遵义茶汤的做法

贵州山地少数民族至今仍沿袭古老的制茶工艺和饮茶习俗，拥有许多具有鲜明贵州多民族的独特的茶事茶艺、茶史茶法、茶文学、茶风俗等，如黔北仡佬族的“干劲汤”、苗族的“擂面茶”、侗族的“打油茶”、彝族“罐罐茶”以及坡柳“孃孃茶”等。在贞丰坡柳，苗族和布依茶农，将茶树嫩梢采回，经炒揉再理直，用棕榈叶将茶捆扎成火炬状的小捆，然后让其晒干或挂于灶台上干燥，最后用红绒线扎成别致的“娘娘茶”“把把茶”，因茶叶形如毛笔头、故又称“状元笔茶”。贵州许多地方祭祀先祖和婚丧嫁娶都要供奉茶，茶相关的戏剧传说也遍布几大传统茶产区。

黎平县龙额镇龙额侗寨，当地少数民族同胞在制作“油茶”。（杨代富/摄）

多文化汇聚形成的凤冈茶俗

在贵州的主要茶产区凤冈，长久以来的茶文化积累发展形成的一种内容丰富的饮食习惯。凤冈县位于贵州省东北部，属娄山山脉向武夷山脉的过渡地带，独特的生态系统成就了凤冈县悠久的茶叶生产历史，同时也造就了凤冈人民多姿多彩的茶饮食习俗。因地理因素，凤冈长期既受中原和楚文化的濡染，又受巴蜀文化的影响，同时还受西南少数民族文化的熏陶。特殊的地理环境、人文环境使这块土地汇聚、积淀了丰富的民族生态文化，凤冈茶饮食习俗就是这种文化生态的结晶。

据古籍《华阳国志·巴志》和《茶经》记载：凤冈是中国茶叶的原产地之一。同时，又据相关茶专家研究表明，凤冈茶饮食习俗源于药用，而具有祭品、饮料、礼物之功能。战国后，茶饮食习俗渐渐传开，凤冈处在巴、楚之间，不断吸收与发展，渐成今天的茶饮食习俗。从唐代末期起，土家族、仡佬族等少数民族逐渐迁入凤冈，土家油茶、仡佬油茶、花灯剧种等少数民族茶饮食习俗也随之在凤冈扎根，并与中原茶文化融合，经过长期的发展，形成内容丰富、种类繁多的特色。从二十世纪五十年代中期起，凤冈县开始发展茶叶产业，种植茶园蔚然成风，为凤冈茶饮食习俗提供了坚实的物质基础。尤其改革开放后，百废俱兴，各种茶饮食习俗在凤冈境内又一次兴盛起来。

玉屏侗族自治县新店镇大湾村，村民在制作罐罐油茶。（胡攀学/摄）

凤冈茶饮食习俗内容广泛，涉及医药、膳食、茶饮、祭祀、婚俗与日常生活礼俗。只说饮茶，便有清茶和砂罐茶之分。清茶自不必说，砂罐茶的做法要复杂不少，首先要将一小砂罐置于灶前火塘中疙蔸火边烘烤，罐烤热后，取适量茶叶放入罐内，并不停地转动砂罐，使茶叶受热均匀，待罐内茶叶“啪啪”作响，叶色转黄，发出焦糖香味时，立即注入冷水半罐用旺火煨。沸腾时，再向罐内加冷水至八分满，再煨，直到又一次煮沸时，略略除去表面泡沫，即用茶杯（或碗）分饮。滋味苦涩，故又谓之“酽茶”。

膳食方面，吃油茶汤是凤冈人最喜爱的饮食习惯。油茶里有炸荞皮、米花、黄饺、提饺等。还要将黄豆花生米下锅炸香炸脆，茶叶下锅炸黄，再倒入炸好的花生米，加水煮。稍煮片刻，即用木瓢在锅内擦磨，稍干，再加少量水，用微火煎熬，反复擦磨。如此反复多次，直到成浓稠状时舀起，冷却后成为茶膏。吃时根据个人口味酌量放入盐和花椒面，与荞皮、米花等配食一起食用，俗称泡茶小吃。

