中茶普洱茶龙茶

摘要：本文通过笔者对稀见的中外文献和制茶工艺的研究，将四川边茶和云南普洱茶的形制（花色）怎样由散茶发展成紧压茶的历史进行了系统的梳理；并对不同形制的紧压茶为何采用不同等级、不同“发酵”程度的原料制作进行了有益的探索。可以看出,黑茶紧压形制的演变历史表明，它与历史上同是紧压形制的“龙团凤饼”有本质上的不同。笔者希望本文的发表，既是对《黑茶通史——兼记民国茶事》一书内容上的补充，又能为茶学界对紧压茶形制和工艺的形成及发展研究起到抛砖引玉的作用。

关键词：边茶；普洱茶；紧压茶；散茶；黑茶 

所谓紧压茶，系相对散茶而言，都是指茶叶的一种物理状态。紧压茶的形制，大抵有方形、圆形、碗臼形、砖形、圆柱形等等。历史上，四川边茶和云南普洱茶大多是紧压茶。如四川西路边茶中的“方包茶”“茯砖茶”，南路边茶中的“砖芽”（荥经产）、“芽砖”（雅安产）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圆茶”“紧茶”“砖茶”“方茶”“沱茶”“饼茶”等等。制成紧压茶的目的，主要是为了便于长途运输和储存以及生活在边疆的游牧民族随身携带。紧压茶因为从生产、运输到饮用经历了一个较长的过程，使得茶叶具备了“后发酵”的基础条件，故而紧压茶多属黑茶。川、滇两地也因此成为了我国黑茶的传统产区。

 

一、紧压形制黑茶的标志性产品：“篦茶”“封茶”

 

黑茶的创制，最早可追溯到宋代的茶马互市，其形制初时均为散茶。由散茶发展到紧压茶，经历了漫长的历史时期和加工工艺的演变。

 

茶叶从我国的南方产地运销北方，在唐代甚至更早以前就开始了。到了宋代，“商旅多以丝绢易茶，岁费不下数百万”，已经深得北方各民族人民的喜爱，成为生活必需品了。宋神宗熙宁五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招抚三十万口”。更重要的是，熙河一带盛产北宋军队对吐蕃、回纥、西夏、辽等防御作战急需的良马。熙宁七年（1074年），四川全境实施了茶叶专卖制度——“榷茶”。同时，在成都设立榷茶司，负责川茶收购事宜；在秦州设立买马司，负责以川茶向吐蕃易买马匹。据不完全统计，自熙宁七年至元丰八年（1085年），共易买熙河马105400余匹，其中大多是用川茶作为支偿物。是谓“茶马互市”。

 

俗话说：“蜀道难，难于上青天”。蜀茶每年运销西北多达4万驮，最棘手的问题之一是运输。官府先是派兵、雇伕、差税户共同搬运，又设车铺、铺递等作为沿途休憩之所，但均因崎岖难行，军民不堪长途跋涉之辛劳，“逃匿求死，嗟怨满道”，沿途百姓竟称茶铺为“纳命场”。不得已，又辟水路，从而形成了蜀茶北上水陆两用的运输方式。就如同有人认为红茶的创制与我国茶叶通过海路运销欧洲有关一样，水路运输的开辟（包括后来的湖茶北上），使得茶叶在运输过程中“发酵”的偶然性增加了。同时，也让蜀茶演变成“后发酵”的黑茶成为一种可能。

 

在宋代，曾有将散茶蒸压成团的尝试。“《宋会要辑稿·食货》载：（向园户征收税租之数）利州路夏税37028斤，秋税170斤；夔州路（治所在今重庆市奉节县）7907团，每团25斤，共197725斤”。在“因宋之旧”的元代，四川黎州（今汉源）、雅州（今雅安）和松潘一带已经开始生产专与藏区贸易、“剪刀麄叶”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上历史舞台。“《明史·食货志》载：洪武初（1368年～1377年），又诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”。“乌”者，“黑”也。“黑茶”之得名，“以其叶色油黑”。故“乌茶”者，“黑茶”之谓也。据“《明史·食货志》载：番人市马，不能辨权衡，止订篦中马。篦，初有大小两种。篦大则官亏其值，小则商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟约为中制，每千斤为三百三十篦。以六斤四两为准，正茶三斤，篦绳三斤，耗损四两……”“嘉靖三年（1524年），御史陈讲疏以商茶低伪，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成为了紧压形制的蜀茶（包括同时“尽榷”用以“易马”的陕茶）的第一个名称。官方也首次用“黑茶”命名川陕茶叶。

 

15世纪下半叶，湖茶运销西北，并逐渐取川陕茶而代之。产地和销区距离的进一步拉大，加速了紧压形制黑茶的发展。清顺治二年（1645年），“《西宁府志》载：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤。”“封茶”或者“茶封”，成为了紧压形制黑茶的第一个名称。“封茶”的工艺，虽史无记载，但“当为后来之泾阳茯砖、湖南黑砖和花砖茶、湖北青砖茶、四川康砖之最初形态”。从此，黑茶大多采用紧压形制的习惯沿用至今。

 

二、四川边茶

 

自宋神宗元丰四年（1081年）诏“专以雅州名山茶易马” 到元代“西番茶”，表明了四川边茶贸易在宋元时期实际上已经进行。但“边茶”的名称直到明代才开始出现：“嘉靖三年（1524年）……四川茶饮之分边、腹也。边茶少而易行，腹茶多而常滞。”

 

