紫芽茶是按茶青原料幼嫩芽叶的颜色特点命名的茶。它是从幼嫩芽叶呈紫色的茶树上采取茶青进行加工以后形成的成品或半成品。中国栽培茶树里，芽叶呈紫色的不多。除栽培观赏性茶树外，有意识栽培紫色芽叶茶树的行为更为罕见。中国代表性品种主要有云南省农科院茶叶研究所选育的“紫鹃”、浙江省选育的“苔香紫”、福建“大红袍”、“红芽佛手”等。
紫芽茶中花青素含量较正常芽叶高很多，花青素是茶多酚的组成成分。其形成和积累与茶树生长发育状态和环境条件密切相关，较强的光照不口高温能增加其含量，使茶树芽叶呈紫红色。紫色茶所含的脂型儿茶素较一般茶树高，所以制成的晒青毛茶，苦涩味较重，汤色褐绿，叶底(茶渣)靛蓝色。制成红茶，汤乌叶暗，品质较差。故传统栽培技术理念上比较排斥紫芽茶。
市场上出现了以紫芽茶为原料加工的产品。虽然味较苦涩，但现代科学研究发现，紫芽茶所含有的花青素，对人体生理健康很有好处。花青素为一种水溶性的植物色素，从广义上看，属于黄酮类化合物。在美国，花青素主要用于保健品中，具有减肥、抗衰老、抗辐射的保健功能。
紫芽茶的芽叶呈紫色是因其花青素含量较高所致，在绿芽茶中占0.01%，紫芽茶中可高达0.5%－1%，，为一般茶叶的50至100倍；而花青素是多元酚类化合物的一种，也是重要的植物色素，具有很强的抗氧化保健效果，可抑制脂质过氧化及清除自由基，降低人体内自由基的氧化伤害。
据云南省茶叶研究所生化室分析，由紫娟茶树品种春茶一芽二叶所制蒸青样中茶多酚含量为35.52%，氨基酸3.49%，水浸出物44.58%；夏季红碎茶中茶黄素含量为0.91%，茶红素6.99%，茶褐素5.86%，感官鉴定浓强度得分为34.7分，鲜爽度得分为37.6分。描述下来为香气扬，而口感稍淡而苦味明显。充分体现紫鹃为扦插茶园茶的特点。
1991年经云南省药物研究所高级工程师林咏月等人用家猫进行多次实验，结果表明紫娟绿茶具有一定辅助降低血压的功效，因此紫鹃茶名声大噪。众多茶园开始扦插培育种植紫鹃茶树。
功效
花青素属黄酮类衍生物，是一种安全无毒的天然食用色素。花青素的营养及药理作用逐渐引起了人们的注意，方 忠祥等对花青素的抗氧化、抗突变及减轻肝机能障碍等生理功能进行了报道，发现花青素对癌症、心血管和神经性疾病预防具有重要的作用。花青素对眼科、循环系统紊乱以及炎症也具有很好的疗效，并可以降低冠心病发病的危险。随着人们对健康的追求，富含花青素的食品、饮料的开发研究也就越来越受到重视。
降压疗效
1991年经云南省药物研究所高级工程师林咏月等人用体重2.5～3.5kg的家猫进行多次降压实验，结果表明，紫娟绿茶降压幅度为35.53%，优于云南大叶种绿茶(29.04%)。目前，云南省茶叶研究所在开发出紫娟降压保健茶的基础上，正加大紫娟茶树品种的繁殖，并期望在减肥、降血糖等方面加以开发、利用。
紫娟与紫芽最大差别为叶型叶脉，紫娟为中小叶种，叶身薄而叶卖不明显，而紫芽为大叶种，叶身墨绿深厚，叶脉突显与栽培野生茶类似。另外，紫娟毛茶汤色为紫色，汤质薄带明显苦味；紫芽毛茶汤色金黄，汤质厚重、口感饱满、回韵足，茶质介于栽培野生茶与野放茶之间。
紫芽茶历史