在终身大事上，茶也在凤冈的土家族同胞这里占据了极重的位置。首先是男方向女方提亲时要备“开口茶”，礼物必须是茶叶（1斤左右），若女方招待媒人时用油茶汤，可视为女方家长基本应允婚事，反之则表明有待考虑；二道茶：又称“绑复茶”，意为敦促女方极早定夺并不许反悔。茶叶仍为必备之礼；对姑娘的评价通常用“针织、茶饭”四个字，其中“茶”包括茶艺与人品两个方面。女方审定男方人品常用请吃油茶宴席的形式，通过男方在油茶宴席中的一系列表现，评判是否“知书达礼”。

除此之外，茶还是诸多祭祀活动中必不可少的供品，腊月二十四日送灶神菩萨、腊月三十除夕夜，乔迁新居抑或丧葬之时，茶叶都是必需的供品。凤冈人爱看的茶灯戏，其表演内容与形式也主要围绕“茶”来进行。“喝了油茶汤，周身硬邦邦。”“喝了酽油茶，周身毛孔发。”“针织不熟慢慢学，茶饭不熟慢慢教。”凤冈人就连谚语都离不开茶的影响。

新店镇大湾村，村民在准备制作罐罐油茶的配料。（胡攀学/摄）

来玉屏品一碗地道的罐罐油茶

在贵州，喝油茶的地方不少，遵义、黔东南、铜仁……贵州的土家族仡佬族以及侗族都喜食油茶，做法本质相同，味道各有千秋。而我在铜仁玉屏品尝的罐罐油茶，让我回味无穷。

罐罐油茶的主料配料杂七杂八，但又讲究原汁原味、颜色搭配，玉屏人叫它罐罐油茶，因其汤色显黑，又称“黑油茶”。其制作过程十分讲究，需要准备土鸡、红薯、土豆、灰碱粑、老茶叶、猪筒骨，糯米粉、粘米粉、菜油、葱、蒜，炒米、花生等原材料。原料准备完成之后，就到了罐罐油茶的核心过程了。

先用土鸡熬汤，采取小火慢熬，才能激发罐罐油茶的“灵魂”。同时，清洗蒜苗葱姜，将土豆、红薯切丁煮熟，捏米团、炒米花，油炸糯米花、花生米、黄豆等，一切准备妥当，便开始炒茶。

炒茶选用的是老茶叶，炒这个过程当中，火候的控制尤为重要：一定要小火慢炒，避免煳锅，并在炒制的第五分钟时，适当加入一些自己喜欢的配料，如当地人喜欢放一些豆豉，融入茶叶中，增添别样风味。之后，再加入盐巴进行调味，便完成了炒茶。

炒茶结束后，整个屋子便笼罩在茶叶的清香中，久久不散。之后，再倒入土鸡汤，舀进陶沙罐内与灰碱粑一并焖制。焖制完成后，倒进碗中，放上炸好的米花、花生，撒点葱花、姜末等佐料，侗家罐罐油茶就算是完成了。

新鲜出炉的罐罐油茶，端在手里还冒着热气，成为寒冷冬日里的一抹暖意。若此时，遇见心意相投的人群，裹挟着食物的香气融进口中，便可瞬间安抚你的灵魂。

在玉屏工作两年多，与罐罐油茶“打交道”不在少数，但我仍记得初见它时的模样。那是我刚来玉屏不久，采访一位领导来玉屏调研，忙完后正是晚饭时间，当时我饥肠辘辘，只盼着早点吃上饭，盼呀盼，没想到等来的第一种食物竟是罐罐油茶。外表黝黑，夹杂着小料，心想这怕不是黑暗料理，能吃吗？坐在旁边的人或许是看出来我的担忧，一个劲地劝我尝试，我拿起汤匙，将罐罐油茶送入口中，没想到，味道很不错，各类食物放在一起别有风味：酥酥的、软软的、脆脆的，再来上一口土鸡汤，浓郁、香醇，回味甘甜，口齿留香。

制作“油茶”。（杨代富/摄）

因此，工作间隙、下班后，我就常去街上溜达，买罐罐油茶。街上卖罐罐油茶的阿姨告诉我，之前玉屏街上没有人卖罐罐油茶，人们想吃的话，只能等到红白喜事、重大节庆，或者过年。近几年，人们生活水平好了，有经商头脑的人意识到了商机，做罐罐油茶的人变多了，才能让我们在平凡的日子里吃到罐罐油茶。

