复选)、筋梗及片茶。
(2)拣剔
采用机拣、电拣、色选，根据各等级的外形感官条形指标要求剔除非茶色老梗或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。
(3)拼配匀堆
根据产品各等级的感官指标要求，选择半成品筛号茶，按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。
(4)补火
补火温度80℃~110℃，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。
3.小种红茶精制
(1)筛分
筛制时配置4.5目筛网，筛上茶经切筛，使全部在制品通过筛网，反复三次，以整饰外形，分出不同筛号茶。
(2)拣剔
采用机拣、电拣、色选，剔除茶类或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。
(3)风选
经清风除去断碎和片末。
(4)拼配匀堆
根据产品各等级的感官指标要求，选择各筛号茶拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。
(5)熏烟
若毛茶烟味不足，则置熏烟房中，经1h~4h熏烟，熏至茶叶烟味足、含水量≤7%。
7.质量管理
1.加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB 14881 《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求(本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求与管理准则)，加工过程不能添加任何非茶类物质。
2.鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。
3.企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。
4.产品污染物限量应符合GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(此标准中规定了食品中污铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘，N-二甲基亚硝胺、多氯联苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指标);
产品农药最大残留限量应符合GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(此标准中规定了食品中农药最大残留限量包括2,4-滴等433种农药4140项最大残留量)。
8.标志、标签、包装、运输和贮存
1.标志、标签
毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。
产品标签应符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》(此标准适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签，不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识)和《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》的相关规定。
运输包装箱的图示标志应符合GB/T 191《包装储运图示标志》的要求(此标准中规定了包装储运图示标志的名称、图形符号、尺寸、颜色及应用方法)。
2.包装
产品包装应符合GH/T 1070《茶叶包装通则》的要求。(此标准中规定了我国茶叶包装的基本要求、运输包装、销售包装、试验方法和标签、标志)
3.运输
运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染;运输时应防雨、防潮、防晒、防曝晒;不得与其他物品混装、混运。
4.贮存
毛茶、半成品、成品茶应分别存放，贮存应符合GB/T 30375《茶叶贮存》的规定。(此标准中规定了我国各类茶叶产品贮存的要求、管理、保值措施及试验方法)
参考资料：GB/T 35810-2018《红茶加工技术规范》
有茶友特别喜欢红茶，但又不敢多喝，问为什么，就说红茶一旦喝多就要上火了。
喝红茶会上火？这是怎么一回事？
这，要说到个人体质和红茶茶性。
体质偏热的人，长期或者过量喝红茶，就会引起上火。
中医学理论上是指人体阴阳失调，导致身体内热。一般会有口腔溃疡、咽喉痛等外在表现，虽然这看起来也不是什么大病，但影响日常生活和工作，也是挺烦恼的。
而茶性，来源于中医“四性”的说法，四性指寒、凉、温、热。
