新中国成立以来，人们为恢复各地传统名优绿茶工艺而不断努力摸索。针型绿茶是名优绿茶的代表，因手制加工产率低而弥足珍贵，其历史悠久，享誉海外的代表茶品有信阳毛尖、开化龙顶、雨花茶等。目前随着现代加工机械技术提升，针型绿茶产量逐年提高，越来越受到市场的欢迎，对于传统工艺的关注度也逐步增加。近来关于针型绿茶传统工艺的体系研究以河南信阳毛尖较为丰富，其中实操工具有茶把圆帚、生锅、熟锅等，但是对于其他针型绿茶传统工艺器具历史成因的研究，相比较卷曲型绿茶、扁平型绿茶非常欠缺。文章则在继承前人研究成果的前提下，试图从较为广阔的背景中通过对乾隆竹炉的构造研究，对针型绿茶传统工艺配套器具存在的多样性以及提升品质作出一种新的审视。
背景1：
文章探讨的技术时代背景为清朝乾隆时期
(1)茶叶外贸从明清时期开始保持持久增长期，清朝时期的皇室，非常重视茶业生产，特设立漕运茶公所专门管理和研究制产办法，全面推动茶业以及相关产业的发展，全民上下对于茶叶加工品质精细化管理的技术和意识相较于前朝历代得到全面的提升;
(2)针型绿茶因加工难度大，成品率低，生产者甚少，其工艺的发展受到乾隆时期“精于加工，型质名优”制茶理念的影响而有所发展;
(3)展现针型茶最佳的品饮冲泡方式为冲瀹撮泡形式(“瀹”，浸渍的方式)，受明代茶叶加工技术革新影响，开始广泛应用，于清朝时期兴盛，风靡南北。
背景2：
文章探讨的技术地域背景为太湖流域地区
一方面，江浙一带兴盛的各类“茶会”“文会”，清代文士相比前朝，热情多是投入到钻研新茶道、切磋造茶技艺，前后有十余位文士分别对“唐宋元明”四朝的茶业专著进行汇编整理，最甚者收录多达上万字，对于历朝历代专著记载的技法进行试验、探索、传播的过程，有利于引领名优绿茶茶品审美，以及促进名优绿茶精细化“试茶”的需求;
另一方面，明朝时期开始，随着社会发展，交通枢纽的不断开拓，市井乡里也开始涌现茶馆、茶楼、茶社，清代更是我国茶馆的鼎盛时期，特别是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世发展，促进了“商会茶馆”新业态的形成，如江苏、浙江一带，一小城因为行业商会的发达，茶馆茶社多达百余家。
背景3：
文章探讨的技术器具，选择清朝乾隆时期的乾隆竹炉为研究对象(图1)
(1)乾隆竹炉由多个部件多种材质构成，设计精妙，是惠山竹炉的代表。乾隆竹炉为上下分体式，下为方形火灶并开长方形风口，上为一配有铜制铸纹铫座的圆形配件，接口处均有红铜护圈，边框以竹作架，并以宽细竹丝编织六角篾纹包裹，做工细巧精致，也是目前唯一保存完好流传于世的竹炉实物样，具备研究参考价值;
(2)乾隆竹炉大量的诗句书画和文史资料，为当代研究古代惠山竹炉类的“火灶”器具，提供丰富的人文依据。
01
乾隆竹炉诞生的背景
乾隆皇帝极好茶事，对惠山茶会十分向往，特别认同竹炉文会文化，对惠山历代竹炉的研究可谓是达到痴迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡驻跸无锡古刹惠山寺，特地请人精心制作两具竹炉携回北京，之后乾隆对竹炉的热情从未停止，使用于各处茶舍和宫室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹炉山房一座，留下数十首竹炉诗歌和三十五首竹炉山房诗歌。乾隆竹炉的诞生主要和以下三个背景有关。
▲ 清乾隆十六年 / 竹炉底部(北京故宫博物院藏)刻有乾隆十六年御制诗《仿惠山听松庵制竹炉成诗以咏之》一首
1、“惠山茶会”的孕育
惠山从唐宋时期开始，就成了引领文化潮流的不二圣地。明代文学家袁宏道所撰《游惠山记》中诉说着对惠山文化“流连阁中，信宿始去”的眷恋，宋代诗人苏轼曾两次游无锡惠山，留下了“独携天上小团月，来试人间第二泉”的吟唱，惠泉试新茶的故事和斗茶谈心得的笔录在历史长河中如璀璨星光，如数家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明时期开始，文人吟诗结社的现象远胜于前朝，曾记录着众多名人之松风明月心、衣被苍生情的惠山则成为广众文士高怀山谷、寓情于茶的首选之地。无锡的惠山又名九龙山，处于太湖茶区和吴门文化圈内，因其泉石清幽，数百年的茶会持续，使得惠山的茶会传统更得进一步发展，形成以“泉”“茶”“炉”为主要特色主题，吸引着无数高人逸士前来悠游隐居、茗茶论文，给后人留下无数的人文瑰宝，直接提升了太湖茶区在全国的影响力。
▲ 明 文征明 《惠山茶会图》(北京故宫博物院藏)
