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南宋、元时期的中日茶文化交流


南宋、元时期的中日茶文化交流


北京大学 滕军

正文共: 15589 字 12 图

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第一节:南宋、元时期的中日交流

 

北宋的亡国皇帝宋徽宗(1100-1126在位)曾多次主动与日本官方联系,催促建立国交。但均由于日本政府的不称臣政策而被搁置。致使北宋期间中日两国间的关系终未获得突破性的发展。北宋末期,日本政府对中国商船采取限额政策,致使许多中国商船避开官营港口,直接驶入由私家庄园管制的港口,直接与庄园领主进行私贸易。所以1116年以后的一段时间,中国商船在日本史料上几乎绝迹。而南宋初期,中国朝野不安,中国方面也没能继续进行与日本的外交活动。直至宋孝宗隆兴二年(1164)南宋才与金达成和议,双方休战,南宋政权始得稍安。其后,南宋渐次展开与周围各国的交往。

其间,日本新兴的武士势力--平氏集团崛起于政坛。而平氏集团的起家与成功与日宋贸易有密切的关联。其代表人物平清盛(1118-1181)的父亲平忠盛(1069-1153)曾任现佐贺、冈山、兵库地区的知事,1129年和1135年又两次担任濑户及四国地区海域的清剿海盗的总指挥。所谓海盗是指有水军活动能力的沿海豪族。他们首先要劫持的就是从中国来的商船或唐物。身为清剿海盗总指明挥的平忠盛终于没能抵挡住唐物的诱惑,于1133年在他担任肥前国神崎庄园的总代管时染指了私贸易。肥前国即现在的佐贺县,神崎庄园位于临海,面对着宋船出没的对马海峡,是鸟羽上皇(1103-1156)的私有庄园。平忠盛与皇族关系甚密才获此要职。据记载,1133年平忠盛假传圣旨,将南宋商船的唐物攫为己有。平忠盛的儿子平清盛继承了父亲在西日本的种种要职,曾担任现熊本、广岛、兵库地区的知事,并在1156年的保元之战和1159年的平治之战中大胜源氏,赢得了皇族的信赖。1160年被破格提升为宰相助理,1167年又被任命为宰相,统揽了国政大权。

平氏一族早就尝到了进行日宋贸易的甜头,平清盛上任后便迫不急待地把私贸易变成了公贸易。在平清盛上任宰相的三年前,即1164年,恰巧南宋一方也与金议和,政局转入安稳期,正谋求与周边国的交往。于是一拍即和,一场规模浩大,以日本商船和日本僧侣大量来华为主要方式的中日交流高潮便拉开了序幕。

平清盛为了使宋商船停泊在离京都最近的海域,以减少唐物运输中的损耗,特地修建了大轮田泊港(即现在的神户港的前身)。为了疏通宋商船通过的濑户海道,平清盛还特别开凿整治了音户水道。平清盛在神户港附近修建了福原离宫,专门用于监理日宋贸易。1170年,在平清盛的安排下,后白河法皇(1127-1192)亲临福原离宫接见了南宋商人。平清盛以此大造舆论,扩大对宋贸易交往之声势。

1172年,南宋明州(现宁波)地方政府派人给日本政府送去牒状和礼品,牒文中有“赐日本国王” 提法。对此,日本朝野多有议论。有人提出应立即返却牒状,辞退礼品。而平清盛却出于扩大日宋贸易,以此来支撑虚空的国库的考虑。于1173年3月毅然给中方发了复牒,并以后白河法皇(注1)和他本人的名义分别还礼。其礼品有:砂金、剑、泥金工艺盒等。《宋史·日本传》中记载道:“乾道九年(1173)始附明州纲首,以方物入贡”。平清盛以屈尊的代价换取了日宋贸易的莫大利润。平清盛的嗣子平重盛(1138-1179)曾任四国地区的伊予国(现爱媛县)的知事及清剿海贼的军事指挥。子继父业,平重盛也是一位热衷于日宋贸易的武将。1177-1179年间,平重盛派部下妙典7次入宋进行贸易。所获利润不可计数。

就这样,新兴的武士集团--平氏通过日宋贸易稳定了国库的支出,攫取了积山的财富。《平家物语》在描写平氏家族的财产情况时说:“日本全土共有66国,而平氏一族就占了30多个,其外另有无数的田庄。他家里绮罗充室、花锦酒堂、轩骑群集,门前若市。家中有扬州之金、荆州之珠、吴郡之绫、蜀江之锦、七珍万宝无有缺漏。”其中所云扬州、荆州、吴郡、蜀江等地名无疑都指的是中国的一些地方,其金、珠、绫、锦等宝物也无疑是来自中国的物产。

平清盛不仅自己热衷于日宋贸易,还废除了二百年来的国人不许私自下海的政令,引得豪族、平民、僧侣们争先恐后地涌进南宋。一时间,入宋的日本船只“轴舻相衔”。这从南宋期间120人的来华日僧及南宋15人的东渡僧均是利用来往商船这一史实中可得知其频度。但其中有不少设备不佳的商船遇难海原,漂泊至中国东南沿海。《宋史·日本传》中就记载:“(淳熙)三年(1176),风泊日本船至明州,众皆不得食,行乞至临安府者复百余人。诏人日给钱五十文,米二升,俟其国舟至日遣归。”据《宋史》载,1183年、1193年、1200年、1202年均有类似事件发生。至1254年,日本政府畏惧西日本地方豪族的经济实力因日宋贸易而过度增强,便下令其后每年驶宋日船限为五艘,这也从侧面反映了南宋末期日船来华的频度。

1271年元朝建都北京,版图空前。忽必烈在六次遣使通谕日本臣服而遭拒绝的情况之下,于1273年、1281年两次征伐日本。但由于蒙古族军人不习水战,雇佣来的南宋降兵和高丽降兵无心作战,及日本全国上下的奋起抵抗等原因,两次征伐均遭惨败。由此,整个元代期间中日两国政府间没有正式来往。但民间商船的往来却频繁异常。据统计:自1277年至1364年的87年中有42队日本商船入元进行贸易,元朝商船也有一队到达日本。几乎两年便有一队商船往来于中日之间。其中1279年入元的四艘日本商船上竟载有2000余日本人。来往的僧侣的人数也创下了中日交流史上最高记录,自1296年至1368年这70余年中,名留史册的入元僧就达220人,另有13位东渡的中国僧人在录。

虽说日本与元朝没能建立官方关系,但日本政府却以特殊的形式参与了日元贸易。除了借嫡系商人之名参与民间贸易之外,还设立了一种以筹集某项政府工程资金为名而派送的半官方性质的商贸船。1325年,日本政府为筹建整修建长寺的费用而派出了“建长寺船”、1332年以同样的名义派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龙寺船”。自天龙寺船以后,这种半官方性质的贸易船被统称为天龙寺船而每年来往于中日之间,成为了日本国家财政的补充渠道。这种船出海时有禁卫军护航,装载优质的金砂、泥金漆器、刀剑等日本高档商品。自然,换回的唐物也是最上等的,可卖出高价的。这些贸易船名义上属于民间商人,回来后必须向日本政府缴纳3000-5000贯的铜钱及一定的财物。勿庸说,利润是极其丰厚的。

那么,为什么在我国南宋至元末的这一段时期里会形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中国的历史现象呢?笔者认为:

其一,由于平清盛解除了海禁。在此之前,日本人前往中国之事全由日本政府包办,日本人对中国文化、文物的热望只能从某些人咀嚼过的东西中得到一点慰籍。这种望梅止渴的煎熬早以难以忍受。所以当平清盛允许私人渡海以后,大批日商、日僧便争先恐后地登陆中国。并且经一些亲眼领略过大陆风情的人的宣传,来华的日本人就更多了。这是元时期的平均年来华日本人的数量几乎是南宋时期的四倍的主要原因。

其二,由于中国禅学进入烂熟昌盛时期。禅学主张“不立文字、立即成佛”,重视坐禅、作务等实践性的修行,这对于有汉学障碍的日本人来说较易接受。又加之,这一时期包括了由新兴武士阶层--源氏家族掌权的镰仓时代(1185-1333)的整个时期。源氏政权为在文化上独树一帜,积极地引进中国禅学,其实力派首领北条时赖(1227-1263)、北条时宗(1251、1284)等都归依禅门,并把禅学做为武士阶层的思想支柱和必修课。这就引得日本各地禅寺如雨后春笋般地建立,僧人们纷纷涌进中国禅寺。为求得中国制造的禅院用品(经书、香炉、木鱼、文房四宝等等)各路商船指向中国。

其三,由于武士阶层的兴起扩大了唐物的需求。在这个时期以前,日本的高层次文化只集中在皇宫及皇宫所在的京都,唐物的追慕及享用者是有限的。而这一时期,日本的国政中心在镰仓,许多没落贵族也从京都逃离,散在地方,又加之出身于农民的武士们的身份的提高,高层次文化的享用人群成倍增长,这就使中国的文化用品在日本一路畅销。一些日本人通过唐物认识了中国,又通过亲自去中国而更加喜爱唐物,就这样,在这一时期里,日本形成了一股持续了200多年的中国热,并形成了一个良性循环的唐物市场。而中国的商人们坐在家里便可行商,不必漂洋过海,这就造成了这一时期中方的商船几乎没有东渡的史实。

由于大量的日本人能亲自来华,日常性、实践性极强的中国饮茶文化也得到了日本人的较深入的理解。许多来华日商、日僧从中国带回了茶具、茶、茶书,并积极传播饮茶方法和饮茶情趣,由此,这一时期,饮茶在日本获得了大范围的普及。

 

第二节:南宋·元时期的中国制茶及饮茶法


那么,日本人在中国接触到的是怎样一些茶?怎样一些饮茶法呢?为叙述方便,笔者必须再解释一下上一章已涉及到的北宋时期的两种固形茶:

(1)北宋时期的宫廷用精制龙凤团茶。它在制茶技术上虽处于尖端地位,但产量是极少的,它的饮用方法为捣碎、磨成粉、将少量茶粉放入茶碗、点入少量热水、用茶筅(竹制茶刷)搅拌出沫后品饮。

(2)北宋时期的民用粗制饼茶。它在制作技术上承袭唐代的做法,是主流产品。这类茶易于运输、保管,适于大众饮用。它的饮用方法为捣碎、磨成细颗粒状、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后饮用。

把茶的鲜叶捣碎做成固体形状,本是因为茶最初被起用于药,并列入各类药饼所致。后又因运输(特别是由产茶的江南运至西藏、塞外)、保管之便,一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用转向饮用并被大量栽培以后,特别是在自产自销的茶产地,固形茶的延续就显得没有必要了。

 

进入南宋以后,散茶的生产日渐繁盛,且极品叠出。其极品散茶的采摘、制造、收藏的方法是这样的:

(1)采来嫩叶。叶梦得《避暑录话》(1135)中谈到:“草茶极品,惟双井,顾渚,其精者在嫩芽,取其初萌如雀舌者谓之枪,稍敷而为叶者谓之旗,旗非所贵,不得已取一枪一旗犹可。过是则老矣,此所以难得也。”王观国《学林》(1142前后)中亦强调:“茶至于一寸长,则其芽蘖大矣,非佳品也。”

(2)蒸熟焙干。朱翌《猗觉寮杂记》(12世纪中期)中说:“得芽即蒸熟焙干。”即茶摘来之后,马上就上锅用热气杀死活性酵素,尔后焙干。

(3)装坛封藏。装茶时,先将一般茶叶装至坛的七、八分,然后将盛有极品茶叶的4个小袋子插到坛中,再用一般茶叶将坛填满,最后,用木盖塞紧,周口边贴上三层纸以防暑湿之气。陈鹄《耆旧续闻》(13世纪初)中说:“自景佑(1034--)以后,洪之双井白芽渐盛,近岁制作尤精,囊红纱,不过一、二两,以常茶数十斤养之,用避暑湿之气。”(其中所言“囊红纱”的做法在日本茶道里尤存。)(图1、2)

      

     图1 日本现今用茶坛                     

 图2  茶坛中的特级茶

关于用红纱囊裹茶陆游也曾屡次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至东丁院汲泉煮茶二首〉中有:‘雪芽近于峨嵋得,不减红囊顾渚春’之句。意思是说,峨嵋雪芽茶非常好喝,比得上用红囊包装的顾渚春茶。

 

看来,只供民间饮用的散茶经过唐、北宋、南宋的提炼,质量提高了,档次也拉开了。那么,这种蒸青散茶的饮用法又是如何呢?概括起来为三种方法:

(1)点饮法。(用极品散茶)

(2)煎饮法。(用一般散茶)

(3)泡饮法。(用上等散茶)

关于‘点饮法’,即将极品散茶磨成茶粉,放入碗中,点入热水,用茶筅搅拌出沫,趁热饮之。王观国《学林》(1142前后)卷八《茶诗》中说:“茶之佳品,摘造在社前。……茶之极品,其色白。……茶之佳品,芽蘖微细,不可多得,……茶之佳品,皆点啜之。”这里清楚地叙述了南宋初年的极品散茶的利用情况。陆游(1125-1210)〈效蜀人煎茶戏作长句〉中也有“午枕初回梦蝶床,红丝小硙破旗枪”之句。其中的“小硙”指小石磨,“旗枪”便指茶芽。毫无疑问,陆游是在把茶芽直接磨成茶粉,以备点啜。

关于‘煎饮法’,即将一般级别的散茶直接放进开水里煎煮,趁热饮之。杨万里(1127-1206)是与陆游同时代的人。他在〈以六一泉煮双井茶〉一诗中就记述了煎饮散茶的情景。其中写到:“鹰爪新芽蟹眼汤,松风鸣雪兔毫霜。”即:嫩细的茶芽在茶釜中翻滚,茶釜发出松风般的鸣声,茶汤面上呈现雪一样的饽沫。在当时,人们根据茶的粗细程度,时而点、时而煎,有时还二者同时进行。(注2)但点茶的情况要多一些。其中的一个原因是因为点茶比煎茶方便。《山家清供》(13世纪)就提出,“以汤点之损脾胃,煎服则去滞化食,有利健康。”的观点,但人们“多怠于煎服。”作者林洪只得叹息:“有害也。”(注3)但其实,无论是点饮还是煎饮,都是受到了传统饮茶法的束缚。在茶生产力大幅度提高,饮茶日常化的进程中,人们必然去寻找更简便的饮茶方法,于是,泡茶法就普及开了。

关于‘泡茶法’,即将上等的好茶放进茶瓯里,冲入热水,趁热饮之。罗大经《鹤林玉露》(13世纪)中写到:“然近世瀹茶(泡茶),鲜以鼎镬(锅釜),用瓶煮水。……陆氏之法以未就茶镬……今汤就茶瓯瀹之。……然瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则味甘,老则过苦矣。……惟瓶去火,稍待其沸止而瀹之,然后汤适中而茶味甘。……因补以一诗云:松风桧雨到来初,急引铜瓶离竹炉,待得声闻俱寂后,一瓯春雪胜醍醐。”这里明确指出了陆羽古法煎茶是将茶末投入茶釜的沸水中,而罗大经所生活的13世纪的新法泡茶是将热水直接冲入装有散茶的茶瓯中。

 

以上,叙述了南宋,元时期散茶的生产及利用获得大大发展的情况。但是,由北宋延续下来的龙风团茶的生产也并没有停止。直至元末,龙风团茶一直在小规模地生产并在上层社会中流传着。人们每得龙团必赋诗称颂,因此,有关诗篇亦随手可拾。陆游有〈喜得建茶〉一诗,诗中曰:“玉食何由到草来,重奁初喜坼封开。”陆游又有〈饭罢碾茶戏书〉一诗,诗中曰:“小饼龙团供玉食,今年也到浣花村。”分别写出了他偶获龙团的喜悦。但从整体的情况来看,龙团已不象北宋时期那样受到人们的醉心的青睐,人们开始认识到散茶不仅节省人力,而且味道清香纯正。

南宋、元时期是中国茶生产的转折期。各种茶的产品形式都有表现,茶产品的多样化带来了饮茶法的多样化。元末的王祯在《农书》(1313年)〈茶〉中对其做了总结。其中曰:

 

茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蜡茶。

凡茗,煎者择嫩芽,洗以汤泡,去薰气,以汤煎饮之,今南方多效比。

然末子茶尤妙,先焙芽令燥,入磨细碾,以供点试,……南方虽产茶,而识此法者甚少。

蜡茶最贵,而制作亦不凡,择上等嫩芽,细碾入箩,杂脑子诸香膏油,调和如法,印作饼子制样,任巧候干,仍以香膏油饰之,其制有大小龙团,带胯之翼,此品惟充贡献,民间罕见之。……

夫茶灵草也,种之则利博,饮之则神清,上而王公贵人之所尚,下而小夫贱隶之所不可缺,诚民生日用之所资,国家课利之一助也。

 

王祯的这一段记述可归纳为:

(1)散茶:泡饮,煎饮,流行于南方。

(2)散茶:磨成粉,点饮,流传于北方。

(3)龙风团茶:磨成粉,点饮,惟充贡。

 王祯告诉我们:茶叶的盛产地--两浙地区帅先放弃了复杂的点茶法,而采用了散茶的直接泡饮法、煎饮法。这需要有大量新鲜的散茶供给,以致使饮茶者不用为丢掉大量的茶渣而感到可惜。相反,处于政治中心的北方地区,因龙风团茶的保证供给和由远离产地所造成的昂贵的茶价,仍励行着末茶点饮法。,这从宣化元墓及赤峰元墓壁画中的点茶场景中可见史迹,(图4-3)而在元末时期的南方,已找不到点饮的史料。

 

第三节:荣西的《吃茶养生法》及对南宋新茶法的传播


在众多的南宋、元时期的日本来华僧中,最杰出的一位便是荣西。他将南宋的禅和南宋的茶传至日本,为中日文化交流史做出了杰出的贡献。

荣西生于1141年。他11岁出家,14岁到京都的比睿山登坛受戒、修持密教,后又到大山寺学习天台宗。1168年4月,荣西第一次来华,参拜了天台山和阿育王山,并在此地区活动了5个月之后,携带天台宗新章疏30部60多卷回国。本为求天台宗教义而来华的荣西,在逗留中国期间又接触到了南宋时期蓬勃兴盛的南禅宗。回日本后他仍潜心钻研禅宗的奥秘。为明察禅理,追本溯源,他决心第二次来华学习。1187年,46岁的荣西再次来到天台山,从师天台山万年寺临济宗黄龙派八世法孙虚庵怀敞,在万年寺修禅两年五个月。后又随虚庵怀敞到宁波天童寺服侍老师两年多,于1191年7月回国。

回国后的荣西成为了日本临济宗的创始人,日本的茶祖。

他著有《兴禅护国论》、《出家大纲》,他曾被宋孝宗封为“千光法师”,从黄龙慧南八世孙--虚庵怀敞处获得印可及法系嗣承权,被后鸟羽天皇赐与“叶上大师”号。他曾接受了源赖朝将军(1147-1149)的妻子--北条政子的归依。并受其施与,在幕府所在地—镰仓、朝廷所在地京都各获一地,修建了寿福寺和建仁寺。他于1241年最终定稿著述《吃茶养生记》,成为了日本的茶祖。其《吃茶养生记》亦被称作“日本的《茶经》”。

荣西在《吃茶养生记》中对茶的功效、南宋制茶法、饮茶法做了较详细的叙述。

《吃茶养生记》从五味养五脏,苦味养心脏的观点出发,导论出日本人‘恒生病、皮肉色恶’的原因是不喝茶的缘。,文中道:“但大国独吃茶,故心脏无病亦长命也,我国多有疲瘦人,是不吃茶之所致也。”文中还写到南宋人十分珍重茶:“贵重于茶如眼,(用于)赐忠臣,施高僧”。荣西还在文中批驳了当时的一些日本人对茶的认识不足,道:“抑我国人不知采茶法、故不用之,反讥之日:非药。是则不知茶德之所致也。”文中除了以上荣西阐明自己的观点的部分之外,荣西还从《太平御览》第867卷〈茗〉一项中援引了26条中国茶史资料,解释了茶的名称、外形、功效、采摘、制作。(注4)

《吃茶养生记》中有两处记述了南宋的制茶工序。一处是有关腊面茶的制法,其文如下:

 

天子上苑中有茶园,元三之间多集下人令入其中,言语高声徘徊往来,则次日茶芽萌一分二分,乃以银镊子采之,而后做蜡茶,一匙之值至千贯矣。

 

荣西所记述的是武夷山御茶园在每年惊蛰后一两日进山采茶时的一个仪典活动。这在南宋胡仔编纂的《苕溪渔隐丛话》中多有记载。为让茶芽早发,以便早制茶、早献天子,当地茶农往往在惊蛰时节的夜里举火把上茶山,口喊 :“早发茶、茶早发!”之类的口号,一边喊还一边击鼓。从目前的科学视角来看,这样做恐怕有利于新发的茶芽免遭冷冻的危害。但在宋代,难以涉足武夷的两浙文人把这个茶俗当做奇闻传播,并赋予了诗的色彩。欧阳修(1007-1072)在〈尝茶诗〉中就诵道:“年穷腊尽春欲动,蛰雷未起驱龙蛇,夜闻击鼓满山谷,千人助叫声晗呀,万木寒凝睡不醒、惟有此树先萌芽。”如此采摘制做出来的茶价格昂贵(注5),荣西称“一匙之值至千贯”。但“千贯”之说只是一个概数,荣西并没有亲自到过武夷山的御茶园,(据目前的史料来看)也没有亲眼见到过腊面茶,所以,荣西对腊面茶的记述只不过是对道听途说的整理。然而,荣西对蒸青散茶的记述就不同了。其有关原文如下:

 

见宋朝焙茶样,朝采即蒸即焙,懈倦怠慢之者,不为事也,其调火也,焙棚敷纸,纸不焦样,工夫焙之,不缓不急,竟夜不眠,夜内焙毕,即盛好瓶,以竹叶坚封瓶口,不令风入内,则经年岁而不损矣

 

从上文的“见”字中,可知是荣西在南宋亲眼所见之记述。其对制茶过程叙述详细的程度也非前者所能比拟的。其记录也佐证了我国南宋时期主要流行于江浙一带的蒸青散的制做过程。其后,经荣西鼓吹而重兴的日本制茶业,也均采用后者的方法。

《吃茶养生记》还介绍了南宋的吃茶法。文中曰:

 

方寸匙二三匙,多少随意,用极热汤服之,但汤少为好,其亦随意,殊以浓为美。

 

荣西所描述的吃茶法与我国南宋时期的一些茶史资料上的记载是完全相同的。是当时最时尚的饮茶法。总之,荣西通过《吃茶养生记》把南宋的最新制茶法和饮茶法传达给了日本人。

在荣西传播南宋新茶法以前,(从遣留下来的饮茶记录推测)日本的制茶法与饮茶法和唐陆羽时代的情况大体相同。即将茶青采来蒸熟、捣烂成饼、焙干收藏、费时费工。饮用时再烤软、碾碎、煎煮,味道苦涩。又加之茶树品种的老化和制做工艺的简陋,致使其饮茶活动难以普及。而荣西所传播的南宋新茶法讲究旋摘旋制、散叶保存,饮用时磨成粉、直接点饮。整个过程简便省时,相对保持了茶的鲜度,迎合了日本人偏爱生鲜食品的嗜好,又加之末茶点服,不留茶滓,可充分利用有限的茶青等,致使南宋新茶法一经荣西传播便受到了日本人民的普遍欢迎。

荣西作为一代宗教界领袖,在写下了不少禅释理论著作之余还能撰写出《吃茶养生记》一文是与他的恢宏睿智分不开的,但更得力于他在天台山万年寺所获得的宝贵的制茶、饮茶体验。虽然难免有冗长之嫌,但笔者还是想叙述一下哺育了《吃茶养生记》的天台山茶史并描述一下荣西在万年寺的生活景象。

天台山植茶的历史可追溯至东汉末年。著名炼丹家葛玄(164-244)入天台山修炼时,便在天台山主峰华顶开辟了“葛仙茶圃”,后又有智者佛师(538-597)在天台山创天台宗时,积极植茶,使得天台山茶园遍布四周,形成了华顶、万年、石梁三大产茶区。而荣西驻锡过的万年寺,就在万年茶区。

万年山离天台县25公里,由明月、婆罗、香炉、大舍、铜鱼、藏象、烟霞、应泽八峰组成。万年寺的地理位置为八峰回抱,双涧合流,寺前有一宽阔平坦之坪,称之平田,因而万年寺也称平田寺。寺的周围有小鳌坑、天灯盏、高墙头、大竹湖等历史名茶产地。南宋时期的万年茶区以开始生产蒸青散茶。茶的品质细腻,嫩绿清纯。有的被制成圆,称‘麦颗’,有的被制成细条型,称‘紧手’。荣西两次来华均挂锡在万年寺,他就是寓居在这样一个为绿色茶园环抱的山坪之中的。荣西在万年寺一边随虚庵怀敞禅师参禅习佛,一边在此处考察植茶,制茶技术,为撰写《吃茶养生记》奠定了基础。《吃茶养生记》中的绝大部分内容是荣西从佛典和《太平御览》上抄录整理而成的,而唯独在谈到制茶法和饮茶法时露出了生动的笔致。《吃茶养生记》是荣西回国20年之后,也是在他临终前74岁那一年写成的。年越古稀的荣西仍可清晰地回忆起他在万年寺时参与采茶、制茶、饮茶的情景,这恐怕是由于万年寺的生活给他留下了很深的印象。

其实,寓居万年寺时期的荣西已不是一名普普通通的来华僧。尤其是他47岁再次来华时,他已写下了《出家大纲》等多部著作,到日本各地讲经,并创建了清和寺、誓愿寺,还受到后鸟羽天皇的重托,在神泉苑祈雨成功而获‘叶上大师’号,甚至得到了平清盛的异母弟平赖盛所赐的紫衣。对于这样一位资深的日本来华僧,南宋朝廷给与了特别的关照。

荣西所寓居的天台年万年寺兴于东晋,建于中唐,南宋时极盛。曾一度被列入五山十刹,成为饮誉海内外的禅宗道场。荣西挂锡万年寺时,正值万年寺的最盛期。其伽蓝规模宏伟、殿宇宏敞。寺院建筑面积达三万平方米,房舍数千间,其规模列天台山各大寺院之首。尤其是大雄宝殿内巨柱林立,需二人合抱。古人将‘万年柱’与‘国清松’、‘塔头风’、‘华顶雾’、‘高明钟’并列称之为天台五绝。

万年寺曾得到历代皇帝的丰厚赏赐,宋仁宗、宋真宗多次赏赐朱衣、宝盖、御袍以及各种珍玩。宋仁宗赐衣予寺僧时,上制有“如朕亲到”之语,寺内特建有“亲到堂”来供奉。据南宋叶绍翁《四朝见闻录》载,宋孝宗(1162-1189在位)曾问学士宋子瑞:“天下名刹何处最佳?宋子瑞答曰:“以万年国清”(即万年寺、国清寺为最)。晚于荣西72年来华的日僧彻通义介于1259年绘下了《天台山平田伽蓝配置图》(图3)》佐证了万年寺在南宋时的盛况。

 

             图3 《天台山平田伽蓝配置图》

荣西能在万年寺挂锡修禅,是南宋朝廷对这位资深日僧的特别安排。据载,当地政府还特地请他祈雨,成功之后报请宋孝宗特赐‘千光佛师’称号。荣西也没有辜负周围人的重望,他在万年寺期间,出资修建了放生池,人们称之为‘荣西莲池’。他还出资为万年寺修建了山门的两庑。当他随虚庵怀敞禅师挂锡宁波天童寺时,为重修千佛阁与老师约定回国后即送优质木材与天童寺,果然,在荣西归国后的第二年,即1192年,荣西即将一批木材发运至宁波,这成为中日文化交流史上的一段佳话。

荣西因撰写《吃茶养生记》而被推崇为日本茶祖,《吃茶养生记》被公认为日本的第一部茶书。荣西之举之所以获得如此巨大的社会效益,除以上所述理由之外,还因为《吃茶养生记》一诞生就受到了日本当时最高统治者的注目。据《吾妻镜》记载:1214年2月4日,赖实朝将军因昨夜饮酒过量感到周身不适,众人奔走操劳但无济于事。这天,正值荣西和尚因做法事来到将军府,得知这一消息后立即派人从寿福寺取来茶,为将军点了一碗,将军服后感到酒意驱散、精神爽快。将军问荣西:此为何物,荣西便答曰:茶,还献上了刚定稿的《吃荣养生记》。就这样,经将军的推举,荣西在书中传播的南宋新茶法在日本迅速普及开来。

荣西不仅著有茶书,尽力传播南宋新茶法,而且还躬身实践,播种植茶。据记载:1911年,荣西乘船归抵日本九州西北部的平户港后,便将茶籽播种在了平户富春院(禅寺)的后山上,至今在那里仍留有一小块茶园,并立有写着〈荣西禅师遗迹之茶园〉的石碑。同年,荣西又在离平户不远的东背振山的灵仙寺播种植茶,至今在其废址旁仍留有茶园和写有〈日本最初之茶树栽培地〉的石碑(图4)。

 

图4荣西植茶遗迹

1195年,荣西在九州的博多(即现福冈)创建圣福寺并在寺院植茶,至今,寺内仍留有茶园。1199年荣西受镰仓幕府的邀请而转赴镰仓。在那里,荣西受到将军源赖家及其母北条政子的归依并受地在镰仓开创万寿禅寺。从此由荣西所承传的中国南禅宗成为新兴的日本武士阶级的精神支柱及日本中世文化的热源点。1204年,荣西被准在京都创立建仁寺,此后荣西便来往于镰仓与京都之间,其宗教活动受到了京都朝廷和镰仓幕府的双重认可,并向将军荐茶。又据传:在1207年前后,荣西在京都邂逅名僧明惠上人(1173-1232)。两位高僧相见恨晚,阔谈宗义。其间荣西向明惠推荐茶饮,明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺开辟茶园。就此《母尾明惠上人传》中有一段记载:(译文)

 

荣西劝明惠饮茶,明惠就此请教医师,医师云:茶叶可遣困、消食、健心。当时茶在日本尚不普及,明惠再三奔走才找来两三株茶树植下。饮后果然有驱困之验,于是明惠令众僧服茶并大量植茶。或有人曰:荣西自南宋携回茶籽并赠送给明惠,由明惠植在母尾山中。

 

于今,在京都母尾山高山寺旁确有一片茶园,(图5)其高山寺内还珍藏有一个黑釉小陶罐,传说为荣西送与明惠之物,当时罐中有五粒荣西从天台山带回的茶籽。(图6)当然,关于播种天台山茶籽之事有明显的传说成分。因为此时的荣西已从南宋回国近20年,茶籽的发育能力是不可能如此持久的。但若假设其茶籽是从以天台山茶籽为母的茶树上采集而来还是有可能的。总之,荣西向明惠荐茶取得了事半功倍的效果, 因为明惠十分热衰于茶的推广并成为荣西之后的日本茶界的领导人。

图5日本‘本茶’产地母尾            

 图6装过天台山茶籽的黑釉小茶罐

母尾山上有一条植被茂密的山谷,山谷的底部流淌着涓涓山泉,山泉蒸腾而形成浓雾,滋养着山涧两侧的母尾茶园,形成了最合适优质茶生长的小气候。由此母尾山的茶很快就名扬天下,成为其后的日本斗茶活动中的‘本茶’,即标本茶,并被移植到日本的各地。1217年,明惠和尚就将母尾茶苗赠与位于京都东南部郊区的宇治地区的人们,使宇治成为茶的名产地。尔后,人们又从宇治索取茶苗而使茶在静冈等地急速地普及开来。

自荣西撰写《吃茶养生记》推广南宋新茶法,一度衰退了日本饮茶走上了复兴之路。

 

第四节:日本茶叶种植面积的扩大及饮茶的普及

荣西之后,随着南宋新茶法在日本的上层社会中普及开来,日本茶叶的种植面积和种植规模也获得了很大的发展,这是无可否认的历史事实。但不能说,荣西之后日本所植茶树均为荣西从天台山所携回的茶籽繁衍而成。事实上,在荣西之前,日本已存在一定规模的茶叶种植,而荣西的功绩主要在于介绍推广了新的制茶法和新的饮茶法。当然,他从天台山携回的茶种很有可能是新的优良茶种。在这里,笔者认为很有必要综述一下荣西以前的日本植茶情况。

