当今说起云茶，大多数人直觉的反应是普洱茶。但你可知道，最先给云南茶叶发展带来突破，为云茶出口创汇作出重要贡献的其实是云南红茶（滇红）。
1939年，“滇红之父”冯绍裘在云南凤庆以当地大叶种茶试制的第一批红茶投向海外，为当时的抗战换回了可贵的外汇；1958年，云南红茶在伦敦拍卖会上拍出国际红茶历史高价，“滇红”之名得此享誉全球，同年，这款云南红茶被国务院指定为外事礼茶，此后一直有“国茶”美誉；1986年，滇红金芽茶被作为国礼赠送给英国女王伊丽莎白二世，名声远播，远销欧美30多个国家和地区，可谓盛极一时。
回顾云南近四十年的发展，茶叶给云南带来了巨大能量，方可作为云南茶业上的弄潮儿，协助云南茶业实现跨越式发展，是云南近四十年的茶业发展史中不可不提的人物。
纵观其人生，方可从有着中国茶界“黄埔军校”美称的安徽农大机械制茶专业毕业后，便与云南茶业结上了难解的缘分。1984年，他到昆明茶厂工作，先后任昆明茶厂生产科长、供销科长、副厂长，并参与、主持了昆明茶厂多项生产技术改造。36年来，方可亲历并见证了云南红茶发展的兴衰和起落。
以下为方可先生2020年1月15日的口述实录：
投身茶业，或许是命运的安排
1980年，我通过参加全国统一高考，被录取到了安徽农学院（现安徽农业大学，以下简称：安徽农大）茶叶系机械制茶专业，当时我们的系主任是王镇恒教授，王泽农、陈椽等现今非常有名的茶叶专家都是当时为我们授课的老师。
说到读大学和专业的选择上，其实对我来说一切都非常偶然。当时大学录取的方式与现在有很大区别，首先是按照分数看达到一类、二类哪个类别，再来填报志愿，志愿书上我只填了三所学校:第一志愿填报的是长春光学精密机械学院，第二是武汉工学院，第三是成都气象学院.但兜兜转转最后我被录取到了安徽农大。从专业的选择上看，我当时报考大学的初衷并不是学茶，而且在填报志愿时，我还特意选择了不服从调剂到“农林、石油、地质、煤炭……”等专业。虽然我来自产茶大省云南，但当时之所以这么选择，是因为那会儿我完全没有学茶的意识，另一方面，当时全国农业发展的整个大环境并不理想。
安徽农业大学
当时安徽农大茶叶系一共有两个专业，其中，茶叶专业主要是以种植和初制为主要学习方向，新开设的机械制茶专业则是在国家商业部主导下开设的，是一个集茶叶加工、茶叶审评和茶叶贸易为教学核心的专业，开设这个专业的目的是源于商业部发现茶叶是当时全国最大的一个出口创汇物资，其次，在这个体系中，还全国没有一个学校能够将茶叶的加工、审批和贸易这三大块紧密地结合起来，因此就委托了有能力办学的安徽农大在校设置了代培专业。1978年，该专业首次面向全国招生。
那个时候到外省学茶的云南学生不多，1980年，我在安徽农大读书时，全班也只有五个来自云南的学生。我们当时用的教材很多都是由老师自己编撰，就连书都是用刻蜡板印刷出来的，为安徽农大独有。那时在学校，六大茶类的加工是我们学习的基础，而更关键的是实践，这种实践机会直到现在很多地方都很难能够为学生提供，拿云南来说，云南就不加工乌龙茶、黄茶等，很多现实资源不具备；而当时在学校，我们有这些资源，从理论到实践都能学得非常扎实。
云南红茶：国家经济复兴中的“无名英雄”
1984年我学成毕业，工作由国家分配。我们专业的五个毕业生，其中两个被分到司法厅就业，另外三个则分别分到了云南省外贸局、云南农大和机械厅就业。我就是那个被分配到云南省外贸局（云南茶叶进出口公司属于云南省外贸局管理）的学生。后来，云南茶叶进出口公司又安排我到直属的昆明茶厂工作。
因为当时还处于由计划经济向市场经济过渡的一个阶段，我所在职的昆明茶厂除了供应出口，同时还承担着以昆明市场为核心的内销市场的茶叶销售的供应。其中，对内供应的产品主要是昆明茶厂生产的滇绿系列、滇青（利用现在的晒青毛茶加工的成品茶）系列、花茶系列等，而云南红茶产品一开始并未向内销市场敞开供应。这是因为当时云南红茶属于国家指令性调拨茶类，也就是说，当时云南生产的大叶种红茶主要是调到中国的各主要出口口岸，与其他省的中小叶种产品进行拼配后再进行出口。
之所以采取这样的方式是因为中国是一个小叶种茶的生产大国，当时能够生产大叶种茶的只有海南、广西和云南，但海南、广西的产量都很少，云南就不同了，它95%以上都是大叶种茶。且众所周知，国际上是以红茶为核心的茶叶交易市场，中国茶叶出口能够满足国际需要的主流产品是大叶种红茶，中小叶种红茶不是国际主流产品，所以就出现了云南大叶种红茶产品与其他省的中小叶种红茶产品进行拼配后再进行出口的情况。另一方面，从价格和销量上来说，如果没有这样形式的拼配出口，中国茶叶在国际市场上的销价和销量都会受到很大影响，按照我的经验估计的话，中小叶种红茶出口到国际市场上只能卖中下游水平价格，但将云南大叶种红茶作为类似于“味精”调味剂的东西与中小叶种红茶拼配后，我们国家的红茶出口到国际上，价格就能达到中上游水平。所以，在上世纪八十年代，我们都说云南红茶在国家经济的复兴上起到一个无名英雄（味精）的作用。