新店镇朝阳村村民姚敦烈便是制作队伍里的一员，20世纪80年代他就开始学习侗家罐罐油茶制作技艺，2008年以来，姚敦烈在当地培养了20多名制作侗家罐罐油茶的徒弟。2020年9月，玉屏侗乡民族风情园景区“不散的乡场”建立，姚敦烈把侗家罐罐油茶从大山深处搬进旅游景区，现场给游客制作侗家罐罐油茶，深受游客青睐。“好东西要大家分享才是最美的，我要让来玉屏的客人品尝到我们侗家罐罐油茶的美味！”姚敦烈说。

如今，越来越多的从事侗家罐罐油茶制作技艺，而罐罐油茶已成为当地群众经营的特色小吃。2009年，侗家罐罐油茶制作技艺被列入贵州省第三批省级非物质文化遗产名录；2010年，玉屏县出台《玉屏侗族自治县非物质文化遗产保护条例》，对罐罐油茶制作技艺进行了立法保护。

罐罐油茶，来于茶，又脱于茶，以香醇、甘甜的味道赢得当地人的芳心，让人口齿留香、念念不忘。随着经济社会的发展，越来越多的将会来到玉屏，希望他们都能尝一碗地道的罐罐油茶，感受非物质文化遗产的魅力。

来源：天眼新闻--《乡村地理》杂志

文|徐雪

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中国是茶的故乡。“茶”字拆分开来，就是人在草木间。一片绿叶，带来馥郁芬芳，彰显出人与自然的和谐，承载着满足健康消费、稳定扩大就业、服务乡村振兴的重要使命。

今年的政府工作报告提出，发展乡村特色产业，拓宽农民增收致富渠道。聚焦推动茶产业高质量发展、带动农民增收致富，云南日报联合福建日报、浙江日报、安徽日报、贵州日报共同发起“点绿成金·一叶茶促一业旺”党媒联动报道，展现各省践行绿色发展理念、促进茶产业发展的做法和经验，并邀请全国人大代表、全国政协委员为茶产业发展建言献策。

云南普洱茶

普洱茶是云南特有的地方名茶，在普洱市、西双版纳傣族自治州、临沧市等11个州（市）的639个乡镇均有种植，占据了云南茶叶市场的半壁江山。2022年，普洱茶区域公用品牌价值达78.06亿元，居全国第二位。

普洱茶具有鲜明的地域特色，必须是以地理标志范围内云南原产地大叶种晒青茶为原料，经过特定的加工工艺制成，紧压茶成品形态有饼、坨、砖等。以晒青茶直接加工的成品茶称为生普，把晒青茶经过渥堆人工加速发酵后再加工而成的成品茶称为熟普。成品茶出厂后将在良好的储存条件下自然陈化，品质得到继续提升。普洱茶生茶汤色绿黄透亮、滋味浓厚回甘，熟茶汤色红浓明亮、滋味馥郁醇厚，深受消费者喜爱。

云南是世界茶树原产地，种茶历史悠久。漫山遍野的现代茶园、生态茶园，生机盎然的古茶山、古茶林，成为云南绿水青山的重要组成部分，更是边疆少数民族增收致富的靠山。

全国人大代表、云南省普洱市市长王刚——

打生态有机牌

走茶旅融合路

“普洱市近一半人口从事茶叶生产，茶产业是关系千家万户的支柱产业。”全国人大代表、云南省普洱市市长王刚说，普洱市茶产业发展势头良好，全市茶园面积达209万亩，综合产值达392亿元。

回顾这几年普洱茶产业的发展，王刚总结了两个关键词：一是生态有机，二是茶旅融合。

普洱市坚持把第一车间建在茶园，在全国率先实施生态茶园改造，按照“普洱茶十项标准”构建了从茶园到茶杯的全过程有机管理体系，“普洱有机茶”声名远播。目前，全市获有机认证企业、面积和证书数量居全国地级市第一位。通过让茶园变茶林，绿色变有机，全面提升了普洱茶品质，也获得了“茶山茶林裹茶城”的生态效益，普洱市荣获“国家森林城市”“中国天然氧吧”称号。