继“篦茶”之后，紧压形制的四川南路边茶【南路边茶因主产于雅州府，故又称“雅茶”；因集散于打箭炉（即康定），故又称“康茶”】始于天全。清初，天全设“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四两（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方块状。“因为包装相同，茶商为防止混淆，各自或编或画天、地、鸟、兽、人物等形制，上书番字，作为票号；因而又有大帕、小帕、锅焙、黑仓、皮茶等名。”南路边茶产区“毛茶”初制时的杀青方式有所谓“天炕子”“水捞子”以及锅炒等；干燥方式大多为晒干或阴干。故所谓“锅焙”，想必是采用了锅炒杀青或复制时再次干燥的原故，品质最优。因川省茶农俗称仅经初制手续制成之“毛茶”为“帕茶”，故所谓“大帕”“小帕”，应是指“包茶”原料采用了不同等级的非经锅炒杀青制成的“毛茶”。所谓“黑仓”，大概是指用经过自然堆放一段时间后色泽趋黑的“毛茶”为原料制成。“大帕”“小帕”“黑仓”的品质次于“锅焙”。品质最劣者为“皮茶”，当是过筛孔最少之“皮筛”后的筛面茶，大多为一些老梗粗叶。天全创制的“包茶”最利运输，于是，雅安、荥经、邛崃诸县茶商竞相仿造。

 

清道光二十四年（1844年）十月，川省补同知知州姚莹奉令由成都派往乍雅（今察雅），途经打箭炉。根据他的记述，我们可以知道当时南路边茶制造和销售时的大略情形：

 

先将原料蒸热拌匀，倒入以纸糊成的“甑”中，每七斤或六斤为一“甑”；每四甑再用竹片编成的竹席裹封，是为“一包”。运销打箭炉的边茶可分为三种：最上等的称为“竹档茶”，须在“甑”上贴以金箔，并加以图记，以示贵重，每斤售价需银二钱（当时雇伕日价三钱）；稍次的为“荥县茶”，每斤售价银六分；最次的为“绒马茶”，每斤售价银五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）购买，价格则依路途远近递增至二两；最贵的为乍雅，需银三两二钱。从打箭炉出关运销藏区的边茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋损坏。每牛一驮，重四包。

 

五十年后，英国人德·罗斯索恩深入到川藏地区考察，并记录下了当时雅安边茶的产制情形：

 

1、原料

芽尖：每年2月～6月间从茶树的顶部逐步往下进行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品质最好的部分。每斤售价320文（批发价。下同）。

 

细茶：细嫩且发育完全的茶菁。品质稍次。每斤售价240文。

 

粗茶：较粗老的叶子。品质更次。每斤售价180文。

 

老梗：仅仅是茶梗、茎和最粗老的茶叶，并且混合着大量的细枝和其他一些非茶树如青杠树、黄金树（huang-ching）等植物的枝条。

 

野梗：一年到头都可以被收集的一些非人工栽培的树，将枝条简单地切断后，像森林里矮小的灌木丛一样被收集起来。

 

销售老梗的茶农，通常也供应野梗。他们先将这二者像柴火一样露天堆放，直到被太阳晒干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量为160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售价32文钱，野梗每斤售价12或13文钱。运费则按每里每捆3文钱计算，由买方支付。

 

2、制造

先将老梗和野梗切成细片，并进行再次干燥；接着将它们按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，将成块的原料捣散，置于干净的竹席上。如果过于干燥，则加入适量的米浆使其粘合。当原料已经充分的搅拌均匀时，“包茶”就可以准备制作了。

 

制作的过程是这样的：

 

首先，制作一些小包，放入质量较好重约4盎司的茶，并用红色纸粘贴包好；同时准备好适当长度和宽度的竹席，里面用普通的白纸粘贴，然后卷成圆柱状，一端用一个上述制好的红色小包裹封起来，茶叶混合物则从另一端倾入圆柱形的竹席内，用力压紧；最后仍用另一个红色小包裹封，并且将面上的竹席缝好。

 

“包茶”通常分两种：一种是质量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重约16斤；另一种是品质低劣的，重约18斤。一个专业的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精确地将“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要运销打箭炉西北部；后者则全部运销理塘、巴塘和西藏地区。这两种品质不同的茶包，成本是完全相同的。其中质量较优的茶包，另一种茶包则以更大的重量作为补偿。

 

经打箭炉运销关外的“包茶”，为了运输方便起见，通常会将“包茶”切成两半后重新用牛皮包裹；但运往打箭炉北线销售的“包茶”亦有不需改装的。

 

据德·罗斯索恩先生计算，经由打箭炉运销的“包茶”，其原料由大约35%的栽培茶和65%的灌木混合构成。

 

德·罗斯索恩还说，据他的朋友巴伯先生了解，当时在南路边茶的另一个产地荥经，“茶显然不是手工包装的，而是用木模压制的”，但“我本人没有见过这个过程，也没有看到由它所生产的任何‘砖块’”。

 

可以看到，自入清以来至20世纪以前，南路边茶多未脱离“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶叶的单个紧压，虽然在“包茶”重量的记录上略有出入【除本文外，1895年～1897年法国里昂商会趋雅州考察后对“包茶”的重量描述为“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是为了满足官府规定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分别重六斤四两、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包为一“引”（票）。其形制，多为不规则的长条状或长圆柱状或方包状。其原料等级，因出炉关后分为北线（甘孜、德格、道孚、丹巴、炉霍等土司地）和西线（理塘、巴塘、昌都、拉萨等地）而稍有高低之分。其制法，大多为手工制作，部分产地如天全、荥经等县有了模具的辅助，但制作“包茶”的过程均相对简单，有将每包分为四甑者，有直接筑茶成包者。

 

20世纪初，美国费城博物馆展出了一张名为《茶：叶子、花和果实》的图片，附上的说明文字中说：“在中国东部，茶叶是以砖块的形式出口到西藏和俄罗斯的。通过这种方法，中国人既可以将最好的茶叶留给自己，又可以在最大程度上减少浪费。为了制造这些砖茶，茶末、茶梗和茶叶被包裹在一块锅炉上方的布里，等这些物质都软化后再与少量米汤一起放入模具中，然后通过压力机，用它的压板将其逐层紧压。制作出来的茶块大约有三英尺长，它们在被切成砖块之后，就可以出售了。”美国人是否将汉口、九江、福州等地生产的青茶砖和打箭炉的南路边茶混为一谈，尚不得而知。但文字中对茶块制法及长度的描述，倒也与“包茶”贴切。