“紫芽连白蕊,初向岭头生。自看家人摘,寻常触露行。”杜牧当年见紫芽而歌咏，踏露摘下，“日午独觉无余声,山童隔竹敲茶臼”，一幅田园画卷。陆羽曾言“紫者上，绿者下”，来赞赏紫芽茶的品质。但当初的紫芽谁也没有喝过，如今的采制茶业里倒因为“芽紫者变异也，味苦劣，常弃之”。各地产茶制茶的制程文本中也有三不采的规定：“不采雨水叶，不采病虫叶，不采紫芽叶”的要义。
最早学术界关注紫芽变异是在武夷山，虽然都知道紫芽是一种广泛存在于不同植物中零散变异的现象，多见于夏茶，由于花青素含量极高，因此颜色呈现紫色，花青素口感苦涩，故一直认为不适合做茶。但从七十年代末到八十年代初，在武夷岩茶业内发现，岩茶紫芽变异体经过培育驯化可以产生高产、抗逆性强的优良品种，而改良后的紫芽口感也可以不那么苦涩，于是福建省茶科所就采用大红袍自然杂交的后代中选育而成了一种无性系新品种：紫芽岩茶。专业描述为：灌木型，中叶类，迟芽种。嫩梢暗黄绿，紫芽，叶柄基部紫红，节间短，茸毛少，叶质软，持嫩性强，芽梢密度高，产量高，适应性广，抗逆性强。春芽萌发期一般在3月中下旬，一芽三叶期在4月中下旬，制乌龙茶品质优异，加工品质稳定。该品种育成是利用并改造珍稀茶树品种资源的成功范例，适宜在乌龙茶区推广种植。
1985年，云南省茶叶研究所科技人员在该所200多亩栽有60多万株云南大叶种茶树的茶园中发现一株芽、叶、茎都为紫色的茶树，由其鲜叶加工而成的烘青绿茶，干茶色泽为紫色，汤色亦为紫色，香气纯正，滋味浓强。因该茶树具有紫芽、紫叶、紫茎，并且所制烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色，特取名为“紫娟”。该变异品种经过研究和培育，诞生了现在的紫鹃茶树，传统紫芽是指大叶种古乔木因季节和产地而出现的变异芽体，一片茶林中出现紫芽的树很少，一株古树上紫芽者也不多。而紫鹃是扦插的茶园茶树，高产密植，茶园预选变异种扦插，增加光照和温度促使整片茶园植株从芽到叶、到茎都呈紫色。传统紫芽叶身墨绿深厚，叶脉突显与栽培野生茶类似；紫娟叶身薄而叶脉不明显。传统乔木紫芽汤色金黄、口感厚重、滋味饱满；紫鹃茶（滇绿）汤水薄、色褐绿、苦涩味较重，叶底靛蓝色。两者可能的共性是花青素含量高，具有一定的保健价值。
1991年经云南省药物研究所高级工程师林咏月等人用体重2.5－3.5kg的家猫进行多次降压实验，结果表明，紫娟绿茶降压幅度为35.53%，优于云南大叶种绿茶(29.04%)。目前，云南省茶叶研究所在开发出紫娟降压保健茶的基础上，正加大紫娟茶树品种的繁殖，并期望在减肥、降血糖等方面加以开发、利用。
紫娟，是改良品种，其香气扬，而口感稍淡而苦味明显。与原始种紫芽有一段差距，但有许多人误认是紫芽。茶科乃容易基因变异之植物，只要授粉种生幼苗，通常容易变异。在一般茶园，为了稳定质量与产量，通常使用阡插无性生殖，如果因授粉而产生变异，农民都将之拔除。在群体原始变异种之中，有一类芽头为紫色，通常是三级叶以内都是紫色，其后成叶恢复为深绿色，此即勐海地区当地农民称之为“紫芽”。
编辑：茶泡泡33