2、“竹炉文会”的兴盛
竹炉文会的渊源始于洪武年间，惠山听松庵主人性海真人及明初文人王绂(1362~1416)等人不仅有深厚的友情，而且还共同创制竹炉，同时也是惠山竹炉文会及竹炉图卷的原创人。前有无锡籍画家王绂、中医潘克诚借炉抒情为缘，后有僧人性海邀约大学士王达所作《竹炉记》，表达创制竹炉的理念及意旨，充分赞扬了竹炉品高质素。随之性海遍征惠山竹炉题咏为始，竹炉文会正式登上历史舞台，先后有秦夔访炉征咏，盛颙制炉引咏，唐寅与祝枝山的围炉文咏，顾贞观寻炉新咏，宋荦搜集题咏诗画刊刻，以及乾隆帝持续数十年的竹炉题咏等，“竹炉题咏”则成为明清之际涉及众多文人、具有广泛影响力的文会事件，直接启发了无锡当地其他文会及诗社(如碧山吟社)的兴起。
▲ 明 沈贞《竹炉山房图》(辽宁省博物馆藏)
该图描绘惠山寺竹炉山房中性海和尚、王绂、潘克诚三人竹炉煮茶的场景
▲ 明 王问《煮茶图》(台北“故宫博物院”藏)
斑竹茶炉，炉侧附有一小出烟口，主人端坐蒲团于炉前调火
3、古代江南地区“试茶活动”的蓬勃发展
自唐宋起，“试茶”便是造茶活动和饮茶活动中不可或缺的一部分，古代文士们对于茶叶品质的重视程度，多少笔墨连绵不绝;对试造加工的兴趣程度，也可谓是有增不减。北宋蔡襄在《茶录》中表达：“建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”;南宋陆游也特作三首《试茶》诗流传于世;明代陈继儒也留下“绮阴攒盖，灵草试奇;竹炉幽讨，松火怒飞;水交以淡，茗战而肥;绿香满路，永日忘归”的试茶感受。
清朝时期，随着各地设立“茶公所”“改良场”，茶叶品质变化多样性，在官家机构更为系统的“试茶活动”中得以发现，茶叶加工工艺的多样化发展，茶叶贸易需求的不断扩大，痴茶的乾隆皇帝更是全面带动了社会各层对“试茶”的热情。清朝马曰璐特诗《汧江太史斋中品泉盛青嵝同作》：“清晨同过太史家，不比试茶閒自啜”;清朝张岱在《陶庵梦忆·禊泉》总结：“试茶，茶香发，新汲少有石腥，宿三日，气方尽”;更有著写饮食经典《随园食单》的袁枚用二十四句的长篇诗文感叹试茶体验。
02
乾隆竹炉特色设计的启发
根据后人论证，惠山竹炉经历多次波折和复制，仅明清时期五次的“竹炉文会”，文士们所创作数以百计的诗文和书画，皆饱含着对于竹炉的喜爱之情。后人可以在众多古画作品中看到相似度很高的竹炉身影，乾隆竹炉的形态非常特别，参照前人的竹炉基础上又有了一定改进，通过对所增设的“黄铜灶眼”“特制配件”“便携手提”的功能推敲，发现乾隆竹炉不仅能满足烧水，更是具备了小型“火灶器”的基本功能，可以满足一定程度“茶叶试制加工”“茶叶精制加工”的需求，对现代小型“火灶器”的研发有很好的指导意义。
1、黄铜灶眼盖配件设计——有助于火功的稳控性操作
人的燃料，有芦、竹、柴、木、炭，这些燃料因含有水分在燃烧过程中常会出现火力不足且不稳定。烧开沸腾一铫壶水，需要大量燃料提供热量，然而燃料在狭小空间的堆放燃烧，极有讲究，特别是火苗极易突猛，一下子可窜高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一铫壶水(古代一种金属制的出远门可以随身携带的小锅)，若缺乏专注和技巧，也非易事。这就是为什么那么多古籍在制焙茶叶或烧水烹茶的篇章中，多次强调必须安排专人专项负责“火功”;为什么那么多古画中多数炉子的炉身多呈现出“高腰”品相。
乾隆竹炉的特制灶眼盖(图2)，黄铜质地，21个小眼，配合“矮方无腰”的改良尺寸，不仅可以有效地防控火苗、稳定火力、加强热能，还具备一定的燃料节能效果和“网布”“盖灰”“围炉烘烤”的兼用功能。受该灶眼盖的设计启发，若是实际加工情况在工位设计、器具布局方面受场地约束，可设计采用小型火炉，搭配增设灶眼盖，可实现“一灶多用”的效果，可应用于不同茶类所需工序，提升制茶师对小批量的把控，同时达到节约燃料成本用尽温度。比如“炒制杀青”操作适合采用“炉中明火+圆底锅”的方式;“赶条紧条”操作适合采用“炉中明火+平底锅+茶把圆帚”的方式;“加温加湿”操作适合“炉中覆厚灰+灶眼盖+网布”的方式;“初烘开焙”操作适合采用“炉中覆薄灰+灶眼盖+网布”的方式;“复焙提香”操作适合采用“炉中明火+灶眼盖+盖灰”的方式;“围炉烘烤”操作适合放置一切可以烘烤的食物，如红薯、玉米作为茶点补充。
▲ 当今的灶眼“盖灰技法”操作
2、特制筒型配件设计——有助于茶叶试制的多层面需求