“景迈山万亩古茶林是‘茶树自然博物馆’，景迈山古茶林文化景观被国务院批准为中国2022年正式申报世界文化遗产项目，并完成了国际专家组现场评估。”这个好消息是普洱市在茶文化传承方面做出努力的结果。

近年来，普洱市以景迈山申遗为引爆点，在茶源寻根、茶俗体验、庄园度假、养生旅游等领域探索创新，打造了一批茶乡旅游精品线路，推出高品质的深度游、体验游，让“世界茶源”“茶马古道”等文化IP赋能旅游产业。

王刚说，普洱市将在持续擦亮“生态有机”名片的同时，以茶文化和茶科技为茶产业赋能。一方面，以国务院支持云南建设国家面向南亚东南亚辐射中心为契机，挖掘茶马古道文化传承价值与历史内涵，围绕“产业+文化”“产业+旅游”讲好中国茶文化故事。另一方面，开展普洱茶基因编辑、遗传育种、品种选育及品种适制性等研究，建设茶树种质资源库，并加快全产业链科技创新，实施智慧茶园工程，建立茶园物联网应用基地，提升现代茶产业核心竞争力。

云报全媒体 记者 郎晶晶 王淑娟 雷桐苏

福建武夷岩茶（大红袍）

武夷岩茶（大红袍）系乌龙茶类，具有“岩骨花香”的品质，主要分布于福建省武夷山一带。在所有茶类中，武夷岩茶制作工艺最为复杂，其中做青与双炒双揉技术是其特有的工序。武夷岩茶（大红袍）制作技艺源于明末，形成于清初，已有300多年历史，曾入选首批国家级非物质文化遗产，并作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”之一列入人类非物质文化遗产代表作名录。

2022年武夷山市茶行业累计入库12454万元，增长1851万元，增幅17.5%。目前，武夷山市共有茶园面积14.8万亩，涉茶人员12万人。其中，建成生态茶园11万亩，燕子窠绿色生态茶园基地作为国家“三茶”统筹综合标准化示范区列入第十一批国家农业标准化示范区项目。

全国人大代表、福建省武夷山市桐木之星正山小种红茶茶业专业合作社发起人江元勋——

做好“三茶”统筹这篇大文章

一片神奇的叶子，铺就乡村振兴路。福建是世界乌龙茶、红茶、白茶和花茶等茶类的创始地。经过多年发展，茶产业已成为福建重要的优势特色产业。全省茶叶单产、总产、茶树良种覆盖率、毛茶产值、全产业链产值、国家级龙头企业数量、中国驰名商标数量、出口金额等指标均居全国前列。

在全面推进乡村振兴的大背景下，如何让这片神奇的叶子迸发出新的活力？全国人大代表、福建省武夷山市桐木之星正山小种红茶茶业专业合作社发起人江元勋认为，关键在于做好“三茶”统筹这篇大文章。

“福建茶业基础深厚，但仍存在着机械装备不够先进、茶叶深加工有待开发、龙头企业竞争力不强、茶文化内涵挖掘尚不充分、茶科技成果转化应用偏低等问题。”江元勋说，2021年，习近平总书记来闽考察时强调，要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章，坚持绿色发展方向，强化品牌意识，优化营销流通环境，打牢乡村振兴的产业基础，“这为推动福建茶产业高质量发展指明了方向”。

江元勋认为，茶文化是茶产业的精神内涵和道路引领；茶产业是茶文化的物质呈现和民生寄托；茶科技是茶产业高质量和创新发展的科学保障。这三者承古开今，互为融通，是茶业发展不可分割的整体，应该统筹兼顾，互相滋养，和谐发展。

江元勋建议，参照国家现代农业产业园有关政策，在茶文化遗存保护、茶制作技艺传承发展、绿色生态茶园建设、生态茶庄园打造、茶树种质资源保护、茶科技创新突破以及茶加工智能化转型升级等方面予以支持，并及时总结推广各地推进“三茶”统筹的好经验、好做法，培育示范典型，发挥带动作用，营造茶产业高质量发展良好氛围。