在8世纪中叶,日本奈良地区就存在有少量的茶叶种植。这可以从东大寺的造佛所、抄经司的日常费用支出记录上得到佐证。例如,抄经司曾于740年的8月11日购入七把‘荼’,支出五文钱,造佛所曾于734年购入3736束‘荼’,支出1贯1百12文钱,专门抄写《一切经》的抄经组也曾于771年的5月、9月、12月购入了‘荼’。虽然‘荼’字比‘茶’多一划,其量词又是‘束’、‘把’,但笔者赞同此处的‘荼’便是‘茶’的见解。因为日本茶均属人工栽培的小叶种,加之日本奈良地区雨量丰沛、阳光充足,茶芽生长快、茶枝较软。采茶时不须用指甲掐,而用镰刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。(这种制茶法在1844年大藏永常撰写的《广益国产考》中仍有记载(图7))。将茶用‘束’、‘把’来数是完全符合逻辑的。所以说,在当时的奈良地区已有了一定规模的茶园。

 

图7 日本制茶法

在这里,产生了一个逻辑上的混乱。即日本茶不是由中唐以后的谴唐僧空海、最澄携回茶籽所繁衍的吗?(如同本著第二章所述)我们必须注意:一个物种的传播需要许多的传播者经过反复的实践才能获得成功。在空海、最澄来华(804年)以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本,加之朝鲜半岛与日本的交流,可以说,在空海与最澄之前,中国茶在日本的登陆是完全有可能的。只不过是,在陆羽撰写《茶经》(780年)之后回国的空海和最澄对中国饮茶之文化做了鼓吹并留下了传播饮茶文化之足迹罢了。

至9世纪以后,日本关西一带便有了茶园。据《日本后记》记载:嵯峨天皇于815年4月出游至梵释寺,留学唐朝32年刚刚回国的永忠和尚为之煎茶,嵯峨天皇大为感动。也许是从永忠处得知大唐有贡茶之事,嵯峨天皇于当年的6月下令在现在的京都、大阪、滋贺、兵库等地植茶,每年上贡之。可惜日本的皇权不及中国的强大,其命令没有完全奏效。但在皇宫的东北角却一直存在有一块茶园。(图4-9)这茶园属典药寮管辖,由造茶所具体负责采摘制做成茶饼,专贡国家的庆典仪式之用。那时,皇宫要在春秋两季各举办一次祈祷国泰民安的百僧诵经会。会后都要请百僧喝茶。除皇宫内的茶园之外,在关西还有一些地零散的私人或寺院属的茶园。比如在10世纪末的日本汉学家、诗人岛田忠臣(823-891)的诗文里就有“见我铫中失鱼眼,闻君园里成茗芽”之句此诗是写给一位叫滋十三的朋友,全诗的大意是求滋十三在其家的茶园里摘些茶送来,可见在当时的平安京(即现在的京都),一些爱好饮茶的贵族们在自家院子里植少量的茶以自给自足恐怕是一种时尚。又比如,在庆滋保胤(?--1002)的一篇游记〈药王寺访问记〉中记载道:

 

参河州碧海郡有一道场曰药王寺。为行基菩萨昔日建立之所。圣迹虽旧,风物惟新。前有碧琉璃之水,后有黄綊缬之林,有草堂、有茅屋、有藏经、有钟楼、有茶园、有药圃。

 

文中提到的行基(668-749)是一位热心于公众事业的僧人。他曾在各地建堂舍49处,并在其堂舍的周围植茶,只为挽救苦海里的众生。如果有关行基的记载没错的话,那么,当庆滋保胤造访药王寺时,其茶园已有250年左右的历史了。

到11世纪,日本的茶叶种植就扩大到了关西以外的地区。写于1069年至1074年之间的《总国风土记》中这样说:“后三条天皇(1068-1072在位)时,全国著名的茶产地有甲斐国(现山梨县)的八代郡、参河国(现爱知县)的八名郡、但马国(现兵库县)。”(注6)其中的山梨县和爱知县属日本的中部地区,说明日本的茶产地是以京都为中心逐渐向四周发展的。至于各地茶园的规模及其产量,由于史料的匮乏而无法整理。但在荣西以前在日本确实有一定范围、一定规模的茶叶栽培之事是毫无疑问的。

难怪荣西在《吃茶养生记》中也说:“我朝日本昔嗜爱之,不可不摘。”这就说明现成的茶树是有的,只不过是没有得到很好的利用。荣西还说:“我国人不知采茶法,故不用之,反讥之日,非药。”这里所言的采茶法恐怕是荣西所提倡的蒸青散茶制法。另外,荣西将茶是作为养生之仙药来推广的,所以荣西对当时的日本医生不以茶为药的行为表示了愤怒。还有,值得注意的是,荣西撰写《吃茶养生记》的地点是在镰仓,镰仓地处日本的关东地区,在荣西之前尚未发现有茶叶的栽培。加之《吃茶养生记》是为镰仓幕府的第三代将军源实朝而撰,(至少在形式上是献给实朝的)作为关东人的源实朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶养生记》对茶的基础知识进行了介绍,这很容易给后人类带来误会。

当然,在荣西的《吃茶养生记》发表之后,关东的情况就大不一样了,几乎就在那之后的很短的一段时间里,镰仓附近就有了许多茶园。并且,镰仓是继京都之后的又一个茶园集中地区,这一方面说明了日本的镰仓时代(1192-1333)之政治中心的转移,亦说明日本茶的消费层在古代只限于贵族及上级武士阶层的史实。

在谈及荣西之后的日本关东地区的茶叶生产情况时,有必要以一位人物为中心来整理有关的茶史资料,那就是金泽贞显(1278-1333)。金泽贞显的祖上是镰仓幕府的执权(摄政王),金泽贞显也曾任此职。金泽贞显的祖父北条实时(1224-1276)是个大学者,他爱好儒学,崇仰佛学并归依于日本当时的律宗名僧--睿尊。北条实时有一处庄园位于现横滨市金泽区,古亦称金泽,由此,其后代便改姓为金泽。北条实时在金泽庄园里修建了称名寺和金泽文库,其盛况至金泽贞显时达到顶点。金泽庄园仅离镰仓10公里左右,并且是镰仓的通海口。在金泽庄园内就控制着一个贸易港口--六浦津。如前所述,镰仓幕府从一开始就对日宋贸易持放任政策,双方贸易频繁,1230年幕府甚至下令,其后以上缴宋钱为各地庄园的纳贡形式。1254年,镰仓幕府担心西南地区的势力因日宋贸易而过度增长,决定每年驶宋日船为五艘。1264年竟命令大宰府(幕府设置在福冈的地方行政机关)停止派遣“御用贸易船。”在此形势下,作为金泽直系管理的六浦津进口了多少中国物品是可以想像的。金泽文库所收集到的大量的汉籍及中国文物无不与此有关。同时金泽庄园内的称名寺的茶园及爱茶至极的金泽贞显的出现亦绝非是偶然的。

在金泽文库所存的文献里有不少金泽贞显的书信,其中曾涉及到了饮茶及茶园之事。比如,在镰仓任职的金泽贞显写信给称名寺的住持剑阿。其中写道:(译文)“刑部人大近日要回京都,明日,我将举宴为之饯行,此刻,茶最为要事。但先日所送之茶早已用完。请将寺中最上等的茶速送一点来,明日恐怕有一些爱吃茶者到会,勿必千方百计。……我平日所用的京都产的茶全靠小儿显助(京都某寺院僧人)邮送,不巧显助近来回镰仓小住,因之,京都茶亦无法弄到。切求助于诸位,请多关照。”(注7)

通过这则史料,我们可以捕捉到以下信息:(1)称名寺里有茶园,其茶提供给庄园主--金泽贞显用。(2)在镰仓有一些爱吃茶的人。(3)在京都寺院修行的儿子常给金泽贞显捎茶来。(4)在一些较正规的宴会上必须备茶。

金泽贞显身为执权(摄政王)如此地珍爱饮茶,这对于当时的武士阶层肯定是有影响的。事实也正是如此。至镰仓末年,关东地区的茶园已遍布四处。到了采茶的季节,新茶呈现出频繁流动的场面。金泽贞显在给镰仓极乐寺僧人顺忍的信中说“收到了贵寺捎来的新茶。近日正值采茶季节,处处有新茶流动,但贵寺的茶味道极佳,勘称为最。”(注8)可见当时的日本茶叶生产的规模与分布有很大的发展。据孙容成的研究:至14世纪末,在日本的各地区有从文献上可查找的33处茶园。其中当然以京都最多,镰仓居其次。这些茶园早期时集中于寺院,但后来随着饮茶的普及,在贵族的庄园里亦开始出现。(注9)1262年,当奈良西大寺的睿尊和尚受到北条实时之邀去镰仓传法时,在共23天的旅途中曾有过7次的“贮茶”的记录。(注10))“贮茶”一词可理解为众人施茶,也可理解为个人饮茶,其所用之茶也可能是由当地提供的,也可能是睿尊自己携带的。但无论如何这说明了饮茶活动在日本的展开情况。更何况睿尊“贮茶”路过的大部分地方都是后来的茶叶盛产地,可见睿尊贮茶之事与各地的产茶情况是有联系的。更有,在睿尊主持的奈良西大寺,自1239年起就于每年的春季举行大型茶会。大茶会上用的茶碗极大,(图8)口径约30公分。所点的末茶可供15人共饮。(此茶会延续至今)试想用这么大的茶碗来款待众僧、施主的话,没有足够的茶叶生产做后盾是不可能的。事实上,西大寺就有茶园的。据《西大寺文书》所记,1317年西大寺的茶园遭到歹徒的抢劫,数百棵茶树被砍。可见西大寺的茶园是有一定规模的。

 

图8日本西大寺巨瓯点茶

据孙容成考证,至15世纪下半,即1467年以前,有史料可查的日本各地茶园已有61处。除京都、镰仓两个茶叶集中产区之外,静冈的茶园也上升至显著的地位。这与晚于荣西50年的来华日僧圣一国师(1202-1280)的贡献有关。圣一国师曾于1235-1241年参禅于径山寺无准师范手下,他回国后将携回的径山茶籽播种于家乡静冈县,致使静冈逐渐成为日本的名茶产地。南宋、元时期,有数百名日僧来华学习考察,象荣西、圣一国师这样携中国茶籽回国者恐怕为数不少。日本茶叶种植面积的扩大是一个通过多种渠道,多方面交流、移植而形成的过程,这样说恐怕才是符合历史事实的。