 

20世纪上半叶南路边茶的生产，《黑茶通史——兼记民国茶事》一书中有详尽的描述。孙明经先生1939年曾经考察过川西地区，留下了一些珍贵的影像和日记。近年来由孙先生子女编撰出版的书籍中，也有一些关于南路边茶的内容。总的说来，在这一时期，原料等级有所提高，制作工艺更为讲究，从而使得边茶产品更为丰富，消费对象更为明确。

 

四川的西路边茶（因集散于松潘，故又称“松茶”），清初时有“桌面茶”（形状方而薄，重66斤）、“木鱼茶”（形似木鱼，重66斤）、“板凳茶”（长方形，略厚，重66斤）等“名副其实”的紧压茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后来都改作“圆包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年临邛茶厂试制茯砖成功后运销松潘，逐渐淘汰了品质低劣的“圆包茶”。 

 

三、云南普洱茶

 

云南普洱茶中的紧压茶，其形制和工艺相较我国其他传统紧压茶产区来说，是最为特殊和最为复杂的。论形制，既有圆茶（侨销）、紧茶和砖茶（后二者为边销茶。主要是藏销），又有方茶、沱茶及饼茶（以上三者均为内销。主销省内昆明、丽江及四川宜宾、重庆等地）等。论制法，既有“后发酵”的黑茶（圆茶、紧茶、砖茶），又有“不发酵”的绿茶（方茶、沱茶、饼茶）。论原料，既有用等级较高的原料制成的如方茶、沱茶和饼茶；亦有用等级一般的原料制成的圆茶；还有用等级较劣的原料制成的砖茶、紧茶等。归根究底，想必是因为销地不同且开拓的时间亦有先后，从而培养了消费者不同的饮用习惯所致。

 

云南紧压茶的历史，据笔者所知，最早始于16世纪后期。史载：明隆庆三年（1569年），穆宗皇帝朱载垕委任刀应猛为车里第十七世宣慰使；缅王亦诏授其为“左磾国大自主福禄至善王”，并以公主孃呵钪下嫁刀应猛为妻，史称“金莲王妃”。刀应猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）为父，缅朝为母”。隆庆六年（1572年），妃回缅省亲，刀应猛收集十二版纳礼物，呈献给缅王。其中景昽、猛罕版纳（宣慰使直辖地）呈上的礼物有“贡金瓶一个，重六跋；银瓶一个，重六跋……茶四筒，每筒五团……”。

 

17世纪上半叶，在谢肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小识》中，也分别有“蒸而成团”“蒸之成团” 的描述。

 

尽管如此，笔者依然以为，当下紧压形制的普洱茶，大都脱胎于清代普洱贡（团）茶。

 

首先，据笔者考证，“普洱茶”之全称，最早见于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇杂记·物产》：“元江产普洱茶，出普洱山，故名。性温，下气，消食”。稍晚一点的，则是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性温味香，异于他产。”所谓“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸乐、倚邦、蛮砖、架布”等六大茶山。也就是说，在1714年之前，虽然云南包括六大茶山已经盛产茶叶并已成为贸易之商品，但严格地说，只能认作是普洱茶的萌芽时期。另外，明确了普洱茶的产地，仅限于“普洱山”即六大茶山。

 

其次，雍正七年（1729年），（云贵广西）“总督鄂尔泰奏设普洱府，以攸乐设同知，思茅（今普洱市思茅区）设通判隶之”； 并“奏设总茶店于思茅，以通判司其事”。至迟于雍正十二年（1734年），普洱茶被列为“贡茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又题准：“云南省商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两，征收税银一分，今每百斤给一引，应以三十二筒为一引，每引收税银三钱二分。于十三年为始，颁给茶引三千，饬发各商行销办课，作为定额，造册题销。”“云南征税银九百六十两”。可见，“普洱茶”之名实源于产地“普洱山”（当时尚属元江府管辖），时间早在“普洱府”设立之前；而普洱贡茶恰好是普洱茶历史上结束原始阶段、依法开展商贸经营的一个承上启下的节点。

 

再次，直至清末宣统年间（1909～1911），普洱贡茶均为“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女儿茶（重四两）和蕊珠茶（重一两五钱）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是将茶叶经过熬制后的提取物；其余五种都是紧压茶（团茶），形制为圆形或近似圆形。在紧压形制的普洱（团）茶入贡之前，车里宣慰使刀应猛呈献给缅王的礼物以及其他史书上记载的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的类似形制的“团茶”。没有史料表明当时或之前云南有其它形制的紧压茶生产。

 

紧压形制的普洱贡（团）茶，由采自农历二月间的一芽一叶、一芽二叶茶菁“经摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序” 制得的晒青毛茶“蒸之成团”，干燥后用木箱盛装，限时110天运抵京城。

 

普洱贡茶从思茅出发，经省城昆明驮运至滇东北大关县后，换成水路。由老鸦滩（今盐津县盐井渡）下水，经关河、横江河入金沙江，抵叙州（今宜宾）；然后沿长江一路往东，经重庆、汉口、九江抵仪征；再折向北行，沿京杭大运河直达京城商港——通州码头；由此上岸，运往不到20公里外的京城。

 

普洱贡茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官员的普遍欢迎；普洱茶具有的消腻化食等“独胜”的特点深受赞誉；普洱贡茶的运输，沿途经过了当时省内外人口最稠密、经济最发达的城市和地区；种种因素的叠加，使得内销市场的大门被迅速打开了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶记》开篇就写道：“普洱茶名遍天下，味最俨，京师尤重之。”

 

普洱茶除远销北京、天津、杭州、上海等国内城市以外，尤以省内昆明、丽江和四川宜宾、重庆一带最为畅销。

 

英国人德·罗斯索恩在1895年的考察文章中写道：

 

