在我国众多茶类中，绿茶占其中的百分之80以上，绿茶是世界上人们首选的健康饮品，并且绿茶属于我们中国国饮。那么到底什么是绿茶？从表面理解来说绿茶也就是绿色的茶树叶，不过这并非人们常说的喝的绿茶。
什么是绿茶从定义上来说绿茶是茶树上采摘的绿绿叶子，经过加工得到可以储存用水冲泡就可饮用的茶叶，绿茶属于未发酵茶类，因此具备天然无污染绿色环保低碳等现代环保健康的要求。
绿茶是中国的主要茶类，在初制茶六大茶类里产量最高，年产40万吨左右，绿茶产区最广，分布在浙江、安徽、河南、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等各个茶区。绿茶经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽。
绿茶的加工工序是哪些：
1.采青
采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2.萎凋
鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—10厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68%～70%时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。
3.杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。
4.揉捻
杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。
揉捻主要功能是：适当破坏叶组织(揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉)，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡;缩小体积，为炒干成形打好基础;塑造不同的特性。
5、干燥：绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求，然后再进行炒干。
绿茶有哪些种类
1、蒸青绿茶
蒸青是我国古代最早发明的种绿茶制作方式。用蒸汽将鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成的统称“蒸青”。
其茶汤浅色嫩绿，叶底青绿。
滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香味。
代表茶如恩施玉露、玉泉仙人掌。
浙江径山茶宴，经来访的日本僧人归国传播启发了日本""茶道""的兴起。至今日式""茶道""所用仍是蒸青绿茶。
2、炒青绿茶
炒青绿茶在我国为产量最多、分布最广的一种茶，起始于明代（蒸变炒）。
鲜叶经过杀青、揉捻，而后炒干，称为“炒青”。
其茶汤黄绿明亮，香气馥郁。
滋味鲜醇，浓而不苦，回味甘甜。
按外形又细分为长炒青、圆炒青、扁炒青、细嫩炒青，代表茶如西湖龙井、碧螺春。
常作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料。
3、晒青绿茶
晒青绿茶指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。
其干茶外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润。
茶汤黄绿明亮，叶底肥厚，耐冲泡。
香味浓醇，极具收敛性。
晒青茶可分为滇青、川青、陕青等，其中云南大叶种滇青品质最佳，采摘标准为一芽三四叶。
4、烘青绿茶
鲜叶经过杀青、揉捻以后，之后烘干的绿茶统称“烘青”。
以外形可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。
其干茶色泽绿色，白毫较显，色泽深绿油润。
茶汤为黄绿、嫩绿，叶底色泽统一，泛翠绿鲜嫩，不显褐色。
滋味浓郁有烘烤过的味道，回甘但不耐泡，叶底香气一般不持久。
烘青绿茶又细分为普通烘青、细嫩烘青，如太平猴魁、黄山毛峰、川烘青。
烘青绿茶大部分作为“茶坯”，用于窨制各种花茶，如茉莉花茶。
绿茶为什么会有鲜爽的滋味
绿茶加工基本工艺为摊青、杀青、揉捻、干燥等工序。其中，摊青和杀青是影响绿茶鲜爽滋味的关键工序。
鲜叶在摊放过程中儿茶素类物质被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐渐减少，作为茶叶中主要的苦涩呈味物质，摊放后其含量适度减少，有利于降低茶汤苦涩味，提升茶汤醇和度。
同时，摊放过程中来源于蛋白质水解或生物合成的游离氨基酸含量明显提升，可增进茶汤的鲜爽度。
有研究表明，相较于自然摊放，低温摊放处理在大幅延长采后鲜叶摊放期的基础上，仍能保证甚至提升绿茶制品的滋味品质，增加鲜爽度。
杀青是绿茶品质形成的关键工艺。杀青时间过短，会使多糖、蛋白质和茶多酚等物质水解转化不充分，可溶性糖、游离氨基酸等滋味物质的转化较少，不利于茶汤鲜爽滋味的形成。