在谈及日本茶园的扩大问题之时,有一个不可避开的问题,即茶园面积和茶产量的问题。在这里,我仍然要引用孙容成的研究。据其考证:当时的茶园面积都是很小的。据《临川寺重书案文》的记载,1354年时的临川寺的茶园面积为“东西6丈、南北11丈”,此例还算是大的。许多茶园只有“丈许”,每年的产茶量在十斤左右。如《金泽文库古文书》之〈随自意抄〉的第七纸背上就记载着一例:“制春茶4斤,后又采制2斤,又采制1斤,另有茶末子1斤多。”总共还不足10斤。当然也有个别产茶多的记录,比如位于奈良地区的兴福寺的茶园于1254年产茶100。,但总的来说,当时日本茶的产量是极少的。饮茶者的范围也只限于僧侣、贵族。为说明这一点,可举出一则史料如下。

写于1279-1283年的佛教启蒙书《沙石集》里收集了这样一段关于饮茶的趣闻:一个人放牛的路过寺院,看到和尚们在喝看什么好喝的东西,便问:“你喝的是什么?”和尚得意地回答说:“是茶。茶有三个功德。一是喝了茶不发困。”放牛的说:“我白天干活累得要死,只有晚上睡觉是我的享受。睡不着觉的话太痛苦,我不喝茶。”和尚又说:“二是喝茶可以助消化。”放牛人说:“我每天能吃到的东西很少,再增进食欲的话怎么得了。”和尚又说:“第三个功德是令人远房事。”放牛人说:“娶媳妇是我美好的愿望,看来这茶是与我无缘了。”可见荣西之后的日本植茶、饮茶之事虽有了长足的进展,但其规模和范围还是相当有限的。

资料提供:杭州市余杭区茶文化研究会作者:北京大学   滕军 教授

100个普洱茶专有名词

1、普洱生茶


是指以云南大叶种晒青茶叶为原料直接压成饼、沱、砖(饼茶、砖茶、沱茶)等形状的各种茶品的统称,不压制的称晒青毛茶。


2、普洱熟茶

是指以云南大叶种晒青茶叶为原料,经过渥堆发酵后压制成型,称为熟饼、熟沱、熟砖。渥堆发酵过程中的紧结块叫茶头。


3、乔木型茶树

有明显的主干,分枝部位高,通常树高可长至3~5米以上。


4、灌木型茶树

没有明显主干,分枝较密,多近地面处,树冠短小,通常可长至1.5~3米。


5、半乔木型茶树

在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。


6、野生茶树

指没有被人类栽培驯化过的茶树,存在于天然林和开发过的天然林中,与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。


7、台地茶

泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树,多密植于较低矮平缓的茶园,茶树较矮,种植密度高,相对茶叶的产量也高。台地茶因为集中种植,可节省人工,相对较好管理,如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。


8、古树茶

普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作“古树茶”,八九十年左右的称为“老台地”。


9、山头茶

以某个特定山头或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。


10、大树和小树

在普洱茶知名的山头或村寨中,当地茶农一般根据茶树的大小,也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长,鲜叶价格高;小树低矮,树龄较短,鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶,但不属于台地茶。


11、生态茶

茶树生长在良好的无污染的生态环境里,按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶,喝之对人体有益无害。


12、有机茶

是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中,完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产,并符合国际有机农业运动联合会(LFOAM)标准,经有机(天然)食品颁证组织发给证书。(荒坡茶、无公害茶、绿色食品茶略)。


13、大叶种茶

是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种,分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是:凤庆种、勐库种、勐海种。“凤庆种”:以临沧市凤庆县为中心,主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地。“勐库种”:以临沧市双江县为中心,主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。“勐海种”:以西双版纳勐海县为中心,主要分布在西双版纳、思茅市。云南大叶种的另一类代表性品种,以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代,主要有:云抗43号、长叶白毫;云抗10号、云抗14号:云梅、云瑰、矮丰等;云选9号、云抗37号。(中叶种茶,小叶种茶略)


14、普洱春茶

根据二十四节气立春至立夏期间所采摘加工茶为定义。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。


15、普洱夏茶

根据二十四节气立夏后至立秋前所采摘加工茶为定义。普洱夏茶是用云南大叶种晒青毛茶,在二十四节气芒种至小暑期间采制的夏茶。滋味浓厚,又称“细黑条”。因夏天高温,光线照射强,茶树生长快,有利于茶叶碳代谢的进行,生成大量带苦涩味的茶多酚。一般夏茶适合制发酵茶,它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。


16、普洱秋茶

是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纤细富光泽,叶条色微黄,内质较夏茶为佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间,香气飘扬,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。


17、普洱冬茶

是在二十四节气白露以后所采制茶叶统称为冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,叶条枯黄少油润,多宿叶,内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外,大部分茶区几乎不产冬茶。普洱冬茶茶树主要生长部位是在根部,而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后,内部储藏了许多营养成分;在冬、春季阳光照射弱,茶树生长缓慢,是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。因此,春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。


18、纯料茶

只有相对的纯料,没有绝对的纯料,所以提到纯料茶一定要加个范围,比如:勐库纯料,勐库冰岛纯料,勐库冰岛百年古树纯料,勐库冰岛百年古树头春纯料等,其中目前纯料的极致认为是同一棵古茶树,同一次采摘,同一次单独制作而成的单株茶。


19、拼配茶

别称混合分配茶、分配茶、混合调制茶等,是为了维持茶叶风味与质量的稳固,而将多种茶叶按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依据茶叶各级别的品质请求,将没有平级别、没有同筛号、质量近似的茶叶按比例拼和,使没有同筛号的茶叶彼此扬长避短、调试质量、进步品质,保障货物象样及多日货物品质的绝对于稳固。


20、螃蟹脚

是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色(但采摘晒干后变成棕黄色),形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香,它含有多种有机物,营养价值很高,可做药用,用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。


21、古六大茶山

易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。


22、六大茶山(新)

布朗、巴达、南糯、南峤(勐海)、勐宋和景迈。


23、日凋

也称日光萎凋,即茶叶刚采摘下来,在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。


24、摊凉

散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成。


25、杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。


26、揉捻

破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。


27、晒干

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。


28、蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。


29、干燥

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。


30、普洱紧茶

普洱紧茶是按照后发酵方法,有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者,如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青毛茶以高温、高湿加速发酵者,如“熟饼”)之分,其品味以“生普洱”为佳。此外,“普洱茶”按照其制作阶段的不同,分为初制茶和精制茶两种;按其制作工艺不同,又分手工茶和机制茶两种。


31、普洱绿茶

普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶,其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的,主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻;杀青的方法,目前有手工杀青和机械杀青两种。精制后的绿茶,经过再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青)。


32、普洱红茶

普洱红茶制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性,使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再经高温干燥破坏酶的活性,使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶,从其外形与品质分,有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。


33、普洱晒红

是指用云南大叶种鲜叶作为原料,用晒红工艺制作而成的红茶。


34、普洱青茶

普洱青茶为轻发酵茶,其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特点在于做青,通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,既有绿茶的甜爽,又具红茶的色、香,却无绿茶的微苦和红茶的涩味,香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。


35、普洱黄茶

普洱黄茶为轻发酵茶,其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序,是黄茶制作的主要特点,通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质,其品质特点是黄汤黄叶。


36、普洱黑茶

普洱黑茶为后发酵茶,采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆,在杀青和揉捻之后渥堆24天,使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。


37、普洱白茶

普洱白茶为重萎调,轻微发酵的云南大叶种茶,其品质特点是茶的外表披上白色茸毛,色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性,也不促进氧化作用,不炒、不揉,顺其自然。将鲜叶经过萎凋后,采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶,一般为一芽二叶,白茶的特征是色白如银,香气清纯、汤色淡黄,滋味甜爽。如月光白,工艺上不属于普洱茶,但很多茶商会把它归为普洱茶来卖。


38、普洱紫芽茶

紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射,花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。


39、普洱紫鹃茶

是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种,芽、叶、茎都是紫色,外形色泽紫黑,茶汤紫色,滋味醇厚香气特殊。普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。


40、云南岩茶

特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。


41、普洱茶膏

由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。


42、渥堆

是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵40——50天左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。


43、渥堆发酵

是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是:外形条索粗大肥大,完整,色泽褐红(猪肝色)或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。


44、撒面

简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。


45、黑点

鲜叶在杀青过程中产生的糊片,经揉念后形成糊点碎末,亦说“黑蚂蚁”。


46、干仓普洱茶

干仓普洱茶是指长期存放于周围通风、干燥、温度适中、湿度小于80%的仓库环境里的普洱茶。这种普洱茶的陈化转变方式能最大程度保存茶叶的本质特征:条索紧结、色泽光润,茶香馥郁,汤色金黄或红浓,茶气足,带果香,生津回甘,口感厚重富层次感,经久耐泡,茶底富弹性。是专业茶仓、带抽湿设备库房以及中国西北、华北、东北等气候干燥地区的常见仓储。


47、湿仓普洱茶

湿仓普洱茶是指长期存放于周围相对封蔽、温度偏高、湿度大于80%的仓库环境里的普洱茶。这种仓储的普洱茶陈化转变速度快,但茶叶内的有效物质容易受到破坏,以致条索松散、色泽暗淡,表面发白,有陈泥或霉味,汤色酱浓,茶水薄、茶气弱,水味重,锁喉异样感明显,如退仓时间足够,口感也可以顺滑,可出现各种药香、木香,却仍不经泡,茶底偏黑或软烂,活性弱。


48、自然仓普洱茶

介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶,品相自然,乌黑柔亮,茶香明显,汤色红浓厚滑,口感顺畅,回甘生津,茶底带弹性。


49、入仓普洱茶

将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,称之为“入仓普洱茶”。


50、未入仓普洱茶

储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,称之为“未入仓普洱茶”。


51、松紧度

紧压茶的松紧度会直接影响到普洱茶陈化的品质,不宜蒸压过紧。茶品蒸压得过于松散,则氧化过快,较易获得醇滑的口感,但是茶叶容易从饼面上脱落;反之,蒸压过紧,则会放缓陈化的速度,冲泡时的口感受影响。


52、匀整

紧压茶的形状匀整,指外形端正,棱角整齐,不缺少角;厚薄一致,模纹清晰,条索整齐紧结。


53、茶性

专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。


54、茶气

是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有身体发暖、发热、发轻汗等。


55、茶质

指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。


56、香气

鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。


57、苦、涩

苦是一种味道,涩是一种触觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。


58、回甘

指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。


59、生津

指两颊、舌面、舌底、有小水泡不断的涌出。


60、收敛性

品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现,涩是一种触觉。


61、甘韵、甜质

是甘于甜的表达方式。


62、水性

指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。


63、层次感

层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。


64、立体感

指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。如高扬、下沉、内敛等。


65、喉韵

品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。


66、饱满

指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。


67、汤氲

指茶汤汤面上白色的“雾气”。


68、陈韵

经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的茶中易感到。


69、滋味

普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜,口感舒服。回甘是指茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。