乾隆竹炉的上部分是一个呈圆筒形的配件(图3)，内壁陶土质地，外壁竹编，上下两端口均有红铜护圈，其中一款还加配铜制的炉座，铸有纹饰。目前，这个配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鉴古画的描绘，多数是表达了搁置烧水壶的功能层面，但若进行仔细推敲，无论是经过茶船或茶马运输而来的成品干湿茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干湿茶，或是就近的原料鲜叶，其成品茶的品质修复、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到历朝历代文士茶会喜爱的名优原料现场加工，都逐步成为重要的工艺技术课题。若是从茶叶加工思维以及对茶品的实用需求角度去看待这个配件，会发现有别于单层面品饮思维带来的解读，不难发现，该配件的筒身高度与黄铜灶眼盖的搭配使用，可以达到对于火力温度更精准的控制，美观且不烫手，小巧且功能多，不仅满足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“筛、匾、箩、瓦、铛、锅、板、壶、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能为一体，满足多样性的试茶需求的“火灶器”。
该配件可搭配黄铜灶眼盖，可实现蒸笼作用(图4)。首先在黄铜灶眼盖上搁置一个陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后将该配件罩住碗具，则炉座就具有聚拢水蒸气之效果，且炉座口精妙的平面设计，可以放置平面竹筛，配上蒸布，从而实现“气蒸”效果。明代王绂所作《题真上人竹茶炉》所录：“僧馆高闲事事幽，竹编茶灶瀹清流。气蒸阳羡三春雨，声带湘江两岸秋。”其中的“气蒸”二字，推测古人在实际操作过程中，形式多样，不免有借竹炉燃烧所产生的热气来促进茶叶内质发生变化的可能。
该配件可单独搭配炉身作火笼，使用可实现火笼作用(图5)。烘焙茶有很多讲究，烘焙时温度的高低、时间的长短都会对茶叶的口感和品质有一定的影响。当配件发挥火笼作用时，搭配瓦片、陶罐、瓷盘，结合焙火时间的长短，可以产生轻火、中火、足火三种不同程度的试茶火候。
该配件符合美学需求。自明朝开始，文士们的审美，相较于前朝大有不同，提倡保持茶叶之真味，因时而异，因地制宜，顺其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。论制茶技术和饮茶方式发展，一定是与人之真实需求相结合的，自明朝朱权自创了“茶灶”一具，在《茶谱》中有了“古无此制，予于林下置之，烧成瓦器如灶样”的记载后，启发了很多文人对于“火性”器具的研究和创制。明朝张源在其《茶录》一书中就率先提及“造时精，藏时燥，泡时洁;精、燥、洁，茶道尽矣”的观点，并成为影响后人试茶最重要的指导思想之一。从保留下来的这个乾隆竹炉套件实物(图6)，可以体会到乾隆皇帝对于茶事之用心，以及对“精、燥、洁”茶道审美之追求，对于当今茶艺环境、家庭环境、产品研发环境的火灶器具开发提供了指导方向，以满足未来更多样更丰富的茶人需求。
3、便携手提茶篮配件设计——有助于火灶类器具的携带
自茶圣陆羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都篮贮之”，而后流传于世的古籍记载均尚未对茶具的收纳器具进行详细的描述。搭配乾隆竹炉的手提茶篮配件实物样形式(图7)，展示的不仅是茶盘、茶具、茶壶的收纳功能，更是实现了火灶类器具便于携带，可加强因地制宜、因时制宜进行茶叶试制的可能。
鉴于以上对乾隆竹炉特色茶篮配件的探讨，乾隆皇帝对竹炉的喜爱，逢茶事必用，很大可能是竹炉配件之间的灵活搭配，更让茶品得以多样性展现，在每次的茶事活动中增添令人期待的不确定性，让茶叶的品饮多了风味好风趣。若参照乾隆竹炉手提配件功能进行设计，对诸多茶叶传统工艺的演示传播、教学试制起到很大的助力作用，减少场地空间的约束，一改“鲜叶必须跟着器具跑”等瓶颈，不仅增加了名优绿茶加工技艺现场演绎的可能性，还大大方便技法传授的便携性和实操性，有利于名优绿茶传统工艺文化的发展，值得我们后人进一步研究探讨。
03
乾隆竹炉加工针型绿茶的操作探索
本技术旨在研究恢复一种适合文人雅集的场景为前提，对鲜嫩芽叶进行现采、现炒焙、现品饮的制作方法，该方法利用乾隆竹炉的独特造型，匹配独特的炒杀方式和揉焙紧条环节，向宾客现场展示明前茶从鲜叶到干茶，以及冲泡后紧实成朵、乳香馥郁、醇和持久的风味，助力感官全方位体验，感受江南明代才子祝枝山所记录的“露芽数朵和甘泉，雅称筠炉漫火煎”的竹炉春芽功夫茶的美妙。