以紫娟为代表的紫色芽叶品种，由于其高花青素含量所具有的抗氧化、消炎、预防心血管疾病、抗癌等独特的保健功效，使其具有更加独特的开发特色以及健康茶产品的发展前景。文章分别从花青素合成途径与调控因素、特异性紫色芽叶茶树种质资源创新利用、紫色芽叶茶树品种的生理特性、紫色芽叶茶加工工艺4个方面进行总结与展望。
紫鹃茶品种和普通绿茶品种
紫色芽叶品种是茶树中比较常见的特异性叶色品种，多见于群体种中，其高含量花青素是造成芽叶颜色呈现紫色的重要原因。随着对于花青素在抗氧化等方面所具有的特殊功效的不断发掘，茶树育种工作者开始有针对性地选育高花青素含量的紫色芽叶品种。同时，也开始深入研究不同加工工艺所制干茶的品质成分特征、健康功效和品饮特性。
1. 茶树芽叶呈现紫色的调控因素花青素是决定茶树芽叶紫红的主要因素，其生物合成途径主要包括苯丙烷途径和类黄酮合成途径。苯丙氨酸作为花青素合成的前体物质，在苯丙氨酸裂解酶等3个酶作用下合成4-香豆酰CoA。4-香豆酰CoA分别经过查尔酮合成酶、查尔酮异构酶和黄烷酮3-羟化酶的作用下转化为二氢黄酮醇。后在二氢黄酮醇还原酶的作用下形成无色花色素，作为花青素生物合成的网格结构。最终，在花青素合成酶和尿苷二磷酸葡萄糖基转移酶作用下形成稳定的花色苷，并经过各种修饰后转运至液泡中储存。
茶树花青素合成途径
花青素的合成通常受到环境因素的调控。在早春以及夏季高温时茶树经常出现紫色芽叶，这一般是由于花青素累积造成的。茶树芽叶累积花青素呈现紫色一般分为2种情况，一种是受到外界环境条件影响，通常是高温强光等胁迫，以及季节性影响产生阶段性紫色。有研究发现，在光照强度增加的情况下，参与花青素合成的基因表达会上调，从而促进花青素的合成。而且，不同光质之间差异很大。紫外光能够提高花青素合成基因的表达，从而提高花青素含量。蓝光和红光也能够显著提高茶树芽叶中花青素含量。温度也是调控花青素合成的一个因素，低温可以诱导花青素合成相关基因PAL、CHS和CHI的表达上调，从而促进花青素的合成。另一种情况是自身遗传特性，某些特异性紫芽茶树品种全年出现紫色芽叶，如紫娟和紫嫣。
2. 紫色芽叶茶树种质资源创新利用
调查发现76%的安化群体种茶树具有红紫芽叶。从云南大叶群体种中选拔出11个红紫芽品系优良单株，其芽叶花青素含量在2.6～14.9 mg/g。利用九龙袍、茗科1号(金观音)、铁观音、紫娟等茶树种子繁育，从中筛选出18个紫色芽叶新品系，其花青素含量在3.4～19.7 mg/g。从思茅茶树良种场资源圃中筛选出5个红紫芽茶单株，其一芽三叶花青素含量在2.0～8.5 mg/g。在浙江省景宁、庆元、莲都、松阳、遂昌等地区，从群体种茶园中筛选了65份叶色紫化的茶树单株，测定其花青素含量在2.2～15.6 mg/g之间。
目前，获得品种权且具有一定栽培面积的紫芽茶类为紫娟和紫嫣。紫娟嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，一芽二叶花青素含量高达29.1 mg/g。紫娟鲜叶加工而成的绿茶色泽紫黑，茶汤紫红，味醇厚，香气特殊;红茶香型高雅，汤色清澈红亮、金圈持壁，口感清爽、舌底生津、回味无穷，叶底红褐光亮。