目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青和高热风杀青等。研究表明，采用滚筒模式作业的电磁内热杀青，通过创新性分段处理，前段先以高温快速灭酶制止鲜叶内的酶促氧化作用；随后逐步降低后段的筒温，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物质等色香味品质成分的形成，所制绿茶色泽绿润、香气清高、滋味鲜爽。
烘青绿茶的制作工艺为杀青、揉捻造型、烘干。烘青绿茶条索细紧，显峰毫，细嫩者茶毫特别多。常见的主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、峡州碧峰、南糯白毫等。
烘青绿茶注重烘干工艺，大多用这种工艺制作花茶，烘青绿茶的特点就是茶外形稍微弯曲，色泽墨绿，香气很醇厚，汤色很亮。
烘青绿茶有哪些品种
烘青绿茶大部分用于窨制各种花茶，称之为茶坯。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。
以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全国主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。
烘青绿茶根据原料老嫩程度和制作工艺，又分普通烘青和细嫩烘青，以及近年出现的半炒烘类型绿茶。
1、普通烘青绿茶
普通烘青绿茶只要产于浙江、江苏、福建、安徽、江西、湖南、湖北、四川、贵州、广西等地。主要品类有，福建的“闽烘青”、浙江的“浙烘青”、安徽“徽烘青”、江苏的“苏烘青”、湖南的“湘烘青”、四川的“川烘青”等。这类绿茶直接饮用者不多，通常用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。
2、细嫩烘青绿茶
采摘细嫩芽叶精工制作而成的行情绿茶统称细嫩烘青。大都数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿。香高，味鲜醇，芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如：黄山毛峰”、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾、天目青顶、雁荡毛峰、高桥银峰、永川秀芽、羊艾毛峰、莲心茶、仰天绿雪、翠螺等。
烘青绿茶因绿茶干燥方式采用烘干而得名。特点是外形完整、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。
云南绿茶品种众多，有南糯白毫、云龙绿茶、宜良宝洪茶、滇池银毫、凤庆早春绿、磨锅茶、竹筒香茶、云南昆明十里香、碧云仙茶、官寨茶、板山毫峰、五华茶、泸西永宁茶、墨江云针茶、苍山雪绿、云南碧螺春、安宁春绿、云海白毫、峨山银毫等。
云南绿茶有哪些品种
1、滇青
滇青是：晒青毛茶，全称为：云南大叶种晒青毛茶。是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、再采用日光自然晒干制成的绿茶。是制作紧压茶、普洱茶、的原材料，属于云南晒青绿茶。
滇青品种：按季节命名并区分等级，主要品种有：春尖、春中、春尾、二水、谷花、等级别；直接经过挑选筛制后的滇青主要品种有：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配、春玉、等级别。
滇绿是：使用现代高温烘青、炒青、绿茶工艺制作而成的普洱绿茶。也称为：云南绿茶、云绿等。是采用云南大叶种茶树鲜叶，按照绿茶的制作工艺加工而成的云南绿茶。
2、早春绿
早春绿产于云南凤庆的条形烘青绿茶。1978年研制。清明前采摘凤庆9号、清水3号品种一芽一叶和一芽二叶初展，经锅炒杀青或蒸汽杀青、揉捻、烘干制成。条索紧长肥壮，银毫满披，光泽油润，苗锋秀丽，香气似花，鲜爽持久，味浓烈甘醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿光亮。主销北京、上海、广州、重庆、成都、昆明等大中城市。
3、龙山云毫
龙山云毫产于云南西双版纳景洪大渡岗的条形烘青绿茶。1979年始产。采摘一芽一叶和一芽二叶初展，经摊晾、杀青、揉捻、初烘、摊凉、复揉、解块、理条、提毫、足干、拣剔制成。条索圆直紧秀，油润翠绿，白毫显露；汤色嫩绿，清澈明亮，有熟板栗香，滋味鲜爽回甘，叶底肥嫩完整，嫩绿明亮。主销北京、上海、福建、广东、湖北、江苏、四川、贵州、甘肃、新疆和云南等地。
4、云海白毫
云海白毫亦称“云海糯笋”。产于云南勐海的条形烘青绿茶。1960年研制。采摘开展和半开展的一芽一叶，经杀青、揉捻、炒二青、理条、整形、复锅、干燥制成。条索紧卷笔直，浑圆挺拔，毫锋显露，油润生光，汤色清澈，滋味香醇，叶底鲜嫩。主销北京、广州、上海、杭州、昆明等大中城市。
5、大关翠华茶
大关翠华茶产于云南大关翠屏山麓翠华寺的扁形炒青绿茶。1980年定为现名。有五百余年历史。民间相传是佛家朝拜峨岖山时用的贡品。1921年《大关县志》：“翠华茶最有名，在巴拿马赛会得二等商标，闻系普种，故色味俱佳，香次之。”以清明前后采摘昭通地区中小叶种苔茶的一芽一二叶，适当摊晾后，经杀青、整形、辉锅炒干制成。扁平匀齐光滑，汤色黄绿清澈明亮，香气清香馥郁，滋味鲜爽纯正，叶底嫩亮匀齐。主销江苏、昆明等地。