70、烟熏味

由于在加工的过程中或是后期存放时吸收到了烟的味道,是一种缺陷,不过也有很多茶友喜欢这种火香味。


71、红茶味

茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉,造成部分红叶红茎,所产生的类似橙花气味。


72、水闷味

茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。


73、霉味

茶叶保存不好发霉所产生的气味。


74、异杂味

茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。


75、果酸味

品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。


76、酸味

在揉捻后未及时晒干,压制时所含水分过高而产生。


77、水味

在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。


78、青味

杀青温度不够或时间不足而产生气味。


79、锁喉

品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。


80、唛号

1976年,为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶唛号,饼茶为4位,头两位为该系列茶配方创制年份,第三位为茶料等级,第四位为茶厂编号(昆明“1”、勐海“2”、下关“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位为茶料等级,其他同上。如7542、7536等数字。


81、内飞

指普洱紧压茶内压制的一般印有生产厂家及生产厂家徽记的一张防伪小票。


82、内票

包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。


83、支飞

普洱饼茶一般7饼包为一筒,12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。


84、印级茶

五六十年代生产的老茶,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批。


85、七子茶饼

外形扁平圆盘状,每块净重357克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。


86、铁饼

压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。


87、中茶牌

茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。


88、大益饼

云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标。


89、饼茶

普洱紧压茶的一种,呈饼状。普洱茶的中级、上级品以沱茶及饼茶居多。


90、砖茶

普洱紧压茶的一种,外形是长方形或正方形,如普洱黄片砖。


91、沱茶

普洱紧压茶的一种,呈碗形。小金沱是沱茶的一种,时尚携带、网络最为流传,重量4克,堪称是世界最小普洱茶。


92、金瓜贡茶

压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。


93、千两茶

压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名“千两茶”。


94、香菇紧茶

压制成香菇状的普洱茶,重量约在250克之间。


95、柱茶

压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。


96、老茶头

老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。


97、广云贡饼

早期除云南省外,广东省也出产少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑选自云南省,而部分则是广东省所出产的茶青,也称之为“广东饼”。大部门广东饼的普洱茶,在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名“广云贡”。


98、纪念饼

为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。


99、普洱茶竹筒茶

云南特产名茶,是采用云南大叶种茶树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成的茶品。云南西双版纳的傣族同胞常饮此茶。


100、号级茶饼

又称“古董茶”,一般指清末到解放初期,也就是50年代中后期之前,私人商号出品的普洱茶。以圆茶为主,一般七饼一桶,一饼350克,外用竹罄包装,有制茶商号标志在竹罄顶面。而茶饼也不像现在有棉纸包装,内为裸饼但有张载有宣传文字和商号负责人姓名的内飞。典型代表人物:宋聘号、陈云号等。



1、普洱生茶


是指以云南大叶种晒青茶叶为原料直接压成饼、沱、砖(饼茶、砖茶、沱茶)等形状的各种茶品的统称,不压制的称晒青毛茶。


2、普洱熟茶

是指以云南大叶种晒青茶叶为原料,经过渥堆发酵后压制成型,称为熟饼、熟沱、熟砖。渥堆发酵过程中的紧结块叫茶头。


3、乔木型茶树

有明显的主干,分枝部位高,通常树高可长至3~5米以上。


4、灌木型茶树

没有明显主干,分枝较密,多近地面处,树冠短小,通常可长至1.5~3米。


5、半乔木型茶树

在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。


6、野生茶树

指没有被人类栽培驯化过的茶树,存在于天然林和开发过的天然林中,与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。


7、台地茶

泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树,多密植于较低矮平缓的茶园,茶树较矮,种植密度高,相对茶叶的产量也高。台地茶因为集中种植,可节省人工,相对较好管理,如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。


8、古树茶

普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作“古树茶”,八九十年左右的称为“老台地”。


9、山头茶

以某个特定山头或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。


10、大树和小树

在普洱茶知名的山头或村寨中,当地茶农一般根据茶树的大小,也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长,鲜叶价格高;小树低矮,树龄较短,鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶,但不属于台地茶。


11、生态茶

茶树生长在良好的无污染的生态环境里,按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶,喝之对人体有益无害。


12、有机茶

是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中,完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产,并符合国际有机农业运动联合会(LFOAM)标准,经有机(天然)食品颁证组织发给证书。(荒坡茶、无公害茶、绿色食品茶略)。


13、大叶种茶

是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种,分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是:凤庆种、勐库种、勐海种。“凤庆种”:以临沧市凤庆县为中心,主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地。“勐库种”:以临沧市双江县为中心,主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。“勐海种”:以西双版纳勐海县为中心,主要分布在西双版纳、思茅市。云南大叶种的另一类代表性品种,以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代,主要有:云抗43号、长叶白毫;云抗10号、云抗14号:云梅、云瑰、矮丰等;云选9号、云抗37号。(中叶种茶,小叶种茶略)


14、普洱春茶

根据二十四节气立春至立夏期间所采摘加工茶为定义。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。


15、普洱夏茶

根据二十四节气立夏后至立秋前所采摘加工茶为定义。普洱夏茶是用云南大叶种晒青毛茶,在二十四节气芒种至小暑期间采制的夏茶。滋味浓厚,又称“细黑条”。因夏天高温,光线照射强,茶树生长快,有利于茶叶碳代谢的进行,生成大量带苦涩味的茶多酚。一般夏茶适合制发酵茶,它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。


16、普洱秋茶

是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纤细富光泽,叶条色微黄,内质较夏茶为佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间,香气飘扬,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。


17、普洱冬茶

是在二十四节气白露以后所采制茶叶统称为冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,叶条枯黄少油润,多宿叶,内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外,大部分茶区几乎不产冬茶。普洱冬茶茶树主要生长部位是在根部,而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后,内部储藏了许多营养成分;在冬、春季阳光照射弱,茶树生长缓慢,是茶叶中某些香气物质形成的主要因素。因此,春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。


18、纯料茶

只有相对的纯料,没有绝对的纯料,所以提到纯料茶一定要加个范围,比如:勐库纯料,勐库冰岛纯料,勐库冰岛百年古树纯料,勐库冰岛百年古树头春纯料等,其中目前纯料的极致认为是同一棵古茶树,同一次采摘,同一次单独制作而成的单株茶。


19、拼配茶

别称混合分配茶、分配茶、混合调制茶等,是为了维持茶叶风味与质量的稳固,而将多种茶叶按一定比例混合而成的茶。普洱茶熟茶的拼配是依据茶叶各级别的品质请求,将没有平级别、没有同筛号、质量近似的茶叶按比例拼和,使没有同筛号的茶叶彼此扬长避短、调试质量、进步品质,保障货物象样及多日货物品质的绝对于稳固。


20、螃蟹脚

是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色(但采摘晒干后变成棕黄色),形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香,它含有多种有机物,营养价值很高,可做药用,用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。


21、古六大茶山

易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。


22、六大茶山(新)

布朗、巴达、南糯、南峤(勐海)、勐宋和景迈。


23、日凋

也称日光萎凋,即茶叶刚采摘下来,在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。


24、摊凉

散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成。


25、杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。


26、揉捻

破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。


27、晒干

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。


28、蒸压

把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。


29、干燥

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。


30、普洱紧茶

普洱紧茶是按照后发酵方法,有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者,如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青毛茶以高温、高湿加速发酵者,如“熟饼”)之分,其品味以“生普洱”为佳。此外,“普洱茶”按照其制作阶段的不同,分为初制茶和精制茶两种;按其制作工艺不同,又分手工茶和机制茶两种。


31、普洱绿茶

普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶,其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的,主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻;杀青的方法,目前有手工杀青和机械杀青两种。精制后的绿茶,经过再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青)。


32、普洱红茶

普洱红茶制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性,使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再经高温干燥破坏酶的活性,使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶,从其外形与品质分,有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。


33、普洱晒红

是指用云南大叶种鲜叶作为原料,用晒红工艺制作而成的红茶。


34、普洱青茶

普洱青茶为轻发酵茶,其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特点在于做青,通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,既有绿茶的甜爽,又具红茶的色、香,却无绿茶的微苦和红茶的涩味,香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。


35、普洱黄茶

普洱黄茶为轻发酵茶,其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序,是黄茶制作的主要特点,通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质,其品质特点是黄汤黄叶。


36、普洱黑茶

普洱黑茶为后发酵茶,采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆,在杀青和揉捻之后渥堆24天,使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。


37、普洱白茶

普洱白茶为重萎调,轻微发酵的云南大叶种茶,其品质特点是茶的外表披上白色茸毛,色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性,也不促进氧化作用,不炒、不揉,顺其自然。将鲜叶经过萎凋后,采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶,一般为一芽二叶,白茶的特征是色白如银,香气清纯、汤色淡黄,滋味甜爽。如月光白,工艺上不属于普洱茶,但很多茶商会把它归为普洱茶来卖。


38、普洱紫芽茶

紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射,花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。


39、普洱紫鹃茶

是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种,芽、叶、茎都是紫色,外形色泽紫黑,茶汤紫色,滋味醇厚香气特殊。普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。


40、云南岩茶

特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。


41、普洱茶膏

由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。


42、渥堆

是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵40——50天左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。


43、渥堆发酵

是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是:外形条索粗大肥大,完整,色泽褐红(猪肝色)或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。


44、撒面

简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。


45、黑点

鲜叶在杀青过程中产生的糊片,经揉念后形成糊点碎末,亦说“黑蚂蚁”。


46、干仓普洱茶

干仓普洱茶是指长期存放于周围通风、干燥、温度适中、湿度小于80%的仓库环境里的普洱茶。这种普洱茶的陈化转变方式能最大程度保存茶叶的本质特征:条索紧结、色泽光润,茶香馥郁,汤色金黄或红浓,茶气足,带果香,生津回甘,口感厚重富层次感,经久耐泡,茶底富弹性。是专业茶仓、带抽湿设备库房以及中国西北、华北、东北等气候干燥地区的常见仓储。


47、湿仓普洱茶

湿仓普洱茶是指长期存放于周围相对封蔽、温度偏高、湿度大于80%的仓库环境里的普洱茶。这种仓储的普洱茶陈化转变速度快,但茶叶内的有效物质容易受到破坏,以致条索松散、色泽暗淡,表面发白,有陈泥或霉味,汤色酱浓,茶水薄、茶气弱,水味重,锁喉异样感明显,如退仓时间足够,口感也可以顺滑,可出现各种药香、木香,却仍不经泡,茶底偏黑或软烂,活性弱。


48、自然仓普洱茶

介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶,品相自然,乌黑柔亮,茶香明显,汤色红浓厚滑,口感顺畅,回甘生津,茶底带弹性。


49、入仓普洱茶

将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,称之为“入仓普洱茶”。


50、未入仓普洱茶

储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,称之为“未入仓普洱茶”。


51、松紧度

紧压茶的松紧度会直接影响到普洱茶陈化的品质,不宜蒸压过紧。茶品蒸压得过于松散,则氧化过快,较易获得醇滑的口感,但是茶叶容易从饼面上脱落;反之,蒸压过紧,则会放缓陈化的速度,冲泡时的口感受影响。