“在国内市场，获得很大销量的是云南普洱茶，它被认为优于该国的其他同类产品，并广受赞誉。”他还说：“云南每年向四川（主要是宜宾和重庆）运销的普洱茶多达1400担（几乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒为1担，每筒有7圆，每圆重10盎司。当运到叙州府时，每担需要支付0.40两白银的子口税；在重庆是同样的税率。云南普洱茶以大约每担27两的价格在重庆出售；而产于南川当地最好的茶叶“白毫”的批发价为每斤320文（当时1两银子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文。”

 

清光绪二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝报·渝城物价表》上分别记载了当时紧压形制的云南普洱（团）茶在重庆市场上的售价：“普茶每担三十二筒，售价九八银三十几两”“普茶每担37两”。

 

截止到19世纪末，除六大茶山有少量茶庄制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（伪冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府辖境内实施的改土归流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分来自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一带茶山（均隶普洱府）。而在销地四川，它们均被称作“春茶”“宋营茶”（宋：傣语，大山之意）。可以想见，由于普洱贡茶中的散茶均为等级最高的春茶；普洱贡茶中的紧压茶也得自于由等级较高的春茶制成的晒青茶；而此时国内包括四川市场，绿茶受到消费者的普遍欢迎。因此，可以认为，这一时期内销的普洱茶，都是晒青茶，或者原料是晒青茶。当然，出于商业考虑以及普洱茶原料方面可能出现的供不应求，市场上紧压形制的普洱（团）茶出现了“外细内粗”的“改造茶”。由茶商贩卖的普洱（团）茶自雍正十三年规定“每七圆为一筒，重四十九两”起，以每斤16两合今580克计算，每圆约254克；如以上文“每圆重10盎司”计，则每圆重283.50克，均与民国时期生产的沱茶（重八两。以今290克计）相仿佛。这一阶段紧压形制的普洱（团）茶，其体积和重量较之普洱贡茶中重达三五斤的“大普茶”“中普茶”来说虽已大为减小，但其形制依然是诸如“人头形”“元宝形”等，并未发生根本性的改变。

 

唯一例外的可能是“方茶”。笔者在检索史料时发现了一段包氏记录其清光绪二年（1876年）三月在昆明生活期间与友人互赠礼品时的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使启节东下，府、县送至板桥而返。李受之、茂才馈余方普茶十块，山查红二斤，余答以对开洋蚨二枚，亦滇中所罕见也。”又据1940年任云南中茶公司复兴茶厂厂长兼宜良茶厂厂长童衣云1947年撰写的文章称：“方茶每块重四两（计145克），通常以四块为一斤，每块茶面各压出‘福禄寿喜’之凸出吉祥字，以便作礼品用。”虽然现在已无法确定这二段史料所记是否与史实吻合，但比照上述文字，可以想见，省城昆明的茶商在19世纪的下半叶创制“方茶”是个大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所载“熬膏外则蒸而为饼，有方有圆”，则“方茶”实源于“方形团茶”。

 

进入20世纪，从普洱（团）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名称也许是从普洱贡（团）茶中的“女儿茶”得来）的基础上发展起来的形制为碗臼形、单重290克、原料采用刚兴起的景谷和勐库以及凤山春茶的“沱茶”，挟上市时间早、交通便利带来的成本较低等优势，经由省城昆明在民国初年试销四川并取得成功。大概自20世纪20年代起，沱茶成为了滇茶川销中的绝对主力。

 

形制圆而薄、重357克的“圆茶”，开始生产的时间大概是在19世纪末20世纪初。“圆茶”这个名称，取材于它的形制，也可能与历来称普洱（团）茶为“圆”“每七圆为一筒”有关。另外，截至到1949年以前，圆茶仅在六大茶山和思茅生产。由此可见圆茶与普洱贡（团）茶之间的渊源。圆茶被归于黑茶，主要原因是原料晒青毛茶在压制前有较长时间的堆放过程，类似于黑茶的“干坯堆积”。另外，圆茶历史上在销区被视作“红汤茶”的产品属性，可能与六大茶山和相邻国家之间的边境贸易以及销区对茶饮的功能性需求有关。从16世纪的“每筒五团”到18世纪的“每七圆为一筒”；从18世纪的每圆三五斤到19世纪末20世纪初的每圆357克；历史上形制圆大而厚实的“团茶”演变成了眼下圆而薄的“圆茶”。有趣的是，圆茶每圆357克，七圆为一筒，每筒计五斤，二十筒为一百斤，亦是历史上的“一引”。

 

滇茶入藏的时间，史无稽考。确切的贸易往来，则始于清初。清顺治十八年（1661年），平西王吴三桂出于政治方面的需要，呈奏“达赖喇嘛及干都台吉请于北胜州互市，以马易茶。”据《大清会典事例》载：“康熙四年（1665年）复准：云南北胜州开茶马市，商人买茶易马者，每两收税银三分。”但实际上由于各种原因，“茶马互市”时停时续、名存实亡。清雍正十三年订立云南茶法后，普洱茶才得以通过商贩大量运销丽江及藏区。史载：“（乾隆二年即1737年）茶税：每年户部颁发茶引三千张，每张载茶三十二筒，抽收引税三钱二分，由阿喜出口，赴中甸销售，尽数收解布政司候拨充饷，余引交司解部。”“《大清会典事例》：乾隆十三年（1746年）议准：云南茶引颁发到省，转发丽江府，由该府按月给商赴普洱府贩买，运往鹤庆州之中甸各番夷地方行销。”由此可知，清中期，云南全省茶引均由丽江府承领，年销普洱茶三千引（每引一百斤，即一担；三千引共三千担。每担三十二筒），每引课税三钱二分，因此年征“税银九百六十两”。

 