根据四性理论，茶属于微寒，偏于平、凉，具有清热、解毒、泻火、消暑等作用。
*《本草纲目》记载：茶味苦、甘，微寒，无毒。
但是，制作茶需要不同的加工方法，而这又将茶分成寒性茶、中性茶、温性茶。一般来说，茶性的温寒程度和发酵程度关系较大，发酵程度低，茶性偏寒，发酵程度高，茶性偏温。
红茶制作用的是全发酵工艺，就属于温性茶。
除了发酵工艺，红茶的干燥工序也影响着红茶茶性。
红茶在加工过程中，鲜叶中的茶多酚可以减少90%以上，并分解为茶黄素、茶红素等成分，一部分茶黄素、咖啡碱、儿茶素组成的络合物，形成了红茶红汤红叶高香的品质特征。
红茶的干燥工序，首先是利用高温破坏多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化；接着蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏和运输；最后让低沸点的青草气味挥发散失，进一步发展茶香。
红茶干燥一般采取两次烘干法，第一次烘干为“毛火”，第二次烘干为“足火”，毛火的温度可达110℃-120℃，足火达80℃-90℃。
红茶干燥的温度比其他茶叶高，会让茶叶的茶性变得燥热，特别是刚新制出来的红茶，火气没有完全消退，茶叶里面的一些物质还没充分转化，茶性仍处于比较活跃的状态，这时候泡来喝就可能会有喉咙干燥的感觉，建议喝红茶别喝新茶。
但其实，也不是所有红茶都通过高温干燥，晒红茶的干燥工序就跟其他红茶不同。
晒红茶的干燥是通过“晒”，享受一场日光浴，利用高原的强紫外线进行干燥，口感柔润甘甜，茶性也会温和些，不容易上火。
体质偏热的人，喝红茶确实要多注意，不要喝新茶、浓茶。可以把红茶放一两个月，等火气稍微消退一下再喝，还可以加菊花调和，菊花有清热解毒的作用，和红茶放在一起能够抗氧化、去火。
而体质偏寒的人，喝红茶是可以不用担心上火的，甚至在夏天也能喝红茶。
夏天喝红茶可以止渴消暑
红茶里的多酚类、糖类、氨基酸、果胶等会刺激唾液分泌，让口腔滋润，并产生清凉感。
而且，红茶富含咖啡碱，还是不错的运动饮料，如果在进行需要体力和持久力的运动前喝（比如马拉松），可以促进身体先燃烧脂肪供应热能，使得状态持久。
夏天喝红茶可以养胃暖胃
夏天的最爱，莫过于待在空调房吃冷饮了。然而，长期这样会伤脾胃，导致胃寒。
红茶具有暖胃养胃的功效，可以缓解冷饮对肠胃的刺激。
总而言之，要是发现在喝红茶之后上火的话，那肯定是喝的方式不正确，或者是自己体质燥热。正常情况下，正确喝红茶不会上火，还可以降火哦！
晒红这个词，似乎是近几年才出现的新概念，很多人对晒红并不知晓。但是真实的情况是这样的吗？
晒红，主要是后晒，就是指红茶的干燥方式。众所周知，红茶的主流干燥方式是烘干，从1975年云南的第一本制茶教材和2018年最新版《制茶学》，都是以烘干作为红茶最主要的干燥方式。烘干的红茶，香气高扬，深受很多消费者喜爱。
晒红的工艺历史比烘干红茶要久得多。在烘干工艺成为主流之前，晒红才是主流的红茶加工工艺。五六十年代属于物资极其匮乏的时代，我国茶业必须推进机械化生产。机械化生产对红茶制作的影响，集中体现为烘干在红茶干燥方式中占了绝对地位。云南作为最重要的红茶产区之一，滇红制作方式也严格执行机械化生产思路。
随着晒青工艺的普洱茶在茶行业名声鹊起，同样生在云南的晒红，因为同样的干燥工艺而逐渐被人们所认识，也喜爱起来。因为晒红茶没有经过经过烘焙，行业内普遍都认为，在存储的后期和普洱茶一样，也能越陈越香。
晒红是自然日晒干燥方式，没有提香，香气其实没有传统形的高。但他的优势是幽香内敛。越陈越醇，有陈放价值。从品饮的角度来说，晒红更温和，上火程度低。这也能满足不同的顾客目标。还有一个从制作的制约性上来说。晒红不像我传统红茶那样需要烘干机类的机器设备。只需要在天气好时进行制作就可以。晒红就是没有经过烘培，也就是提香这道工艺，但却保留了更多的活性物质。
滇红与晒红在制作工艺上最大的不同就是干燥方式：滇红在发酵后采用高温烘干的方式干燥，并起到提香的作用。而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥，发酵比较偏重于有氧轻发酵，使其在发酵的同时伴随着部分氧化作用，在发酵度方面低于主流红茶，很好的保留了茶的活性物质，这样一来晒红就兼具了红茶与普洱茶的特点，也因此成就了古树红茶其最大特点香甜滑，蜜香较好，也能越陈越香。
因此比起滇红茶，晒红新茶虽然略带股晒青茶特有的太阳味，但幽香内敛，犹如茶中君子。摆放一年之后，则青涩气渐除，茶香愈显，汤色黄红明亮，滋味醇滑甘甜，生津丰润，韵味悠长！
考虑到古树晒红茶的特性，在冲泡的方式方法也有所不同。因为古树红茶汤感厚实、涩感较低的特点，在冲泡的过程中可以用较高温度的水进行冲泡，以95℃为宜。这种温度状态下，古树红茶的内质溶出会比较充分，香气比较高扬，茶汤的滋味更加丰富、饱满。当然，冲泡古树红茶还需要根据人数的多少合理放置茶叶，否则茶汤容易苦涩、浓度偏高。