1、鲜叶原料要求
采用无锡地域生长的茶树鲜叶，优先惠山山脉环境的茶树鲜叶，嫩度限为一芽一叶初展状态，长度为一拇指宽的鲜叶，不采露水叶、雨水叶、病虫叶、不含蒂头和鱼叶。
2、重要传统工序
林间薄摊微凉(摊凉)：利用惠山松林间的阴凉架设篾席竹架进行薄摊微晾，厚度不超过3 cm，叶表温度控制不超过20 ℃，随时协调好鲜叶进行物理反应和化学反应所需的良好环境，鲜叶失水率达到30%~40%，以鲜叶质柔软、韧性为佳，时间约6 h以上。
竹炉筅帚炒杀(杀青)：黄铜灶眼盖上，附上圆形薄片铁板，提升炉炭温度约140~180 ℃时，早春鲜叶进料约60~80 g，可筅帚对鲜叶进行翻炒杀青，保持叶面温度约90 ℃左右，杀青后叶面含水率为55%左右。
温炉柔焙紧条(做形)：将杀青后的青叶迅速抖散，助力叶面降温，适当配合指掌的揉搓力，有利于茶叶的叶型挺秀，以及特色香气与滋味的形成。与此同时，竹炉不再加炭开始控温，撤去黄铜灶眼盖，上架筒身配件，搭配圆形薄片铁板。待火力调整适当，投入凉透的杀青叶，对茶叶进行边紧条、边烘焙的翻动。这个环节过程中，叶面温度保持在50 ℃左右，炉炭温度在70 ℃之内逐步降温，若降温快，可适当调节炉口风门或适当加炭进行控温调节。
添炭盖灰提香(干燥)：当茶叶含水率在20%~30%之间，进入烘焙提香操作。炉膛添加炭火，配用黄铜灶眼盖，盖上适当堆盖薄灰，再架上筒身配件，将茶叶摊放在桑树皮纸上，连纸放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑树皮纸的燃点高于普通纸张130~180 ℃的燃点。)
围炉入器瀹泡：茶叶收纳于桑树皮纸上，置于一侧降温。此时可撤去筒身配件，黄铜灶眼盖以及薄灰，直接将水壶置于灶眼上，加炭煮水进入瀹泡品饮阶段。(现代可采用玻璃壶，更利于针型绿茶的形态展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果壳炭。
筅帚：总长约25~28 cm，柄长约12~15 cm，帚面扇面直径约10~15 cm。筅帚翻炒技法的要领：“点推、顿抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶叶加工过程中的“粘锅”和“贴面”现象，也可以助于灵活调整对茶叶所产生的揉压力量，同时更好地保障受热均匀，使内质可以得到充分反应、而茶色和茶毫都能得到很好的体现且均匀。
炉具：目前技术实验操作所用的竹炉器具，外形尺寸依据乾隆竹炉的大小，进行了1∶1.5的仿制，其结构增加了耐火材料的空间，整体材质款式均效仿乾隆竹炉，其炉膛和铜件分别于宜兴和南京厂家进行定制，基本功能均能达标实现，仍有部分铸铜配件(炉座、红铜护圈)还有待工艺提升。
铁板：所配用的铁板为铸铁无涂层工艺，直径36 cm，设有两耳一沿口，板底特定制环形纹路，纹圈凸起处相应加厚，手触可感受纹圈有起伏，且光滑，此设计不仅有助于茶叶“针型”的聚拢挺秀形态，同时有助于提升温度的稳定性。
04
结论与展望
重视与惠山竹炉茶会文化重塑工作的呼应，与此同时也要加强科研方法的学习，审视延续百年的古茶书和古画，走近古人的内心世界和实际情况，体会一定限定条件下的文字表达和绘画记录，帮助我们能在理论的高度开展研究，这样在应用研究结果时可以更加切合实际，将最小的干预理念贯穿研究的全过程，发现“竹炉”文化所具有的更深意蕴，期望对当前茶艺器具和生产器具的研发有所启发和指导。
在研究工作中，详尽的文字材料十分重要。完备明清时期古文中关于制茶技术方面的注释，做好“一字多意”的补充扩充工作有利于日后资料的查询，以及进一步详细技术复兴研究方案，为后续的实际操作提供理论支持和技术保障。文章所述的技术方案探讨仅是对曾经实验操作过的优选实施方式进行描述，并非对“竹炉”制贮茶叶工艺构思和范围进行限定，在不脱离复兴技术设计思想的前提下，欢迎研究技术人员对工艺的技术方案作出变型和改进。
来源：中国茶叶加工
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绿茶是我国产销量最大的茶类，因其具有抗菌、抗氧化、防辐射等功效，及其“绿叶绿汤，香高味鲜”的独特品质而深受消费者喜爱。根据杀青方式及干燥工艺的不同，绿茶可分为：蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