福建日报 记者 张辉 姚雨欣

浙江西湖龙井

“茶为国饮，杭为茶都”，提起茶就绕不开浙江杭州，西湖龙井茶是杭州的“金名片”。作为中国十大名茶之一，西湖龙井至今已有千年历史，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，有“绿茶皇后”之美誉。

2022年，《杭州市西湖龙井茶保护管理条例》正式施行，对西湖龙井进行了明确定义：以西湖龙井茶产区的龙井群体种以及从龙井群体种中选育并经审定的适制西湖龙井茶的龙井43、龙井长叶等茶树品种的鲜叶为原料，采用传统的摊青、青锅、回潮、辉锅等工艺在当地加工而成，具有“色绿、香郁、味甘、形美”品质特征，符合西湖龙井茶标准的扁形绿茶。

据统计，2022年西湖龙井以79.05亿元的品牌价值连续四年蝉联“中国茶叶区域公用品牌价值”榜首，西湖龙井茶促进茶农增收致富的作用进一步凸显。

全国人大代表、国家级非物质文化遗产项目“西湖龙井采摘和制作技艺”传承人樊生华——

把致富经验

带向更多地方

春暖花开的三月，正是杭州西湖龙井萌发的时节。

以往这个时候，樊生华正在为炒春茶作准备。而这两天，作为第十四届全国人大代表的他，已到达北京参会，还带上了满满一背包西湖龙井。

“主要带了几款我们自己炒制的茶叶，请大家一起品尝。”樊生华说，在驻地，代表们围坐在一起，边喝茶边听他讲西湖龙井的“致富经”。

“大家都对西湖龙井的品牌保护、制作技艺很有兴趣。”樊生华说，代表们还交流了不少如何发展农业生产，助力农民增收的话题。

13岁开始学习炒茶，有近50年制茶经验的樊生华，已经是国家级非物质文化遗产项目“西湖龙井采摘和制作技艺”传承人。多年来，樊生华见证着杭州的茶产业一步步发展。樊生华说，2021年，杭州还通过立法，对西湖龙井的保护、管理、传承等做了详细的规定，进一步促进西湖龙井茶产业持续健康发展。

现在，樊生华不仅炒茶，还将一手炒茶绝活教给更多的茶农。每当看到他帮助过的村子茶叶卖出了好价钱，他都觉得这一趟趟没有白跑。“我是一名来自基层的炒茶人，有责任把这批人带动起来，和我们一起共同致富。”樊生华介绍，多年以来，浙江一直在倡导“以茶共富”，将西湖龙井的制茶技术、品牌推广与销售经验带向广西、湖南、山东、江苏等更多地方。

对于西湖龙井茶产业发展，樊生华也有自己的想法。“一千多年来，西湖龙井一直是手工炒制为主，现在西湖龙井炒制技艺也纳入了联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，我们要继续将这份传统技艺传承下去，提升龙井茶品质，茶产业就会有更好的发展空间。”

浙江日报 记者 叶怡霖 马赛洁

安徽六安瓜片

在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片是绿茶中唯一去梗去芽的片茶。采摘时取二、三叶，求“壮”不求“嫩”，加工工艺极为复杂，要经过提摘、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火六道工序，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。

六安瓜片主要产区是安徽省六安市大别山一带，其外形直顺完整，色泽宝绿润亮，叶边背卷平摊，宛如瓜子，因此而得名。六安瓜片是中华传统历史名茶，也是中国十大名茶之一。

2022年，六安瓜片产区覆盖安徽省六安市58个乡镇511个行政村，地域保护范围达62.9万亩，年产量达9800吨，综合产值121亿元。有省级农业产业化龙头企业12家，国家级茶叶专业合作社6家，省级茶叶专业合作社18家，“新三板”上市茶企1家，茶叶类中国驰名商标4个。

全国政协委员、安徽省六安市金寨县花石乡大湾村党总支第一书记余静——

让茶叶成为

村民的“金叶”