运销丽江府的普洱（团）茶，最初与销往四川及国内其他省份的普洱（团）茶从形制、重量、原料、工艺来说都是完全一样的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圆茶余下的粗枝大叶，制成一种“心脏形”的“蛮庄茶”，专门供给前来采买的古宗商人。20世纪20年代以后，滇南茶叶的产制中心从思茅逐渐转移到佛海（今勐海），当地茶商为了防止茶叶在运销过程中霉烂，在原来“心脏形”的“蛮庄茶”上加了一个“把”，是谓紧茶（藏销）。佛海紧茶比下关生产的紧茶稍重，质量也较高。以七个为一筒，十八筒为一篮，二篮为一驮（约110斤），从佛海经打洛运到仰光，然后循加尔各答到达西藏拉萨销售。运销西藏的这种紧茶在压制前一日，须对紧茶最外一层使用俗称“高品”的原料进行“潮水”。“数日之后，表里皆发生一种黄霉。”因此紧茶被归为黑茶。紧茶之所以要做“发酵”处理，主要原因可能是藏民身处高寒地方，认为“发酵”后的紧茶“性温”，故“藏人自言黄霉之茶最佳”； 另一方面，则可能是藏民原来常常饮用“发酵”的四川边茶的原故。

 

佛海在民国时期还生产一种“砖茶”，这种紧压形制的普洱茶可能是受到了外来文化的影响。相对于“方茶”的形制来说，仅是将正方形换作长方形砖块而已。砖茶所使用的原料较次，制作的数量也极少，销地与紧茶相同。

 

习惯饮用普洱（团）茶的丽江一带民众，后来除了改喝沱茶以外，下关还生产一种重约50克的“饼茶” （又称“小饼茶”“七子筒”）应市。生产这种重量的饼茶，可能是受到普洱贡（团）茶中“蕊珠茶”（重一两五钱约54克）的启发。1800年，英国皇家军团少校乔治·亨利梅森曾经创作了一张疑似“制作蕊珠茶”时的版画（如下图）：

 

 

版画附有的文字中是这样子描述的：“一个特别的变种——‘普洱’，竟是如此的受欢迎。它是被种在云南一个叫做‘普洱’的地方。那里的人们将茶叶揉成团，同时将粘乎乎的液体倒入扁小的‘茶团’中，干燥后就可以出售。在饮用时，你只需将这样的‘茶团’切成两半，然后加入热水即可。这种茶虽然不像其他品种一样有味道，但它被认为是治愈各种各样疾病的灵丹妙药。特别是在缺乏食欲的情况下，它简直就是个奇迹。”饼茶的形制圆而薄，采用“不发酵”的晒青毛茶压制而成。1949年以后下关茶厂生产的饼茶多为100克。

 

总的说来，川滇紧压茶形制与工艺的形成及发展，是不同历史背景条件下的长距离运输、茶政以及商业行为、消费习惯等共同作用下的结果。如果说它与我国唐宋时期的“饼茶”“片茶”有相通的地方，仅表明我国劳动人民的智慧也是相通的。

 

（注：本文发表于《农业考古·茶文化专号·2018年第5期》，敬请参阅；参考文献详见该刊）

 

本文作者简介：

郭红军：《黑茶通史——兼记民国茶事》作者

郭楚嘉：茶学专业大三在读

2021中国（深圳）国际秋季茶产业博览会（以下简称：第25届深圳秋季茶博会），将于12月16日在深圳会展中心（福田）盛大开幕！

来源：华巨臣茶博会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除

       川茶产业大而不强、品牌不响如何破局？政协委员建言——

　　打造高标准品牌集群

　　做优做精川茶大产业

　　近年来，省委、省政府高度重视川茶产业发展，先后出台了一系列政策措施推动川茶产业做优做强。全省政协各级组织、各参加单位和广大政协委员也纷纷围绕川茶产业发展履职建言，努力探求川茶振兴发展之路。近日，部分政协委员在接受记者采访时提出意见建议。

　　图为采茶现场。（川茶集团 供图）

　　01、现状：总体上大而不强，市场认可度不高

　　“目前，川茶产业总体还是大而不强、大而不响、大而不彰”

　　川酒香飘四海、名满天下。与川酒的名气相比，川茶品牌却显得有点“黯然失色”。

　　论历史，据有关史料记载，四川是中国最早种茶、饮茶、售茶的地区之一，茶文化源远流长。川茶贸易繁荣，千年川藏线茶马古道足以印证。

　　论茶客，川人尤其爱喝茶，爱泡茶馆，茶馆之盛，已成景观。而成都茶馆更是久负盛名，素有“茶馆冠天下”之说，闹市之中、公园之畔，皆能见其身影。

　　遗憾的是，有如此得天独厚的根基、占尽天时地利人和的川茶，由于多种原因却没能走出一条像川酒一样绚烂的发展之路，颇有“为他人作嫁衣”的无奈。

　　发展茶产业，四川根基深厚、潜力巨大，没有理由一直“屈居人后”。

　　近年来，我省高度重视川茶发展，谋求做大做强产业，让川茶再现昔日辉煌。2014年初，省政府首次以“一号文件”形式聚焦川茶转型升级，明确提出到2020年建成千亿元川茶产业的目标。2018年6月，省委十一届三次全会作出构建“5＋1”现代产业体系战略部署，省委、省政府把精制川茶产业列入16个支柱产业重点培育。川茶振兴发展迎来了一次又一次的大好机遇。

　　得益于省委、省政府的高度重视和四川茶企的一致努力，近几年时间里，川茶发展迅速，成绩斐然。前不久精制川茶产业培育机制办公室印发的《精制川茶产业培育方案》（以下简称《方案》）指出：2018年四川省茶园面积500余万亩，茶叶产量28万余吨，毛茶产值210亿元，全省茶叶面积、产量、产值均居全国前三位，综合实力排名全国第二。

　　这样的成绩着实不俗。但《方案》接下来指出的另一组数据却发人深省——我省70％以上茶叶以原料、初级产品形式外销或被外省企业在产地就地贴牌加工，4000余户茶企中规模以上企业仅占4％，茶叶销售依赖批发、代理或坐等买家上门采购现象长期存在。

　　省政协委员、四川省茶业集团股份有限公司党委书记、董事长颜泽文表示，四川是茶业大省，但并非茶业强省。目前，川茶产业总体还是大而不强、大而不响、大而不彰。川茶在全国的影响力与西湖龙井、安溪铁观音、云南普洱茶等相比，无论在区域品牌还是企业品牌、产品品牌方面，都存在着不小的差距。