52、匀整

紧压茶的形状匀整,指外形端正,棱角整齐,不缺少角;厚薄一致,模纹清晰,条索整齐紧结。


53、茶性

专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。


54、茶气

是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有身体发暖、发热、发轻汗等。


55、茶质

指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。


56、香气

鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。


57、苦、涩

苦是一种味道,涩是一种触觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。


58、回甘

指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。


59、生津

指两颊、舌面、舌底、有小水泡不断的涌出。


60、收敛性

品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现,涩是一种触觉。


61、甘韵、甜质

是甘于甜的表达方式。


62、水性

指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。


63、层次感

层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。


64、立体感

指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。如高扬、下沉、内敛等。


65、喉韵

品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。


66、饱满

指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。


67、汤氲

指茶汤汤面上白色的“雾气”。


68、陈韵

经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的茶中易感到。


69、滋味

普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜,口感舒服。回甘是指茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。


70、烟熏味

由于在加工的过程中或是后期存放时吸收到了烟的味道,是一种缺陷,不过也有很多茶友喜欢这种火香味。


71、红茶味

茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉,造成部分红叶红茎,所产生的类似橙花气味。


72、水闷味

茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。


73、霉味

茶叶保存不好发霉所产生的气味。


74、异杂味

茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。


75、果酸味

品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。


76、酸味

在揉捻后未及时晒干,压制时所含水分过高而产生。


77、水味

在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。


78、青味

杀青温度不够或时间不足而产生气味。


79、锁喉

品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。


80、唛号

1976年,为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶唛号,饼茶为4位,头两位为该系列茶配方创制年份,第三位为茶料等级,第四位为茶厂编号(昆明“1”、勐海“2”、下关“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位为茶料等级,其他同上。如7542、7536等数字。


81、内飞

指普洱紧压茶内压制的一般印有生产厂家及生产厂家徽记的一张防伪小票。


82、内票

包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。


83、支飞

普洱饼茶一般7饼包为一筒,12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。


84、印级茶

五六十年代生产的老茶,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批。


85、七子茶饼

外形扁平圆盘状,每块净重357克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。


86、铁饼

压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。


87、中茶牌

茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。


88、大益饼

云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标。


89、饼茶

普洱紧压茶的一种,呈饼状。普洱茶的中级、上级品以沱茶及饼茶居多。


90、砖茶

普洱紧压茶的一种,外形是长方形或正方形,如普洱黄片砖。


91、沱茶

普洱紧压茶的一种,呈碗形。小金沱是沱茶的一种,时尚携带、网络最为流传,重量4克,堪称是世界最小普洱茶。


92、金瓜贡茶

压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。


93、千两茶

压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名“千两茶”。


94、香菇紧茶

压制成香菇状的普洱茶,重量约在250克之间。


95、柱茶

压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。


96、老茶头

老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。


97、广云贡饼

早期除云南省外,广东省也出产少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑选自云南省,而部分则是广东省所出产的茶青,也称之为“广东饼”。大部门广东饼的普洱茶,在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名“广云贡”。


98、纪念饼

为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。


99、普洱茶竹筒茶

云南特产名茶,是采用云南大叶种茶树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成的茶品。云南西双版纳的傣族同胞常饮此茶。


100、号级茶饼

又称“古董茶”,一般指清末到解放初期,也就是50年代中后期之前,私人商号出品的普洱茶。以圆茶为主,一般七饼一桶,一饼350克,外用竹罄包装,有制茶商号标志在竹罄顶面。而茶饼也不像现在有棉纸包装,内为裸饼但有张载有宣传文字和商号负责人姓名的内飞。典型代表人物:宋聘号、陈云号等。

普洱茶专业术语解释100条

何为普洱茶?官方定义是以云南省一定区域内晒青毛茶为原料,经过发酵加工成的散茶和紧压茶。按其加工工艺及品质特征,普洱茶又分为“普洱生茶”和“普洱熟茶”两种类型。  


1、普洱生茶:是指以云南大叶种晒青茶叶为原料直接压成饼、沱、砖(饼茶、砖茶、沱茶)等形状的各种茶品的统称,不压制的称晒青毛茶。

 

2、普洱熟茶:是指以云南大叶种晒青茶叶为原料,经过渥堆发酵后压制成型,称为熟饼、熟沱、熟砖。渥堆发酵过程中的紧结块叫茶头。

3、乔木型茶树:有明显的主干,分枝部位高,通常树高可长至3~5米以上。

 

4、灌木型茶树:没有明显主干,分枝较密,多近地面处,树冠短小,通常可长至1.5~3米。

 

5、半乔木型茶树:在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。

 

6、野生茶树:指没有被人类栽培驯化过的茶树,存在于天然林和开发过的天然林中,与栽培茶种有亲缘关系的茶组植物。

 

延伸阅读:早期经人工驯化过后的栽培型茶树,在后期被长期放荒无人管理的称之为荒野茶,不能称之为野生茶。

 

7、台地茶:泛指最近几年或几十年由政府推广种植的茶树,多密植于较低矮平缓的茶园,茶树较矮,种植密度高,相对茶叶的产量也高。台地茶因为集中种植,可节省人工,相对较好管理,如修剪、施肥、喷药等在台地茶管理过程中很常见。

 

8、古树茶:普遍认为树龄在百年以上的茶树的茶叶都可称作“古树茶”,八九十年左右的称为“老树茶”。

 

9、山头茶:以某个特定山头或村寨命名,所以也叫村寨茶,比如老班章、冰岛、昔归、易武等山头或村寨。

 

10、大树和小树:在普洱茶知名的山头或村寨中,当地茶农一般根据茶树的大小,也就是树的高低和主干的粗细来分为大树和小树。通常大树树龄长,鲜叶价格高;小树低矮,树龄较短,鲜叶价格自然相对便宜。大树茶和小树茶都属于山头茶,但不属于台地茶。

 


11、生态茶:茶树生长在良好的无污染的生态环境里,按照绿色食品的标准全程控制生产过程的茶叶叫做生态茶,喝之对人体有益无害。

 

12、有机茶:是一种无污染、纯天然的茶叶。按有机农业的方法进行生产加工的茶叶。在其生产过程中,完全不施用任何人工合成的化肥、农药、植物生长调节剂、化学食品添加剂等物质生产,并符合国际有机农业运动联合会(LFOAM)标准,经有机(天然)食品颁证组织发给证书。(荒坡茶、无公害茶、绿色食品茶略)

 

13、大叶种茶:是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种,分为乔木、小乔木等类型。代表性品种可以分为群体种、无性系品种两个大类。“群体种”主要是:凤庆种、勐库种、勐海种。“凤庆种”:以临沧市凤庆县为中心,主要分布在云县、永德、镇康、临沧、昌宁、保山、腾冲、龙陵、德宏等地。“勐库种”:以临沧市双江县为中心,主要分布在双江、临沧、沧源、耿马、澜沧、墨江、孟连、西蒙、景谷、景东、镇源等地。“勐海种”:以西双版纳勐海县为中心,主要分布在西双版纳、思茅市。云南大叶种的另一类代表性品种,以无性繁殖方式选育出来的云南大叶种的后代,主要有:云抗43号、长叶白毫;云抗10号、云抗14号:云梅、云瑰、矮丰等;云选9号、云抗37号。(中叶种茶,小叶种茶略)

 

14、普洱春茶:根据二十四节气立春至立夏期间所采摘加工茶为定义。春茶有“明前茶”“雨前茶”“春尾茶”之分。春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明显。

 

延伸阅读:明前茶是指清明节以前生产的春茶,统称早春茶。明前茶分有头拨茶和二拨茶。“头拨茶”是一年中第一次萌发第一次采制的春茶,“二拨茶”是第二次抽芽后采制的春茶。雨前茶即“谷雨”节以前采制的春茶,又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶叶,叫“春尾茶”。

 

15、普洱夏茶:根据二十四节气立夏后至立秋前所采摘加工茶为定义。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大,嫩梗瘦长,对夹叶多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显。

 

16、普洱秋茶:是二十四节气立秋至白露之间采摘加工的茶,云南又叫“谷花茶”、白毫纤细富光泽,叶条色微黄,内质较夏茶为佳。普洱秋茶、普洱谷花茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间,香气飘扬,叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。

 

17、普洱冬茶:是在二十四节气白露以后所采制茶叶统称为冬茶,又叫“底茶”。白毫光亮,叶条枯黄少油润,多宿叶,内质滋味较淡薄。旧时很少采摘。云南除低热地区有少量采摘外,大部分茶区几乎不产冬茶。

 

18、纯料茶:只有相对的纯料,没有绝对的纯料,所以提到纯料茶一定要加个范围,比如:勐库纯料,勐库冰岛纯料,勐库冰岛百年古树纯料,勐库冰岛百年古树头春纯料等,其中目前纯料的极致认为是同一棵古茶树,同一次采摘,同一次单独制作而成的单株茶。

 

19、拼配茶:又称混合调配茶、调配茶、混合调制茶等,是为了保持茶叶风味与品质的稳定,而将几种不同的茶叶按一定比例混合而成的茶。用以拼配的可以是不同茶园、不同产地、不同国家的同一种茶,或是不同种类的茶,多为红茶。普洱茶熟茶的拼配是根据茶叶各花色等级的质量要求,将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和,使不同筛号的茶叶相互取长补短、调剂品质、提高质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。

 

20、螃蟹脚:是一种寄生在树龄较高的乔木茶树上的寄生物。它的颜色是绿色(但采摘晒干后变成棕黄色),形状像螃蟹的脚。有股浓浓的梅子香,它含有多种有机物,营养价值很高,可做药用,用于消炎、治疗胃病、糖尿病效果较好。

 


21、古六大茶山:易武、倚邦、革登、莽枝、蛮砖、攸乐。

 

22、六大茶山(新):布朗、巴达、南糯、南峤(勐海)、勐宋和景迈。

 

23、日凋:也称日光萎凋,即茶叶刚采摘下来,在阳光下晒干到一定程度。近代也有用热风萎凋的。

 

24、摊凉:散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成。

 

25、杀青:普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温快速钝化酶活性,制止多酚氧化。蒸发一部分水分,利于揉捻成条。

 

26、揉捻:破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

 

27、晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中产生大量热量。

 

28、蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。

 

29、干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。

 

30、普洱紧茶:普洱紧茶是按照后发酵方法,有“生普洱”(即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者,如“青饼”)和“熟普洱”(即将晒青毛茶以高温、高湿加速发酵者,如“熟饼”)之分,其品味以“生普洱”为佳。此外,“普洱茶”按照其制作阶段的不同,分为初制茶和精制茶两种;按其制作工艺不同,又分手工茶和机制茶两种。

 


31、普洱绿茶:普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶,其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的,主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻;杀青的方法,目前有手工杀青和机械杀青两种。揉捻的目的,是为了卷紧茶叶条索,适当破坏叶组织,使茶质容易泡出;揉捻时,根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则,使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种,并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的,是蒸发水分、紧结条索,透发香气,增进色泽。精制后的绿茶,经过再加工后,一是窨制成普洱花茶,二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青)。

