普洱茶揉捻的目的是什么

  普洱茶的揉捻是茶叶杀青后的第一道工序。传统的方法是将杀青好的茶叶从炒锅倒出,在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上,人工用手对茶叶进行“揉”和“捻”,动作有点象和面粉。那么普洱茶揉捻的目的是什么?

  普洱茶揉捻的方法

  1、手工揉捻

  普洱茶的手工揉捻,一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行,揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后,将茶叶晾至次日清晨,再进行复揉,以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。手工揉捻使用专用篾制揉篱。揉捻的手法要求动作弧形、圆活完整、连贯协调、刚柔并进,使茶叶受力均匀,利于成条。

  揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。揉捻的时间短,力度大,易使梗叶分离,未成条而先断碎,揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率,又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶,力度不宜过大,时间可加长,保障不断碎,既成条,又显毫。相反揉捻粗老茶叶,则需加重力度,否则达不到揉捻成条的要求。揉捻适度的叶子,成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后立即进行解块干燥,以免叶色变黄。人工揉捻量小,耗工大,且揉捻效果不均一。批量生产均不使用手工揉捻,普遍使用揉捻机进行揉捻。

  2、机器揉捻

  使用揉捻机揉捻是目前普洱茶产区普遍选择的揉捻方式。揉捻细胞破碎率在45-60%之间。揉捻程度视原料嫩度及成茶需要,通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小,掌握投叶量。投叶量太少,揉捻加压无效果,很难揉紧条索;投叶太多,致受力不匀,揉捻初期上下翻转受阻,叶片初卷效果不好,往往是底层茶多片末,上层茶多扁条,结果是外形松泡,断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。

  “加压”即增加揉捻力量。揉捻过程加压轻重与加压的时间,对茶条的松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度的轻重,对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻、重、轻”。揉捻时间长短,应根据这样三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的叶片,条索紧结程度。揉捻机对机器的使用者有较高的要求,有经验的揉捻师傅会根据茶叶的老嫩程度、机器的负荷等因素调整投叶量、揉捻“压力”以及揉捻时间,确保茶叶揉捻到位,保证茶叶品质。

  揉捻的作用

  适度的揉捻有两个作用——第一是使茶叶成形,第二就是为普洱茶生茶的后期转化打下基础。揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会在日后的时间里产生后发酵作用。

  若揉捻程度较轻,制成的毛茶变成“泡条”,口感清淡。若揉捻程度较重,制成毛茶成为“紧条”,茶汤浑浊,苦涩度高,干燥储存后易有杂味。

  普洱茶揉捻的目的:

  1、在外形方面:揉捻使经过杀青后的茶叶卷曲、柔软,使最后制成的茶叶获得美观的条索。

  2、在后期氧化方面:揉捻可破坏茶叶细胞组织,让茶汁释出,使茶叶中茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触,发生氧化作用。

  因此,普洱茶的揉捻工序,不但影响条索的外观,而且还对后期的氧化起到了关建的作用。


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