1985年后，随着市场经济不断深入推行，云南红茶才得以以本真面目走向国际市场进行展示。当时，中国的出口物资主要是以广州进出口商品交易会（广交会）为核心平台对国际进行展示，我们云南红茶去到广交会上，很多欧美国家的采购商看到后，很惊喜，他们没想到中国还能生产出这样高品质且受外国人喜欢的红茶。也就是从那时起，云南红茶得到了市场和消费者的广泛认可，外销市场也迅速打开，很快就销往了30多个国家和地区。
云南红茶热销后，很多外商向中国政府提出建议：这么好的红茶，中国政府为什么不多多益善地来生产？但就当时条件来看，中国政府也有自己的考虑，如果不把云南大叶种红茶用作拼配，那么中小叶种红茶出口就会受到影响，价格也无法提高。
云南红茶不仅拓展了国外市场，也拓展了国内市场。从内销来说，中国原来也是以中小叶种红茶销售为主，比如东北、西北、华东地区，江苏丹阳、无锡、镇江、常州一带，包括广东区域等都是红茶的传统销区，这些市场在云南红茶还没有全面适应市场经济放开之前，主要消费的红茶还是以中小叶种红茶产品为主。这种消费形势的扭转也是发生在1985年后，在国内市场的拓展中，云南红茶凭借着滋味浓强、经久耐泡、价格实惠的特性，在市场中不仅得到了很多以前喝习惯中小叶种红茶消费者的喜爱，更得到了广东、华东、东北、西北等传统茶叶消费市场的认可，所以在内销市场上，云南红茶的拓展速度也非常迅猛。
茶类推广消费需要有群众基础
市场对云南红茶的高度认可一直持续到了上世纪九十年代，也因此，云南红茶成为了市场上相对紧俏的产品，国内市场几乎没有人会对它讨价还价。
也是在那个年代，云南茶产业中流传着一句话：“云南茶出口兴，茶产业就旺”，出口兴，指的就是云南红茶，当时普洱茶在出口方面占的比重并不大，此外，在内销市场，除了云南红茶外，云南的其他茶类在市场上基本上无法谈什么覆盖率。
滇红茶园
就云南绿茶来看，它口感苦涩度高、外形没那么漂亮、美观，很多喝惯中、小叶种绿茶的消费者不太接受；而云南普洱茶作为一个特殊茶类，主要是以出口东南亚地区为核心的外销市场，而绝对不允许内销，且当时所说的普洱茶是特指普洱熟茶，与现在所说的普洱茶是两个概念，如果追溯回去，那个时候普洱生茶我们叫它为“滇青”，也就有了青饼、青砖、青坨这样的叫法。
当时只有昆明茶厂承担着普洱茶的出口生产任务和昆明市场的茶供应，供应主要分两部分，一是对居民的供应，如：茉莉花茶系列、滇绿系列、滇青系列等茶产品供应，二是向涉外的宾馆饭店、旅游侨汇商店调供仅供外籍人士购买的普洱茶产品。
那个年代，外国人在昆明想要购买到普洱茶必须到涉外的宾馆饭店、旅游侨汇商店，比如：昆明饭店、翠湖宾馆、旅游侨汇商店，除去这些地方，想要买到普洱茶几乎是不可能的。此外，当时并不像现在这样外币流通，外国人进入到中国想购买东西，要先去用外币兑换成外汇券才能使用，所以，即便是外国人在国内想要购买普洱茶，也得先到中国银行换购外汇券，再带上外汇券和护照一起到旅游侨汇商店或涉外宾馆饭店的商品部购买。外宾购买都如此艰难，就更别说当地普通老百姓了。早年缺乏群众消费基础也是普洱茶在云南本土推广慢的原因之一。
云南红茶的衰落，得从企业改制说起
相比普洱茶的小范围供应，红茶则是昆明茶厂供应的主力军。可以说昆明茶厂是云南众多茶厂中比较早向国内市场提供红茶产品的茶厂之一，随着市场经济不断推行，茶叶销售开始逐步放开，各地县茶厂也紧跟脚步涉足内销市场，但主要还是以红茶为核心的内销。当然，涉足的多了，竞争也就出来了，价格也松动了。从中可以看出，当时大家对市场经济和云南茶产业之间的关系没有一个清醒的认识，而只是为了抢占市场，因此就出现了商家竞相降价销售的情况。
云南红茶的衰落，还得从企业改制说起。原来国营体系，现在变成私有，股份制，企业家追求的一定是利益最大化。改制后由于市场无序竞争非常激烈，从而导致企业利润逐渐下滑。作为一个企业来说，没有利润，就要想办法创造利润，然而所有的营销环节的利润没有了，就只能考虑从生产成本上创造利润，尽可能降低生产成本，这也是当时唯一可以主动调控的。因此，在红茶加工工艺上面发生了天翻地覆的变化——以晒红茶为代表的新工艺茶出现。