01
蒸青绿茶
蒸青绿茶：水蒸汽杀青，其加工基本工序为贮青-蒸青-脱水-粗揉-揉捻-中揉-精揉-烘干等工序, 其最大的特点是蒸青工艺, 通过高温水蒸汽来钝化鲜叶中酶的活性, 从而保证茶叶的新鲜品质, 形成干茶色泽深绿, 茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，常表现为清香带海苔香。蒸青绿茶主要在浙江、湖北、江苏等地生产，典型代表名茶为恩施玉露茶。
02
炒青绿茶
炒青绿茶：干燥以炒为主，可分为手工制作(锅炒)与机械制作(滚筒)。根据成品茶形状又可分为：长炒青、圆炒青、扁炒青等;长炒青形似眉毛，又称为眉茶，条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓醇，汤色、叶底黄绿明亮;圆炒青主要有珠茶、涌溪火青和泉岗辉白，珠毛茶精制后正品称珠茶、条形的叫雨茶。圆炒青外形颗粒细圆紧结，色泽乌绿油润;汤色黄绿明亮;香高持久;滋味浓厚;叶底黄绿明亮;扁炒青又称为扁形茶，具有扁平挺直、香鲜味醇的特点。炒青绿茶是我国产量最大的绿茶，产区主要分布在安徽、浙江、江西、湖南、广东、贵州、四川等地，典型代表名茶有龙井茶和信阳毛尖茶等。
03
烘青绿茶
烘青绿茶：干燥以烘干为主，按原料老嫩分普通烘青和特种烘青两类。普通烘青毛茶经精制后称“茶坯”，为窨制花茶原料。特种烘青主要为毛峰类名茶，原料细嫩，如“黄山毛峰”、“舒城小兰花” 等。烘青茶与炒青茶相比，条索松，白毫显露，色泽翠绿润，清香，滋味鲜爽。
04
晒青绿茶
晒青绿茶：鲜叶经杀青、揉捻后在日光下晒干制得。晒青毛茶条索粗壮，显白毫，有“日晒气”，滋味浓醇(极具收敛性)，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥硕;典型代表茶叶为滇青，晒青茶除部分以散茶形式饮用外，主要用来加工紧压茶，如普洱茶(生茶)、沱茶、砖茶。
作者：王华杰、袁海波*
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作者简介
王华杰，女，硕士研究生，现就读于中国农业科学院茶叶研究所，茶叶精准加工创新团队，主要从事茶叶加工及品质定向化调控方面的研究。参与中国农业科学院科技创新工程、国家自然科学基金、“十三五”重点研发计划重点专项等课题。主要就杀青工艺对栗香绿茶形成的影响进行研究及机理探索，并取得一定的科研成果，以第一作者(共一)发表SCI两篇，EI两篇，同时参与栗香绿茶定向化、精准化、连续化加工，甜醇、高亮红茶标准化和定向化加工等方面的基础性研究。硕士期间获得国家奖学金、帝泊洱奖学金、一等学业奖学金、课程学习优秀奖等奖项。
来源：中国茶叶学会
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中国人喝了几千年的茶，从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史，在这段时间里，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期和中期，喝的全是绿茶。而青茶、红茶、黑茶等茶类，是在明清之后才逐一产生的。
绿茶的制作工艺大致分为摊放、杀青、揉捻和烘干，其中关键的工艺是杀青。杀青就是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，保留住茶叶中最重要的活性物质——茶多酚。
那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢？主要有四种方式，也就形成了绿茶的四种分类。
蒸汽杀青
蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，是利用蒸汽量来破坏鲜叶中活性酶。唐宋时期及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。
蒸青绿茶怎么做呢？打个简单的比方，家里买回来一把青菜，把菜在水里快速的烫熟捞出，这样做出的菜仍然保持着青绿色，且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。
蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质、氨基酸、芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿，茶汤滋味鲜爽甘醇。