　　对此，邛崃市政协委员、四川省文君茶业有限公司总经理吴曲表示认同。他说，四川茶业品牌多，但确实还没有一个像安溪铁观音那样能在全国叫得响的区域品牌，小散乱的现状未得到根本转变，许多茶企尚处在粗加工阶段。

　　第八届四川国际茶业博览会现场。（郝飞 摄）

　　02、破局：壮大川茶产业，提升品牌是关键

　　“应以推动川茶产业品牌化进程为着力点，倾力打造国内外知名的川茶共享区域品牌和企业品牌，将‘品质川茶’打造成‘品牌川茶’，快速提升川茶品牌知名度、美誉度”

　　壮大川茶，如何破局？记者在采访各位委员时，大家提到最多的一个词就是“品牌”。品牌不响，是当下川茶的一个“痛点”。提升品牌，成了委员们一致的声音。

　　省政协委员、雅安市人大常委会农业工作委员会副主任龙嘉研说，四川是茶叶产业大省，也是茶叶消费大省，茶叶品质位居全国前列。但目前70％以上的优质川茶是以散茶和原料茶的形式进入市场，产品的品牌化程度依然很低。基于这样的现状，应以推动川茶产业品牌化进程为着力点，倾力打造国内外知名的川茶共享区域品牌和企业品牌，将“品质川茶”打造成“品牌川茶”，快速提升川茶品牌知名度、美誉度，提高四川茶叶产品的品牌附加值和盈利水平，从而带动整个川茶产业的转型升级。

　　龙嘉研多年在雅安市农口部门工作，对于川茶发展，她一直十分关注。今年省两会期间，她还提交了一件提案，建议将中国十大茶叶区域公用品牌之一的“蒙顶山茶”作为全省茶叶区域公用品牌进行打造。

　　龙嘉研还提到，纵观全川茶产业，有省上倾力打造的“1＋4”（天府龙芽＋蒙顶山茶、峨眉山茶、宜宾早茶、米仓山茶）区域品牌，也有较为知名的竹叶青、巴山雀舌等企业品牌，但这些品牌每一个单打独斗都尚不足以扛起川茶产业这面大旗，因此应致力于打造一个高标准的川茶品牌集群。

　　针对省内龙头企业加工能力不强、品牌不响，外省茶企到四川收购原料就地加工贴牌的现象，吴曲建议，一方面政府应进一步加大支持力度，从渠道建设、品牌建设、科技创新能力建设、清洁化、智能化加工能力提升、产品质量安全监管等多方面打造川茶品牌，提升川茶在全国的知名度和影响力，推动我省由茶叶大省变为茶叶强省；另一方面，应更好地强化政策引导，从省级层面整合川茶产业优势资源，充分发挥产业基金或政府投融资平台的作用，快速培育精制川茶产业大集团、打造大品牌、开拓大市场，做优做精川茶大产业。

　　让人欣喜的是，《方案》已为川茶冲刺千亿产业目标绘制出“路线图”，明确将在川茶优势产业带和集中发展区布局6个精制川茶加工区，认定300家精制川茶清洁化加工示范企业，并形成以宜宾川茶集团、峨眉山竹叶青、广元米仓山、雅安蒙顶山茶业、川红等5个销售收入10亿元至50亿元的大企业大集团为引领，邛崃花秋、四川早白尖、巴山雀舌等20个销售收入1亿元以上的“小巨人”、成长型中小企业为支撑的产业发展格局。

　　同时，《方案》还提出，争取到2022年，重点打造省级区域品牌1个、市级区域品牌4个，力争重点茶区各打造1个地域品牌，争创中国驰名商标。

　　“这对改善以销售原料茶、散茶为主的局面，具有积极的推动作用，意义重大，四川茶业未来可期。”龙嘉研在谈及《方案》时如此评价。

　　成都市大慈寺茶馆一隅。（记者 黄科夫 摄）

　　03、保障：打响川茶品牌，质量兴茶是保障

　　“培育精制川茶产业，要增强质量优先、品质至上的意识，做好全产业链质量安全工作，确保不发生茶叶质量安全事件，把川茶产品打造成安全产品、良心产品、放心产品”

　　打响川茶品牌，质量兴茶是保障。培育精制川茶产业必须走质量兴茶之路。据了解，近年来随着川茶绿色防控、统防统治、配方施肥等逐步推广，茶叶质量安全水平有了较大提升，但茶叶质量安全工作仍面临不少困难和挑战。

　　质量安全就是生命线。在6月举行的精制川茶产业培育工作推进专题会上，10个茶企负责人代表受邀参会并作交流发言，不少代表都提及茶叶质量与安全问题。大家一致认为，培育精制川茶产业，要增强质量优先、品质至上的意识，做好全产业链质量安全工作，确保不发生茶叶质量安全事件，把川茶产品打造成安全产品、良心产品、放心产品。

　　“随着劳动力日趋紧张，茶产业供给侧结构性改革压力日益加大，如何生产出让消费者满意的优质放心茶，已成为精制川茶产业培育的重要目标。”受邀参会的省政协委员、四川省峨眉山竹叶青茶业有限公司董事长兼总经理唐先洪说，前些年省内发展茶业品种较为繁杂，部分地区因片面追求产量种植了一些品质较差的品种，对川茶品质提高造成了不良影响。此外，在种植模式上，部分茶区推广茶果间作，而茶树用药与果树差异较大，不恰当的茶果间作，难以保证茶叶质量安全。为此，他建议相关部门在品种选用和种植栽培模式上对茶农予以适当引导。

　　高县政协委员、宜宾川红茶业集团有限公司总经理陈岗也是受邀参会的10个茶企代表之一。他在发言中说，当前茶叶市场鱼龙混杂，在售的一些茶产品存在监测质量不达标、卫生不规范等问题，要加大对茶叶市场的监管检查力度，把产品质量达到“国标”作为川茶的最低要求。同时，他还建议加强源头监管，特别是要杜绝茶园使用违禁农药，控制好食品安全第一风险点。