全国政协委员余静是安徽省六安市金寨县花石乡大湾村党总支第一书记、驻村工作队队长。大湾村位于大别山腹地，是“六安瓜片”的主产区。

乡村振兴，关键是产业振兴。为了增加村民收入，余静和村“两委”班子商量后，决定在大湾村发展茶产业，发动群众对1000亩老茶园进行改造提升，建设标准化茶叶基地，并积极引进市级龙头企业，采取“龙头企业+农户”的产业发展模式，不仅在茶叶深加工上做文章，还提供了茶园管理、炒制加工等就业岗位。余静说：“茶产业的发展，首先要关注茶叶品质，推进老旧茶园和低产茶园的改造，加快建设一批标准化、高质量的绿色无公害有机茶园。此外，在改造老茶园的基础上，扩大规模并且优化品质和加工工艺，推动特色产业链式发展。”

大湾村拥有优美的生态环境和红色文化资源，依托茶叶及资源优势，大湾村大力发展茶旅产业。以创建AAAA级旅游景区为抓手，依托天马自然保护区秀美景观，融入茶文化元素，打造“基地+休闲”型景点，推进茶产业与乡村旅游、文化、康养等产业深度融合。如今，大湾村走上了一条“红绿结合”、茶旅融合的发展道路，村民的“腰包”也鼓了起来。

余静建议：“要把茶叶变成村民致富的‘金叶’，把茶农培养成拥有技能的茶师，把茶园打造成游客喜欢的茶园，游客参与茶叶采摘、加工、休闲旅游，沉浸式体验茶文化项目，以茶促旅，以旅带茶，带动村民增收。”

安徽日报 记者 彭园园 李浩

贵州水城春茶

水城春茶是贵州省六盘水市水城区特产、国家地理标志产品，以水城区的优质茶树茶青为原料，运用传统工艺和现代制茶技术相结合，精选精制而成。作为中国早春茶的代表，水城春茶因富含有机茶硒和10余种人体必需的微量元素而享誉贵州省内外，同时也因其优越的生态环境，比同等气候条件下其他地方春茶的采摘时间要早。水城春茶生长在海拔1200米至2200米之间，每年开园比遵义、铜仁等主要产茶区早10天至15天，比江、浙一带早10天至25天。目前，水城区打造北盘江河谷早春茶产业带，已种植8.6万亩，有经营企业38家。

近年来，水城区利用生态、地形、气候等先天优势，大力发展茶叶产业，打造了水城春等一批知名品牌。目前，水城区茶叶种植面积已达10万亩、惠及茶农4万多人，今年茶叶产量预计达200吨左右，产值达2亿元以上。

全国人大代表、贵州省六盘水市水城区农业农村局植保站站长杨恩兰——

发挥“早”优势

坚守“好”品质

“我们水城早茶开园时间比全国其他地区的早茶提前20天左右，是全国开采最早的茶区之一。在茶叶市场竞争中赢得先机占得主动，我们需要加快推动产业升级。”全国人大代表、六盘水市水城区农业农村局植保站站长杨恩兰说道。

由于得天独厚的自然条件，贵州春季大规模开园时间平均比江浙地区提早半个月，普安、水城一带“早”茶开园时间更早。目前，贵州以黔西南州普安、晴隆，六盘水市水城以及黔南州平塘、罗甸为核心茶区，打造出了“早”茶产业板块。

杨恩兰认为，在发展“早”茶产业的过程中，要按照精而强、精而美、精而特的思路，坚持绿色生态，注重茶叶的精深加工，开发新产品、形成优势单品，不断积累形成“早”茶新市场。

“我们要发挥‘早’的优势，还要坚守‘好’的品质。”杨恩兰说，贵州是国内唯一兼具高海拔、低纬度、寡日照、多云雾的适宜茶树生长的茶区，赋予了贵州绿茶“翡翠绿、嫩栗香、浓爽味”的独特品质，这为贵州生产高品质绿茶打下了基础。

去年，杨恩兰“揭榜挂帅”茶叶植保团服务队，多次到水城区茶叶基地开展茶园绿色防控技术推广和基础性示范技术服务，茶园效益进一步提高。杨恩兰表示：“我们要应用绿色防控技术，加快茶园生态系统恢复，从根本上提高茶园自我调控能力，保障茶产品质量安全，从而达到促进农民增收的目的。”

“技术先行、示范引领、效率优先，形成技术指导与商品化科技成果一体化的社会化服务体系，扩大技术服务覆盖面，切实打通服务科技成果转化‘最后一公里’，为茶业增效、农民增收保驾护航。”杨恩兰说。

贵州日报 天眼新w 记者 金忠秀