寒露秋茶

茶山秋色/刘洁智摄

秋天也是值得赏玩的季节，

月正圆，蟹正肥，怎么少得了茶呢？

没有了春天的鲜锐张扬，

秋天的茶在平淡宁静中更显得醇厚与华丽，

就如同这秋天的景致，

绚烂多彩、厚积薄发，

令人回味无穷。

正得秋而万宝成，

秋天的第一杯茶喝的不仅是茶，

更是人生的况味。

国庆假期，宅家喝茶的朋友，

一起来聊聊秋茶那些事儿吧！

秋茶共此时

立秋至霜降，是中国人按时节划分的秋天，以至于很多地区有白露茶、寒露茶或霜降茶之说。由于秋天独特的气候特征，秋茶有着不同于春茶的滋味。“春水秋香”，这是来自铁观音茶的谚语，放在其他茶类，也大抵如此，说的是秋茶有着独特的香气。铁观音秋茶大多在秋分至寒露时节制作，也就是国庆节左右，此时秋高气爽，制出的茶香气高扬，以至于像铁观音秋茶的价格，有可能比春茶还高。

武夷岩茶因为产地土壤的原因，正岩产区一年基本上只采一次春茶，风化的岩层矿物质含量丰富，茶树的生长却很缓慢，为了保证春茶的产量，秋茶和冬片就几乎不采了。只有极少数人采制些秋茶，半岩以外的少量秋茶的制作也到了中秋左右，制作出来的秋茶亦是香气可人，但此时茶叶的叶张普遍比春茶薄，内含物质也略少，滋味和厚度上就欠缺了。

生长在台湾中高海拔茶山的乌龙茶，最为推崇春茶和香气高的冬茶，这些冬茶很多是在寒露、霜降时节制作的，严格说来算是秋茶。低海拔的台东地区则有产量颇多的秋茶，知名的“四季春”品种制出的秋茶，就拥有更高的香气，更亲民的价格。

潮汕地区把立秋至霜降采制的茶称为秋茶，立冬至小雪采制的称为雪片。高海拔的乌岽山几乎没有制作秋冬茶，周边海拔低的茶山则有部分秋茶的生产，也因为气温与湿度的原因，秋茶香高滋味却显得单薄很多。

潮州乌岽山上，秋茶花正浓

在云南，从9月末到11月初，恰好稻谷成熟，田野一片金黄，稻花飘香，此时也是普洱秋茶采制时节，故普洱秋茶又被称为“谷花茶”。山头古树的谷花茶的价格不到春茶的一半，品牌茶就在这时候采购原料，秋茶价格低，香气高，做成生普很有特点，拿来发熟茶，滋味也好。普洱的秋茶还要看当年的气候尤其是降雨量，一般而言产量不高。

福鼎晒茶/薛晓秋摄

随着白茶热潮，这几年福鼎与政和一带的秋白茶的产量也有增加，甚至就不同时节，还会分为立秋寿眉、白露寿眉和寒露寿眉等。立秋寿眉，香气张扬；白露之后，花香丰富一些；寒露之后，滋味略薄，香气素雅。秋天的白茶只适宜少量采制赏玩，以免影响来年春茶的产量，讲究品质的高山茶，往往不采秋茶。

广西的六堡茶，对时节更为在意，会有白露或霜降当天采制茶叶，他们相信时节当天制成的茶会和平时更不一样，香气特殊、叶形颇大的六堡白露茶或霜降茶也受到很多茶客欢迎。

也有地方就不采秋茶，在安徽祁门，当地采茶的谚语称：“春茶一担、夏茶一头、卖儿卖女不采秋茶”，祁门制作的安茶，其拼配的比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，不采秋茶。

立秋之后仍旧是三伏天（多处末伏），时值花茶制作繁忙之季，茉莉与茶数窨之后，更见花香。秋季最可人者，当数中秋桂花飘香之时，此时有丹桂、金桂等等品种，制成各式桂花茶，有桂花绿茶，也有桂花红茶或桂花乌龙，尤其桂花与乌龙搭配，茶味温和，香气馥郁，有着多层次的沁人馨香。

采摘秋茶/摄影：刘榕钦

“秋燥”怎么办？

在南方大部分地区，秋茶采制时节，日极端高低温、日平均气温总体比春季低。此时的雨量、雨天的天数，秋季都比春季要少。这说明秒季水分供给要少很多，故有“秋燥”之说，而所有气候要素值波动幅度在秋季均大于春季，秋季气候比春季更不稳定。