这一加工工艺变化带来的最核心的问题是品质的变化。甚至有消费者评价，新工艺下的红茶——以晒红为代表，根本不是上世纪八九十年代他们接触到的云南红茶的那种品质与滋味；市场上对云南红茶的评价也从“紧俏商品”变为了“质次价低的商品”。种种因素的影响下，到了上世纪九十年代中后期，云南红茶的热度开始全面下滑。
“晒红茶出现，是云南红茶衰败的最根本原因。”
六大茶类不同的茶叶有不同加工工艺，红茶的工艺，是鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而制成，这也是全世界通用的工艺。从世界茶叶的贸易量中可见，销售100吨，其中有不少于70%的是红茶销售量，而这里面又有不少于80%的是CTC红碎茶的销售量。可以说世界茶叶的市场是红茶的市场。
在黑茶以前的五大类茶叶：绿、白、青、黄、红中，从内含物质变化来看，我们说它们最主要的区别就是茶多酚的氧化程度，为了便于理解我们也将其称为发酵程度。红茶是全发酵茶，茶多酚的氧化程度最重（氧化：oxidation）。而发酵与氧化这二个名词在英文里是二个不同的概念（发酵:fermentation）、（氧化：oxidation）。我们用发酵的概念去和外国人交流，红茶是全发酵茶，外国人听不懂，因为英文发酵这个单词的含义是指有微生物参与的，才能叫做发酵。实际上红茶是茶多酚氧化最重的茶，这是形成红茶品质的主要机理。所以我们都说在绿、白、青、黄、红五大茶类加工中，控制住茶多酚的氧化程度，就可以基本控制住茶叶品质了。
红茶第一个工艺，是萎凋。鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失，挥发茶香。
茶叶萎凋有三种方式，日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋。红茶制作过程中一般采用室内自然萎凋与萎凋槽萎凋两种方式，取决于制作量的大小，日光萎凋无法解决均衡失水率的问题，因而通常不被采用。晒红茶出现，成本降低至极致。这是云南红茶衰败的最根本原因。
第二个工艺是揉捻。揉捻的目的是，在机械力的作用下，使萎凋叶揉卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与接触，借助空气中氧的作用，促进茶多酚氧化（发酵）作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质易溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
红茶加工中核心的问题是，茶多酚氧化（发酵）作用的进行，这就需要要更加充分地破坏细胞，我们只要看细胞破碎率就可以知道这个红茶好不好。因此，一款好品质的红茶其最关键的、核心的工艺我认为就在于揉捻，所以我们都说：揉捻足，百病除。
第三个工艺发酵完成后就到了最后一个环节——干燥。干燥的目的是：利用高温迅速钝化（破坏）各种酶活性（灭活温度85℃），停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；去除水分到足干(含水量在6%左右)，利于成茶贮藏；结合去水过程在制品塑性变化，缩小体积，固定外形；利用热化学作用发展香味，做火功，散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质(不溶性碳水化合物焦糖化，形成红茶特有的蜜糖香)。因此，红茶的干燥方式只能是烘干。
这就是云南红茶制作所谓的基本工艺，也是全世界遵循的基本工艺。
我们回头来看，全世界的十三大茶叶生产国中，没有一个红茶生产国家是用“晒干”的方式来生产红茶的。现今云南红茶从那么辉煌的历史变成现在这么一个局面，也非常让人心痛。
复兴云南红茶，需要先提高品质，恢复传统
特别是到了2002年、2003年左右，普洱茶逐渐在市场兴起后对云南红茶造成了二次冲击。云南省内很多以生产红茶为主的企业都放弃红茶生产，转而投向了普洱茶。这样一来，茶区吹起了一股全民生产普洱茶的高潮，云南红茶的生产量随之下降，但这个过程中，大家没有意识到，云南红茶才是云南在国际市场上叫得最响的一道茶，覆盖面也是最广的。所以，云南红茶在历史上的声誉是远远超过现在的云南普洱茶的。