　　通江县政协委员、四川省通江县罗村茶业有限责任公司董事长马振友在接受记者采访时建议，要建立从“茶园到茶杯”全过程追溯体系，全面提升企业保障产品质量安全能力。

　　实现质量兴茶，既要产得出、产得优，也要卖得出、卖得好，做好营销至关重要。在吴曲看来，川茶对外品牌不响、竞争力不强，与川茶企业开拓市场能力差有着直接关系。

　　吴曲说，这些年，在政府的大力推动下，川茶发展提速，但一些企业家意识和能力还未能适应现代市场的发展变化，小富即安思想突出，抱团发展意识差，闯市场水平亟待提升。建议充分发挥四川省精制川茶产业联盟纽带作用，以此深化区域公用品牌打造，提高川茶企业抱团闯市场、抗风险、增效益的能力。同时积极主动融入“一带一路”建设，通过中国国际茶业博览会、四川国际茶业博览会、“万企出国门”等平台，推广宣传品牌川茶，讲好川茶故事，以文化提升川茶的核心竞争力，在更高层次和更广范围打响川茶品牌。

　　记者 黄科夫

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　　政 协 实 践

　　深化茶旅融合

　　提升邛茶知名度

　　邛崃“文君茶”茶园一隅。（图据网络）

　　作为茶马古道西出成都第一站，邛崃具有悠久的种茶历史、深厚的茶文化底蕴和扎实的茶产业基础，是川西名优绿茶的主要产区，享有“万担茶乡”“中国黑茶之源”等美誉。

　　近年来，邛崃市委、市政府高度重视茶产业发展，大力推动茶产业发展。今年年初，邛崃市政协农业农村委员会（以下简称“市政协农业农村委”）在制定工作计划时，将“邛茶产业发展现状”定为工作重点，并将“邛茶产业园建设”作为今年的重点调研课题。邛崃市政协组织相关界别委员，多次前往夹关、临济、平落、卧龙、宝林等乡镇，实地调研邛茶产业发展情况及存在的问题。

　　5月14日，邛崃市政协农业农村委组织委员开展邛茶产业发展沙龙活动。该市农业农村局负责人现场通报了邛崃市现代茶产业示范园建设情况，并指出了邛茶发展中存在的标准化基地建设规模不够、产业人才和研发资金投入不足、茶产业文旅融合不充分等三大短板。委员们结合前期调研情况积极“把脉开方”，提出进一步加大政策和资金支持力度、科学定位品牌和价格、加大文旅产业互动等20余条意见建议。

　　邛崃市政协委员莫胜明长期关注邛茶产业发展。今年年初，他提交了一份《关于加强邛崃黑茶品牌建设的建议》提案，呼吁相关部门进一步提高邛崃黑茶知名度。“邛崃黑茶于2015年获得国家地理标志保护产品称号，是我市近年来推进茶产业差异化发展重点推广的茶叶产品。但因邛崃黑茶推向市场的时间较短，品牌宣传推广的方式单一，目前邛崃黑茶品牌知名度、市场占有率等都有待提升。”莫胜明希望进一步完善邛崃黑茶标准体系，加强品牌宣传策划，加大品牌建设的投入。

　　邛崃市政协农业农村委主任杨跃红表示，7月底至8月初，市政协农业农村委将再次组织委员调研邛茶产业发展，进一步收集意见建议，于9月完成相关调研报告报送市委、市政府，为邛茶产业发展贡献政协力量。邛崃市政协副主席王萍表示，市政协将把助推邛茶产业发展作为今后重点工作，在各方努力配合下推动邛茶走出四川，在全国乃至全世界打响邛茶品牌。

　　杜敏杰 记者 张诗若

　　延伸产业链

　　增强茶产业综合实力

　　泸州市纳溪特早茶梅岭茶叶公园。（图据网络）

　　今年5月，在杭州举行的第二届茶乡旅游发展大会上，泸州市纳溪特早茶梅岭茶叶公园入选“2019中国美丽茶园”。“完善茶叶基地配套设施，把农业、林业资源整合利用起来，是一个很好的乡村旅游卖点。”泸州市纳溪区政协委员、四川凤岭茶业有限责任公司董事长周世庆认为，在众多茶乡的比拼中，纳溪区要抓住特早茶这一关键。

　　四川凤岭茶业有限责任公司是2014年由区政协牵线搭桥引进来的一家茶企。近年来，该公司在护国镇打造良种茶树繁育基地150亩，建成200亩名优茶示范园，种植特早茶2000亩。在当地茶企带动下，护国镇的茶农依托“公司＋合作社＋农户”运营模式，加快茶产业发展。尤其是特早茶上市时间较其他地区的茶叶要早，这样的市场优势让茶农们对未来充满信心。

　　纳溪茶产业发展历史悠久。一直以来，区政协高度关注这项工作。在每年的视察调研、提案中，都有助推茶产业发展的内容。“招大商、壮集群，尽快打造龙头企业并充分发挥其示范引领作用。”区政协在向区委、区政府建言的同时，也充分发挥政协联系广泛的优势，积极为纳溪招引茶企。

　　在各方共同努力下，经过多年发展，目前纳溪区共有标准茶园30。5万亩，创建了6个基地镇、56个基地村，茶叶年产量达到1。8万吨。纳溪区也被誉为“中国特早茶之乡”“中国名茶之乡”。

　　随着乡村旅游的兴起，委员们看到了茶园基地的巨大潜力。在区政协十届二次会议上，胡正云、李爱民等委员在提案中提出了推动茶旅融合发展的建议。针对提案建议，去年以来，纳溪区农业农村局联合相关部门，加强茶园基地和茶庄、茶区农家乐的配套建设，推动茶企与旅游公司、文化传媒公司合作，开展了一系列茶艺表演、采制茶比赛等茶文化活动。