由于秋季气候变化大、降水减少，从而对茶叶水浸出物和茶多酚含量有很多影响，水浸出物减少的结果是茶叶耐泡度减少，滋味不如春茶细润。

普洱的秋茶在谷花飘香时节采制

更科学的种植管理有利于提升茶叶品质，在日照增多、降雨量相对变少的情况下，遮荫覆盖成为提升秋茶品质很实用且效果明显的技术措施。这是一种通过种植遮荫树或覆盖遮阳网等措施，直接改变茶树冠层的光照、温度等环境因子，促进茶树生长，影响并调节茶树生理代谢和生化过程的做法，从而最终降低涩度高的儿茶素的含量，提高氨基酸、糖分和果胶质含量，改善秋茶品质。

沉睡中的秋日茶园

有实验数据表明，在夏季80%遮光率时，氨基酸积累达到2.39%，秋季积累量更高，含量达到2.42%；带涩味的酯型儿茶素含量上，遮光组低于对照组；80%与60%遮光与对照组有显著性差异。在80%遮光处理下，茶树能够获得最适宜生长的光强，从而提高秋季的品质与产量。

同时还可以通过提高水肥管理水平，通过种植适合茶园的多样化的遮荫树、建立隔离带、通过喷灌、肥培管理等方法改善秋茶品质；另外可以通过改良茶叶加工工艺、采用新技术等方法来提高秋茶品质。

探寻秋茶的内含物质

有一句谚语：“春茶好，夏茶涩，秋茶好吃摘不得”，说的就是秋茶香好味好，但却担心让来年产量减少。

从内含物质上进行分析，可以发现，与春茶相比，秋茶芽叶中呈苦涩味的酯型儿茶素、花青素等物质含量略有增多，氨基酸含量减少，使其与春茶相比显得涩味重、滋味鲜爽度要差一些。

春秋季对比，两季茶叶的水浸出物差异最大，其中春茶的水浸出物含量比秋季高三分之一。

水浸出物主要包括茶多酚类、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、水溶蛋白等，水浸出物越多，茶汤的滋味会更加丰富，同时表现为茶叶更加耐泡，这是反映茶叶品质的重要指标。

在内含物质上，秋茶的黄酮类物质，香气物质比春茶有着明显的提升。不同季节安溪铁观音茶叶中的酚类物质含量差异显著，春茶和秋茶的黄酮醇含量明显更高，茶汤色泽较好。而铁观音秋茶的香气组分及含量明显多于春茶，其特征香气物质如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均显著高于春茶。秋茶的香气中含有较高的醛类和醇类等花香型物质，而呈现青草气味的烯类物质含量较少，所以秋茶花香要比它季节的茶叶更强烈。

秋茶的鉴尝

因为内含物质的不同，秋茶的香气高，耐泡度差，略显涩。春茶的水路细润，甜美、韵长。

先从绿茶来辨别，秋天的绿茶色泽多偏于黄绿，叶张轻薄瘦小。春季绿茶具有色翠、汤水细腻、耐泡等特性，秋茶在这些指标就要弱很多。

产量相对较大的普洱秋茶，条索颜色偏黄，茶芽的数量相比夏茶而言稍多一点，芽头普遍比春茶偏短、细，但相比夏茶会粗壮一些。秋茶的茶梗也长，但比较硬，秋茶的叶片较薄。秋茶茶汤入口后，香气高扬，饱满度上要打一些折扣，主要是不如春茶细润，略显燥感，显得韵味偏短一些。

秋天气温虽然比夏天下降了很多，但此时福建沿海的日照较多，空气也多有燥感，在这个时间生长的白茶，叶绿素偏少，所以秋茶的条索看起来更黄，而在白露、寒露时节，气温渐低，叶色素成为主力，含量更高，所以制作成茶后，颜色看着更绿，黄褐色比较少，所以秋白茶叶片色泽显得五彩斑斓，既有嫩绿、黄褐、深褐；又有墨绿、军绿、深绿、古铜、红褐色。

在温度较高的茶季，茶树生长更快，为了散热，叶片就会长得更加宽大。此外，出于生长的机理，茶树为了不被阳光灼伤，叶片的腊质层也更厚一些。从香气上看，秋白茶也相对香高，茶叶中的芳香烃、芳香醇、可溶性糖等风味物质含量丰富。春白茶的风格清新，主毫香、花香等鲜爽香气。而秋白茶的香气则要更加沉稳，表现为山花香、粽叶香等。

原创：陈勇光

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