普洱茶对云南红茶的冲击一直持续到了2010年左右。这期间云南红茶一直处在低迷发展期，大家觉得它的存在可有可无。实际上我们现在回头看会发现，造成云南红茶低迷的原因有很多种，首先是品质下降，我不敢说这期间市场上100%的云南红茶都是晒红茶，但至少有不少比例是按照晒红茶的方式来加工的；其次是云南茶业界没有清醒地认识到一个产业的发展不能只靠一个类别的茶叶做支撑，而应该以多茶类协同发展，这个产业才会兴旺。
晒红
所以到2007年出现普洱茶风波后，大家逐渐意识到了这个问题，2009年有商家开始将目光投向了古树茶，次年，部分生产厂家、营销者又开始关注起云南红茶……但他们也都并未从根本上分析造成云南红茶起落的原因，而强行地将普洱茶的一些理念嫁接到红茶身上。
因此，在恢复红茶的生产过程中，沿用了大家习惯的晒干方式来制作红茶，加之普洱晒青茶也是用晒的方式加工出来的，有人就把这种同样是晒出来的普洱茶具有越陈越香的品质嫁接到了晒红茶身上，宣称晒红茶也能越陈越香。从理论上来说，这种说法是不成立的，因为红茶经过发酵已经把内含物质转化掉了，也就是说它没有内含物质做支撑再进行后期转化了。并且，大家一定要记住茶叶的基本属性是饮品，饮品就要饮用，只有把茶叶喝掉了，产业才能健康、持续发展。如果都把茶叶存起来，而没有真正的消费掉，这对产业是非常危险的。我们可以看看，有哪一个茶叶生产大省、大国的茶叶主要是被存起来不喝的。
而且，过分地强调越陈越香并不是茶产业发展中应当追寻的理念。首先从茶的基本属性看，茶，它是个饮品，必须得有人消耗、饮用才会有市场，而且收藏是有限的，不能一味追求越陈越香。我觉得不论是普洱茶产业还是云南红茶，想要可持续发展还是得以品饮为核心，兼顾收藏。
说回红茶，从我个人的经历来看，很多身边人都反馈说现在喝到的云南红茶并不是心目中云南红茶该有的样子，与历史上大家记忆中的云南滇红茶相去甚远，从前记忆中的那种滋味很难再找到。
因此，我觉得云南红茶如果想要重振当年雄风，最根本的着力点还是要提高品质，恢复传统，晒红茶并不是我们云南红茶发展和追寻的线路。其次，如果我们还像众多普洱茶营销者口中宣传的那样，去做所谓的越陈越香、值得收藏的云南红茶的话，我想，云南红茶最后也不会有太好的出路；但如果我们把红茶当成是一个消费者日常能够快速消耗、饮用的产品来做，生产出安全、质优、价格合理的高性价比的产品，满足消费者的需求，我觉得云南红茶的复兴就有希望了。
注：部分资料与图片由方可老师提供
中国既是“茶的国度”，又是“诗的国家”。文人爱作诗，也爱喝茶，于是诞生了大量茶诗。通过这些诗词，千百年后的读者们可以一窥茶史，同时也得以还原古代文人的生活场景。
唐代茶文化兴盛，上至王公朝士无不饮者，下至平民百姓，田闾之间，嗜好尤切。而至夏日，唐人则会吃茶粥来消暑。“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”从王维、储光羲等人的诗中，可知原来茶粥在唐代是消暑的佳品美食。
茶文化学者杨多杰的著作《茶的品格——中国茶诗新解》，精选唐、宋、明、清四代文人茶诗三十首，谈人情物理，论茶学渊源。澎湃新闻选摘其中《吃茗粥作》一节，从中可知唐代的茗粥应是既有茶又有米，同时兼顾各种香料食材的米糜。现在还能喝到唐代同款的茶粥吗？杨多杰在湖南省安化县探访黑茶时，曾见识了当地的梅山擂茶，就颇具唐代茗粥的古风。
湖南、江西、广东等地的擂茶，类似唐代茶粥《吃茗粥作》（唐）储光羲
当昼暑气盛，鸟雀静不飞。
念君高梧阴，复解山中衣。
数片远云度，曾不蔽炎晖。
淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。
敝庐既不远，日暮徐徐归。
（《全唐诗》卷一百三十六）
有一年在日本东京的表参道闲逛，误打误撞地走进了大名鼎鼎的茶茶の间。这家小店的主理人和多田喜，被当地媒体称为日本茶三贤人之一。我在他的店中喝了一款名为“流星”的日本煎茶，名字虽美，味道却也平平。日本茶总体滋味单薄，香气甜度的层次感都有先天的不足。
欣赏完了流星，已经临近中午，于是就留在店里体验茶餐。正所谓无心插柳柳成荫，反倒是这顿茶餐里的一碗茶粥，给我留下了深刻的印象。与日本的茶泡饭一样，茶粥里也看不见茶叶的影子，而只是用浓郁的茶汤调味，口感清爽，健康营养。据店员介绍，这款茶粥颇受日本白领一族的欢迎，近期已成为流行的时尚餐饮。
唐阎立本（传）《萧翼赚兰亭》，画面中描绘了唐人喝茶的情景
《萧翼赚兰亭》（局部）其实中国自古以来，便有食用茶粥的习惯。亦或者说，茶粥也是中国众多饮茶习惯中的一种。要聊起茶粥的掌故，便不得不提唐代储光羲的茶诗《吃茗粥作》。老规矩，还是从作者聊起。