　　因为主要生产特早茶，以往清明之后纳溪区许多茶企就要闭门“谢客”，茶农也不得不从事其他工作。这样一来，茶旅融合的效果就大打折扣。近年来，包括四川凤岭茶业有限责任公司在内的茶企都纷纷引入大宗茶生产线，茶农每年从年初要忙到十月。游客有看头，茶农也有盼头。周世庆算了一笔账，加上夏秋两季，每亩茶年产值可增收1500元以上。

　　“茶产业是富民产业、生态产业，在调整农业产业结构、促进农民脱贫增收等方面有着重要作用。与其他知名产茶区相比，纳溪还有一定差距。”纳溪区政协主席朱太成表示，只有不断提升茶叶品质、延伸茶产业链，推进茶旅融合发展，才能进一步增强茶产业综合实力。

　　记者 刘奕锋

     委员

     访谈

　　——访省政协委员、四川省茶业集团股份有限公司党委书记、董事长 颜泽文

　　记者：作为四川知名茶企“掌门人”，面对川茶“大而不强”的发展困境，您认为可以从哪些方面入手破局？

　　颜泽文：四川是我国的茶叶大省，但与江浙等发达地区相比，茶企发展起步较晚，产茶区域较为分散，因过去交通不便等因素影响，导致茶业总体上大而不强，缺乏大品牌支撑。但近几年发展迅速，势头很足。

　　当前，川茶产业正处于转变发展方式、优化产业结构、提升质量效益的攻关期，我个人认为可着重从以下三方面入手破解发展瓶颈，补齐发展短板：一是要把做大做强龙头企业作为产业培育的重中之重，快速培育大集团、打造大品牌、开拓大市场，更好地增强龙头企业引领带动能力；二是要在提质增效上做文章，科学开展茶树良种选育及繁育推广，扎实推进基地生态化、加工规模化、产业集聚化，加快推动川茶品质革命和效益提升；三是要聚力打造川茶大区域品牌，鼓励支持更多企业参与实施“区域品牌＋企业品牌”战略，凝心聚力、久久为功，擦亮川茶“金字招牌”。

　　记者：前不久，我省出台《精制川茶产业培育方案》，为川茶冲刺千亿产业目标绘制了“路线图”，您对此怎么看？

　　颜泽文：精制川茶产业是省委、省政府构建“5＋1”现代产业体系的重要产业之一，《精制川茶产业培育方案》的出台，为精制川茶产业从市场主体、品牌打造、基地建设、市场拓展、科技创新等方面绘制了科学的“路线图”，集中体现了省委、省政府对精制川茶产业的高度重视和殷切期望。2019年6月，省政协副主席祝春秀主持召开精制川茶产业培育工作推进专题会议，我作为川茶企业代表在会上作了交流发言，深切感受到了该方案对精制川茶产业冲刺千亿元产业目标的重要性和关键性。该方案对推动川茶产业整体转型升级，实现高质量发展有着深远的指导意义。就我们川茶企业而言，一方面要严格按照省委、省政府的部署要求，保持发展定力，切实增强信心和决心，深化协同联动，形成合力，共同把精制川茶产业培育好。另一方面也期待省委、省政府结合茶叶基地建设已取得良好成效的现状，从渠道建设、品牌建设、科技创新能力建设、加工能力提升、产品质量安全、收储资金和流动资金等方面给予重点茶企更大支持，推动四川早日实现建成千亿元川茶产业的宏伟目标。

　　本报记者 黄科夫

　　提案

       点读

　　加强市场监管

　　促进产业健康发展

　　提案名称：《关于加快四川黄茶产业发展的建议》

　　提案人：毛凯 （省政协委员、民建四川省委副主委）

　　提案缘由——

　　四川是黄茶的重要产区，着名产品为蒙顶黄芽和雅安黄茶。随着人们生活水平的提高和选择的多样化，越来越多的人开始尝试饮用黄茶，黄茶产业正迎来巨大的发展空间。但与其他省（区、市）相比较，尽管我省黄茶具有文化悠久、品牌久远和品质优良等优势，但仍然存在社会认知度不高、生产企业不多、品质不能保障、市场占有率偏低等问题。

　　提案建议——

　　一、做好黄茶制作工艺的挖掘传承

　　蒙顶黄芽栽培于西汉，距今已有2000多年的历史，是古时的贡品。应加大对茶叶科研院所的支持力度，进一步弄清蒙顶黄芽的功能特点，挖掘传统制作工艺。结合现代科学技术，研制出适应现代化生产的工艺流程和方法，进一步提高黄茶制作清洁化和自动化水平，切实做好蒙顶黄芽制作工艺精髓的保护和传承，不断提高蒙顶黄芽在全国黄茶业中的影响力和美誉度。

　　二、加强黄茶销售市场的监督管理

　　随着黄茶市场需求的快速增长，越来越多的茶叶企业开始生产黄茶。从市场抽样调研的情况看，高品质的黄茶样本并不多，大多数样本属于似是而非产品，即介于黄茶与绿茶之间。政府相关部门应加大对黄茶市场的监督管理，规范市场秩序，促进我省黄茶产业快速健康发展。

　　三、加大黄茶产业发展的扶持力度

　　纵观新中国茶产业的发展路径，可以看出在不同时期市场对不同产品都有一个需求激增的阶段，即绿茶—青茶—黑茶—白茶—红茶，预计下一阶段将会迎来黄茶产业的快速发展期。在过去几个茶叶发展阶段中，四川茶产业得到了发展壮大，取得了巨大成就，尤其是茶农收入显着提高。但也存在不足，即川茶在全国的知名度较低，在全国茶叶十大名茶评比中占比较少，在全国大学茶叶学教材中的分量也在降低。建议省政府相关部门牵头，整合各方面力量，加大黄茶产品研制，加强社会宣传，支持黄茶学术活动开展，扶持黄茶生产龙头企业，通过多种渠道抢占全国市场，进一步提高川茶的话语权。

（来源：四川政协报）