紫嫣嫩梢的芽、叶、茎均为紫色，春茶一芽二叶花青素含量高达27.3 mg/g。紫嫣鲜叶加工的烘青绿茶色青黛，汤色蓝紫清澈，有嫩香，滋味浓厚尚回甘，叶底色靛青;红茶外形乌润，香气浓郁、有甜香，滋味甜醇。
紫芽茶树品种的物候期、主要功能成分含量及品质特点
3. 紫色芽叶茶树品种的生化特性
花青素的含量高低决定了茶树芽叶颜色的深浅程度。目前已经报道的红紫色芽叶茶树的花青素含量为2.0～49.0 mg/g，不同品种之间差异很大。目前已经获得品种权登记的2个紫芽茶品种紫娟和紫嫣，属于花青素含量比较高且稳定的紫芽茶树品种，其春茶一芽二叶的花青素含量为20.0 mg/g左右，不同种植地区之间存在一定的差异。
除茶树品种之间差异外，茶树芽叶中花青素含量还与芽叶生长部位、采摘季节等因素有关。以紫娟为例，其不同部位芽叶中花青素含量由高到低依次为一叶、二叶、三叶、芽、四叶、 梗、成熟叶，这可能与调控花青素转运的CsGSTF1的基因表达量随芽叶发育成熟而下降有关。对紫嫣和紫娟在不同季节花青素总量变化的研究发现，夏季含量最高，秋季次之，春季最低。
紫娟茶树叶片不同发育阶段色泽变化情况(从左至右依次为紫色芽，深紫色第二叶，紫红色开面叶，深绿色成熟叶)与常规绿色芽叶品种相比，紫色芽叶茶树品种除了具有更高的花青素含量之外，其茶多酚、咖啡碱等与茶叶品质相关的成分含量也普遍较高，但是氨基酸含量较低。 4. 紫色芽叶茶加工特性随着对花青素研究的不断深入，尤其是花青素作为一种强自由基清除剂所具有的降血糖、抗氧化、预防疾病、抑制肿瘤细胞发生及抗菌消炎等多种保健功能，使花青素受到越来越多的重视。通过加工工艺的优化调整，降低紫色芽叶茶叶的苦涩味，同时保持较高含量的花青素成为茶叶加工中一个重要研究目标。
紫娟炒青绿茶、紫娟烘青绿茶和普通绿茶
花青素容易受加工或保存环境的pH、温度、氧浓度等外界因素的影响。例如，花青素的解离速度随着温度的升高或热降解时间的延长而加快。利用紫娟原料加工成绿茶花青素含量最高，其次为加工成白茶和红茶，加工的黑茶中花青素含量最低。进一步分析各个加工环节对花青素含量的影响发现，在绿茶加工过程中杀青和干燥2个环节是造成花青素含量下降的主要过程;在红茶加工过程中，发酵是造成花青素含量降低的主要过程;在白茶加工过程中花青素含量逐步降低，其中干燥环节降低幅度最大。这些研究证明以紫色芽叶为原料，加工绿茶能够保留更多的花青素。
5. 小结与展望
紫色芽叶茶因高含量的花青素而具有的保健功效受到人们越来越多的关注，目前在品种选育和产品加工方面已经取得了一些研究进展，登记品种有紫鹃、紫嫣和东方紫婵，千秋墨、四明紫墨、四明紫霞、虞舜红、金川红妃等获得品种权，但是还需要进一步推广。虽然紫娟的推广面积较大，但作为大叶类品种，其推广地区受到气候条件的制约，仍存在一定的局限性。因此，需加强培育适应性更广的中小叶种优质紫色芽叶茶树品种。加工过程会造成花青素含量的降低，尤其是高温和红茶发酵等环节，因此如何在保证茶叶品质的同时优化调整加工工艺，降低花青素的分解从而保证其保健功效仍需进一步研究。另外，目前在紫色芽叶茶树品种的深加工利用方面研究甚少，也需加强研究。
来源：中国茶叶
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