储光羲，大约出生在公元706年，比诗仙李白小五岁，而比茶圣陆羽大二十七岁。他祖籍兖州（今山东兖州），居家则在润州（今江苏镇江）。唐开元十四年（公元726）中进士，当过安宜等地县尉，后辞官归隐。
到了唐天宝六载到七载（公元747-748）时，又出任太祝、监察御史。安史之乱时，储光羲于长安城陷落后被叛军所俘，并无奈接受了伪职。虽然后来又逃归朝廷，却还是遭到问责，论罪贬到岭南，最终卒于贬所。
诚然，储光羲并非一位成功的政治家，但却是一位杰出的诗人。储光羲擅长写田园诗，宗法自然是陶渊明的诗风。我们这里不妨读一首较为知名的《钓鱼湾》：
垂钓绿湾春，春深杏花乱。
潭清疑水浅，荷动知鱼散。
日暮待情人，维舟绿杨岸。
开头两句，描绘了钓鱼湾的美好春景。首句点题，兼点时令。二句一个“乱”字，写出杏花繁盛之貌，颇为灵动。三、四两句，写垂钓时所见景物及心理活动，两句纯用白描，体物细致，描写真切。结尾两句，抛开垂钓，转出新境。原来诗人意不在得鱼，而是等待友人来访。全诗透露出诗人虽在垂钓，但其注意力却并不只在鱼上，而是在观照自然景物中得到一种怡然自得的乐趣。
《唐人宫乐图》轴台北故宫博物院藏，全画描写了后宫女眷奏乐与饮茶、喝酒的场面可能因储光羲与同为著名田园诗人的王维年代相近，因此后人总是会拿储、王与陶三位诗人进行比较。不得不说，储光羲是盛唐时期最爱写田园诗的文人，也最善于写质朴无华的古体诗。因此，后代不少人甚至觉得连王维都不如储光羲。像清代施补华《岘佣说诗》中就说：“储光羲《田家》诸作真朴处胜于摩詰。”的确，储光羲非常擅长写田园风格的五言古诗。包括这首茶诗《吃茗粥作》，也是秉承了他一贯的清丽文风。但是，储光羲之最终没有像李白杜甫一样，成为光耀千古的大诗人。究其原因，可能就是诗风太像南北朝时的陶渊明了。艺术创作，不是模仿秀。咱们拿茶来举例子，例如白茶吧，原来只有福鼎、建阳、政和、松溪等几个传统产区。可自打白茶火了之后，云南、四川、贵州等地争相生产制作白茶。一时间，出现了茶叶山河一片白的奇观。但是模仿终归是模仿，各地的“类白茶”做不出自己的特色，还是终难跻身于名茶之列。写诗与做茶，其实是一个道理。
唐周昉《调琴啜茗图卷》当然，这是单从文学角度的苛刻探讨。储光羲这首《吃茗粥作》，兼顾文学性与茶学价值，仍是不可多得的茶诗佳作。说完了作者，咱们再来看题目。其实茗粥一事，也不是唐人的发明，而是一种历史悠久的美食。陆羽《茶经》中，便记载了西晋时期一件与茗粥有关的事件。其中写道：“傅咸《司隶教》曰‘闻南市有蜀妪作茶粥卖，为廉事打破其器具，后又卖饼于市。而禁茶粥以困蜀妪，何哉？’”
由此可见，西晋时不仅已经有了茗粥的做法，而且已经有了贩卖茗粥的小贩。那么茗粥到底是什么样子的呢？咱们来看诗文。
开篇的头两句，写的是时间。
显然，这首诗写在盛夏时节。树林子里的鸟都飞不动了，气温之高，可见一斑。在这样的暑天，诗人自然也是无精打采。一没有空调，二缺少冷饮，古人又该如何避暑呢？接着的三四两句，写的就是对策。
念，这里解释为爱怜。君，是对友人的尊称。原来在这样的热天，储光羲竟然外出访友了。在“鸟雀静不飞”的暑热之时，诗人的朋友率性地将“山中衣”脱去，躲在梧桐树的阴凉下休息了。所谓“山中衣”，即隐士穿的服饰，诗人也借此机会，向读者透露出了友人的身份。要知道，精英最重形象。甭说古代的官场，就是现如今的职场也是一样。再热的天气，外企白领也永远得穿的西装革履。热不热？热。累不累？累。能不能脱？不能。可隐士就不同了，人家不管那些繁文缛节，想脱就脱，潇洒的不得了。从“念君”二字可以看出，这位隐士的生活态度让混迹官场的储光羲羡慕坏了。
虽然已经宽衣解带，躲进了树荫之下，但还是觉得热得不行。远处的天空，倒是飘着几朵白云，但却也不曾遮蔽住烤人的“炎晖”。天气太热，走也走不了，坐又坐不住。怎么办呢？
淹留，即挽留之意。实在热得不行，储光羲的这位隐士朋友决定拿出避暑降燥的杀手锏——茶粥。
擂茶的原料，各地擂茶原料略有不同夏天喝茶粥，似乎是唐代文人的共识。例如储光羲的好友王维，在茶诗《赠吴官》开篇便说：“长安客舍热如煮，无个茗糜难御暑。”
茗与茶，是同义字。糜，是煮得稀烂的粥。因此，王维笔下的“茗糜”就是储光羲诗中的“茶粥”了。单吃茶粥可能有些单调，于是乎再配上一些“蕨薇”。所谓“蕨薇”，其实就是野菜。暑热时节，大鱼大肉，难以下咽。只有清粥小菜，最是开胃消暑。
最后两句诗，写的是闲情。