蒸青绿茶以鲜为贵，恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。
炒青绿茶
炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中，干燥、成香、造型三个步骤是同步完成的。
一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；
二是形成更加成熟的芳香物质；
三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶等。
炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶，其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽，胜于蒸青绿茶。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表，碧螺春用的是芽头，而西湖龙井用的则是一芽一叶。
虽然各地炒青绿茶品质有差异，但高级茶有共同的品质要求：
干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽翠绿丰润，调和一致；
内质要求香高持久、最好具有熟栗香，香气纯正，汤色清澈、黄绿明亮；
滋味浓醇爽口，不带苦涩；
叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。
唐宋时期，用来做贡茶的，全部是采摘嫩嫩的芽头。而农民出身的朱元璋认为唐宋宫廷的饮茶法过于“繁琐”，制茶过程更是劳民伤财，于是“废团改散”，倡导民间采用散茶泡饮。
朱元璋的这一举措最大的作用，便是促进了民间喝茶的普及，在消费量的诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。
加了这片叶子之后，杀青的难度就上来了，必须得贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井也是这种做法的典型代表。
也正因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来也就更香、更饱满了。
烘青绿茶
锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青，其品质、外形、条索比炒青稍松，墨绿油润，气韵清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。
烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。
烘青绿茶主要作为窨制花茶的茶坯，可分为普通烘青和特种烘青两种。
特种烘青即烘青名优茶，均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗，显毫，色泽翠绿鲜活；内质香气清香持久，滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。
普通烘青经精制后称毛烘青，大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整，显锋毫，色泽深绿油润，内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。
晒青绿茶
晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶，主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。
晒青毛茶又名普通晒青，一般以产地为命名，如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好，称滇青。
晒青一般特征是条索尙紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷。
但由于日晒的温度较低，时间较长，较多地保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。