 

32、普洱红茶:普洱红茶制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性,使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化,形成特有的色、香、味,再经高温干燥破坏酶的活性,使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶,从其外形与品质分,有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。

 

33、普洱晒红:是指用云南大叶种鲜叶作为原料,用晒红工艺制作而成的红茶。

 

延伸阅读:晒红工艺经萎凋、揉捻、发酵(偏重于有轻氧发酵,可长期储存)、晒干是日光自然干燥,保留活性物质,未失活的茶多酚等物质。普洱晒红产品具有普洱茶后期陈化的属性,最大特点是苦涩不显,香甜滑,回甘强。

 

34、普洱青茶:普洱青茶为轻发酵茶,其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序,其特点在于做青,通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶,既有绿茶的甜爽,又具红茶的色、香,却无绿茶的微苦和红茶的涩味,香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。

 

35、普洱黄茶:普洱黄茶为轻发酵茶,其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序,是黄茶制作的主要特点,通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质,其品质特点是黄汤黄叶。

 

36、普洱黑茶:普洱黑茶为后发酵茶,采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶,经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆,在杀青和揉捻之后渥堆24天,使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。

 

37、普洱白茶:普洱白茶为重萎调,轻微发酵的云南大叶种茶,其品质特点是茶的外表披上白色茸毛,色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性,也不促进氧化作用,不炒、不揉,顺其自然。将鲜叶经过萎凋后,采取风干的方法进行干燥后即后。选用鲜叶,一般为一芽二叶,白茶的特征是色白如银,香气清纯、汤色淡黄,滋味甜爽。如月光白,工艺上不属于普洱茶,但很多茶商会把它归为普洱茶来卖。

 

38、普洱紫芽茶:紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射,花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。普洱紫芽茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。

 

39、普洱紫鹃茶:是云南大叶群体茶树品种中的一种特异品种,芽、叶、茎都是紫色,外形色泽紫黑,茶汤紫色,滋味醇厚香气特殊。普洱紫鹃茶特指利用普洱茶工艺制作而成的茶品。

 

40、云南岩茶:特指以马台、邦东为核心茶区的古茶树与岩石共生的环境下按普洱茶工艺制作而成的产品。

 

延伸阅读:云南岩茶特征,一奇是根深叶茂的古茶树与岩石混生共存;二奇是高山海拨,奇山险峻,云遮雾罩;三奇是原野花香、爽口甜美、滋味醇厚。

 


41、普洱茶膏:由云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。

 

42、渥堆:是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70cm左右)后洒水,上覆麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵40——50天左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

 

43、渥堆发酵:是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶“渥堆发酵”必须选用云南大叶种晒青毛茶。优质普洱茶最基本质量前提是:外形条索粗大肥大,完整,色泽褐红(猪肝色)或带灰白色”。就内质而言“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,水浸出物含量大或等于38%”要达到“条索粗壮肥大”,“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

 

44、撒面:简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶,只要制成形的普洱茶多半都有撒面。

 

45、黑点:鲜叶在杀青过程中产生的糊片,经揉念后形成糊点碎末,亦说“黑蚂蚁”。

 

46、干仓普洱茶:干仓普洱茶是指长期存放于周围通风、干燥、温度适中、湿度小于80%的仓库环境里的普洱茶。这种普洱茶的陈化转变方式能最大程度保存茶叶的本质特征:条索紧结、色泽光润,茶香馥郁,汤色金黄或红浓,茶气足,带果香,生津回甘,口感厚重富层次感,经久耐泡,茶底富弹性。是专业茶仓、带抽湿设备库房以及中国西北、华北、东北等气候干燥地区的常见仓储。

 

47、湿仓普洱茶:湿仓普洱茶是指长期存放于周围相对封蔽、温度偏高、湿度大于80%的仓库环境里的普洱茶。这种仓储的普洱茶陈化转变速度快,但茶叶内的有效物质容易受到破坏,以致条索松散、色泽暗淡,表面发白,有陈泥或霉味,汤色酱浓,茶水薄、茶气弱,水味重,锁喉异样感明显,如退仓时间足够,口感也可以顺滑,可出现各种药香、木香,却仍不经泡,茶底偏黑或软烂,活性弱。湿度大的地窖、防空洞、土房等仓库的典型仓储,也是中国华南、港澳等气候湿润地区的一种仓储。

 

48、自然仓普洱茶:介于上述干仓普洱茶和湿仓普洱茶之间仓储的普洱茶称为自然仓普洱茶。是中国南方各地商家、藏家最常见的仓储。经自然仓陈放后多年的普洱茶,品相自然,乌黑柔亮,茶香明显,汤色红浓厚滑,口感顺畅,回甘生津,茶底带弹性。

 

49、入仓普洱茶:将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化,称之为“入仓普洱茶”。

 

50、未入仓普洱茶:储存于一般人可以长期居住之环境,没有经过人工方式控制环境,随着四季温湿度转变陈化,称之为“未入仓普洱茶”。

 

51、松紧度:紧压茶的松紧度会直接影响到普洱茶陈化的品质,不宜蒸压过紧。茶品蒸压得过于松散,则氧化过快,较易获得醇滑的口感,但是茶叶容易从饼面上脱落;反之,蒸压过紧,则会放缓陈化的速度,冲泡时的口感受影响。

 

52、匀整:紧压茶的形状匀整,指外形端正,棱角整齐,不缺变少角;厚薄一致,模纹清晰,条索整齐紧结。色泽以黑褐,棕褐、褐红色为正常。

 

53、茶性:专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度,常用“强、弱”来形容。

 

54、茶气:是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现,常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。

 

55、茶质:指茶汤入口后,汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度,常用“厚薄”、“重、淡”来表达。

 

56、香气:鲜叶在制作工艺中产生,主要由茶叶中游离型儿茶素产生。

 

57、苦、涩:苦是一种味道,涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生,涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。

 

58、回甘:指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。

 

59、生津:指两颊、舌面、舌底、有小水泡不断的涌出。

 

60、收敛性:品茶后,舌面和口腔四周出现的紧绷感,多为涩感的表现。

 


61、甘韵、甜质:是甘于甜的表达方式。

 

62、水性:指茶汤带给口腔的每种不同的感觉,如滑、化、活、砂、厚、薄、利。

 

63、层次感:层指重叠之象,次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。

 

64、立体感:指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。如高扬、下沉、内敛等。

 

65、喉韵:品茶后,茶汤带给喉咙的感觉,如甘、润、燥。

 

66、饱满:指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。

 

67、汤氲:指茶汤汤面上白色的“雾气”。

 

68、陈韵:经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。

 

69、滋味:普洱茶的滋味要醇和,爽滑,甘甜;刺激性不强,没有涩味,口感舒服。回甘是指茶汤入口以后舌根有明显的回甜味。

 

70、烟熏味:由于在加工的过程中或是后期存放时吸收到了烟的味道,是一种缺陷,不过也有很多茶友喜欢这种火香味。

 


71、红茶味:茶叶鲜叶采摘后没有及时摊凉,造成部分红叶红茎,所产生的类似橙花气味。

 

72、水闷味:茶叶鲜叶杀青后没有及时晒干所产生的被捂过的不新鲜气味。

 

73、霉味:茶叶保存不好发霉所产生的气味。

 

74、异杂味:茶叶放在有异味的地方所吸附的其它非茶气味。

 

75、果酸味:品茶汤时带有鲜味,像新鲜的酸果味。

 

76、酸味:在揉捻后未及时晒干,压制时所含水分过高而产生。

 

77、水味:在储藏中产生,带有植物腐烂的气味。

 

78、青味:杀青温度不够或时间不足而产生气味。

 

79、锁喉:品茶后,咽喉过于干燥,吞咽困难、紧缩发痒等不适感,人会觉不安、烦躁等。

 

80、唛号:1976年,为出口需要,云南省茶叶公司规范普洱茶唛号,饼茶为4位,头两位为该系列茶创制年份,第三位为茶料等级,第四位为茶厂编号(昆明“1”、勐海“2”、下关“3”、普洱“4”)。散茶用5位,第三、四位为茶料等级,其他同上。如7542、7536等数字。

 


81、内飞:指普洱紧压茶内压制的一般印有生产厂家及生产厂家徽记的一张防伪小票。

 

82、内票:包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。

 

83、支飞:普洱饼茶一般7饼包为一筒,12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。

 

84、印级茶:五六十年代生产的老茶,也就是包装纸上,“茶”字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。

 

85、七子茶饼:外形扁平圆盘状,每块净重357克,每七个为一筒,每筒重2500克,故名七子饼。

 

87、铁饼:压制得比较厚实、坚硬的茶饼叫铁饼,和相应的“火烧饼”等同为工艺流程上的名称。

 

88、中茶牌:茶饼的外纸正面标志为8个“中”字围绕着“茶”字,为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司商标。

 

89、大益饼:云南西双版纳勐海茶厂商标,“大”字中间有个反白色的“益”字,根据不同级别和年限分有不同颜色的商标。

 

90、饼茶:普洱紧压茶的一种,呈饼状。普洱茶的中级、上级品以沱茶及饼茶居多。

 


91、砖茶:普洱紧压茶的一种,外形是长方形或正方形,如普洱黄片砖。

 

92、沱茶:普洱紧压茶的一种,呈碗形。小金沱是沱茶的一种,时尚携带、网络最为流传,重量4克,堪称是世界最小普洱茶。

 

93、金瓜贡茶:压制成大小不等的半瓜形,从100克到数百斤均有。

 

94、千两茶:压制成大小不等的紧压条型,每条茶条重量都比较重(最小的条茶都有100斤左右),故名“千两茶”。

 

95、香菇紧茶:压制成香菇状的普洱茶,重量约在250克之间。

 

96、柱茶:压制成长柱状的普洱茶,再用竹片或荀壳包扎在外面,重量小至100克,大至千克以上。

 

97、老茶头:老茶头,也叫自然沱,是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶,由于嫩度高,果胶含量高,在熟茶的渥堆发酵过程中,自然卷曲或纠结成块,形成了茶头。

 

98、广云贡饼:早期除云南省外,广东省也出产少量的普洱茶,有部分所用的茶青挑选自云南省,而部分则是广东省所出产的茶青,也称之为“广东饼”。大部门广东饼的普洱茶,在60年代后都是用广东的茶青或云南茶青和广东的茶青拼配后制成饼,故名“广云贡”。

99、纪念饼:为纪念某个事件所特别制作的小批量茶叶,带有相应编号和证书,较有名气的如:西双版纳傣族自治州成立50周年纪念茶。

100、普洱茶竹筒茶:云南特产名茶,是采用云南大叶种茶树经杀青、揉捻后装入生长一年的嫩甜竹筒内用文火烘烤制成的茶品。云南西双版纳的傣族同胞常饮此茶。

文/网络综合

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