一碗茶粥下肚，清热去火，满口留香。诗人与隐士似乎住得挺近，所以也不急着回去。等到红轮西坠，暑热退去，再慢悠悠地散步回去也不迟嘛。一句“徐徐归”，写出了现代人所最缺乏的一种慢生活。五代时的名句“陌上花开，可缓缓归矣”，其实也是继承了盛唐诗人的闲情。这样的结尾，极具诗情画意，引发人无尽的联想。我们读者的脑海中，大可以之为题，形成一幅诗意的水墨画，含蓄隽永，情味无穷。
虽然诗读完了，但问题并没有完全解决。唐代的茶粥，到底是什么样子的呢？当代散文家汪曾祺先生在《寻常茶话》一文中写道：
“日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但‘唯茶粥一品，万不可少’。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是‘茶粥’了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。”
汪先生笔下的这种茶粥，便与我在东京茶茶の间里喝到的相同。因为用的是茶汁，所以是只有茶香而不见茶叶。
擂茶需要将原料磨碎但唐代的茶粥，却不会是这样。理由非常简单，当时流行的是煎茶法。将蒸青茶饼磨碎后，直接放入容器中煎煮。喝的时候是连茶汤带茶叶一起下肚，并没有茶水分离的概念。所以据我推测，储光羲所饮的茶粥，里面一定有茶叶。除去茶叶，茶粥中的内容可能还很丰富。《茶经·六之饮》中记载：
“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
显然，陆羽对于这种大杂烩式的饮茶习惯持批评的态度。但他自己也讲，当时仍是“习俗不已”。储光羲比陆羽年长近三十岁，所以饮茶习惯自然也正是《茶经》中批判的那种“什锦派”了。据此我大胆推测，估计储光羲解暑的茶粥里，是葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷什么都有才对。
确定了茶粥的内容，咱们再来聊聊茶粥的形态。
王维仅比储光羲大五岁，算是同时代的诗人。王维在《赠吴官》一诗中，称茶粥为“茗糜”。糜，是煮得稀烂的粥。从这一点线索，便可看出这碗茗粥的状态应该是熬煮到近似于米糊状才对。
梅山擂茶，颇具唐代茗粥的古风总体来说，唐代的茗粥应是既有茶又有米，同时兼顾各种香料食材的米糜。既有茶叶煎煮过的清苦，也有茱萸葱姜等物的辛香，食客的味蕾被充分的刺激调动。苦夏之日，茶粥自然成了消暑的佳品美食。那么现在还能喝到与储光羲同款的茶粥吗？还真可以。我在湖南省安化县探访黑茶时，曾见识了当地的梅山擂茶，就颇具唐代茗粥的古风。
制作梅山擂茶，原料主要是新鲜茶叶若干，炒米、鲜花生仁、熟花生仁等物。除此之外，还要两样重要工具，即擂钵和擂茶棒。所谓擂钵，是当地烧制的一种粗制陶器。个头大小宛若蒸锅，但却是倒圆锥形，里面还有一排排的暗齿，起到加快研磨力度的作用。至于擂茶棒，则是半米长短的木棒。多用已结了油茶果的山茶木制作而成，坚固耐用且气味清香。
茶人擂茶，安化县广播电视台/王厅摄当地人打擂茶时要坐下，用双腿固定擂钵，再用右手攥紧擂茶棒，左手扶稳擂钵的口沿，一下下地戳下去。发出有节奏的响声。一般制作擂茶时，先擂的是米以及生花生仁和生芝麻，随后再放入新鲜采摘的茶叶，最后则是炒熟的花生仁。这些食材不是简单的冲泡，而是要上火去熬煮，最终呈现的状态不是清汤寡水的茶汤，而是糊状黏稠的汤羹。
安化县举办的擂茶大赛，安化县广播电视台/王厅摄香喷喷的坚果炒米，再加上茶汁的调和，造就了梅山擂茶滋味甜咸适中，口感粗中带柔的独特风味。当地老百姓，至今保留着三餐两茶的生活习惯。夏日解暑，冬天驱寒，美味又健康。更有趣的是，当地老百姓习惯说“吃擂茶”而非“喝擂茶”。这岂不又与储光羲《吃茗粥作》的说法暗合了吗？各位有机会到安化，除去喝一杯黑茶，也别忘了吃一碗擂茶。
那活化石般的饮茶习俗，正是大唐遗风。
杨多杰著《茶的品格——中国茶诗新解》（本文节选自《茶的品格——中国茶诗新解》
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“茶山遥望与天连”，春茶采摘季节来了。江苏是我国名茶产区，有苏州洞庭山碧螺春、南京雨花茶等“金招牌”。今年江苏茶产区产量如何？价格怎样？在红茶、普洱茶潮流冲击下，江苏绿茶销售是否有影响？采茶用工、机械采茶情况有什么变化？
“茶芽不冒头”，明前茶产量下降
“到现在还不冒头，往年这时候茶叶都是釆一天，现在一日采两个钟头就没有了。”苏州洞庭山涵村十队陆小萍，正在涵头上采茶，山坡茶园有一亩多茶树是她家的，陆小萍埋怨说，现在只采了半斤青头，往年碧螺春10多斤，二三十斤炒青，今年只有小一半收成。
沈家场的沈伟娟，正在天王坞采茶，“采茶工200元一天，不过今年家里不用喊人，茶叶少四成”。金铎二队陆釆华有几亩茶地，刚开始采。她告诉记者，今年产量最起码少30％，从3月20日开始到月底大都是低温，低温无茶可采，无茶可炒，大量的青叶芽头出不来。江南早春，一年一度的碧螺春茶采摘季节，以往十万采茶工从各地赶赴苏州吴中区洞庭东、西山，今年不少外地采茶工无茶可采，已返回老家。
“今年春茶开采，时间比往年早了五到七天，去年是3月18日左右开采。今年苏南3月10日至12日零星开采，因为3月上中旬气温回升快，20日气温下降了，茶芽又不萌发了。”江苏省茶叶学会会长王润贤说。江苏是名茶产区，产量不高，50万亩茶园，总产1.5万吨，年产量比较稳定。去年夏季高温干旱，加上秋燥，一二月气温高，影响春季茶芽生长萌发，茶叶产量下降，比往年减产20%—30%，“高温干旱对茶树长势的影响，延续至今，茶树受伤，一些地方茶树枯死，前段时间低温缺雨，产量比预计的更低。”王润贤忧心忡忡，最近在茶产区调研下来，江宁、溧阳、宜兴等茶树影响也很大。
江苏各地影响不同，前期品质略有下降，后期萌发的茶叶，因3月20日左右下了一场雨，茶叶质量有所提升。“往年有弃采现象，现在产量不足，会采精一点，影响干茶产量也会小一些。销量要比去年好一点，去年疫情，上海、江苏人流、物流不畅，今年要好得多。尽管产量下降，茶农因营销压力大，不敢提价，价格总体与去年持平。品牌茶价格相差很大，今年苏州洞庭山碧螺春量很少，好的碧螺春5000—8000元一斤，溧阳白茶2000元一斤，宜兴红茶2000元一斤，茅山长青1800元一斤，金坛雀舌1800元一斤。随着天气转暖，产量上升，价格会略降。”
“今年疫情防控放开了，游客多了。今年是闰月，正月早，4月2日，实际是往年的3月20日左右，茶叶是靠天的群体，老品种刚上，这两天刚刚爆发，如果苏北采茶工不回，产量可以跟上。”苏州市吴中区洞庭山碧螺春炒茶大师周永明比较乐观。江苏以产定销，措施是能采尽采，可以使得影响减少到最低。
碧螺春、雨花茶、扬州富春茶点，江苏茶产业应抓住“非遗”契机
江苏目前有三项制茶技艺成为“世界级非遗”，分别是苏州洞庭碧螺春制作技艺、南京雨花茶制作技艺、扬州富春茶点制作技艺。王润贤认为，江苏三项制茶技艺列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，有利于碧螺春等江苏名茶销售。江苏洞庭山碧螺春、南京雨花茶、富春茶点三个项目茶是卷曲形茶、针形茶、拼配茶的杰出代表，作为世界级非遗代表，江苏这些茶区应抓住非遗契机，挖掘茶文化，提升茶叶品牌附加价值。
苏州洞庭碧螺春，被誉为江南早春“天下第一茶”。春分至清明前采制的碧螺春，称为“明前茶”，最为名贵。碧螺春制法的主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干，四道工序在一锅内完成，成茶后的碧螺春集形美、色艳、香浓和味醇于一身，外形条索纤细，成螺形卷曲。
“炒500克高级碧螺春要7万颗芽头！”洞庭碧螺春制作技艺国家级代表性传承人施跃文告诉记者，“我们用果树木炒茶，保持古法制茶的清香味。”目前苏州洞庭山碧螺春制作技艺，施跃文是唯一的国家级代表性传承人。施跃文的茶叶，卖到一斤5000元以上。苏州洞庭碧螺春保护区茶树和桃李杏梅等花果树交错种植，茶树、果树根脉相连，茶叶吸收了太湖的水气和两山岛上花开的香气。2002年，洞庭山碧螺春获国家原产地域保护产品，是江苏第一个实施保护的农产品，产地限制在苏州东、西两山，茶树品种是本地小叶种，标准十分严格。2011年，碧螺春制作技艺被列为国家级非物质文化遗产代表性项目名录，2020年3月13日，“江苏吴中碧螺春茶果复合系统”入选农业农村部颁发的中国重要农业文化遗产名录，成为农业产品“国家级双遗”。通过实施原产地保护强化品牌建设，苏州茶文旅融合发展，已形成洞庭山碧螺春茶产业绿色、健康、持续发展之路。2022年，吴中区全区茶园面积3.89万亩，产量383吨，产值达3.69亿元，其中碧螺春产量116.35吨，产值近2亿元。2022年，洞庭山碧螺春稳居中国茶叶区域公用品牌价值十强第六。
扬州富春茶由安徽的魁针、浙江的龙井、富春自家种的珠兰兑配窨制而成，因三种茶分别来自皖、浙、苏，被著名作家莫言誉为“一江春水三省茶”
南京雨花茶制茶技艺引领中国植茶制茶方向。雨花茶外形似松针，色泽绿润内质香气高雅，滋味鲜醇，南京在梁武帝时就有了“雨花茶”；“以茶代酒”“以茶养廉”的典故出处于东吴的金陵；“茶圣”陆羽踏足栖霞山留下试茶亭；雨花茶制作技艺被誉为中国古老制茶技艺的活化石。目前，雨花茶从业茶农达3万人，区级以上非物质文化遗产代表性传承人有15人，年产值达5亿元。
“江苏要保护传承好这些独特的加工技艺，不断创新提升其品质，宣传弘扬宝贵的茶文化，提高茶叶品牌价值。”王润贤表示。
新式茶饮满足年轻群体个性化需求
消费者爱茶，苏州洞庭碧螺春茶叶，被做成了碧螺春拿铁、碧螺春奶茶碧螺春冰淇淋、碧螺春茶酥等新式茶饮、茶产品，上市后深受消费者喜爱，一家连锁咖啡店推出的“碧螺知春”拿铁上市首周全国卖出了447万杯。
碧螺春茶汤加点牛奶再加上咖啡，吸引不少人尝鲜，苏州山塘街一家奶茶店推出“苏州碧螺春奶茶”，每天卖出近五百杯。不少饮品店推出的碧螺春风味冰淇淋也很受欢迎，苏州老字号稻香村也抢“鲜”上市了碧螺春茶酥，苏帮菜馆碧螺虾仁成了热销菜之一......数据显示，截至2022年，我国茶业综合产值已近7500亿元，茶叶相关企业153.5万余家。业内人士表示，中国不缺好茶，在高速增长的市场面前，新旧茶饮品牌，可谓风生水起。近年来兴起的新式茶饮诞生了奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城等多个知名茶饮品牌，新茶饮品牌的各种创新，对传统茶企也有借鉴。喜茶一套七种风味的茶包，可以连续一周不重味。茶颜悦色的点秋香系列，将盲盒玩法引入到茶叶售卖中。满足年轻人个性化消费需求的同时，让购买品牌茶叶成了一种新的消费时尚。八马茶业模仿新茶饮企业创立了子品牌“小马茶趣”，售卖包括果茶、奶茶在内年轻人喜欢的产品。
江苏金坛、镇江两家合作社近年开始了抹茶生产。抹茶不需要人工采摘，没有茶叶形状，把茶叶磨成粉，可以机械化采摘。“茶叶深加工延长了产业链，可以提升综合效益”，镇江丹徒汪月霞的合作社茶园有2000多亩，去年销售绿茶8000多斤，今年预计一万多斤，2018年利用夏秋茶制作出抹茶，年产抹茶100吨的生产能力，年销售收入可达2000万元，年利润达775万元。每年四月底到五月中旬开始生产抹茶。汪月霞正执着于茶创意产品，她告诉记者，今年合作社开始生产茶护肤品、洗发露等，用茶多酚替代相关化学物。
人工采摘，江苏顶级绿茶“很娇贵”
目前，消费者喝茶选择趋多样化，一部分消费者喜欢红茶、普洱。相关专家告诉记者，江苏市场以绿茶为主，占比65%以上，为满足消费需求，多茶类发展，现在市场有绿茶、红茶、白茶。红茶、普洱茶为完全发酵茶，喝发酵茶对肠胃刺激性小，青叶发酵氧化后的红茶，口感没有绿茶茶多酚多，口感更温和，回甘更好。红茶、普洱茶近几年宣传较多，生产地区多了不少。比如宜兴以红茶为主，苏州洞庭碧螺春少量生产碧螺红，溧阳以白茶为原料做红茶，连云港、镇江也开始少量生产一些红茶。贵州、云南等南方红茶为浓强型大叶茶，内涵物质多，喝起来醇厚。大叶茶冬天易受冻害，抗寒性差，江苏在茶区中偏北，多种植中、小叶茶，抗寒性好。江苏红茶风味鲜爽，口感不那么强烈，汤色清澈明亮，颜色没有南方红茶红，偏黄。
江苏种植茶树的多为丘陵山地，达不到机械采摘要求。江苏是中国传统的名优茶茶区，茶叶加工对原料要求很高，需要人工采摘，因此，江苏茶产区采茶工一直很紧张。从消费习惯分析，国外不追求茶叶外形、汤色，只讲滋味，江苏各地茶客讲究外形、汤色、加工技艺，江苏高档春茶以手工采摘为主，部分低档茶叶机械采摘。
江苏茶文化底蕴深厚，地理环境优越，茶园管理精细，茶叶加工精湛，茶叶品质精致，绿茶品质好，全国历年比赛拿到最好评级。此外，江苏是小产茶区、大消费区，90%销售的是外地茶，王润贤说，江苏顶级绿茶“很娇贵”，消费者喝茶，最好的选择是江苏品牌茶叶，碧螺春、雨花茶、茅山常青是最好的。
茶产业是江苏特色产业，富民产业，每个人的生活都离不开茶，针对今年江苏茶产业出现的新问题，王润贤呼吁茶农对茶园加强管理，以尽快恢复茶树长势。春茶结束后，更加大力度进行精细化管理。茶树生存环境、管理、设施，灌溉对茶树影响也很大。比如一季碧螺春，当地茶农一户收入至少2万一3万元。而茶园不少在丘陵山地，基础薄弱，政府相关部门应关注提升茶园抗极端气候能力，像苏州洞庭山已开始实施引水上山工程。好多地方茶园在丘陵地带，有喷灌、滴灌设备，但没有水源也不行，应该因地制宜开建挖掘一些小型水库、水塘，有水源就改变了茶树生长小气候条件。
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